III.2.Interêt du blanchiment
Un traitement thermique d'un aliment avec
une température haute et de brève durée permet
d'accélérer la réaction de destruction des
bactéries et des enzymes en respectant d'avantage les vitamines
thermolabiles et en évitant la surcuisson du produit. C'est donc ainsi
que le blanchiment élimine les enzymes et microorganismes
(ESSIBEN, 2005). Le blanchiment à l'eau chaude
gélatinise l'amidon ou l'hydrolyse partiellement. Cette hydrolyse de
l'amidon perméabilise la membrane cellulaire facilitant ainsi la sortie
d'eau de la cellule. Cependant la gélatinisation se fait par formation
de liaisons de faible énergie entre les molécules hydrophiles de
la suspension de l'amidon et celle de l'eau. Ainsi, les molécules libres
de l'eau deviennent faiblement liées, ce qui diminue leur
capacité d'évaporation. La rétention d'eau lors de la
gélatinisation conduit cependant à un produit plus volumineux et
plus hydratés avec une bonne conductivité de la chaleur
d'où le blanchiment dénommé prétraitement à
la déshydratation (CHEFTEL et al; 1983).
III.3. Effet du blanchiment sur les
caroténoïdes
Les caroténoïdes sont localisés à
l'intérieur des membranes internes des chloroplastes qui sont elles
entourées d'une double membrane (ENCARTA ENCYCLOPEDIA, 2001).
Ces caroténoïdes sont liposolubles, peu sensible à
la chaleur, mais sensibles à l'oxydation enzymatique, chimique et
photochimiques (CHEFTEL et al; 1983). Ils sont assez
stables et peu affectés par les traitements thermiques
modérés lorsqu'ils sont tenus éloignés des enzymes
oxydases. Par contre, si l'intégrité cellulaire est compromise et
la membrane perméabilisée par épluchage, triburation ou
découpage, ils deviennent accessibles et vulnérables. Ils sont
d'autant plus détruit que les traitements sont sévères et
que leur concentration est élevée (CHEFTEL et
al; 1983) cité par ESSIBEN en 2005. Du
fait de la présence de nombreuses insaturations, la chaleur peut induire
les changements de conformation et activer d'autres réactions. Les
isomères trans majoritairement dans les aliments, pourraient alors
devenir cis à des proportions égales à la
sévérité du traitement comme dans l'équation
ci-dessous (CASTERMILLER et WEST, 1998) : Figure
II
I. MATERIEL
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