Chap. II : HABITUDES
ALIMENTAIRES, TOURS DE MAINS ET VALEURS NUTRITIONNELLES DES RATIONS
II.1 Milieu, population,
Matériels et Méthodologie
Notre étude s'est effectuée dans la ville de
Lubumbashi.
a) Milieu
· Situation géographique
La ville de Lubumbashi est située au Sud-Est du pays
à 2000 Km de la ville de Kinshasa qui est la capitale du pays ;
selon les estimations elle est la deuxième ou troisième ville du
pays quant au nombre d'habitants, titre disputé avec la ville de
Mbuji-Mayi d'où la densité est de 2 786 397 habitants avec une
densité de 3730 Km², son altitude est bsr 1230m, latitude comprise
entre 11°20' et 12° Sud, la longitude est entre 27° 10' et
27° 40' (Source : Division Provinciale de
l'Intérieure et Sécurité, 2015).
Les principaux cours d'eau sont: Kafubu, Kampemba, Karavya,
Lubumbashi, Lwano, Navyundu, Rwashi, Luoshi, Kimilolo, et Kisanga ; la ville
connait un climat à deux saisons : Sèche qui commence d'avril
à octobre, pluvieuse du novembre à mars avec une
pluviométrie moyenne de 122mm d'eau. La température moyenne est
comprise à 20°C, la plus basse 15,8°C mais pouvant descendre
jusqu'à 10°C au mois de juillet et la plus haute de 22,5°C en
moyenne pouvant monter à 38°C en octobre, son économie est
accès sur les activités minières des compagnies ;
l'agriculture et l'élevage ne représentent pas une grande
activité qui puisse jouer sur l'économie et par contre toutes les
denrées alimentaires sont importées de ces pays ( Zambie, Afrique
du Sud, Tanzanie) rendant la ville dépendante de toute fermeture
frontalière aux denrées alimentaires. Source :
Bureau de la mairie de la ville, rapport annuel affaire
intérieur, 2016).
L'enseignement supérieur est dispensé par les
institutions suivantes: Institutions supérieures (institut
supérieur pédagogique, d'études sociales, de commerce...),
Grand séminaire de Lubumbashi, Université de Lubumbashi,
Université protestante, Ecole supérieure d'informatique, Ecole
supérieure des ingénieurs. La ville comprend 7 Communes dont une
rurale ou annexe, Lubumbashi, Kampemba, Kamalondo, Kenya, katuba et rwashi ;
les structures sanitaires sont entre autres : Hôpital Jason Sendwe, les
hôpitaux des grandes sociétés (hôpital
Gécamines sud, cliniques Gécamines, hôpital SNCC), les
cliniques universitaires, le centre médical de la communauté
(CMC), plusieurs maternités (Ruashi, campvangu..) ; les langues
parlées sont le swahili et français (CAID, 2012)
b) Population
Notre étude a porté sur les ménages de
Kasaïens vivant dans ville de la ville de Lubumbashi spécifiquement
dans la commune de Katuba, annexe, Kampemba).
c) Matériels
Au cours de notre étude, nous avons eu à
utiliser les matériels suivants selon les étapes :
1°) Habitudes
alimentaires :
· Ordinateur
· Stylo
· Papiers duplicateur
· Attestation de recherche,
2°) Préparation des
mets :
· Balance analytique, calculatrice, couteau, casserole,
petit bassin à main, malaxeur, mortier et Pilon
· Cuillères
· Téléphone marque Itel S13 (pour la
capture de photos mets préparés)
· Brasero, passoire, assiette de table
3°)Valeurs nutritionnelles :
· Calculatrice,
· Tables de composition alimentaire
d) Méthodologie
La rédaction du présent travail nous a conduit
à une méthodologie assez particulière :
1°) Type d'étude :
Notre étude consiste en une étude
descriptive transversale et la technique utilisée est d'une part par
l'usage d'un questionnaire administré par l'interview directe.
2°) Taille de l'échantillon
Notre taille de l'échantillon est
représentée par 128 enquêtés d'où il ressort
11 mets préparés
3°) Echantillonnage.
Comme technique d'échantillonnage, il s'agit
d'un échantillonnage aléatoire systématique. Parmi toutes
les communes constituant cette ville, nous avons ciblé la commune de
Kampemba, Katuba et annexe ; c'est ainsi qu'il en ressort128
enquêtés et 11 mets où ils sont nombreux dans ce dernier
après échantillonnage systématique.
4°) Analyse des données
Pour les analyses des données, nous avons fait recours
aux outils tels que pour :
· Les habitudes :
v Microsoft office2010 pour la saisie ou rédaction du
travail
v Excel version 2007 pour l'encodage des données qui
ont été copiées vers Epi-Info Version7.2 pour les analyses
statistiques proprement dites et les résultats sont
présentés sous forme de tableau à 3 lignes suivis d'un
commentaire pour chacun d'eux,
· Les valeurs nutritionnelles :
v Les valeurs nutritionnelles de différentes rations
ont été analysées en se référant aux tables
de composition alimentaires des aliments couramment consommés en Afrique
de l'Est (CAT) et CIQUAL (table de composition nutritionnelle canadienne) et
les tableaux utilisés ceux à colonnes lignées pour
présenter les valeurs nutritionnelles
v Microsoft office2010 pour la saisie de tableaux, nutriments
ainsi que leurs teneurs.
5°) Critère d'inclusion et
d'exclusion
a) critère d'inclusion
Ont été inclus dans notre étude,
tous les enquêtés ciblés ayant déjà
été dans leur milieu d'origine, connaissant le mode culinaire et
qui ont accepté de répondre à notre questionnaire.
b) critère d'exclusion.
Ont été exclus, tous les
enquêtés n'ayant pas été dans leur milieu d'origine,
ne connaissant pas leur mode culinaire et qui n'ont pas accepté de nous
fournir l'information concernant notre étude.
6°) Période d'étude :
Notre étude va de septembre 2018 à octobre
2019
7°) Variables
Les variables suivantes ont été
étudiées comme pour :
· Les habitudes alimentaires :
v Nom, âge, tribu de naissance (ethnie)
v Habitudes alimentaires, connaissance de différents
mets, liste des mets, période de disponibilité de ces aliments en
grande quantité
v Source de ces aliments, mode de conservation
v Connaissance de mode culinaire de chaque aliment, mode de
consommation (individu, groupe).
· Préparation des
rations :
v Nom français, scientifique et vernaculaire
v Temps de préparation, mode opératoire,
ingrédients utilisés, flow sheet et le rendement
v Valeurs nutritionnelles
v Injestas alimentaires
· Valeurs nutritionnelles :
v Nutriments et leurs teneurs
v Energie totale consommée pour le besoin
énergétique
d. Difficultés rencontrées.
Nous avons été butés
aux difficultés qui suivent : l'indisponibilité des ouvrages
fournissant les informations avec des plus amples détails sur l'art
culinaire et les aliments consommés par les différentes
communautés du Grand Kasaï en particulier, difficultés
d'avoir des informations chez certaines interlocuteurs (trices) qui
manifestaient leur refus total, nous étions buté à motiver
certains enquêtés (e) afin de recueillir les informations
recherchées ; la distance pour arriver chaque fois dans les milieux
d'enquête.
| 
