Contribution à l'étude de la qualité bactériologique des aliments vendus sur la voie publique de Dakar

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR



ECOLE INTER - ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES
(E.I.S.M.V.)

ANNEE 2007 N° 20

CONTRIBUTION A L'ETUDE DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE DES ALIMENTS VENDUS
SUR LA VOIE PUBLIQUE DE DAKAR

THESE
Présentée et soutenue publiquement
le 30 Juillet 2007 à 11 Heures

Devant la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d'Odonto-Stomatologie de Dakar
pour obtenir le grade de DOCTEUR VETERINAIRE
(DIPLÔME D'ETAT)

Par
Christian Stephan SECKE

Né le 13 Avril 1979 à Douala (CAMEROUN)

JURY

Président : M. Emmanuel BASSENE

Professeur à la faculté de Médecine,

de Pharmacie et d'Odontostomatologie de Dakar

Directeur de thèse M. Malang SEYDI

et Rapporteur : Professeur à l'E.I.S.M.V. de Dakar

Membre : M. Serge Niangoran BAKOU

Maître de conférences agrégé à l'E.I.S.M.V de Dakar

Co-directeurs de thèse : Dr Bellancille MUSABYEMARIYA

Assistante à l'E.I.S.M.V de Dakar Dr Serigne Khalifa Babacar SYLLA

Attaché recherches à l'E.I.S.M.V de Dakar



COMITE DE DIRECTION

LE DIRECTEUR

D Professeur Louis Joseph PANGUI

LES COORDONNATEURS

D Professeur Moussa ASSANE
Coordonnateur des Etudes

D Professeur Malang SEYDI

Coordonnateur des Stages et

de la Formation Post-Universitaire

D Professeur Justin Akakpo AYAYI Coordonnateur Recherches et
Développement

Année Universitaire 2006-200 7



¹ PERSONNEL ENSEIGNANT

1.1

' PERSONNEL ENSEIGNANT EISMVLI
' PERSONNEL VACATAIRE LI (PREVU)
' PERSONNEL EN MISSION LI (PREVU)

' PERSONNEL ENSEIGNANT CPEV (PREVU)LI

' PERSONNEL ENSEIGNANT DEA-PALI

PERSONNEL ENSEIGNANT

A. DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES ET PRODUCTIONS ANIMALES

CHEF DE DEPARTEMENT : Ayao MISSOHOU, Maître de conférences agrégé

S E R V I C E S

1. ANATOMIE-HISTOLOGIE-EMBRYOLOGIE

Serge N. BAKOU Maître de Conférences agrégé

Gualbert Simon NTEME ELLA Assistant

Camel LAGNIKA Docteur Vétérinaire Vacataire

Teby Fabrice ABONOU Moniteur

2. CHIRURGIE - REPRODUCTION

Papa El Hassane DIOP Professeur

Alain Richi KAMGA WALADJO Assistant

Mlle Doris NKO SADI BIATCHO Docteur Vétérinaire Vacataire

Mlle Hermine Flore KWIN Monitrice

3. ECONOMIE RURALE ET GESTION

Cheikh LY Professeur

Kora Brice LAFIA Docteur Vétérinaire Vacataire

4. PHYSIOLOGIE-PHARMACODYNAMIE-THERAPEUTIQUE

Moussa ASSANE Professeur

Rock Allister LAPO Assistant

Roger RUKUNDO Moniteur

5. PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES

Germain Jérôme SAWADOGO Professeur

Nongasida YAMEOGO Attaché de recherche

Justin KOUAMO Docteur Vétérinaire Vacataire

Mlle Natacha MUMPOREZE Monitrice

6. ZOOTECHNIE-ALIMENTATION

Ayao MIS SOHOU Maître de Conférences Agrégé

Mlle Marie Rose Edwige POUTYA Monitrice

B. DEPARTEMENT DE SANTE PUBLIQUE ET

ENVIRONNEMENT

CHEF DE DEPARTEMENT : Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur

S E R V I C E S

1. HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES D'ORIGINE ANIMALE (HIDAOA)

Malang SEYDI Professeur

Mlle Bellancille MUSABYEMARIYA Assistante

Sérigne Khalifa Babacar SYLLA Attaché de recherche

Sam Patrick ENKORO Docteur Vétérinaire Vacataire

Mlle Clara GREGOIRE Monitrice

2. MICROBIOLOGIE-IMMUNOLOGIE-PATHOLOGIE INFECTIEUSE

Justin Ayayi AKAKPO Professeur

Mme Rianatou ALAMBEDJI Professeur

Raoul BAKARI AFNABI Docteur Vétérinaire Vacataire

Elisée KAMANZI UWLINGIYE Moniteur

3. PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRES-ZOOLOGIE APPLIQUEE

Louis Joseph PANGUI Professeur

Oubri Bassa GBATI Maître-assistant

Abdoulkarim ISSA IBRAHIM Docteur Vétérinaire Vacataire

Olivier KAMANA Moniteur

4. PATHOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE PATHOLOGIQUE- CLINIQUE AMBULANTE

Yalacé Yamba KABORET Professeur

Yacouba KANE Maître- Assistant

Mme Mireille KADJA WONOU Assistante

Hubert VILLON Assistante

Amadou CISSE Docteur Vétérinaire Vacataire

Ibrahima WADE Docteur Vétérinaire Vacataire

Charles Benoît DIENG Docteur Vétérinaire Vacataire

Marc NABA Docteur Vétérinaire Vacataire

Mlle Aurélie BOUPDA FOTSO Docteur Vétérinaire Vacataire

5. PHARMACIE-TOXICOLOGIE

Félix Cyprienn BIAOU Maître - Assistant (en disponibilité)

Assiongbon TEKO AGBO Attaché de recherche

Lucain WALBADET Moniteur

Anselme SHYAKA Moniteur

C. DEPARTEMENT COMMUNICATION

CHEF DE DEPARTEMENT : Professeur Yalacé Yamba KABORET S E R V I C E S

1. BIBLIOTHEQUE Mme Mariam DIOUF Documentaliste

2. SERVICE AUDIO-VISUEL Bouré SARR Technicien

3. OBSERVATOIR DES METIERS DE L'ELEVAGE Marcel Ohoukou BOKA Docteur Vétérinaire Vacataire

D. SCOLARITE

El Hadji Mamadou DIENG Vacataire

Mlle Franckline ENEDE Docteur Vétérinaire Vacataire

Mlle Naomi KENMOGNE Monitrice

1.



1.2 PERSONNEL VACATAIRE (Prévu)

BIOPHYSIQUE

Mamadou MBODJ Maître- Assistant

Boucar NDONG Assistant

Faculté de Médecine, de Pharmacie UCAD

2. BOTANIQUE

Dr Knadioura NOBA Maître de conférences (Cours)

Dr Mame Samba NDIAYE Assistant (TP)

Faculté des Sciences et Techniques

3. AGRO-PEDOLOGIE

Modou SENE Directeur de recherche

Enseignant : ENSA THIES

4. ZOOTECHNIE

Abdoulaye DIENG Docteur Ingénieur

Enseignant à ENSA - THIES

Léonard Elie AKPO Maître de Conférences

Faculté des Sciences et Techniques UCAD

5. H I D A O A

· NORMALISATION ET ASSURANCE QUALITE

Mme Mame S. MBODJ NDIAYE Chef de la division Agro-alimentaire de

L'Association Sénégalaise de

Normalisation

· ASSURANCE QUALITE - ANALYSE DES RISQUES DANS LES REGLEMENTATIONS

Abdoulaye DIAWARA Direction de l'élevage du

Ousseynou Niang DIALLO Sénégal

6. ECONOMIE

Oussouby TOURE Sociologue

Adrien MANKOR Docteur vétérinaire- économiste

Chercheur à l'I.S.R.A

1.



2 PERSONNEL EN MISSION (Prévu)

ANATOMIE

Mohamed OUASSAT Professeur

Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II (Rabat) Maroc

2. TOXICOLOGIE CLINIQUE

A. EL HRAIKI Professeur

Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II (Rabat) Maroc

3. PATHOLOGIE MEDICALE

Marc KPODEKON Maître de Conférences Agrégé

Université d'ABOMEY-CALAVI (Bénin)

4. PARASITOLOGIE

Sahdou SALIFOU Maître de Conférences Agrégé

Université d'ABOMEY-CALAVI (Benin)

5. BIOCHIMIE

George Anicet OUEDRAOGO Maître de Conférences Agrégé

Université de BOBO-DIOULASSO (BURKINA Faso)

6. H.I.D.A.O.A

Yousouf KONE Maître de Conférences

Université de NOUAKCHOTT (Mauritanie)

5. REPRODUCTION

Hamidou BOLY Professeur

Université de BOBO-DIOULASSO (Burkina Faso)

1.3 PERSONNEL ENSEIGNANT CPEV

1. MATHEMATIQUES

Sidi Demba TOURE Maître-assistant

Faculté des Sciences et Techniques UCAD

2. PHYSIQUE

Issiakha. YOUM Maître de Conférences

Faculté des Sciences et Techniques UCAD

Travaux pratique

André. FICKOU Maître-assistant

Faculté des Sciences et Techniques UCAD

3. CHIMIE ORGANIQUE

Abdoulaye SAMB Professeur

Faculté des Sciences et Techniques UCAD

4. CHIMIE PHYSIQUE

Abdoulaye DIOP Maître de Conférences

Faculté des Sciences et Techniques UCAD

Travaux Pratiques de CHIMIE

Rock Allister LAPO Assistant

EISMV - DAKAR

Travaux Dirigés de CHIMIE

Momar NDIAYE Assistant

Faculté des Sciences et Techniques UCAD

5. BIOLOGIE VEGETALE

Dr Aboubacry KANE Maître-assistant (Cours)

Dr Ngansomana BA Assistant Vacataire (TP)

Faculté des Sciences et Techniques UCAD

6. BIOLOGIE CELLULAIRE

Serge Niagoran. BAKOU Maître de Conférences Agrégé

EISMV - DAKAR

7. EMBRYOLOGIE ET ZOOLOGIE

Karamokho DIARRA Maître de Conférences

Faculté des Sciences et Techniques UCAD

8. PHYSIOLOGIE ANIMALE Moussa ASSANE Professeur EISMV - DAKAR

9. ANATOMIE COMPAREE

DES VERTEBRES

Cheikh Tidiane BA Professeur

Faculté des Sciences et TechniquesUCAD

10. BIOLOGIE ANIMALE (Travaux Pratiques)

Serge Niangoran. BAKOU Maître de Conférences Agrégé

EISMV - DAKAR

Oubri Bassa GBATI Maître - Assistant

EISMV - DAKAR

11. GEOLOGIE

. FORMATIONS SEDIMENTAIRES

Raphaël SARR Maître de Conférences

Faculté des Sciences et Techniques UCAD

. HYDROGEOLOGIE

Abdoulaye. FAYE Maître de Conférences

Faculté des Sciences et

Techniques

UCAD

12. CPEV

Travaux Pratiques

Mlle Franckline ENEDE Docteur Vétérinaire Vacataire

Mlle Naomi KENMOGNE Monitrice

E.I.S.M.V - D.E.A. - P.A.
CENTRE D'EXCELLENCE DE L'U.E.M.O.A.

