Memoire Online - Séminaire sur les fromages AOP ET IGP

Sommaire

Introduction	4
chapitre1 : Présentation générale de la région Rhône-Alpes	6
1-Présentation générale de la filière laitière de la région Rhône-Alpes	7
2-Présentation des fromages dans la région Rhône-Alpes	8
2.1-Le Reblochon	9
2.2-Le Beaufort	10
2.3-L'Emmental de Savoie	12
2.4-Le Chevrotin	14
2.5-L'Abondance	15
2.6-La Tomme de Savoie	16
3-Spécificité de la région Savoyarde	17
3.1-Les races de vaches en Haute -Savoie	18
3.1.1-La race Abondance	18
3.1.2-La race Tarine	19
3.1.3-La race Hérens	19

Chapitre 2 : Le lait ; matière première de l'industrie fromagère	21

1-Définition du lait	21
2-Caractéristiques physico-chimique du lait	21
3-Contrôle qualité du lait	23
3.1-Qualité microbiologique du lait	23
3.2-Amélioration de la qualité microbiologique du lait	26
4-Composition chimique du lait	28

Chapitre 3 : Les aspects techniques de fabrication du fromage	32

1-Définition du fromage	32
2-Les différents types de fromages	33
2.1-Les fromages à pâte fraiche	34
2.2-Les fromages à pâte pressée	34
2.3-Les fromages à pâte molle	34
3-les principales phases de fabrication du fromage	36

Chapitre4 : Présentation et signification des signes de qualité du fromage	44

1-Définition des différents signes de qualité	44
1.1-définition de l'AOC	44
1.2-définition de l'AOP	44
1.3-définition de l'IGP	45
1.4-les Labels régionaux	45
1.5-les Labels rouges	45
1.6-Spécialité traditionnelle garantie (STG)	46
1.7-Le certificat de conformité	46
2-Signification des différents signes de qualité	46

Chapitre5 : les organismes de mises en place de la qualité	48

1-Présentation de L'Institut National de l'Origine et de Qualité(INAO)	48
2-Rôle de l'INAO	48
3-Présentation de l'organisme de défense et de gestion (ODG)	49
4-Rôle de l'ODG	49

Chapitre 6 : Contenu d'une demande de reconnaissance en AOC	49

1-courrier de transmission	50
2-note de présentation et de motivation du projet	50
3-demande de reconnaissance de l'organisme de défense et de gestion(ODG)	51
4-projet de cahier de charge	51
5-projet de document unique	52
5.1-dénomination (de l'AOP)	52
5.2-état membrane ou pays tiers	53
5.3-description du produit agricole ou de la denrée alimentaire	53
5.4-délimitation de l'aire géographique	53
5.5-lien avec l'aire géographique	53
5.6-référence à la publication du cahier des charges	53

Chapitre7 : les exigences du cahier des charges	55

1-demandeur	55
1.1-nom	55
1.2-coordonnées	55
1.3-composition	55
1.4-mission principale	55
2-nom du produit	56
3-type de produit	56
4-description de produit	57
5-aire géographique	59
6-preuve de l'origine	60
7-méthode d'obtention du produit	60
7.1-race	61
7.2-alimentation	62
7.3-système d'exploitation	63
7.4-condition de traite et de collecte du lait	64
7.5-la fabrication	67
7.6-le conditionnement
8-lien avec l'aire géographique	68
8.1-facteurs humains	68
8.2-facteurs naturels	69
8.3-spécificité du produit	70
8.4-interaction causale	71
9-structure de contrôle	71
10-étiquetage	72
11-points principaux à contrôler et méthodes d'évaluation	73

Chapitre8 : Organisation du plan de contrôle (cas du Picodon)	76

1-cadre général	76
2-condition nécessaires au contrôle	76
3-identification et habilitation des opérateurs	78
4-contrôle du cahier des charges : contrôle des conditions de production et le contrôle du produit	80
5-modalités des contrôles	81
5.1-autocontrôles	81
5.2-contrôle interne et externe	81
6-Modalités d'organisation du contrôle produit	82
6.1-contrôle organoleptique	83
6.2-contrôle analytique	84
6.3-Barème de contrôle et cotation	84

Conclusion	86

Références bibliographique	88

Introduction

Si la France est le pays du fromage, cela ne s'est pas fait en un jour. Ce qui frappe sur plus d'un siècle d'histoire, c'est le bouleversement de la géographie du fromage. Sorte de bien commun élaboré à l'échelle domestique à la fin du XIXe siècle, le fromage devient par la suite un artisanat, puis une industrie. Ce faisant, une géographie de la production se dessine de façon plus nette et apparaissent les régions fromagères françaises.

La France est souvent qualifiée de « Pays du fromage ». Cette association s'explique par l'importance économique du fromage. Elle suppose une qualité particulière de la production qui fait du fromage l'équivalent du vin dans sa contribution à la renommée gastronomique de la France. Cette réputation tient à la grande diversité de sa production. Il n'est pas étonnant, au moment où il est question d'uniformisation internationale que la France fromagère fasse de sa diversité un atout jusqu'à incarner une forme de résistance. Elle résiste aussi à la standardisation des processus de fabrication, à la banalisation de la demande et à la normalisation législative. La géographie du fromage en France relève de la sphère identitaire et intime des consommateurs. Il y a toujours au moins deux fromages sur le plateau de fromages du Français et ses choix varient suivant son statut social, et en fonction de son origine géographique. Le choix d'un fromage peut avoir une fonction symbolique : en consommer un qui provient de la région dont on est originaire peut apparaître comme la manifestation d'une identité. Aussi les pratiques alimentaires ne sont-elles pas uniformes sur le territoire national. Conscients de cette réalité, les grands groupes fromagers ne distribuent pas les mêmes fromages dans toute la France. Les distributeurs, quant à eux, cherchent à mieux connaître les différences de consommation, en termes de type de fromage et en termes de caractéristiques du fromage.

Il est tentant pour un géographe de faire le constat des localisations spatiales de tels ou tels types de fromage, d'observer les stratégies d'implantation des grandes firmes, et de ne comprendre le terroir que comme un particularisme réservé à certains fromages leur garantissant leur typicité et leur originalité. Il nous est très vite apparu que la notion de terroir était l'une des clefs d'une géographie des fromages en France. Elle est à l'interface des préoccupations identitaires des consommateurs et des enjeux économiques de la filière fromage.

De ce fait, l'histoire du fromage et des terroirs comprend quatre périodes scandent ces histoires : 1850-1880, il s'agit de l'époque préindustrielle ; de 1880 à 1920, on assiste à la naissance de l'industrie fromagère et à l'affirmation des spécialisations régionales ; 1920-1960 est une période de transition pendant laquelle se met en place la législation nationale ; enfin, après 1960, l'uniformisation nationale s'affirme avec le développement de la production industrielle et l'apparition d'une nouvelle structure, l'Europe communautaire, qui impose de nouvelles règles d'organisation. Parallèlement, un retour sur le local et le régional se fait jour.

La région fromagère n'y apparaît pas comme un conservatoire ni comme une mise en scène de la tradition ; l'histoire au contraire, met au jour le jeu des acteurs, les liens qui unissent une production à un territoire et, à l'inverse, montre dans quelle mesure le fromage contribue à des dynamiques territoriales.

La géographie de la région Rhône-Alpes est caractérisée par sa grande diversité : Des Alpes, et son plus haut point le Mont Blanc, à la vallée du Rhône où le fleuve coule, bordant et/ou passant par les huit départements de la région, relief Rhône-alpin est d'une forte hétérogénéité.

1-Présentation générale de la filière laitière de la région Rhône-Alpes :

La production laitière et fromagère de la région Rhône-Alpes, ancrée dans les paysages et les terroirs, est un facteur déterminant dans l'occupation et l'entretien de tous les territoires. Chaque fromage, fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre ou mélangé donne par son nom l'accent de son pays et exprime la diversité des paysages. Par la richesse de leurs variétés, leur goût et leur caractère, leur authenticité et leur qualité, les produits laitiers et fromagers de Rhône-Alpes sont, tous les jours, au service du plaisir que chaque consommateur attend.

· 169 000 litres livrés par producteur soit 71,8% du litrage moyen par producteur français.

· 36 000 tonnes de fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée soit 18.35% de la production nationale.

Sur le territoire de la région Rhône-Alpes sont présentes trois grandes unités de fabrication de produits frais dont la plus grande de l'Union Européenne (DANONE).

Toutes les grandes entreprises laitières de France y exercent une activité : SODIAAL, NESTLE, BONGRAIN, LACTALIS, BEL.

De nombreuses entreprises (coopératives ou industrielles) sont spécialisées dans les produits régionaux (USCOFF, entreprise du St Marcellin, Guilloteau, etc.)

L'origine et l'histoire de chaque produit sont très diverses. Chacun d'eux figure parmi les fleurons de l'économie fromagère régionale et nationale, grâce au savoir-faire des hommes et des femmes qui ont su garder la culture du produit.

· + 2 230 exploitations ont plus de 10 chèvres (1999).
22% des exploitations caprines nationales de plus de 10 chèvres.

· + 35 millions de litres de lait de chèvre collectés
8.15% de la collecte nationale de lait de chèvre.

La filière caprine de Rhône-Alpes est caractérisée par une production fermière importante :

· 1500 exploitations fermières ont plus de 10 chèvres (1997). De très nombreux élevages de chèvres détiennent moins de 15 chèvres.

Sont significativement présents dans la Drôme, l'Ardèche, la Loire et le nord du département du Rhône.

Les élevages fermiers conduits essentiellement en système herbager sont plutôt situés en zone piémont.

Le troupeau moyen détient 30 à 45 chèvres et recèle de fortes disparités inter et intra-départementales.

De nombreux types de fromages sont produits avec des technologies différentes selon les zones. Un seul fromage bénéficie aujourd'hui de l'appellation d'origine contrôlée, il s'agit du Picodon, fleuron de la Drôme et de l'Ardèche.

Cette région demeure la plus grande productrice de fromages fermiers, elle est connu sous le nom de " La région des 100 fromages aux 1000 saveurs "

. Elle affiche une diversité de techniques, allant des pâtes molles Picodon (chèvre), Saint-Marcellin (vache), jusqu'aux pâtes pressées Reblochon, Chevrotin, Tome de Savoie et persillées Persillé des Aravis (chèvre).

Le terme Tome, dérivé du grec tomos, désigne les petits fromages conçus quand la production du lait de vache est en baisse .Dans les alpes, il existe autant de tomes que de massifs et de vallées (Savoie, Vercors, Belledonne...).

Les bergers des alpages aromatisent parfois les tomes avec du marc fermenté pour leurs consommation personnelle.

La qualité de l'herbe des alpages de Savoie et de Haute-Savoie permet à la Tarine et à l'Abondance, les deux races de vaches locales, de produire un lait à fromage d'excellente qualité.

En Haute-Savoie, les fromages produits bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée sont le Reblochon de Savoie et l'Abondance.

En Savoie les fromages fabriqués faisant l'objet d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) sont le beaufort, surnommé le prince du gruyère, et la Tomme de bauges, confectionné dans le massif des bauges .

A ces fromages viennent s'ajouter l'emmental de Savoie, le chevrotin et la tomme de Savoie qui sont produit dans les deux départements.

Les revenus plus lucratifs des stations de sports d'hivers ont, malheureusement, une influence néfaste sur le maintien des produits traditionnels.

Nous assistons à la disparition progressive de la production de Tome de chèvre conçus comme la Tome de Savoie dans des secteurs tels que Pralognan ou Courchevel.

Originaire du pays de Thônes et très ancien fromage, le Reblochon tient son nom du verbe Reblocher, qui signifie dans le Pâtois local l'égouttage du pis après la traite .

Les métayers devaient payer en lait propriétaires, et, à leurs insu, ils se préservaient ainsi la fin de la traite pour confectionner ce fromage longtemps méconnu qu'ils destinaient à leur consommation personnelle.

De ce fait, il sera connu à la fin du XVIII siècle, époque à laquelle la liberté fut accordée aux métayers.

· Historique : Issu de la Vallée de Thône, le Reblochon existe depuis le 13ème siècle. Il était autrefois fabriqué à partir d'une « rebloche », qui signifie pincer le pis de la vache une deuxième fois. En effet, les fermiers qui exploitaient des pâturages devaient rétribuer leurs propriétaires. Au moment des contrôles, il faisaient une traite incomplète et aussitôt après ils reblochaient.

· Description : Ce petit fromage se caractérise par une croûte lavée jaune et par une pâte pressée non cuite couleur ivoire.

· Les vaches : Pour perpétuer les traditions ancestrales, seul le lait de trois races de vaches de montagne sont acceptées pour la fabrication du reblochon : l'Abondance, la Tarine et la Montbéliarde.

Durant l'été l'herbe est pâturée. Le foin sert de nourriture pendant la période hivernale. Tous les ensilages et autres produits fermentés sont interdits.

2.1.2- La fabrication :

· La traite : se fait deux fois par jour, tôt le matin et le soir.

· L'emprésurage et le caillage : le lait récolté est déversé cru et entier dans des cuves. Il est emprésuré (on met de la présure), légèrement chauffé et caillé. Le caillé est découpé à l'aide d'une tranche caillée pour obtenir des grains.

· Le moulage et le pressage : les graines de caillé sont recueillies et réparties dans des moules nappés de toiles de lin. Un poids est posé dessus, pour terminer l'égouttage et presser légèrement la pâte.

· Le salage et le pré affinage : les fromages sont ensuite démoulés, salé et mis en cave de pré affinage à environ 16 degrés pendant 4 à 5 jours. Ils sont lavés et retourné régulièrement pour être ensuite placés dans une cave plus fraîche (12 degrés), sur des planches en épicéa pour deux à trois semaines.

· L'emballage : les fromages sont emballés individuellement avec une fine planchette d'épicéa pour réguler l'humidité.

· L'AOC :

Le Reblochon a été certifié AOC en 1958, ce fut l'un des premier fromage français à obtenir l'appellation.
Pour en bénéficier, toutes les étapes de la production des Reblochons (fabrication, affinage et conditionnement) doivent ce faire sur l'aire géographique de l'appellation. Cette zone est en partie située sur la Haute-Savoie et sur une partie du Val d'Arly en Savoie.
Le Reblochon fabriqué en fruitière se reconnaît par sa pastille de caséine rouge. Une spécificité : le Reblochon fermier. Celui-ci est fabriqué dans les fermes l'hiver et en alpage l'été, à chaque traite. On le reconnaît à sa pastille verte.

· Historique : Autrefois, le Beaufort, permettait aux populations de montagne de passer l'hiver.
Déjà au moyen âge, les moines et les communautés villageoises ont commencés à défricher des alpages pour installer les troupeaux laitiers. Ils fabriquaient à l'époque le « Vachelin ». En revanche l'apparition du nom « Beaufort » date seulement de 1865. Un siècle après, son existence est menacée (fort coût de main d'oeuvre, exode rurale...).

· Description : Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite qui se présente en grosses meules de 20 à 70 kg, d'un diamètre de 35 à 75 cm et d'une hauteur de 11 à 16 cm. La matière grasse est au minimum de 48 %. Son talon a la particularité d'être concave et sa pâte lisse, est de couleur ivoire à jaune pâle. On le reconnaît aussi à sa plaque de caséine bleue.

· Les vaches : Seul le lait de vaches Tarines et Abondances est accepté pour la fabrication de ce fromage, à condition que leur production n'excède pas 5 000 kg par an et par vache en lactation. Leur alimentation ne se compose que d'herbe pâturée l'été et de foin l'hiver. Les compléments sont limités et très surveillés.

2.2.2- La fabrication : Le lait peut être collecté soit après chaque traite soit après la traite du matin cumulée à celle de la veille au soir.

· Le caillage / coagulation : Une fois collecté, le lait est versé cru et non écrémé dans des chaudrons de cuivre. Il est ensuite chauffé à 33° et présuré pour la coagulation.

Le décaillage : Le caillé ainsi obtenu est découpé à l'aide du « tranche-caillé », pour éliminer l'eau.

· Le brassage et la cuisson : Pour parfaire l'égouttage des grains obtenus, ils sont chauffés à environ 53° C et sont constamment brassés. Cette étape de la fabrication s'appelle le « brassage sur le feu ».

· Le moulage et le pressage : Lorsque le grain est « fait », cette masse est retirée du chaudron et disposée dans des toiles de lin et des cercles de bois, qui donneront au fromage son talon concave. Puis, 20 heures durant, les fromages seront pressés et retournés régulièrement.

· Le saumurage : Le fromage est laissé au repos pendant 24 heures pour subir ensuite un premier salage. Pour cela, il est plongé dans un bain de saumure.

· L'affinage : peut durer de 5 à 12 mois, à moins de 10°C avec une forte humidité. C'est le caviste qui ensuite salera, frottera et retournera les fromages pendant deux semaines. Ces soins sont indispensables pour que les arômes du fromage se développent.

· L'AOC :

Depuis 1968 le décret d'Appellation d'Origine Contrôlée protège le Beaufort et recouvre une large zone de fabrication de 450 000 hectares. Cette zone regroupe les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d'Arly.

Deux qualificatifs pour le Beaufort :

· Le qualificatif «été» : pour les productions laitières de Juin à Octobre inclus.

· Le qualificatif « chalet d'alpage » : pour les productions « estivales », fabrication des fromages deux fois par jour, en chalet d'alpage au dessus de 1500 mètres d'altitude, avec la production laitière d'un seul troupeau dans le chalet et selon les méthodes traditionnelles.

2.3.1- Présentation du fromage :

· Historique : L'Emmental de Savoie est le plus ancien de France. On le retrouve dès le moyen âge mais sa fabrication sur les deux Savoies devient importante au début du 18ème siècle. Les fermiers à cette époque mettaient en commun le lait récolté de leurs vaches et fabriquaient cette grosse meule qui, comme beaucoup d'autres fromages, permettait aux montagnards de passer les hivers rigoureux.

· Description : L'emmental de Savoie est un fromage à pâte pressée cuite qui se présente sous la forme de grosses meules rondes, régulières et légèrement bombées. Son poids peut atteindre 80 kg. Sa croûte est jaune à brun pâle et sa pâte d'un jaune pâle à jaune d'or, ferme, souple et fondante. Les trous régulièrement répartis sont de la taille d'une cerise ou d'une noix.
Ce fromage au goût franc et fruité est aussi reconnaissable par son marquage « Savoie » en rouge au talon.

· Les vaches : Les Tarines, les Abondances et les Montbéliardes sont les 3 races requises pour le lait de ce fromage. Comme pour le Beaufort, elles doivent être nourries d'herbe fraîche l'été et de foin l'hiver. Les compléments alimentaires doivent être fabriqués sur l'exploitation même sinon ils doivent figurer sur une liste définie par l'AFTALP.

2.3.2-La fabrication :

· La maturation et le caillage : Le lait récolté est avant toute chose ensemencé avec des levains naturels (essentiels à la formation du caillé et du goût). Il est ensuite mélangé à une présure et chauffé dans des chaudrons en cuivre. Le lait passe ainsi de l'état liquide à l'état solide.

