Valorisation d’un sous-produit de la pâte alimentaire (la pâte avariée)

Devant	FACULTE ÉíÈÚÔáÇ ÉíØÇÑÞãíÏáÇ ÉíÑÆÇÒÌáÇ ÉíÑæåãÌáÇ íãáÚáÇ ËÍÈáÇæ íáÇÚáÇ ãíáÚÊáÇ ÉÑÇÒæ REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE 8 MAI 1945 GUELMA DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET SCIENCES DE LA TERRE ET DE L'UNIVERS DEPARTEMENT DE BIOLOGIE Mémoire de Master Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie Filière : Sciences biologiques Spécialité/Option : Biologie moléculaire et cellulaire
	Valorisation d'un sous-produit de la pâte alimentaire (la pâte avariée)
	Présenté par : Bensalem Yassamine Herga Oussama Sebbak Insaf le jury composé de :
Président : Benyounes Abd el Aziz. Pr. Université de Guelma Examinateur : Braik Asma. M.C.B. Université de Guelma Encadreur : Khallef Messaouda. M.C.A. Université de Guelma Septembre 2020
Remerciements Nous remercions tout d'abord Allah tout puissant de nous avoir donné la force, la volonté et le courage pour réaliser ce mémoire. Au terme de ce travail, nous tenons à exprimer nos remerciements et notre profonde gratitude au Pr. Benyounes A.A. d'avoir bien accepté de présider ce jury. Nous souhaitons exprimer notre gratitude à Dr. Braik A .pour avoir exprimé son entière disponibilité à participer à ce jury et examiner ce mémoire. A notre encadreur madame KHALLEF M., votre modestie, vos qualités scientifiques et pédagogiques, votre rigueur et votre dynamisme font de vous un maître tant apprécié. Cher encadreur, permettez-nous de vous renouveler l'expression de notre vive reconnaissance et de notre profond respect. Nos considérables remerciements vont également au PDG des moulins Amor Ben Amor et de son personnels et spécialement Bouchareb K, Kacem et Zaki pour leur accueille , gentillesse, patience, compétence et une grande disponibilité, vous nous avez aidé dans la réalisation de ce travail. Nos remerciements vont également à tous les enseignants qui nous ont encouragé et soutenu depuis le début de notre premier cycle d'études jusqu'à la fin de la cinquième année universitaire. Finalement, nous tenons à exprimer notre profonde gratitude à nos familles qui nous ont toujours soutenues, et à tout ceux qui ont participés à la réalisation de ce mémoire. A tous ceux qui ont contribués de près ou de loin à la réalisation de ce modeste travail.
Dédicace Avant toute dédicace je tiens à remercier « Allah » le tout puissant qui m'a donné le courage pour mener ce travail à terme. Je dédie ce modeste travail à ma chère mère, symbole du sacrifice et du dévouement, qui m'a accompagnée durant tout ce parcours laborieux. A mon père , à qui je dois du respect, qu'il trouve ici l'expression de ma profonde reconnaissance pour tout l'effort et soutien incessant qui m'a toujours apporté. A ma soeurs: Amina. A mes frères:Mouhamed et Samir. A mes princes :(Djawed et jad acile) A ma princesse :(ilyna yassmine) A mes amis et amies : Chaima ,Dorsaf ,Yasmine , Manel, Nihal ,Oussama. A tous mes maitres qui ont jalonné ma scolarité et m'ont prodige leur savoir sans retenue. A tous ceux qui m'ont soutenu de près ou de loin. Et toute ma familles . INSAF
Dédicace A mes chères parents Saliha et Abdellah pour tous leurs sacrifices, leur amour, leur tendresse, leur soutien et leurs prières tout au long de mes études. Et pour tout l'efforts qui m'a toujours apporté A ma soeur AYA et mon frère ABDOU pour leur encouragement et leur soutien moral . A mes petits amours : Sara , Rahim et Aussi Merci d'être toujours là pour moi. A mes amis : Zahra , Wided, Lydia , Insaf ,Manel . A toute ma famille pour leur soutien tout au long de mon parcours universitaire et à tous mes amies que je n'ai pas citées et à tous ceux qui me connaissent Que ce travail soit l'accomplissement de vos voeux tant allégués, et le fuit de votre soutien infaillible Merci d'être toujours là pour moi. YASSAMINE
Dédicace A Mes Très chers Parents Je dédie ce mémoire à mes parents, pour l'amour qu'ils m'ont encouragements et toute l'aide qu'ils m'ont apportée durant mes Aucun mot, aucune dédicace ne pourrait exprimer mon respect, amour pour les sacrifices qu'ils ont consentis pour mon instruction Chère mère et cher père, dans ce modeste travail, le fruit de tant sacrifices ainsi que l'expression de ma gratitude et de mon profond Puisse Dieu leur accorder santé, bonheur, prospérité et longue combler de joie leurs vieux jours. Mes Frères et ma Soeur Je leur dédie ce travail pour tous les sacrifices qu'ils n'ont cessé mes années d'études. Que Dieu leur apporte le bonheur, les aide à réaliser tous leurs plein de succès. A Mes Amis Nulle dédicace ne pourrait exprimer ma profonde affection et tous les encouragements et soutiens qu'ils ont consentis à mon		toujours donné, leurs études. ma considération, et mon et mon bien-être. de dévouements et de amour. vie afin que je puisse un jour de m'apporter tout au long de voeux et leur offre un avenir mon immense gratitude pour égard.
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Résumé :

Les pâtes alimentaires sont des produits préparées par pétrissage, sans fermentation, de la semoule de blé dur additionnée d'eau et soumise à des traitements physiques appropriés. Dans tout processus de fabrication, la question de la pâte avariée reste une finalité qui nécessite une prise de décisions sur l'aptitude d'un système à valoriser ou réutiliser ce sous-produit (déchet). Dans ce travail, l'étude comparative des critères physicochimiques et microbiologiques des pâtes conformes et de la pâte avariée obtenues des moulins Amor Ben Amor (ABA) montre des différences significatives entre ces deux variantes de pâtes. La richesse de la pâte avariée en phénols peut suggérer une perspective de valorisation de ce sous-produit en d'autres industries comme le domaine cosmétique.

Mots clés : valorisation, pâte conforme, pâte avariée, sous-produit, critères physicochimiques, critères microbiologique.