3.7.2-
Analyses microbiologiques
Les paramètres microbiologiques ont été
déterminés au laboratoire de contrôle de qualité des
denrées alimentaires de la FAMV. Ces analyses ont été
effectuées en vue de dénombrer :
· les champignons (levures / moisissures)
susceptibles d'être présent dans le produit fini.
· Flores aérobies mésophiles totales
· Spores aérobies
Ces tests microbiologiques permettent d'apprécier le
degré d'altération de la mangue séchée pendant la
mise au point et au cours du temps.
3.7.3-
Evaluations sensorielles
3.7.3.1.- Analyse sensorielle
L'Analyse sensorielle se réfère aux tests
hédoniques qui se divisent en test de préférence et de
différence et permet aux panélistes d'exprimer leurs niveaux
d'appréciation pour les différents échantillons
évalués. Le formulaire pour cette analyse se trouve en (ANNEXE
C).
3.7.3.2.-Test de préférence
Pour ce test, il est demandé aux dégustateurs
juges d'évaluer les échantillons codés de mangues
séchées en indiquant leur niveau d'appréciation sur une
échelle à neuf (9) niveaux allant
d'« aimer énormément » à
« détester énormément » avec au
centre l'indifférence. De l'eau potable est distribuée aux
dégustateurs pour qu'entre chaque dégustation ils puissent se
rincer les papilles gustatives en vue d'éviter un transfert de
goût d'un échantillon à l'autre. Les notations de chaque
échantillon sont ensuite converties en notation numérique allant
de neuf (9) pour la première mention à un (1) pour la
dernière afin d'être analysées.
3.7.3.3.-Test de
différence
Un aspect très important dans la réussite
des lamelles de mangues séchées est la texture et la couleur.
Ceci dit, pour les tests de différence, les dégustateurs sont
amenés à classer par rang les échantillons de mangues
séchées suivant leur degré de similitude en leur
attribuant un numéro allant de 1 à 12.
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