· Le décaillage : cette coagulation est ensuite découpée en petits grains, ce qui libère le petit lait et permet un essorage.

· Le brassage et la cuisson : les grains sont alors brassés et chauffés à environ 53°C.

· Le moulage et le pressage : une fois les grains récupérés, ils sont déposés et pressés dans un gros moule qui donnera sa forme au fromage. C'est à ce moment que deux plaques de caséine seront collées sur la meule. L'une rouge et ovale (celle du SIGF : Syndicat Interprofessionnel du Gruyère Français), comporte les numéros du département et de l'atelier de fabrication. L'autre blanche (le SIES : Syndicat Interprofessionnel de l'Emmental de Savoie) stipule l'organisme certificateur, la date de fabrication et le numéro de la meule.

· Le salage : Le fromage est ensuite plongé dans un bain de saumure pendant 2 jours. Cette étape permet la formation de la croûte, l'apparition du goût ainsi que la bonne conservation du fromage.

· L'affinage : se fait pendant une période de 75 jours dans une cave froide la première semaine puis alternativement dans des caves tempérées et chaudes.

· L'IGP :

La zone d'Identité Géographique Protégée de l'emmental de Savoie s'étend sur la Savoie et la Haute-Savoie.

Les Emmentals fabriqués sur les deux départements et conformes aux critères du cahier des charges peuvent bénéficier de la plaque rouge « Savoie ». Cette plaque assure l'origine et la traçabilité du produit : pour ce fromage, toutes les étapes de fabrication sont liées au terroir. En effet, la fabrication du lait, la transformation et l'affinage ne doivent se faire que sur le sol des deux Savoies.

· Historique : Les mentions écrites remontent au 17ème siècle. Ce fromage doit sa forme particulière au Reblochon : ses méthodes de fabrication ont influencé celles du Chevrotin.

· Description : Le chevrotin est un fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte pressée non cuite. Sa petite taille varie de 9 à 12 cm de diamètre et mesure de 3 à 4.5cm de hauteur. Il pèse 300 grammes environ. Fromage à la croûte d'un blanc rosé lavé, son goût est bien spécifique et varie en fonction des producteurs.

· Les chèvres : Pour la fabrication de ce fromage, le lait provient d'un seul troupeau de chèvres, principalement de race Alpine (80%). Comme les vaches, elles doivent être nourries d'herbe fraîche l'été et de foin l'hiver. En revanche, les chèvres peuvent pâturer les zones difficiles qui ne sont pas mangées par les vaches.

2.4.2- La fabrication : le chevrotin est un fromage fermier, il est fabriqué 1 à 2 fois par jour, après la traite. Sa température ne doit pas descendre au dessous de 10°C et ne doit pas attendre plus de 14 heures avant d'être transformé.

· Le décaillage et le brassage : La coagulation obtenue par l'emprésurage est décaillée et brassée manuellement, comme autrefois.

· Le moulage : les grains sont reversés dans des moules individuels nappés d'une toile de lin.

· Le séchage : après le salage, les chevrotins sont placés dans un séchoir pour ensuite être lavés.

· L'affinage : les fromages seront ensuite laissés en caves d'affinage, sur des planches d'épicéa pour une durée minimum de 3 semaines. Pendant ce temps, des soins manuels sont apportés aux fromages.

· L'emballage : Tous les Chevrotins sont emballés et comme pour les Reblochons, une lame d'épicéa est placée sur l'une des faces du fromage.

Récemment certifié, le Chevrotin a reçu son appellation d'origine contrôlée en mai 2002. On peut facilement le reconnaître à sa marque (Chevrotin fermier au lait cru) et à sa plaque de caséine sur sa croûte. De plus, il est toujours vendu emballé pour la préservation de ses qualités.

2.5.1-Présentation du fromage :

· Historique : On retrouve des traces écrites de l'Abondance dès le 14ème siècle. A cette époque, les moines de l'abbaye d'Abondance défrichèrent les forêts pour en faire des pâturages. Ils sélectionnèrent une race de vache qui prit le nom de cette vallée.

La production laitière de l'été était alors transformée en fromages : l'Abondance. Ces mêmes moines, en 1381 ont fait connaître ce produit à Avignon, on le retrouvait sur la table du Conclave à l'occasion de l'élection du Pape.

· Description : L'Abondance est un fromage à pâte demi-cuite, de couleur ivoire à jaune pâle, avec de petites ouvertures régulières. Sa croûte morgée est d'un jaune doré à brun et a un aspect toilée. Cette meule d'un poids allant de 7 à 12 kg, mesure de 38 à 43 cm de diamètre et 7 cm de hauteur. Comme le Beaufort, son talon a la particularité d'être concave.

· Les vaches : Pour la fabrication de ce fromage, les 3 races de vaches savoyardes sont requises : l'Abondance, la Tarine et la Montbéliarde. Elles doivent être nourries d'herbe l'été et de foin l'hiver. L'ensilage est interdit.

2.5.2-La fabrication :

· L'emprésurage et le caillage : Moins d'un jour après la traite, le lait cru et entier est réchauffé et emprésuré. La coagulation se fait ensuite pendant environ une trentaine de minutes.

· Le décaillage : Le caillé obtenu est ensuite découpé progressivement jusqu'à obtention de petits cubes de la taille de grains de riz.

· Le brassage et le chauffage : Ces grains sont ensuite brassés et chauffés à une température allant de 45 à 50° C pendant moins de 45 minutes. Après cette opération le caillé est de nouveau brassé.

· Le soutirage et le pressage : Les grains sont retirés à l'aide d'une toile, pour être déposés dans des moules concaves et ensuite pressés pendant 12 à 24 heures.

· Le salage : peut se faire à sec ou en saumurage (dans des bains de saumure pendant 4 à 12 heures).

· L'affinage : Le fromage doit être affiné pendant au moins 3 mois à une température de 10 à 13° C. Des soins d'emmorgeage sont apportés au moins 2 fois par semaine au début de l'affinage.

· L'AOC :

L'Appellation d'Origine Contrôlée a été attribuée au fromage d'abondance en 1990. On reconnaît les productions fermières à leur plaque de caséine bleue ovale et carrée pour les productions laitières. Ce fromage est fabriqué à partir de lait provenant uniquement des zones d'altitude de Haute-Savoie (du Val d'abondance aux Aravis et le pays du mont-blanc).

2.6.1- Présentation du fromage :

· Historique : La tomme de Savoie a la particularité d'être le fromage le plus ancien du Duché de Savoie. Pour subvenir aux besoins des familles, de nombreux paysans produisaient leur propre Tomme. A l'époque, ce fromage était entièrement fabriqué à partir de lait écrémé, non pour garder la ligne, mais plutôt par nécessité : la crème était prélevée pour la production de beurre.
C'est à partir du 17ème siècle seulement que le taux de matière grasse a augmenté, ce qui donne plus de goût au fromage. Aujourd'hui nous pouvons ainsi trouver des tommes à 20%, 30%...40% et une grande variété de saveurs.

· Description : La Tomme de Savoie est un petit fromage à pâte cuite pressée, de couleur blanche avec de petits trous. Son poids peut varier de 1.2 à 2 kg. Sa croûte rustique grise, souvent tachetée de rouge et de jaune ou de blanc est le résultat d'une longue période d'affinage dans les caves Savoyardes.

· Les vaches : Les 3 races de vaches savoyardes : la Tarine, l'Abondance et la Montbéliarde. Elles sont nourries d'herbe fraîche durant la période estivale et pendant l'hiver, elles mangent le foin récolté à la douce saison.

2.6.2-La fabrication :

Fabriquée à partir de lait cru,ce fromage à un taux de matière grasse qui varie entre 20 et 45%.

· Le moulage : se fait en faisselle et le pressage par empilement.

· Le salage : les tommes sont mises en saumures.

· L'affinage : peut varier de 4 à 10 semaines en caves naturelles sur planche d'épicéa. Durant cette période le poil qui se développe (grâce à l'aire ambiant des caves d'affinage) est couché à chaque retournement pour former sa coûte caractéristique. Ainsi peuvent se former des « fleurs » de couleurs blanches, jaunes et rouges.

Les deux Savoie ont une superficie de 10 921 km2, ce qui représente 25 % de la région Rhône-Alpes (6 028 km2 pour la Savoie et 4839 km2 pour la Haute-Savoie). Ce sont les départements les plus montagneux de France : 85 % de leur territoire se situe en zone de montagne.

La SAU (Surface Agricole Utile) est de 337 511ha (144 111 ha en Haute-Savoie et 193 400 ha en Savoie), soit 30 % de la superficie totale. L'herbe occupe à elle seule 80 % de la SAU.

L'agriculture savoyarde se distingue en bien des points du reste de l'agriculture française. Si le volume des productions est relativement insignifiant par rapport à d'autres régions, la qualité et la spécificité tant de ses produits que de ses producteurs la classent parmi les plus remarquables.

Cette agriculture se place dans une variété de paysages étonnante amenant par là même des productions variées adaptées à la multiplicité des terroirs.

La Haute-Savoie recense 3 types de vaches dont les deux principales sont l' Abondance et Tarine .
La troisième race, de loin la plus ancienne dans les Alpes, est la vache d' Hérens, il a été retrouvé un crâne de cette vache dans le Valais datant de 3 000 ans.
C'est la vache la mieux adaptée à la montagne et à l'altitude n'hésitant pas à grimper au pied des glaciers jusqu'à 3 000 mètres d'altitude.

à été introduite par les Burgondes au Vème siècle et était connu sous le nom de Chablaisienne jusqu'au XIXème siècle.
C'est une très bonne laitière bien adapté à la montagne et qui pâture largement jusqu'à 2000 m d'altitude. Elle produit en moyenne 5800 kg de lait par an servant à la production de Reblochon, Tomme de Savoie.
Sa robe est de couleur acajou hormis la tête, le ventre, les pattes et le bout de la queue, elle est une très bonne reproductrice et d'une grande longévité.

Cette race est principalement élevée en Savoie et est issue de la vallée de la Tarentaise mais avec une descendance indo-asiatique. C'est une très bonne laitière bien adaptée à la montagne et plus petite en taille et poids que les autres.
Sa robe est de couleur ses lèvres, ses naseaux et son mufle sont noirs, et sa tête, surmontée par des cornes aux extrémités noires et comporte un large front.

La vache d' Hérens issue du Valais (Suisse), est reconnue comme une combattante belliqueuse au tempérament vif et son aptitude au combat fait partie de son patrimoine génétique.
L'origine de cette race est incertaine, plusieurs hypothèses indiquent que la race est soit l' une des dernières représentantes de toute la région alpine, importée par les romains ou Celtes ,soit provenant du Nil, soit d' un croisement entre vaches du Lötschental et vaches brune.

Elle sera désignée en 1861 sous le nom de " vache d' Hérens " et c'est dans ce val d' Hérens que sa population est les plus importantes 14000 bêtes environ pour 1 000 éleveurs.
On retrouve aussi cette race suisse en vallée d'Aoste et Haute-Savoie (vallée de Chamonix : Vallorcine, Argentière, les Houches, Servoz et le Val Montjoie) qui organisent aussi des combats de Reines. L'on commence à voir dans certains troupeaux du Genevois quelques Hérens, ce qui démontre l'engouement pour cette race par les éleveurs.

C'est une vache de taille moyenne et trapue avec un corps large et musclé, les pattes courtes et musclées, une tête courte avec une forte encornure, de petites oreilles et un regard vif.
Le poids moyen pour une vache est de 500 à 600 kg et 750 kg pour un mâle pour une hauteur au garrot de 1,35m. La robe est monochrome noir.

La politique européenne et suisse réglementant l' élevage et la production laitière représentent un handicap à l' évolution de la race .Chaque année des éleveurs sont amenés à se séparer de leurs bêtes en abandonnant leur métier, en changeant de race pour obtenir une meilleure productivité laitière, la vache d' Hérens n' étant pas la plus productive des vaches.
Malgré ces inconvénients majeurs, les propriétaires de vaches d' Hérens reconnaissent qu'elles sont plus intelligentes et attachantes que les autres races, et quelles ont une certaine classe.

Chapitre 2 : Le lait ; matière première de l'industrie fromagère

Le lait est une boisson de couleur généralement blanchâtre produite par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). Cette capacité des femelles est une des caractéristiques définissant les mammifères. Le lait est produit par les cellules sécrétrices des glandes contenues dans les mamelles. Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum

Le premier congrès international pour la répression des fraudes alimentaires tenu à Genève en 1908 a défini la lait comme étant le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée .Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.

La dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance est réservée au lait de vache selon le décret Français du 25 Mars 1924.

La densité du lait de vache varie généralement entre 1,028 et 1,038 g/cm³ selon la composition.

On peut calculer la densité du lait à 15,5°C en utilisant la formule suivante :

La pression osmotique est de - 0,555°C ,elle dépend du nombre de molécules ou particules, et non du poids du soluté. Ainsi, 100 molécules de taille 10 auront 10 fois la pression osmotique est élevée. Le lait est formé à partir du sang, les deux étant séparées par une membrane perméable. De ce fait, ils ont la même pression osmotique, autrement dit, le lait est isotonique avec le sang. La pression osmotique du sang est remarquablement constante ou variable, même si la composition peut varier pour ce qui est des pigments, des protéines, etc....

Le point de congélation du lait est le seul paramètre fiable pour vérifier un mouillage.
Le point de solidification du lait de vache, mesurée individuellement est compris entre
- 0,54 et - 0,59 °C, il convient également de mentionner que lorsque le lait est exposé au traitement haute température (UHT ou stérilisation), la précipitation de certains phosphates provoque l'augmentation du point de congélation.

La pression interne ou osmotique détermine également la différence de point de congélation entre la solution et le solvant (eau) / Si bien que l'abaissement du point de congélation sert à évaluer cette pression osmotique.

L'acidité titrable du lait est la quantité de solution d'ions hydroxyle (OH^-) d'une concentration donnée, nécessaire pour augmenter le pH d'une quantité donnée de lait d'un pH d'environ 8,4.

Le but de l'épreuve à la phénophtaléine est de trouver la quantité d'alcali nécessaire au pH pour passer de 6,6 à 8,4.

Si le lait devient sûr à cause d'une activité bactérienne, il faut augmenter la quantité d'alcali requise, et ainsi, l'acidité (ou valeur du titrage) du lait augmente(Gallois et Langlois,1990).

Il est possible d'exprimer l'acidité titrable en utilisant différentes valeurs, qui ne surent toute la concentration en hydroxyle de sodium (NaoH) nécessaire au moment du titrage :

La répartition des différents acides gras dans la matière grasse affecte également la façon dont elle réfracte la lumière.

A partir de là, il est courant de déterminer l'indice de réfraction de la matière grasse pour calculer l'indice d'iode.

Les acides gras avec le même nombre d'atome C et H mais avec différents nombres de liaisons simples et doubles ont des caractéristiques complètement différentes. La méthode la plus importante et la plus largement utilisée pour indiquer leurs caractéristiques spécifiques consiste à mesurer l'indice d'iode (IV) de la matière grasse.

L'indice d'iode indique le pourcentage d'iode que la matière grasse peut lier et permet d'évaluer directement la teneur en acide oléique de la matière grasse (Gripon et al., 1975).

L'acidité d'une solution dépend de sa concentration en ions hydronium. Elle varie cependant beaucoup d'une solution à l'autre. Le symbole pH désigne la concentration en ion hydronium.

Mathématiquement, le pH est défini comme étant le logarithme négatif de base 10 de la concentration en ion hydronium exprimée en molarité. C'est-à-dire pH = - log [H⁺].

Le nombre cellule somatique par ml est de 300 000 le taux de cellule somatique varie entre 200 000 et 500 000cellule par ml.

Les cellules somatique proviennent du pis du la vache, leurs taux est faible dans un pis sain mais il augmente si le pis est malade(Gallois et Langlois,1990).

Le lait contient un nombre variable de cellules ; celles-ci correspondent à la fois à des constituants normaux comme les globules blancs, mais également à des éléments d'origine exogène que sont la plupart des micro-organismes contaminants (Gripon et al., 1975).

De très nombreuses variétés de micro-organismes peuvent contaminer le lait : bactéries, moisissures, levures. L'importance et la nature des contaminants dépendent de l'état sanitaire de l'animal, mais également des conditions hygiéniques observées lors de la traite, de la collecte et de la température de conservation du lait. Un lait est considéré comme peu contaminé s'il renferme quelques centaines à quelques milliers de germes par millilitre, un lait fortement pollué peut en contenir plusieurs centaines de milliers à plusieurs millions par ml. Dans cette microflore contaminante, les bactéries sont dominantes et conditionnent le plus directement la qualité hygiénique ainsi que l'aptitude à la conservation et à la transformation de la matière première(Adda et al,1992).

Les bactéries sont des micro-organismes unicellulaires dont les dimensions sont de l'ordre de 0,5 à 1,5 micromètre (u). Leur forme peut être oblongue (Bacilles), Sphérique (Cocci) ou incurvée (Spirilles) ; certaines sont mobiles grâce à des flagelles, mais la plupart sont inertes. Les bactéries sont très largement répandues dans la nature, on les rencontre particulièrement dans le sol, l'eau, l'air et sur les êtres vivants.

Les bactéries, comme tous les êtres vivants, ont des besoins en énergie pour couvrir leur croissance. Les nutriments indispensables (azote, carbone, oxygène, miéraux, vitamine) existent tous dans le lait ; le lait et la plupart des produits laitiers sont donc des milieux très favorables à leur prolifération rapide. Le développement bactérien s'accompagne de transformations variées du substrat dépendant en particulier de l'activité métabolique propre à la flore dominante; les principales catégories de bactéries sont les suivantes :

L'acidification lactique est caractéristique du lait et des produits laitiers ; le processus se développe naturellement dans le lait cru sous l'influence des bactéries lactiques contaminant le lait et est exploité dans la fabrication des produits laitiers fermiers; Il intervient également par ensemencement dirigé dans les transformations industrielles.

La principale conséquence de l'acidification est un accroissement de la teneur en acide lactique du milieu consécutif à la fermentation du lactose. La quantité d'acide formé peut être mesurée facilement par titrimétrie en le neutralisant par de la soude; la concentration mesurée s'exprime en pourcentage d'acide lactique ou par rapport à des échelles structurées particulières comme l'échelle Dornic. Dans ce système, l'acidité du lait frais %st de 16° D, toute acidification ultérieure accroît cette valeur de un degré Dornic chaque fois que la teneur en acide lactique augmente de un décigramme par litre.

Lorsque le développement de l'acidification est suffisant, le milieu acquiert une protection vis-à-vis d'autres bactéries d'altération du lait dont les bactéries productrice de gaz et les bactéries protéolytiques. De ce fait, le principe de l'acidification est largement exploité dans les procédés de conservation des aliments et en particulier pour les fromages et les laits fermentés (Lenoir J., 1963).

