Figure 3 : Diagrammes technologiques de production
des toubanis (T1, T2 et T3)
1.6.2 Evaluation sensorielle des
toubanis
L'évaluation a été réalisée
en six répétitions. L'élasticité et la succulence
ont été retenues par le panel comme étant les principaux
attributs de qualité du toubani.
La mesure de l'élasticité des toubanis
a été réalisée par un panel de 12 sujets
semi-naïfs, conformément à la norme ISO 8587, en utilisant
un test de classement par rang. Les trois types de toubani (T1, T2 et
T3) ont été morcelés en part égale. Un morceau de
chaque type de toubani a été placé dans une
plastique jetable. Nous avons demandé aux sujets de noter les types de
toubani par rapport à leur niveau d'élasticité
sur une échelle de 1 à 3 (3 pour le plus élastique, 2 pour
le moins élastique et 1 pour l'échantillon n'étant pas du
tout élastique).
La mesure de la succulence a été
réalisée par un panel de 60 dégustateurs formés
à l'avance, en utilisant un test de préférence par
classement. Les trois types de toubani (T1, T2 et T3) morcelés
en part égale ont été placés dans une plastique
jetable. Nous avons demandé aux sujets de noter les types de
toubani par rapport à leur intensité de succulence sur
une échelle de 1 à 3 (3 pour le plus succulent, 2 pour le moins
succulent et 1 pour le non succulent).
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