|
Memoire de l'universite du vin
Suze la Rousse
Présenté par : Bruno Roussel
Formation
de sommelier-conseil
Sujet du mémoire :
Comprendre le vin et ce que l'on mange,
Permet de meilleurs achats et de meilleurs accords mets
et vins.
Février 2009
Table des matières
· Introduction page 2
· Evolution de la consommation page 3
· Un besoin d'apprendre et de s'informer page
4
· Mes premiers contacts avec la
clientèle
? A Vinoléa page 5
? A la ferme des Essarts page 7
· Que se passe t-il dans notre bouche ? page
8
· Tous les accords sont -ils possible ? page
10
· Mes projets et développements page
14
· Conclusion page
Introduction
Lorsque l'on est amateur de vins, qu'on prend le temps de lire la
presse quotidienne ou viti-vinicole spécialisée, il nous arrive
de lire que :
« La consommation de vin en France et aileurs
dans notre vieile Europe est en net recul depuis bientôt 40ans
».
Les consommateurs réguliers deviennent minoritaires,
laissant de plus en plus de place aux buveurs occasionnels portés sur
une demande plus qualitative.
Donc nous buvons moins mais meilleur !
Ce n'est pas une découverte, mais les habitudes
changent, on consomme du vin de façon plus festive, pour des occasions.
Jamais on ne s'est autant intéressé à ce produit que de
nos jours, et jamais l'offre a été aussi large. (Création
de nouvelles appellations, découverte des vins étrangers).
Ce qui m'intéresse plus particulièrement dans
cette évolution, c'est le désir de chacun. L'envie pour de plus
en plus de monde de connaitre le vin et l'envie de savoir en parler avec des
mots plus justes, le déguster et surtout avec quoi l'accorder lors d'un
repas.
Mais cela se complique car depuis quelques années, il
faut bien reconnaître qu'on ne peut plus se procurer à des prix
raisonnables des crus de renoms. Il y a encore dix ou quinze ans, il
était possible de choisir sans trop se soucier du rapport prix/plaisir.
Aujourd'hui pour la grande majorité des consommateurs de vins, ce choix
est devenu quasiment impossible, alors que dire des personnes non averties ! En
effet, il ne suffit pas d'avoir un budget, encore faut-il savoir comment et que
choisir pour se faire plaisir.
Ces constatations, sont dommage et préjudiciables. La
France par ses terroirs, ses climats son savoir-faire viticole...offre des
milliers de petits et grands crus qui méritent l'attention. Pour les
connaître, les reconnaître, il est nécessaire d'avoir des
repères qui passent par une meilleure compréhension des besoins,
une meilleure éducation du goût et une sensibilisation des
nouveaux consommateurs.
En parallèle les cours de cuisine, émissions ont un
succès sans précédant, maitriser la cuisine des chefs cela
fait envie ...mais que boire avec tous ces plats ?
Quelle est ma dernière trouvaille lors d'un détour
dans le vignoble, un salon de vins ou gastronomique ?
Beaucoup y songent et toutes ces questions font rêver.
Peut-on doper les ventes de vins par une éducation plus
ludique et proposer des accords inattendus entre certaines bouteilles et
certains mets ?
Ce mémoire a pour objectif dans un premier temps d'en
savoir un peu plus sur ces tendances voir ce qui est proposé et de
répondre à de nouvelles attentes de la part des consommateurs.
Évolution de la consommation
Dans un premier temps nous allons revenir sur la consommation de
vin en France, de son évolution en quarante ans.
Nous sommes passés d'une moyenne de 126.9 l de vin par
habitant dans les années soixante à 54.4 l de vin par habitant
pour les années 2005/2006 selon l'INSEE.
Bien que ce chiffre soit totalement erroné. Il ne tient
pas compte des millions de touristes (80 millions environ) qui traversent notre
pays en consommant et en achetant du vin. Voir tableau ci- joint sur la
consommation global part habitant source Onivins
En ce qui nous concerne, je vais plutôt m'attarder sur les
changements et les modes de consommation de nos concitoyens à domicile
et hors domicile.
Un point très important à souligner, la
présence et la consommation de vin sont fortement liées au
degré de festivités et de convivialité du repas .on
retrouve de moins en moins du vin sur table au quotidien.
