Dangers BCP et leurs maîtrises
I-Types des dangers :
1-Dangers microbiologiques :
Un danger microbiologique existe quand il y a présence de
micro-organismes ont lieu qui sont soit indicateurs (pas de risque direct
à santé), ils indiquent la présence d'un danger potentiel
de dégradation (effet sur la qualité du produit alimentaire),
soit toxiques qui constituent un dangers réel. Les micro-organismes
présentant des dangers pour la santé ont été
divisés en 4 groupes :
Sévère : dangers pour la santé.
Modéré : dangers directs avec une étendue potentielle
extensive. Modéré : dangers directs avec une étendue
limitée. Basse : dangers directs.
2-Dangers chimiques:
Ils proviennent de l'usage de divers produits chimiques en
plusieurs points sur la chaîne de production alimentaire.
Tableau 2:divers produits chimiques utilise au cour
de la chaîne de production
|
Motif de l'utilisation
|
Types de produits chimiques
|
|
Culture
|
Pesticides, herbicides, défoliants
|
|
Elevage de bétail
|
Hormones de croissance, antibiotiques
|
|
Production
|
Additifs alimentaires, agents de transformation
|
|
Entretien industriel
|
Lubrifiants, peintures
|
|
Hygiène industrielle
|
Produit de nettoyage, agent désinfectant, pesticide
|
Les produits chimiques nocifs sont classés suivant
deux principales catégories :
Substances interdites (sels de cobaltous, dulcine...).
Substances toxiques et délétères dont la
présence est inévitable (Pb,Cd...).
3-Dangers physiques:
Les dangers physiques créent généralement
des risques pour un seul individu ou un petit nombre d'individus. Un danger
physique est tout objet étranger ou matière superflue ne se
trouvant pas normalement dans la nourriture (ex : métal, verre...).
II- Maladies d'origine alimentaire :
1-Intoxication :
Causée par les toxines par les micro-organismes et par
la réaction du corps à ces toxines.
2-Infection :
Causée par de micro-organismes pathogènes
pénétrant et colonisant le corps et par la réaction de ce
dernier à ses organismes.
3-Toxi-infection :(en langage courant, une
intoxication alimentaire)
Est une maladie, souvent
infectieuse et accidentelle, contractée suite à l'ingestion de
nourriture
ou de
boisson contaminées par des agents pathogènes qu'il s'agisse de
bactéries, virus, parasites
ou de prions.
Pour les maladies d'origine alimentaires provoquées par l'ingestion de
produits non-
comestibles
ou toxique (intoxications
médicamenteuses, métaux lourds, empoisonnement, champignons
vénéneux, des produits chimiques), on parle seulement
d'intoxication alimentaire.
III- Contrôles et prévention des maladies
alimentaires :
1- Contrôles :
Ils consistent à prendre en considération les
paramètres suivants :
critères microbiologiques pour les matières
premières et les ingrédients.
Facteurs de conservation de l'aliment (pH, T°...).
Application de temps/température (stockage,
congélation...)
Pratique de manipulation des aliments.
Hygiène des employés.
Indication d'utilisation au consommateur
Entreposage, pratiques de distribution.
2- Prévention :
La prévention exige un certain nombre d'instructions
qui sont les suivantes :
adhérer aux réglementations des bonnes pratiques
de production.
Détruire les agents de maladies d'origine alimentaire.
Eviter le développement de ces agents.
Stocker à des températures adéquates.
Bien cuire les aliments.
Suivre une bonne hygiène personnelle.
Eviter les causses de contamination secondaire
Troisième partie :
Application pilote de la méthode HACCP
au système de production de l'eau de table MAZINE à
SODALMU « Application de cette démarche à SODALMU
Introduction :
La méthode HACCP est une structure, un cadre qui permet de
recenser de façon systématique et rigoureuse les risques -
associés à des paramètres ayant un impact sur la
santé du consommateur
- puis de les hiérarchiser. Cette étude est
réalisée, en identifiant de façon précise le
produit consommé : eau de table MAZINE élaborée à
partir d'une eau brute.
1. L'équipe de HACCP :
Avant de procéder à l'élaboration du manuel
HACCP, il est important de former les membres de l'équipe HACCP aux
bonnes pratiques de fabrication et l'application du système HACCP.
L'équipe HACCP est constituée des membres suivants :
* le responsable qualité.
* le responsable de production
* Un responsable de laboratoire.
* chefs d'équipes.
* Le responsable de la maintenance.