LES MODULES

1- ZOOTECHNIE -ALIMENTATION

RESPONSABLE : Ayao MISSOHOU, Maître de conférences agrégé INTERVENANTS :

Moussa ASSANE Professeur

EISMV-DAKAR

Yamba. Y. KABORET Professeur

EISMV-DAKAR

Germain. J. SAWADOGO Professeur

EISMV-DAKAR

Ayao MIS SOHOU Maître de Conférences Agrégé

EISMV-DAKAR

Serge. N. BAKOU Maître de Conférences Agrégé

EISMV-DAKAR

Abdoulaye DIENG Docteur Ingénieur

Enseignant à ENSA - THIES

2. SYSTEME DE PRODUCTION-ENVIRONNEMENT

RESPONSABLE : Professeur Yamba. Yalacé KABORET

INTERVENANTS :

Moussa ASSANE Professeur

EISMV-DAKAR

Yamba. Y. KABORET Professeur

EISMV-DAKAR

Eléonar Elie AKPO Professeur

Faculté des Sciences et Techniques UCAD

Ayao MIS SOHOU Maître de Conférences agrégé

EISMV-DAKAR

Abdoulaye DIENG Ingénieur ; ENSA-THIES

Véronique ANCEY Docteur chargé de recherche

Moussa FALL Docteur Vétérinaire

Ibra TOURE Docteur

3. REPRODUCTION-ALIMENTATION GENETIQUE RESPONSABLE : Professeur Moussa ASSANE

INTERVENANTS :

Moussa ASSANE Professeur

EISMV-DAKAR

Pape EL Hassan DIOP Professeur

EISMV-DAKAR

Germain. J. SAWADOGO Professeur

EISMV-DAKAR

Serge. N. BAKOU Maître de Conférences Agrégé

EISMV-DAKAR

Alain Richi KAMGA WALADJO Assistant

EISMV-DAKAR

Racine SOW Chercheur à l'I.S.R.A.

Hamidou BOLY Professeur

Université de BOBO-

DIOULASSO

(Burkina-Faso)

4. ECONOMIE-STATISTIQUE-EPIDEMIOLOGIE

RESPONSABLE : Professeur Justin Ayayi AKAKPO INTERVENANTS :

Cheikh LY Professeur

EISMV-DAKAR

Justin Ayayi AKAKPO Professeur

EISMV-DAKAR

Louis Joseph PANGUI Professeur

EISMV-DAKAR

Adrien MANKOR Docteur Vétérinaire Chercheur

Guillaume DUTEURTRE Docteur chercheur

Lamine GUEYE Docteur Vétérinaire PAPEL

5. HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES D'ORIGINE

ANIMALE (H.I.D.A.O.A)

RESPONSABLE : Professeur Malang SEYDI

INTERVENANTS :

Malang SEYDI Professeur

EISMV-DAKAR

Rianatou BABA ALAMBEDJI Professeur

EISMV-DAKAR

Youssouf KONE Maître de Conférences

Universite-Nouakchott ( MAURITANIE)

Issakha YOUM Maître de Conférences

Faculté des Sciences et Techniques (UCAD)

Bellancille MUSABYEMARIA Assistante

EISMV-DAKAR

Serigne Khalifa Babacar SYLLA Docteur Vétérinaire

Attaché de recherche EISMV-DAKAR

Abdoulaye DIAWARA Ingénieurs à la Direction

Ousseynou Niang DIALLO de l'Elevage du Sénégal

Mme Benedicte SISSOKO Consultants Qualité

Harouna SIS SOKO

Barama SARR Ingénieur Normalisateur

Amadou KANE Chercheur à l'institut de

Technologie alimentaire (ITA)

Babacar NDIR Chercheur à l'institut de

Technologie alimentaire (ITA)

Daba GNINGUE Chercheur à l'institut de

Technologie alimentaire (ITA)

6. INITIATION A LA RECHERCHE

RESPONSABLE : professeur Germain Jérôme SAWADOGO INTERVENANT :

Germain Jérôme SAWADOGO Professeur

EISMV-DAKAR

Dr Paco SEREME Secrétaire exécutif du

CORAFE chercheur

Dr Gérôme THONNAT Docteur Vétérinaire expert

Ingénieur de formation

Dr Dogo SECK Directeur général de

SERAAS chercheur

DEDICACES

Je rends grâce à DIEU, le tout PUISSANT, MAITRE de l'univers, le MISERICORDIEUX

A ma mère : Madame Secke Evelyne

Maman tu m'as donné la vie. Tu as guidé mes premiers pas. Tu as été mon berger. Tu es mon berger, que DIEU fasse que tu le resteras. Tu as été à coté de moi dans la joie comme dans la peine. Ce travail est le tien. Merci Maman. Puisse Dieu, te donner la santé un jour.

A la mémoire de mon père : Monsieur Nonga Secke Dieudonné Papa tu peux reposer en paix. Que DIEU ait pitié de ton âme, que ce travail soit une fierté pour toi.

A mon grand frère Paul herick Secke : Merci pour Tout ton appui A mon cousin Alain Tetga : sincères remerciements

A mes frères et soeurs.

Merci pour votre amour.

A toute la famille Secke et Togo

A la famille de papa Ndiaga Boye

A ma tante Marie -Louise pouka Secke : Profonde gratitude

A mes amis : Laurent, papy, Ulysse, Mohammed, Sophia, Suzelle , Diane A mes cousines : Larissa, Tatiana

Au professeur Malang SEYDI pour vos précieuses attentions à la réalisation de

ce travail.

A notre professeur accompagnateur Monsieur Germain Jérôme SAWADOGO A tous nos maîtres de l'EISMV de Dakar, pour la qualité de l'enseignement qu'ils nous ont si généreusement dispensé. Maîtres nous sommes reconnaissants

Et à tous ceux qui de près ou de loin ont participé à cette réussite. DIEU sait qu'ils sont nombreux. Merci à tous

Merci maman, merci papa
Louange à DIEU

REMERCIEMENTS

Je dédie ce travail

A ma mère

A la mémoire de mon père

A mes frères et soeurs

Aux différentes familles où j'ai eu à passer une partie de mon cursus A mes oncles

A l' AEVD : Amical des Etudiants Vétérinaires de Dakar

A toute la 34è promotion de l'EISMV. Je me suis toujours senti plus à l'aise. Sachez que toutes ces années passées ensemble constituent des merveilleux moments que je n'oublierai jamais. Fidélité et amitié sincère.

A LA CEVEC

A LA CAVESTAS

A NOS MAITRES ET JUGES

A Monsieur Emmanuel BASSENE

A notre maître et président de jury, Monsieur Emmanuel BASSENE, Professeur à la faculté de médecine, pharmacie et ondoto-stomatologie de Dakar, vous nous faites un grand honneur en acceptant de présider notre jury de thèse malgré votre emploi de temps très chargé. Veuillez agréer maître notre profonde reconnaissance.

A Monsieur Malang SEYDI,

A notre maître, juge, directeur et rapporteur de thèse, Monsieur Malang SEYDI, Professeur agrégé à l'EISMV de Dakar, vous avez inspiré et dirigé ce travail. En vous côtoyant nous avons trouvé en vous un homme sympathique, simple, dynamique, toujours prêt à donner des conseils qu'il faut aux moments qu'il faut. Votre esprit rationnel et scientifique force l'admiration et impose le respect. Vous avez été un père pour nous à l'école. Vous resterez un livre ouvert pour nous dans la vie dont nous nous ne lasserons jamais de nous ressourcer. Veuillez recevoir maître notre profonde gratitude.

A Monsieur Serge Niangoran BAKOU

A notre maître et juge, Monsieur Serge Niangoran BAKOU, maître de conférences agrégé à l'EISMV de Dakar, vous nous faites un grand honneur de juger ce modeste travail. Vos qualités scientifiques, votre grand dynamisme et votre abnégation devant le travail suscite chaque jour que DIEU fait l'admiration des étudiants et le respect de vos paires. Veuillez recevoir maître nos sincères remerciements et profondes considérations. Vous êtes un model pour nous. MERCI

« Par délibération la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d'Odontostomatologie et l'Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar ont décidé que les opinions émises dans les dissertations qui leur seront présentées, doivent être considérées comme propres à leurs auteurs et qu'elles n'entendent leur donner aucune approbation ni improbation »



ASR: anaérobie _sulfito-réducteurs

AVP : aliments vendus sur la voie publique BP: Baird parker

CT: coliformes thermotolérants FF : Flore fongique

FMAT : Flore mésophile aérobie totale GVB : gélose au vert brillant

HK : hektoen

INC : incomptable

ONG : organisation non gouvernementale PCA : plate count agar

R : résultats

RV : rappaport vassiladis

SC : sélénite cysteine

STAF : staphylocoques

TSN : trypticase sulfite néomycine VRBL : violet red bile lactose



Tableau I : Origine des toxi - infections alimentaires

Tableaux en annexes :

Tableau II : charge bactérienne des AVP (a)

Tableau III charge bactérienne des AVP (b) Tableau IV : charge bactérienne des AVP (c) Tableau V : charge bactérienne des AVP ( d) Tableau VI : charge bactérienne des AVP (e)



Figure 1 : niveau de contamination par la flore totale

Figure2 : niveau de contamination par la flore fongique

Figure3 : niveau de contamination par les coliformes thermotolérants Figure4 : niveau de contamination par les staphylocoques

Figure5 : résultats des charges bactériennes des AVP

Figure6 : interprétation bactériologique globale des résultats



Photo n°1 : colonies de FMAT Photo n°2 : colonies de STAF Photo n°3 : colonies de CT

