Evaluation des procédés du fromage de soja vendu dans la ville de Cotonou (Bénin) à travers sa qualité

REPUBLIQUE DU BENIN

AAAAA

MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

AAAAA

UNIVERSITE AFRICAINE DE TECHNOLOGIE ET DE MANAGEMENT

(UATM)

AAAAA

MEMOIRE DE LICENCE PROFESSIONNELLE

Cycle I

Filière : Biotechnologie Option : Agroalimentaire

THEME

Evaluation des procédés de fabrication du

fromage de soja vendu dans la ville de Cotonou

à travers sa qualité.

Réalisé et Présenté par :

Wilfrid D. DOVONOU Ulisse F. TOHOUE

Sous la supervision de :

Ir Robert Z. METOHOUE

Technologue Alimentaire

Responsable de l'Unité Béninoise de Technologie Alimentaire

(UBETA)

Année Académique : 2008- 2009

INTRODUCTION

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INTRODUCTON

La stratégie de relance de l'économie béninoise dans ses différentes approches, priorise la production et la transformation des denrées alimentaires parmi lesquelles le soja occupe une place de choix. ( http:// repo.info/IMG/pdf/Fiche de wagashi_ VF.pdf) Certes, il faut reconnaître que le Bénin n'est pas un grand producteur de soja comme le témoignent les études réalisées au cours des campagnes de 2004-2005, 2005-2006 ; 2006-2007 par la Direction de la prospective et de la Programmation (DPP/MAEP) qui présentent respectivement les productions suivantes : 758 tonnes ; 771 tonnes et 909 tonnes ;ce qui justifie également l'absence du Bénin dans les statistiques réalisées par la FAO. Toutefois, la consommation nationale du soja et des produits dérivés du soja connaît de nos jours un essor considérable.

Le fromage de soja communément appelé en fon "Amont soja" est un aliment moins cher et de grande valeur nutritionnelle de par sa teneur élevée en protéine, vitamines, en sels minéraux et peut remplacer le lait ou la viande une denrée chère qui n'est pas accessible à toutes les couches de la population. C'est donc heureux que la fabrication de ce fromage connaisse aujourd'hui une grande évolution. Aussi vu l'intérêt que les consommateurs portent à cette denrée, est-il souhaitable de s'intéresser à ses procédés et à sa qualité des points de vue microbiologique et physico-chimique.

L'objectif général de cette étude est donc d'évaluer la qualité du fromage de soja vendu à Cotonou.

De manière spécifique, il s'agira de :

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- Observer et décrire en milieu réel les procédés d'hygiène et de fabrication afin de les comparer aux principes du système HACCP.

- Evaluer la contamination microbienne par la recherche : des Germes Aérobie Mésophile,

des levures et moisissures,

des coliformes,

d'Eschérichia. coli,

des Anaérobie- Sulfito- Réducteurs et

des Staphylococcus aureus

- Evaluer les caractéristiques physico- chimique s par la recherche de par :

La teneur en protéine,

La cendre et de

L'humidité.

Notre travail, comprendra en dehors de l'introduction la synthèse bibliographique, le matériel et les méthodes d 'étude, les résultats et discussion puis la conclusion et recommandations.

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SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

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I- SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

I-1 Description du sofa

I-1-1 Botanique

Le soja Glycine max Linn est une plante annuelle du groupe des légumineuses. Les racines ressemblent à celles de l'arachide, elles portent de petites boules. Ces nodosités contiennent des bactéries qui fixent l'azote de l'air. Après la récolte, ces racines se décomposent et rendent le sol riche en azote. Le soja porte des gousses de 3 à 5 cm et chacune d'elle contient 2 à 4 graines.

I-1-2- Culture

Au Bénin, les d eux principales variétés cultivées sont : LOKOSSA VERT (couleur verte) et JUPITER (couleur beige ou brune ), (Métohoué, 1994).

Le soja pousse bien là oi il fait chaud et humide. Il s'adapte mieux aux altitudes de 1.000 à 2.000 m. La plante aime les sols profonds, riches en humus et aérés mais pas acides. En général, on la cultive là oi se trouve aussi les haricots ou bien le maïs. Pour avoir une bonne récolte, on doit mettre du fumier ou de l'engrais chimique dans le champ. Aussi, est-il mieux d'utiliser les semences sélectionnées. On sème 600 gr de soja par are, soit 60 kg/ha. Pour la première mise en culture d'un champ de soja, il est recommandé d'inoculer aux graines le rhizobium, les bactéries qui donnent les nodosités aux racines pour fixer l'azote. En rotation, le soja suit un tubercule (par exemple, la patate douce). Les associations à conseiller sont : soja avec maïs ou sorgho et soja avec maïs et

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tubercules. Le soja présente également des qualités écologiques remarquables que connaissent bien les agriculteurs biologistes : le soja, comme d'autres légumineuses, présente de nombreux atouts pour la gestion de la rotation des cultures pour la préservation de l'environnement. Dans la mesure oil d'une part il fixe l'azote atmosphérique et absorbe l'azote minéral présent dans le sol, le soja ne demande pas de compléments sous forme d'engrais azotés. D'autre part, sa résistance aux parasites et aux maladies permet de le cultiver aisément sans pesticides et autres renforts de traitements chimiques.

Source : ( www.africa-side.com)

I-1-3- Récolte

Les rendements en graines notées au cours des campagnes 2004 à 2007, varient de 600 à 1118 kg par ha. La récolte a lieu quand les tiges et les feuilles commencent à sécher, (DPP/MAEP, 2007).