Ces bactéries, qui ne correspondent pas à un groupe taxonomique homogène, ont la propriété de transformer le lactose ou ses dérivés en métabolites variés et notamment en composés gazeux. Les bactéries coliformes et les bactéries butyriques sont les plus représentées dans le lait, elles sont responsables de gonflements accidentels, générateurs de flaveurs et de textures indésirables(Lambert et Menassa,1983).

Ces bactéries dégradent les protéines et induisent souvent le développement de saveurs défectueuses (goûts fécaux - goûts amers) lorsque la contamination est massive et la prolifération n'est pas contrôlée. A concentration faible et/ou lorsque le développement est maîtrisé, les bactéries protéolytiques contribuent de manière non négligeable à la protéolyse des fromages lors de l'affinage(Ramet J.P,1985).

Ces bactéries transforment les matières grasses du lait et provoquent directement, ou indirectement, l'apparition de goûts et d'odeurs désagréables : flaveurs rances, oxydées, etc. Elles se rencontrent en particulier dans les laits stockés pendant une longue période à basse température (Eck A et Gillis J.C ,1998).

Levures et moisissures sont des contaminants habituels du lait et des produits laitiers; toutefois leur caractère fortement' aérobie limite leurs proliférations aux interfaces des substrats avec l'atmosphère. Le développement équilibré de levures et de moisissures, ensemencées de manières naturelles et/ou dirigées sur de nombreux types de fromages, contribue efficacement par leurs activités enzymatiques élevées et variées à la protéolyse et à la lipolyse de la pâte au cours de l'affinage (Eck A et Gillis J.C ,1998).

Outre l'environnement nutritionnel, quatre autres facteurs essentiels conditionnent la prolifération des micro-organismes et les transformations qu'ils induisent :

Une température optima de croissance existe pour chaque type de micro-organismes ; pour les germes psychotropes, elle se situe entre 0 et 15° C, pour les mésophiles, elle est de 15 à 35° C, pour les thermophiles de 35 à 45° C.

La flore qui contamine le lait possède en général un caractère mésophile dominant; le refroidissement permet de ralentir la prolifération et les transformations subséquentes du substrat, mais non de les arrêter totalement. A l'inverse une élévation de la température au-delà de l'optimum de croissance se traduit par une destruction progressive et sélective des germes en fonction de leur thermosensibilité particulière; la plupart sont détruits par une thermisation (< 65° C) et une pasteurisation (< 100° C) de 15 à 60 secondes, mais certaines formes sporulées nécessitent une stérilisation (115° C) pendant 10-20 minutes(Stadhouders J., Veringa H.A., 1973).

Le besoin en oxygène des micro-organismes diffère fortement: les germes aérobies se développent exclusivement en présence d'air, les anaérobies en son absence; mais plusieurs genres et espèces de bactéries peuvent croître dans les deux conditions. La majorité des germes du lait sont aérobies, en particulier les levures, les moisissures et la plupart des bactéries. Leur développement est donc facilité lorsque la solubilisation d'oxygène dans le lait est accrue, par exemple par agitation et par refroidissement, ou lorsqu'une aération satisfaisante est maintenue dans les locaux, en particulier dans les salles d'affinage des fromages(Ramos.M.et Juarez.M.,1981).

L'acidité du milieu conditionne fortement le développement des micro-organismes. Les substrats neutres comme le lait frais sont propices au développement de tous les microorganismes, mais l'optimum de croissance ne coïncide pas toujours avec la neutralité, certains germes ayant un caractère acidophile ou basophile plus ou moins marqué. La croissance des bactéries en général, à l'exception de la flore lactique, est inhibée par une acidification faible ou moyenne, celle des levures et des moisissures n'est ralentie qu'à des acidités très fortes. L'alcalinisation du substrat diminue en général le développement des micro-organismes. L'ajustement du pH des produits laitiers à la sensibilité particulière des germes désirables ou indésirables permet de maîtriser leur croissance et constitue un des fondements de beaucoup de procédés de préservation utilisés en technologie laitière et en particulier en fromagerie (Kuzdzal et Kuzdazal-savoie,1966(1)).

Tous les micro-organismes possèdent une sensibilité particulière à la disponibilité de l'eau; la diminution progressive de la teneur en eau libre réduit leur croissance dans l'ordre suivant: bactéries, levures, moisissures. Dans le lait, l'activité de l'eau élevée est favorable au développement de tous les germes. Pour les produits laitiers transformés subissant une concentration de la matière sèche, l'abaissement de la disponibilité de l'eau est primordiale et constitue un des facteurs essentiels conditionnant leur aptitude à la conservation(Kuzdzal et Kuzdazal-savoie,1966(2)).

Les causes de contamination du lait sont nombreuses et variées: parmi les principaux facteurs interviennent: l'état sanitaire de l'animal, les conditions (durée, température) de collecte et de conservation du lait, l'état de propreté de toutes les surfaces entrant en contact d'une manière obligatoire ou accidentelle avec le lait(Ramet. J.P.,1980) .

Le lait doit être obtenu à partir d'animaux en bonne santé. Le lait d'animaux malades de mammite et de brucellose contient des bactéries transmissibles à l'homme ; il renferme, lorsque l'animal est sous médication, des résidus d'antibiotiques qui risquent d'inhiber le développement souhaitable des bactéries lactiques lors de la fabrication de fromages et de laits fermentés. Ces laits anormaux doivent être séparés du lait sain et ne pas être utilisés pour la transformation.

Le canal du trayon est toujours contaminé, même chez un animal sain; de ce fait, les premiers jets de lait obtenus lors de la traite doivent être éliminés.

L'extérieur de la mamelle est toujours chargé en germes; l'importance de la charge, qui est liée aux conditions de propreté de la stabulation, représente la source de contamination majeure du lait. Un nettoyage correct de la mamelle effectué avant la traite est donc indispensable pour obtenir un lait de bonne qualité microbiologique. Deux méthodes peuvent être conseillées pour y parvenir. La première consiste à réaliser un nettoyage à sec du pis à l'aide de serviettes en papier ou en polyester et à usage unique; la seconde méthode consiste à laver la mamelle avec une solution désinfectante tiède (chlore: 500 mg/l - Iode: 75 mg/l), puis à la sécher avec une serviette propre à usage multiple ou mieux à usage unique (Boudier J.F. et Luquet F.M.,1978).

Une contamination microbienne du lait peut résulter à la fois d'une mauvaise technique de traite et d'une utilisation de matériels mal nettoyés et désinfectés. Pour réduire toute pollution massive du lait, il convient que:

Après nettoyage et désinfection, les équipements doivent être inspectés visuellement pour contrôler la qualité des opérations; les surfaces doivent être libres de tout dépôt ou particule

Le lait est un produit d'une richesse exceptionnelle. Il est à la fois produit d'élevage, produit de transformation et produit de grande distribution, offert sous des aspects très diversifiés.De tous les aliments, le lait est celui qui se rapproche le plus de l'aliment « complet »idéal.

-l'eau représente 81 à 87% du volume du lait, les autres éléments constituent la matière séche totale ou extrait sec et représentent de 125 à130 g litre de lait. L'extrait sec dégraissé correspond à l'ensemble des composants de la matière sèche à l'exception des matières grasses.

L'eau du lait se trouve sous deux formes : l'eau libre (96% de la totalité) et l'eau liée (4%) à la matière sèche.

L'eau libre par sa mobilité est très réactive, elle autorise l'état de solution du lactose et d'une partie des minéraux et rend le milieu très favorable au développement des microorganismes.

L'eau liée est fortement associée aux protéines, à la membrane des globules gras et à certains sels minéraux ; elle n'est pas affectée par les procédés classiques de transformation et n'intervient pas dans les réactions chimiques, physiques et enzymatiques (Carole L. Vignola,2002).

La matière grasse du lait est à l'état d'émulsion dans le lait sous forme de globule sphérique d'un diamètre variant entre 1.5 et 10 millième de millimètres composition et sa structure ne sont pas homogénes.une fraction majeur localisé à l'intérieur du globule gras est constitué par les lipides simple représentés par les glycérides et les stérides ;la fraction mineures correspond à des lipides complexes de type lécithine, elle est située à l'interface du globule avec la phase aqueuse et fait partie intégrante de la membrane globulaire, elle joue un rôle important dans la stabilité de la phase grasse en la maintenant à l'état d'émulsion.

La densité de la matière grasse étant inférieure à celle de la phase aqueuse, les globules gras peuvent se séparer spontanément dans le lait au repos pour former un surnageant : la créme ; par centrifugation il est possible d'obtenir cette séparation quasi instantanément et en continu.

L'état globulaire est fragile ; toute altération de la membrane par voie chimique, physique et microbienne conduit à la déstabilisation de l'émulsion. Cette évolution peut être accidentelle, elle se traduit alors le plus souvent par une séparation de la phase grasse sous forme d'huile ou d'agrégats et /ou par l'apparition de flaveurs indésirables(rancidité-oxydation) ;lorsqu'elle est dirigée,elle permet le concentration de la phase grasse sous forme de beurre après barattage, sous forme d'huile de beurre et de matière grasse laitière anhydre après chauffage et centrifugation(Veysseire R ,1975).

Les matières protéiques du lait sont représentées principalement par la caséine qui est la protéine caractéristique du lait. Elle est composée de plusieurs fractions et associée au phosphate de calcium sous forme d'agrégats hétérogènes subsphériques de petites dimensions, appelés micelles. La taille moyenne des micelles présentes pour une espèce donnée une distribution caractéristique.

Une propriété importante des micelles est de pouvoir être déstabilisée par voie acide ou par voie enzymatique et de permettre la coagulation,elle constitue le fondement de la transformation du lait en fromage et en laits fermentés.

Les protéines dites insoluble correspondent aux protéines qui ne précipitent pas par acidification, d'où leur appellation ;elles représentent environ 20% des protéines et sont constituées de plusieurs fractions dont les principales sont les albumines, les globulines, les protéases peptones. Ces protéines solubles ne coagulent pas par voie enzymatique, mais sont déstabilisées par la chaleur ; elles se caractérisent en outre par une forte hydrophilie qui leur confère des propriétés fonctionnelles originales (pouvoirs hydratant et foisonnant) et par une valeur nutritionnelle élevée.

L'azote non protéique, ou A.N.P.encore dénommé « non proteinic nitrogen » ou N.P.N.englobe un ensemble de constituants très divers à poids moléculaire réduit, dont les principaux sont l'urée, des acides aminés libres,des bases organiques.Ces éléments ne sont pas coagulables, dans les fabrications fromagères, ils sont éliminés avec le sérum.La protéolyse augmente le taux de NPN et sa mesure est un indice de l'importance de la dégradation du lait et des produits laitiers(Carole L. Vignola,2002).

Le lactose est le sucre caractéristique du lait, il est responsable par son gout sucré et par sa concentration élevée de la saveur douce et agréable du lait frais. A l'état de solution, il est éliminé avec l'eau lors de l'égouttage des fromages et forme le constituant principal du lactosérum.

Le lactose est fermentescible par de nombreux micro-organisme et il est à l'origine de plusieurs types de fermentations pouvant intervenir dans la fabrication de produit laitiers.

-Fermentation lactique :due aux bactéries lactiques naturelles ou additionnées(ferments lactiques)qui utilisent le lactose en le transformant en acide lactique.Cette fermentation lactique est souvent accompagnée d'une production plus au moin grande de substance secondaire (diacétyle)responsables de l'arôme des produit laitier.

L'acidité d'un lait fermenté par les bactéries lactiques s'accroit et devient supérieure à la valeur observée dans le lait frais(Godon et Loisel,1991)..

-Fermentation propionique : due aux bactéries propioniques qui transforme le lactose en acide propionique et acétique responsable de la flaveur des fromages à pâte cuite et en gaz carbonique responsable de l'ouverture de ces fromages .

-fermentation butyrique :par des bactérie du genre clostridium qui utilise l'acide lactique déjà produit en le transformant en acide butyrique, responsable d'odeurs putrides et de goût piquants, et en gaz carbonique et hydrogène responsables du gonflement tardif des fromages,en particulier à pâte cuite.

-fermentation alcoolique : due à des levures qui hydrolysent le lactose en glucose+galactose et qui transforme ensuite le glucose en alcool éthylique. Cette fermentation est utilisée en particulier dans la fabrication du kéfir.

A température élevée, le lactose participe avec les protéines à des réactions de brunissement non enzymatique pouvant altérer la couleur des laits et fromages pasteurisés et stérilisés.

Comparée à d'autres disaccharides, la solubilité du lactose dans l'eau est faible, elle est responsable de l'apparition de cristaux perceptibles à l'analyse sensorielle sous la désignation de « défaut salleux »,dans les produits laitiers concentrés lorsque la teneur en lactose dépasse18% (Alais C,1975).

Elles sont représentées principalement par les phosphates,par les citrates, par les chlorures.

Dans le lait, toutes les matières minérales ne sont pas en solution,une partie d'entre elles est associée aux protéines.

Ces deux formes sont dans un état d'équilibre qui contribue à la stabilisation des micelles de caséine ; il peut être modifié sous l'influence de divers facteurs tels que la température, l'acidification(Carole L. Vignola,2002).

Un grand nombre d'autres constituants se trouvent à l'état de traces dans le lait : ce sont des enzymes (phosphatases, lipases, réductase, etc..), des vitamines (A, B, C, D, E, H, PP) et des facteurs de croissance ou d'inhibition des micro-organismes (Lenoir J. et Veisseyre R ;1987).

Tableau 2 : Composition chimique des divers types de laits utilisés en fromagerie dans le bassin méditerranéen :

Chapitre 3 : Les aspects techniques de fabrication du fromage

Un fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l' acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait ¹. Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), si le lait a été pasteurisé, du pourcentage de matière grasse, de l'espèce des bactéries et des moisissures choisis, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût

Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué

Un décret administratif du 27 avril 2007² définit le terme « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d'égouttage »

Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage

-Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel...) sont riches en eau (70 à 82 %), et ne subissent pas d'affinage

-Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %

Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 à moins de 75 % ; un « fromage gras », de 50 à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30 % ; un « fromage maigre », moins de 20 %

Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l'exploitation d'où ils proviennent. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise

La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de 40°C

Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l'indication d'une date limite d'utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC)

Le fromage selon la norme codex ,est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou demi-dure,dure ou extra dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de lactosérum :caséine ne dépassent pas celui du lait(commission du codex Alimentarius,1978)

Il existe plus de 350 fromages en France ! A pâte dure ou molle, pressée cuite ou crue, à croûte leurie ou lavée...

Type de fromage

Fromage de type lactique

Fromage de type présure

Fromage de type mixte

Caractéristique

-Obtenus essentiellement par coagulation biologique appelé aussi coagulation lactique ou coagulation par acidification.

-Ce sont des fromages à pâte fraiche.

-ils sont fabriqués à une température qui va de 16 à23°C.

-Ce type de fromage demande pour ca fabrication 3 à 10ml de présure pour 100l de lait.

-Obtenus essentiellement par coagulation chimique appelé aussi coagulation par l'action des enzymes (la présure).

-Ce sont des fromages à pâte pressée, à pâte ferme cuite et à pâte ferme non cuite.

-ils sont fabriqués à une température qui va de 34 à 40°C.

-Ce type de fromage demande pour sa fabrication 25 à 35 ml de présure pour 100l de lait.

-Obtenus par coagulation chimique et par coagulation biologique.

-Ils sont obtenu par les deux méthodes de manière équivalente.

-Ce sont des fromages à pâte molle.

-Ils sont fabriqués à une température de 28 à 37°c.

-Ce type de fromage demande pour sa fabrication 15 à 25 ml de présure pour 100 l de lait.

Exemples

Fromage à pâte fraiche :

-Petit suisses

-Fromage demi-sel

-Chabichou

-Mothais sur feuille

-Rocamadour

-Picodons

Fromage à pâte pressée :

-Saint-Nectaire

-Tome de Savoie

-Saint-Paulin

-Port-Salut

-Reblochon

Fromage à pâte ferme non cuite :

-Cantal

-Laguiole

Fromage à pâte ferme cuite :

-Comté

-Emmenthal

-Beaufort

Fromage à pâte molle :

-Camembert

-Brie

-Carré de l'est

-Bleu

-Roquefort

-Munster

-Pont-l'évêque

-Maroille

-Livarot

La pâte fraîche est la base de tout fromage, et existe au début de tout processus de fabrication, avant toute fermentation et tout affinage. La pâte fraîche est faite à partir de lait et pour certains de petit-lait ( lactosérum) tiré du lait entier ou écrémé comme le fromage à la crème. D'autres peuvent être enrichis de crème

Le caillage du lait est obtenu par l'ajout de culture bactérienne et de présure au lait, puis s'amorce un processus d'égouttage léger qui permet d'obtenir une pâte d'une consistance plus ferme tout en lui conservant un taux d'humidité très élevé, de 60 à 80 % et une teneur en matière grasse réduite, de 0,5 à 30(Gripon et al., 1975).

La pâte fraîche est d'un blanc éclatant, d'une texture molle, granuleuse ou lisse, crémeuse et veloutée selon le fromage. Elle se mélangent bien à d'autres ingrédients et aromes comme les fines herbes, l' ail, des épices ou des fruits

Les Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure, sont des fromages pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l' affinage

Le terme cuite se dit d'un fromage dont le caillé a subi un chauffage au moment de son tranchage

-Lorsqu'il est thermisé, le lait est chauffé à environ 65 °C, ce qui ne détruit qu'une partie de la flore

-Lorsqu'il est pasteurisé, le lait est chauffé de 72 à 85 °C pendant 20 secondes maximum, puis refroidi immédiat à 4 °C. Cette procédure détruit la flore naturellement présente dans le lait, et nécessite donc un réensemencement en flore standardisée, ce qui peut avoir pour les industriels l'avantage d'obtenir un goût régulier et une texture régulière

-Le terme à pâte pressée se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum, puis laissé à l' affinage

-Le terme non cuite se dit d'un fromage dont le caillé n'a subi aucun chauffage au moment de son tranchage

Les fromages à pâtes molles ont une texture généralement crémeuse et onctueuse avec une légère élasticité dans la pâte

Les pâtes molles contiennent entre 50% et 60% d'humidité. Ce type de fromages se divise en deux catégories: les pâtes molles à croûte fleurie et naturelle et les pâtes molles à croûte lavé. Ils sont fabriqués à partir de lait pasteurisé ou de lait cru de chèvre, de vache ou de brebis

"La texture coulante et crémeuse des fromages de pâte molle à CROÛTE FLEURIE est due à sa méthode de fabrication et à l'égouttage du caillé qui est déposé (à la louche), sans être brisé ou rompu, dans des moules: il s'égoutte naturellement sans pression; on parle d'égouttage spontané. Après quelques heures, la masse est salée à l'aide de sel, ou encore plongé dans une saumure (Eck A et Gillis J.C ,1998).