* Le responsable du magasin. Chacun des membres de
l'équipe HACCP est responsable de l'exécution de ou des
éléments relevant de ses compétences sous la supervision
du manager qualité et du directeur technique. Quotidiennement, le
manager qualité valide toutes les actions qu'il juge nécessaire
d'entreprendre pour la mise en oeuvre du programme en privilégiant
toujours les actions qui sauvegardent la qualité et la salubrité
du produit. Au besoin, le conseiller technique est consulté pour
apporter un avis scientifique et technique concernant les divers aspects de
l'application du programme HACCP. La communication entre les différents
membres de l'équipe est conçue de façon à permettre
une rapidité et une complémentarité des interventions .Le
ou les membres qui devront être informés du résultat
d'analyses ou des contrôles sont identifiés sur les documents et
consultés rapidement pour prendre les mesures qui s'imposent.
2. Description de l'eau MAZINE:
L'eau MAZINE est un liquide inodore et sans goût. Elle
a une teinte bleue (bleuâtre), qui peut être perçue
uniquement lorsqu'elle forme une couche épaisse. Les paramètres
organoleptiques, physicochimique, et bactériologiques.
Tableau 3, exigences spécifique des contrats
avec les collectivités.
|
Paramètres
|
Valeur maximale admissible
|
|
1) facteurs organoleptiques
|
|
|
Odeur à 25°C
|
3
|
|
saveur à 25°C
|
3
|
|
Turbidité (NTU)
|
550
|
|
2) facteurs physico-chimiques
|
|
|
pH
|
6-7
|
|
Conductivité en uS/cm
|
400-550
|
|
Minéralisation
|
15%
|
|
Dureté total en °F
|
4-6
|
|
Mg en mg/l
|
9.72
|
|
Potassium en mg/l
|
1
|
|
CHLORURE en mg/l
|
88.75
|
|
Sulfates en mg/l
|
20.55
|
|
Calcium en mg/l
|
11.22
|
|
Nitrates en mg/l
|
3.42
|
|
Bicarbonates en mg/l
|
42.70
|
|
4) facteurs bactériologiques
|
|
|
Coliformes totaux/100ml
|
0
|
|
Coliforme fécaux/100ml
|
0
|
|
Germes totaux à22°C/100ml
|
20
|
|
Germes totaux à 37°C/100ml
|
100
|
|
Pseudomonas
|
0
|
3. Utilisation de l'eau de table MAZINE :
L'eau de table MAZINE est destinée à la
restauration et à la consommation. Ainsi une utilisation anormale
comme la consommation d'eau chaude et consommation de congélation des
glaçons. Et pour l'utilisation particulière par des clients
sensibles surtout les malades et pour les bébés.
3. Diagramme de production de l'eau potable :
Le diagramme de la figure 1 montre les différentes
étapes par les quelles passe la production de MAZINE :
Bâche d'eau Eau de ville
Déchloration par méta bisulfite
Re minéralisation de l'eau
Osmose inverse
Chauffage
Etiquettes + colle Films rétractables
Films étirables
23
Stockage
Figure 1 : Diagramme de fabrication
5. Confirmation du Diagramme de production sur site :
Le responsable qualité et les membres de
l'équipe HACCP doivent vérifier sur site le diagramme de
production pour le vérifier.
6. Identifier les dangers et mesures
préventives :
· Objectif: identifier de
manière exhaustive et hiérarchiser.
1 Les dangers.
2 Les causes de dangers.
3 Estimation de taux de risques.
4 liste des mesures préventives.
· Estimation du taux de risques:
Pour l'estimation du taux de risque on se
réfère à quatre critères : fréquence,
gravité,
détection et criticité, on classe les risques
selon des niveaux, tel que le montre le tableau 3
Tableau 3 : montrent comment classé les
risques selon des niveaux
|
Critère
|
Niveau
|
Signification
|
|
1
|
Très rare
|
|
2
|
Rare
|
|
Fréquence (F)
|
3
|
Fréquente
|
|
4
|
Très fréquente
|
|
1
|
Dangers détectables
|
|
2
|
Dangers difficiles à détecter
|
|
Détection (D)
|
3
|
Dangers très difficiles à détecter
|
|
4
|
Dangers n'est pas apparent
|
|
1
|
Mineure : le client ne s'en aperçoit pas de
conséquence sur la production
|
|
2
|
Significative : mécontentement du client et changement de
ses comportement. léger bouleversement sur la production.
|
|
Gravité (G)
|
3
|
Grave : grand mécontentement du client.