I-1-4 Statistique sur la production du sofa

La production de la filière soja au cours des campagnes de 2004 à 2007 est résumée dans le tableau 1 :

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Tableau 1. Production du soja de 2004 à 2007

campagne	2004-2005			2005-2006				2006-2007			communes
Super	Rend	Prod	Super	Rend		Prod	Super	Rend	Prod	Ouaké
638	765	488	87	979		80	88	750	66	Djougou
320	466	149	47	900		42	40	750	30	Copargo
56	732	41	280	700		196	65	1108	72	Bassila
86	930	80	595	761		453	620	1195	741	Total
1100	689	758	1009	764		771	813	1118	909

Source DPP/ MAEP (2007)

Le tableau 2 donne une estimation de la production mondiale de 2004 et 2005 selon les archives de la FAO en 2007.

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Tableau 2 : Production mondiale de 2004 à 2006

Production en tonnes et % de la production mondiale (chiffres 2004, 2005 et 2006)									États-Unis
85 012 800		41,2 %	85 035 280	39,7 %		87 669 860	39,4 %
49 549 941		24,0 %	51 182 174	23,8 %			23,5 %
31 500 000		15,3 %	38 300 000	17,8 %			18,1 %
17 407 042		8,4 %	16 803 352	7,81%
7 818 900		3,8 %	6 876 300	1,48%
3 583 680		1,7 %	3 988 000	1,85%
3 048 000		1,5 %	3 161 300	1,47%
1 611 768		0,8 %	1 690 218	0,78%
723 483		0,4 %	808 353	0,37%
555 280		0,3 %	688 740	0,32%
528 000		0,3 %	565 000	0,26%
518 139		0,3 %	553 002	0,25%
377 000		0,2 %	478 000	0,22%
363 310		0,2 %	612 600	0,28%
350 000 3 347 111		0,2 % 1,6 %	340 000 3 829 350	0,15% 1,78%
206 294 454		100 %	214 911 669	100 %		221 500 938	100 %

(Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 2 octobre 2007)

I-2 Avantages du soja

I-2-1. Qualité nutritionnelle du soja

La graine du soja est la plus riche en protéines du monde végétal (Robert Z. METOHOUE, 1994. Les merveilles du soja p.24 Porto-Novo). Le soja contient beaucoup de Protéines (30 à 50%) du poids

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frais, deux fois plus la viande. Le soja est recommandé pour compléter l'alimentation

des nourrissons (de 6 mois à 2 ans), des enfants de 2 à 5 ans, des femmes enceintes et allaitantes. Le soja ne se mange pas cru parce qu'il contient des protéines toxiques qui doivent être détruites et inactivées pour le rendre consommable et digestible par l'homme. Les produits de soja doivent toujours être traités à la chaleur (cuit, grillé, etc....). Le fromage de soja quant à lui a peu de calories, mais il est très nourrissant. C'est pourquoi il est considéré comme un aliment diététique. Sa richesse en protéines en fait un aliment apprécié des sportifs et des végétariens. Il est par ailleurs pauvre en lipide (graisses).

I-2-2- Composition du sofa

La composition du soja est présentée dans le tableau 3 Tableau 3 : composition du soja (pour 100g)

Constituant		Composition (par 100 gr)	Calories
422 (1764 kJ)		Protéines
35 à 40 g		Lipides
18 à 25 g		Glucides
20 à 30 g		Cellulose
5 g		Eau
7,5 g		Minéraux
en mg		Sodium
4		Potassium
1800		Calcium
280		Magnésium
230

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Manganèse		2,30	Fer
8		Cuivre
0,9		Phosphore
580		Soufre
320		Chlore
24		Zinc
3		Iode
0,11		Vitamines
en mg		Vitamine B
1 1,14		Vitamine B
2 0,32		Vitamine PP
2,1		Vitamine B
5 1,4		Vitamine B6
0,5		Vitamine E
10		Provitamine A
110 UI

Source : www.africa-side.com)

I-2-3- Composition du fromage au soja Tableau 4 : composition du fromage au soja

Composition	Constituants		%	Extrait sec
Protéines	14%
	8,7%
	2,8%
	0,38%
	1,3%		Humidité
-	71%

(Source : www.africa-side.com)

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I-2-4- Historique du fromage de soja

Le fromage de soja est originaire de la Chine, où on l'appelle "Tofu". Les Chinois savent le fabriquer depuis plus de 2000 ans: on le retrouve dans la cuisine mongole deux siècles avant Jésus-Christ.

Ce sont des moines bouddhistes qui l'importèrent au Japon vers le VIIIe siècle. Ces moines ne consomment pas de viande, et le Tofu constitue une alternative intéressante aux produits animaux dans l'alimentation végétarienne. La cuisine japonaise intègre alors très largement cet aliment et lui donne le nom de Tofu. On le retrouve aujourd'hui dans de très nombreuses préparations.

En Europe, c'est vers les XVIIe et XVIIIe siècles que le Tofu a fait son apparition, grâce aux marchands ambulants. Puis il se démocratise au XXe siècle, avec l'arrivée de populations migrantes d'origine asiatique. Depuis quelques années, on le trouve très facilement dans les épiceries asiatiques, les magasins bio, et même en grande distribution. Au Bénin, le fromage blanc de soja remplace de plus en plus le wagashi, le fromage traditionnel à base de lait de vache, devenu hors de portée de nombreux consommateurs. Le fromage de soja est un caillé fabriqué directement par la coagulation du lait de soja. Il ressemble à un fromage blanc léger ou à un yaourt très ferme. Son goût neutre permet de l'assaisonner à volonté. Bon marché, on le vend aujourd'hui dans les rues. On le consomme frit ou bien en remplacement de la viande dans les plats et la soupe.

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I-2-5- Technologie du fromage de soja

La méthode de fabrication du fromage de soja utilise comme principales matières premières les graines de soja, le guissi et le filtrat fermenté qui sont les coagulants couramment utilisés.

Pour la fabrication d'1 kg de fromage au soja déjà égoutté, il faut environ 5 kg de graine de soja.