SOMMAIRE

INTRODUCTION 1

Première partie : synthèse bibliographique .2

Chapitre 1 : Généralités sur les aliments vendus sur la voie publique 2

1- DEFINITION 3

2- Fonction des aliments vendus sur la voie publique 3

2-1 Facteurs socio-économiques et culturels de la vente d'aliments sur la voie publique .3

2-2Satisfactiondes besoins alimentaires 4

2-3 Offre d'emploi 4

2-4 Création de revenus 4

3-ACTION DES FEMMES DANS LE COMMERCE DES AVP ..5

4-LES SITES DE VENTE 6

4-1 Les marchés 6

4-2 Les usines 6

4-3 Les autres sites de ventes 6

5 CLIENTELE 7

Chapitre 2 : Contraintes hygiéniques liés à la préparation et la vente d'aliments

sur la voie publique ..8

1 EAU ..8

2 Elimination des déchets 9

3 Hygiène du personnel et de la préparation 9

Chapitre 3 : MICROBIOLOGIE DES PLATS CUISINES ..10

1-Présentation des plats cuisinés 10

2-Conservation des aliments 11

3-Technologie des plats cuisinés 12

1 4-MALADIES TRANSMISES PAR LES PLATS CUISINES ET PREVENTION 13

4-1Les toxi-infections alimentaires 13

4-2Origines de la contamination microbienne des aliments 14

4-3Les gastroentérites à salmonella 15

4-4 Toxi-infections à shigella 15

4-5 Intoxications alimentaires 16

4-5-1 Intoxication à clostridium perfringens . 17

4-5-2 Intoxications à bacillus cereus . 18

4-5-3Intoxination staphylococcique . .19

4-5-4 Autres intoxications . 19

4-5-5 Intoxication de type histaminique 20

4-5-6 Les viroses . . 21

4-5-6-1 La poliomyélite 21

4-5-6-2 L'hépatite A 21

4-5-7 Maladies parasitaires 22

5 CAS DES PLATS CUISINES A BASE DE LEGUMES 23-24

Deuxième partie : Analyses bactériologiques et Recommandations .25

CHAPITRE1 : MATERIEL ET METHODES 26

1 MATERIEL .26

1-1 Produits analysés 26

1-2 Matériel de prélèvement 26

1-3 Matériel de laboratoire 27

2- METHODE 27

2-1 Echantillonnage 27

2-2 Prélèvements 27

2-3 Transport 28

Protocole d'analyse 28

2-4-1 Traitement de l'échantillon 28

2-4-2 Recherche des germes 28

2-4-2-1 Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale à 30°C 28

2-4-2-2 Dénombrement des coliformes fécaux à 44°C 29

2-4-2-3 Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs 29

2-4-2-4 Dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes 29

2-4-2-5 Dénombrement de la flore fongique 30

2-4-2-6 Dénombrement des salmonelles 30

2-5 Méthode d'interprétation 31

CHAPITRE2 : RESULTATS DISCUSSION ET RECOMMANDATION.....33

1-RESULTATS ..33

1-1 Charge bactérienne des AVP 33

1-2Interprétation 33

1-3 Appréciation globale des résultats 34

1 -4Appréciation du niveau de contamination suivant les germes 35

1-5 Flore d'altération 35

1-5-1 Flore mésophile aérobie totale 35

1-5-2 Flore fongique 36

1 -5-3Flore de contamination fécale 36

1-6 Flore pathogène 37

1-6-1 Staphylocoque présumés pathogènes 37

1-6-2 Anaérobies sulfito-réducteurs 38

1_6-3 Salmonelles 38

2- DISCUSSION 41-42

2-1Méthodologie 41

2-2 Echantillons 42

3 - RECOMMANDATIONS 43-44

CONCLUSION GENERALE 45-46

Bibliographie 46-52

INTRODUCTION

La vente des aliments sur la voie publique est une caractéristique des pays en voie de développement comme le SENEGAL.C'est une source d'approvisionnement en aliments prêts à être consommés, pour la plupart de la population travaillant pendant la journée ou loin de son domicile. [25, 37]

Comme bon nombre de pays du tiers monde, le Sénégal connaît un boom démographique. En effet le développement des grandes villes est à l'origine des mouvements des populations favorisés par l'industrialisation d'un côté et l'avancée de la sécheresse de l'autre. [14]

Le regroupement d'une forte concentration humaine est à l'origine des problèmes d'habitat, de travail, de nutrition conduisant à l'éclosion des activités lucratives, notamment la vente d'aliments sur la voie publique.

De ce fait cette activité nécessite des aliments salubres, de bonne qualité nutritive et vendus dans de bonnes conditions d'hygiène. Ils doivent faire donc l'objet d'une réglementation stricte visant à protéger le consommateur.

C'est dans ce contexte que notre étude s'inscrit avec pour objectif général de contribuer à l'étude de la qualité bactériologique des aliments vendus sur la voie publique de Dakar. Il s'agit de façon spécifique de déterminer la Charge bactérienne des AVP et d'Apprécier le niveau de contamination suivant les germes.

Elle comporte 2 parties :

1ère partie bibliographique consacrée aux généralités sur les AVP, en particulier la microbiologie des plats cuisinés et les affections liées à leur ingestion.

2ème partie expérimentale comportant les analyses microbiologiques effectuées au laboratoire HIDAOA de l'EISMV de Dakar, les résultats obtenus ainsi que leur discussion et les recommandations.

PREMIERE PARTIE

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE 1 : Généralités sur les aliments vendus

sur la voie publique (AVP)

1. DEFINITION

Selon la FAO, les aliments vendus sur la voie publique représentent des aliments et des boissons préparés prêts à être consommés et vendus par des vendeurs ambulants, semis fixes dans les rues ou dans les autres lieux publics. Ils représentent une part importante de la consommation alimentaire urbaine journalière, de millions de consommateurs à revenu faible ou moyen, dans les zones urbaines. [32]

Pour un grand nombre de personnes aux ressources limitées, les aliments de la rue sont souvent le moyen le moins coûteux et le plus accessible, d'obtenir un repas équilibré au plan nutritionnel hors de la maison, à condition que le consommateur soit informé et à même de choisir la combinaison adaptée d'aliments

2 FONCTIONS DES AVP

2-1 Facteurs socio-économiques et culturels de la vente d'aliments sur la voie publique.

La vente et la préparation des aliments sur la voie publique est une activité séculaire, stimulée par le boom démographique rencontré dans nos villes. [33] L'urbanisation est à l'origine d'un afflux massif des populations qui imprègnent leurs moeurs alimentaires, contribue à la diversité des AVP.

La préparation et la vente des AVP fournissent une source de revenu régulière à
des millions d'hommes et de femmes des pays en développement dont

l'éducation et les compétences sont limitées, notamment du fait que l'activité comporte un faible investissement initial. [34]

2-2 Satisfaction des besoins alimentaires.

Les AVP sont constitués d'aliments traditionnels et sont très variables.

Leur facilité d'accès et leur disponibilité revêtent un intérêt pour le consommateur. En effet par leur moindre coût, c'est-à-dire loyer faible ou nul pour le site occupé, la faiblesse des investissements (équipements, et achat en matières premières), elles offrent des aliments de base à un meilleur prix que les restaurants. [32]

Des études ont montré qu'à Kuala-Lumpur (Malaisie), près de 25 pour cent des dépenses des ménages sont consacrés à l'achat des AVP. [33]

2-3 Offre d'emploi

La vente d'aliments sur la voie publique génère des possibilités d'emplois, notamment pour les individus peu ou pas instruits.

Cette vente peut parfois mobiliser la cellule familiale (femmes, enfants, hommes), pour l'approvisionnement en matières premières, la préparation, la cuisson et le service des repas.

2-4 Création de revenus

Les AVP représentent pour les vendeurs une source sûre et permanente de revenus. [4]

Le revenu de la majorité des vendeurs est 3 à 10 fois supérieur au salaire minimum des travailleurs en vigueur dans les pays où ce commerce prolifère

A IBADAN (NIGERIA), le revenu moyen de plus de 65 pour cent des vendeurs dépasse de 3 à 6 fois le salaire minimum d'un ouvrier. [32]

3. ACTION DES FEMMES DANS LE COMMERCE DES AVP

Les études faites dans bon nombre de pays, montrent le rôle prépondérant joué par la gente féminine dans ce type de commerce. Elle intervient aussi bien qu'au début qu'en fin de la filière, c'est-à-dire de l'approvisionnement en matières premières jusqu'au service des repas. [33]

Dans les pays comme le Sénégal, le Guatemala et les Philippines, plus de 50 pour cent des vendeurs sont des femmes.

Au NIGERIA, ce chiffre dépasse 90 pour cent. Ceci est en rapport avec le contexte et les moeurs sociaux de la population. [14]

A l'échelle mondiale, le rôle primordial dans le commerce des AVP revient plus aux femmes qu'aux hommes.

4. LES SITES DE VENTE

On dénote une diversité des points de vente, car ce commerce s'effectue aussi bien dans les centres urbains qu'en banlieue. [4]

La classification des points de vente se base sur le critère de l'affluence et la fréquentation continuelle et permanente de ces sites.

C'est ainsi qu'on observe les lieux tels que : les marchés, les gares routières, et ferroviaires, les usines, les hôpitaux, les universités et les écoles. [14]

De tout temps, on assiste le plus souvent à un flux migratoire de ces vendeurs , pour échapper aux dédains de certaines personnes, les accusant d'entraver la circulation.

Dans certains lieux, la vente illicite des AVP sans autorisation officielle au préalable, amène les vendeurs à un jeu de cache cache, pour échapper aux représailles des contrôleurs.

4.1. Les marchés

Ils représentent des sites de rencontre entre l'offre et la demande de divers produits alimentaires et non alimentaires.

Les vendeurs se positionnent le plus souvent, aux alentours à la quête de la clientèle.

Sur les marchés, les produits alimentaires peuvent être endommagés par des déchets, par de l'eau stagnante ou par l'insuffisance des moyens permettant d'assurer une hygiène corporelle.

4.2. Les usines

Les vendeurs d'aliments occupent le plus souvent l'entrée des usines, car la sortie des usines constitue un excellent point de vente.

Compte tenu du nombre très élevé de travailleurs, la sortie des usines est un site favorable à la vente des AVP.

Très souvent, les vendeurs sont fixes et sont spécialisés dans un menu déterminé.

4.3 Les autres sites de ventes

Ils regroupent les gares routières et ferroviaires, les universités et écoles, les hôpitaux, la devanture des cinémas, les bureaux, sur les trottoirs. Ces sites constituent des points de vente non négligeables en raison des mouvements des personnes dans ces coins à longueur de journée.

