Tours de mains de l'art culinaire congolais et valeurs nutritionnelles des rations cas de la tribu Luba du Kasai

CHAPITRE I : DES GENERALITES SUR LES PREPARATIONS ALIMENTAIRES

I.1 DEFINITIONS DES PRINCIPAUX CONCEPTS

I.1.1 Tour de main

En technologie alimentaire, le tour de main signifie maitrise d'une technique, capacité à faire, un art utilisé dans la cuisine pour aboutir à une recette ( www.dictionnairesansagent.lesparisiens.fr/tour%20de%mais/fr-fr )

I.1.2 Art culinaire

L'art culinaire regroupe sous forme artistique, les principes appliqués à la cuisine c'est-à-dire la présentation, le choix d'aliments particuliers, ou bien la sélection de couvets stylisés sont tous les éléments qui définissent l'art culinaire ( www.linternaute.fr/dictionnaire/fr/definition/artculinaire )

I.1.3 Gastronomie

La gastronomie associe l'art d bien préparer les repas, de sélectionner les produits plus ou moins travaillés (fromage par exemple) et celui de les déguster (BENSOUSSAN M, 2002)

I.1.4 Valeur nutritionnelle

La valeur notionnelle d'un aliment correspond à la valeur énergétique des aliments, mais aussi leurs teneurs en glucides, lipides, protéines, vitamines, minéraux et oligoéléments. Elle indique sur l'étiquette nutritionnelle, la composition d'un aliment préparé mais aussi la quantité des nutriments essentiels qu'il contient au bon fonctionnement de l'organisme (MPOYO K.E, 2018).

I.1.5 Nutriment

Un nutriment est toute substance simple ou complexe caractérisée sur le plan chimique et ayant des activités métaboliques. Il est en outre, une substance contenue dans l'aliment, fournie après l'alimentation utilisée par l'organisme pour sa construction et son fonctionnement (MPOYO K.E, 2018).

I.1.6 Mode opératoire

Un mode opératoire c'est une description détaillée des actions nécessaires à l'obtention d'un résultat. Dans le cadre d'un processus technologique en industrie agroalimentaire, le mode opératoire décrit généralement le déroulement détaillé des opérations unitaires effectuées pour l'obtention d'un produit final (recette) (ELARAKI T, 2010).

I.1.7. Procédé technologique

Un procédé technologique ou de fabrication c'est une succession des opérations (traitement) appliquée une ou plusieurs matières premières pour l'obtention d'un ou plusieurs produits finis (ELARAKI T, 2010). Il est aussi un enchainement des opérations technologiques permettant à aboutir à un produit fini (MULUNGULUNGU D, 2018).

I.2 PREPARATION ALIMENTAIRE

Les usages culinaires de nos campagnes sont encore assez mal connu, malgré. Il n'y a donc dans cette assertion nulle paradoxal malgré l'ampleur prise parce qu'on appelle la gastronomie régionale et celle-ci ne s'affiche qu'aux plats du jour de fête excluent presque entièrement les mets quotidiens (Varagrac .A, 1943)

a. Conservation

La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives ; elle implique notamment d'empêcher la croissance microorganisme et de retarder l'oxydation des graisses qui provoquent le rancissement (Rivard .L, 2008)

Les 3 méthodes utilisées pour la conservation reposent sur :

1°) Les techniques de conservation pour la chaleur le traitement des aliments par la chaleur est aujourd'hui la plus importante technique de conservation

Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd'hui la plus importante technique de conservation de plus longue durée et a pour objectif d'empêcher les enzymes et les microorganismes et leurs toxines dont leur présence pourrait altérer la durée ou la rendre impropre à la consommation, on distingue :

- La pasteurisation (le chauffage est inférieur à 100°C et la denrée chauffée est refroidie brusquement presque tous les microorganismes ne sont pas éliminés et qu'il est nécessaire de ralentir le développement des germes encore présents, les aliments pasteurisés peuvent et ne conserve à + 4°C (le lait et le produit laitiers, le jus, de fruits, miel, bière, vinaigre...),

- La stérilisation (détruire toute forme microbienne vivante au-delà de 100°C),

- L'appertisation (procédé de Nicolas Appert) ce procédé associe deux techniques :

· Un conditionnement dans un récipient

· Un traitement technique (en général stérilisation) les produits obtenus peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (5 ans maximum),

- Traitement par ultra haute pression (VHT), les produits alimentaires sont chauffées à une température assez élevée, entre 135°c et 150°C pendant un temps très court (1 à 5 minutes) et le produit refroidis et conditionné aseptiquement, le procédé conserve le produit liquide (lait, jus de fruit...), ou de consistance très épaisses (jus de tomate, crème) (De Heu, 2014)

2°. Techniques de conservation par le froid

- La réfrigération (0°C à plus de 4°C)

- La congélation (- 180°C) ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenu dans les aliments et il y a une diminution importante de l'activité de l'eau ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et/ou enzymatiques.