I-2-5.1- Principe

Tofu se fabrique avec du soja, de l'eau et du coagulant. On trempe le soja dans l'eau pendant une nuit. Ensuite, on l'écrase et on y ajoute de l'eau. On obtient alors un lait de soja (ou jus de soja) et on le cuit à feu doux. A la fin de la cuisson, on le passe au torchon. Le jus passé s'appelle "Lait de soja" et le marc de soja s'appelle "Okara". Pour obtenir le Tofu on ajoute au lait de soja un ingrédient (sel ou ingrédient acide) qui va le faire cailler. Le nigari est traditionnellement utilisé; c'est un extrait de sel de mer que l'on trouve sous forme naturelle. Le chlorure de magnésium (extrait du nigari), le chlorure de calcium (produit tiré d'un minerai extrait de la terre), le sulfate de calcium (gypse) et le sulfate de magnésium (sel d'Epsom) sont aussi utilisés. On peut également se servir de vinaigre ou de jus de citron. Selon la proportion d'eau et la façon d'égoutter on obtient différentes sortes de Tofu (mou ou dur). Moins la teneur en eau sera élevée, plus le produit final sera riche en protéines.

Source : wikipédia

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I-2-5.2- Le diagramme technologique de fabrication du fromage de soja

Soja entier



Trempage - Depelliculage





Broyage Cuisson Filtration Mélanger



Lait de Soja



Chauffage

Coagulation (avec filtrat de maïs fermenté : guissi)
Précipiter le caillé

Pressage

Découpage en tranche

Assaisonnement



Fromage de soja (Amont soja ou Tofu)

Figure 1 : Diagramme du 1^er procédé de fabrication du fromage enregistré au cours de l'enquête.

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Soja entier



Trempage - Depelliculage
Broyage



Cuisson



Filtration

Mélanger



Lait de Soja

Chauffage

Coagulation (avec filtrat fermenté) Précipiter le caillé

Pressage

Découpage en tranche
Assaisonnement



Fromage de soja (Amont soja ou Tofu)

Figure 2 : Diagramme du 2 ^ème procédé de fabrication du fromage enregistré au cours de l'enquête.

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I-3. Conséquences liées à la consommation du soja I-3-1. Les dangers du Soja sur la fertilité masculine

Une étude de la Harvard School of Public Health publiée le 23 juillet 2008, a démontré qu'un excès de soja dans l'alimentation nuirait à la qualité du sperme chez l'homme. L'effet néfaste du soja sur la production de spermatozoïdes est dû à sa teneur en isoflavones, un composant organique "structurellement similaire à de l'oestrogène" (hormone sécrétée par les ovaires) et qui semble contrecarrer la production de sperme. Les chercheurs ont fait assimiler une quinzaine de produits à base de soja pendant trois mois à 99 hommes. Il s'est avéré que ceux qui s'étaient le plus alimentés en soja comptaient 41 millions de spermatozoïdes par millilitre de moins que ceux qui n'en avaient pas mangé. Or, un homme moyen a entre 80 et 120 millions de spermatozoïdes par millilitre, quand ce taux passe au-dessous de 20 millions/ml, il devient très difficile pour lui d'être fertile.

I-3-2- Soja et allergie

Il est largement utilisé dans l'alimentation des êtres humains et des animaux. Mais les fèves de soja contiennent des inhibiteurs de la trypsine qui empêchent l'organisme d'absorber les protéines. Les sujets allergiques ne doivent donc pas consommer de fèves de soja crues.

Le soja doit être considéré comme un « allergène d'origine alimentaire

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« classique ». Il a été pendant longtemps faussement considéré comme un substitut ne présentant aucun danger pour les enfants développant des réactions adverses au lait de vache. Cependant, des travaux ont par la suite démontré le contraire. En juill et 2005, l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a émise une mise en garde face à l'usage

de préparations à base de soja avant l'âge de 3 ans. Le soja est aujourd'hui reconnu comme étant un allergène professionnel dans l'industrie, par ailleurs, le soja contient des toxines.

I-3-3- Soja et allaitement

Le soja contient beaucoup de phyto-oestrogènes, qui peuvent perturber le mécanisme de lactation des femmes allaitantes (et donc diminuer la quantité de lait qu'elles peuvent donner à leur bébé). C'est pourquoi il est déconseillé aux femmes qui allaitent de consommer du soja.

Source : wikipédia

I-3-4- Soja et phyto-oestrogènes

Le soja contient des isoflavones ou phyto-oestrogènes. Ces molécules sont capables « d'imiter », dans une moindre mesure, l'activité des oestrogènes. Selon un rapport de l'Afssa de mars 2005, des études menées chez l'animal suggèrent que l'exposition aux

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phyto-oestrogènes pourrait favoriser la prolifération et la croissance tumorale chez les femmes ménopausées avec antécédent de cancer du sein. Bien que les études disponibles confirment l'absence de toxicité de ces isoflavones, l'Afssa propose de limiter l'apport journalier à 1 mg d'isoflavones par kilo. Selon une étude publiée dans la revue "Ménopause", une alimentation supplémentée en isoflavones de soja pourrait réduire de 52 % l'impact des bouffées de chaleur chez les femmes post-ménopausées. Un autre rapport, montre que le soja pourrait également éviter une prise de poids excessive en réduisant l'accumulation des graisses sur le ventre après la ménopause.

Source : wikipédia

I-4- Fiches de Bonnes Pratiques

Ces fiches sont élaborées par opération unitaire de fabrication I-4-1. Mesures d'hygiène de fabrication du fromage de soja

Les mauvaises conditions d'hygiène et de traitement aboutissent à des pertes énormes de lait. Les recommandations suivantes concernant les techniques de travail et essentiellement les mesures d'hygiènes à prendre à toutes les étapes de fabrication et de commercialisation du fromage, à savoir :

- hygiène de transformation, il faut procéder au nettoyage

- systématique de tous les outils de transformation, au rinçage du fromage avec de l'eau propre, légèrement salée, etc.

