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Marché mondial des oléagineux

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par Med Assad Allah MATALLAH
Institut National Agronomique (INA) Alger - Magistère 2006
  

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1.11 Trituration d'Olive

La trituration est l'opération consistant à extraire l'huile des olives. On divise cette opération en quatre étapes fondamentales:

(1) le broyage, le malaxage ; (2) la séparation solide/liquide ; (3) la séparation huile/eau.

L'huile d'olive vierge est l'huile obtenue à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions, notamment thermiques, qui permettent de maintenir la composition et les caractéristiques organoleptiques de l'huile telles qu'on les trouve dans le fruit.

L'huile d'olive vierge est donc le jus huileux d'un fruit: l'olive; c'est la seule huile qui peut être consommée directement telle qu'elle sort du fruit. Cela dit, l'huile qui arrive à la cuisine, qui est proposée sur la table, est le résultat d'une série d'opérations, d'une chaîne de qualité au cours de laquelle on prête une attention particulière à tous les détails intermédiaires: une culture soignée de l'olivier sur le terrain, une technique oléicole précise au moulin et un stockage correct permettent de tirer parti au mieux de ce cadeau de la nature.

Les olives doivent être entières, saines, suffisamment mûres et propres. Aussi bien pendant la récolte que pendant le transport, il convient d'employer des moyens non traumatisants pour le fruit.

1.11.1 Nettoyage

Le nettoyage de l'olive peut rendre nécessaire l'utilisation, au moulin, d'un équipement de nettoyage et de lavage. Une fois que l'olive se trouve dans l'huilerie, l'extraction de l'huile doit avoir lieu dans les plus brefs délais; une attente excessive de l'olive stockée (chômée) entraîne une série de processus de fermentation dans le fruit qui portent préjudice à la qualité de l'huile contenue dans le fruit. À partir de l'olive, on obtient l'huile au moyen des opérations suivantes:

1.11.2 Broyage

L'olive est broyée pour rompre les membranes cellulaires et libérer ainsi de petites gouttes d'huile. Les types de moulin les plus fréquemment utilisés sont les suivants: broyeurs à meules, de forme tronconique ou cylindrique ou broyeurs métalliques, qui peuvent être à marteaux, à disques dentés ou à cylindres striés.

1.11.3 Le malaxage

Complète l'effet de cisaillement du broyage et réunit en une phase continue les petites gouttes d'huile dispersées dans la pâte, ce qui facilite son extraction postérieure.

Cette opération est réalisée dans des thermo malaxeuses à axe de rotation horizontal, qui sont les plus fréquents, ou vertical.

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