5. CLIENTELE

La localisation des sites de vente est étroitement liée à la diversité de la clientèle.

De ce fait le revenu généralement faible des personnes est un frein pour s'octroyer les services des restaurants modernes.

Cette clientèle peut être regroupée en 2 catégories : [13]

> Une clientèle régulière et constante représentée par les travailleurs à faibles revenus, les chômeurs, et les étudiants.

> L'autre catégorie irrégulière est représentée par les voyageurs, les ménagères et les autres couches de la population.

Il est inopportun de penser que seuls les pauvres ou les personnes à revenu faible consomment les AVP. Au contraire toutes les couches de la société y ont accès, la différence se situe au niveau de la régularité et le moment de la fréquentation.

CHAPITRE 2: Contraintes hygiéniques liées à la

préparation et la vente d'aliments sur la voie

publique

1. EAU

L'eau est un élément fondamental pour la préparation des aliments. Elle est indispensable à la cuisson des aliments, afin de rendre comestibles certaines denrées ou même parfois d'améliorer leurs qualités nutritionnelles.

Bien des études effectuées en Amérique latine, en Asie, et en Afrique ont montré que le manque d'eau potable, du fait qu'utilisée pour la cuisson, le nettoyage des ustensiles de cuisine et de la vaisselle aussi pour l'hygiène du personnel et comme boisson constitue le problème crucial. (OMS 1986) [30]

En effet l'eau d'alimentation doit ainsi répondre aux normes de potabilité, et elle doit faire l'objet de contrôles rigoureux.

La qualité bactériologique dépend de son origine, de son état de captage, de l'efficacité du traitement si elle est traitée, et de l'état des canalisations qui distribuent l'eau jusqu'au robinet.

Ainsi une eau de qualité hygiénique douteuse, est susceptible d'induire des contaminations microbiennes sur les AVP, à l'origine des maladies telles que : le choléra et la salmonellose. [44]

2 ELIMINATION DES DECHETS

C'est un problème commun et récurrent à bon nombre de pays. Elle s'effectue dans les caniveaux, les décharges publiques, ou sur le bord de la route.

En cas d'absence de système d'évacuation des liquides, on observe une accumulation des eaux sales et des ordures à l'origine du développement des moustiques et des mouches, avec pour conséquence de graves problèmes sanitaires à travers la contamination des matières premières et les aliments prêts à être consommés ; vendus auprès de ces lieux . [23]

3 HYGIENE DU PERSONNEL ET DE LA PREPARATION

L'aspect de l'hygiène du personnel et de la préparation est en corrélation avec celle de la potabilité de l'eau.

On observe l'insuffisance de l'hygiène dans le nettoyage des matières premières et des ustensiles de cuisine. [20,21] De ce fait, si l'on suit la filière partant des matières premières jusqu'aux produits finis, réside le problème du respect strict des règles d'hygiène, la conservation des aliments, l'exposition des aliments à la température ambiante favorise la prolifération des germes à l'origine de l'altération et des risques d'intoxication alimentaire. [12]

Le constat âpre sur l'hygiène corporelle et des stockages des denrées varie selon les vendeurs.

Des études faites au Pérou montrent que plus le niveau d'instruction est élevé, plus les normes d'hygiène sont respectées.

CHAPITRE 3 : MICROBIOLOGIE DES PLATS CUISINES

1. PRESENTATION DES PLATS CUISINES

Parmi les plats cuisinés, on distingue :

-les plats à base de poisson ou de viande épicés et parfois associés à des légumes.

De manière générale suivant leur présentation, les plats cuisinés regroupent : > les plats cuisinés chauds

> les plats cuisinés froids. [41, 42]

-La consommation des plats cuisinés chauds nécessite le maintien à une température supérieure à 65°C durant la vente.

-Les plats cuisinés froids.

C'est le cas des réfrigérés. Leur consommation se fait au maximum 6 jours après la fin de la cuisson et la température est maintenue entre 0° et 3°c, au cours de la conservation.

Concernant les congelés ou les surgelés, ils doivent être conservés à -18°c et consommés au maximum à 3 mois ou à 9 mois respectivement. [40]

Les plats cuisinés à l'avance, conservés par le froid et réchauffé en moins d'une heure à 65°c, doivent être maintenus à cette température jusqu'au moment de l'utilisation et consommés le jour même du réchauffement.

Les plats cuisinés sont sujets à l'action des microorganismes, à travers l'altération et la prolifération de ces derniers qui conduisent à la détérioration des aliments.

Mais il arrive quelque fois que le développement des microorganismes sur les
aliments ne se détectent ni visuellement, ni au goût. De ce fait les aliments
peuvent se révéler dangereux. C'est le cas des toxines (botuliques,

staphylococciques, l'ergotine, des aflatoxines cancerinogènes). Il est à souligner que certains facteurs tels que : la poussière, les méthodes de conservation influencent la qualité bactériologique des aliments.

2. CONSERVATION DES ALIMENTS

Les méthodes de conservation des aliments visent à éliminer complètement les microorganismes pathogènes et d'altération, dans le but d'empêcher leur prolifération. [24]

Les méthodes les plus anciennes de conservation étaient le séchage, le salage, ou le sucrage qui diminuaient la disponibilité en eau des aliments pour les microorganismes.

De nos jours, la réfrigération (5°c) et la surgélation (-18°c) constituent les méthodes de conservation des aliments, car elles permettent une conservation de plus longue durée en inhibant le développement des microorganismes.

Le froid ne tue pas les microorganismes, par ailleurs, les bactéries psychrophiles peuvent se développer et altérer, des aliments même dans les chambres froides ou réfrigérateurs.

La pasteurisation, l'appertisation, c'est-à-dire l'utilisation des températures élevées, non seulement tuent les formes végétatives des microorganismes, mais aussi des formes bactériennes.

La conservation des aliments par de nombreux additifs chimiques à travers lesquels résulte le fumage, la conservation dans le vinaigre, de l'addition de divers sels (nitrite, propionates, etc.) se révèle bonne.

En outre, on peut souligner aussi l'utilisation des micro-ondes ou de l'ultra son pour la conservation des aliments. [9]

3 TECHNOLOGIE DES PLATS CUISINES

Les plats cuisinés conservés par la chaleur doivent être placés dès la fin de la cuisson dans des récipients à des températures supérieures à 65°c. [11]

Les plats cuisinés conservés par le froid ; après préparation et conditionnement, sont refroidis à 10°c en un délai maximum de 2 heures, conditionnement y compris. Dès la fin du refroidissement le stockage se fait par la réfrigération (0°c à 3°c) ou mise en congélation ou surgélation (inférieure ou égale à -18°c)

La fabrication des plats cuisinés à l'avance constitue une longue chaîne de précautions. Ces précautions ont été définies par l'arrêté du 26 juillet 1974[18] de la réglementation française. Il est imposé aux fabricants une obligation des moyens et une obligation des résultats résumés comme suit :

- obligation de moyens hygiéniques

Les locaux seront disposés de telle sorte que puissent être respectés les principes de la marche en avant, de la séparation nette des secteurs sains et des secteurs souillés (règle des 5S).

La construction des murs, des sols, des plafonds fera appel à des matériaux résistants à l'usage et faciles à nettoyer et à désinfecter.

L'usage de l'outil est d'une grande importance, car aussi bien conçus que soient les installations, les matériaux, la qualité hygiénique dépendra de l'usage qui sera fait. [25]

-obligation de résultats hygiéniques

Les plats cuisinés à l'avance doivent présenter, jusqu'à leur consommation des caractéristiques microbiologiques précises qui sont définis par l'arrêté du 21 décembre 1979. [17]

4 MALADIES TRANSMISES PAR LES PLATS CUISINES ET PREVENTION

4-1 Les Toxi-Infections Alimentaires

Une toxi-infection alimentaire se définit comme une infection par des bactéries, des virus, ou des parasites, due à la consommation d'un aliment contaminé. Ce concept englobe aussi bien les infections alimentaires classiques à Staphyloccocus Aureus, Salmonella sp ou Clostridium Perfringens, que les pathologies infectieuses moins classiques liées à la conservation d'aliments contaminés par les virus, des parasites, des prions. [26]

Les principaux germes responsables des intoxications, sont regroupés en deux catégories suivant des critères :

> Suivant le critère adhésion et pénétration dans la muqueuse intestinale, on compte les bactéries appartenant pour la plupart aux genres Salmonella, Shigella, Escherichia Coli, Yersinia (Yersinia Enterolitica), Vibrio (Vibrio Parahemolyticus, Campylobacter, Listeria (Listeria monocytogenes)

> Ceux qui vont agir par l'intermédiaire d'une toxine du genre Staphyloccocus (Staphyloccocus Aureus), Clostridium (Clostridium Perfringens, clostridium Botulinum), Bacillus, (Bacillus Cereus). [36]

4-2 Origines De La Contamination Microbienne Des Aliments Tableau I : Origine des toxi-infections alimentaires

Nature du germe	origine	prévention
Shigella,E.coli, Entéro_invasif	Aliments peu ou pas cuits, contaminés au cours de la préparation	Cuisson suffisante
Campylobacter Jejuni	Origine principale : volailles lait et eau, germe présent dans le tube digestif de la plupart des animaux domestiques	Conservation a +4°c Cuisson suffisante
Yersinia Enterocolitica	Laitages crus, glaces, fruits de mer, viande de boucherie et abats (langues de porc), légumes précuits ou pré coupés	Conservation a+4°c Cuisson suffisante
Salmonella sp	Viandes, volailles, oeufs et ovoproduits, pâtisseries, crèmes glacées, poissons	Conservation à +4°c Cuisson suffisante
Staphyloccocus Aureus Bacillus Cereus	Lait et produits laitiers Plats cuisinés contaminés non conservés au froid	Conservation à +4°c Cuisson suffisante
Clostridium Botulinum Clostridium Perfringens	Viandes de porc et charcuteries Conserves familiales mal stérilisées	S'assurer de l'efficacité de la stérilisation des conserves familiales

Source : [36]

4-3 Les Gastroenterites à Salmonella

Les salmonelles sont des bactéries à Gram négatif, aérobies, non sporulés, mésophiles, thermosensibles. Actuellement on distingue plus de 2000 sérotypes, Salmonella Paratyphi A, B, C, sont strictement adaptés à l'homme.