- La surgélation : ce procédé consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraicheur en abaissant sa température très rapidement à - 180°C en tout point (décret n°-64-949 du 9 septembre 1964 concernant les produits surgelés),

3°. Technique de conservation par séparation et élimination d'eau (déshydratation)

ü La concentration (déshydratation partielle)

o On augmente la masse d'un produit par unité de volume

ü Le séchage

ü Lyophilisation (cryodessiccation) c'est la sublimation de la glace (l'eau passe aussi de l'état solide (glace) à l'état liquide à travers la vapeur (café soluble, potage instantané)

ü Le fumage ou fumaison

ü La conservation par sel ou salage (poisson)

ü La conservation par sucre (http://www.darinmoub.com).

4°. Techniques de conservation par additifs alimentaires

Parmi les additifs alimentaires, on distingue, les additifs de conservation ou les conservateurs chimiques (E200-E297) qui sont utilisés dans le but de prolonger la durée de conservation des aliments. Ils ont comme objectif

- innocuité des aliments par inhibition de la multiplication des microorganismes pathogènes et de la production des toxines

- La stabilité organoleptique par inhibition des microorganismes d'altération.

- Parmi eux nous avons : Le dioxyde de carbone : C0₂, le nitrate : N0₂, le nitrite : N0₃, Chlorure de sodium, acide gras sature

5° la fermentation (conservation par acidification)

Permet la conservation des aliments tout en conservant les qualités nutritionnelles des produits et en augmentant les qualités organoleptiques des aliments. Cette fermentation favorise la flore indésirable afin de prévenir les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs. Les produits conservateurs utilisés sont notamment le vin (fermentation alcoolique), la fermentation lactique (choucroute, cornichons, fromage) et la fermentation acétique (vinaigre).

6° modification de l'atmosphère

· Conditionnement sous vide (destruction de la quantité d'air autour de la denrée) ;

· Conditionnement sous atmosphère modifiée ou emballage étanche (on remplace l'air qui entoure la denrée alimentaire par un gaz ou mélange gazeux

7°. Autres techniques

L'ionisation (sous rayonnement ionisant électromagnétique, la microfiltration, champs magnétique pulsé ou lumière pulsée. (Décret 2001 - 1097 du 16/11/2010 relatif au traitement par ionisation humaine des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine ou animale)

b. Emballage alimentaire

Nous ne sommes pas en général préoccupés par l'emballage des aliments sauf s'ils sont déchirés ou endommagés. Et partout l'emballage est un contenant temporaire d'un aliment pour l'isoler de son environnement.

1. Rôle

Les emballages alimentaires on plusieurs fonctions soient :

· Faciliter le transport (manutention, distribution)

· Protéger de produit durant le transport (protection)

· Prolonger la durée de vie du produit (ionisation)

· Communiquer des informations aux consommateurs (rôle marketing)

· Facilité la préparation du produit (praticité ou mode opératoire de préparation) (source: RIA N°546, nov. 1995 ; les emballages actifs près à déferler. Pp 74 à 76.

2. Types

Plusieurs matériaux peuvent être utilisés pour la fabrication des emballages alimentaires notamment :

- Le verre (pour l'eau, jus, huile, boisson, réfrigérante, lait...)

- Matériaux métalliques (fer blanc et fer chromé)

- Matériaux cellulosiques,

- Les plastiques ( www.genie-alimentaire.com/spip.php? Article 117, consulté le 26/08/2019; J.L. MULTON & G.BUREAU Coordonnateurs ; L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation, Collection : Sciences et techniques agroalimentaires).

c. Etiquetage nutritionnel

C'est le producteur de la denrée alimentaire qui se charge la rédaction de l'étiquetage en se conformant aux prescriptions règlementaires existantes pour permettre aux consommations de savoir exactement ce que contient le produit. L'étiquetage de denrées alimentaires doit comporter les mentions obligatoires suivantes :

1) Dénomination des ventes (nature du produit)

2) Liste et quantité des ingrédients (toute substance y compris les additifs utilisé dans la fabrication ou présent dans le produit fini

3) Gaz d'emballage (sous forme de numéro E938-E949)

4) Allergènes (information sur l'intolérance du contenu)

5) Quantité nette (quantité vendu hormis l'emballage)

6) Date de production

7) Date de péremption

Pour les denrées périssables on retrouve deux types de mentions :

· A consommer de préférence avant le (DLUO) date limite d'utilisation et après la date le produit ne pose pas de dommage au consommateur et perd ses propriétés spécifiques.

· A consommer jusqu'à cette mention est une date limitée de consommation (DLC), il y a précision de date de l'heure.

8) Numéro de lot

9) Conditions particulières de conservation et d'utilisation

10) Nom ou raison sociale et adresse (ou numéro de téléphone) du fabricant de l'importateur, du conditionnement ou d'un vendeur établi à l'intérieur de la communauté par une réclamation si danger ou information plus détaillée)

11) Mode d'emploi

12) Valeur nutritionnelle

13) Code barre (www.darinmous.com) le 26/08/2019 19h6