Dans le cadre hors domicile plus particulièrement au
restaurant, 90% des clients déclarent consommer du vin*. Donc la
disponibilité du produit favorise sa consommation même en faible
quantité.
La consommation de vin à l'apéritif :
Plus de trois français de plus de 14ans sur quatre
prennent de temps à autre l'apéritif : 4% quotidiennement, 30%
hebdomadairement et 43% plus rarement.
A cette occasion 50% des interviewés concernés
déclarent consommer de temps à autre du vin. Le vin blanc
apparaît comme le vin à l'apéritif par le plus grand
nombre, devant les vins de liqueur, les effervescents, le vin rouge et le vin
rosé*.
La consommation de vin hors repas et hors apéritif
:
Le vin n'est plus une boisson désaltérante
puisqu'en dehors des repas et de l'apéritif la consommation de vin ne
concerne que 6% des français de plus de 14ans.
Elle n'est que quotidienne que pour 1% d'entre eux.
La consommation change, ses modes aussi .les acteurs de ce
marché désirent mieux s'informer, connaître ce qu'ils
boivent .parler du vin n'est plus réservé à une
élite.
Donc nous allons nous intéresser à ces
consommateurs et essayer d'accroitre leur nombre en développant leur
connaissance.
*Onivins-info juin2001
Un besoin d'apprendre et de s'informer
Pour trois français sur quatre acheter du vin est
compliqué *. Multitudes d'appellations : AOC, vins de pays avec des
mentions style cépage, vins de table. Une réforme
européenne vient de se mettre en place par la création de 3
catégories : les AOP, les IGP, et les vins de tables. Va-t-elle
simplifier ou compliquer la tache de nos acheteurs ?
On observe une segmentation de la clientèle. Tout le
monde n'a pas les mêmes exigences selon son degré de connaissance,
son rapport au vin, mais aussi suivant le moment de consommation (sujet
décris ci- dessus).
A une question poser aux internautes sur un site de cuisine : que
pensez-vous des cours d'oenologie ?
Ils répondent en majorité favorablement et les
questions se multiplient : comment choisir son vin ? Comment l'accommoder avec
brio avec la nourriture ? Pourquoi boire ce vin plutôt qu'un autre ?
À quelle température ce vin sera le meilleur ? Faut-il boire ce
vin jeune ou vieux ?
Voilà le type de questions que tout amateur plus ou moins
éclairé est confronté un jour sans pouvoir y
répondre.
De nouveaux acteurs à part entier.
Je devrais dire actrices ! Propriétaires, oenologues,
sommelières, et surtout consommatrices : le vin, bastion
traditionnellement masculin, est devenu une affaire de femme. (Suivant
l'enquête du figaro-vins d'avril 2008)
En 2008 les femmes sont devenues incontournables dans le monde
du vin. Elles font figure de consommatrices émancipée (45%
d'entre elles consomment du vin) et de clientes majeures (78% des vins sont
achetés par des femmes en grande surface).
En devenant consommatrices, les femmes dictent un nouveau
comportement à l'ensemble de la société. Elles veulent
boire moins mais mieux, sans mettre danger leur santé et en
privilégiant une approche vin-plaisir dans des occasions exceptionnelles
et festives. Ceci explique en partie la part croissante des buveurs
occasionnels en France qui devrait encore augmenter dans les années
à venir, au détriment des consommateurs réguliers.
*sondage ipso extrait de la revue eurowine
Mes premiers contacts avec la clientèle
· Vinoléa à Grenoble
Lors de mon stage à Grenoble chez un caviste en centre
ville j'ai constaté qu'une bonne moitié de la clientèle
était féminine, d'une catégorie assez aisée.
Les femmes achètent des bouteilles de vin d'un abord
simple soit pour l'apéritif ou le repas du soir. La politique de
référence du propriétaire de la cave a été
de mettre en place des produits facile rechercher par cette clientèle
comme par exemple : les vins blancs du domaine du TARRIQUET (des bouteilles
très tendances facile à boire à l'apéritif),
ICETROPEZ (petite canette de rosé avec adjonction d'eau
pétillante pas très alcoolisé) ...Etc. Ce qui eu pour but
de fidéliser ces personnes dans un premier temps, puis d'avoir la
possibilité de les amener à connaître d'autres vins.
