Tours de mains de l'art culinaire congolais et valeurs nutritionnelles des rations cas de la tribu Luba du Kasai

REMERCIEMENTS

Le présent travail de fin d'études universitaires étant le fruit d'efforts conjugués de plusieurs personnes, nous tenons à ne remercier toute personne qui de près ou de loin a eu à contribuer à son élaboration.

Nous rendons un vibrant hommage aux autorités de l'école de santé publique, à la Directrice le professeur MALONGA KAJ, les corps administratifs et académiques ainsi qu'aux autres professeurs qui se sont donnés bras et ongles pour nous soumettre ce bagage intellectuel de qualité dans notre Alma mater. A ce titre nous citerons : le professeur BB Victoire NDIBUALONJI, ASSOUMANI, KALENGA, MBUYA, Abbon MUKALAY WA MUKALAY, EKWALANGA, Faustin MUYUMBA MASEHU, Erick MUKOMENA et ses collaborateurs : CT Edward, Winnie MUJINGA, Erick KASAMBA EUGENE...

Nous tenons à remercier notre Directeur le professeur Déogracias MULUNGULUNGU pour la direction de ce travail et de son encadrement scientifique dans la base de sciences des aliments, technologie et production des denrées alimentaires et législation aux commerces de denrées alimentaires sur les le travail a particulièrement porté.

SIGLES ET ABREVIATIONS

- AA : Acide Aminé

- AAE : Acide Aminé Essentiel

- AG : Acide gras

- AGE : Acide Gras Essentiels

- AGMI : Acide gras mono insaturé

- AGP : Acide gras polyinsaturé

- PET : Polyéthylène téréphtalate

- PHD : Polyéthylène haute densité

- PEBD : Polyéthylène basse densité

- PEV : Polyéthylène de vinyle

- DJA : Dose journalière admissible

- DLUO : Date limite d'utilisation optimale

- DLC: Date limite de consommation

- DJA : dose journalière admissible

- DJT : dose journalière tolérable

- DJR : dose journalière recommandée

- DLA : dose limite annuelle

- BME : Besoin moyen estimatif

- EAR : Equivalent d'activité du rétinol

- MP : matière première

1. INTRODUCTION GENERALE

1.1. Etat de la question

On ne peut pas vivre sans manger, l'homme tire le carburant dont il a besoin dans les aliments pour pouvoir résister ainsi plusieurs pays n'ont pas pu cesser montré au monde public leur gastronomie ainsi considérant l''art culinaire lituanien qui est réalisé à base de porc, farine, pomme de terre, betterave et de chou; le plat national est le cepelinai qui est une boule de pomme de terre et de gelée de porc, fourrée à la viande ou au fromage, se mange seul et nappé de crème fraîche ; le repas est servi avec du pain noir à base de seigle ; pour finir le repas les lituaniens dégustent de délicieuses crêpes à la banane , aux pommes, à la confiture ou nappées d'un coulis de fruits (Corol Gold, 2009). La gastronomie brésilienne est avec des influences africaines et européennes, le manioc (véritable vedette), les riz et les haricots s'accordent aux poissons et viandes de toutes sortes, la viande de boeufs passent à la triade et accompagnant beignet salé (Ken Albala, 2011).Les japonais ne se cachent point lorsqu'il s'agit du plaisir de préparer et manger, fervent de la gastronomie française et ils ont su développer leur mode culinaire ; les viandes de boeufs, les algues, le gingembre, les poissons frais et le soja font la cuisine japonais, les mets peuvent être aussi arrosés de thé ou de l'excellent whisky (Sylvena John Lauta, 2009).

L'Afrique avec ses multiples ethnies nous offre une multitude des cuisines regroupées par secteur géographique.si vous allez en Afrique du Nord, vous trouverez des recettes similaires au Maroc ou en Tunisie comme les couscous, ou les pâtisseries riches et sucrées ; en Afrique de l'ouest comme au Sénégal ou au Cameroun les repas sont préparés à base de maïs, de mil, de manioc ou d'igname (Danielle Yahmed (dir), 2011).