Désorganisation élevée de la production
|
|
4
|
Catastrophique : implique des problèmes de
sécurité sanitaire des consommateurs ou un arrêt de la
production
|
Sur la base de la valeur attribuée, on calcule la
criticité (C) de chaque danger suivant la formule suivante :
C = F *G *D
On définit alors un danger comme : Mineur
: ont un indice de criticité de 1à 6 24
Majeur : ont un indice de criticité de 7
à 15 Critique : Ceux qui ont un indice de
criticité de 16 à 64
· Liste des mesures préventives :
Les mesures de maîtrise et préventives appropriées
ont été identifiées suite à l'identification de la
cause de chaque danger. Celle-ci varie selon le niveau d'apparition du danger
sur le diagramme de fabrication. Elle peut être une contamination, la
production ou la persistance d'une substance toxique ou d'autres produits
indésirables du métabolisme microbien, En effet, les mesures
préventives qu'il faut appliquer est:
la protection des sources d'eau (Alimentation secours,
Capacité d'arrêt, Bases de données...) vise à garder
l'eau brute aussi propre que possible, ce qui limite le risque des contaminants
qui échappent au traitement.
La procédure de traitement : filtres a sable, osmose
inverse, les filtres, UV.
A ce niveau nous avons établie une liste exhaustive des
dangers /risques et les criticité en utilisant des outils qualité
tels que le diagramme de cause a effet (diagramme d'ISHIKAWA) ,dont le
résultat est illustré dans les tableaux qui suivent .
· Tableaux récapitulatifs :
Tableau 4 : Analyse des dangers et estimation du taux
de risque de l'étape du captage de l'eau
|
Etape 1
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation du Taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
La réception de la matière
première
|
L'eau brute
|
Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne
|
Contaminationd'origine (ONEP) Contamination des conduites
Hygiène du personnel.
|
1
|
4
|
3
|
12
|
Fiche d'analyse fournie par le fournisseur. Contrôle
microbiologique LB/Fr-05-01-21 Fournisseur agrée
|
|
Dangers physiques ? Présence de corps étrangers
|
Particules dues à la corrosion des conduites.
|
1
|
3
|
2
|
6
|
Contrôle visuel. Contrôle de la turbidité
LB/Fr-05-01-20 Stockage pour quelque min (sédimentation
des particules) Fournisseur agréé.Formation du personnel sur les
bonnes méthodes de travail.
|
|
Dangers chimiques ? Contamination chimique par des produits de
désinfection ou de Nettoyage
|
Mauvaise méthode de nettoyage. Mauvaise méthode de
travail.
|
1
|
4
|
3
|
12
|
Formation sur les bonnes pratiques de nettoyage et du travail.
Contrôle physicochimique à la réception .pH
.TH.CONDICTIVITE .TA.TAC .GOUT.ODEUR.APPA RENCE suivant LB/Fr-05-01-20
|
SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude
Tableau 5 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque de la
réception du préforme SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet
fin d'étude Tableau 5 : Analyse des dangers et estimation du taux de
risque de la réception des bouchons
|
Etape 1
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
La réception de la matière
première
|
Préforme
|
Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne
|
Préforme contaminé. Mauvaise manipulation au cours
du déchargement. Emballage de préforme contaminé.
|
1
|
4
|
4
|
16
|
Fiche d'analyse fournie par le fournisseur. Fournisseur
agréé et certifié. Audit de fournisseur pour
vérifier qu'il respecte les bonnes pratiques d'hygiène.
Formation du personnel aux bonnes pratiques de travail. Fournisseur
certifié et respectant le cahier de charges.
|
|
Dangers physiques ? Présence de corps
étrangers
|
Préforme contaminé : Granules de PET
collés sur préforme Mauvaise méthode de travail:
renversement de box de préforme sur le sol au cours du
déchargement
|
3
|
2
|
1
|
6
|
Contrôle à la réception de Préforme
suivant LB/MO-05-01-13 et suivi d'un autocontrôle par
l'opérateur de SIDEL lors de l'utilisation. Formation du personnel sur
les bonnes méthodes de travail.
|
|
Dangers chimiques ? Lubrifiant ? Contamination chimique par des
produits de désinfection ou de nettoyage
|
Préforme contaminé. Endommagement de l'emballage
au cours du déchargement et contamination des préformes par le
lubrifiant du clark. Nettoyage et désinfection au cours du
déchargement
|
1
|
3
|
1
|
3
|
Fournisseur certifié et respectant le cahier de charges.
Fiche d'analyse fournie par le fournisseur. Formation du personnel aux bonnes
pratiques de travail. Pas de désinfection ou de nettoyage au cours de
déchargement
|
|
Etape 1
|
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
La réception de la matière
première
|
Bouchon
|
|
Dangers microbiologiques : ? Contamination microbienne
|
Bouchon contaminé. Emballage contaminé. Mauvaise
méthode de travail au cours du déchargement des box de bouchons.
|
1
|
4
|
4
|
16
|
Fiche d'analyse fournie par le fournisseur. Fournisseur
agrée et certifié Audit de fournisseur pour vérifier qu'il
respecte les bonnes pratique d'hygiène RH/Pr-03-01.
