I.2.5.2. Les protides
La pulpe de datte ne renferme qu'une faible quantité de
protéines. De nombreuses analyses faites par différents auteurs
ont montré que les matières protéiques représentent
environ 2%. La composition en acides aminés des protéines de la
pulpe de datte révèle la présence de 6 à 8 acides
aminés indispensables pour l'homme avec une absence de la
méthionine et de phénylalanine [Ghazi et Teffahi, 2007].
I.2.5.3. Les lipides
La pulpe des dattes contient une faible quantité de
lipides. Elle est de l'ordre de 0,13 à 1,9% du poids frais. Cette
quantité de lipides est concentrée dans l'épicarpe de la
datte, sous forme d'une couche de cires [Maatallah, 1970].
I.2.5.4. Les minéraux
Les dattes peuvent être considérées comme
les fruits les plus riches en éléments minéraux [Munier,
1973].
Tableau 07 : Composition de 100 g de dattes en
éléments minéraux [Frenot et Vierling,
1997].
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Eléments minéraux
|
Na
|
K
|
P
|
Ca
|
Mg
|
Fe
|
Zn
|
|
Quantité (mg)
|
35
|
65
|
57
|
63
|
50
|
1,9
|
0,34
|
I.2.5.5. Les vitamines
La pulpe de datte contient des vitamines en quantités
variable selon les types de dattes et leur provenance. En
général, elle contient des caroténoïdes et des
vitamines du groupe B en quantité appréciable, mais peu de
vitamine C [Munier, 1973].
Tableau 08 : Composition vitaminique de la pulpe
de datte [Répertoire général des aliments].
|
Vitamines
|
Quantité (mg/100g)
|
|
Acide ascorbique (C)
|
5-20
|
|
Thiamine (B1)
|
0,06-0,13
|
|
Riboflavine (B2)
|
0,05-0,17
|
|
Acide nicotinique (PP)
|
0,5-0,6
|
|
Acide pantothénique (B5)
|
0,06-0,07
|
|
Biotine
|
0,004-0,006
|
I.2.5.6. Les fibres alimentaires
La consommation de dattes contribue à l'apport en
fibres, souvent faible dans l'alimentation. Une portion de 25 g de dattes
(trois fruits) fournit 2 g de fibres, ce qui représente 5 à
8 % de la quantité de fibres recommandée par jour, soit
38 g pour les hommes et 25 g pour les femmes. Les fibres des dattes
sont constituées à 57 % de fibres insolubles et à
43 % de fibres solubles [Barreveld, 1993].
I.2.5.7. Les composés phénoliques
Mansouri (2005) et ses collaborateurs ont mené une
étude sur des variétés de dattes mures
récoltés sur des palmeraies de Ghardaia. Les différentes
variétés analysées ont présenté un contenu
phénolique dans la gamme 2,49 - 8,36 mg/100 g du poids à
l'état frais. Ces résultats ont prouvé que la datte a un
contenu phénolique bas comparée à d'autres fruits. La
quasi-totalité des dattes est marquée par une astringence plus ou
moins prononcée due au dépôt d'une couche de tanins en
dessous de la peau au cours du stade loulou. Les teneurs en tanins insolubles
pour les dattes vertes, mûres stockées sont respectivement de
l'ordre de 55.39 et 219 mg/100 g de M.S.
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