Figure 5 : Diagramme de
production de toubani suivant le procédé T2
(procédé utilisant le niébé et la cossette d'igname
comme matières premières)
- Procédé T3
Ce procédé vient d'entrer dans les nouvelles
méthodes de production de toubani et est pratiqué par
une minorité (10% des productrices enquêtées). La
méthode de production utilisée à travers ce
procédé est la même que celle décrite dans le
procédé utilisant le niébé et la cossette d'igname
comme matières premières. Mais ici, la différence
réside au niveau de l'incorporation des levures comestibles (chimiques)
à la farine du mélange et aussi des proportions des
différentes matières premières. Contrairement au
procédé précédent, le procédé
modifié utilise généralement une mesure de
niébé pour un quart de mesure de cossette d'igname. Le
niébé constitue les trois quart de la masse totale de
matières premières. Ce type de toubani à une même
apparence que le celui issu du procédé T2.
Cossette d'igname (0,25 kg)
Niébé (1 kg)
Sons (0,1 kg)
Triage/Frottement
Concassage
Cossette concassée (0,24 kg)
Niébé trié (0,9 kg)
Mélange
Mouture fine (6 mn)
Farine du mélange (1,14 kg)
Mélange
eau
potasse
Levure chimique (3,5 g)
sel (10 g)
Homogénéisation par malaxage
Conditionnement dans des contenants plastiques ou
métalliques
8,7 kg de Toubani T3 (fait à base de
niébé + cossette d'igname + levure chimique)
Cuisson à vapeur (40mn)
Figure 6 : Diagramme de
production de toubani suivant le procédé T3
(procédé utilisant le niébé et la cossette d'igname
comme matières premières avec ajout de levures chimiques)
2.3.2 Identification et analyse des
points critiques au cours de la production de toubani
Les principaux points critiques se situent au niveau de la
conservation des matières premières (niébé et
cossettes d'igname), du séchage des graines de niébé, de
la mouture des graines de niébé et de cossettes d'igname, du
malaxage et du conditionnement de la bouillie.
L'aspect critique de ces étapes réside dans la
pénibilité des tâches à réaliser et surtout
l'action des facteurs de risque susceptibles d'influencer la qualité du
produit fini.
Conservation des graines de niébé et
cossettes d'igname : Les graines de niébé et les
cossettes d'igname sont conservées à l'aide des produits
chimiques non autorisés. Les vendeurs/vendeuses de graines de
niébé et des cossettes d'igname ne respectent pas la durée
de rémanence de ces produits. Ce qui peut conduire à des risques
d'intoxications chimiques.
Etape de séchage des grains de
niébé : Le séchage des grains de
niébé est effectué en exposant ces derniers au soleil.
Elle est donc tributaire des conditions climatiques et des contaminants
environnants (poussière, mouches). Pendant la saison des pluies, le
temps de séchage est assez long. Des durées de séchage de
24 à 48 heures sont souvent observées. Les produits
sèchent mal car l'évaporation de l'eau est lente, et les risques
de prolifération des germes sont importants. La vitesse de
séchage est faible comparée à la saison sèche.
La saison sèche est la période la plus propice
au séchage des produits. Elle est caractérisée par des
températures élevées, des hygrométries basses dans
la journée et des vitesses de l'air importantes.
Etape de mouture : La mouture des grains de
niébé et des cossettes d'igname est également une
étape critique au cours du procédé de production de
toubani. Les moulinettes utilisées servent à moudre
plusieurs denrées et retiennent les résidus de ces
dernières. Au niveau de tous les procédés, on constate que
le poids de la farine obtenue après mouture excède le poids des
matières premières. Cette farine contient donc d'autres
éléments autres que les matières qui la composent. De
même, la moulinette servant de mouture est dotée de deux meules de
forme cylindrique qui sont tous rouillées. Au cours du processus de
mouture, on assiste aux frottements métalliques, conduisant ainsi
à la formation des limailles de fer. Ces limailles, une fois
formées, se mélangent à la farine et entrent dans sa
composition. Ces limailles, une fois consommée, sont source de
contamination physique pouvant induire un dysfonctionnement chronique de
l'organisme.
Etape de malaxage : L'opération de malaxage
constitue également une étape critique des procédés
de fabrication. En effet, la manière dont le mélange s'effectue
(malaxage de tous les ingrédients ensemble dans une bassine et à
la main), constitue un facteur de risque de contamination microbienne des
produits ; surtout que, les productrices ne procèdent pas à
un lavage corporel avant de commencer l'opération. Cette
opération est également pénible car elle demande beaucoup
d'effort dans sa réalisation.
Certains auteurs ont affirmé que parfois les
ingrédients utilisés dans la préparation peuvent
constituer dans certains cas des sources de contaminations microbiennes.
Etape de conditionnement : Le conditionnement est
effectué au moyen des sachets (blancs et noirs), des boîtes
métalliques et plastiques qui sont pour la plupart
réutilisés. Ces emballages ne sont pas désinfectés
avant réutilisation ; ils sont simplement trempés dans l'eau
souvent usitée. Par ailleurs, les sachets sont ouverts avec un souffle
provenant de la bouche sans aucun nettoyage dentaire au préalable. Cette
pratique entraîne une pénétration furtive de la salive dans
le sachet d'où les risques de contamination salivaire. Au cours de la
cuisson, le sachet (surtout le noir) transfert ces propriétés
toxiques au produit qu'il enveloppe puisqu'il est issu de la
polymérisation.
En résumé, les principales étapes
critiques identifiées sont présentées comme suit :
|
Points critiques
|
Contraintes
|
Dangers
|
Actions correctives
|
Procédés concernés
|
|
Graine de niébé et cossettes d'igname
|
- Utilisation des produits chimiques non autorisés par
les fournisseurs de matières premières
|
- Intoxications chimiques
|
- Identifier les produits chimiques homologués pour la
conservation du niébé et des cossettes d'ignames au
Bénin
|
Procédé T1, T2 et T3
|
|
Séchage
|
- Temps de séchage du niébé assez long
pendant la saison des pluies
- Lente évaporation de l'eau
|
- Prolifération des germes
|
- Surélever les graines de niébé à
hauteur de 1 m pour les faire échapper à la poussière
- Utiliser un séchoir
|
Procédé T1
|
|
Mouture
|
- Rouille des matériaux
- Cadre de mouture pollué
|
- Intoxications physique et microbiologique
|
- Adapter, revoir, rappeler les règles d'hygiène
et les instructions de contrôle aux productrices de toubani
|
Procédé T1, T2 et T3
|
|
Malaxage
|
- Pénibilité de l'opération
- Nécessite un grand effort physique
|
- Contamination microbiologique
|
- Mettre en place un plan de malaxage intégrant
l'utilisation des matériels inodores au lieu des mains.
|
Procédé T1, T2 et T3
|
|
Conditionnement
|
- Rouille des conserves
- Cherté des désinfectants utilisés pour
la désinfection des boîtes de conserve
|
- Contaminations physique et microbiologique
|
- Chauffer les boîtes /ne plus utiliser les boîtes
rouillées
- Changer éventuellement le matériel ou les
ustensiles endommagés
|
Procédé T1, T2 et T3
|
| 