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- hygiène corporelle : veiller strictement à la propreté du corps, des ongles (taillés) et des habits des opératrices et au port des gants et de coiffures appropriées.

I-4-2. Le système H ACCP appliqué à la technologie de fabrication du fromage de soja

Le tableau 5 donne une récapitulation du système HACCP appliqué à la technologie de fabrication du fromage de soja.

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Tableau 5 : récapitulation du système HACCP appliqué à la technologie de fabrication du fromage de soja

Opérations	Nature de risque	Moyens de maîtrise		Elément de surveillance	Sélection des graines
Dangers physiques - présence de sable - présence des déchets	- Utilisation des paniers	Bien trier		Broyage
Dangers physiques - présence de la houille	- utilisation de machine propre	-assurer périodiquement la maintenance		Filtration du lait
Dangers microbiologiques . contamination du lait par le médium de filtration, les récipients, ou l'air ambiant	- utilisation de récipient et de médium (toiles filtrantes) propre	- vérifier l'état de propreté des récipients et des toiles filtrantes		Préchauffage du lait
Dangers microbiologiques . persistance de la flore microbienne thermophile ou sporulée à cause de la faible température et la durée du	.Respecter la durée de réchauffage à 20 minutes et la température à 63à 65°C .utilisation de récipients propres.	Contrôler la durée de traitement à l'aide d'un chronomètre. .vérifier la température à l'aide d'un thermomètre.

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	traitement . Recontamination par des récipients malpropres			.Vérifier l'état de propreté des récipients et matériels utilisés	Coagulation du lait
Dangers physiques .surdosage de coagulant .inhibition de l'activité du coagulant par sur chauffage du lait	Détermination préalable des quantités de matières premières à utiliser Utilisation de doses précises de coagulant. Contrôler la température de coagulation (60-65°C)	.vérifier le poids du lait et du coagulant à l'aide d'une balance. .vérifier la dose de coagulant		Cuisson du fromage
Dangers physiques : calcination du produit par excès de chauffage.	Cuisson au feu modéré après apparition du coagulum	Racler le fond de la marmite, de temps en temps à l'aide d'une louche		Moulage
Dangers microbiologiques Recontamination	Utilisation de moule ou de sac propres	Vérifier l'état de la propreté des moules ou de sac		Egouttage
Dangers microbiologiques .Recontamination .Risque d'infection parasitaire et d'infestation par les insectes (mouches, fourmis et rats)	Utilisation de claires ajournées recouvertes de toiles mousseline ou de récipient	Conduire l'égouttage dans une enceinte close et propre

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I-4-3.Technique de conservation du fromage de soja

Tableau 6 : récapitulation des techniques de conservation du fromage de soja

Opérations	Nature du risque	Moyens de maîtrise		Eléments de surveillance	Emballages en sachets plastiques
Dangers microbiologiques .Recontamination du fromage par le matériel d'emballage Dangers chimiques .Diffusion de substance chimique dans le fromage	.Stérilisation préalable de l'emballage - Utilisation d'emballage plastique pour contact alimentaire à chaud	. Stériliser l'emballage et emballer à chaud .vérifier la qualité de l'emballage plastique avant l'utilisation. .Vérifier qu'il s'agit d'emballage pour contact alimentaire.		Désemballage
Danger microbiologique .Recontamination de fromage après retrait de l'emballage Dangers physiques . Emiettement du fromage au cours des manipulations	.Port de gants Utilisation de récipients propres et secs. . lavage des mains . désemballage à l'abri de la poussière et des vents	. vérifier et respecter les mesures d'hygiène du personnel et du matériel de travail. . Eviter les frottements et les chocs mécaniques trop violents

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		. Manipulation avec
	précaution

Source : http://repol.info/IMG/pdf/Fiche_wagashi_VF.pdf

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MATERIEL ET METHODES

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II- Matériel et Méthodes II-1 Matériel

II-1-1. Matériel d'étude :

Le fromage de soja, prélevé au niveau des producteurs de Cotonou

II-1- 2. Matériel de fabrication

Le matériel de fabrication utilisé comprend :

- les bassines

- les couteaux

- les toiles filtrantes

- les coagulants

- les passoires

- les bois de chauffage

- les additifs (ails, oignon, sel de cuisine, gingembres, cubes etc.)

II-1-3. Matériel d'analyses microbi ologiques

Il s'agit du matériel employé pour nos différentes analyses. Il est composé de :

- Balance analytique de précision

- Incubateur de 25° C, 30°C, 44°C

- Réfrigérateur

- Boite de Pétri

- Autoclave

- Pipette

- Tube à essai

- Becher

- Coton cardé

- Eau distillée

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- Alcool

- Milieux de culture

· Plate Count Agar (PCA) pour le dénombrement de la flore mésophile totale (FMT)

· OGA utilisé pour les Levures et moisissures

· Violet Red Bile Lactose Agar (VRBLA) utilisé pour les coliformes totaux

· Baird Parker (BP) utilisé pour les staphylocoques.

· Gélose Blanche (GB) utilisée pour empêcher
l'envahissement des bacillus.

· Gélose TSN ou TSC pour le dénombrement des ASR Diluant Eau Peptonée Salée (EPS)

II-2 Les Méthodes

La démarche méthodologique est subdivisée en trois parties : les enquêtes, le prélèvement des échantillons et les analyses.

II-2-1. Enquête

Elle s'est déroulée de deux manières :

La première concerne l'enquête qui a été réalisée sur la base d'un questionnaire préalablement élaboré et dont le modèle est en annexe.

Le marché international Dantokpa a été choisi comme zone d'étude vu l'importance de la vente du fromage de soja à son niveau. Le deuxième point a consisté à prendre rendez-vous avec les productrices d'Agla, Fidjrossè, Akpakpa, Gbèdjromédé , par le biais des vendeuses, ceci nous a permis de recueillir des informations sur leur procédé de fabrication.