Ces dames sont beaucoup plus ouvertes aux suggestions ou aux
conseils que ces messieurs !! Après les hommes aux fourneaux ...les
femmes à la cave...à vin... !
Cet établissement de plus de son activité de
vente de vins, a développé depuis cinq ans, des cours
d'initiation à la dégustation, découverte des vignobles et
d'accord mets et vins, pour un public néophyte avec une approche
très hédoniste. Les demandes parviennent de toutes tranches de
clientèle avec une majorité masculine, mais les femmes
représentent un quart de la demande, part en continuelle progression.
Cela débute souvent sous forme de cadeau car offrir des
cours de dégustation est une façon détournée et
complémentaire de satisfaire une curiosité pour le vin.
Après le cadeau, souvent les intéressés prennent
goût à cette initiation et reviennent pour poursuivre d'autres
thèmes.
Ils se rendent compte très vite que parler le langage
du vin n`est pas si compliqué et n'est pas réservé aux
professionnels et plein de questions arrivent : J'ai telle bouteille dans ma
cave avec quel plat puis-je la boire ? Je ne connaissais pas cette appellation,
je pensais que c'était totalement différent. Au fil des cours de
nouvelles sensations aromatiques et tactiles en bouche s'éveillent puis
doucement les mots appropriés s'associent au ressenti.les gens se
sentent un peu décomplexés face au vin. C'est ainsi lors de mon
stage dans le milieu professionnel que j'ai analysé les offres et les
demandes de ce créneau d'activité.
· Une autre approche : la ferme des
Essarts
Lors d'une journée de formation à Lyon pour les
confrontations syrah du monde, j'ai rencontré une personne qui
débutait une activité autour du vin.
Après une formation plutôt commerciale, et la
restauration d'une ancienne ferme dans la région de romans, elle a
décidé d'utiliser son lieu et ses compétences pour faire
découvrir ce produit avec une certaine philosophie : « Le vin
est une fête, aimer le vin, c'est aimer la vie, la terre, le cycle des
saisons. »
« A la ferme des Essarts, vous n'apprendrez pas le
vin, vous l'aimerez, et si vous l'aimez, vous y reviendrez !
» Parler des vins de sa région, faire le bon choix sur une
carte de restaurant sont des moments clés où vos invités
vous observent. Si vous pensez qu'une meilleure culture du vin est un atout
dans vos relations professionnelles ou celles de vos collaborateurs, on vous
propose trois formules pour entreprises sous forme de déjeuners
oenologiques.
Cette façon de communiquer, de gérer l'approche
entre les clients et le vin m'a beaucoup plu.
Voila le genre de prestation que la ferme propose aux quelles
j'aimerais y ajouter ma sensibilité gastronomique.
Vendredi 9 janvier 2009
Degustation sur le pouce. A partir de 18h30
Samedi 10 janvier
Les Cates du Rhone Nord
rouges
D egustation gourmande. A partir de 11h30
Samedi 17 janvier
Vins & Fromages
D egustation gourmande. A partir de 11h30
Samedi 24 janvier
Cinq blancs de
gastronomie
Dégustation gourmande. A partir de
11h30
Que se passe-t-il dans notre bouche ?
Lorsqu'un mets et un vin se dégustent, il se crée
un assemblage de saveurs et de flaveurs plus ou moins ordonné que notre
cerveau enregistre pour recueillir un message de plaisir ou de
désagrément selon la nature des stimulations.
Entre en jeu plusieurs paramètres :
*phénomène physique, chimiques et
physiologique : réaction entre aliments et vin, puis entre
celle-ci et les organes des sens : lèvres, langue, palais,
intérieur de la joue, arrière-gorge et organes de la
rétro-olfaction.
*phénomènes vibratoires : cette
partie ne concerne que les messages communiqués au cerveau qui, analyse
ou non, selon la difficulté de recherche situé au niveau des
programmes de mémoire.