Salmonella typhi est plus redoutée par sa fréquence et par sa gravité.

Cependant un seul germe de Salmonella Typhi entraine la typhoïde, la gastro entérite est plus une maladie qu'un véritable empoisonnement alimentaire.

Parmi les symptômes, on observe des maux de tête, de la nausée, des vomissements, de la fièvre, (39-40c°). Ces signes sont suivis de douleurs abdominales, de la diarrhée, des frissons et un état de faiblesse et de prostration, la durée des symptômes 3à 8 jours et la convalescence limitée à une huitaine de jours. [31]

La contamination des aliments a 3 origines :

- Originelle : exemple : viande provenant d'animaux malades ou porteurs

- directe par des individus porteurs ou malades

- indirecte : contact des aliments avec un milieu pollué au cours de la préparation.

Les plats contaminés seront dangereux s'ils sont conservés et maintenus à la température ambiante, pendant de longues durées. L'incubation dépend de la souche en cause et du nombre de germes présents.

Prévention :

L'application stricte des mesures d'hygiène lors de la préparation des denrées, de leur refroidissement.

Le maintien des aliments à une température empêchant la prolifération des salmonelles (aliments cuits maintien de la température à 5°c)

Le réchauffement des aliments doit être rapide pour éviter tout étuvage.

4-4 Toxi-Infections à Shigella

La shigella est une bactérie qui vit dans l'intestin des humains et des autres primates. Les personnes qui boivent de l'eau ou consomment des aliments contaminés par les shigella sont susceptibles de contracter la shigellose.

Les symptômes de la shigellose sont analogues à ceux de la grippe et se manifestent de 12 à 50 heures après l'ingestion d'aliments contaminés, mais apparaissent généralement 3à 7 jours plus tard.

D'autres personnes infectées pourraient ne pas avoir des symptômes, ni tomber malade, mais être porteuse de la bactérie et propager l'infection à d'autres personnes. [1]

4-5 Intoxications alimentaires

4-5-1 Intoxication à Clostridium Perfringens

Clostridium perfringens est une bactérie qui produit une toxine dans le tractus intestinal des personnes qui ont consommé des aliments contaminés par un grand nombre de ces bactéries.

On retrouve ces microorganismes entre autre dans les langues, les viandes de bouillon, les sauces, dès lors lorsqu'il peut y avoir anaérobiose c'est à dire développement des microorganismes en l'absence d'air. [39]

Les symptômes apparaissent entre 8 et 24 heures après l'ingestion de la nourriture contaminée :

- douleurs abdominales aigues

- diarrhées

- nausées

- vomissement

- fièvre

> Eviter la multiplication des formes végétatives et la germination des spores

> Cuisson efficace

> Maintien au chaud des denrées cuites à une température supérieure à 65°c ou au froid inférieur à 10°c

> Réfrigération précoce et rapide à 10°c en moins de 2 heures

> Réchauffement rapide moins d'une heure à 65°C

> Maintien de bonnes conditions hygiéniques lors de la préparation

4-5--2 Intoxications à Bacillus cereus

Bacillus cereus est un germe ubiquiste, qui appartient à la famille des bacillaceae, Gram+, mobile, catalase+.C'est une bactérie anaérobie facultative.

Bacillus cereus est un fort producteur d'enzymes. Il possède une phospholipase très active, et peut réduire le nitrate en nitrite.

Il est à l'origine de deux syndromes : le syndrome diarrhéique et le syndrome émétique.

Le syndrome diarrhéique caractérisé par une diarrhée aqueuse et profuse, des douleurs abdominales suivent de 6 à 15 heures la consommation des plats contaminés. L'incubation peut démarrer après une heure. Les vomissements sont très rares, la nausée est parfois ressentie, les syndromes disparaissent en moins de 24 heures.

Le syndrome émétique caractérisé par la nausée, les vomissements survient après une heure et demi à 6 heures du matin, occasionnellement des douleurs abdominales, de la diarrhée accompagnant les vomissements, les symptômes subsistent 6 à 24 heures. La prévention est analogue à celle des salmonelles

Les denrées responsables sont : les produits laitiers, les denrées riches en amidon (plats à base de riz). [29]

4-5-3 Intaxination Staphylocaccique.

Les espèces enterotoxinogènes de staphylocoque sont habituellement du genre aureus. Staphyloccocus Aureus est une bactérie catalase+ et coagulase+.

Il existe au moins 5 variétés de toxines à propriétés sérologiques différentes, A B C D E ; les toxines A et D sont le plus souvent en cause, c'est une toxine thermostable.

Les denrées incriminées sont les plats qui ont été contaminés, surtout après la cuisson par des manipulateurs humains porteurs de staphylocoques pathogènes (plaies aux mains, angine rhinopharyngite, sinusite) et mis à la température ambiante pendant plusieurs heures (plats froids).

Les aliments porteurs du staphylocoque doré ou de sa toxine sont :

- les viandes et les produits dérivés de la viande

- la volaille et les produits dérivés des oeufs

- le lait et les produits laitiers

- les salades d'oeuf, du thon ; du poulet, des pommes de terre, des macaronis ; les pâtisseries fourrées à la crème.

Les symptômes apparaissent généralement entre 1 à 6 heures après avoir ingurgité un aliment contaminé

Les symptômes sont :

- nausées et vomissements

- crampes abdominales

- mal de tête

- crampes musculaires

- fluctuation de la pression artérielle et du pouls

> Pratiquer une bonne hygiène corporelle et de bonnes habitudes sanitaires

> Garder les aliments hors des températures non recommandés allant de 4°c à 60°c

> réfrigérer les aliments non consommés

> Utiliser des ustensiles et des planches à trancher pour les aliments crus et cuits. [14]

4-5-4 Autres intoxications

Certaines intoxications sont dues à des bactéries non spécifiques.

Parmi celles-ci, on retrouve Escherichia coli qui est une bactérie fréquente du tube digestif de l'homme et des animaux à sang chaud.

Ce sont les souches entérohémorragiques qui peuvent être à l'origine de toxi- infections alimentaires graves, la transmission se fait par la consommation d'aliments contaminés, viande hachée, crue ou mal cuite et lait cru par exemple.

D'autres germes peuvent intervenir dans la transmission des intoxications : Proteus , Streptocoque, Microcoque, Pseudomonas.

Le respect des règles d'hygiène et le refroidissement rapide des denrées empêchent la prolifération des germes. [19,28]

4-5-5 Intoxication de type histaminique

Les intoxications de type histaminique sont dues à l'ingestion des denrées en cours d'altération, suite à une mauvaise préparation et une mauvaise réfrigération.

Les aliments incriminés sont surtout les poissons. L'intoxication provient des amines de décarboxylation (histamine, tyramine, cadavérine, méthylamine) issues du catabolisme microbien (action de bacillus et de certains bacilles anaérobies). [45]

Les symptômes dus à des amines toxiques thermostables regroupent :

- céphalées

- bouffées de chaleur

- vomissement

- diarrhée

- prurit

- oedème

PRÉVENTION :

> Eviter la dégradation des aliments par les microorganismes par une réfrigération rapide.

> Ne pas consommer des aliments présentant des signes d'altération

4-5-6 Les viroses

4-5-6-1 La poliomyélite

La poliomyélite est une maladie infectieuse, virale, due aux poliovirus. C'est une maladie qui se transmet principalement par la voie oro-fécale. Le virus provoque une paralysie, elle affecte habituellement les enfants en bas âge.

Les aliments sont contaminés par les porteurs sains à travers les matières fécales.

La symptomatologie est caractérisée par :

Fièvre, maux de tête, raideur du cou, douleur de dos.

La paralysie est d'apparition brutale et régresse en quelques jours souvent avec des séquelles.

La poliomyélite se manifeste sous d'autres formes : respiratoire avec une évolution fatale et une forme méningée avec paralysie brutale et définitive. [15]

4-5-6-2 L'hépatite A

C'est une maladie infectieuse due à un virus (virus de l'hépatite A ou VHA), le virus de l'hépatite A pénètre dans l'organisme par voie digestive.

L'incubation dure environ 18 à 40 jours, et se manifeste par une forme pré ictérique avec de la nausée, des troubles gastro-intestinaux, de l'arthrologie, de l'asthénie, de l'anorexie, de la fièvre avec des urines foncées.

La forme ictérique avec une décoloration transitoire des selles, de l'oligurie, des urines foncées, et une coloration jaune des muqueuses.

La forme anictérique qui est très fréquente chez les enfants. [10]

4-5-7 Maladies parasitaires

On distingue les oxyures, les ascaris, les trichines, les tænias.

Nous avons une cestodose très importante causée par un ver plat de très grande taille : Tænia Saginata

La contamination survient en consommant de la viande insuffisamment cuite contaminée par une larve.

Cette maladie se manifeste par des troubles digestifs, dysneurotoniques, cutanée avec une éosinophilie modérée.

Il existe aussi Tænia Diphyllobotrum dont la larve s'enkyste dans la chair de poisson.

PRÉVENTION :

> hygiène des mains et des préparations alimentaires

> Bonne cuisson

> Utilisation de viande provenant d'abattoirs agrées

5 CAS DES PLATS CUISINES À BASE DE LEGUMES

Il existe certains plats à base de viande ou de poisson le plus souvent associés à des légumes. Ces légumes sont des produits végétaux et subissent deux types de contamination :

-tellurique : à l'exception des légumes écossés (pois, haricots, givre) -fécale : outre les contaminations apportées par les manipulateurs, une contamination beaucoup plus importante due à la fumure.

Certains des pathogènes microbiens sont susceptibles de contaminer les légumes, parmi lesquels Listeria Monocytogenes, Salmonella sp,Shigella sp, des souches entéropathogènes de Escherichia Coli, le virus de l'hépatite A.

Le milieu où se fait la transformation lorsque les légumes sont hachés ou coupés fin, la libération des fluides de cellules végétales procure un substrat nutritif, propice à la libération des microorganismes.

Certains facteurs peuvent servir à augmenter les risques de toxi-infection alimentaire, notamment la forte teneur en humidité des légumes frais, l'absence d'un procédé d'élimination des pathogènes microbien. Et la possibilité d'exposition à des températures dangereuses pendant la préparation.

Cependant les risques de contamination peuvent être réduites lors du respect des opérations de lavage et d'épluchage.

Dans les légumes, les salmonelles ne trouvent pas de substrats favorables à leur développement. Les opérations de lavage suffisent pour les éliminer, la cuisson les détruit.