Formation du personnel aux bonnes pratiques de travail.
|
|
Dangers physiques : ? Présence de corps
étrangers
|
Bouchon contaminé: Contenant de la poussière.
Mauvaise méthode de travail: renversement de box de bouchons sur le sol
au cours du déchargement.
|
1
|
3
|
4
|
12
|
Contrôle à la réception des bouchons suivant
LB/MO-05-01-14 suivi d'un autocontrôle par
l'opérateur de LA SOUTIREUSE lors d l'utilisation. Fournisseur
agréé et certifié Formation du personnel sur les bonnes
méthodes de travail.
|
|
Dangers chimiques: ? Lubrifiant ? Contamination chimique par
des produits de désinfection ou de nettoyage
|
Bouchon constitué de PP de mauvaise qualité qui
peut favoriser une migration des molécules de PP vers le produit.
Endommagement de l'emballage au cours de déchargement et contamination
des bouchons par le lubrifiant du clark. Nettoyage et désinfection au
cours du déchargement
|
1
|
4
|
3
|
12
|
Fournisseur certifié et respectant le cahier des charges.
Fiche d'analyse fournie par le fournisseur. Formation du personnel aux bonnes
pratiques de travail. Pas de désinfection ou de nettoyage au cours du
déchargement.
|
Tableau 6 : Analyse des dangers et estimation du
taux de risque de la réception DU METABISULFITE /L'ANTISCALANT /L'ENCRE
|
Etape 1
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
La réception de la matière
première
|
metabisulfi te antiscalant L'encre
|
Danger chimique:
|
Pureté du métabisulfIte. Mauvaise méthode
de travail: dépôt des sacs sur des palettes salies par des
produits de nettoyage ou désinfection
|
1
|
4
|
2
|
8
|
Fiche d'analyse fournie par le fournisseur. Fournisseur
agrée et certifié. Marquage des palettes des méta
bisulfite et leur séparation des autres palettes. Formation du personnel
aux bonnes pratiques de travail.
|
|
Danger chimique
|
Sa concentration .
|
1
|
3
|
3
|
9
|
Fournisseur agrée et certifié. Fiche d'analyse
fournie par le fournisseur. Formation des personnels aux bonnes pratiques de
travail.
|
|
Danger chimique
|
Encre non alimentaire. Mauvaise qualité de l'encre.
|
3
|
1
|
1
|
3
|
Fournisseur certifié. Encre de qualité alimentaire.
Contrôle visuel.
|
SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude
Tableau 7 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque du stockage
de l'eau brute
|
Etape 2
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de aux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
Stockage de la matière
première
|
L'eau brute
|
Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne
|
La Bâche d'eau est sale. Mauvaise méthode de
travail: ? Non respect des bonnes pratiques d'hygiène Mauvais nettoyage
de la Bâche ; présence d'eaux stagnantes Présence du bio
film dans les conduites ou dans la bâche de stockage. Mauvaise
étanchéité des fenêtres qui permet l'entrée
des nuisibles
|
1
|
4
|
4
|
16
|
Nettoyage et séchage de la bâche Formation du
personnel sur les bonnes méthodes de travail: Formation du personnel sur
les bonnes pratiques d'hygiène. Assurer un bon nettoyage. Contrôle
de l'efficacité de la dératisation MN/Pr-04-07
S'assurer de l'étanchéité des portes. Analyse
microbiologique suivant LB/MO-05-01-31. Nettoyage et
désinfection des conduites et de la bâche.
|
|
Dangers physiques ? Présence de corps
étrangers
|
Bâche non fermée hermétiquement.
Présence, des matières étrangères dans le contour
de la bâche. Mauvaise dératisation du milieu; présence des
nuisibles
|
2
|
2
|
1
|
4
|
Mettre une protection ou bien une couverture sur les bouchures de
la bâche. Nettoyage de la Bâche et élimination des
matières étrangères. Dératisation et
désinfection suivant MN/Pr-04-07
|
|
Dangers chimiques ? Contamination chimique par des produits de
désinfection ou de nettoyage
|
Mauvaise méthode de nettoyage: Nettoyage et
désinfection sans fermeture de la bâche. Surdosage du chlore.
|
1
|
4
|
2
|
8
|
Formation sur les bonnes pratiques de nettoyage et
désinfection. Contrôle physico-chimique de l'eau brute (pH ;
chlore ; turbidité) LB/Fr-05-01-20. Formation du
personnel aux bonnes pratiques d'hygiène. Contrôle de
l'efficacité de la dératisation suivant MN/Fr-04-07-02
|
Tableau 8 : Analyse des dangers et estimation du
taux de risque du stockage du Préforme et bouchons
|
Etape 2
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
Stockage de la matière
première
|
Préforme
|
Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne
|
Mauvaise manipulation: non fermeture de l'emballage
après utilisation. non respect des bonnes pratiques d'hygiène.
