I.2.5.8. Les enzymes
Les enzymes jouent un rôle important dans les
processus de la conversion qui ont lieu pendant la formation et la maturation
du fruit. Parmi ces enzymes, on peut citer l'invertase, les polygalacturonases
et pectinesterases, les polyphénoloxydases et les peroxydases.
a) Invertase
Responsable de l'inversion de saccharose en glucose et
fructose et apparenter la texture et la flexibilité [Barreveld,
1993].
b) Polygalacturonases et pectinesterases
Leur activité pectinolytique ne leur permet pas
d'être pressentes dans les derniers stades de maturation [Rygg, 1975].
c) Les polyphénoloxydases et les peroxydases
Les cellules végétales renferment souvent en
abondance des composés phénoliques qui s'oxydent facilement en
quinones en présence d'oxygène sous l'action d'enzymes dont les
principales sont les polyphénoloxydases et les peroxydases. Les quinones
formées s'oxydent à leur tour, et se polymérisent en
donnant des composés bruns qui sont responsables du brunissement [Rabah
et Merabbi, 2006].
I.2.6. Valeur nutritionnelle des dattes
La datte est un aliment énergétique qui renferme
beaucoup de sucre, où 100g de pulpe de Deglet Nour donnent 306 Kilo
calories. Néanmoins, Patron cité par Munier (1973), affirme que
100 g de pulpe de variétés communes donnent 260 Kilo calories.
I.2.6.1. Composition en acides aminés
essentiels
Dans le tableau suivant, les besoins journaliers sont
exprimés en mg pour un homme de 65-70 kg par 24h, en activité
moyenne [Bennamia et Messaoudi, 2006].
Tableau 09 : Teneurs en acides aminés
essentiels des dattes et les besoins humains [Açouren,
2001].
|
Acides aminés essentiels
|
Teneurs
(mg/100g de MF-DN*)
|
Besoins journaliers
(mg)
|
|
Isoleucine
|
41,95
|
700
|
|
Leucine
|
86,25
|
1100
|
|
Lysine
|
64,5
|
800
|
|
Méthionine
|
39,35
|
1100
|
|
Cystine
|
31,85
|
|
Phenyl-alanine
|
55,10
|
1100
|
|
Tyrosine
|
46,35
|
|
Tryptophane
|
19,5
|
250
|
|
Thréonine
|
76,35
|
|
Valine
|
91,10
|
80
|
*MF-DN: matière fraîche de Dglet Nour
La datte ne peut à elle seule satisfaire tous les
besoins de l'organisme en acides aminés essentiels. D'après le
tableau 09, un homme d'une activité moyenne doit consommer
quotidiennement une quantité élevée de dattes, soit 1,3
à 1,6 kg. Des résultats similaires ont été
rapportés par Dowson et Aten (1963) sur les variétés
des dattes irakiennes, Halawi et Zahdi. Ces résultats montrent que
malgré leurs faibles quantités, les protéines des dattes
sont assez équilibrées qualitativement.
I.3. Les variétés cultivées
Il existe environ 200 variétés de dattes
cultivées en Algérie qui se différencient par leur
qualité et leur appréciation sur le marché. Les
principales variétés sont les suivantes :
· Deglet Nour ;
· Degla Beida ;
· Mech Degla ;
· Ghars.
Les autres variétés ont une importance
économique très réduite car elles sont peu
appréciées dans le Nord du pays et nullement à
l'étranger [Hadjari et Kadi Hanifi, 2005].
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