*phénomènes stricts du gout :
les organes des sens ont leur propre moyen d'appréciation en
quantité et en qualité. L'oeil, le nez, l'oreille, la bouche
évaluent l'expression des stimulations en fonction de leur seuil de
perception. Nous possédons, chacun de nous des seuils différents
d'où nos différences de gouts.
*phénomènes psycho-sociologiques :
la mémoire du gout a une importance primordiale.les messages
enregistrés depuis la naissance. Ceux qui nous ont le plus
profondément marqués seront toujours associés à
l'alimentaire. La mémoire visuelle, la mémoire olfactive, la
mémoire gustative sont des mémoires qu'il faut entretenir pour
avancer et évoluer en matière de culture du gout.
L'analyse sensorielle est une méthode
utilisée pour décrire les sensations que les humains
Perçoivent avec leur 5 sens
(Ouïe, Toucher, vue, odorat, goût) lors d'un
contact avec un produit.
Les interactions entre les humains et leur entourage sont de
deux types : la description du produit et le ressenti personnel. L'analyse
sensorielle peut être appliquée à n'importe quel type de
produit.
.Sens et sensations :
La vue fait référence à la
perception de la lumière, des couleurs, des formes; L'ouïe
à la perception des sons;
Le goût à la perception des saveurs
par la langue au cours de la dégustation; L'odorat
à la perception des molécules odorantes ou odeurs soit
par inhalation directe, soit au cours de la mastication (voie
rétro-nasale);
Le toucher à la perception de la
consistance du produit (dur, croquant, collant, élastique, etc.) et des
sensations trigéminales (température, fraîcheur,
astringence, métallique, piquant, etc.)
Une sensation désigne le
phénomène par lequel une stimulation physiologique (externe ou
interne) provoque, chez un être vivant et conscient, une réaction
spécifique produisant une perception; état provoqué par ce
phénomène.
Les trois composantes d'une sensation
Qualité Intensité
Hédonisme
Faible ou Fort
· La qualité fait référence à
la qualification, la description de la sensation.
· L'intensité de la sensation est fonction de la
concentration du stimulus:
· L'hédonisme est liée au caractère
agréable / désagréable de la sensation.
Je vais essayer de revenir à notre fil conducteur de ce
mémoire, les relations qui peuvent exister entre mets et vins.
Il est évident que certains choix et exemples peuvent
se multiplier avec des produits de même caractère, de même
style, provenant de régions viticoles semblables ou différentes.
L'essentiel est le caractère du vin et son ressenti. Il faut toutefois
se méfier de vins apparemment similaire mais se démarquant par
une structure trop puissante, comme il préférable d'éviter
des vins trop fins, trop subtils pour accompagner des plats puissants ou
très épicés.
Par contre il est intéressant de marier des vins d'une
grande finesse, délicats avec des mets de même nature de saveurs
légères ces vins là seront mis en valeur sans
détruire la structure sapide des aliments.
Et l'inverse pour les mets puissants en saveur
(épicés ou avec des aliments de gout plus marqué), ne pas
hésiter à les faire affronter des vins eux-mêmes puissants
pour qu'ils ne soient pas éteints ou laminés.
L'art de marier vins et mets c'est aussi l'art de donner des
plaisirs de bouche variés et de jouer au mieux avec les saveurs et les
textures.
Donc en résumer tous le monde avec des sensibilités
différentes peut arriver à apprécier et à faire une
analyse brève d'un produit avec un minimum d'initiation.
Par l'éveil des sens nous pouvons faire des accords entre
tous ces produits peu envisageables auparavant.
Tous ce travail peut commencer très tôt dans la
vie. Je suis intervenu dans des écoles primaires en tant que cuisinier
pour «la semaine du goût », mes préparations
étaient faites avec de bons et vrais produits, nous avons
travaillé les 4 saveurs de façon ludique. Tous les enfants ont
été réceptifs aux messages, et tous m'en reparlent en me
croisant à la sortie de l'école.
" Le goût est l'ensemble émotionnel
correspondant à un état affectif et en conséquence
à des sources de plaisirs qui procèdent de l'action de consommer
un aliment ou une boisson pour un individu à un instant donné
».
Jacques PUISAIS
Tous les accords sont-ils possibles?