Magasin de stockage: contamination par les matières fécales des
nuisibles
|
1
|
4
|
4
|
16
|
Formation du personnel aux bonnes pratiques de travail. ?
Fermeture de l'emballage après utilisation Formation du personnel aux
bonnes pratiques d'hygiène. Les portes doivent être fermées
pour éviter toutes formes de nuisible. Respecter le planning de
dératisation .et désinfection.
|
|
Dangers physiques ? Présence de corps Etrangers
|
Magasin de stockage: présence de poussière et des
nuisibles Mauvaise méthode de travail: renversement de box de
préforme sur le sol au cours de l'utilisation
|
2
|
3
|
2
|
12
|
Dératisation ; les fenêtres, et les portes doivent
être fermées pour éviter toutes les formes de nuisibles
Formation du personnel aux bonnes pratiques d'hygiène. Formation du
personnel sur les bonnes méthodes de travail.
|
|
Dangers chimiques ? Contamination chimique par des produits de
désinfection ou de nettoyage
|
Contamination croisée par des produits de nettoyage et
désinfection due à une mauvaise séparation entre les
produits
|
2
|
4
|
2
|
16
|
Séparer les box de préformes des produits chimiques
Identifier la zone de stockage des préformes de la zone de stockage des
produits chimiques et des autres produits stockés.
|
|
Etape2
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
Stockage de la matière
première
|
Bouchon
|
Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne
|
Mauvaise manipulation: non fermeture de l'emballage
après utilisation. non respect des bonnes pratiques d'hygiène
Magasin de stockage: contamination par les matières fécales des
nuisibles
|
1
|
4
|
4
|
16
|
Formation des personnels aux bonnes pratiques de travail. ?
Fermeture de l'emballage après utilisation Formation du personnel aux
bonnes pratiques d'hygiène. les portes doivent être fermées
pour éviter toutes les formes de nuisibles. Respect du planning de
dératisation et désinfection.
|
|
Dangers physiques ? Présence de corps
étrangers
|
Magasin de stockage: présence de poussière et des
nuisibles Présence sur les lieux de travail des affaires personnels
Mauvaise méthode de travail: renversement de box de préforme sur
le sol au cours d'utilisation
|
2
|
3
|
1
|
6
|
Les portes doivent être fermées pour
éviter toutes les formes de nuisibles Formation du personnel aux bonnes
pratiques d'hygiène. Formation du personnels sur les bonnes
méthodes de travail.
|
|
Dangers chimiques ? Contamination chimique par des produits de
désinfection ou de nettoyage
|
Contamination croisée par des produits de nettoyage et
désinfection due à une mauvaise séparation entre les
produits
|
2
|
3
|
2
|
12
|
Séparer les box de préformes des produits
chimiques Identifier la zone de stockage des bouchons de la zone de stockage
des produits chimiques
|
Tableau 9 : Analyse des dangers et estimation du taux
de risque au cour de la chloration de l'eau de la bâche
|
Etape 3
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
Traitement de l'eau
|
Chloration de l'eau De la bâche
|
Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne
|
Présence des nuisibles. non respect des bonnes pratiques
d'hygiène de la par main d'oeuvre (bonnet, masque...). Formation de bio
film.
|
1
|
3
|
3
|
9
|
Respect de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
Respect de la procédure de nettoyage de la bâche. Fermeture de la
bâche et le bon entretien du local. Contrôle physico-chimique
.LB/Fr-05-01-20. Maintenance et entretien de la pompe doseuse
de chlore.
|
|
Dangers physiques : ? Présence de corps
étrangers
|
Matériels de maintenance. Présence des
matières étrangères.
|
2
|
2
|
1
|
4
|
Fermeture de la porte de la bâche. Formation sur les bonnes
pratique de maintenance. Arrangement des matériaux.