La croûte blanche et fleurie est formée par un champignon, le penicillium candidum, que l'on pulvérise sur la surface avant l'affinage qui dure environ un mois

Le principe de fabrication d'une pâte molle à CROÛTE LAVÉE est semblable à celui des pâtes molles à croûte fleurie, sauf que le caillé est coupé plus ou moins finement avant d'être mis en moule. Ce « rompage » facilite l'écoulement du petit lait : la pâte sera plus serrée, plus compacte mais néanmoins moelleuse, coulante ou plus ferme, selon le degré de séchage

Durant l'affinage, qui s'étend sur deux à quatre mois, le fromage est retourné régulièrement puis brossé ou lavé à l'aide d'une saumure additionnée de bière, d'hydromel, de vin ou d'eau-de-vie, ce qui contribue à l'élaboration de ses diverses caractéristiques. Il révèle des saveurs marquées ou prononcées, parfois fortes.

Le fromage est le produit frais ou affiné, obtenu par la coagulation de la caséine et de la séparation du lactosérum du lait. La caséine se coagule normalement sous l'effet des levains lactiques. Après la coagulation, le fromage subit un certain nombre de procédés visant à séparer le lactosérum du caillé, l'ensemble de ces procédés permettent l'égouttage du fromage, ce qui est suivi d'une période de vieillissement de durée variable. L'affinement (vieillissement) du fromage permet à sa saveur caractéristique de se développer par l'activité microbienne et enzymatique (Gripon et al., 1975).

Permet de débarrassé le lait des mauvaises odeurs, permet aussi de réduire la destruction des vitamines c'est-à-dire en diminuant fortement la teneure en oxygène ambiant.

Ces techniques utilisent les procédés à membrane, qui permettent de séparer les éléments en suspension ou en solution dans un liquide, en le faisant circuler sur une membrane percée de millions de pores de dimension connue. Ces membranes semi-perméables peuvent être de nature cellulosique, plastique, métallique ou céramique. Initialement développées par l'industrie nucléaire pour séparer les isotopes de l'uranium, puis par les médecins pour la dialyse rénale, ces techniques ont été adaptées au traitement du lait et de ses sous-produits.

Le premier procédé utilisé a été l'ultrafiltration ; dès 1969, l'INRA a déposé un brevet portant sur l'emploi de cette technique en fabrication fromagère. Depuis, les procédés et les applications se sont développés, valorisant les générations successives de membranes, de plus en plus performantes et sélectives, mises sur le marché par les fabricants.

Les membranes d'ultrafiltration laissent passer les molécules dont la taille est inférieure à 0,05 micron (1/10000 millimètre), c'est-à-dire l'eau, les sels, le lactose et quelques acides aminés. Elles permettent donc de retenir et de concentrer toutes les protéines du lait écrémé : les grosses molécules de caséines, mais aussi les petites protéines solubles du lactosérum ("petit lait").

Si le projet d'ultrafiltration à la ferme, conçu dans les années 1970 pour réduire les volumes collectés, ne s'est pas concrétisé en raison du coût des équipements, l'ultrafiltration s'est en revanche développée rapidement au niveau des ateliers de transformation.

En fromagerie, elle est utilisée pour obtenir différents niveaux de concentration.

Une concentration modérée est utilisée pour standardiser la teneur en protéines du lait avant la transformation en fromage. Ce traitement permet de pallier les variations saisonnières de composition et la faiblesse des taux protéiques du lait de certaines races à très forte production. D'abord utilisée pour les fromages de type Camembert, cette technique s'étend progressivement aux pâtes demi-dures et dures.

L'ultrafiltration peut également être poussée jusqu'à l'obtention d'un produit dont le taux de matière sèche est déjà proche de celui d'un fromage à pâte molle. Ce "pré-fromage" liquide, après adjonction de crème, est soumis aux étapes classiques de fabrication. Le procédé a l'avantage de limiter les volumes à traiter, de réduire considérablement l'égouttage et de régulariser la composition de la matière première et des produits. Il permet en outre de conserver les protéines solubles, et donc d'accroître le rendement en fromage du lait.

Cette technique a rapidement été appliquée à la fabrication de nombreux fromages : Cheddar en Australie, Fêta au Danemark et en France... L'exploitation du procédé a également conduit à la mise au point, en collaboration avec des industriels fromagers, de plusieurs produits nouveaux, dont l'un des plus connus est le Pavé d'Affinois .

L'ultrafiltration est également employée pour traiter le lactosérum issu des fabrications fromagères classiques. Cette utilisation constitue même la principale application de l'ultrafiltration, puisque 80% des membranes de l'industrie laitière mondiale y sont consacrés. La récupération des protéines du lactosérum permet de réduire le caractère polluant de ce produit tout en le valorisant. Ces protéines solubles concentrées sont utilisées en alimentation animale, incorporées dans des préparations culinaires industrielles (charcuterie, biscuiterie) et employées pour l'alimentation des patients en réanimation ou souffrant d'insuffisances digestives .

Les membranes de microfiltration ayant un diamètre de pores de 1,4 micron, elles retiennent les particules d'une taille supérieure, c'est-à-dire les micro-organismes et les cellules d'origine mammaire passées dans le lait. Elles permettent donc d'éliminer les bactéries indésirables ou pathogènes et d'assurer ainsi une qualité hygiénique satisfaisante sans recours aux traitements thermiques, susceptibles d'altérer le goût du lait ou de réduire ses aptitudes fromagères.

Le "lait frais microfiltré" devrait bientôt apparaître sur le marché des laits de consommation : le procédé d'obtention mis au point par l'INRA et la société Tétra Laval (à partir d'un matériel à membrane céramique également utilisé pour l'eau, le vin ou la bière) est en cours d'homologation. La microfiltration devrait aussi permettre de sauvegarder la fabrication traditionnelle des fromages au lait cru, tout en satisfaisant aux normes sanitaires européennes.

Par ailleurs, les progrès récents concernant les caractéristiques et les conditions d'utilisation des membranes de microfiltration devraient permettre leur emploi pour extraire directement les caséines du lait, voire séparer les différentes caséines. Cette technique remplacerait avantageusement le procédé actuel, qui nécessite leur insolubilisation en conditions acides, puis leur resolubilisation avec des solutés caustiques.

Les membranes nanofiltrantes sont les dernières venues dans le secteur des industries agro-alimentaires. Leur domaine de séparation se situe en deçà de celui de l'ultrafiltration : elles ne laissent passer que les petites molécules (eau, sel, et une partie des composés azotés de faible poids moléculaire), mais en introduisant un critère supplémentaire de sélection, la charge électrique. Elles permettent donc d'opérer un tri des petites molécules.

La nanofiltration du lait modifie les équilibres minéraux du lait tout en concentrant les protéines et le lactose ; elle permet d'obtenir des yaourts plus doux et dont la texture est plus ferme que celle des yaourts traditionnels en raison d'une plus forte hydratation des micelles de caséines.

Elle est également utilisée pour traiter le lactosérum, domaine où elle se substitue à la fois à la concentration par osmose inverse et à la déminéralisation partielle par électrodialyse. Plus de 2000 m2 de membranes NF sont déjà installés dans l'industrie laitière mondiale.

Les procédés à membrane permettent de maîtriser la matière première "lait", qui peut ainsi être modelée en fonction du produit final recherché. Ils ont déjà profondément modifié la filière laitière qui les utilise de plus en plus, pour réduire ses coûts de production, mieux maîtriser ses fabrications, améliorer les qualités organoleptiques (goût et texture) et hygiéniques des produits, valoriser les sous-produits, traiter les effluents polluants ou créer de nouveaux produits.

Ces techniques de séparation des constituants au niveau moléculaire s'inscrivent dans la logique de craquage, qui se développe également pour d'autres matières premières agricoles, les céréales notamment. Ces procédés permettent de diversifier les usages des productions agricoles, en mettant à la disposition d'autres secteurs industriels des molécules d'origine biologique.

Selon les espèces, le type d'alimentation et les saisons, la composition du lait est variable.
Le taux de matière grasse peut s'élever de 30 à 70 g par litre
L'écrémeuse-standardisatrice permet d'harmoniser la composition de laits provenant de différentes exploitations.
En particulier pour faire correspondre le taux de matière grasse à celui exigé par la législation dans les laits de consommation et les produits laitiers.

3.4-L'homogénéisation

Ce traitement physique par pression fait éclater les globules de matière grasse en fines particules homogènes.
L'objectif : éviter que la matière grasse ne remonte à la surface, ne gêne l'écoulement du lait ou ne se dépose sur l'emballage lors du traitement thermique de conservation.
L'homogénéisation est inutile pour les laits concentrés sucrés, facultative pour le lait pasteurisé, mais indispensable pour les autres types de lait.

C'est un traitement thermique du lait il permet l'élimination des germes pathogènes du lait se fait à une température de 72°C pendant 15 secondes pour ne pas altérer les propriétés organoleptiques du lait.

Cette opération consiste à régler ou standardiser la teneur en MG, en protéines et en sucre et cela en lui ajoutant soit du lait en poudre (afin d'assurer une bonne fermeté du coagulum), des ferments lactiques (mésophiles et thermophiles), du calcium (car le traitement thermique altère les sels minéraux) et du colorant.

Elle consiste à laisser séjourner le lait à une température et un temps donné

*Une maturation I : c'est une maturation de période plus au moins longue dure a peu prés 15 heures et se fait à une température de 10 à 12°C, cette maturation se fait en présence de ferments mésophiles.

*Une maturation II : c'est une maturation de période courte, elle va de 30 minute à 2 heures 30 et se fait à une température de 32 à 35°C, cette maturation se fait en présence de ferments thermophiles.

-rétablir les équilibres physico-chimiques du lait donnant une meilleure aptitude à la coagulation

- permettre le développement d'une flore dominante de bactéries lactiques au détriment des germes nuisibles qui ont échappé à la pasteurisation.

L'acidification du lait peut conduire suivant les conditions , soit à un précipité de caséine,soit à la formation d'un gel. Si l'acidification est rapide , par addition d'un acide minérale ou organique, il ya floculations des caséines à pH 4.6 sous la forme d'un précipité plus ou moins granuleux dispersé dans le lactosérum(Eck A et Gillis J.C ,1998).

Correspond au moment où l'on ajoute la présure en vu de provoquer sa coagulation : Cette dernière se traduit par une floculation des micelles de caséines qui s'unissent pour former un gel accompagné d'une phase liquide appelée lactosérum on peut distinguer deux types de coagulations :

Les micelles de caséine s'agrègent en flocons puis en fébriles et forment un réseau dans lequel sont retenues le sérum et les globules gras.

La coagulation du lait,qui se traduit par la formation d'un gel, résulte de certaines modifications physico-chimiques intervenant au niveau des micelles de caséine.

Les mécanismes responsables de la formation du coagulum différent totalement suivant que ces modifications sont induites par action des enzymes coagulantes (Eck A et Gillis J.C ,1998).

La présure est utilisé surtout pour faciliter l'égouttage du fromage on utilise des faibles doses de présure avec une dilution de 1 /10000 c'est-à-dire (1,5 à 5mg par 100 l du lait) et cela à basse température de l'ordre de 15 à 20°C. Le caillé se forme pendant 30-60mn la fin de la coagulation est une phase très courte qu'il faut déterminer d'autant plus vite que la fabrication à un caractère présure, le temps de prise est le temps au cours duquel le lait perd sa fluidité et gagne sa viscosité(kosokowski et Mocquot,1985).

D'autre part, le temps de caillage est la période qui s'écoule entre le moment de l'emprésurage et la fin de la coagulation qui peut être déterminé de deux manières :

En plaçant la rivière de la main à la surface du callé si la consistance est bonne et le lait n'adhère plus aux doigts la coagulation est finie.

Technique de la boutonnière : plonger l'indexe dans le caillé et le relever lentement afin de former une petite menti cule qui se fond pour former une boutonnière.

La cassure réalisée doit être nette et franche et le sérum qui exsude doit être limpide et de couleur jaunâtre sans contenir des partielles de caséine.

Cette étape consiste a découpé le caillé en grain de petites tailles sous forme de grain de mais ,l'outil utilisé lors de cette étape est le tranche -caillé

Opération qui consiste à remplacer une partie du sérum par de l'eau pour abaisser la richesse du caillé en lactose pour éviter une sur acidification (réduire l'acidité par l'ajout de l'eau). (Synonyme : lavage du caillé.)

Lorsqu'on laisse le caillé exsuder spontanément le gel : Ce phénomène s'appelle synérèse on peut accélérer. Ce phénomène par égouttage mécanique qui se fait par des moyens mécanique parmi lesquels on peut citer :

Transversement dans la table de pré-pressage a ce moment Le fromager juge alors que l'égouttage est suffisant pour commencer le moulage du fromage. Le mélange grain de caillé et petit lait est soutiré directement de la cuve à la table de prépressage où il subit un premier pressage. Dans le même temps, le lactosérum est envoyé dans un tank de stockage à 5°c.

Le prépressage se fait à intensité de 1 bar pendant une durée de temps qui varie entre 30 et 45 min

Après un court pressage, le « gâteau de caillé » formé est découpé en cubes dont le format dépend de la taille des moules du fromage.

C'est la mise des tranches découpés du gâteau de caillé dans les moules qui sont de l'ordre de 20 cm de diamètre et de 6 cm d'épaisseur

Le pressage se fait à l'aide d'une presse automatique ;le pressage du fromage se fait en deux temps :

Donner au fromage sa forme définitif en utilisant des moules en plastique alimentaire

Elle est pratiquée par trempage des boules de fromages dans un bain de saumure. Le salage permet :

Le salage prend à peut prés 15 heures de temps ceci est variable en fonction de la taille et du type de fromage, se fait a un pH de 5.2 et varie aussi en fonction du type de fromage , la température de salage est de 10°C et la densité est de 1.2 (Eck A et Gillis J.C ,1998).

Trois méthodes de salage sont couramment utilisées.La plus simple consiste,après démoulage,à saupoudrer ou à frotter réguliérement chacune des surfaces du fromage avec du sel.

Cette technique à sec évite de mouiller la surface et permet de l'assécher et de la faire croûter.

Par contre ,elle entraine une baisse de rendement et des fluctuations dont la teneur finale en sel(Carole L. Vignola,2002).

C'est la phase ultime de la fabrication des fromages caillés qui lui permet d'acquérir sa saveur caractéristique, elle se fait dans des conditions particulières de température de l'ordre de 13°C, d'humidité comprise entre 80-90%, et d'aération et cela pendant 30 jours. Enfin les boules obtenues sont trompées dans une cire alimentaire de couleur jaune puis stockées(Eck A et Gillis J.C ,1998).

Chapitre4 : présentation et signification des signes de qualité du fromage

L'appellation d'origine constitue un signe d'identification de la qualité et de l'origine reconnu depuis 1905 en France, depuis 1958 sur le plan internationale (dans la cadre de l'arrangement de Lisbonne) et depuis 1992 au niveau européen (sous le vocale AOP.).

Pour les produits faisant partie du champ d'application du règlement communautaire(CE) N° 510/06 relatif aux AOP et IGP (cf. références réglementaires en annexes),la reconnaissance d'une A.O.C.en France est une étape préalable à sa reconnaissance finale au niveau européen en tant qu'A.O .P.(Appellation d'origine protégée).

C'est la dénomination d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains.

Le produit possède une notoriété dûment établie et sa production est soumise à des procédures d'agrément comportant une habilitation des opérateurs, un contrôle des conditions de production et un contrôle des produits.

L'appellation d'origine protégée, correspond à l'appellation d'origine contrôlée au niveau européen.

C'est le non d'une région, d'un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, d'un pays, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire originaire de cette région,de ce lieu déterminé ou de ce pays, dont :

-La qualité ou les caractères sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains.

-la production, la transformation et l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée.

C'est la protection du lien du produit avec son terroir au moins à un des stades que ca soit de la production, de la transformation ou de l'élaboration du produit.

Les labels régionaux ont toujours existé mais depuis 1994 ils ont été remplacé par les IGP.

La grande différence entre les labels régionaux et les IGP c'est qu'ils ne sont plus définitifs mais peuvent être remis en cause.

C'est un label agricole national qui atteste que le produit possède une qualité supérieur le distinguant des autres produits similaires.

La STG a pour objet de mettre en valeur et de protéger une recette ou un mode de production traditionnel du produit. Il s'agit d'un Signe d'Identification de la Qualité et de l'Origine européen.

Créé en janvier 1988, il atteste qu'un produit est conforme à des règles spécifiques portant, selon les cas, sur la transformation, le conditionnement, et même, depuis la loi de 1994,sur l'origine du produit. Ce certificat peut être remis en cause.

L'appellation d'origine « ne peut jamais être considérée comme présentant un caractère génétique et tomber dans le domaine public ». Il en découle la mise en oeuvre d'une protection spécifique afin d'assurer la sauvegarde des intérêts tant des opérateurs que des consommateurs.les appellation d'origine sont ainsi protégées contre les fraudes, les contrefaçons, les usurpations, et les tromperies.

Cette protection du nom de l'appellation repose sur des disposition réglementaires propres aux appellations d'origine et aux indications géographiques que l'on retrouve à l'échelle nationale, communautaire et internationale. Elle s'appuie également sur les règles générales relatives à la tromperie, la lutte contre les fraudes, la concurrence déloyale et le parasitisme.

Les ODG ,les opérateurs et l'INAO peuvent aller jusqu'à agir en justice afin d'assurer la protection des appellations d'origine et obtenir réparation des préjudices subis :

-par des contentieux civils(relevant notamment du domaine de la propriété intellectuelle) ;

-en ce constituant partie civile dans le cadre de procédure pénale, engagé sur le fondement des constats et procédés-verbaux établis par les principales administrations compétentes en France en matière de répression des fraudes concernant les appellation d'origine (Direction générale de la concurrence ,de la consommation et de la répression des fraudes(D .G.C.C.R.F).

Les aires de production délimitées bénéficient d'une protection générale contre toute opération d'aménagement, d'urbanisme, d'équipement, de construction, d'exploitation du sol ou du sous-sol ou d'implantation de toute activité économique de nature à porter atteinte à l'aire ou aux conditions de production, à la qualité ou à l'image du produit d'appellation .

L'autorité publique chargée d'autoriser ou non la réalisation de ces opérations est soumise à une procédure de consultation préalable obligatoire, directe ou indirecte, de l'INAO .

Chapitre5 : les organismes de certification et de contrôle de la qualité

La reconnaissance d'une appellation d'origine consacre l'existence d'un produit, dont la qualité et caractéristiques sont liées à une origine géographique, et celle d'un nom jouissant d'une notoriété établie.

Elle suppose donc des liens étroits entre le milieu géographique (qui comprend les facteurs naturels et humains) et les caractéristiques du produit.

L'appellation d'origine constitue un patrimoine collectif, et ne peut donc pas être la propriété d'opérateurs économiques à titre privatif, contrairement à une marque par exemple.

Tout producteur, situé dans l'aire géographique et respectant les conditions fixées par le cahier de charges de l'appellation peut en revendiquer le bénéfice. La démarche en appellation d'origine est obligatoirement portée par une structure collective : l'Organisme de Défence et de Gestion (ODG), qui réunit l'ensemble des opérateurs de la filière concernée et est l'interlocuteur officiel de l'INAO .