Il nous arrive de temps à autre de rencontrer un vin qui
nous fige sur place tant il est bon. Nous en perdons tout intérêt
pour le reste du monde. Nous le dégustons avec une concentration
extrême en essayant de mémoriser toutes les sensations. Dans ce
cas, il n'est pas question de perdre cette intensité en mangeant quoi
que ce soit. Mais lors d'un repas, le vin est fait pour s'allier aux mets
servis, il donne du relief au repas, sans en prendre l'avantage.
Il existe des milliers de vins dans le monde, et chacun d'eux
est différent. Il y a des centaines de plats et chacun est particulier
aussi, sans parler des combinaisons d'aliments, d'épices, de
spécialité local et de mode de cuisson. Alors, comment s'y
retrouver?
Chaque plat à sa personnalité, dans le sens
où il est constitué de plusieurs ingrédients et
arômes qui entrent en interaction pour créer un ensemble plus ou
moins délicieux. Même chose avec les vins qui possèdent eux
aussi leur propre personnalité. Lorsqu' un vin est combiné
à un aliment dans la bouche, les interactions se multiplient et le
résultat est spécifique à la combinaison des deux. Ainsi,
lorsqu'un vin rencontre un aliment, plusieurs choses peuvent se produire:
· L'aliment peut exagérer une
caractéristique du vin. Par exemple, si vous mangez des noisettes (qui
sont très tannique) avec un rouge tannique, le goût du vin devient
si sec, si astringent que beaucoup vont le considérer comme
imbuvable;
· L'aliment peut affaiblir une caractéristique du
vin. Les protéines affaiblissent les tanins par exemple, et un vin rouge
très tannique (désagréable seul) peut devenir
délicieux s'il accompagne une excellente viande;
· L'Intensité des arômes de l'aliment peut
cacher ceux du vin et vice versa. Vous en avez fait l'expérience si vous
avez bu un vin riche avec un délicat filet de sole;
· Le vin peut apporter de nouveaux arômes à
l'aliment. Par exemple, un bourgogne rouge débordant de fruit peut
transmettre ses arômes fruités à l'aliment, comme s'il
s'agissait d'un ingrédient du plat lui-même;
· L'union du vin et de l'aliment peut créer un
arôme supplémentaire désagréable qui n'était
ni dans le vin, ni dans l'aliment; il est ainsi possible de percevoir un
arôme métallique lorsque nous mangeons de la dinde avec un
bordeaux rouge;
· Le vin et l'aliment peuvent interagir à la
perfection en créant une sensation aromatique plus forte que celle du
vin ou de l'aliment isolés. (c'est ce que nous espérons
éprouver à chaque repas même si cette perfection est
très rare).
Examinez ensuite les deux partenaires; vin et repas.
Lorsqu'on songe à associer un ou des vins à un repas,
l'excellence des deux éléments ne suffit pas à garantir un
mariage harmonieux. Il est préférable de rechercher la
complémentarité entre l'élément solide, le mets, et
l'élément liquide, le vin. Il est souhaitable que les saveurs de
l'un et de
l'autre correspondent quant à leur intensité, leur
nature et leur texture. Si les saveurs ne sont pas du même niveau pour
ces trois points, l'un des éléments l'emporte sur l'autre qui
s'efface alors; le résultat ne sera pas nécessairement
catastrophique, mais le mets et le vin s'apprécieront plutôt
séparément au lieu d'unir leurs saveurs pour que l'ensemble soit
plus satisfaisant que chacun des deux composants.
Certains composants des aliments réagissent de
manière imprévisible avec certains composants du vin; savoir cela
et comprendre certaines règles permet d'augmenter les chances de
réussir des accords vins et mets. Certains éléments
amplifient les autres et d'autres les compensent.
Un autre élément intervient dans la perception de
l'aliment, c'est son mode de cuisson. Nous allons prendre un produit noble
comme le chevreuil.
Trois modes d'accord :
Voilà un produit passionnant qui a traversé les
âges et a fait l'honneur de la table des rois de France et des gourmets
de nos jours. Ces animaux assez nombreux sur le plateau du Vercors, ma
région d'adoption font l'objet de toutes les attentions du mois de
novembre au mois de mars. Courtisé lors des nobles chasses à
courre, il mêle art de la chasse et plaisir de la table, et fait toujours
autant travailler les passionnés de vins! De nos jours, le chevreuil
c'est un peu banalisé. Quelques bons bouchers proposent des
pièces préparées dans différentes parties et
l'opportunité de pouvoir déguster ce gibier est désormais
offerte à tous.