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Cette démarche nous a également permis d'identifier les dangers microbiologiques et physiques aux différentes étapes de fabrication.

De la même manière nous avons pu identifier les points critiques liés à la production du fromage de soja.

II-2-2. Prélèvement des échantillons

II-2-2-1. Echantillonnage pour analyses microbiologiques :

Pour obtenir des résultats significatifs il faut que les échantillons du fromag e de soja soit représentatifs.

Les échantillons ont été prélevés le 15/02/2010 de 6h30 à 8h sur la production du 14/02/2010 de façon aseptique par site et par procédé dans les quartiers à forte production (Agla ; Fidjrossè ; Gbèdjromédé ; Akpakpa.). Ces échantillons regroupés par procédé sont conservés dans deux glacières (procédé 1 - procédé 2) contenant préalablement des glaçons.

Ces deux glacières sont acheminées immédiatement au laboratoire de microbiologie de la Direction de l'Alimentation et de la Nutrition Appliquée (DANA) oil ils sont soumis aux analyses.

Notons que les échantillons sont de cinq (05) morceaux par site et par procédé.

II-2-2-2. Echantillonnage pour analyses Physico-chimiques :

Les échantillons ont été prélevés le 15/02/2010 de 6h30 à 8h sur la production du 14/02/2010 par site et par procédé dans les quartiers à forte production (Agla ; Fidjrossè ; Gbèdjromédé ; Akpakpa.). Ces échantillons regroupés par procédé puis emballés sont acheminés au

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laboratoire de physico-chimie de la Dire ction de l'Alimentation et de la Nutrition Appliquée (DANA) oil ils sont soumis aux analyses.

Le nombre d'échantillon est de cinq (05) morceaux par site et par procédé.

Les analyses microbiologiques sont effectuées dans un environnement aseptique permet tant d'éviter ainsi des contaminations des produits lors des manipulations. Pour ces analyses, les étapes suivies sont :

II-2-3. Conduite des analyses

II-2-3-1. Préparation des Milieux

Le milieu EPS a été utilisé pour la préparation des dilutions successives 5g de peptone, 5g de triptone et 5g de chlorure de sodium ont été prélevés dans 1000ml d'eau distillée portée à l'ébullition

* le PCA : 23.5g de poudre de PCA a été prélevé dans 1000 ml d'eau distillée portée à l'ébullition

* Le OGA : 20.5g de poudre de OGA a été prélevé dans 500 ml d'eau distillée homogénéisée puis porté e à l'ébullition.

* Le VRBLA : 38.5g de poudre de VRBLA a été prélevé dans 1000 m d'eau distillée homogénéisée puis portée à l'ébullition.

Le Baird Parker : 31.5g de poudre de BP a été prélevé dans 500 ml d'eau distillée homogénéisée puis porté à l'ébullition

*Le GB : 7.5g d'Agar a été prélevé dans 500 ml d'eau distillée homogénéisée puis portée à l'ébullition.

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II-2-3-2. Stérilisation de la verrerie et des milieux de cul tures Stérilisation de verrerie

La verrerie à stériliser doit être préalablement bien lavée et bien séchée. En règle générale, la verrerie à ouverture étroite (tube, fioles, pipettes graduées...) est bouchée au coton cardé ; celle à ouverture large (verres à expérience, boite pétrie...) est emballée dans du papier solide. Le matériel ainsi préparé est déposé à l'intérieur du four pasteur. On prend soin d'entrouvrir les boîtes métalliques et les placer au fond du four pasteur. La sérialisation proprement dite consiste à :

Fixer le thermo

star entre 170 et 180°C puis allumer le four.

Surveiller le thermomètre : lorsque la température atteint une valeur comprise entre 170°C et 180°C, compter 30 à 60 minutes de chauffage. Arrêter le chauffage, attendre que la température redescende à 40°C Ouvrir la porte du four ;

Fermer les couvercles des boites métalliques ;

Retirer le matériel stérile ;

Stérilisation des milieux de culture et des diluants

Les milieux de culture sont repartis en flacon, en verre, remplis au ³/4 et bouchés comme indiqué pour la verrerie ou avec des caoutchoucs.

10 ml de diluant sont repartis dans des tubes à essais qui sont en bouchés dans les mêmes conditions que précédemment.

Le matériel ainsi préparé est disposé dans le panier métallique. la sérialisation proprement dite consiste à :

Remplir d'eau, le fond de l' autoclave, s'assurer que l'eau ne touche pas le fond du panier ;

Placer le panier rempli dans l'autoclave ;

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Fermer le couvercle en plaçant bien le joint du caoutchouc dans sa rainure. Serrer les vis de blocage du couvercle de manière uniforme, assez mais bloquer à fond ;

Ouvrir le robinet à purge d'air ;

Commencer à chauffer.

Surveiller le robinet de purge d'air jusqu'à ce qu'un jet de vapeur s'en échappe ; attendre 3 à 4 minutes que le jet sorte régulièrement jusqu'à ce que tout l'air contenu dans l'autoclave soit sorti ;

Fermer le robinet de purge presque entièrement ;

Surveiller le cadran de thermo manomètre : lorsque la température atteint 120°C pendant 15 minutes.

Arrêter le chauffage lorsque la température redescende à 100°C, ouvrir lentement le robinet de purge ; ce qui permet à l'air de rentrer dans l'autoclave pour que la pression soit la même à l'intérieur qu'à l'extérieur.

Laisser refroidir puis sortir avec précaution le panier contenant le matériel stérile.