L'Organisme Certificateur est chargé par l'Organisme de Défense et de Gestion de vérifier le respect du cahier des charges par tous les acteurs de la filière. Pour sa compétence, il est agréé par arrêté du Ministre de l'Agriculture et de la Pêche et du Ministre chargé de la Consommation. L'accréditation délivrée par le Comité Français d'Accréditation (COFRAC) garantit l'indépendance et l'impartialité de l'organisme certificateur.

L'Institut National de l'Origine et de la Qualité est un établissement public sous tutelle du Ministère de l'Agriculture. Il est chargé de la mise en oeuvre de la politique française relative aux produits sous Signe officiel d'Identification de la Qualité et de l'Origine.

L'institut national de l'origine et de la qualité (INAO) est un établissement public à caractère administratif placé sous la tutelle du ministère chargé de l'Agriculture.

L'INAO est chargé de la mise en oeuvre de la politique française de valorisation es produits sous signes officiels d'identification de l'origine et de la qualité (SIQO) : Appellation d'Origine, Indication Géographique Protégée, Label rouge, Spécialité Traditionnelle Garantie, Agriculture Biologique.

- proposer la reconnaissance des produits susceptibles de bénéficier d'un signe d'identification ainsi que la révision de leurs cahiers de charges ;

-prononcer la reconnaissance des organismes de défense et de gestion de ces produits ainsi que l'agrément des organismes de contrôle et assurer l'évaluation de ces derniers ;

-s'assurer du contrôle du respect des cahiers des charges et,le cas échéant,prendre les mesures sanctionnant leur méconnaissance ;

-contribuer à la défense et à la promotion des signes d'identification de la qualité et de l'origine tant en France qu'à l'étranger.

L'Organisme de défense et de gestion(ODG) est l'organisme doté de la personnalité civile, chargé d'assurer la défense et la gestion du produit sous signe.

Il est l'interlocuteur de l'INAO lors de l'instruction de la demande puis après par la reconnaissance du signe, pour la gestion de celui-ci.

Il est l'interlocuteur de l'INAO lors de l'instruction de la demande puis après la reconnaissance du signe, pour la gestion de celui -ci.

Un seul ODG est reconnu pour chaque produit (mais un ODG peut gérer plusieurs produits et/ou plusieurs signes).

Il contribue à la mission d'intérêt général de défense et de protection du nom, du produit et du terroir, et à la valorisation du produit ainsi qu'a la connaissance statistique du secteur.

Le groupement reconnu en tant qu'ODG a en charge les missions suivantes concernant le produit concerné :

-il élabore le projet de cahier des charges, contribue à son application par les opérateurs et participe à la mise en oeuvre des plans de contrôle et d'inspection (rôle d'animation, réalisation du contrôle interne) ;

-il tient à jour la liste des opérateurs, qu'il transmet périodiquement à l'organisme de contrôle et à l'INAO ;

-il participe aux actions de défense et de protection du nom, du produit et du terroir, à la valorisation du produit ainsi qu'à la connaissance statistique du secteur ;

De part les missions d'intérêt général qu'il assume, l'ODG conditionne la vie du signe.

Chapitre 6 : Contenu d'une demande de reconnaissance en AOC

Le dossier à déposer auprès des services locaux de l'INAO lors d'une demande de reconnaissance en AOC est composé des documents suivants :

L'Organisme de contrôle choisi devra déposer un plan de contrôle (ou d'inspection)auprés des services de l'INAO au cours de l'instruction de la demande.

-l'objet de la transmission (dépôt initial d'une demande de reconnaissance, réponse aux demandes de précisons...),

-et s'il s'agit du dépôt initial de la demande : le nom de l'organisme de contrôle proposé, en précisant si cet organisme est déjà agréé ou non par l'INAO pour le signe et pour la catégorie de produits à contrôler.

Les porteurs de projet doivent présenter et motiver leur demande dans cette note.

Motivations de la demande et son positionnement vis-à-vis des produits de même catégorie :

-présenter les réflexions qui ont mené au choix de cette démarche pour ce produit.

-positionner la démarche vis-à-vis des éventuels autres produits de même catégorie, voire d'autres signes d'identification de la qualité et de l'origine préexistants sur ces produits.

-présenter et développer les éventuelles interactions du nom proposé avec des noms de race, de variétés ou de marques (noms reprenant tout ou partie du nom de l'appellation) en complément de la rubrique 1 « le nom du produit » du cahier des charges.

-le nombre d'opérateurs de la filière (producteurs de la matière première, fabricants, affineurs, conditionneurs.)Et leurs localisations géographiques,

-un descriptif synthétique des systèmes de production des exploitations(part du produit dans l'activité des opérations, degré de spécialisation des exploitations,...) .

Par exemple pour un fromage : producteurs de lait, producteurs fermiers, laiteries coopératives, laiterie privées, affineurs.

-les prix de vente (au départ de l'exploitation et lors de la commercialisation finale du produit).

Ces données doivent être replacées dans le contexte du marché d'autres produits de même type.

Il y a une fiche de reconnaissance en qualité d'ODG pour un produit sous signe et aussi d'autres pièces à fournir avec cette fiche qui sont :

*procès-verbaux des trois dernières Assemblées générales de la structure demandeuse.

Les services de l'INAO tiennent à disposition des structures intéressées une note détaillée sur les conditions à remplir par les ODG et leurs missions.

Le règlement communautaire (CE) n°510/06 relatif aux AOP et IGP précise que seul un groupement peut introduire une demande d'AOP.

Le terme « groupement » correspond à toute organisation de producteurs et/ou de transformateurs concerné par le produit, quelle que soit sa forme juridique ou sa composition. Toutefois, le règlement prévoit qu'une personne physique ou morale peut, sous certaines conditions, présenter une demande.

Le code rural reprend à l'article R642-33 la définition du règlement communautaire, sans reprendre la terminologie de groupement.

L'ODG est une structure qui est en général de forme juridique syndicale (syndicat professionnels) ou associative. Sa forme juridique doit être compatible avec les missions les conditions précitées. La forme associative semble la plus appropriée.

La reconnaissance en ODG est subordonnée à la condition que ses règles de composition et de fonctionnement permettent :

-une représentation équilibrée des différentes catégories d'opérateurs pour le produit en cause.

Tous les opérateurs , c'est-à-dire les personne qui participent effectivement aux activités de production, de transformation ou d'élaboration du produit prévues par le cahier des charges, sont adhérents de l'ODG .

Il ne doit pas donc y avoir de condition à l'adhésion (ex :droits d'entrée...)

La production de la matière première étant une composante forte de l'AOC, au travers de la notion de terroir, les statuts du porteur de projet doivent permettre de vérifier que les producteurs de la matière premières sont bien représenté et son impliqués dans la démarche.

En particulier l'INAO s'attache à vérifier les statuts conduisent à accueillir dans la démarche AOC, au travers de la notion de terroir tous les producteurs (indépendants ou non).

L'ODG doit être représentatif des opérateurs et des volumes de production, au sein de la filière concernée. Si cette condition n'est pas remplie au moment du dépôt de la demande, elle doit impérativement le devenir au cours de l'instruction du dossier.

La demande de reconnaissance en ODG est instruite par la commission d'enquête en parallèle de la demande de reconnaissance en AOC.

Le comité National compétent pour le produit en cause donne un avis sur la demande.

L'ODG communique à l'INAO, sur sa demande, toute information collectée à l'occasion de l'exécution de ses missions.

L'ODG communique également à l'INAO sur sa demande notamment son budget, et le cas échéant, les modalités de calcul des taux de cotisation votés, ses bilan et compte de résultats, le rapport d'activité, le compte rendu des assemblées générales et tous documents nécessaires au suivi et au contrôle de son activité.

Lorsqu'un ODG ne remplit plus les conditions auxquelles est subordonnée sa reconnaissance ou lorsqu'il n'assure plus ses missions, le directeur de l'INAO peut prononcer, après avis du comité national compétent, le retrait de sa reconnaissance.

Le règlement communautaire(CE) n°510/06 du conseil, relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et alimentaires, est la base réglementaire Européenne des AOP. Il prévoit notamment un cahier des charges AOP.

Au niveau national, c'est ce même cahier des charges qui sera examiné en vu de la reconnaissance en AOC.

Après la reconnaissance de l'AOC, c'est ce cahier des charges qui fixera les conditions à remplir par les opérateurs pour bénéficier de l'AOC pour leur production. Il est homologué par décret sur proposition de l'INAO.

Le règlement communautaire(CE) n°510/06 du conseil, relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et alimentaires prévoit un document synthétisant certains éléments du cahier des charges appelé « document unique ».

Le document unique doit être élaboré sur la base du modèle de document imposé par la réglementation communautaire (annexe I du règlement n° 1898/2006).

Il s'agit d'une synthèse de quelques pages(en général 3ou4)de certains éléments du cahier des charges.

-il doit suffire à un inspecteur des autres Etats membres, réalisant un contrôle, pour s'assurer de la conformité du produit au cahier des charges,

-il doit faire apparaître toute restriction à la libre circulation des marchandises et prestation de services ;

-toute modification ultérieure de ce document demandera la mise en oeuvre d'une procédure d'examen communautaire.

3.5. Etat spécifique de la production qui doit avoir lieu dans l'aire géographique délimitée

3.6. Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

5.3. Lien causal entre l'aire géographique et une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit

5.3.4. Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d'origine animale)

Rappel : Pour une AOP, les approvisionnements doivent être issus quasi-totalement de l'aire, sauf justifications à décrire ici.

5.3.5. Etapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée

Il est rappelé que la définition de l'AOP suppose que toutes les opérations de production, transformation et élaboration doivent se dérouler dans l'aire géographique. Il importe en revanche de préciser si d'autres étapes doivent se dérouler dans l'aire géographique : conditionnement, découpe...

5.3.6. Règle spécifique applicable au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

-Arguments justifiant que ces opérations doivent obligatoirement se dérouler dans l'aire géographique

5.5.3. Lien causal entre l'aire géographique et une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit

Cette rubrique mentionne l'adresse Internet ou la version finale du cahier des charges, validée par le comité national et homologuée par décret, est mise à disposition. Cette adresse est renseignée par l'INAO en vue de la transmission dudit cahier des charges à la commission Européenne.

Chapitre 7: Les exigences du cahier des charges(exemple cahier de charge duReblochon)

Conformément au projet de Statuts ayant reçus un avis favorable de la commission permanente de l'INAO pour une reconnaissance en ODG, la structure se compose des familles suivantes :

-famille professionnelle des producteurs de Reblochon fermiers, représentés par 6 administrateurs

-famille professionnelle des producteurs de lait à Reblochon, représentés par 6 administrateurs

-famille professionnelle des affineurs de Reblochon, représentés par 6administrateurs

-participe à la défense et à la protection du nom du produit ainsi qu'a sa valorisation

-identifie des opérateurs pour le compte de l'INAO et transmet périodiquement à l'organisme de contrôle la liste des opérateurs identifiés.

-choisit l'organisme de contrôle chargé d'appliquer le plan de contrôle de l'Appellation.

-en signalant, si nécessaire, les termes de la dénomination pour lesquels la protection est demandée

Il faut faire figurer dans cette rubrique la description précise du produit et ses modes de présentation.

La description du produit comprend les principales caractéristiques organoleptique (forme,couleur,saveur,texture,...),physicochimique(dimensions,taux de matière sèche, taux de sucre...)ou microbiologique du produit.

Lorsqu'il s'agit d'un produit transformé comme le fromage ,la description inclut la description des matières premières utilisées.

Concernant le mode de présentation, il convient d'indiquer si l'AOC est demandée sur le produit frais ou transformé,entier ou découpé, surgelé ou non...Ceci permet au demandeur de déterminer à partir de quel stade de transformation et/ou jusqu'à quel stade de transformation le produit présente les caractéristiques de l'AOC.

Pour un fromage,il conviendra d'indiquer si l'AOC est demandée sur le fromage conditionné ou non,et à quel stade d'affinage il doit être présenté.

L'AOC « Mont d'Or » ou « vacherin du Haut-Doubs » a été définie comme un fromage cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boite en bois d'épicéa. La sangle et la boîte font partie intégrante des spécificités de l'appellation.

Le « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie »est un fromage au lait de vache entier et cru, à pâte pressée non cuite en forme de cylindre plat , légèrement détalonné ,d'un diamètre de 14 centimètres environ, d'une hauteur de 3.5 centimètres environ et d'un poids compris entre 450 et550 grammes.

Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes après complète dessiccation et sa teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 45 gramme pour 100 grammes de fromage.

Sa croûte, lavée lors de l'affinage, est de fine épaisseur, régulière et uniforme. Elle présente une couleur allant du jaune au jaune orange et est recouverte en tous ou en partie d'une mousse blanche, fine et courte. (INAO,2007)

Sa pâte très peu ferme, est homogéne, souple et onctueuse .de couleur crème à jaune ivoire, elle est légèrement salée et peut présenter de petites ouvertures.

Le fromage de format réduit ou petit modèle, de même caractéristiques organoleptique mais possédant un diamètre de 9 centimètres environ, une hauteur de 3 centimètres environ et d'un poids compris entre 230 à 280 grammes bénéficie également de l'AOP et est nommé petit « Reblochon » ou « petit Reblochon de Savoie ».

-Description précise de l'aire géographique de production proposée le porteur de projet, ou doivent se dérouler toutes les étapes d'élaboration du produit (production de la matière premiére,transformation..).

La description doit être précise, sans ambiguîté,et consister en une liste de départements (s'ils sont retenus en entier),commues ou partie de communes.

A l'intérieur de cette aire, des critères appropriés peuvent permettre de définir des zones spécialisées dans l'une ou l'autre étape de l'élaboration du produit (Zone de production du lait, zone d'affinage..).Ces zones doivent être décrites.

Une présentation géographique succincte de cette aire est souhaitable.(Ex :zone de plateaux située au sud -est du Massif Central, à l'ouest de Vallée du Rhône...).

-Liste des opérations devant impérativement se dérouler dans l'aire géographique de production, ainsi que les zones éventuelles qui la composent.Notament, il faut préciser si des étapes du type :tranchage, râpage, conditionnement, doivent obligatoirement s'y dérouler.

-Une carte géographique montrant les limites de l'aire géographique de production et des éventuelles zones.

La production de lait, la fabrication, l'affinage et le conditionnement des fromages ,peuvent être effectués dans des lieux différents, mais doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :

La découpe et le pré-emballage sont toutefois autorisés hors de l'aire géographique de l'appellation.

Abondance, Alex, Allinges, Amancy, Andilly, Annecy-le-Vieux, Arâches-Ia-Frasse, Arbusigny, Arenthon,Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame, Aviernoz, Ayse

Ballaison, Beaumont,Bellevaux,Bernex, Bluffy, Boege, Bogève,Bonne, Bonnevaux, Bonneville, Bons-en-Chablais, Brenthonne, Brizon, Burdgnin

Cervens, Chamonix-Mont-Blanc, Charvonnex, Châtel, Châtillon-sur-cluses, Chevaline, Chevenoz, Cluses, Collonges-sous-Salève, Comblux, Cons-Sainte-Colombe, Contamine-Sur-Arve, Copponex, Cordon, Cornier, Cranves-Sales, Cruseilles

La Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d'Abondance, La Chapelle-Rambaud, La Chapelle-Saint-Maurice, La Clusaz, La Côte-d'Arbroz,La Forclaz, La Muraz, La Rivière-Enverse, La Roche-sur-Foron, Lathuile, La Tour, Lavernaz, Le Biot, Le Bouchet,Le Lyaud, Le Grand-Bornand, le Petit-Bornand-iles-Glières, Le Reposoir,Le Sappey, Leschaux, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les gets, Les Gets, Les Houches, Les Ollières, Les villards-sur-Thônes,Lucinges, Lullin, Lully .

Manigod, Marcellaz-en-faucigny, Marlens,Machilly, Magland, Margencel, Marignier, Marnaz, Megève, Mégevette, Menthonnex-en-bornes, Menthon-Saint-Bernard, Mieussy, Monnetier-Mornex, Montmin, Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon , Morzine Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Novel

Saint-André-de-Boege, Saint-Blaise,Saint-Cergues, Saint-Eustache,Saint-Férréol,Saint-Gervais-les Bains, Saint-Jean-d'Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, SaintMartin-Bellevue, Saint-Pierre-en-Fraucigny, Saint- Sigismond, Saint-Sixt, Sallanches, Sallanches, Samoens, Saxel, Scientrier, Scionizier, Serraval, Servoz, Servier, Seythenex, Seytroux, Sixt-fer-A-Cheva,

Vailly,Vacheresse, Vallorcine, Verchaix, Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac,Villard, Villaz, Ville-en-sallaz, Villy-le-Bouveret, Villy-le-Pelloux, Vinzier,Viuz-en-Sallaz, Vougy, Vovray-en-Bornes

-les modalités et les documents de traçabilité mis en place pour assurer le suivi depuis la production de la matière première jusqu'au stade suivant la dernière condition de production.

Exemple :registres de comptabilité matière faisant apparaître clairement les produit AOC ou déstinés à l'AOC ,bons d'apports,etc.

Remarque :Les éléments relatifs aux empreintes sur le fromage, aux plaques de caséine et autres marques d'identification sont à mentionner dans cette rubrique.

-les données spécifiques nécessaires au suivi et au contrôle des dispositions du cahier des charges :préciser si ces données doivent être enregistrées dans des déclarations ou registres spécifiques ou figurent dans des documents dont la forme n'est pas imposée.

Exemple : cahier de fromagerie, cahier de pâturage, déclaration de récolte, déclaration de commercialisation...

Remarque :il existe des obligations déclaratives générales prévues dans le cadre des procédures de contrôles spécifiques au AOC.Ces obligations doivent figurer dans tous les cahiers des charges des AOC .

Les acheteurs de lait doivent fournir aux agents de contrôle et à l'organisme de gestion, au moins une fois par an, la mise à jour régulière de leurs fournisseurs de lait habilités.

Il en est de même pour les affineurs qui devront fournir, quant à eux, la liste de leurs fournisseurs.

Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages, tout opérateurs intervient dans les conditions de production de l'AOC Reblochon doit tenir un registre de comptabilité matière. Ce registre doit permettre de rétracter en lieu et date le trajet des laits, fromages et plaques d'identification et faire apparaître journellement :

-les quantités de sorties de lait, de reblochons commercialisés, de reblochons déclassés avec leurs destination,

Il doit différencier les reblochon dit « laitier »,les Reblochon « fermiers » ainsi que les Reblochons dits « petits modèles » tant au niveau de l'origine et de la quantité de lait qu'au niveau des quantités de fromages fabriqués.

Dans tous les cas, un stock réel doit être effectué et renseigné au minimum 2 fois par an.

Pour les fabricants fermiers, ce registre doit faire apparaître journellement :

Un état de stock réel des fromages et des plaques doit être effectué au moins 1 fois par an.

Cette comptabilité être conservée sur une durée conforme à la réglementation.

Dans le cas d'un registre informatique les fiches justificatives servant de base de saisie sont conservées par le professionnel pendant une durée minimum de 6 mois.