Textures et sensations
Le choix du morceau reste déterminant dans l'accord
des mets avec les vins. En effet, on optera pour ces trois exemples : le filet,
l'épaule et le gigot, où les sensations gustatives et tactiles
sont totalement différentes, et la texture de la chair aussi. La saveur
de ce gibier est exceptionnelle. La chair est tendre, savoureuse et très
juteuse, on qualifie les arômes du chevreuil de finement foxé. Ce
goût de gibier se dévoile sans brutalité, ni force, et il
reste une impression d'extrême finesse.
L'accord mets et vins demeure un exercice compliqué car
il faut prendre en compte de nombreux paramètres. Une connaissance des
techniques de cuissons reste indispensable, chacune d'entres elles
préconisent un type de vin différent. De même que le choix
de la garniture qui accompagne le plat rend l'accord toujours plus
compliqué suivant l'utilisation de fruits, de légumes, ou de
condiments. Il est vrai que le consommateur peut si perdre face à tant
de saveur !
Pour commencer, le filet est le morceau de qualité le
plus tendre et le plus délicat. Il est préconisé des
cuissons douces pour ne pas abîmer la chair et respecter la finesse des
arômes. Juste grillé ou rôti semble bien choisie là
où on recherche juste à caraméliser les
extrémités pour conserver le jus et le moelleux de la chair. Ou
alors
cru en carpaccio avec une cuisson légère avec la
marinade jus de citron, huile d'olive et assaisonnement sel et poivre 5
baies.
L'épaule nécessite des cuissons lentes, 85
degrés durant 72 heures. Elle peut être également confite
comme le canard, la texture de la chair est plus serrée, plus
sèche et filandreuse. Cette pièce est souvent utilisée
pour les ragoûts et les préparations de cuisine bourgeoise. Le
gigot, le plus souvent rôti, permet beaucoup d'originalité dans
les accompagnements. La cuisson basse température apporte fondant et
onctuosité à la chair. Le principe est de cuire également
le morceau à 85 degrés et d'obtenir 48 degrés à
coeur. Il est vrai que les notes aromatiques de noisette et caramel sont
extraordinaires, et cette sensation de moelleux de la chair est
extraordinaire.
Concernant les accords, nous sommes face à un plat fini
et une multitude de variétés de vins : pays différents,
saveurs différentes, rouges, blancs, sucrés...
Une notion très importante doit être
appliquée : mettre en harmonie l'esprit du plat et l'esprit du vin. En
d'autres termes, si le plat est de tendance exotique (épices douces,
fruits exotiques ou glacé au miel), on conseille des vins originaux,
dans la façon de vinifier par exemple, concentrés en fruits et en
tanins. Il faut s'orienter vers des régions chaudes comme le Languedoc
ou des pays étrangers et choisir des vins forts en épices. Les
vins de la vallée du Rhône à base de la syrah ou grenache
et carignan plus au sud, procurent ce type de bouquet.
Accordé n'est pas joué. Si le plat est plus
classique, comme un ragoût ou une daube, on propose des vins de Bordeaux,
de Bourgogne ou du Val de Loire, où le cépage cabernet franc
procure puissance et finesse. Pour ce type de cuisson, on préfère
des vins plus évolués. C'est donc le moment de sortir de vieux
flacons ! Pour le filet, souvent grillé et accompagné de fruits
ou d'un simple jus agrémenté d'herbes aromatiques, il faut noter
la fraîcheur du plat, des arômes plus subtils, une certaine douceur
dans la chair du chevreuil. On opte alors pour de belles bouteilles, de grands
crus bordelais et de plus beaux climats Bourguignon. Pour ce type de vin, au
moins 10 ans de vieillissement sont nécessaires pour qu'il s'exprime le
mieux possible avec un maximum d'arômes tertiaires et jouir pleinement du
bouquet. L'accord se joue plus entre la qualité de la viande car la
cuisson grillée respecte le plus la qualité aromatique et
organoleptique de celle-ci. Néanmoins, tous les vins jeunes sans tanins
trop astringents comme les jeunes merlots bordelais Pomerol, Saint-Emilion et
jeune pinot noir de Bourgogne Morey-Saint-Denis, Gevrey-Chambertin et encore
Sancerre rouge du Val de Loire accompagnent bien les garnitures à base
de fruits et légumes.
