Tours de mains de l'art culinaire congolais et valeurs nutritionnelles des rations cas de la tribu Luba du Kasai

I.2.1 Technologie domestique (procédé domestique)

Les aliments qui sont destinés à la consommation du ménage sont généralement transformés par des familles industrielles ou des petits groupes des personnes qui travaillent ensemble. Dans les pays en voie de développement, la transformation alimentaire à l'échelle du ménage a pour but de produire un revenu supplémentaire pour couvrir les besoins nutritionnels de la famille. (Clark, 2002).

Les principaux procédés domestiques mis en usage sont presque `triage, nettoyage, broyage, chauffage, grillage, fumage, séchage concentré par ébullition pour l'élimination de l'eau contenue dans l'aliment, refroidissement, fermentation, salage, ...) (wwww.fao.org/3/y5113f/y5113fo4.httmf.)

1. Historique de l'art culinaire

L'histoire de l'art culinaire remonte à la préhistoire c'est ainsi que nous donnerons à ce point les grandes lignes de l'évolution culinaire :

· La préhistoire (15000 ans avant notre ère :

- Alimentation à base de cueillette (feuille, fruit, graisse, racine,)

- Chasse des gros animaux à l'aide d'arme en fer (flèche, lance)

- Les végétaux sont consommés bouillis dans un trou creusé à même le sol, rempli d'eau et chauffée avec des pierres incandescentes.

- Grillade (poisson, viande) sur les pierres chauffées

- Découverte du séchage, boucanage, enrobage du miel, du feu

· La gaulle et la période gallo-romaine (500 ans avant notre ère à 400 après J-C.

- Culture du froment, l'orge, l'avoine et usage de l'agrume de la bière pour le lavage du pain

- Rôtissage de viande et massage du vin en y ajoutant du miel

- Mélanges des cultures culinaires celtiques (lait, bière, viande et méditerranéens (vin, huile d'olive et céréale

- Adoption du 3 repas par jour

· Le moyen âge (période merovingienne 400 à 700 ans)

- Cuisine assez grossière, quartier de viande rôties ou bouillies

- Morceaux de viande consommée attendue sous la salle du cheval

· Le moyen-âge (période carolingienne de 700 à1100 ans)

- Régression totale de la cuisson bouillie ou rôti

- Découverte du roquefort

- Apparition de sauce aigre et usage des épices

· Le moyen-âge (période féodale de 1100 à 1500 ans)

- Potage + pain

- Règlementation de la fabrication du pain (cuisson du pain dans le four commun)

- Les viandes sont servies sur les tranches de pain (pas d'assiettes)

- Publication du premier traité de cuisine par GUILLAUME TIREL dit « Taillevent » (1314-1395) « le viandier »

- Les premiers usages et règles de civilité à table : ongle court, pas s'écurer les dents avec le couteau, laver les fruits, ne pas se moucher à table, ...)

· La renaissance (de 1500 à 1600 ans)

- Les mets sont plus fins

- Invention de la pâte à choux, de macarons

- Apparition d'artichaut

- Production de la spécialité par chaque région (choucroute, cidre, ...)

· Le XVII^Ième siècle (1600 à 1700 ans)

- Diversification de banquets

- Consommation de saumon et du gibier

- Projession morcelé (évinaigre font les sauces c'est le début de la grande cuisine classique)

· Le XXVII^Ième siècle (de 1700 à 1800 ans)

- Invention du potage qui remplace la marmite

- La révolution met un terme à une nouvelle cuisine pour les rides

- Grand témoin de la cuisine française

- Apparition de la pomme de terre en cuisine

· Le XIV^ème et début du XX^ème siècle

- Napoléon se sert de la cuisine comme ambassadrice de la France

- Promotion de la haute cuisine de France (Antonin carême de betterave en 1834 et de la margarine en 1882

- Invention de la production de froid (1834)

- Le 1^er wagon restaurant (1882)

- Modernisation et codification de la cuisine avec nouveau besoin sous l'impulsion d'Auguste Escorffier (fin XIV S).

· Les années 70

- Médiatisation de la cuisine grâce à la télévision

· Les années 80

- Médiatisation des grands chefs et s'approprient des grands groupes alimentaires

- Recherche de la qualité à thème, cuisine étrangère

· Les années 1990 - 2000

- Naissance des cuisines moléculaire

- Génération du service à l'amiète

- Prise en avant des produits

- Développement de la cuisine commerciale à thème (Buffalo frill, pizzapai,...

- La directive impose de recourir à la méthode HACCP

- Psychose alimentaire (maladie de vache folle)

- La consommation de produit bio se développe

- Hôtellerie moderne

(Jérôme MUZARD, 2007)