Memoire Online - Evaluation de la pureté des farines de froment vendues à Kinshasa par l'observation des grains d'amidons. Cas du marché de la liberté et de Gambela.

« Success will not come if we wait for some other person or some other time ».

REMERCIEMENTS

Je remercie le DIEU tout puissant, créateur du ciel et de la terre pour son soutien, son action dans ma vie et toute au long de l'élaboration de ce travail. Merci JESUS-CRHIST.

Je saisis aussi cette occasion pour remercier chaleureusement le professeur LUMPUNGU KABAMBA pour son appui et intérêt accordé à ce travail. Trouver en ces mots notre gratitude monsieur le professeur. Je serai ingrat si j'oubliai madame l'assistante MUFWAYA ainsi que monsieur l'assistant FALASI; merci pour tout.

Je tiens à remercier mes parents PROSPER MWAMBA ET VERONIQUE DIESSE pour leur soutien financier, moral, spirituel et pour leur amour à mon égard ainsi que tous mes frères et soeur.

Enfin, je termine par remercier tous mes amis et camardes de l'O.V.A.P.N et de l'auditoire; vous avez été une bénédiction pour moi durant toutes ces années et je suis heureux de faire partie de votre vie.

RESUME

Les céréales occupent une place importante dans l'alimentation humaine avec plus de 65% de substances glucidiques dont l'amidon. En effet dans les pays industrialisés, les marchés d'amidon sont très développés avec plus de 6 millions de tonnes d'amidon extraites chaque année. En R.D.C ce marché est presque inexistant, non réglementé.

Les services de contrôle ne remplissent pas au mieux leur travail en laissant les vendeurs substituer la farine de froment.

C'est ainsi ce travail avait pour objectif de procéder à l'analyse des farines de froment pour déceler des fraudes éventuelles et à quelle proportion la farine de froment est substituée

Pour atteindre cet objectif, il a été procédé à l'extraction des grains d'amidon de la farine de froment achetée chez différents vendeurs aux marchés de la Liberté et de Gambela en procédant successivement au malaxage, tamisage, sédimentation, décantation, égouttage et séchage du lait d'amidon au soleil.

Les observations au microscope ont démontré qu'il existe réellement une substitution de la farine de froment avec d'autres céréales et tubercules.

ABSTRACT

Cereals take up an important place in the human feed with more than 65% of carbohydrate substances including starch. In fact, in industrialized countries, starch markets are very developed with more than 6 millions tons of extracted starch each year. In D.R.C, this market is almost no-existent and no-regulated.

Safety services do not perform his work by letting salesman to substitute wheat starch.

In that, our goal is to analyze wheat starches in order to identify eventual frauds and to determinate the proportion of substituted wheat starch.

In order to reach our goal, we extracted starch seed from the wheat flour bought at the market of Liberté and Gambela by successively going through the mixing, sieving, sedimentation, decantation, dewatering and drying of the starch milk in the sun

Microscope observations slowed that the substitution of the wheat starch with others cereals and tubers.

LISTE DES ABREVIATIONS

ASPRODEB : association sénégalaise pour la promotion du developpement à la base

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 2: évolution de la température de gélatinisation en fonction du cultivar

LISTE DES FIGURES

TABLE DES MATIERES

INTRODUCTION

Les céréales tels que le blé, le maïs, le riz, le sorgho, le millet, constituent la source alimentaire la plus importante des humains et animaux avec 65 à 73% de substances glucidiques dont l'amidon. En effet, l'amidon est un polysaccharide d'origine végétale, composé d'unités glucoses C₆H₁₂O₆, et représente une fraction pondérale importante des matières premières agricoles, 30 à 80% pour les céréales.

Vu l'importance des céréales dans la consommation humaines, il serait préférable de prêter une attention particulière à la qualité et quantité de ces denrées alimentaires afin d'assurer l'approvisionnement des toutes les classes sociales des produits de qualité.

A Kinshasa, la farine de froment est utilisée tant par les industries (fabrication du pain, des gâteaux, des biscuits,...) que par un grand nombre des fabricants artisanaux (fabrication des galettes, des beignets, ...). Les fabricants artisanaux s'approvisionnent en farine de froment auprès des détaillants dans les différents marchés et ces derniers avec la demande croissante sur le marché et la recherche d'un maximum de gain sont incités à mélanger la farine de froment avec celle provenant d'autres produits locaux tels que les céréales, les racines tubéreuses et les tubercules amylacés (Yanaku, 2003).