Pour la mise en application de toutes ces notions, on retiendra
qu'un plat classique nécessite un vin classique.
Pour une daube de chevreuil servie avec des pates fraiches ou
une polenta par exemple, il faut décortiquer le plat en trois parties
pour obtenir la sensation gustative la plus persistante, la saveur dominante,
et le rendu tactile que procure le plat sur la langue. L'ensemble du plat en
bouche montre que la sensation la plus puissante reste la sauce au vin rouge et
condiment, c'est la dernière impression qui marque notre mémoire.
On travaillera donc avec un vin rouge plutôt rustique, avec une longueur
en bouche longue et une persistante, car la finale du plat est corsée et
entêtante. La saveur dominante est l'acidité, et le relief du plat
en bouche est l'onctuosité liée par la sauce. On recherche des
vins puissants pour rivaliser avec la puissance de la sauce, des tanins et du
fût, protéines des tanins et divers saccharides provenant du
fût qui neutralise l'acidité du plat, du gras et du tanin
enrobé pour l'onctuosité du plat. Pour un plat plus contemporain
tel qu'un filet de chevreuil jus à la réglisse, émulsion
glacée réglisse et noisettes torréfiées truffes du
Tricastin, la sensation gustative du plat la plus persistante est la truffe, la
saveur dominante est le sucre, et le rendu tactile du plat est croquant
grâce aux truffes et aux noisettes torréfiées. On peut
choisir un vin rouge plutôt jeune pour le Languedoc, un grenache et
carignan ou un crozeHermitage. Le fruit accompagne à merveille le
croquant du plat.
Le plus important est de se rappeler qu'accorder c'est
proposer un produit en harmonie avec un autre et de faire comprendre aux
dégustateurs l'émotion qui a motivé le choix.
De nos jours, les spécialistes des accords mets et
vins reconnaissent que deux principes sont à considérer: le
principe de la complémentarité et celui du mariage des
contraires. La complémentarité engage à choisir un vin qui
se marie au mieux avec le plat. L'opposition cherche au contraire à
réunir un vin et en un plat apparemment désaccord gustatif.
Vous utilisez probablement le principe de la
complémentarité sans le savoir: vous choisissez un vin
léger pour un plat léger, un vin moyen pour un plat plus riche et
un vin corsé pour un plat plus capiteux.
L'essentiel de tout cela, est de bien connaître son
produit respecter ses origines et ses saveurs savoir le mettre en avant sans
masquer les particularités.
Ce qui nous amène à mes projets professionnels en
utilisant mes compétences de cuisinier expérimenté et mes
nouvelles de sommelier- conseil.
Mes projets et développements
Ayant effectué un bilan de compétence au
printemps 2008, suite à des problèmes de santé qui
étaient incompatibles avec la cuisine intensive, il en est ressorti un
fort désir de transmettre mon savoir.
Mais pas de n'importe quelle façon, je suis très
attaché aux produits, leurs valeurs, leurs qualités et
origines....
Donc j'ai contacté un organisme formateur : L'AFRAT
à Autans, établissement de formation du monde de la montagne et
agricole. Il propose entre autre des stages de cuisine du pays, et un
certificat professionnel « cuisinier du terroir ».
Mon parcours professionnel a intéressé le
formateur cuisine en place et la direction. Je leur ai exposé mon projet
de reconversion avec l'envie d'acquérir une double compétence
cuisinier et sommelier-conseil.
Cela a suscité un grand
intérêt. la formation de
cuisinier du terroir possède un module d'initiation aux vins, mais en
plus ils souhaiteraient développer la connaissance, accord mets et vins,
aborder un peu de géo-viticulture toujours en relation avec le projet du
stagiaire .Beaucoup d'entre-eux ont un projet d'installation en gites, en
chambres et tables d hôtes, pouvoir parler de sa région de ses
spécialités, et de ses vins est un plus de nos jours, cela
intéresse un grand nombre de personne dans leur future clientèle
comme nous l'avons vu précédemment ( la curiosité que
porte les Français aux vins ) .