En outre, les ateliers de transformation et d'affinage doivent communiquer mensuellement à l'organisme de gestion les éléments statistiques se rapportant à leur activité.

Tout fromage commercialisé sous le nom de l'appellation d'origine contrôlée doit comporter une plaque d'identification spécifique portant le numéro de l'atelier de fabrication.

Les plaques des reblochon ayant droit à la mention « fermier »sont de couleur verte.

-Description des conditions de production composant la méthode d'obtention :depuis la production de la matière jusqu'au moment ou le produit peut bénéficier de l'AOC.Cette partie constitue le corps technique du cahier des charges.

-les conditions décrites doivent être claires, sans ambiguité et feront l'objet de contrôles.

le lait utilisé pour la fabrication du fromage reblochon doit provenir uniquement de troupeaux laitiers (entendu ici au sens des vaches laitières Tarine, Abondance et Montbéliarde respectivement de codes race 31,12,et 46 . Ces animaux devront correspondre aux critères phénotypiques du livre généalogique de ces races.Il en est de même pour les mâles reproducteurs du troupeau laitier.

Les exploitations produisant le lait destiné à la production de reblochon disposent d'un délai d'adaptation expirant le 1^er janvier 2012 pour mettre leur troupeau laitier en conformité avec les codes raciaux ci-dessus;

Afin d'assurer le contrôle de la généalogie des animaux, dont le lait est destiné à la production de reblochon,l'inscription à l'état civil bovin est obligatoire au 31 décembre 2009.

Les vaches de combat de race Hérens ainsi que les bovins de type allaitant sont tolérés dans les exploitations produisant du lait destiné à la fabrication de « reblochon », mais doivent être séparées du troupeau laitier et leur lait ne doit pas être mis en oeuvre pour la fabrication de « Reblochon de Savoie ».

Les élevages comportant des vaches laitières de race Simmental ou Brunes des alpes et présentant une antériorité de production de lait destiné à l'AOC Reblochon à la date de parution du présent cahier des charges pourront continuer à produire du lait destiné à la fabrication de « Reblochon de Savoie » dans un délai fixé à 10 ans, à compter de la date de parution du présent cahier des charges.A l'issue de ce délai,les troupeaux laitiers concernés devront être constitués de vaches laitières de races Tarine,abondance et montbéliarde.

Les vaches laitières : l'alimentation du troupeau doit être assurée essentiellement par des fourrages provenant de l'aire géographique de l'appellation.

La ration de base est constituée essentiellement d'herbe pâturée durant la période estivale, de foin,distribué à volonté durant la période hivernale.

Durant la période estivale, la durée de pâturage est au minimum de 120 jours. Le chargement doit être au maximum de 1.4 UGB par hectare sur l'exploitation. L'affourragement en vert est autorisé mais il est limité à 25% de la ration journaliére :la fourrage vert doit être distribué à l'état frais immédiatement après sa récolte et les crèches doivent être nettoyées de tout refus avant que ne soit réalisé ce nouvel apport ;

Un cahier de pâturage renseignant les dates de sortie et de rentréé des animaux à l'étable, les dates de montée et descente d'alpage ainsi que la quantité de surface destinée à l'affouragement en vert devra être tenu à jour.

Durant la période hivernale, la luzerne déshydratée en bouchon peut être intégrée, comme fourrage, dans la ration de base à condition que sa distributionn'excéde pas 3 kilogrammes par vache et par jour.

L'apport de fourrage (foin,luzerne)produit à l'extérieur de l'aire géographique de l'appellation n'est autorisé qu'en appoint des ressources locales et ne peut dépasser 25% des besoins annuels du troupeau de l'exploitation,besoin exprimés en poids brut.Aussi,les factures d'achat des fourrages doivent indiquer en clair la commune dans laquelle le fourrage a été récolté.

Le seul conservateur autorisé pour ces fourrages est le sel (chlorure de soduim).

L'utilisation de mélangeuse distributrice de la ration de base est interdite ainsi que tout appareil qui réhumidifierait le foin ou et qui couperait les brins.

L'utilisation dans l'alimentation du troupeau laitier de produits d'ensilage, d'aliments fermentés, de balles enrubannées ainsi que l'aliments pouvant influer défavorablement sur l'odeur ,le goût du lait ou du fromage, ou qui présentent des risques de contamination bactériologiques est interdite.la production de ce type d'aliment sur l'exploitation est encadrée :ces aliments doivent être vendus et ne doivent pas être stockés plus d'une semaine sur l'exploitation ainsi que sur les champs qui lui sont rattachés .une déclaration précisant le nom, le type d'aliment, la quantité réalisé ainsi que la facture de vent doit être transmise à l'ODG dans un délai d'une semaine à compter de leurs réalisation.

Un producteur de lait déstiné à la fabrication du « reblochon de Savoie » qui élève en même temps que cette production de jeunes bêtes, autres bovins ou autres animaux à l'aide d'aliments d'ensilage ou d'aliments fermentés doit prendre les dispositions suivantes :

-les silos ou les balles enrubannées et les étables d'animaux nourris à l'aide d'aliments fermenté doivent être séparés de toutes étables ayant des animaux appartenant aux troupeaux laitier (sites différents) afin d'éviter toute contamination.

-les silots devront être étanches avec une fosse de récupération des jus.les silos type taupinière sont interdits.

-le matériel utilisé pour les animaux recevant l'ensilage doit être utilisé exclusivement pour eux,

-le bétail nourri à l'ensilage doit passer en dernier lieu, le personnel chargé de le soigner doit prendre un minimum de précaution d'hygiène (bottes différentes),

-sitôt terminé l'emploi des ensilages, les silos, les crèches, les ustensiles d'affouragement doivent être immédiatement nettoyés,

En complément de la ration de basse, des aliments concentrés peuvent être distribués : leur quantité est limitée en moyenne à 1800 kilogramme par an et par animal pour les autres animaux tels que les génisses.

Seuls les aliments de complément simples ou composés suivants, sont autorisés :

-les graines de céréales, blé,orge,seigle,triticale,avoine,mais ,epeautre, les graines de protéagineux suivants :lin,pois,féverole,lupin,soja,colza ;

-les minéraux, les vitamines et oligo-éléments ainsi que le bicarbonate de sodium.

-les éleveurs doivent tenir à disposition des agents de contrôle les facteures reprenant l'intitulé exact des aliments de complément utilisés ainsi que les étiquettes présentes sur les sacs précisant la composition des aliments. En cas de livraison en vrac, l'éleveur doit présenter l'étiquette ou le document qui accompagne la livraison.

L'approvisionnement en matière sèche total ne provenant pas de l'aire géographique de l'appellation est limité à 40% .

Les aliments liquides, les aliments comportant de la mélasse liquide ou les aliments ré- humidifiés, dont l'humidité est supérieure à 15% sont interdits.

Toutefois, l'utilisation de lactosérum produit sur l'exploitation est autorisée en abreuvement uniquement dans un délai de 24 h maximum.

En cas de distribution de bettraves, il est obligatoire de nettoyer les stabulations de tous refus.

L'implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation ayant souscrit une déclaration d'aptitude.

Seuls, sont autorisés dans l'alimentation des animaux de l'exploitation les végétaux et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques, le seuil toléré devant être conforme à la réglementation en vigueur et il s'entend pour chaque composant.

-33.5 unités d'azote par Ha et par an sur les parcelles en zones classées Haute Montagne et Montagne 1,

-60 unités d'azote par Ha et par an sur les parcelles en zones classées Montagne 2 et Montagne 3.

Afin de préserver l'alimentation des vaches de tout risque de contamination par des éléments polluants à travers les fumures organiques, les fumures organiques autorisées sont en priorité :

L'épandage des fumures organiques suivantes est toléré sur l'exploitation produisant du lait destiné à l'AOC Reblochon :

-les fumures organiques non agricoles type déchets verts provenant de l'aire géographique de la zone de l'AOC.

-un suivi de la qualité des fumures d'origine non agricole est obligatoire : tout épandage d'une fumure organique non agricole doit s'accompagner d'un suivi analytique lot par lot (camion,citerne,...)des germes pathogènes,des métaux lourds et des composés-traces organiques retenus dans la réglementation ;

-avant épandage sur une de ces parcelles,l'exploitant devra préalablement en avertir l'ODG.

L'épandage est autorisé sur les surfaces de l'exploitation,mais avec enfouissement immédiat,et en respectant la réglementation en vigueur concernant les restrictions particulières(dates,périmètres protégés,quantités) ;

-dans le cadre d'un épandage sur les prés et pâtures destinés à l'alimentation des vaches,dont le lait est transformé en « reblochon » il conviendra de respecter une période de latence après épandage d'au moins 8 semaines avant toute utilisation.

De fait,les surfaces doivent être utilisées pendant cette période à d'autres fins que la production de fourrage pour l'AOC reblochon.

L'ensemble de ces fumures organiques devront provenir de l'aire géographique de la zone de l'AOC .

La tenue d'un cahier d'épandage est obligatoire, l'éleveur qui réalise l'épandage de fumures organiques d'origine non agricole doit y inscrire les éléments fournis par le producteur de boues et le tenir à la disposition des agents de contrôle.

En matière de suivi sanitaire, les producteurs de lait devront au minimum répondre aux mentions précisées dans leur contrat d'achat de lait.

-deux appuis technico-sanitaires :enregistrement et mesures des paramètres techniques et sanitaires à différents stades de fabrication.Une visite sanitaire sera incluse dans l'un de ces deux appuis au cours de laquelle le contrôle de l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection (ambiance et hygiène du matériel) sera effectué ;

La traite doit se faire deux fois par jour, le matin et le soire,à des heures régulières.

La suppression d'une traite et l'utilisation du robot de traite permettant la traite en libre service et de tout autre appareil ayant le même effet sont interdits.

Le fonctionnement de l'installation de traite est vérifié au minimum 1 fois par an par un technicien agréé et l'ensemble des manchons trayeurs et tuyaux à lait remplacé au minimum une fois par an .

Le nettoyage et l'essuyage des pis avant la traite sont obligatoires. Le pré trempage systématique de la mamelle n'est pas préconisé afin de préserver la flore des laits

L'utilisation de produits désinfectants chlorés n'est autorisée pour le nettoyage,la désinfection ou le rinçage, qu'en cas de nécessité.

Dans le cas d'une collecte, la conservation du lait à la ferme doit s'effectuer à une température inférieure ou ègale à +10°C.Il en est de même pour le stockage en fromagerie.

La fabrication ne peut s'exercer que dans un atelier approvisionné exclusivement avec des laits répondant aux prescriptions du cahier des charges.

Lorsque cet atelier est situé au sein d'une usine de fabrication de produits laitiers, les services généraux peuvent être communs aux différents ateliers, mais le lait destiné à la fabrication de « Reblochon » doit être collecté, stocké indépendamment des autres laits, et les circuits reliant les citernes de stockage de lait à l'atelier doivent être isolés et spécifiques.

Le lait est mis en oeuvre pour la fabrication à l'état cru et entier. Il ne doit subir aucune modification, ni standardisation, ni microfiltration, ni aucun traitement modifiant son état cru depuis la traite. l'ajout ou le retrait de crème est donc interdit.

Dans l'atelier de fabrication, la détente de tout appareil permettant de pasteuriser, de thermisé ou de micro filtrer le lait, ou toute installation susceptible, dans un temps très court, d'obtenir le même effet sur le lait mis en oeuvre est interdite.

Le lait doit parvenir à l'atelier de fabrication et être mis en fabrication dans les plus brefs délais après la dernière traite.

L'emprésurage est réalisé sur le lait des 2 dernières traites consécutives au maximum.

L'emprésurage de la première cuve de la journée doit intervenir dans un délai maximum de 24 heures après la traite la plus ancienne ;

La dernière cuve travaillée doit, elle, être emprésurée avant 14h00 du jour suivant celui de la traite la plus ancienne .

Si en fin de fabrication, le volume du fond du dernier tank à lait est inférieur au volume d'une cuve s'agissant de la plus petite cuve présente dans l'atelier, le report de ce lait est toléré pour la fabrication suivante.

-les cultures sélectionnées de levains ou ferments lactiques, qui permettent une cinétique d'acidification rapide mais d'intensité faible en cours d'affinage,

-les présures traditionnelles ou commerciales fabriquées à partir de la caillette de veau avant sevrage,

Les cultures sélectionnées doivent respecter la spécificité des flores de reblochon et recevoir un agrément préalable de l'Organisme de défense et gestion ; Elles sont répertoriées dans une liste par ce dernier qui les tient à disposition des agents de contrôles.

Les seuls additifs autorisés sont les colorants de crôutesuivant : le carotène, le rocou et le caramel carmin.les colorants de pâte sont interdits.

Les bactéries utilisées pour la fermentation lactique du reblochon n'auront ni été modifiées dans leur patrimoine génétique ni subi d'induction chimiques ou enzymatiques destinées à modifier leur biosynthèse aromatique.

Elles devront permettre une protection lactique significative dés le travail en cuve sans toutefois générer de défauts de pâte consécutifs à une acidification trop intense en cours d'affinage.

Les conditions de pré-affinage et d'affinage, les pratiques fromagères et la nature des flores de surface devront permettre l'expression de celles-ci et leurs succession (levures,géotrichum,microcoques,corynébactéries)sur la croûte du reblochon lui conférant ainsi son aspect caractéristique spécifique et unique(INAO,2007).

L'emprésurage doit intervenir à une température comprise entre 30 et 35°c ;

La dose de présure doit permettre d'obtenir un temps de prise compris entre dix et vingt minutes.

Le grain de caillé doit être de la taille d'un grain de blé à un grain de mais et son réchauffage ne doit pas constituer un moyen d'égouttage, mais doit simplement permettre de compenser la déperdition de chaleur de la cuve de fabrication.

Le moulage du fromage doit être effectué en moule perforé de 13 à 14 centimètres de diamètre intérieur.

L'utilisation de moules d'acidification de même que tout autre moule ou corset qui maintiendrait le fromage pendant sa durée au séchoir est autorisée.

Le pressage est individualisé par fromage, et est réalisé à l'aide d'un poids pouvant être posé sur un foncet, poids proportionnel à la taille du fromage, soit 1.5 à2 kilogrammes pour le reblochon. La durée de pressage ne peut être inférieure à1h30.

Durant l'égouttage et avant saumurage, le fromage doit subir 1 ou 2 retournements.

Le salage doit être effectué soit à la main au sel fin, soit en saumure d'une densité supérieure à 1130.tout salage en cuve de fabrication est interdit.

La durée totale de fabrication, de pré-affinage et d'affinage est de 15 jours minimum à compter de la date de fabrication. Ainsi,le fromage ne poura quitter l'atelier de fabrication ou d'affinage avant le 16 éme jour.

Le fromage subit alors deux phases distinctes,une phase de pré-affinage en séchoir et une phase d'affinage en cave.

A l'issue du démoulage,le fromage entame la phase de pré-affinage en séchoir. Sa durée doit conduire le fromage dans son quatrième jour au moins.

La température en séchoir doit être comprise entre 14 et 21 °C et l'hygrométrie supérieure à 90% .

Pendant la durée en séchoir, des retournement selon les besoins doivent être effectués.

Durant cette phase ,le fromage doit subir de fréquents retournements selon les besoins.

Une première étape en cave allant jusqu'au 12ème jour minimum à compter de la date de fabrication est obligatoire.

La température de la cave doit alors être comprise entre 12 et 14 °C et l'hygrométrie supérieure à 90% .

A partir du 12^ème jour, les fromages peuvent être conditionnés individuellement et doivent alors être affinés pendant encore au moins 3 jours à une température minimum de 6°C.

Dans le cas ou les fromages ne sont pas conditionnés , l'affinage doit se poursuivre en cave à une température comprise entre 12 et 14°C et à une hygrométrie supérieure à 90%.

La mention fabrication fermière ou reblochon fermier ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage est réservée aux producteurs transformant, selon les techniques traditionnelles,le lait de leur seul troupeau sur le lieu de traite de celui-ci.

Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut également porter cette mention.

Pour pouvoir bénéficier de cette mention,les exploitations doivent également répondre aux conditions suivantes encomplément des dispositions générales :

-la fabrication des fromages doit intervenir deux fois par jour,aussitôt après la traite, sans qu'aucune réfrigération ne soit appliquée au lait mis en oeuvre ;

-la production totale du lait produit sur l'exploitation doit être inférieur à 500 000 kilogrammes, toutes destination du lait confondues comprenant la fabrication fermière et la livraison en laiterie.

Au cours du processus de fabrication du reblochon fermier,un certain nombre d'opération doivent être effectuées manuellement et ne peuvent être mécanisées ; il s'agit :

-du moulage du fromage,celui-ci devant se faire avec une toile, celle-ci étant constituée d'une ou plusieurs toiles végétales (lin ou coton) qui se positionnent sur l'ensemble des moules,

La dose de ferments lactiques utilisés est limité à 0.5% (0.5L de ferments de grand levain pour 100L de lait) de la quantité totale de lait mis en oeuvre pour la fabrication du reblochon fermier.

L'utilisation de moules d'acidification de même que tout autre moule ou corset qui maintiendrait le fromage pendant sa durée de toilage est au minimum d'une heure.

Un retournement du fromage doit être individuel et d'une durée minimale de six heures.

La durée au séchoir doit conduire le fromage dans son cinquième jour au moins.

La température du séchoir ne doit pas dépasser les 18°C maximum et doit respecter le seuil de 14°C.

Afin de recevoir les soins prévus, liés à l'affinage traditionnel, les fromages ne doivent pas quitter l'exploitation avant leur passage au séchoir et au lavage.

Les fromages doivent séjourner au minimum durant 8 jours sur l'exploitation compter du jour de fabrication.

Lorsque le fromage est en cave, il est obligatoire de prodiguer des soins humides au moins une fois .

La température de la cave d'affinage doit être comprise entre 10°C et 15 °C.

La durée totale de fabrication, de pré-affinage et d'affinage est de 15jours minimum à compter de la date de fabrication.

L'emballage des fromages à 12 jours est autorisé mais les fromages doivent être gardés à une température comprise entre 10 et 15°C.

L'utilisation de planches en bois (genre épicéa abies) rabotées ou non comme support d'affinage est autorisée.

7.5.6. Conditions de préparation des reblochons destinés aux préparations culinaires .

La conservation par maintien à une température négative du lait, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage est interdite.

Cependant, la congélation du fromage est tolérée pour les reblochons destinés aux préparations culinaires. Les règles suivantes doivent être respectées.

Un reblochon venu comme ingrédient culaire doit être conforme au cahier des charges de l'AOC. Il doit faire l'objet d'une facture distincte pour intégration à un plat cuisiné.

Dans le cas où une demande d'AOC Reblochon destiné à l'intégration dans un plat préparé est formulée par un Industriel de Seconde Transformation, la vente d'une prestation de service de congélation et/ou de reconditionnement est obligatoire à cet opérateur. Cette prestation doit faire l'objet d'une facture distincte et l'acheteur doit être l'utilisateur final du produit. Un intermédiaire ne pourrait vendre ce produit sous l'appellation « Reblochon » (INAO,2007).