II-2-3-3. Analyses

Analyses Microbiologiques

- Préparation de la solution mère et de ses dilutions successives Pour chaque procédé peser 10g du fromage de soja et l'introduire aseptiquement dans un bécher. Ajouter 90 ml de diluant (EPS) et homogénéiser pendant 3 à 5 minutes. La suspension obtenue représente la dilution (-1). Après homogénéisation, prélever à l'aide d'une pipette stérile 1 ml de cette solution (-1) et l'introduire dans un

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deuxième tube (-2). Des opérations successives de ce genre permettent d'obtenir des dilutions (-3) et (-4).

Ensemencements

- pour le dénombrement de la flore mésophile totale, 1 ml l'inoculum de chaque dilution par procédé est introduit dans des boîtes de Pétri codées conformément au codage pratiqué sur les tubes de dilution. Couler ensuite 15-20 ml du milieu gélosé en surfusion (40 à 45°C) bien homogénéiser dans chaque boîte de pétrie en l'entrouvrant. Refermer aussitôt, imprimer à la boîte des mouvements rotatoires dans le sens de rotation des aiguilles d'une montre et dans le sens contraire afin d'obtenir un mélange homogène de l'inoculum avec le milieu de culture gélosé (PCA). Enfin environ 10 ml gélose blanche est coulée en surface.

- pour le dénombrement des levures et moisiss ures, 15 à 20 ml du milieu OGA sont coulés dans les boîtes de pétri codées conformément au codage pratiqué sur les tubes de dilution. Ensuite 0,1 ml de l'inoculum est coulé puis étalé en surface à l'aide d'un étaleur (pipette râteau).

- pour le dénombrement des Staphylocoques, 15 à 20 ml du milieu Baird Parker sont coulés dans les boîtes de pétri codées conformément au codage pratiqué sur les tubes de dilution. Ensuite 0,1 ml de l'inoculum est coulé puis étalé en surface à l'aide d'un étaleur (pipette râteau).

- pour le dénombrement des coliformes totaux et fécaux, 15 à 20 ml du milieu VRBLA est coulé dans les boites de pétri codées conformément au codage pratiqué sur les tubes de dilution. Ensuite 1 ml

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de l'inoculum de chaque dilution par procédé est introduit dans des boîtes de pétri puis recouvrir après solidification environ 5 à 10 ml de la gélose blanche.

- pour le dénombrement des Anaérobie Sulfito-Réducteurs (ASR),

1 ml de l'inoculum de chaque dilution par procédé est introduit dans des boîtes de Pétri ,15 à 20 ml du milieu BSA est ensuite coulé dans ces boites de Pétri codées conformément au codage pratiqué sur les tubes de dilution.

Toutes ces opérations se font dans les conditions d'asepsie totale. Après solidification, toutes les boîtes de pétrie ensemencées sont retournées avec soins pour éviter quelles s'ouvrent et soit contaminées

Incubation

Les boîtes de Pétri sont placées, dans l'incubateur avec des paramètres d'incubations appropriés à chaque microorganisme recherché

- Germes Aérobies Mésophiles (GAM) : 30°C pendant 72h

- Anaérobie Sulfito-Réducteurs (ASR) : 44°C pendant 24h à 48h

- Coliformes totaux : 30°C pendant 24h à 48h

- Coliformes fécaux : 44°C pendant 24h à 48h

- Staphylococcus aureus : 30°C pendant 24 à 48h

- Levures et moisis sures : 25°C pendant 3 à 4 jours.

Analyses Physico-chimiques

Les analyses physico-chimiques sont effectuées dans le but d'évaluer la teneur en protéine, en humidité, et la cendre.

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L'humidité : c'est la teneur de l'eau contenu dans un aliment. Mode Opératoire :

Le mode opératoire est une technique qui consiste après séchage à l'étuve pendant une heure des boites de Pétri vide, de peser 10 kg des échantillons de chaque procédé de ces boites de Pétri avant d'être lancées à l'étuve. Tout l'ensemble, heures une 1 ère

après t rois sera

fois, pesé et retourné à l'étuve et 45 minutes après pour une 2^nde fois. Toutes ces techniques visent essentiellement à maintenir une masse constante. Cette dernière se détermine suivant la formule ci après :

(M_o + M_e)- Mf

H = × 100

Me

M_o : masse à vide de la boîte de pétri

M_e : masse de l'échantillon

Mf = masse à vide de la boîte de pétri plus celle de l'échantillon.

Cendre : c'est l'ensemble des minéraux que renferme un produit Mode opératoire :

Le mode opératoire consiste à conditionner les creusets au four à moufle à une température de 50°C pendant une heure afin d'éliminer les matières grasses que contiendraient les creusets. Après le conditionnement et refroidissement par le dessiccateur ; ils sont pesés à vide ensuite 5g des échantillons de chaque procédé sont pesés dans les creusets puis laissés au four à moufle à une température de 50°C, toutes

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les 25 minutes la température est augmentée de 50°C jusqu'à atteindre une température 550°C ; température à laquelle l'ensemble est laissé pendant 8 heures. Après ce temps le creuset et la cendre seront pesés.

La teneur en cendre se détermine par la formule suivante :

Mf - M_o

C = × 100

Me

M_o : masse à vide du creuset

M_e : masse de l'échantillon

Mf = masse à vide du creuset plus celle de l'échantillon.


· La teneur en Protéine : c'est la masse brute de protéine contenue dans un produit.

Mode opératoire :

Le mode opératoire consiste :

- pré- chauffage du bloque de minéralisation pendant 40 minutes

- placer dans les tubes à minéralisation, 0.5g toute contenue et homogénéiser l'échantillon de façon que la quantité d'ammonium dégagée corresponde à 25 ml d'acide sulfurique 0,05M.