Insister sur le patrimoine culinaire, la richesse de leurs
produits locaux AOP, IGP...savoir gouter ce qu'ils préparent, et en
parler pour le mettre en valeur. C'est très important de nos jours
où les clients sont en quête de vérité et de vrais
produits. Développer d'autre part l'approche du vin, plus uniquement
comme une boisson mais comme un produit gustatif et plaisir.
Vu l'essor du tourisme rural, il y a un besoin d'éduquer
les professionnels de ce domaine, avant qu'eux le fassent auprès de leur
clientèle.
En parallèle comme je l'ai abordé dans le
paragraphe : l'approche de la ferme des Essarts.
Une collaboration serait possible dans l'activité
existante et même créer de nouveaux produits. Voila
déjà les prestations mise en place cet automne.
Dégustation sur le pouce
Le 1er vendredi de chaque mois de 18 h 30 à 20
h, vous arrivez quand vous voulez pour la dégustation du jour.
Vins du moment, charcuteries et fromages vous attendent. Vos commentaires sont
les bienvenus et vous pouvez même apporter une bouteille à nous
faire découvrir !
Dégustation carte postale
Le samedi de 11 h 30 à 14 h.
Aperçu d'une région viticole. La dégustation est
thématique. Elle débute par une présentation de la
région, suivie d'une dégustation de 3 ou 4 vins
représentatifs autour d'une assiette de produits de terroirs
soigneusement choisis. Un moment convivial garanti, que vous pouvez aussi faire
vivre à un proche. Dégustation gourmande
Le samedi de 11 h 30 à 14 h 30. Pour
ceux qui aiment le vin, et la gastronomie. La dégustation est
conçue autour d'un thème soit strictement lié au vin
(appellation, type de vin, région...), soit d'un accord met-vins (foie
gras, chocolat, fromage...). Vous dégustez 4 à 6
vins, puis testez des accords mets-vins à partir de petits
plats maison préparés en fonction des vins choisis. Chacun y va
de son commentaire et on ne se quitte plus !
A cela je pense proposer des ateliers cuisine autour d'un ou
deux plats. Pour débuter on analyserait le gout des produits en les
préparant. Puis dans un deuxième temps déguster 3 vins et
trouver l'accord avec nos mets. En essayant de comprendre pourquoi cela
fonctionne ou pas. Les cours de cuisine pour particulier et les cours
d'oenologie pour néophyte ont un grand succès, alors pourquoi pas
les deux en même temps ?
Conclusion
En rédigeant ce mémoire je me suis rendu compte
que de nombreuses associations, sociétés et indépendants
proposent des prestations pour connaître et découvrir le vin. Le
choix est vaste...
Mais des cours de cuisine associés avec une
découverte des vins qui s'accordent ensemble, la formule est plus
confidentielle, Aussi avec mon expérience de cuisinier et ma formation
de sommelier-conseil et j'aimerai développer cette idée au sein
de ma future activité.
Nous avons un si beau pays avec des richesses que beaucoup de
monde nous envie. Ne l'oublions pas et soyons fiers de nos produits, de nos
terroirs et surtout de nos vins préservons ce patrimoine,
entretenons-le.
Il y a beaucoup à oeuvrer pour convertir de nouveaux
nombreux consommateurs afin qu'ils partagent à leur tour ces valeurs.
Références bibliographie et
remerciements :
· Le vin se met à table Jacques Puisais
· La passion du sommelier . Christian R. Saint-Roche
· Le Figaro.fr vins . 2008/04/24
·
www.web-libre.org/question/oenologie
que pensez-vous des cours..29/11/2008
· Le point spécial vins 2008/09/11
· Onivins-infos n° 84 juin 2001
· En savoir plus sur l'analyse sensorielle
www-alpha-m.o.s
· Brigitte Rollet Propriétaire de la ferme des
Essarts à Saint-Paul les Romans
· Flavien Hanifi Gérant de la société
Vinoléa
| 
