7-2.Les lipides :
Les lipides est présente dans le lait sous forme de
petits globules suspendus dans l'eau. Chaque globule est entouré par une
couche de phospholipides. Tant que cette structure reste intacte, la
matière grasse reste sous forme d'émulsion. Cependant, la
destruction de cette structure provoque l'agglutination des globules gras et
leur "montée" à la surface du lait pour former une couche de
crème. (Michel A. et Wattiaux, 2000)
Les lipides, notamment les acides gras
sécrétés par la mamelle (tableau 03), ont une double
origine: ils proviennent pour 60 % en poids des acides gras longs sanguins et
pour le reste, d'une synthèse de novo par les cellules mammaires,
à partir de précurseurs à deux ou quatre atomes de
carbone. De tous les composants du lait de vache, les lipides sont ceux qui,
quantitativement et qualitativement, varient le plus. Les taux moyens
précisés dans la littérature (33 g/litre) peuvent
être retenus en pratique industrielle lorsque le lait est un
mélange provenant de plusieurs animaux. (Collection FAO:
Alimentation et nutrition n° 28/ 1998)
Tableau 03: Distribution des
principaux acides gras du lait de vache(%) :
(Collection FAO: Alimentation et nutrition n° 28/ 1998)
|
Acide Gras
|
Moyenne
|
|
Saturés
|
Butyrique
|
3.6
|
|
Caproïque
|
2.3
|
|
Caprylique
|
1.3
|
|
Caprique
|
2.7
|
|
Laurique
|
3.3
|
|
Myristique
|
10.7
|
|
Pentadéconoique
|
1.2
|
|
Palmitique
|
27.6
|
|
stéarique
|
10.1
|
|
Arachidique
|
0.2
|
|
Monoinsaturés
|
Myristoléique
|
1.4
|
|
Palmitoléique
|
2.6
|
|
Oléique
|
26.0
|
|
Polyinsaturés
|
Linoléique
|
2.5
|
|
Linolénique
|
1.4
|
|
Arachidonique
|
0.3
|
|
Diène
|
0.8
|
|
Polyénes
|
Traces
|
7-3.les protéines :
Le lait constitue une importante source de
protéines pour l'homme, en particulier pour l'enfant. Sa teneur en
protéines est par voie de conséquence une caractéristique
essentielle de sa valeur marchande. (Hamama A, 2002)
Les protéines (32,7 g/L), parmi lesquelles la
caséine, les protéines solubles (albumines et globulines - 19 % -
et des protéines diverses (enzymes) 1% en constituent la fraction
essentielle. Pendant la lactation, la glande mammaire a un grand besoin en
acides aminés pour la synthèse des protéines du lait. Le
métabolisme des acides aminés dans la glande mammaire est
extrêmement complexe. Les acides aminés sont convertis en d'autres
acides aminés ou ils sont oxydés pour produire de
l'énergie. La majorité des acides aminés absorbés
par la glande mammaire sont utilisés pour la synthèse des
protéines du lait. (Michel A. et Wattiaux, 2000)
7-3-1.Caséine :
La caséine est le nom de groupe de la classe
dominante des protéines du lait. Les caséines forment facilement
des polymères contenant des molécules de type identique ou
différent. En raison de l'abondance des groupes ionisables et des
parties hydrophobes et hydrophiles de la molécule caséique, les
polymères moléculaires formés par les caséines sont
très spéciaux. Ils sont constitués de milliers de
molécules individuelles et forment une solution colloïdale, qui
donne au lait écrémé sa teinte bleue blanchâtre
(Voir tableau 04). (Bylund Gosta, 2000)
Tableau 04 : Composition moyenne et
distribution des protéines du lait de vache :
(Collection FAO: Alimentation et nutrition n° 28/ 1998)
|
Protéines
|
Moyennes absolues (g/litre)
|
Moyennes relatives (%)
|
|
Matières azotées Totales
|
34
|
100
|
|
Protéines
|
32
|
94
|
|
Protéines non solubles
|
26
|
82
|
|
Caséine a
|
12.0
|
46
|
|
Caséine ê
|
9.0
|
35
|
|
Caséine â
|
35
|
13
|
|
Caséine ã
|
15
|
6
|
|
Protéines solubles
|
6
|
18
|
|
a-lactoglobuline
|
2.7
|
45
|
|
â-lactoglobuline
|
15
|
25
|
|
Sérumalbumine
|
0.3
|
5
|
|
Globuline immunes
|
0.7
|
12
|
| 