|
|
Dangers chimiques: ?Contamination chimique par des produits de
désinfection ou de nettoyage ?Surdosage du chlore
|
Nettoyage du local son fermeture du couvercle de la
bâche. Déréglage de la pompe doseuse
|
1
|
4
|
1
|
4
|
Formation sur les bonnes pratique de nettoyage. Fermeture de
l'ouverture de la bâche. Analyse physico-chimique de l'eau
LB/MO-05-01-22/26
|
Tableau10 : Analyse des dangers et estimation du
taux de risque dans les filtres à sables Tableau 11 :
Analyse des dangers et estimation du taux de risque du stockage de
Métabisulfite et l'antiscalant
|
Etape 3
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
Traitement de l'eau
|
Filtration (Filtre à sable)
|
Dangers microbiologiques ? Dévélopment
microbienne
|
Eau stagnant dans les filtres à sable. Colmatage des
filtres
|
1
|
4
|
3
|
12
|
Vidange des filtres à chaque arrêt. Nettoyage a
contre courant avant chaque démarrage. Contrôle physico -chimique
LB/fr-05-01-20 Contrôle microbiologique
LB/fr-05-01-21
|
|
Dangers physiques : ? Présence de corps
étrangers
|
Désintégration des parois des filtres.
Désintégration des grains de sable
|
2
|
4
|
1
|
8
|
Respect de la durée de vie et de la fréquence de
changement des filtres à sable. Contrôle visuel .et
physico-chimique de l'eau à la sortie du filtre a sable.
LB/fr-05-01-20
|
|
Etape 3
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
Traitement de l'eau
|
Injection de métabisulf ite Injection De L'antiscal ant
|
Danger chimique ? Surdosage du métabisulfite
|
Déréglage de la pompe doseuse. Non respect de la
préparation du produit et non respect de sa concentration.
|
1
|
3
|
3
|
9
|
Respect de la procédure de préparation du
méta bisulfite. Maintenance et entretien de la pompe doseuse. Analyse
physico-chimique de l'eau LB/MO-05-01-22/26.
|
|
Dangers chimiques: ?Surdosage du l'antiscalant.
|
Déréglage de la pompe doseuse Le non respect de la
préparation du produit et non respect de sa concentration.
|
1
|
4
|
1
|
4
|
Respect de la procédure de préparation
l'antiscalant. Maintenance et entretien de la pompe doseuse. Analyse
physico-chimique de l'eau LB/MO-05-01-22/26
|
SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude
Tableau 12 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque au cour du
filtration sur la filtre de 1um
|
Etape 3
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
Traitement de l'eau
|
Filtration Sur Un filtre De 1um
|
Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne
|
Colmatage des filtres. Mauvaise méthode de travail.
|
1
|
4
|
4
|
8
|
Respect de la durée de vie des filtres. (fiche technique)
Changer les filtres quand la ?p>1 Formation du personnel aux bonnes
pratiques de travail.
|
Tableau 12 : Analyse des dangers et estimation du
taux de risque du stockage de l'eau brute
Traitement de l'eau
Etape 3
Eau d'osmose inverse
|
|
Estimation de
|
|
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
|
F G D C
|
|
|
Dangers chimiques:
|
Excès de produit d'osmoseur Mauvais rinçage
|
|
Respect des doses de traitement des osmoseurs Contrôle
chimique de l'eau
|
|
Mauvaise filtration
|
3 3 1 9
|
Traitement des membranes des osmoseurs
|
|
? Contamination
|
|
|
|
|
chimique par des produits de
|
|
|
|
|
désinfection ou de nettoyage
|
|
|
|
|
Dangers microbiologiques :
|
à l'arrêt, la présence de l'eau stagnante et
des sels minéraux
|
2 4 4 32
|
Suivre la procédure de l'arrêt d'osmoseurs.
Utilisation d'un Antimicrobien pendant l'arrêt.
|
|
provoque le développement des
|
|
Respect de la fréquence du nettoyage chimique
|
|
? developpement
|
bactéries.
|
|
d'osmoseurs. Contrôle microbiologique. olfactif et
odoriférant.
|
|
microbienne
|
|
|
|
SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude
Tableau 13 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque du cour de
remineralisation SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude
Tableau 14 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque du stockage
de l'eau traite dans les conges SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin
d'étude Tableau 15 : Analyse des dangers et estimation du taux de
risque au niveau de l'UV
|
Etape 3
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
Traitement de l'eau
|
reminera lisation
|
Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne
|
L'eau stagnant dans les conduites Méthode de travail: Non
respect des bonnes pratiques de fabrication
|
1
|
4
|
4
|
16
|
Formation sur les bonnes pratiques d'hygiène et de
fabrication Respect des bonnes pratiques de fabrication
|
|
Dangers chimiques: ? Surdosage de méthabisulfite et de
l'antiscatant
|
Respect du réglage des pompes doseuses
|
2
|
4
|
1
|
8
|
Contrôle visuelle des pompes. Contrôle
physico-chimique d'eau.
|
|
Etape 3
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
Traitement de l'eau
|
stockage dans les conges
|
Dangers microbiologiques ? Développment Microbien
|
Stagnation de l'eau. Mauvaise désinfection des conges. .
|
2
|
4
|
1
|
8
|
Vidange des conges à la fin de la production. Respect de
la procédure et de la durée de nettoyage des conges. Fermeture de
la bâche le bon entretien du local. Contrôle microbiologique
LB/Fr-05-01-27.
|
|
Dangers physiques : ? Présence de corps
étrangers
|
Matériels de maintenance. Corrosion de la partie interne.
|
2
|
2
|
1
|
4
|
Contrôle visuel et physico-chimique de l'eau des conges.