- ajouter un comprimé de catalyseur

- ajouter 10ml d'acide puis agiter doucement d'un mouvement circulaire

- ajouter 5ml de peroxyde d'hydrogène en solution à 30 %

- placer les tubes sur le banc de chauffage

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- laisser la réaction se faire pendant 45 minutes

- enlever les tubes et laisser refroidir sur son pied pendant 5 minutes

- ajouter 50 ml d'eau distillée et mélanger

- placer 25 ml d'acide borique 4 % dans le flacon récepteur et le mettre en place sur l'unité de distillation

- mettre le tube contenant la prise d'essai minérale et ajouter la soude concentrée en quantité suffisante pour rendre le milieu suffisamment basique

- ajouter quelques gouttes d'indicateur de rouge méthyle puis commencer l'entraînement à la vapeur

- après recueillir un volume de 200ml du distillat

- ajouter cinq gouttes d'indicateur mixte de dosage de l'ammoniac

- doser avec de l'acide sulfurique H2SO4 0,05M jusqu'au virage de la couleur violet

- faire la même réaction à blanc.

La teneur en protéine se détermine par la formule suivante :

V × 0,05 × 2 ×10^-3 ×14 Pourcentage en azote N = ×100

Me

0,14 ×V

Pourcentage en azote N = ×100

Me

Avec M_e : masse de l'échantillon

V : le volume de l'acide sulfurique

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RESULTATS ET DISCUSSIONS

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III-RESULTATS ET DISCUSSIONS

III-1. RESULTATS

Les résultats présentés ici concernent les enquêtes sur le terrain, les analyses microbiologiques et physico-chimiques.

III-1-1. Résultats d'enquête

Notre enquête auprès des productrices nous a permis de recenser deux modes de préparation : l'un utilisant le guissi comme coagulant et l'autre qui utilise le jus issu de l'essorage du fromage et conservé dans un bidon.

Les méthodes de fabrication sont exposées à travers les figures ci- après : photos 3 ; 4 ; 5 ; 6 ; 7 et 8



Photo 3 : Filtration de la pulpe de soja Photo 4: Lait de soja après filtration



Photo 5: coagulant Guissi Photo 6 : coagulant filtrat fermenté

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Photo 7 : Pressage Photo 8 : Coupage du caillé en tranche



Photo 9: Assaisonnement du fromage Photo 10 : fromage de soja frit

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III 1-2 Analyses microbiologiques

Les résultats des analyses microbiologiques des fromages obtenus par les deux types de procédés (1 et 2) sont consignés dans les tableaux 7 et 8.

Tableau 7: Résultats des analyses microbiologiques du fromage au soja utilisant Guissi comme coagulant

Denrées alimentaires		Germes	Résultats en UFC/g		Critères (m) en UFC/g
	GAM	7,9.10^4	< 3.10^5
	Levures	400	-
	Moisissures	< 1	-		Fromage
de	Coliformes totaux	1,7. 10^3	< 10^3		soja
	Coliformes fécaux	1,5, 10^3	< 10		(Procédé 1)
	ASR	9	< 30
	Eschérichia. coli	Absence	< 10
	Staphylocoques aureus	< 1	< 10^2

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Corrompu

Acceptable

Satisfaisant

Non
satisfaisant

m 3m 10m

1000m

Conclusion partielle :

La comparaison des différents résultats aux critères suivant l'échelle ci dessus indique un nombre de coliformes fécaux supérieur à 1000 (paramètre corrompu), alors les fromages du procédé 1 sont de qualité moyennement non satisfaisante.

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Tableau 8 : Résultats des analyses microbiologiques du fromage au soja utilisant le filtrat fermenté comme coagulant.

Denrées alimentaires	Germes	Résultats en UFC/g		Critères (m) en UFC/g
GAM	2,7.10^2	< 3.10^5
Levures	< 1	-
Moisissures	< 1	-
Coliformes totaux	< 1	< 10^3		Fromage de soja
Coliformes fécaux	< 1	< 10		(Procédé 2)
Echérichia. coli	Absence	< 10
ASR	Absence	< 30
Staphylocoques aureus	< 1	< 10^2

Conclusion partielle :

La comparaison des différents résultats aux mêmes critères que l'ensemble des paramètres recherchés est satisfaisant, alors les fromages du procédé 2 sont de qualité moyennement non satisfaisant

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III1-3. Les analyses physico- chimiques

Les analyses physico-chimiques réalisées au laboratoire de la DANA nous donnent les résultats des tableaux 9 et 10

Tableau 9: Résultats des analyses physico-chimiques sur le fromage de soja du procédé 1

Denrées alimentaires	paramètres	Par essai en %		Moyenne en %	Fromage de soja (procédé 1)
Cendre	1^er essai = 1,93	CM = 1,97
	1^er essai = 52,72	HM = 52,19
	1^er essai = 23,6	PM = 23,69

Tableau 10 : Résultats des analyses physico-chimiques sur le fromage de soja du procédé 2

Denrées alimentaires	paramètres	Par essai en %		Moyenne en %	Fromage de soja (procédé 2)
Cendre	1^er essai = 2,22	CM = 2,18
	1^er essai = 51,02	HM = 50,515
	1^er essai = 22,28	PM = 23,03

CM = moyenne des cendres HM = moyenne des humidités

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PM = moyenne des protéines

III-2. DISCUSSIONS

Les résultats obtenus peuvent être analysés suivant les différents aspects comme ci-après :


· Microbiologie

L'inexistence de normes sur le fromage traditionnel (fromage peulh ou fromage de soja) nous amène à nous référer aux critères microbiologiques des plats cuisinés (selon l'arrêté du 26juin 1974, J.O du 16 juillet 1974).

La comparaison des résultats consignés dans les tableaux 1et 2 à ces critères nous permet de dire que le fromage de soja utilisant Guissi comme coagulant est de qualité non satisfaisante et celui utilisant le filtrat fermenté est de qualité satisfaisante.

La conclusion relative au fromage du 1^er procédé est due à la présence de certains microorganismes ; comme les coliformes fécaux, témoin de contamination fécale ; responsables d'ailleurs de cette qualité non satisfaisante . Le nombre élevé des coliformes serait lié au coagulant (Guissi) utilisé qui n'a subi aucun traitement tout comme l'eau qui a servi à extraire le lait de soja. Cette eau pourrait être de puits, qui probablement est situé à proximité des latrines, avec des seaux laissés à même le sol, des cordes très sales là oil les animaux domestiques laissent leurs fèces.

