3.5.6 - Combinaison entre les huiles essentielles
Dans le but de mise en valeur d'un éventuel effet
synergique entre les H.E., différents rapports d'H.E. sont
effectués à savoir : [HE1/HE2] = 1/1; 1/2; 1/3. Puis les rapports
sont inversés [HE2/HE1] = 1/1; 1/2; 1/3. Des aromatogrammes ont
été réalisés en imprégnant des disques des
mélanges d'H.E. précédemment préparés que
l'on dépose au centre des boîtes du milieu Mueller Hinton
préalablement inoculé avec la bactérie test et on les
laisse diffuser pendant environ 20 mn. Après 24 h d'incubation à
une T° de 37#177;1 °C, on mesure les auréoles d'inhibition
à l'aide d'un pied à coulisses et on les compare à celles
obtenus avec les H.E. testées toutes seules.
3.6- Activité antimicrobienne des H.E. en
présence des pathogènes inoculées dans la viande
hachée bovine
Dessin Expérimental
3.6.1- Préparation de la viande
Des muscles (Longissimus dorsi) ont été obtenus
directement à partir d'une carcasse bovine 04 jours post-mortem
(Boucherie et Volaille Khatir, coopérative immobilière des
frères Haddad, Draa Ben Khedda, Tizi-Ouzou). La viande a
été transportée dans une enceinte
réfrigérante (Mobicool, UK) à 2#177;1°C, puis
acheminée vers le Laboratoire Régional Vétérinaire
de Draa Ben Khedda pendant les 30 mn qui suivent son achat.
Une fois au Laboratoire, les muscles sont aseptiquement
débarrassés de leurs couches périphériques,
constituées par du tissu conjonctif et de matière grasse.
Plusieurs morceaux de viande ( 8 kg) ont été
découpés à l'aide d'un couteau Inox stérile, puis
placés dans un hachoir stérile (ENIEM, Algérie) pour
être transformés en viandes hachées.
3.6.2- Optimisation de la CMI appliquée à
la viande par des tests sensoriels
Il a été bien établi que les doses
effectives d'H.E. approuvées dans des tests antibactériens
"in vitro", ne pourraient être les mêmes quand il s'agit
d'une matrice alimentaire. BURT (2004) a suggéré que les CMI
devraient être multipliées par un coefficient qui peut osciller
entre 2 et 100, si on veut les appliquer dans un aliment pour obtenir des
résultats satisfaisants.
Selon les résultats des CMI des différentes
huiles que nous avons obtenu, nous avons jugé utile de multiplier ces
valeurs par un coefficient de 2, du moment que nous considérons que les
valeurs obtenus sont relativement supérieures: les valeurs des CMI
correspondant aux H.E. des clous de girofle, de sarriette ainsi que
d'eucalyptus après multiplication fois le facteur 2 sont respectivement
: 110 ul / mL ; 10,1 ul / mL ; et 20,4 ul / mL d'eau distillée.
La CMI relative au Myrte n'a pas été
déterminée car les études préliminaires "in
vitro" ont montré que les souches bactériennes
testées n'ont présenté qu'une relative faible
sensibilité à l'H.E. extraite de cette plante.
Afin d'établir un protocole pour tester
l'efficacité des H.E. sur la conservation de la viande ; il convient
d'abord de déterminer le plus faible volume en H.E. qui n'altère
pas les qualités organoleptiques de cette dernière, à
savoir le goût et l'odeur. C'est pourquoi on a procédé pour
un test préalable de dégustation durant lequel on a
rajouté des volumes différents à 100 g de viande
hachée et faire une approche sensorielle.
Pour les tests sensoriels préalables, quatre (04)
échantillons de 100 g chacun ont été
préparés pour être inoculés avec des volumes de
10-30-40 et 50 tl de chacune des H.E. testées dans cette étude et
qui ont révélé dans des tests "in vitro" une
activité antimicrobienne considérable, en l'occurrence les Clous
de girofle, Sarriette et Eucalyptus.
Les échantillons de viande hachée contenant les
différents volumes en H.E. correspondantes ont été
mélangés manuellement en utilisant des gants latex. Les
différents échantillons ont été cuits dans un four
à gaz butane (ENIEM, Algérie) puis servis aux dégustateurs
dans des petits plats en plastiques jetables. Le panel des dégustateurs
est constitué par cinq (05) personnes âgées entre 23 et 25
ans (4 filles et 1 garçon), l'ensemble des dégustateurs sont des
étudiants (es) de l'Université de Tizi-Ouzou. Les tests de
dégustation ont été réalisés dans les
conditions du laboratoire (température ambiante, lumière de
jour...) de Microbiologie de Centre Vétérinaire Régional
de Draa Ben Khedda selon la méthode décrite par DJENANE et
al. (2001). Les cinq dégustateurs ont été
entraînés au départ par des tests préalables.
Plusieurs sessions dirigées par Dr Djenane ont été
organisées afin de permettre aux étudiants de se familiariser
avec les attributs mesurés selon les échelles choisies.
Les attributs sensoriels déterminés sont le
goût et l'odeur. Le critère d'odeur a été
structuré sur une échelle de 6 valeurs: 1=odeur
très forte; 2=odeur forte; 3=odeur
moyenne; 4= odeur ni faible ni forte; 5=odeur
faible; 6=odeur inaperçue. Par contre le critère
goût a été structuré sur une échelle de 9
valeurs: 1=extrêmement mauvais;
2=très mauvais; 3=mauvais;
4=moyennement mauvais; 5=ni bon, ni mauvais;
6=moyennement bon; 7=bon;
8=très bon ; 9=extrêmement
bon.
À travers ces tests, il conviendra d'abord de
déterminer le plus faible volume d'H.E. qui n'altère pas les
qualités organoleptiques du produit, à savoir le goût et
l'odeur. C'est pourquoi des tests préalables de dégustation dans
ce genre de travail sont indispensables.
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