I-3-2- Soja et allergie
Il est largement utilisé dans l'alimentation des
êtres humains et des animaux. Mais les fèves de soja contiennent
des inhibiteurs de la trypsine qui empêchent l'organisme d'absorber les
protéines. Les sujets allergiques ne doivent donc pas consommer de
fèves de soja crues.
Le soja doit être considéré comme un «
allergène d'origine alimentaire
15
« classique ». Il a été pendant
longtemps faussement considéré comme un substitut ne
présentant aucun danger pour les enfants développant des
réactions adverses au lait de vache. Cependant, des travaux ont par la
suite démontré le contraire. En juill et 2005, l'Agence
Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a
émise une mise en garde face à l'usage
de préparations à base de soja avant
l'âge de 3 ans. Le soja est aujourd'hui reconnu comme étant un
allergène professionnel dans l'industrie, par ailleurs, le soja contient
des toxines.
I-3-3- Soja et allaitement
Le soja contient beaucoup de phyto-oestrogènes, qui
peuvent perturber le mécanisme de lactation des femmes allaitantes (et
donc diminuer la quantité de lait qu'elles peuvent donner à leur
bébé). C'est pourquoi il est déconseillé aux femmes
qui allaitent de consommer du soja.
Source : wikipédia
I-3-4- Soja et phyto-oestrogènes
Le soja contient des isoflavones ou phyto-oestrogènes.
Ces molécules sont capables « d'imiter », dans une moindre
mesure, l'activité des oestrogènes. Selon un rapport de l'Afssa
de mars 2005, des études menées chez l'animal suggèrent
que l'exposition aux
16
phyto-oestrogènes pourrait favoriser la
prolifération et la croissance tumorale chez les femmes
ménopausées avec antécédent de cancer du sein. Bien
que les études disponibles confirment l'absence de toxicité de
ces isoflavones, l'Afssa propose de limiter l'apport journalier à 1 mg
d'isoflavones par kilo. Selon une étude publiée dans la revue
"Ménopause", une alimentation supplémentée en isoflavones
de soja pourrait réduire de 52 % l'impact des bouffées de chaleur
chez les femmes post-ménopausées. Un autre rapport, montre que le
soja pourrait également éviter une prise de poids excessive en
réduisant l'accumulation des graisses sur le ventre après la
ménopause.
Source : wikipédia
I-4- Fiches de Bonnes Pratiques
Ces fiches sont élaborées par opération
unitaire de fabrication I-4-1. Mesures d'hygiène de
fabrication du fromage de soja
Les mauvaises conditions d'hygiène et de traitement
aboutissent à des pertes énormes de lait. Les recommandations
suivantes concernant les techniques de travail et essentiellement les mesures
d'hygiènes à prendre à toutes les étapes de
fabrication et de commercialisation du fromage, à savoir :
- hygiène de transformation, il faut procéder au
nettoyage
- systématique de tous les outils de transformation, au
rinçage du fromage avec de l'eau propre, légèrement
salée, etc.
17
- hygiène corporelle : veiller strictement à la
propreté du corps, des ongles (taillés) et des habits des
opératrices et au port des gants et de coiffures appropriées.
I-4-2. Le système H ACCP appliqué
à la technologie de fabrication du fromage de soja
Le tableau 5 donne une récapitulation du système
HACCP appliqué à la technologie de fabrication du fromage de
soja.
18
Tableau 5 : récapitulation du système
HACCP appliqué à la technologie de fabrication du fromage de
soja
Opérations
|
Nature de risque
|
Moyens de maîtrise
|
Elément de
surveillance
|
Sélection des
graines
|
Dangers physiques
- présence de
sable
- présence des
déchets
|
- Utilisation des
paniers
|
Bien trier
|
Broyage
|
Dangers physiques
- présence de la
houille
|
- utilisation de machine
propre
|
-assurer périodiquement la
maintenance
|
Filtration du lait
|
Dangers microbiologiques
. contamination du
lait par le médium de
filtration, les
récipients, ou l'air
ambiant
|
- utilisation de récipient et de médium (toiles
filtrantes) propre
|
- vérifier l'état de
propreté des
récipients et des
toiles filtrantes
|
Préchauffage du lait
|
Dangers microbiologiques
. persistance de la
flore microbienne
thermophile ou
sporulée à cause de
la faible température
et la durée du
|
.Respecter la durée de
réchauffage à 20 minutes et la
température à 63à 65°C
.utilisation de récipients
propres.
|
Contrôler la durée
de traitement à
l'aide d'un
chronomètre.
.vérifier la
température à
l'aide d'un
thermomètre.
|
|
19
|
traitement
. Recontamination
par des récipients
malpropres
|
|
.Vérifier l'état de
propreté des
récipients et
matériels utilisés
|
Coagulation du
lait
|
Dangers physiques
.surdosage de coagulant
.inhibition de
l'activité du
coagulant par sur
chauffage du lait
|
Détermination préalable
des quantités de matières premières
à utiliser
Utilisation de doses
précises de coagulant.
Contrôler la température
de coagulation (60-65°C)
|
.vérifier le poids du lait et du coagulant à
l'aide d'une balance.
.vérifier la dose de coagulant
|
Cuisson du
fromage
|
Dangers physiques : calcination du produit
par excès de chauffage.
|
Cuisson au feu modéré après apparition du
coagulum
|
Racler le fond de la marmite, de temps en temps à
l'aide d'une louche
|
Moulage
|
Dangers microbiologiques
Recontamination
|
Utilisation de moule ou de sac propres
|
Vérifier l'état de la propreté des
moules ou de sac
|
Egouttage
|
Dangers microbiologiques
.Recontamination
.Risque d'infection
parasitaire et
d'infestation par les
insectes (mouches,
fourmis et rats)
|
Utilisation de claires
ajournées recouvertes de
toiles mousseline ou de
récipient
|
Conduire
l'égouttage dans
une enceinte close et propre
|
|
20
| 
