1.2 Les standards de restaurant selon la
législation congolaise
Selon (ORDONNANCE 41-291, 1995) un restaurant est tout
établissement commercial qui, quelle que soit la dénomination
sous laquelle s'exerce son activité, fournit des repas contre
rétribution, que ce soit de façon régulière,
intermittente ou temporaire.
1.2.1 La licence d'exploitation
L'administrateur de territoire ou le bourgmestre, selon le
cas, pourra sur avis motivé de l'autorité sanitaire
compétente, suspendre provisoirement la licence d'exploitation d'un
établissement ou d'une partie d'un établissement si les
conditions indispensables de salubrité y font défaut ou lorsque
l'exploitant refuse d'exécuter les travaux d'assainissement prescrits ou
néglige d'observer les dispositions de la présente ordonnance. Il
pourra, sur pareil avis, retirer définitivement la licence
d'exploitation lorsque les mesures essentielles d'hygiène ne peuvent
plus être observées en raison soit de l'emplacement, soit des
conditions de construction de l'établissement (art 4, Ord. 1959).
Le gouverneur de province statuera sur le recours, sur avis
motivé d'une commission comprenant le chef du service provincial des
affaires économiques, président, un
médecin-hygiéniste et un fonctionnaire désignés par
le gouverneur de province (art 4, Ord. 1969)
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1.2.2 Des conditions d'exploitation
L'ensemble de l'établissement, de ses installations et
de son matériel doit satisfaire aux exigences de l'hygiène.
Une boîte aux réclamations sera établie au
bureau de réception ou, à défaut, dans un endroit bien
apparent de chaque hôtel ou restaurant. Elle portera visiblement
l'inscription «Boîte aux réclamations». L'administrateur
de territoire ou le bourgmestre selon le cas, ou leur
délégué en possédera seul la clef (art7, 1959).
Dans les localités pourvues d'un réseau
téléphonique, l'établissement y sera raccordé. Dans
chaque établissement, d'une manière visible et bien lisible au
bureau de réception et/ou au comptoir (art8, 1959).
Dans les locaux où la nourriture et les boissons sont
préparées ou servies, ou dans lesquels les ustensiles sont
nettoyés, le parquet sera construit de manière à pouvoir
être maintenu dans un Constant état de propreté. Les murs
de ces locaux seront lisses et lavables jusqu'à une hauteur de 1,70
mètre; ils seront, ainsi que les plafonds, maintenus propres et en bon
état d'entretien (art8, 1959).
Les cuisines auront une surface d'au moins 16 m Elles seront
convenablement éclairées et largement ventilées de
façon à assurer l'évacuation rapide des fumées,
vapeurs graisseuses et autres (art21, 1959).
Les armoires, tables, étagères, armoires
frigorifiques, éviers et tout autre équipement en usage dans les
locaux où la nourriture et les boissons sont préparées ou
servies, ou dans lesquels les ustensiles sont nettoyés, seront
construits de façon à pouvoir être aisément et
complètement nettoyés et seront maintenus dans un constant
état de propreté(art23, 1959)..
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Tous les ustensiles employés au restaurant, à la
cuisine ou au débit de boissons seront, après chaque usage,
lavés à l'eau chaude contenant un produit détergent
antiseptique inoffensif; ils seront ensuite séchés
mécaniquement ou avec un linge propre et conservés à
l'abri de la poussière, des insectes et autres causes de souillure ou de
contamination (art24, 1959).
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