L’apprehension du sans gluten dans les cultures française et britannique

I. EMERGENCE DU SANS GLUTEN : ENTRE INTOLERANCE ET VOLONTÉ DE MIEUX CONSOMMER

1. LE SANS GLUTEN COMME NOUVEAU MOYEN DE CONSOMMER

A. DÉFINITION & ORIGINES

Les allergies, tout comme que les intolérances alimentaires, se sont multipliées ces dernières années à tel point que le pain, « aliment de base de notre alimentation », se voit parfois retiré des repas familiaux. Le Professeur Henri JOYEUX soutient que le gluten est à l'origine de la maladie coeliaque et du syndrome de l'intestin irritable, mais aussi d'autres maladies telles que les maladies auto-immunes, les maladies chroniques dont fait partie la rectocolite hémorragique, et serait même mis en cause dans le cadre de rhumatismes ou encore de la maladie d'Alzheimer « selon les susceptibilités de chacun »^1(*).

Mais qu'est-ce que le gluten et pourquoi sommes-nous de plus en plus nombreux à en subir ses effets néfastes ?

Le gluten est composé de « protéines, d'acides gras et de  sucre », il est naturellement dégagé par les céréales comme moyen de défense au moment de leur récolte. A l'origine, ce moyen de défense naturelle permet aux céréales de se défendre des prédateurs en se rendant « mauvais à consommer ». Le développement de l'industrie agro-alimentaire par la violence de sa production, entraîne naturellement les céréales à produire beaucoup plus de gluten que naturellement. Ainsi, le gluten compose aujourd'hui la majeure partie des protéines de certaines céréales dont la seigle, l'avoine, le blé, l'épeautre et l'orge. On en retrouve donc dans le pain, la farine (de blé notamment), les biscuits, gâteaux et pâtisseries traditionnels, les pâtes, les hamburgers, les pizzas, la sauce soja et même parfois dans certains assaisonnements ou autres préparations industrielles.

Lorsqu'un individu développe une sensibilité au gluten, les symptômes, divers et variés, peuvent se manifester par des douleurs abdominales, des ballonnements, des épisodes de diarrhées fréquentes et malodorantes, des nausées, des vomissements, de la fatigue et un amaigrissement anormal, cela à l'image d'une intoxication alimentaire discrète et chronique.

On a longtemps cru que l'allergie au gluten était purement génétique, or, des années de recherches ont prouvé que la réalité était tout autre : il s'agit plus d'intolérance que d'allergie au gluten, très souvent d'origine épigénétique^2(*). Ces intolérances seraient générées par les « modifications des variétés de froment^3(*) » et surtout par « l'uniformisation qui a réduit au maximum la biodiversité ». Donc, si l'uniformisation industrielle et l'exploitation intensive amènent ces céréales à produire davantage de gluten, il faut ajouter à cela une propagation grossière du gluten dans les produits industriels. Cela concerne donc également des produits tels que le jambon, les épices, les bonbons ou encore certains alcools telles certaines vodkas. La surconsommation de gluten peut accélérer le processus de sensibilisation au gluten et rendre l'intestin poreux plus rapidement^4(*). Notre organisme se retrouve donc saturé de gluten, ce qui amène un nombre de plus en plus important d'individus à y être intolérant. Consommé à forte dose, le gluten, comme l'évoque son nom, se colle aux intestins et engendre un état inflammatoire. Il est intéressant de préciser que moins d'un quart de la population serait consciente d'y être intolérant : en Angleterre par exemple, seulement 24% de la population ayant une intolérance au gluten a été diagnostiquée.

* ¹ Professeur Henri Joyeux, Changez d'alimentation.

* ²Epigénétique : partie des phénomènes du développement embryonnaire qui n'est pas due au programme génétique mais à d'autres facteurs, telle l'action de contact d'un tissu sur un autre.

* ³ Le froment est un blé tendre.

* ⁴ JOYEUX Henri, Changez d'alimentation.