Les staphylocoques, les anaérobies sulfito-réducteurs sont retrouvés exceptionnellement.

Pour les critères microbiologiques, il faut un taux inférieur ou égal à 10 germes /gramme pour les coliformes fécaux et inférieurs ou égal à 10⁴ germes/ gramme pour la flore totale. [5]

DEUXIEME PARTIE

ANALYSES BACTERIOLOGIQUES

ET

RECOMMANDATIONS

CHAPITRE 1 : MATERIEL ET METHODES

1 MATERIEL

1-1 Produits analysés

Les produits analysés sont les AVP qui sont d'une grande diversité. Seuls les produits à base de poisson et viande, ont été soumis à l'analyse microbiologique, parce que leur vente est régulière et les quantités quotidiennement consommés sont très grandes.

Les analyses bactériologiques ont été effectuées au laboratoire d'Hygiène et Industriel des Denrées Alimentaires d'Origine Animale(HIDAOA) de l'Ecole Inter-états des sciences et Médecine vétérinaires de Dakar (EISMV).

1-2 Matériel de prélèvement

Il comprend les éléments suivants :

> une glacière contenant 3à 4 outres de carboglace congelées de transport des échantillons sous régime de froid.

> de petits bols en aluminium d'une contenance de 500g environ. Ils sont emballés dans du papier aluminium et stérilisé au four Pasteur à une température de 180°C pendant 1 heure de temps.

Ø un chalumeau permettant de créer un environnement stérile tout autour de la zone de prélèvement

1-3 Matériel de laboratoire

Ce sont les éléments utilisés, dans tous les laboratoires d'analyse bactériologiques de produits alimentaires.

Matériel de stérilisation et d'incubation

> La balance de précision pour la pesée

> Le stomacher ND, pour le broyage et l'homogénéisation

> la verrerie : tubes, erlenmeyer, flacon de 500ml, boites de Pétri, béchers, pipettes, étaleurs

> les bains-marie pour la régénération des milieux

> Les milieux de culture et les réactifs (annexe II).

2-METHODE 2-1 Echantillonnage

Les échantillons ont été prélevés à midi au hasard tous les 2 à 3 jours dans différents quartiers de Dakar tirés au sort parmi lesquels : Fann, Médina, Gueuletapée, Colobane, Centenaire, Grand-Dakar, Fass, Sandaga, Pompier, Sam.

2-2 Prélèvements

Les prélèvements ont été effectués de façon aseptique. Au total 50échantillons ont été prélevés, et les produits prélevés sont les plats cuisinés (le riz à la viande, le riz au poisson et le riz à la sauce).

La période du travail sur le terrain comprenant les prélèvements et les analyses au laboratoire s'est étalée du mois de mars au mois de mai 2007.

2-3 Transport

Les prélèvements sont acheminés dans les plus brefs délais dans une glacière munie d'outre de carboglace congelés au laboratoire ou ils sont traités immédiatement.

Lorsque le traitement immédiat n'a pas été possible, les prélèvements sont congelés.

2-4 Protocole d'analyse

2-4-1 Traitement de l'échantillon

C'est le protocole défini par les méthodes normalisées AFNOR [3]

Dès l'arrivée de l'échantillon au laboratoire, 25 g sont prélevés dans chaque unité et dilués dans un flacon contenant 225 ml d'eau peptonnée. Le mélange est mis dans un sachet stérile Det introduit dans le stomacher qui assure le broyage pendant 2 min. Après revivification de la solution mère, on réalise la dilution initiale en prélevant1ml de la solution mère qui est prélevé et mis dans 9ml d'eau peptonnée, la dilution 10^-1 est réalisée. Pour réaliser la dilution 10^-2, 1ml de la dilution est ajouté dans 9 ml d'eau peptonnée ainsi de suite pour réaliser les dilutions 10^-3.

2-4-2 Recherche des germes

Les germes recherchés sont :la flore mésophile aérobie totale à 30°C, les staphylocoques présumés pathogènes, les coliformes fécaux, les anaérobies sulfito-réducteurs, la flore fongique(levures et moisissures), et les salmonelles.

2-4-2-1 Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale à 31:1°C

1 ml de la dilution est prélevé et est introduit dans une boite de Pétri. La gélose Plate Count Agar préalablement fondue et refroidie est coulée dans la boite.

Apres homogénéisation et solidification, une 2éme couche de gélose est coulée La boite est incubée à 30°C pendant 72 heures. Les colonies blanchâtres ayant poussé en profondeur sont dénombrées. Pour avoir le nombre exact de germes, confère les formules à l'annexe II. Selon Norme NF 08-05, SEYDI Mg et al [43]

2-4-2-2 Dénombrement des coliformes fécaux à 44°c

Il se fait à la dilution 10 ^-1, 1 ml de dilution est introduit dans une boite de Pétri auquel la gélose VRBL est ajoutée. Apres solidification, une 2éme couche est coulée en surface comme précédemment.

L'incubation se fait à 44°C pendant 24 à 48 heures. Seules les colonies bien rouges de diamètre supérieur à 0,5 mm et ayant poussé en profondeur sont dénombrées.

2-4-2-3 Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs

Le milieu utilisé est la gélose TSN .1 ml de la dilution 10^-1 est introduit dans un tube contenant 9 ml de gélose préalablement fondue et refroidie.

L'incubation est faite à 37°C pendant 48 à 72 heures.

Les colonies sont noires volumineuses et la coloration ne diffuse pas dans la gélose. Selon Norme XP 08-061 1996 [43]

2-4-2-4 Dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes

La gélose Baird Parker fondue, refroidie est coulée dans une boite de Pétri contenant 0,5 ml d'une solution de jaune d'oeuf au téllurité de potassium.

Apres solidification, 0,1 ml de la solution 10^-1 est étalé sur toute la surface de la boite.L'incubation se fait à 37°C pendant 24 à 48 heures.

Les colonies noires, brillantes, bombées et entourées d'une zone opaque et d'un halo clair sont prises en compte. Le Gram, les tests à la catalase, à la Dnase, à la coagulase complètent l'identification. Selon Norme V 08-057-1 (novembre 1994), [3]

2-4-2-5 Dénombrement de la flore fongique

La gélose sabouraud est préalablement fondue et refroidie est coulée dans une boite de pétri. Après solidification 0,1 ml de la solution 10^-1 est étalé sur toute la surface de la boite.la boite est incubée à la température du laboratoire pendant 3à 5 jours.

2-4-2-6 Recherche des salmonelles

- Le pré enrichissement s'effectue en incubant la suspension mère pendant 18 à 24 heures à 37°c.

- L'enrichissement : les milieux utilisés sont 10ml de rappaport-vassiladis (RV)et 10 ml de sélénite cystine(SC) sont mis dans un tube auquel on ajoute 1 ml du milieu de pré enrichissement.

Les tubes sont incubés à 37°c pendant 24 heures pour RV et 37°c pour SC pendant 18 à 24 heures.

- L'isolement : les géloses Hektoen et gélose au vert brillant sont fondues, refroidies et coulées dans une boite de pétri. Apres solidification, l'ensemencement est réalisée à partir des milieux RV et SC

La boite est incubée à 37°c pendant 24 heures.

L'identification : les colonies caractéristiques sont prélevées et ensemencées sur la gélose nutritive.

Pour les tests de confirmation, on utilise soit les entérotubes ou les galeries API. Selon Norme V 08-052 (Mai 1997). [43]

2-5 Méthode d'interprétation

Les résultats sont traités statistiquement avec le logiciel Excel et les critères d'appréciation des échantillons utilisés sont les normes françaises.

Ils sont définis par l'arrêté du 21 décembre 1979, relatifs aux critères auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale paru au journal officiel du 10 janvier 1980. [17]

Pour les plats cuisinés ces critères sont, pour :

> Les microorganismes aérobies à 30°c : 5.10⁵ grammes d'aliment

> Les coliformes fécaux : 10³ par gramme d'aliment

> Les staphylocoques pathogènes :10² par gramme d'aliment

> Les anaérobies sulfito-réducteurs : 30 par gramme d'aliment

> La flore fongique 5.10² (par gramme d'aliment) :

> Les salmonelles : absence dans 25 grammes d'aliment

L'interprétation des résultats dérive d'un plan à 3 classes et s'effectue de façon suivant :

Inférieure à la norme et jusqu'à 3 fois la norme : SATISFAISANT

De 3à 10 fois la norme : ACCEPTABLE.

Supérieure à 10 fois la norme ou présence de salmonelles : NON SATISFAISANT. [3]



Photo n°1 : Colonies de FMAT

photo n°2 : Colonies de STAF photo n°3 : Colonies de CT

LEGENDES

CT : Coliformes thermotolérants

FMAT : flore mésophile aérobie totale STAF : staphylocoques présumés pathogènes

CHAPITRE2 : RESULTATS - DISCUSSION ET

RECOMMANDATIONS

1-RESULTATS

1-1 Charge bactérienne des AVP

L'observation générale des résultats révèle que :

> Les salmonelles sont absentes.

> Les anaérobies sulfito-réducteurs sont absents.

> Les staphylocoques présumés pathogènes sont absents dans 24 échantillons (48 p cent), par excès dans un seul.

> La flore totale est incomptable dans 4 échantillons (8 p cent).

> Les coliformes fécaux sont absents dans 18 échantillons (36p cent) et par excès dans 1 échantillon (2 p cent).

> La flore fongique est absente dans les 28 échantillons (56 p cent). (Confère annexe)

1-2 INTERPRETATION

L'interprétation des résultats dérive d'un plan à 3 classes et s'effectue de la façon suivante :

Inferieur à la norme et jusqu'à 3 fois la norme : SATISFAISANT(S) (De 3 à 10 fois la norme : ACCEPTABLE (A) Supérieur à la fois à la norme ou présence de salmonelles : NON SATISFAISANT (NS) confère tableaux (II, III, IV, V, VI). Pour considérer qu'un échantillon est satisfaisant, il faut que tous les résultats soient satisfaisants .La mention non satisfaisant collée à un échantillon n'est possible que si au moins un seul des résultats de l'échantillon est non satisfaisant ou la somme des résultats est satisfaisant avec 3 résultats acceptables. Pour la mention acceptable il faut au moins qu'un résultat soit acceptable et la somme des autres satisfaisants.

1-3 Appréciation globale des résultats

Le tableau II montre que 80 p cent des résultats sont satisfaisants et 20 p cent non satisfaisants.