La population kinoise ne cesse de croitre, mais cette croissance n'est pas compensée par une augmentation de la productivité agricole, ni par une forte croissance de l'emploi industriel. Ce non-équilibre a des conséquences du point de vue sociologique, économique et alimentaire. Du point de vue alimentaire, la disponibilité des céréales, en général, et de la farine de froment, en particulier n'est pas proportionnelle à la croissance démographique et, aussi le prix élevé de ces produits contribue à la sous alimentation (FAO, 2009).

Au regard de ce qui précède, plusieurs pays africains tels que le Sénégal, le Cameroun, le mali, la République Centrafricaine ont restreint leurs importations de blé en procédant à des mélanges de farine. En effet, la farine de froment est soit mélangée avec le mil (cas du Sénégal) (Asprodep, 2010) soit avec la fécule de manioc (cas de la République Centre Africaine). Ces mélanges ont permis au Sénégal de stabiliser ses importations de blé au cours des années 70.

En République Démocratique du Congo, il n'y a pas encore eu une démarche officielle visant la valorisation des céréales produits localement dans le but de diminuer dans la mesure du possible la dépendance de l'extérieur car, chaque année, les sociétés libanaises importent plus de 400 000 tonnes de farine de froment et du riz (Tollens, 2008) et cette quantité ne cesse de croître. De plus, le blé servant pour la production de la farine de froment par la MIDEMA est importé.

De nombreuses études et expériences qui ont été réalisées dans plusieurs pays d'Afrique, en particulier, au Sénégal et au Cameroun ont établi que la substitution peut être envisagée avec les farines à base du manioc, patate douce, maïs, mil, sorgho...( Balla et al, 1999) mais, ces farines de substitutions doivent avoir des caractéristiques intrinsèques d'une farine panifiable à savoir : la granulométrie, la luminance, le pH normal 4,5-5, la teneur en fibre, matière grasse, cendres et humidité, pouvoir d'hydratation et la tolérance à la panification (Akoa, 2004). En effet, ces conditions ne sont pas remplies du fait que les farines produites traditionnellement n'ont pas ces propriétés, car elles ne s'obtiennent qu'au moyen des techniques modernes.

A Kinshasa et précisément aux marchés de Gambela et de Liberté, les vendeurs, au détail des farines de froment procèdent au mélange du froment avec d'autres farines issues des produits locaux pour augmenter leurs revenus.

L'objectif général est de déterminer l'état actuel des farines de froment vendues à Kinshasa, à quel degré se fait la substitution.

Ce travail se propose d'évaluer la pureté des farines de froment vendues dans les marchés kinois (marché de la liberté et de gambela) par l'observation des grains d'amidon.

Le présent travail fournira aussi à l'Office Congolaise de Contrôle, les données actuelles sur la sécurité alimentaire de ces produits en décelant des fraudes éventuelles.

Dans la pratique, l'évaluation de la pureté des tels produits est faite par l'observation des grains d'amidon dont la forme est spécifique à chaque espèce (Lumpungu, 2011).

Outre l'Introduction et la conclusion, le présent travail comprend 3 chapitres à savoir:

CHAPITRE I : REVUE DE LA LITTERATURE

I.1. FARINE DE FROMENT

La farine de froment est obtenue par mouture des graines de blé; elle est classée en fonction du taux de cendres et du taux d'extraction qui sont respectivement la quantité de matières minérales principalement contenues dans le son, encore mélangées à la farine et la quantité de farine produite. En effet, le taux d'extraction et le taux de cendres nous permettent de déterminer la qualité de la farine, plus la farine est pure, plus le taux de cendres est faible.

I.1.1. Classification de la farine par type

La production de farine est parfaitement réglementée et il existe un certain nombre de type de farine bien déterminés. C'est en fonction du poids de cendres contenu dans 100g de matières sèches que l'on désigne les grands types de farine. Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons

Types	Taux de cendres	Humidités	Taux d'extraction	Utilisation
45	0,50	15,5	67	Pâtisserie
55	0,50-0,60	15,5	75	Pain ordinaire
65	0,62-0,75	15,5	78	Pain spéciaux
80	0,75-0,90	15,5	80-85	Pains spéciaux
110	1,00-1,20	15,5	85-90	Pain bise
150	Plus de 1,40	15,5	90-98	Pain complet

La farine dite ronde ou granuleuse a un indice granulométrique élevé, alors que la farine surmoulée a généralement des grains trop fins (Ugrinovits, et al 2004) et la plus blanche est faite essentiellement avec l'amande du grain de blé.