Les seules possibilités de conditionnement dans le cadre de cette prestation de service sont :

Le reblochon ainsi conditionné devient « Reblochon IST » ( INDUSTRIE DE SECONDE TRANSFORMATION ).

Le conditionnement doit être réalisé dès la sortie des ateliers d'affinage, avant de sortir de la zone de l'AOC Il doit être présent jusqu'à la vente aux consommateurs.

Afin d'assurer la protection du fromage et d'en préserver les qualités essentielles tant en ce qui concerne le croûtage, la esture de la pâte et l'intensité odorante, les fromages présentés sous l'appellation d'origine contrôlée « reblochon » ou « reblochon de Savoie » doivent être conditionnées sous la forme de fromages entiers ou de demi-fromages sauf lorsqu'il s'agit de découpe spécifique réalisée au stade de la vente devant le consommateur.

Ce conditionnement inclut la présence sur au moins une des faces du fromage, d'un faux fond en bois d'épicéa.Toutefois, les opérations dedécoupe et de pré emballage sont autorisées dans les ateliers situés hors de l'air géographique à condition que le fromage y arrive condtionné individuellement conformément aux conditions définies et que ces actions de découpe et préemballage soient réalisées dans le respect des règles suivantes.

La pose d'un faux-fond est obligatoire. Ausage unique, ce dernier doit être de 120 mm en « Reblochon de Savoie » et de 70 mm en « Petit Reblochon de Savoie ».

Afin d'assurer une bonne conservation des reblochons la découpe en ½ reblochon, dans tous les lieux ou elle est effectuée devra permettre de préserver une partie du faux fond d'épicéa sur chaque portion de fromage.

Les types de conditionnement utilisés pour l'emballage individuel des fromages, vendus entiers ou en demi, doivent recevoir un agrément préalable de l'organisme de gestion. Ils sont répertoriés dans une liste évolutive par ce dernier qui les tient à disposition des agents de contrôles.

La découpe du reblochon fermier est possible si les conditions suivantes sont respectées :

. les affineurs doivent fournir à l'ODG la liste des producteurs dont les fromages sont susceptibles d'êtres coupés en demi,

. la durée totale de fabrication, de pré-affinage et d'affinage de ces fromages est de 21 jours minimum, 5 jours minimum de séchoir et 16 jours minimum de cave,

. les caractéristiques du film d'emballage de ces ½ fromages sont répertoriées par l'ODG et tenues à disposition des emballages,

. les pré-emballeurs devront respecter les conditions de la découpe ( otamment la présence d'une partie de la plaque et du faux fonds) sous la responsabilité de leur affineur-fournisseur,

C'est une partie fondamentale du cahier des charges, car c'est dans cette rubrique qu'il faut apporter tous les arguments permettant de justifier une reconnaissance en AOC aux seuls opérateurs situés dans l'aire géographiques et respectant le cahier des charges et les dispositions liées aux contrôles.

Les porteurs de projet doivent réfléchir aux éléments pouvant être mis en avant pour justifier ce lien et se demander s'il existe une typicité du produit liée au terroir,avant de rédiger l'ensemble du cahier des charges.

-lien causal entre l'aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (cette dernière partie doit permettre de montrer en quoi les facteurs naturels et humains de l'aire contribuent aux spécificités et à la notoriété du produit).

Né en Haute-Savoie dans les montagnes du Pays de Thônes, le reblochon est bien connu dans la région dès le XIVème siècle.

A cette époque, le fermier qui louait un alpage devrait au propriétaire une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite. Aussi, le jour où ce propriétaire venait mesurer cette production, le fermier ne trayait pas complètement les vaches. Dés le départ du propriétaire, il achetait la traite . Ce lait de seconde traite, produit de la « reblâche » était employé à faire un fromage que l'on nomma « Reblochon ».

Du XIV ème au XVII éme siècle, la production fromagère de la région est souvent citée, mais le reblochon reste un fromage clandestin du fait de sa fabrication frauduleuse. Au XVIII ème siècle, lorsque le droit d'auciège est remplacé par des redevances fixes en argent ou en fromage, le Reblochon se rèvèle au grand jour et notamment sur la table des bourgeois, du clergé et des nobles. Louis XIV et sa cour l'appréciaient beaucoup « ce sont des présents fort précieux qui ne se refusent point et à l'aide desquels on s'insinue.....)

Le commerce de reblochon prit de l'ampleur au XIV ème siècle, créant une activité de négoce spécifique, facilité par l'extension des voies de communication .

La première moitié du XXème siècle voit se développer la production de reblochon, y compris en dehors du berceau d'origine. Les procteurs tentent de sauvegarder les spécificités de leur fromage, mais leurs démarches n'ont pu aboutir avant la seconde guerre mondiale. Il fallut attendre le decret du 27 Octobre 1903 pour que soit défini le reblochon, qui fut complété en ce qui concerne la délimitation de la zone par le décret du 7 août 1908.

Enfin, le décret du 22 avril 1976 consacra le reblochon en Appellation d'origine Contrôlée et permis de lutter plus efficacement contre les contrefaçons.

Les chaines des Aravis, du Reposoir et des Grandes Bornes, c'est-à-dire les pré-Alpes du Nord, constituent un terrain de formation calcaire et d'une altitude élevée : l'aire de production s'étend à des zones de formation géologique analogue et d'altitude comparable vers l'ouest en Haute-Savoie, jusqu'au massif du Semnoz et du Salève.

Ces reliefs bénéficient du climat lémanique (climat montagnard et pluviosité élevée), i confère une très grande richesse aux alpages constitués de flore de montagne. Cette zone est caractérisée au niveau du climat par :

. Des précipitations annuelles importantes : en moyenne 1 600 mm en fond vallée. Ces précipitations augmentent avec l'altitude, elles dépassent 2 800 mm sur les plus hauts sommets.

. Des précipitations estivales élevées (> 400 mm en fond de vallée) ; elles assurent en montagne une alimentation hydrique très satisfaisante pour la production de l'herbe.

Dans ce vastge ensemble comprenant des massifs calcaires et cristallins, le domaine pastoral laitier a tendance à se concentrer, aujourd'hui presque exclusivement sur les milieux d'origine sédimentaire, eux-mêmes très diversifiés. Dans l'ensemble des Alpes Externes du Nord, les alpages laitiers son situés :

. En majeur partie dans l'étage subalpin et la partie supérieure de l'étae montagnard : la végétation y est abondante

. En faible proportion dans l'étage alpin : la végétation est composée essentiellement de groupements herbacés stables dont la répartition dépend tout particulièrement des conditions d'enneigement.

Les vaches sont de races locales ( Abondance, Tarentaise, Montbéliarde). Ces races ont démmontré leur capacité d'adaptation aux contraintes physiques et climatiques du milieu :

. Morphologie adaptée à la pâture sur des praires en pente et à la montée en alpage

. Valorisation du pâturage durant la période estivale et des fourrages secs en période hivernale.

De plus, le lait produit est plus riche en protéines et de meilleure aptitude fromagère que celui d'autres races conduites dans les mêmes conditions : le gel obtenu après adjonction de présure est plus ferme et le rendement fromager plus élevé. Les différences entre les races s'expliquent par le taux de caséines et par la fréquence des variants des différents loctoprotéines, variables d'une race à l'autre (INAO,2007).

L'alimentation des vaches laitières est principalement composée d'herbe pâturée durant la période estivale et de fourrages secs durant la période hivernale. L'alimentation complémentaire est quant à elle limitée en quantité afin de préserver une conduite peu intensive des élevage. Elle est exempte d'aliments fermentés qui peuvent influencer défavorablement sur l'odeur et le gôut du lait et par conséquent du fromage.

L'une des caractéristiques des exploitations laitières de l'aire géographique de l'appellation est l'utilisation en été d'alpage. La végétation est caractérisée par son hétérogénéité : elle résulte de la diversité des conditions de milieu et de la gamme des pratiques, toutes deux sont fortement accentuées en alpage. Ces alpages présentent une grande diversité de végétation liée aux variations des conditions du milieu (roche mère, sol, régime hydrique, exposition, altitude ....) et aux différences de conditions d'utilisation (pratiques pastorales).

11 types principaux de végétations des alpages et 25 sous-types ont été établis permettant ainsi se classer l'enemble des végétations rencontrées.

90% des prairies sont des prairies permanentes à dominante de dactyle considérée comme une très bonne graminée fourragère (bonne à très bonne appétence pour les animaux et productivité élevée ) et de trèfle blanc et trèfle des prés.

On y retrouve des prairies de fauches grasses avec de l'oseille sauvage, des prairies de fauche ou pâtures moyennes avec la grand boucage et les prairies de fauche ou pâtures maigres ou sèches avec la sauge de prés et l'origan. Ces plantes témoins des diversités floristiques sont des plantes à forte valeur aromatique participant à la typicité du reblochon. Des différences de caractéristiques sensorielles peuvent être associées aux natures différentes des foins et pâtures que l'on retrouve dans nos régions.

Le système de conduite traditionnelle des troupeaux laitiers de la zone qui conduit à privilégier l'utilisation des ressources alimentaires qu'offre l'environnement décrit ci-dessus est favorable à l'élaboration de fromages typés d'odeur intense et agréable, texture fondante, goût intense et persistant, typique.....

L'alimentation modifie de manière sensible les caractéristiques des fromages. La fabrication du reblochon à partir du lait cru permet de la exprimer qu mieux.

La croûte du reblochon est spécifique et unique. De fine épaisseur, elle est de couleur allant du jaune au jaune-orangé et recouverte tout ou en partie d'une fine mousse blanche, sa pâte, très peu ferme, est homogène, souple et onctueuse. De couleur crème à jaune ivoire, elle est lègèrement salée et peut présenter de petites ouvertures. Elle se caractérise par un petit arrière -goût de noisette(INAO,2007).

Plusieurs groupes microbiens coexistent à la surface du reblochon et leurs croissances se succèdent, dans l'ordre levure - et géotrichum - corynébactéries, microcoques . Cette succession s'explique essentiellement par l'évolution du ph et de la teneur en sel de la croûte.

Cette microflore et plus particulièrement le géotrichum candidum donne au reblochon non seulement son aspect spécifique, mais elle participe largement à l'évolution de la pâte. Autrement dit la microflore a une forte influence sur la qualité des fromages, aspect extérieur, texture, flaveur. Le géotrichum candidum est le seul champignon filamentaux permanent en surface du reblochon. C'est lui qui est responsable de la fine « fleur » blanche qui caractérise la croûte du reblochon. La température d'affinage du reblochon a une influence sur cette flore fongique.

Le faible poids ( 500 g) et la taille relativement réduite du reblochon se traduisent par un affinage de courte durée (15 jours d'affinage ) et un croûtage fin.

Le berceau historique de l'appellation est centré sur la massif des Aravis, ce massif appartient aux Alpes du Nord (Préalpes calcaires) et reçoit une pluviométrie importante du fait de son exposition directe aux flux d'Ouest ( les fonds de vallée ont une pluviométrie > 1600 mm). Cette humidité conjuguée à une altitude relativement modérée favorise le développement des herbages et de la forêt. Cependant si les alpages sont nombreux et de bonne productivité herbagère en quantité et diversité, ils sont limités dans leur étendue par la présence de formations de calcaires urgoniens qui marquent leur présence par des formes de reliefs abrupts (falaises, avens), des sols maigres dépourvus de sources. Les superficies des alpages correspondent donc bien au pâturage d'un troupeau issu d'une exploitation familiale. La ressource alimentaire de base pour les animaux reste l'herbe, abondante en période estivale et qui permet de constituer des réserves pour l'hiver.

De même les particularités du relief distinguent cette zone par la proximité de l'habitat permanent et des alpages. Cette situation permet une organisation familiale de l'exploitation de l'alpage avec des allers-retours fréquents entre l'alpage et la vallée nécessaires à la commercialisation assez rapide du reblochon.

Le reblochon est un fromage de montagne dont les caractéristiques organoleptiques sont liées à l'alimentation reçue par les vaches laitières tant au pâturage que lors de la consommation des réserves hivernales, issues d'une flore inféodée aux conditions climatiques décrites ci-dessus. L'origine frauduleuse du fromage « Reblochon » ainsi que la quantité de lait produit par un troupeau familial a conduit à la fabrication d'un fromge de dimension et de poids réduits.

De plus, la mise en oeuvre d'une technologie simple (peu de réchauffage, ensemencement rapide, pas d'assèchement en cuve) entraîne des durées d'affinage courtes. Cet affinage, mené tout d'abord à l'alpage s'est développé ensuite dans la vallée dont l'accès relativement aisé a facilité également du métier d'affineur.

-Nom et coordonnées de l'organisme chargé de vérifier le respect du contenu du cahier des charges de l'AOP.

-Partie qui sera complétée lors de l'envoi à la Commission Européenne par le nom des autorités nationales de contrôles (INAO et DGCCRF).

QUALUNION est une association de droit local alsacien dont le domaine d'activité est la certification de produits agricoles et alimentaires (CCP, Label rouge, IGP,STG, AOC) la qualiation en agriculture raisonnée, la certification IFS, la certification de services et le contrôle privé.

La DGCCRF est un service ministère de l'économie, des finances et de l'industrie.

-Dispositions spécifiques relatives à l'étiquetage du produit candidat à L'AOC .

-tailles minimales des caractères composant le nom de l'AOC ou de la mention AOC (ou Appellation d'origine contrôlée) par rapport aux autres lettres des étiquettes.

-définition de mentions complémentaires (spécifiques à l'AOC ,liées à des conditions de production )

L'étiquetage des fromages bénéficiant de l'Appellation d'Origine Protégée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie », doit comporter le nom de l'appellation d'origine contrôlée inscrit en caractères de dimensions au moins égales au deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

L'apposition du logo comportant le sigle INAO, la mention « Appellation d'origine contrôlée » et du nom de l'appellation est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon ».

L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures et les papiers de commerce, à l'exception :

fermière dans l'étiquetage, qui est réservée aux producteurs fermiers répondant aux

Le sigle INAO apposé sur chaque conditionnement est de couleur verte pour les reblochons de fabrication fermière. Lorsque la mention fermière est utilisée, elle doit être inscrite dans un disque vert de 3cm minimum de diamètre. Les modalités d'inscription de cette mention, sont tenues à disposition par l'ODG (INAO,2007).

Lorsque des fromages comportant la plaque d'identification ne correspondent plus aux critères de l'AOC Reblochon, ils doivent être déclassés par le professionnel. Cette opération de déclassement est portée le jour même sur un registre spécifique comportant la date du déclassement, le nombre ou le poids de fromages déclassés, leur numéro de lot attribué au cours de la fabrication ou de l'affinage. Dès cette opération de déclassement et jusqu'au lieu de vente, ces fromages doivent être placés dans un conditionnement individuel ne devant présenter aucune référence à l'AOP Reblochon et être exempts de faux fond.

Une même marque commerciale ne pourra pas être utilisée à la fois pour le « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » et pour des reblochons ayant subi un déclassement.

Chapitre 8 : Organisation du plan de contrôle

Le contrôle des conditions de production, de transformation et d'élaboration ou de conditionnement comporte l'autocontrôle, le contrôle interne et le contrôle officiel du respect du cahier des charges appelé contrôle externe.

Le contrôle externe est assuré par l'organisme certificateur agréé. Le contrôle externe est constitué:

- du contrôle des produits et du respect des conditions de production, de transformation, d'affmage et des conditions d'habilitations des opérateurs;

- de la vérification de l'effectivité et des résultats des autocontrôles et du contrôle interne;

Les opérateurs réalisent des autocontrôles. Ils doivent conserver des traces de ces contrôles et pouvoir en justifier à la demande de 1'ODG et de l'Organisme de Contrôle.

L'ODG met en place une procédure de contrôle interne auprès de ses membres et de tout autre opérateur habilité volontaire. Ce contrôle interne peut donner lieu à des mesures correctives. En cas de mise en évidence d'une anomalie grave listée dans le chapitre «traitement des manquements », l'ODG informe dans les meilleurs délais l'Organisme de Contrôle aux fins de déclenchement de contrôles relevant du contrôle externe.

Toutes ces opérations sont liées à une grille de suivi des Manquements qui défnit les suites à donner en fonction de la Gravité de chaque Manquement et suivant des modalités et délais de correction appropriés.

a) Chez chaque Opérateur engagé dans une des activités régies par l'Appellation:

Chaque opérateur identifié et habilité, partie prenante de la traçabilité et de l'origine, est en mesure de s'assurer de ses propres moyens, mesures et résultats décrits dans le cahier des charges et d'en rendre compte pour tout type de contrôle exercé à son égard. Sa capacité à exercer dans le cadre de l'Appellation est liée aux résultats et suites données aux contrôles diligentés par l'ODG et l'Organisme Certificateur telles que définies par le Plan de Contrôle.

Une fois par an les producteurs laitiers et les producteurs fermiers devront réaliser un auto diagnostic concernant leurs pratiques: cet autodiagnostic permettra de décrire et d'analyser les conditions de production du lait et le process de fabrication au vu des exigences du cahier des charges:

· Conditions de production du lait: organisation de la traite, gestion des rations sur l'année.

· Process de fabrication: description des étapes de fabrication et des indicateurs suivants: T° emprésurage, durée d'égouttage, T° et Humidité du séchage, T° et Humidité de l'affinage, système de gestion des étiquettes, système de traçabilité

Cet auto diagnostic sera réalisé tous les ans par l'opérateur et son résultat sera transmis à l'ODG: il servira de support pour les contrôles internes et externes.

Toutefois ,tout enregistrement autre, mis en place par l'opérateur, répondant aux exigences du cahier des charges, sera pris en considération.

L'ODG contribue à l'application du cahier des charges et participe à la mise en oeuvre du plan de contrôle grâce aux actions suivantes :

1-réception des déclarations d'identification et engagement de la procédure d'habilitation

2-information des opérateurs des exigences du contrôle et communication à ces derniers du plan de contrôle,

3-réception et gestion des enregistrements et données remontant des opérateurs (auto diagnostics, enregistrements prévus dans le cahier des charges),

5-suivi des actions correctives mises en oeuvre par les opérateurs en cas de manquement constaté lors du contrôle interne,

7-la proposition à QUALISUD de personnes compétentes pour permettre la composition de la commission organoleptique .L'ODG assure la formation des membres de la commission : formation initiale et formation continue.

L'ODG dispose des moyens humains et d'une organisation documentée permettant d'assurer les missions citées ci-dessus. En particulier:

· les liens de l'ODG avec le personnel chargé du contrôle interne sont décrits dans des fiches de missions (personnel salarié) ou convention (personnel mis à disposition) précisant entre autre les critères d' impartialités et les responsabilités,

· les modalités de gestions des enregistrements transmis par les opérateurs, les modalités de contrôle interne citées --ci-dessus ainsi que de suivi des actions correctives mises en oeuvre par les opérateurs sont décrites dans des documents (instructions, procédures...) à jour et diffusés aux endroits nécessaires.

