3.2. ANALYSE DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE DES REGIMES
DE RECUPERATION
Les régimes de récupération ainsi que
leurs fréquences et heures de distribution durant la période du
04 janvier au 19 avril 2012 sont présentés dans le tableau
VIII.
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Tableau VIII: Fréquence des
régimes de récupération et heures de distribution au CREN
du CSPS Juvénat-Filles de Saint Camille
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Nom du plat
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Nombre de
préparations
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Fréquences des
préparations
(%)
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Premier repas de la journée
(7heures)
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Yaourt au lait entier (enrichi en huile
végétale)
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91
|
100
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Deuxième repas de la
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journée (9heures)
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Bouillie de mil
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30
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38,46
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Bouillie de blé
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37
|
47,43
|
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Bouillie de sorgho blanc
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4
|
5,12
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Bouillie de maïs jaune
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4
|
5,12
|
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Bouillie de riz
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3
|
3,84
|
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Troisième repas de la journée
(11heures)
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F75 ou F100
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27
|
34,61
|
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Quatrième repas de la journée
(13heures)
|
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Riz à la sauce pate d'arachide
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16
|
17,60
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Soupe de riz
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19
|
20,90
|
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Soupe de riz coquillettes
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4
|
4,04
|
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Soupe de haricot
|
16
|
17,60
|
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Soupe de coquillettes
|
11
|
12,10
|
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Couscous de maïs à la sauce
arachide
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1
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1,10
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Couscous de mil au yaourt
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1
|
1,10
|
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Soupe de haricot-vert
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5
|
5,50
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Soupe de pomme terre+ haricot vert
|
1
|
1,10
|
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To de maïs jaune à sauce gombo sec, ou
feuilles de baobab séchées, ou oseille ou sauce de
kapok
|
14
|
15,40
|
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Babenda
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2
|
2,20
|
En plus de ces régimes standards, les enfants
reçoivent souvent des collations de fruits (bananes, papayes, ...), de
chocolat et d'autres friandises.
L'analyse de ces résultats montre que les ATPE
recommandés pour la récupération nutritionnelle sont
très faiblement utilisés au détriment des aliments locaux.
Cela prouve que le CREN du CSPS Juvénat-Filles de Saint Camille ne suit
donc pas le protocole national de PECMA. Sur les quatre repas journaliers du
CREN, les ATPE sont servis une fois. Notons toutefois qu'ils n'ont
été servis que dans seulement environ 35% des cas durant notre
stage. Cela était dû à une rupture de stock. On remarque
que les aliments qu'utilise le centre en remplacement des ATPE sont
variés. Il est à souligner que le deuxième repas est
constitué de cinq (05) variétés de bouillies mais avec
une
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prédominance des bouillies de blé (47,43%) et de
mil (38,46%). Au quatrième repas on note 11 mets différents dont
les plus fréquents sont la soupe de riz (20,90%), le riz à sauce
pate d'arachide plus la soupe de haricot (17,60%) et le tô (15,40%). La
variété des mets par jour permet de couvrir les besoins en
nutriments qui sont limitants dans certains aliments. En effet, en parlant
d'apport en acides aminés particulièrement, certains aliments
sont déficients en acides aminés essentiels, en comparaison avec
leurs teneurs dans un aliment de référence qui est l'oeuf. Ces
acides aminés déficients sont appelés facteurs limitants.
Par exemple chacun des acides aminés essentiels constitue un facteur
limitant dans les protéines du maïs, du riz, du mil, de l'arachide
(Kiemdé, 2008). La variété des mets permet donc de
compenser le déficit ça et là. Mais ces types d'aliments
qui ne sont ni de types lactés ni prêts à l'emploi sont
inappropriés pour l'alimentation des nourrissons, encore moins pour la
récupération d'enfants malnutris. En effet, le lait et les
aliments lactés sont reconnus comme pourvoyeurs de protéines de
haute valeur biologique (Kiemdé, 2008), c'est-à-dire contenant
assez d'acides aminés essentiels. Les aliments autres que lactés
comme ceux employés au CREN sont peu digestes pour le système
digestif immature des enfants, mais ils sont aussi sources de germes
pathogènes pour les enfants si l'hygiène n'est pas
respecté au cours des différentes opérations unitaires de
préparation. Alors que ces germes causent des infections qui retardent
le processus de récupération nutritionnelle chez les enfants
malnutris. A cet effet, les bouillies de haute densité
énergétique obtenues par des techniques de fermentation sont les
aliments adaptés pour les nourrissons et sont de ce fait
recommandées pour l'alimentation des enfants.
Concernant les ingrédients généralement
utilisés dans la préparation des différents plats, ils
sont présentés dans le tableau IX.