I.1.2. Composition de la farine

Selon boulangerie.net(2012), la farine est composée des éléments suivants : l'amidon, le gluten, l'eau et les sucres.

- L'amidon : il est insoluble dans l'eau froide, mais chauffé en présence d'excès d'eau, il se transforme en un gel ou « empois », selon un processus appelé empesage. Les grains d'amidon absorbent de l'eau, gonflent et éclatent, se soudant les uns aux autres. Le gonflement est particulièrement net à partir de 55°C.

- Le gluten : il transmet à la pâte ses caractéristiques d'extensibilité, d'élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse.

Le gluten est insoluble dans l'eau et renferme approximativement 90% des protéines de la farine.

- L'eau : le taux moyen d'humidité de la farine est de 15,5%. Celui-ci a tendance à croître ou à diminuer en fonction des conditions atmosphériques.

- Les sucres : malgré leur faible proportion, ils jouent un rôle prépondérant dans la fermentation panaire, en tant que substance nutritive des cellules de levures, avant que la transformation d'amidon en glucose et lévulose nécessaire au développement de l'action de la levure ne se soit produite.

I.1.3. caractéristiques granulométriques

La farine est constituée des particules de dimension très variées pouvant aller jusqu'à 150u. Dissociés, les granules d'amidon passent de quelques u pour ceux situés à la périphérie du grain à 40 à 50u pour ceux provenant du centre de l'amande ; les fractions protéiques, soit les fractions de protéines, ne dépassent pas quelques u.

Cette hétérogénéité est souvent exprimée par les expressions farines rondes et farines fines et rend envisageable la séparation des particules.

I.1.4. Production et conservation

La production mondiale de farine de blé est estimée à 110 millions de tonnes (Encarta, 2009) et les sacs de farine doivent être conservés à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

I.2. AMIDON

L'amidon est un polysaccharide d'origine végétale, composé d'unités glucoses C₆H₁₂O₆ et est la principale substance glucidique de réserve des plantes supérieures. L'amidon représente une fraction pondérale importante des matières premières agricoles (avec environ 65% du poids du grain) telles que les céréales (30 à 80%), les légumineuses (25 à 80%) et les tubercules (60 à 90%). D'après Wertz(2011) : « Au microscope, l'amidon se présente sous forme des plusieurs petites pastilles (granules) faites des filaments qui, lors de la mouture s'égratignent et c'est ce qui permet une porte d'entrée pour l'eau et les enzymes. Ces enzymes libèrent des petits bouts d'amidon qui peuvent utiliser les levures pour former les gaz faisant gonfler la pâte».

I.2.1. lieu de formation et forme de stockage

L'amidon est formé dans les plastes, particulièrement dans les amyloplastes, le plus souvent dans les organes de réserve où il est stocké sous forme des grains d'amidon dont la synthèse débute en un point de l'amyloplaste (le hile), puis se poursuit par adjonction des couches concentriques à la périphérie de l'amidon déjà déposé (Lumpungu, 2011).

I.2.2. Propriétés intrinsèques de l'amidon

Selon Massaux et al (2006), les caractères fonctionnelles de l'amidon et notamment son comportement épaississant et gélifiant, découlent de ses propriétés physico-chimiques. Parmi lesquelles : la structure, la composition et l'endommagement.

a) Structure granulaire de l'amidon

L'amidon de blé est composé des granules subdivisés en 2 populations distinctes : des gros granules (lenticulaires et minoritaires en nombre) et des petits granules (sphériques, majoritaires en nombre). Cette diversité de taille est un critère important pour l'industrie car, les petits granules sont par exemple plus résistant aux influences externes et moins enclins aux transformations physico-chimiques et en étant plus léger, ils sont entraînés dans les effluents de lavage et occasionnent des coûts supplémentaires. De plus, les petits granules sont moins facilement attaqués par les alpha-amylases que les gros granules.

b) Composition chimique

L'amidon en général est en effet constitué des entités semi-cristallines formées principalement de 2 types de molécules, l'amylose (26à 28%) et l'amylopectine (72 à 74%) qui ont des structures très différentes, l'amylose étant linéaire et l'amylopectine très ramifiée. Les deux polymères jouent chacun un rôle déterminant dans la fonctionnalité finale de l'amidon naturel et de ses dérivés : viscosité, résistance au cisaillement, gélatinisation, solubilité, pouvoir adhésif,...

c) Endommagement de l'amidon

Le taux d'endommagement des granules d'amidon est fonction à la fois de la structure des grains et de traitement mécaniques subis lors de la mouture.