Le tableau III révèle que 70 p cent des résultats sont satisfaisants, 10 p cent acceptables et 20 p cent non satisfaisants .

Le tableau IV montre que 80 p cent des résultats sont satisfaisants et 20 p cent non satisfaisants.

Le tableau V révèle que 30 p cent des résultats sont satisfaisants et 70 p cent non satisfaisants.

Le tableau VI montre que 60 p cent des résultats sont satisfaisants, 30 p cent acceptables et 10 p cent non satisfaisants.

Au total sur les 50 échantillons analysés 32 sont satisfaisants, 12 non satisfaisants et 6 acceptables.

1-4Appréciation du niveau de contamination suivant les germes

1-5 flore d'altération

1-5-1 Flore Mésophile Aérobie Totale à 311°C

3 classes ont été distinguées :


· La première classe constituée d'échantillons ayant un taux de contamination inférieure à 5.10⁵ germes/g d'aliment.


· La deuxième classe correspond aux échantillons ayant un taux de contamination supérieur à 5.10⁵ germes/g d'aliment.


· La troisième classe est représentée par des échantillons ayant un taux incomptable.

On note pour les résultats des tableaux pour la flore mésophile aérobie totale : 88 p cent des résultats satisfaisants, 12 p cent non satisfaisants.

satisfaisant non satisfaisant







100

40

80

60

20

0

88

12

Flore totale
produits

Figure1 : Niveau de contamination par la flore totale

1-5-2 Flore Fongique

La première classe correspond aux échantillons ayant un taux inférieure ou égal à 5.10² germes / g d'aliment.

La deuxième classe est constituée par les taux incomptables.

On note que 98 p cent des résultats sont satisfaisants, 2 p cent sont non satisfaisants.



98

produits

150

100

50

0

2

satisfaisant non satisfaisant

Figure 2 : Niveau de contamination par la flore fongique

1-5-3 Flore de contamination fécale.

La première classe est représentée par les échantillons dont le taux de contamination est inférieur à 10³ germes/g d'aliment.

La deuxième classe correspond aux échantillons dont le taux de contamination est supérieur ou égal à 3.10³ germes/g d'aliment.

La troisième classe représentée par des taux incomptable.

On observe pour ce type de germe 66 p cent des résultats satisfaisants, 14 p cent acceptables et 20 p cent non satisfaisants.

satisfaisant non satisfaisant acceptable









40

80

60

20

0

66

20

14

produits

Figure3 : Niveau de contamination par les coliformes thermotolérants

1-6 Flore pathogène

1-6-1 Staphylocoques présumés pathogènes

Les échantillons de la première classe ont un taux inférieure ou égal à 3.10² germes /g d'aliment .Ceux de la deuxième classe, un taux supérieure à 10³ germes/g d'aliment, la troisième aux échantillons ayant un taux incomptable.

On observe 92 p cent de résultats satisfaisants, 4 p cent acceptables, 4 p cent non satisfaisants.



92

100

4 4

0

80

60

40

20

satisfaisant non satisfaisant acceptable

produits

Figure4 : Niveau de contamination par les staphylocoques

1-6-2 Anaérobies Sulfito --Réducteurs

La recherche des anaérobies sulfito-réducteurs n'a donnée aucune colonie.

1-6-3 Salmonelles

Les salmonelles n'ont été trouvées dans aucun des échantillons.

80 80
		70						70
												60
										30				30
		20			20			20
						10								10

90

80



70

60

50

40

30

20

10

0

b c d e f

produits

satisfaisant non satisfaisant acceptable



Figure 5 : Résultats des charges bactériennes des AVP

b : Fann

c : Guele tapée Fann-hock,Fass

d :Colobane, Centenaire, Grand Dakar

e : Sam, Médina, Sandaga

f : Pompier, Grand Dakar, Colobane



28%

64%

8%

satisfaisant

non satisfaisant acceptable



Figure 6 : Interprétation bactériologique globale des résultats

2 DISCUSSION.

2-1 Méthodologie

Le secteur informel de la vente des aliments de rue est un point sensible pour la santé des consommateurs. Ceci nous a conduit, dans notre étude, a utilisé un échantillonnage essentiellement composé de plats cuisinés et vendus dans la rue. Ceci est d' autant plus justifié que la fréquence de consommation de ces plats par la population est relativement élevée.

Le choix des lieux de prélèvements tient compte de la proportion des restaurants de rue qui est plus élevée dans ces quartiers et également du fait qu'ils ne jouissent pas d'un environnement de vente sain, car sise non loin des caniveaux d'évacuation des eaux, sans oublier en outre la précarité en matière d'hygiène qui y règne.

2-2 Echantillons

L'analyse bactériologique des échantillons prélevés dans les rues de Dakar, a révélé la présence de 4 types de germes : la flore mésophile aérobie totale, les coliformes thermotolérants, les staphylocoques, la flore fongique. On note également l'absence des salmonelles et des anaérobie-sulfito-réducteurs dans les échantillons. Le nombre d'échantillons contaminés peut trouver sa raison d'être dans l'utilisation de matériels souillés, des conditions de travail peu hygiénique durant la manipulation (mains sales, locaux insalubres etc....) et une mauvaise hygiène corporelle et vestimentaire des vendeurs.

La présence constante de la Flore mésophile aérobie totale (FMAT) et des Coliformes thermotolérants (CT) dans les échantillons est due sans doute à l'environnement. En effet les conditions climatiques et environnementales des régions tropicales sont favorables à la multiplication végétative des cellules microbiennes. Le séjour prolongé à la température ambiante ainsi que l'exposition à l'air libre constituent deux facteurs majeurs de contamination et

de multiplication des FMAT dans les aliments vendus sur la voie publique. Ce germe indique l'état de fraicheur et l'hygiène générale de l'aliment. D'après les études de BLAZY et MICHEL [6], les pâtisseries sont les plus contestables sur le plan de la qualité bactériologique comparativement aux plats cuisinés. Elles représentent un milieu de culture favorable au développement microbien. Quant aux staphylocoques, leur présence tient souvent de l'action des facteurs tels que : le vent, la poussière et aussi la contamination d'origine humaine à travers les manipulations et les sécrétions (salive ,la sueur).

Pour ce qui est de la flore fongique, sa présence est due à l'atmosphère humide des locaux où s'effectue la vente des aliments .On peut incriminer également l'inefficacité des méthodes de conservation des aliments.

L'absence des salmonelles et des anaérobie-sulfito-réducteurs (ASR) est due à l'efficacité de l'effet thermique bactéricide de la température de cuisson. Ces résultats peuvent être comparés à ceux obtenus par Goussault et coll. [20], qui ont trouvé que 2,2pcent et 1 ,2pcent de la non-conformité des plats cuisinés et légumes cuits, sont dus à Clostridium Perfringens. Cependant des études faites au Bogor en Indonésie sur des saucisses chaudes et à Ibadan au Nigéria sur des poulets rôtis ont montré la présence de diverses espèces de salmonelles. (FAO, 1988). [32]

On observe dans notre interprétation bactériologique globale, des résultats (figure4) qui révèlent 64 pour cent des échantillons satisfaisants, 8pcent acceptables et 28pour cent non satisfaisants; signe que à peu près 3 plats cuisinés sur 10 sont non conformes, tandis que 6 plats sur 10 sont conformes.

Au regard de nos résultats, il ne serait pas superflu de dire que la qualité hygiénique des produits alimentaires est relativement satisfaisante. Le niveau de contamination est variable d'une zone de prélèvement à une autre (figure 5). Ceci peut être imputé à la différence existant dans le respect des conditions hygiéniques de préparation des plats cuisinés d'une zone à une autre.

3 RECOMMANDATIONS

A l'Etat

· Elaborer et mettre en oeuvre une règlementation spécifique pour assurer l'amélioration durable de l'alimentation de rue.

· Améliorer l'environnement de l'alimentation de rue (fourniture d'eau potable et installation de système d'évacuation des déchets en particulier)

· Reconnaitre pleinement l'importance du rôle de la femme dans ce commerce et d'en tenir compte dans ce secteur

AU Service d'Hygiène

· Mettre l'accent sur les volets très importants que sont l'information et l'éducation des vendeurs sur les méthodes appropriées de manipulation des aliments. Il faut faire savoir aux vendeurs qu'ils peuvent être source de danger, si les principes d'hygiène en matière de préparation des aliments ne sont pas respectés. Ces programmes d'information et d'éducation porteront aussi bien sur les vendeurs que sur les consommateurs et les autorités.

· Recommander que les vendeurs et les ONG participent davantage à la conception des programmes de développement, à la mobilisation des ressources financières et ainsi qu'à l'aménagement et à l'entretien des infrastructures appropriées.

Aux vendeurs


· respecter les BONNES PRATIQUES D'HYGIENE (BPH)

> Se laver les mains avec du savon à la sortie des toilettes ;

> porter des habits propres lors de la préparation

> nettoyer et désinfecter les locaux de préparation et de vente

> nettoyer soigneusement avec une grande quantité d'eau les ustensiles de cuisine

> séparer les déchets d'avec les produits sains

> ne pas laisser les aliments prêts à être consommés à la portée des mouches et de la poussière.

CONCLUSION GENERALE

A Dakar, la consommation de plus en plus accrue des aliments de rue, conduit la population à un droit d'attendre que les aliments qu'elle consomme soient sans danger et propres à la consommation. Les aliments vendus sur la voie publique constituent alors la source la plus accessible de nourriture. Ils sont bon marché, variés et disponibles partout. Cependant, ils ont l'inconvénient de présenter des risques d'intoxications alimentaires par suite de leur contamination microbienne C'est dans ce contexte que notre étude s'inscrit avec pour objectif général de contribuer à l'étude de la qualité bactériologique des aliments vendus sur la voie publique de Dakar. Il s'agit de façon spécifique de déterminer la charge bactérienne des AVP et d'Apprécier le niveau de contamination suivant les germes.

Cette étude qui porte sur un total de 50 échantillons a donné les résultats suivants :

> 64 pour cent des échantillons sont satisfaisants.

> 8 pour cent, acceptables

> 28 pour cent, non satisfaisants

L'appréciation du niveau de contamination des échantillons suivant les germes révèle que pour :

la flore mésophile aérobie totale, on note 88 p cent des échantillons satisfaisants 12 p cent non satisfaisants.

Les résultats pour la flore fécale montre que 66 p cent des échantillons sont satisfaisants, 14 p cent acceptables et 10 p cent non satisfaisants,.