LB/Fr-05-01-01. Formation sur les bonnes pratiques de
maintenance.
|
|
Dangers chimiques: ?Contamination chimique par des produits de
désinfection ou de nettoyage
|
Persistance du produit de nettoyage et de désinfection
|
1
|
3
|
1
|
3
|
Formation sur les bonnes pratique de nettoyage. Analyse
physico-chimique de l'eau LB/MO-05-01-22/26
|
|
Etape 3
|
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
Traitement de l'eau
|
Eau de l'UV
|
|
Dangers microbiologiques ? Résistance
bactérienne
|
Dysfonctionnement des lampes UV Surcharge de l'eau osmose avec
les bactéries Turbidité très élevée de l'eau
osmosée
|
2
|
4
|
4
|
32
|
Contrôler périodiquement l'efficacité des
lampes UV et assurer la traçabilité du contrôle
QL/Fr-01-03-02 Contrôler la turbidité de l'eau
osmosée Respecter la durée de vie des lampes UV.
|
Tableau 16 : Analyse des dangers et estimation du taux
de risque au niveau des filtres 0.8u et 0.2u
|
Etape 3
|
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
Traitement de l'eau
|
Filtratio n Sur les filtres 0.8u et 0.2u
|
|
Dangers microbiologiques ? Développeme nt microbien
|
Colmatage des filtres
|
2
|
4
|
2
|
16
|
Contrôle de la ? p >1 (entre l'entrée et la
sortie des filtres) Respect de la durée de vie des filtres Vidange en
cas d'arrêt Respect de la procédure et de la durée de la
sanitation Stérilisation à l'eau chaude 85°C pendant 20 min
|
SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude
Tableau 17 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque au niveau
de la trémie de la souffleuse
|
Etape 4
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
La souffleuse
|
La trémie
|
Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne
|
Préforme contaminée à cause d'un mauvais
stockage Contamination des préformes par la main d'oeuvre Trémie
contaminée à cause d'une mauvaise désinfection
|
2
|
4
|
4
|
32
|
Respect des bonnes pratiques de stockage Fermeture des sacs
après utilisation Formation du personnel aux bonnes pratiques
d'hygiène Désinfection du milieu MN/Pr-04-07
|
|
Dangers physiques : ? Présence de corps
étrangers
|
Présence des nuisibles Casse des préformes Mauvais
acte d'opérateur
|
2
|
3
|
1
|
6
|
Désinfection du milieu MN/Pr-04-07
Respect des bonnes pratiques de fabrication Interdiction de manger au
cours du travail
|
|
Dangers chimiques: ? Contamination chimique par des produits de
désinfection ou de nettoyage
|
Trémie mal rincée
|
2
|
4
|
2
|
16
|
Contrôle visuel Nettoyage de la trémie
|
Tableau 18 : Analyse des dangers et estimation du taux
de risque au coure du rinçage des bouteilles
|
Etape 5
|
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
La soutireuse
|
Rinçage
|
|
Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne
|
Eau de rinçage contaminée Rinceuse
contaminée : mauvaise désinfection des portes bouteilles
Présence des nuisibles : les abeilles
|
2
|
4
|
2
|
16
|
Contrôle de l'eau de rinçage LB/Pr-05-01
Contrôle de fonctionnement des lampes UV Respect du programme de
nettoyage de la soutireuse MN/In-0408-24 Contrôle visuel
des bouteilles.