En pratique, le niveau d'endommagement d'un amidon est souvent ajusté en fonction de la destination de la farine (boulangerie, biscuiterie, biscotterie,...) et de modalités technologiques d'emploi (type de pétrissage, type de fermentation, durée,...).

I.2.3. Propriétés hydrométriques

Selon Monnet(2008), l'eau joue un rôle majeur. En effet, à température ambiante les grains d'amidon sont insolubles par contre à des températures plus élevées, le grain d'amidon va passer par différents états caractéristiques successifs. A température ambiante, l'humidité relative de l'atmosphère influe sur la cristallinité ; ce qui montre bien la perméabilité du grain vis-à-vis de l'eau. C'est le phénomène de sorption.

Dès que l'on atteint une température avoisinante 50-60°C, le phénomène d'empesage se produit. Enfin, en revenant à température ambiante, il y a gélification par rétrogradation de l'amidon

a) La gélatinisation

Lorsque les grains d'amidon sont chauffés en présence d'un excès d'eau à une température suffisante, l'eau pénètre en masse et engendre son gonflement. Par la suite lorsque le chauffage se poursuit, débute une lixiviation des molécules d'amylose qui s'échappent du grain.

La température à partir de la quelle la dispersion des amylose commence est fonction de l'origine botanique.

Tableau 5: évolution de la température de gélatinisation en fonction du cultivar

b) Rétrogradation

Selon Buléon et al(1990), la gélatinisation de l'amidon correspond au passage d'un état cinétiquement métastable à un état instable, où les chaînes se réorganisent. C'est lorsque l'on redescend en température que l'amidon gélatinisé se réorganise, ou plus précisément que les chaînes d'amylose et d'amylopectine se réorganisent entr'elles pour qu'énergétiquement l'ensemble soit plus stable.

La recristallisation se fait de proche en proche et cette recristallisation inévitable des empois d'amidon lors de leur retour à température ambiante est le phénomène de rétrogradation.

c) L'amidon matériau

Wertz(2011) dit : « L'amidon, en tant que tel, se trouve sous forme de poudre lorsqu'il est extrait du végétal dont il est issu. Intrinsèquement, l'amidon ne possède pas de bonnes propriétés mécaniques à la rupture et doit être au préalable plastifié ou formulé avec différents additifs. Les matériaux amylacés peuvent alors être mis en oeuvre par casting ou extrusion ».

I.2.4. diverses utilisations

L'amidon est aussi utilisé dans des nombreux secteurs industriels non-alimentaires : la production papetière, l'industrie pharmaceutique, cosmétique, textile,... Il est devenu également ces dernières années une matière première intéressante pour la production des matières plastiques bio basées et biodégradables ainsi que pour la production du bio éthanol.

II.5. Les principales formes d'amidon

- Amidons ovales, piriformes ou ellipsoïdaux : pomme de terre, légumineuses,...

II.6. Différents procédés d'extraction des grains d'amidon

Il existe plusieurs procédés d'extraction des grains d'amidons qui se différencient les uns des autres en fonction de leur origine ; c'est-à-dire l'amidon issu des graines ou des tubercules,...

Pour extraire l'amidon issu des tubercules, il y a un prétraitement nécessaire : épluchage, lavage, broyage.

La quantité de l'eau ajoutée lors du malaxage est un critère essentiel de différenciation des différents procédés d'extraction de l'amidon (Rainer, 2006).

Après avoir recueilli le lait d'amidon, on effectue l'essorage qui se fait soit :

- A l'aide d'une toile au dessus de laquelle on repend de la cendre sèche. L'ensemble est laissé au repos pendant lequel l'eau migre de l'amidon vers la cendre par le phénomène d'osmose,

CHAPITRE II : Matériel et méthodes

II.1. Matériel

II.1.1. Matériel expérimental

Le matériel utilisé au cours de cette expérimentation est la farine de froment qui est une fine poudre obtenue par mouture des grains de blé.