· Les résultats du contrôle interne (rapport de contrôle, rapport d'analyse éventuelle) ainsi que les manquements constatés lors du contrôle interne sont enregistrés et conservés pendant une durée de 5 ans:

ils devront pouvoir être consultés à tout moment sur simple demande par QUALISUD ou l'INAO.

· Le suivi des actions correctives mises en oeuvre par les opérateurs suite au contrôle interne doit faire l'objet d'un enregistrement conservé selon les modalités citées précédemment.

· Les modalités mises en oeuvre pour d'information de QUALISUD (transmission des dossiers de demande d'habilitation, information des manquements graves ...) sont décrites.

La déclaration d'identification est présentée par tout opérateur, c'est-à-dire tout acteur de la mise en oeuvre du cahier des charges, défmi au chapitre décrivant le schéma de vie du produit: Les Producteurs Laitiers, Les producteurs Fermiers de fromages frais, les Producteurs Fermiers, Les Entreprises d'Affmage, Les Fromageries.

Elle est adressée au Syndicat de Défense de l'Appellation Picodon, suivant le modèle-type défini par l'ODG

et validé par les services de l'INAO Annexe 2, et contient toutes les informations et pièces exigées notamment afin de décrire l'outil de production, ainsi que les engagements requis.

· réaliser les autocontrôles et se soumettre aux contrôles internes et externes, au suivi des manquements prévu par le plan de contrôle.

· Accepter les sanctions prévues dans le plan de contrôle (traitement des Manquements)

· informer l'ODG de toute modification le concernant ou affectant ses outils de production, cette information étant immédiatement transmise à l'Organisme de Contrôle.

L'ODG enregistre cette déclaration, et selon le cas peut procéder à une visite d'évaluation ou transmet la demande à l'Organisme de Contrôle afin de procéder à une visite d'évaluation.

Tout opérateur préalablement déclaré avant la date de validation du présent plan de contrôle est réputé habilité sous réserve de l'enregistrement de sa déclaration d'identification avant le 31/12/2009.

L'ODG établit et tient à jour une liste des habilitations réputées acquises : cette liste est transmise, à chaque modification, à QUALISUD et à l'INAO.

QUALISUD vérifie lord de l'évaluation annuelle de l'ODG que chaque habilitation réputée acquise a fait l'objet au préalable d'une déclaration d'identification conforme au modèle.

Tout opérateur doit faire l'objet d'une habilitation, par l'Organisme Certificateur. Le plan de contrôle précise le contenu de l'évaluation préalable à l'habilitation. Au stade de la production, les contrôles liés à l'habilitation sont préalables à la commercialisation.

Aucune habilitation ne peut être prononcée avant correction des manquements graves ou majeurs; le suivi des est traité, programmé et joint au rapport d'évaluation initiale selon les modalités et délais prévus .

En cas de modification majeure de l'outil de production, une nouvelle procédure d'habilitation doit être engagée selon les mêmes modalités. Constituent une modification majeure d'un outil de production, les éléments suivants :

En cas de changement de raison sociale, de cession ou reprise de l'outil de production, sans modification majeure de l'outil de production, il n y aura pas de nouvelle habilitation, cependant une nouvelle déclaration d'identification sera signée.

Les tableaux ci-dessous précisent les modalités d'habilitation ainsi que les points contrôlés lors de l'évaluation initiale.

Tout opérateur peut adresser à l'ODG une déclaration de non-intention de production qui peut porter sur tout ou partie de son outil de production; elle doit être transmise sous 48 heures à l'ODG, en précisant la date prévue de reprise de la production. En l'absence d'une telle déclaration, l'opérateur est redevable de tout contrôle effectué sur tout ou partie de son outil de production. L'ODG en informe immédiatement QUALISUD.

L'opérateur souhaitant reprendre sa production dans le cadre de l'appellation adresse à l'ODG une déclaration préalable de reprise de la production; L'ODG en informe aussitôt QUALISUD.

La liste des opérateurs habilités est disponible auprès de l'ODG. Cette liste est diffusée à QUALISUD sur demande, et au minimum à chaque nouvel opérateur ou arrêt. Dans ces cas, la transmission est immédiate par message électronique.

Tout opérateur habilité est tenu de déposer auprès du syndicat, tous les ans, une déclaration de production de lait, une déclaration de transformation, et une déclaration reprenant les quantités commercialisées en AOC. Le syndicat tient à disposition ces informations à QUALISUD.

4 - Contrôle du cahier des char1!es : contrôle des conditions de production et contrôle produit :

5 - Modalités des contrôles : autocontrôles - contrôles interne et externe :

Il s'agit des obligations d'enregistrement ou de déclaration dont doivent s'acquitter les opérateurs (étiquettes et factures d'achats des semences garantissant le non OGM, étiquettes des aliments complémentaires, cahier d'épandage, cahier de fabrication en fromagerie, résultats d'analyse des fromages, etc.)

Les contrôles internes des exploitations agricoles seront réalisés au minimum tous les 4 ans par des agents de terrain (Chambre d'agriculture, Contrôle laitier...). Les ateliers seront quant à eux passés en revue tous les 2 ans par le CTFC. Pour les caves d'affinage et les ateliers de préemballage, le rythme des visites dépend de la fréquence des contrôles diligentés par les distributeurs.

Les contrôles qualité des fromages sur quai d'expédition se poursuivront dans ce cadre avec environ 2 500 fromages contrôlés tous les ans. Les contrôles internes peuvent donner lieu à des recommandations, des demandes de correction, mais en aucun cas à des sanctions. L'ODG doit informer l'organisme de contrôle en cas d'écart majeur.

CONTRÔLE EXTERNE : Il s'agit des contrôles organisés par un organisme agréé et accrédité et qui permettent de crédibiliser le système. L'organisme de contrôle constate les manquements et procède aux sanctions. Entre 3 % et 5 % des éleveurs seront contrôlés chaque année et un certain nombre de fromages seront prélevés, dégustés et analysés dans chaque entreprise d'affinage (environ 80 fromages par an). Les ateliers de transformation seront audités de manière inopinée et l'activité de l'ODG sera contrôlée deux fois par an.

Les prélèvements des échantillons sont effectués par des agents agréés par l'ODG pour le contrôle interne et par des agents de l'OC pour le contrôle externe. Ces agents ont libre accès dans tous les locaux où sont détenus les fromages pouvant prétendre ou portant l'AOC Picodon. Pour les opérateurs concernés, les prélèvements se font sur avis de passage dans les jours qui précèdent au cours de la semaine de ramassage : appel le lundi pour ramassage le mardi, mercredi, jeudi ou vendredi matin. Donc pour un ramassage du jeudi c'est l'avant avant-veille etc.

Le prélèvement ne peut être annulé qu'en l'absence de production. Tout refus de prélèvement et son motif est enregistré par l'agent de prélèvement.

Les agents de prélèvement ne pourront opérer qu'en présence d'un responsable de l'entreprise ou d'une personne mandatée.

Chaque producteur doit clairement identifier les fromages qu'il considère «non conformes» à l'appellation.

L'agent choisit lui-même les fromages dans les fromages identifiés et tracés.

Les fromages sont prélevés dans la fromagerie au sein d'un même lot dans la catégorie PICODON soit 5 fromages fabriqués depuis au moins 14 jours à partir de l'emprésurage.

Deux seront destinés à l'examen organoleptique. 2 seront destinés à l'analyse physico-chimique dans le cas où cette analyse est demandée par au moins un des membres du jury sur le critère texture et sur le motif suivant: manque de tenue. Le 5^ème servant de témoin si nécessaire.

(2 fromages pour l'analyse si elle est demandée par la Commission, 2 pour la dégustation, 1 pour témoin si nécessaire).

La traçabilité de l'échantillon prélevé est validée sur un document de prélèvement individuel ou ne figurent que les informations d'origine et de traçabilité de fabrication de l'échantillon signé par l'opérateur prélevé. Le prélevé conserve un double de ce document.

Les fromages destinés à l'analyse physico-chimique seront transmis en l'état et anonymement au laboratoire compétent.

Les fromages sont emballés dans des sachets plastiques et munis d'une étiquette permettant la traçabilité du lot, un sachet pour l'analyse et un pour la dégustation. Ils sont transportés dans une glacière à une température permettant leur bonne conservation.

Les fromages sont entreposés dans un frigidaire spécifique, mis à disposition par l'ODG. Pour les cas les plus

Extrêmes, les fromages ramassés le mardi y restent du mardi soir 18h jusqu'au vendredi 13 heures soit 66 heures.

Le jury de la Commission n'a aucun accès à quelconque information nominative concernant chaque échantillon jusqu'à la fin des délibérations.

Le préleveur attribue et appose, après chaque prélèvement, un numéro de prélèvement sur chaque échantillon aux fins de stockage. Ce numéro de prélèvement individuel est reporté sur un document récapitulatif où est consignée la traçabilité de l'origine et de la fabrication de chaque échantillon.

Le prélevé n'a accès à aucune information spécifique à la procédure (Numéro de prélèvement, Numéro

Avant le début de la Commission Organoleptique, le représentant de l'ODG ou de l'Organisme de Contrôle attribue et appose un Numéro d'anonymat sur chaque échantillon, en substitution au numéro de prélèvement.

Chaque numéro d'Anonymat est lié documentairement au numéro de prélèvement sur un document confidentiel

Les commissions chargées de l'examen organoleptique des produits, organisées pour le contrôle interne et le contrôle externe sont composées des mêmes personnes et fonctionnent selon les mêmes règles. Toutefois:

- dans le cadre d'un contrôle interne, la commission organoleptique est sous la responsabilité de l'ODG.

- dans le cadre d'un contrôle externe, la commission organoleptique est sous la responsabilité de l'oc.

Aussi dans la suite du plan de contrôle on parlera de la commission d'examen organoleptique.

La commission d'examen organoleptique est composée, afin de lui assurer un fonctionnement indépendant et j impartial, de 10 membres répartis dans les trois collèges suivants:

ü techniciens: ARC des entreprises, techniciens des entreprises et des affineurs, tous opérateurs de la filière reconnus de fait comme technicien de cette filière,

ü porteurs de mémoire du produit: professionnels (en activité ou retraité) issus des collèges de l'appellation,

ü usagers du produit: restaurateurs et emplois de la restauration, opérateurs participant au commerce alimentaire, consommateurs avertis issus d'associations de consommateurs reconnues, toute personne proposée à l'ODG par l'organisme de contrôle.

Le président de l'ODG ne peut être membre de cette commission d'examen organoleptique.

Les membres de la commission organoleptique sont nommés par QUALISUD sur proposition d'une liste établie par l'ODG.

La formation des dégustateurs est réalisée par l'ODG selon un plan de formation préétabli. Les dégustateurs sont évalués régulièrement par QUALISUD au cours des séances de dégustation.

La commission organoleptique est présidée par un président, désigné par ses membres.

La commission d'examen organoleptique est chargée de l'examen organoleptique. Elle décide de la conformité ou de la non conformité des produits. Elle peut valablement délibérer lorsque 5 membres au minimum sont présents.

Les 5 membres doivent appartenir à deux collèges distincts. Un représentant du collège des porteurs de mémoire devra être présent à toute séance.

Cette commission est convoquée par l'ODG dans le cadre du contrôle interne et par QUALISUD dans le cadre du contrôle externe selon un calendrier arrêté d'un commun accord par l'ODG et QUALISUD, avant le début de la campagne annuelle de contrôle organoleptique. Les commissions auront lieu de mars à octobre. Ces commissions ont lieu par demi-journées au siège de l'ODG ou dans tout autre lieu susceptible de les accueillir valablement.

- par l'ODG, pour les commissions de contrôle interne: Inventaire des fiches de prélèvements, vérification de la traçabilité, de la durée d'affinage et de l'anonymat,

- par l'oc pour les commissions externes: Inventaire des fiches de prélèvements, vérification de la traçabilité, de la durée d'affinage et de l'anonymat, suivi des résultats et des dégustateurs.

Au minimum une heure ou deux avant le début de la séance de dégustation, les échantillons sont sortis de leur sachet plastique et mis à température ambiante.

Chaque jury se dirige vers l'échantillon qu'il veut. Il n'y a pas d'ordre établi.

L'examen analytique sera réalisé sur un échantillon ayant eu un défaut sur le critère texture et pour le motif suivant: manque de tenue.

L'analyse est effectuée par un laboratoire conventionné par l'ODG (contrôle interne) ou sous-traitant de QUALISUD et référencé par l'INAO (contrôle externe)

Les dégustateurs procèdent individuellement à la dégustation des produits qui leur sont présentés. Ils remplissent une fiche individuelle de dégustation.

C'est l'ODG ou l'OC qui prépare tous les documents nécessaires, grille de cotation, feuille de résultat individuelle ainsi que tous les éléments permettant le bon déroulement de la séance: fromages présentés dans des assiettes blanches jetables identifiées avec le N° d'anonymat de chaque échantillon, avec des couteaux sans dents, du pain basique et de l'eau neutre de goût.

L'appréciation de la qualité des fromages donne lieu à cotation suivant les références détaillées dans la grille jointe en annexe.

Forme......................... petit palet régulier, légèrement arrondi sur les bords

Croûte........................ fine, avec ou sans moisissures blanches ou bleues

Texture...................... pâte homogène, blanche ou jaune pouvant être cassante après un affinage prolongé

Goût.......................... franc et caractéristique, sans excès de salinité ni d'acidité.

Croûte...................... blanche, ivoire, grise ou crème claire avec quelques traces colorées

Goût......................... franc, caractérisé par un goût caprique et un léger piquant.

Les notes données pour les différents critères ont pour valeur maximum 20, représentent la moyenne des jurys et sont décomposées à raison de :

Les notes de pâte inférieures à 3 et les notes de goût inférieures à 6, doivent être notifiées et motivées individuellement aux opérateurs concernés.

Le dépouillement des résultats est effectué sous contrôle de l'ODG ou de l'OC, qui rédige un procès-verbal de séance dans lequel figure notamment, en face de chaque numéro d'échantillon, la décision prise .

Conclusion

Dès la fin du XIXe siècle de nombreux facteurs comme la connaissance et la diffusion des processus de fabrication, la standardisation des techniques, ont concouru à la « délocalisation » de la production d'un petit nombre de fromages et à la disparition d'autres. Et de plus en plus, les échanges de collecte, la concentration des entreprises, l'évolution des pratiques d'achat et de consommation ont accéléré ce processus et donné naissance à des fromages de type ubiquiste, qui par construction ne tiennent pas leurs caractéristiques de la qualité du milieu naturel environnant. D'ailleurs, les économistes et les scientifiques cherchent depuis le début du XXe siècle à produire un fromage standardisé, régulier, aux qualités constantes, qui puisse être fabriqué et consommé n'importe où, quelles que soient les saisons ; un fromage affranchi des « contingences géographiques ».

Toutefois, pour un certain nombre de fromages, les liens avec le milieu géographique sont encore aujourd'hui revendiqués. Depuis l'entre-deux-guerres, la législation française reconnaît deux types de fromages : les « génériques » qui peuvent être produits n'importe où, et les fromages d'appellation d'origine dont les caractéristiques sont liées à une aire de production bien définie. Mais cette notion d'appellation d'origine est elle-même contestée et donne lieu à des débats passionnés dans le cadre de l'harmonisation européenne. Il existe, en effet, deux écoles juridiques concernant la dénomination des produits et leur protection. L'une s'inscrit dans la logique du droit « romain », l'autre dans celle du droit « anglo-saxon ». Pour la première « l'appellation préexiste à la jouissance, dans cette optique les noms de lieux ne peuvent tomber dans le domaine public ». Inversement, pour les anglo-saxons, les noms géographiques qui évoluent vers une signification générique tombent dans le domaine public. Jusqu'à présent, pour les appellations d'origine françaises, les liens entre le milieu naturel et la spécificité du produit apparaissent souvent comme une construction. La loi de juillet 1990 sur les appellations d'origine, votée précisément pour prévenir les critiques de Bruxelles, évoque largement les liens entre le fromage et le milieu géographique. Les modalités d'application de la loi de 1990 réinterrogent la notion de terroir et semblent aboutir au constat qu'il n'y a pas qu'un simple lien au terroir agronomique mais que les liens à la société locale comptent pour beaucoup dans la relation du fromage à son origine.

Les liens avec la société locale sont ainsi souvent reconstruits, comme pour d'autres produits alimentaires. La notion de terroir est à la fois de plus en plus vague et englobante, ainsi terroir et tradition sont souvent utilisés conjointement. D'ailleurs, un grand nombre de nouveaux fromages et de fromages de type ubiquiste font appel aux notions de terroir et de tradition comme arguments de vente et de communication avec la clientèle. Leurs campagnes publicitaires comme celles de la promotion collective utilisent l'image de la nature, champ de blé, paysages, ours des Pyrénées, ou font appel à des scènes « paysannes » ou campagnardes.

Pourquoi ce regain d'attention portée au terroir ? Certes, y faire appel revêt des enjeux économiques et notamment d'aménagement du territoire ; les appellations d'origine et les indications de provenance sont le plus souvent localisées dans des régions défavorisées et contribuent à y maintenir une agriculture et des emplois. Mais la notion de terroir comprend également des enjeux symboliques. En effet, les fromages n'échappent pas au discours nostalgique qui oppose, depuis les années 1960-1970, le couple terroir et tradition garant de la diversité à la modernité uniformisatrice.

Après avoir joué un rôle identitaire pour les régions ou les pays, et de revendication de la diversité dans le cadre d'une France centralisatrice, les fromages de terroir deviennent des enjeux de l'identité française face à la peur de l'uniformisation cette fois internationale, dans le cadre de l'Europe unie, comme en témoigne l'abondance d'articles de presse grand public consacrés aux fromages dits de terroir ou traditionnels. Les discussions sur les appellations d'origine et surtout la proposition de règlement concernant le lait cru et les produits à base de lait cru ont soulevé en France un vaste mouvement d'opinion publique en faveur de ces fromages. On peut être étonné de cette réaction puisque c'est la France qui a demandé que Bruxelles édicte un règlement en faveur des produits au lait cru. En fait, si l'affaire des fromages au lait cru a eu une telle résonance, c'est parce qu'elle s'est trouvée au cour du débat sur le traité de Maastricht et notamment du principe de subsidiarité. Les fromages au lait cru cristallisent ainsi un mouvement d'opposition aux « technocrates de Bruxelles » non seulement supposés être ignorants de la culture française mais également soupçonnés par une partie de l'opinion publique française de vouloir faire disparaître les éléments constitutifs de l'identité française à travers une atteinte à ses produits agroalimentaires, au profit d'un identité européenne uniformisatrice.

Même si la notion de terroir n'est pas opérante pour éclairer les liens que le fromage entretient avec son espace de production, ni suffisante pour expliquer la diversité de la France fromagère et par conséquent pour faire une géographie de la France fromagère, elle permet d'éclairer les liens symboliques qui unissent une société et son espace à travers un produit agro-alimentaire. L'étude d'un produit agro-alimentaire peut ainsi contribuer à celle de l'espace vécu et se satisfaire d'une démarche de géographie culturelle.

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