Ce même type d' eau de puits ayant été utilisé pour la filtration du lait de soja, est aussi possible d'attribuer la non satisfaction de la qualité du fromage du procédé 1 à une recontamination éventuelle du lait à l'étape de coagulation.

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· Physico-chimique

- Teneur en protéine

Les résultats physico-chimiques consignés dans les tableaux 4 et 5 montrent que la teneur en protéine des procédés 1et 2 est d'environ 23% teneur inférieure à celle de la graine de soja (matière première) qui varie de 35à 45% (Métohoué, 1994). Cette différence serait due à la transformation subie par le soja à l'étape de la filtrati on.

- Taux d'Humidité

Les résultats physico-chimiques consignés dans les tableaux 4 et 5 montrent que le taux d'humidité des procédés 1et 2 est d'environ 51% taux inférieur à celui du fromage au soja mou qui est de 71%.

(Source : www.africa-side.com)

Cette différence serait due à la transformation subie par le fromage de soja pour prolonger sa conservation.

- Teneur en cendre

Les résultats physico-chimiques consignés dans les tableaux 4 et 5 montrent que le taux en cendre des procédés 1et 2 est d'environ 2%. Cette valeur représente l'ensemble des minéraux (sodium, zinc, souffre, magnésium, chlore, iode, calcium, fer, cuivre, potassium manganèse,

Phosphore) que renferme un fromage. Il est aussi à noter que les valeurs trouvées reflètent celles des graines de soja.

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CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS

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CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS

Au total, eu égard aux informations recueillies lors des enquêtes réalisées près des productrices, nous pouvons de façon générale dire que le fromage de soja vendu da ns la ville de Cotonou est produit suivant deux procédés à savoir : un procédé utilisant comme coagulant le guissi et un deuxième procédé utilisant le filtrat fermenté comme coagulant.

Les résultats physico-chimiques issus des différentes analyses nous permetten t de confirmer que le fromage de soja vendu dans la ville de cotonou est une excellente source de protéine. Ceux relatifs aux analyses microbiologiques et aux différentes pratiques observées sur le terrain indiquent qu'il y a une insuffisance d'hygiène alimentaire. Dans le souci de garantir la santé des consommateurs il est indiqué d'améliorer la qualité dudit produit en respectant les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF). Ces pratiques peuvent se résumer comme suit :

- traitement de l'eau avant tout usage (floculation, filtration, chauffage),

- Chauffer le guissi avant usage, (60°C ; 15 min)

- Respecter la température et la durée de chauffage (80°C ; 1h)

- Tremper le soja pendant 12h ou une nuit afin de faciliter le dépulpage.

- Mettre en place un dispositif de pressage (presse) et assurer quotidiennement sa maintenance.

- Maintenir en bon niveau de propreté la surface, les récipients et les matériels en contact avec les denrées alimentaires

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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

I- Ouvrages

1- Joffin, 1994. Activités Techniques en microbiologie Alsace-Lorraine. p.158

2- METOHOUE Robert Z., 1994. Les merveilles du soja p.24

II-Publication

1- MAEP (2004-2007) les statistiques agricoles. Cotonou p.236

III- Sites Web

1- FAO (2007) http:// wikipédia, consulté le 14 décembre 2009

2- http:// wikipédia, consulté le 14 décembre 2009

3- http:// repo.info/IMG/pdf/Fiche de wagashi_ VF.pdf, consulté le 9 janvier 2010.

4- www. Africa-side.com/Turatsinze Juvénal/Profil de Projets, consulté le 23 janvier 2010.

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ANNEXES

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ANNEXE 1

- Composition des milieux de culture utilisés

PCA (Plate Count Agar) Composition (1000 ml) Peptone : 5g

Extrait de levure : 2,5g Glucose: 1g

Agar: 15g

Milieu VRBL (1000 ml)

Composition

Extrait de levure: 3g

Peptone: 7g

Nacl: 5g

Oxygène: 1,5g

Lactose: 10g

Rouge neutre: 0,03g

Cristal violet: 0,02g

Agar: 12g

Milieu TSN (1000 ml)

Petptone trypsique : 10g

NaCl : 5g

Extrait de viande : 2g

Extrait de levure : 5g

Chlorhydrate de cystéine : 0,3g Agar : 15%

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PCA 1000 ml

Peptone: 5g

Extrait de levure: 2,5g Glucose: 1g

Agar: 15g

OGA 500 ml

Extrait de levure: 2,5g Glucose : 1g

Agar : 15g

EPS 500 ml

Eau Peptone Salée : 5g

Peptone: 5g Triptone: 5g Nacl: 5g

GB 500 ml: Agar: 7,5g

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ANNEXE 2



Photos 13: soja entier



Photos14: Vue d'ensemble du laboratoire Photos 15: Vue d'ensemble du laboratoire

microbiologique physico-chimique

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ANNEXE 3
Fiche d'enquêtes

Nom :

Prénoms :

Situation Matrimoniale :

Expérience professionnelle :

- Dans le marché

1°) combien coûte l'unité ?

2°) Depuis quand avez-vous commencé la vente du fromage de soja à Dantokpa ?

3°) Comment le fait-on ?

4°) A quel endroit ?

5°) Pouvez vous, nous aider à rencontrer ces productrices ?

- Chez les productrices

6°) Quels sont les matériels de fabrication utilisés ? 7°) Par quelle procédure le fromage est- il obtenu ?

8°) Quelle quantité de soja vous utilisez par production ? 9°) Combien de morceaux tirez- vous d'un kilogramme ? 10°) Quelles sont vos difficultés ?

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