Ces farines de froment ont été achetées dans deux marchés différents : le marché de la Liberté et le marché de Gambela qui se trouvent respectivement dans la commune de Kasa-vubu et de Masina

Les échantillons des farines ont été achetés auprès des détaillants qui sont approvisionnés par des grossistes. Les farines vendues proviennent soit de la Midema(produits localement), soit des importations, mais toutes les vendeuses exposaient leurs échantillons dans les sacs de la Midema sans les couvrir.

Toutes les farines n'ont pas été achetées les mêmes jours, mais à des dates différentes et l'achat a concerné 30vendeuses (20 au marché de Gambela et 10 au marché de la liberté). Les échantillons ont été conservés dans des sachets hermétiquement fermés, à l'abri de l'air et de l'humidité.

II.1.2. Matériels et produits utilisés

II.2. Méthodes d'extraction

On met une cuillerée de farine dans un récipient (gobelet pour notre cas) et on y ajoute de l'eau.

La farine est ensuite malaxée pendant 15 minutes dans l'eau pour obtenir un mélange homogène

Le lessivage par tamisage est ensuite effectué à l'aide d'un papier filtre pour séparer le lait d'amidon qui est entrainé par l'eau ajoutée du reste de la farine.

A noter que, la maille du tamis est importante car elle détermine la qualité du lait d'amidon tamisé.

Le lait d'amidon recueilli après tamisage est laissé pendant deux heures et on y ajoute le jus de citron pour son blanchissement. La sédimentation est souvent incluse dans la décantation, car elle consiste à laisser au repos pendant quelques minutes la solution pour que l'amidon puisse se déposer au fond du récipient.

Il faut faire attention lors du transvasement de ne pas entrainer l'amidon déposé au fond du récipient dans l'eau dont on veut se débarrasser. Voila pourquoi cette étape requière beaucoup plus d'attention que les autres

L'égouttage permet d'extraire une partie de l'eau de l'amidon obtenu pour un bon séchage dans un délai beaucoup plus court. On place le lait d'amidon dans un linge en coton qui va absorber une grande quantité de l'eau.

Le séchage permet d'éliminer l'eau jusqu'à l'obtention d'un poids constant. Il y a plusieurs manières de faire le séchage de l'amidon. Pour notre cas, il a été séché au soleil.

II.3. Observation microscopique

a) Matériel utilisé

b) Mode opératoire

Chapitre III : Résultats et discussion

III.1. Résultats

Pour bien interpréter les résultats obtenus, nous avons procédé à l'extraction des grains d'amidons de maïs, du manioc, du mélange de maïs avec le blé, du mélange du manioc avec le blé, du mélange des deux( maïs et manioc) avec le blé que nous avons respectivement nommé T1, T2, T3,T4, T5 afin de comparer les différentes formes des grains d'amidons.

ESPECES	FORME DES GRAINS D'AMIDON
	SPHERIQUE	HEMISPHERIQUE	LENTICULAIRE	POLYEDRIQUE
BLE	Présent		Présent	Présent
MAÏS				Présent
MANIOC	Présent	Présent

Outre la forme qui est spécifique à chaque espèce, l'amidon de blé a un aspect beaucoup plus clair, propre, lisse, sans tache avec simplement des accroissements qui d'ailleurs sont peu visibles tandis que l'amidon de manioc a des stries et en son centre une forme de croix. Par ailleurs l'amidon du maïs a un aspect beaucoup plus accidenté, aspect non homogène, irrégulier avec des taches sur sa face.

III.1.1. : Résultats pour le marché de la liberté

VENDEURS	FORME DES GRAINS D'AMIDON
VENDEURS	SPHERIQUE	HEMISPHERIQUE	LENTICULAIRE	POLYEDRIQUE
VENDEUR 1	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 2	Présent	Présent	Présent	Présent
VENDEUR 3	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 4	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 5	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 6	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 7	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 8	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 9	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 10	Présent	Présent	Présent	Présent