|
|
Dangers chimiques: ? Contamination chimique par des produits de
nettoyage
|
Mauvais rinçage de la soutireuse
|
2
|
4
|
1
|
8
|
Respect du programme de nettoyage de la soutireuse
MN/In-0408-24
|
SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin d'étude
Tableau 19 : Analyse des dangers et estimation du taux de risque au cour de
remplissage des bouteilles SODALMU /SUP'AGRO Rapport de projet fin
d'étude Tableau 20 : Analyse des dangers et estimation du taux de
risque au cour des Bouchonnage des bouteilles SODALMU /SUP'AGRO Rapport de
projet fin d'étude Tableau 20 : Analyse des dangers et estimation du
taux de risque au niveau de l'étiqueteuse et la fardeleuse
|
Etape 5
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
La soutireuse
|
Remplis- sage
|
Danger microbiologique ? Contamination microbienne
|
Mauvaise désinfection de la remplisseuse Produit fini
contaminé
|
1
|
4
|
2
|
8
|
Nettoyage et désinfection correcte suivant l'instruction
de nettoyage de la soutireuse Respect des actions préventives
citées ci-dessous pour la préparation du produit fini
|
|
Danger physique : ? Présence de corps
étrangers
|
Détachement des pièces du remplissage
|
2
|
3
|
1
|
6
|
Vérification des pièces de la remplisseuse et
respect du programme de maintenance préventive MN/Pr-04-05
|
|
Danger chimique: ? Contamination chimique par des produits de
désinfection ou de nettoyage
|
Mauvais rinçage de la remplisseuse
|
1
|
4
|
1
|
4
|
Nettoyage suivant l'instruction MN/In-04-08-24
Contrôle des eaux de rinçage
|
|
Etape 5
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
La soutireuse
|
Bouchonnage
|
Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne
|
Mauvaise désinfection du bac d'alimentation de la
boucheuse Hygiène du personnel Contamination provenant de l'entourage du
bac Mauvais bouchonnage Mauvaise qualité des bouchons Mauvaise
méthode de remplissage du bac
|
2
|
4
|
4
|
32
|
Respect du programme de nettoyage et désinfection du bac
Formation du personnel sur les bonnes pratiques d'hygiène Respect des
précautions à prendre lors du remplissage avec les bouchons
Pr/In-04-01-08 Test de torque LB/MO-05-01-40
Contrôle des bouchons à la réception Respect de
bonnes pratiques de travail ? Fermeture du bac après remplissage ?
Eviter le contact de l'extérieur de l'emballage avec l'intérieur
du bac
|
|
Dangers physiques : ? Présence de corps
étrangers
|
Présence des nuisibles: les abeilles
|
2
|
4
|
1
|
8
|
Respect du programme de lutte contre les nuisibles
Mn/Pr04-07 Autocontrôle
|
|
Dangers chimiques: ? Contamination chimique par des produits de
désinfection ou de nettoyage
|
Mauvais rinçage
|
1
|
4
|
3
|
12
|
Respect du programme de nettoyage et désinfection de la
boucheuse MN/In-04-08-24
|
|
Etape 6
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
Espace de conditionnement
|
Dateuse et étiqueteuse
|
Dangers chimiques:
|
Mauvaise qualité de l'encre qui s'efface rapidement donc
non maitrise de la traçabilité L'encre se colle sur les mains
à l'ouverture Mauvaise manipulation de l'opérateur
|
1
|
2
|
1
|
2
|
Utilisation d'encre de bonne qualité Vérification
de la dateuse avant démarrage de la production
|
|
Fardeleuse
|
Dangers chimiques:
|
Echange moléculaire entre le produit et l'emballage
dû à l'augmentation de la température
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Contrôle et maîtrise de la température de la
fardeleuse
|
Tableau 20 : Analyse des dangers et estimation du taux
de risque au cour du stockage du produit fini
|
Etape 7
|
Dangers
|
Causes de dangers
|
Estimation de taux de risque
|
Mesures préventives
|
|
F
|
G
|
D
|
C
|
|
Magasin Produit Fini
|
Stockage du produit fini
|
Dangers microbiologiques ? Contamination microbienne
|
Altération à cause d'une réhumidification ou
d'un développement microbien au cours du stockage
|
2
|
4
|
2
|
16
|
Contrôle des bouteilles Maîtrise des conditions de
stockage Programme de contrôle régulier de la température
et de l'humidité Installation des sécheurs Respect du programme
de lutte contre les nuisible Mn/Pr04-07
|
|
Dangers chimiques: ? Défaut de qualité
organoleptique
|
Augmentation de la température qui permet
l'élargissement des micropores de l'emballage ce qui conduit au
changement du goût.
|
1
|
3
|
2
|
6
|
Respect de FIFO Installer des refroidisseurs
|
7. Détermination des CCP :
Une fois les dangers identifiés, leurs niveaux
d'apparition pendant la fabrication et leurs causes déterminées,
l'équipe HACCP à procédé à
l'évaluation de chaque étape du diagramme de fabrication pour
savoir si c'est un point critique ou non et ce pour chaque danger. Ainsi, les
CCP sont requis dans la mesure ou les PRP opérationnels ne peuvent
assurer une maîtrise suffisante. Pour l'identification des points
critiques et les PRP op, l'équipe HACCP a utilisé l'arbre de
décision et présenté par les deux figures 2 et 3.
Modifier l'étape, le procédé, ou le
produit
| 