La flore fongique 98 p cent de résultats satisfaisants, 2 p cent non satisfaisants.

Les staphylocoques présumés pathogènes on observe, 92 p cent des résultats des échantillons sont satisfaisants, 4 p cent acceptables et 4 p cent non satisfaisants,.

Les anaérobies sulfito-réducteurs et les salmonelles sont absents dans les échantillons.

Ces résultats montrent qu'un effort important a été fait dans le souci d'améliorer la qualité hygiénique des aliments vendus sur la voie publique. Toutefois il faudrait une continuité, et une pérennisation de l'application des règles hygiéniques par tous les acteurs impliqués (vendeurs, consommateurs, inspecteurs alimentaires).

Les aliments vendus dans la rue peuvent être source de germes entéropathogènes. Les vendeurs devraient recevoir une formation en hygiène alimentaire. Une attention particulière devrait être accordée à toutes les causes d'intoxication alimentaire.

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ANNEXES

TABLEAU II : Charge bactérienne des AVP ( Fann)

Echantilons	FMAT	CT	ASR	STAF	Salmonelles	FF	R
1	INC (NS)	INC (NS)	0 (S)	8.10^2(A)	0 (Abs)	0 (S)	NS
2	0,3.10^5(S)	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (Abs)	0 (S)	S
3	0(S)	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (Abs)	0 (S)	S
4	0,1.10^5(S)	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (Abs)	0 (S)	S
5	0 (S)	2,7.10^2(S)	0 (S)	1,6.10^2(S)	0 (Abs)	0 (S)	S
6	0,1.10^5(S)	150.10^2(NS)	0 (S)	0,3.10^2(S)	0 (Abs)	0 (S)	NS
7	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (Abs)	0 (S)	S
8	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (Abs)	0	S
9	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (Abs)	0	S
10	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (Abs)	0	S

TABLEAU III: Charge bactérienne des AVP (Gueuletapée, fann-hock, fass)

Echantillons	FMAT	CT	ASR	STAF	SALMONELLES	FF	R
11	0,3.10^5(S)	0(S)	0 (S)	0,2.10^2(S)	0 (Abs)	0,3.10^2(S)	S
12	1,3.10^5(S)	72.10^2(A)	0(S)	18.10^2(NS)	0(Abs)	0(S)	A
13	0,4.10^5(S)	0(S)	0(S)	0,2.10^2(S)	0(Abs)	0,1.10^2(S)	S
14	0,2.10^5(S)	84.10^2(A)	0(S)	2.10^2(S)	0(Abs)	0(S)	A
15	4,4.10^5(S)	0(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0,1.10^2(S)	S
16	0,1.10^5(S)	0(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0,3.10^2(S)	S
17	0,2.10^5(S)	0 (S)	0( S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S
18	0,6.10^5(S)	0(S)	0(S)	0,6.10^2(S)	0(Abs)	0(S)	S
19	0,2.10^5(S)	0(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S
20	0,7.10^5(S)	670.10^2(NS)	0(S)	1,5.10^2(S)	0(Abs)	0,7.10^2(S)	NS

TABLEAU IV : Charges bactérienne des AVP (Colobane, Grand Dakar, Centenaire)

Echantillons	FMAT	CT	ASR	STAF	SALMONELLES	FF	R
21	0,2.10^5(S)	92.10^2(S)	0(S)	1,7.10^2(S)	0(Abs)	0(S)	S
22	0,2.10^5(S)	92.10^2(S)	0(S)	24.10^2(S)	0(Abs)	0(S)	S
23	0,05.10^5(S)	72.10^2(A)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	A
24	0,05.10^5(S)	26.10^2(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S
25	0,6.10^5(S)	0(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S
26	0,1.10^5(S)	10^2(S)	0(S)	3,1.10^2(A)	0(Abs)	0(S)	A
27	0,3.10^5(S)	10^2(S)	0(S)	0,02.10^2(S)	0(Abs)	0,01.10^2(S)	S
28	0,6.10^5(S)	39.10^2(A)	0(S)	1,7.10^2(S)	0(Abs)	0(S)	A
29	0,2.10^5(S)	13.10^2(S)	0(S)	1,8.10^2(S)	0(Abs)	0,01.10^2(S)	S
30	0,08.10^5(S)	32.10^2(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S

TABLEAU V : Charge bactérienne des AVP (Sam, Médina, Sandaga)

Echantillons	FMAT	CT	ASR	STAF	SALMONELLES	FF	R
31	0,28.10^5(S)	800.10^2(NS)	0(S)	0,07.10^2(S)	0(Abs)	INC(NS)	NS
32	0,7.10^5(S)	2400.10^2(Ns)	0(S)	0,02.10^2(S)	0(Abs)	0,03.10^2(S)	NS
33	0,9.10^5(S)	4,5.10^2(S)	0(S)	0,1.10^2(S)	0(Abs)	0,05.10^2(S)	S
34	INC(NS)	INC(NS)	0(S)	1,3.10^2(S)	0(Abs)	0,04.10^2(S)	NS
35	13.10^5(NS)	10.10^2(S)	0(S)	15.10^2(NS)	0(Abs)	0,01.10^2(S)	NS
36	INC(NS)	120.10^2(NS)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0,06.10^2(S)	NS
37	1,9.10^5(S)	13,6.10^2(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S
38	0,2.10^5(S)	680.10^2(NS)	0(S)	0,5.10^2(S)	0(Abs)	0(S)	NS
39	INC(NS)	INC(NS)	0(S)	INC(NS)	0(Abs)	0.05.10^2(S)	NS
40	0(S)	0(S)	0(S)	0(S)	0( Abs)	0(S)	S

TABLEAU VI : Charge bactérienne des AVP (pompier, Grand Dakar ,Colobane )

Echantillons	FMAT	CT	ASR	STAF	SALMONELLES	FF	R
41	0.4.10^5(S)	17,27.10^2(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	1,5.10^2(S)	S
42	0,1.10^5(S)	2,72.10^2(S)	0(S)	0,1.10^2(S)	0(Abs)	0,2.10^2(S)	S
43	0,01.10^5(S)	15,4.10^2(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0,2.10^2(S)	S
44	0,29.10^5(S)	88,1.10^2(A)	0(S)	2,6.10^2(S)	0(Abs)	10^2(S)	A
45	2,16.10^5(S)	204,5.10^2(NS)	0(S)	3,9.10^2(S)	0(Abs)	10^2(S)	NS
46	20.10^5(NS)	1,81.10^2(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	10^2(S)	NS
47	0,006.10^5(S)	36.10^2(A)	0(S)	0(S)	0(Abs)	.10^2(S)	A
48	0,1.10^5(S)	50,9.10^2(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	10^2(S)	S
49	0(S)	0(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S
50	0(S)	0(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S

ANNEXE II

A-LES MILIEUX DE CULTURE ET REACTIFS

FORMULES INDIQUEES EN GRAMME PAR LITRE D'EAU DISTILLEE

1- BOUILLON SELENITE CYSTEINE (BS) Formule :

Peptone .5

Phosphate de sodium 10

Lactose ...4

2-BOUILLON COEUR CERVELLE (BCC)

Formule :

Protéase peptone 10

Infusion de cervelle de veau 12,5

Infusion de cervelle de boeuf 5

Chlorure de sodium . 5

Phosphate disodique .2,5

Glucose 2

Ph : 7, 4

3-EAU PEPTONNEE TAMPONNEE (EPT)

Formule : Peptone 10

Chlorure de sodium . .5
Hydrogéno-orthophosphate disodique

dodécahydraté . 9

Dihydrogéno-orthophosphate de

Potassium . 1,5

4-Gélose BAIRD-PARKER (BP)

Formule

Peptone 10

Extrait de viande 4

Extrait de levure 2

Pyruvate de sodium .10

Glycocolle ..12

Agar 14

Eau distillée . 1000 ml
Ph final : 7,2

Préparation : ajouter les solutions suivantes :

-Tellurite de potassium à 1p100 . 1ml

-Emulsion de jaune d'oeuf à 10p.10 en eau physiologique 5ml

-Sulfaméthazine 2, 5 ml

5- GÉLOSE HEKTOEN (HEKT)

Formule :

Bio-thione . ...12

Extrait de levure 3

Sels biliaires .9

Lactose . 12

Saccharose .. 12

Salicine . 2

Chlorure de sodium 5

Hyposulfite de sodium .5

Citrate de fer ammoniacal 1,5

Bleu de Bromothymol . 0,064

Fushine acide . 0,040

Gélose 13,5
Ph final : 7,6

6- GELOSE POUR NUMERATION OU PLATE COUNT AGAR (P.C.A) Formule : Peptone 5

Extrait de levure . 2,5

Agar 15

Eau distillée . 1000 ml
Ph final: 7, 2

7- GÉLOSE TRYPTICASE- SULFITE- CYCLOSÉRINE (T.S.C) Formule :

Tryptone . ...15

Soyotone 5

Extrait de levure 5

Métabisulfite de sodium anhydre ..1

Citrate de fer ammoniacal ..1

Agar 15

Ph final: 7, 6

Ajouter au moment de l'emploi 1ml d'une solution de 4p .100 de D cyclosérine dans 100ml de milieu.

8- GELOSE TRYPTICASE - SULFITE - NEOMYCINE (TSN) Formule :

Biotrypticase .15

Sulfite de sodium 1

Sulfite de néomycine . 0,05

Sulfite de polymyxine 0,02

Extrait de levure 10

Citrate de fer Ph final : 7,2 9-GELOSE LACTOSEE BILIEE AU CRISTAL ROUGE NEUTRE (VRBL) Formule :	. VIOLET ET	0 ,5 AU
Peptone		.7
Extrait de levure	.	5
Sels biliaires	..1,5
Glucose		10
Chlorure de Sodium	.	5
Agar		11
Rouge neutre		0, 03
Cristal violet	0, 002
PH final: 7, 4
10-MILIEU RAPPAPORT VASSILIADIS (RV)
Formule :
Peptone	4,54
Chlorure de sodium		7,2
Dihydrogéno-Phosphate de
Potassium		1,45
Chlorure de magnésium anhydre		13,4
Vert de malachite oxalate		0,036
PH : 5,1 + 0,2 à25°C
11- SABBOURAUD
Formule :
Peptone		. 10
Glucose massé		20
Agar		15
Ph :	6,0	#177; 0,2

Fiche de prélèvement

Echantillons Date

Lieu

Nature

Nombre Numéro Laboratoire Heure d'entrée Heure de sortie

k