Partie I : Etudes bibliographique
1. Situation économique de la filière tomate 4
2. Présentation botanique 12
3. Composition chimique de la tomate fraiche 14
4. Technologie de transformation de tomate 15
5. Les sous produits de tomate 19
6. La valorisation 22
Partie II : Etude expérimentale
Chapitre 2 : Matériel et méthodes
31
2.1. Matériel végétal . 31
2.2. Méthodes d'analyses 40
Chapitre 3 : Résultats et discussions
62
3.1. Résultats analyses chimiques des graines de tomates
62
3.2. Analyses physico-chimiques de l'huile de graines de tomates
66
3.3. Résultats de la détermination du profil en
acides gras de l'huile de graines de 70
tomates
3.4. Résultats de la détermination de la
résistance à l'oxydation 75
Conclusion générale 78
Liste des abréviations
- AG: acide gras
- AGE : Acides gras essentiels
- AGI : Acide gras insaturé
- AGL : Acides Gras Libres
- AGMI : Acides gras Monoinsaturés
- AGPI : Acide Gras Polyinsaturé
- AGS : Acides Gras Saturé
- AMITOM : Association
Méditerranéenne Internationale de la Tomate
- ASE : Accelerated Solvent Extraction :
Extraction par solvant accéléré
- Ca: Calcium
- Cu: Cuivre
- DCT: Double Concentré de Tomates
- DHA: DocosaHexanoic Acid : acide
docosahéxanoïque
- EPA: EicosaPentanoic Acid: Acide
Eicosapentaénoïque
- Fe: Fer
- HAP : Hydrocarbures Polycycliques
Aromatiques
- HE: Huile Essentielle - K:
Potassium
- MAE : Microwaves-Assisted Extraction :
Extraction Assistée par microondes - MAT:
Matière Azoté Totale
- Mg: Magnésium
- MG: Matière Grasse
- MM: Matière minérale
- Mn: Manganèse
- MS: Matière Sèche - Na:
Sodium
- Nsol: Azote soluble -
Ntot: Azote totale
- P: Phosphore
- PL: Phospholipides - S:
Soufre
- SAE : Sonicated-Assisted Extraction :
Extraction assistée par Ultrasons
- SBA : Sidi Bel Abes
- SC-CO2 Extraction :
Supercritical CO2 Extraction : Extraction par CO2 Supercritique
- SFE : Supercritical Fluid Extraction :
Extraction par Fluide Supercritique - TDA: Terres
décolorantes Activées
- USDA: US Department of Agriculture
- UAE : Ultrasound- assisted Extraction :
Extraction assistée par Ultrasons - WPTC: world
processing tomato council ( Conseil mondial de la tomate d'industrie)
- Zn: Zinc
Liste de Tableaux et figures
1. Liste de Tableaux
Titres pages
Tableau 1 : Principaux pays consommateurs de tomates 6
Tableau 2 : Evolution des productions des tomates industrielles
(00 - 06) 8
Tableau 3 : Transformation de tomates en Algérie
(2000-2004) 8
Tableau 4 : Les entreprises de transformation de tomates
industrielle en Algérie 9
Tableau 5 : Composition de la tomate fraiche 13
Tableau 6 : Composition chimique globale des résidus de
tomates 18
Tableau 7 : Composition chimique de graines de tomates 20
Tableau 8 : Caractéristiques physico-chimiques de l'huile
de grains de tomates 26
Tableau 9 : Composition de la fraction stérol de l'huile
de grains de tomates... 27
Tableau 10 : Profil en AG de l'huile de grains de tomates 28
Tableau 11 : Résultats des analyses des grains de tomates
62
Tableau 12 : Résultats de l'extraction et du dosage
spectrophotométrique 64
de lycopène et du â--carotène
Tableau 13: Rendement globale d'extraction de l'huile de graines
de 65
tomates après 2 heures d'extraction
Tableau 14 : Caractéristiques physico-chimiques de l'huile
de graines 66
des tomates et des autres huiles végétales
Tableau 15 : Profil en acides gras de l'huile de graines de
tomates 70
Tableau 16 : comparaison du profil en acides gras de l'huile de
graines de 73
tomates raffinée aux principales huiles
végétales consommées en Algérie
Tableau 17 : Principaux pays producteurs de tomates (2000 - 2005)
Annexe i
Tableau 18 : Les principaux acides gras saturés Annexe
ii
Tableau 19 : Les principaux acides gras insaturés Annexe
iii
Tableau 20 : Prétraitement des résidus de
fabrication de concentré de 1-Annexe iv
tomates pour l'extraction de l'huile de grains de tomates
Tableau 21 : Teneur en résidus sec total dans les graines
de tomates 1-Annexe iv
Tableau 22 : Teneur en cendres des grains de tomates 1-Annexe
iv
Tableau 23: Détermination de la teneur en
Azote/protéines 2-Annexe iv
Tableau 24: Dosage de la teneur en MG des grains des tomates par
l'éther de pétrole 2-Annexe iv
Tableau 25 : Dosage de la teneur en MG des grains des tomates par
l'hexane 2-Annexe iv
Tableau 26: Dosage de la teneur en MG des grains des tomates par
le diéthyl-éther 2-Annexe iv
Tableau 27: Extraction et dosage de lycopène et de
â--carotène 3-Annexe iv
Tableau 28 : Détermination de la teneur en cellulose brute
3-Annexe iv
2. Liste de figures
Figure 1 : repartition de la production de tomate dans les
principaux pays 4
producteur en 2005
Figure 2 : production de tomate en Algérie 1990 - 2005
7
Figure 3 : Evolution des importations de conserve de tomates en
Algérie 10
01-04
Figure 4 : Coupe longitudinale (à gauche) et coupe
transversale d'un fruit 12
de tomate
Figure 5 : Diagramme de fabrication de concentré de
tomates 17
Figure 6 : Extraction assistée par ultrasons, microondes
ou 24
accélérée
Figure 7 : Mode d'obtention de la matière première
32
Figure 8 : Dispositif de dégommage-neutralisation 36
Figure 9 : Dispositif de décoloration 38
Figure 10 : Filtration de l'huile après
décoloration 38
Figure 11 : Dispositif de désodorisation 38
Figure 12 : Courbe du test d'oxydation
accélérée 60
Figure 13 : histogramme de composition des résidus humides
et des 61
résidus secs
Figure 14 : Chromatogramme du profil en acides gras de l'huile de
69
graines de tomates
Figure 15 : Courbe de temps d'induction de l'huile de graines de
tomates 75
aux températures de 100, 110 et 120°C
Figure 16 : Courbe d'extrapolation des temps d'induction à
20°C 76
Figure 17 : Courbe d'étalonnage des sucres totaux
4-Annexe iv
Figure 18 : Courbe d'étalonnage phosphore 4-Annexe iv
Figure 19 : Courbe de temps d'induction à 100°C
5-Annexe iv
Figure 20 : Courbe de temps d'induction à 110°C
6-Annexe iv
Figure 21 : Courbe de temps d'induction à 120°C
7-Annexe iv
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