L'hospitalité est le principe de base de la convivialité de la cuisine africaine comme au Sénégal, les personnes assises sur le sol autour d'un même récipient et partage le même repas ( http://d39biOpt4cgml0.cloudfront.net/wp.content/upload/2019/08/tc).

L'art culinaire africain est rituel, on peut citer le rituel en Ethiopie, le repas est pris à la main , de ce fait, il s'entamer toujours par un lavage de mains par les plus jeunes membres de la famille ; chaque convive se sert dans le plat qui est devant lui sans faire passer sa main devant un autre invité et ne faut jamais manger avec la main gauche ( http://s2.e-monsite.com/2019/8/09/resiz).

Les heures de repas en Afrique sont des grands moments de rassemblement pour la famille, dont le nombre excède le plus souvent dix personnes ; dans la plus part de pays, du Mali à la Somalie, en passant par la Guinée, le Nigeria et le Erythrée, les gens utilisent leurs doigts à la place de cuillère, les fourchettes et le couteau pour manger ; les plats sont souvent faits de viandes, de poissons et de légumes ; les tout généralement accompagnés de riz, du foufou qui sont les aliments de base. Les piments et épices sont fortement utilisés ce qui donnent du goût particulier à la cuisine africaine et le tout varie en fonction de région (OUMOU, 2013 ; http : //www.recettesafricane.com/sauce-feuilles-de-patate-html).

Les spécialités culinaires congolais sont riches en saveurs, épices copieuses et chaleureuses. Les mets varient d'une région à l'autre et sont souvent accompagnes de riz, manioc, igname, tarot ou bananes plantains et de légumes (selon les régions) dont le célèbre pondu, matembele (feuilles de patate douce), ndunda, mfumbwa ou ngaingai (oseille) ; on y ajoute des tomates, arachide ou noix de palme, épices variés et piment.de plus la nourriture congolaise est composée de féculents, et des légumes qui sont bouillis, frits, pilés, écrasés en galettes ou beignets de fois mangés sans viande ou poissons à cause de manque de moyen de certain ménage congolais. Les condiments et épices comme le piment, gingembre, l'ail, le sel, le bouillon en cube, la noix de muscade sont utilisés dans le plat pour rehausser le goût (CHARLOTTE, 2016 ;

htp://www.afroculture.net/8-ptats-congolais-incontournables/2019/08/23).

Deux aliments de base entrent dans la composition du plat quotidien au Kasaï, le BIDIA : ce sont le manioc et le maïs, et dispose d'une autre casserole contenant de légumes relevé de piment, gombo lisse et/ou l'oseille. La monotonie d'un tel régime est entre coupée généralement une fois par semaine par un repas à base de riz dont néanmoins la consommation reste faible et n'excède pas 1.5kg (1500g)/personne pendant le mois d'aout et novembre. La consommation moyenne varie entre 0.5kg à 1kg/mois/personne durant d'autre mois, la destination de cette production est repartie selon une grossière schématisation (3kg seront réservés pour la semence, 100kg sont vendus et 100kg sont conservés pour l'alimentation ultérieure après qu'une bonne partie des arachides aurait été consommée immédiatement, l'arachide séchée est mangé bouillie dans l'eau , comme d' autres aliments secondaires mentionnons l'igname, la patate douce qui se consomment durant la saison sèche et le pistache qui après récolte en juin est consommé jusqu'à l'épuisement de réserve, le haricot donne deux récoltes en mars et en octobre, on les mange en petite quantité, la ration moyenne de poissons chez les pécheurs villageois est de 100g à 200g/ jour mais en maints endroit, la consommation moyenne oscille entre 50g à 100g de poissons/semaine et /individu (Drs W.BERVOETSET M. LASSANCE, 1955-1957).

La chaine de froid étant impossible à respecter, la notion de provisions est approximative et la conservation passe dès lors par séchage, fumage et sous l'air vide pour les légumes à vendre 24heures avant le marché ; le soleil se charge d'assécher et stériliser les aliments et quant au fumage, ils exposent les aliments plusieurs heures à la fumés de planches et au bois de chauffage (Tollens E., 2003).