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Tableau IX : Ingrédients
utilisés dans la préparation des différents plats au CREN
du CSPS Juvénat-Filles de Saint Camille
Nom du plat Ingrédients
Yaourt au lait entier lait entier, ferment,
sucre blanc, huile végétale
Bouillie de mil Farine mil entier, lait
écrémé, sucre blanc, huile végétale, sel,
eau
Bouillie de blé Farine de blé,
lait écrémé, sucre blanc, huile végétale,
sel, eau
Bouillie de sorgho blanc Farine de sorgho blanc,
soja, arachide, poisson, huile végétale, sucre blanc, sel, eau
|
Bouillie de maïs jaune Farine de maïs
jaune, soja, arachide, poison, sucre blanc, huile
végétale, sel, eau
|
Bouillie de riz Farine de riz, pain de singe,
sucre blanc, huile végétale, sel, eau
|
Riz à la sauce pate d'arachide
|
Riz, farine poison, viande, pate d'arachide, soumbala, huile
végétale, oignon, pate de tomate, aubergine, feuilles de choux
bouillies, choux pommé, feuilles d'oignon, feuilles d'amarante, feuilles
d'épinard, courges, tomate fraiche, Maggi cube, sel, eau
|
Soupe de riz Riz, farine de poisson, soumbala,
huile végétale, oignon,
aubergine, pate de tomate, feuille d'amarante, carottes, Maggi
cube, sel, eau
|
Soupe de riz+coquillette Riz, farine de
poisson, soumbala, huile végétale, oignon, pate de tomate,
aubergine, feuille d'amarante, carottes, feuilles d'oignon, feuille de choux,
Maggi cube, sel, eau
|
Soupe de haricot haricot
dépelliculé, farine de poisson, soumbala, huile
végétale,
oignon, pate de tomate, aubergine; feuilles d'épinard;
courge; feuilles d'amarante; feuilles de choux bouillies, carottes, potasse,
Maggi cube, sel, eau
|
Soupe de coquillette Coquillettes, farine de
poisson, soumbala, huile végétale, oignon,
pate de tomate, aubergines, courge, feuilles d'épinard,
feuilles d'oignon fraiches, tomate fraiche, Maggi cube, sel, eau
|
Couscous de maïs à la Riz, farine
poison, viande, soumbala, pate d'arachide, aubergine,
sauce arachide huile végétale,
oignon, feuilles de choux bouillie, choux
pommé, feuilles d'oignon, feuilles d'amarante, feuilles
d'épinard, courge, tomates fraiches, pate tomate, Maggi cube, sel,
eau
Couscous de mil au Mil, yaourt, sel, eau, sucre,
eau
yaourt
Soupe de haricot-vert Farine de poisson,
soumbala, huile végétale, haricot-vert,
oignon, aubergines, pate de tomate, courge, feuilles
d'épinard, feuille d'oignon fraiches, Maggi cube, sel, eau
Soupe de pomme terre+ Farine de poisson,
soumbala, Haricot-vert, pomme de terre, huile
haricot-vert végétale, oignon,
aubergines, pate de tomate, courge, feuilles
d'épinard, feuilles
d'oignon fraiches, Maggi cube, sel, eau
Tô Farine de maïs jaune entier,
farine de poisson, huile végétale,
gombo sec, feuilles de baobab séchées, oseille,
bulvaka, voaga, oignon, tomates fraiches, pate de tomate, jus de feuilles de
tamarin, potasse, sel, eau
|
Babenda Riz, farine de poisson, feuilles
d'amarantes, huile, sel, feuilles de
choux bouillies, oignon, tomate fraiche, pate de tomate, sel,
eau
|
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L'analyse de ces ingrédients montre que tous les mets
respectent les apports en aliments d'origine animale et végétale.
Les ingrédients d'origine animale, absents très souvent dans les
plats, sont représentés ici par le lait, le poisson et la viande.
Tandis que les ingrédients d'origine végétale, qui sont
facilement accessibles, sont représentés en quantité plus
importante. Les aliments d'origines animale et végétale
présentent des vertus alimentaires différentes. En effet, les
aliments d'origine animale contiennent des nutriments qui se trouvent sous des
formes où ils sont plus biodisponibles que leurs formes dans les
aliments d'origine végétale. Par exemple la vitamine A et le fer
hémique dans les produits animaux contre respectivement la
bêta-carotène et le fer dans les végétaux. En plus,
on remarque que les ingrédients sont bien diversifiés et que tous
les neuf (09) groupes d'aliments (viande, poisson et oeuf ; lait et produits
laitiers ; légumineuses et oléagineux ; céréales et
dérivés ; corps gras ; racines et tubercules ; légumes et
fruits ; produis sucrés ; boissons) sont pratiquement
représentés. Ceci permet de couvrir les quatre (04) sortes de
besoins nutritionnels des enfants : besoins en énergie, en aliments de
construction, en aliments protecteurs et en eau. Le besoin en énergie
est assuré principalement par l'emploi des ingrédients tels que
les farines de céréales, l'huile végétale, la pate
d'arachide et le sucre. Le besoin en aliments constructeurs est couvert par le
lait, la viande, le poisson, le haricot, le soumbala, l'arachide et le pain de
singe. Une gamme d'ingrédients couvre le besoin en aliments protecteurs
(micronutriments). Pour la couverture des besoins en micronutriments dont les
carences sont couramment rencontrées, on distingue par exemple les
feuilles d'épinard (Fer, Zinc), les feuilles d'amarante (Fer,
bêta-carotène ou provitamine A), le gombo sec (fer, Zinc), le
bulvaka (Fer, provitamine A), feuilles d'oseille (provitamine A), feuilles
d'oignon (provitamine A, fer), jus de feuilles de tamarin (Zinc), carottes
(provitamine A), courge (provitamine A, Fer), lait en poudre (provitamine A,
Zinc), sel iodé (iode). Confer annexe 4 pour la composition en
nutriments et les noms scientifiques des ingrédients.
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