III.1.2. Résultats pour le marché Gambela

VENDEURS	FORME DES GRAINS D'AMIDON
VENDEURS	SPHERIQUE	HEMISPHERIQUE	LENTICULAIRE	POLYEDRIQUE
VENDEUR 1	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 2	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 3	Présent	Présent	Présent	Présent
VENDEUR 4	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 5	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 6	Présent	Présent	Présent	Présent
VENDEUR 7	Présent	Présent	Présent	Présent
VENDEUR 8	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 9	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 10	Présent	Présent	Présent	Présent
VENDEUR 11	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 12	Présent	Présent	Présent	Présent
VENDEUR 13	Présent	Présent	Présent	Présent
VENDEUR 14	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 15	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 16	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 17	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 18	Présent	Présent	Présent	Présent
VENDEUR 19	Présent		Présent	Présent
VENDEUR 20	Présent	Présent	Présent	Présent

III.2. Interprétation

L'amidon de blé est composé des granules de tailles différentes : les gros grains sont de forme lenticulaire tandis que les petits sont sphériques ou polyédrique.

III.2.1. Marché de la liberté

III.2.1.1. Différence selon la forme

L'on remarque que les 3 formes de grains d'amidons à savoir : lenticulaire, sphérique, polyédrique sont présentes chez tous les vendeurs (voir figure 6) tandis que la forme hémisphérique n'est présente que chez deux vendeurs (voir figure 7).

Figure 10: forme lenticulaire, sphérique, polyédrique des grains d'amidons Figure 11: forme hémisphérique

III.2.1.2. Différence selon l'origine botanique

Comparons les images de quelques vendeurs avec T3 et T4 pour une bonne illustration.

Figure 8 : A) amidon autres que le blé rencontré chez vendeur 2 ; B) amidon de maïs au sein du mélange avec le blé ; C) amidon de manioc au sein du mélange avec le blé.

A) amidon autres que le blé chez les vendeurs ; B) amidons de maïs au sein du mélange avec le blé ; C) amidons du manioc au sein du mélange avec le blé.

Les amidons encerclés ne sont pas des amidons de blé. L'on remarque qu'il y a mélange mais à des proportions réduites.

III.2.2 Marché de Gambela

III.2.2.1. Différence selon la forme

Les formes sphérique, lenticulaire, polyédriques sont remarquées chez tous les vendeurs alors que la forme hémisphérique n'a été constatée que chez 8 vendeurs sur un total de 20 soit 40%(voir figure 6 et 7).

III.2.2.2. Différence selon l'origine botanique

Comparons les images de quelques vendeurs avec T3 et T4 pour une bonne illustration

A) amidon autres que le blé chez les vendeurs ; B) amidons de maïs au sein du mélange avec le blé ; C) amidons du manioc au sein du mélange avec le blé.

Les amidons encerclés ne sont pas des amidons de blé. Comme ce fut le cas lors des analyses des amidons des farines de la liberté, l'on constate également que les vendeurs substituent la farine de froment avec d'autres farines mais à des degrés ou proportions réduites.

Conclusion générale

Trente échantillons de farines de froment achetés aux marchés de la Liberté et de Gambela dans lesquels les grains d'amidon ont été extraits ont fait l'objet de notre travail. Il a été procédé aussi à l'extraction des grains d'amidon du maïs, du manioc, du mélange du maïs avec le blé, du mélange du manioc avec le blé et du mélange des deux avec le blé pour une bonne interprétation.

Les observations et résultats obtenus ont permis d'identifier 4 formes principales des grains d'amidons à savoir : la forme sphérique (blé et manioc), la forme hémisphérique (manioc), la forme lenticulaire ( blé), la forme polyédrique ( blé et maïs).

Les formes les plus représentatives sont : sphérique, lenticulaire, polyédrique tandis que la forme hémisphérique n'est présente que chez un nombre réduit des vendeurs.

Les différences d'aspects des grains d'amidons ont été constatées chez tous les vendeurs. Cela nous amène à conclure qu'il y a réellement substitution de la farine de froment dans les marchés de Gambela et de Liberté au niveau des détaillants mais à des proportions réduites; ainsi notre hypothèse est confirmée.

Au terme de ce travail, il est à souhaiter que des travaux complémentaires soient réalisés ultérieurement notamment pour :

- Déterminer à quel niveau se fait la substitution ; est ce au-près des détaillants ou chez les grossistes ;

- Vérifier si les farines autres que le froment présentent les caractéristiques intrinsèques d'une bonne farine panifiable.

BIBLIOGRAPHIE

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Evaluation de la pureté des farines de froment vendues à Kinshasa par l'observation des grains d'amidons. Cas du marché de la liberté et de Gambela.

EPIGRAPHE