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l'effet de la température sur l'evolution de l'HMF dans les miels algériens( Télécharger le fichier original )par keltouma mazrou Université ibn khaldoun à tiaret - DES en biochimie 2008 |
CONCLUSIONLe miel, cet aliment tant apprécié par l'homme présente un éventail très large en goût et en couleur. Devant cette diversité de choix, le consommateur est confronté à faire une distinction entre le miel frais et celui qui ne l'est pas. A la lumière de notre étude effectuée sur 05 échantillons de miel en déterminant essentiellement l'HMF et la teneur en eau, nous avons pu tirer les conclusions suivantes : - un miel surchauffé conduit à la formation d'H.M.F qui contribue à la dégradation de la qualité du miel, - en outre l'augmentation de la température de façon importante a aussi des conséquences sur le changement de la couleur du miel qui brunit, donc le miel vieillit avec le temps, mais sa qualité ne s'améliore pas au cour du stockage. Et pour que le miel garde sa fraîcheur et ainsi son parfum, sa couleur, et sa composition énergétique en sucre et en vitamine il faut éviter de le conserver à température élevée et de le conserver assez rapidement. 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Annexe 02 : Tableau N°12 : HMF des échantillons de miel avant et après le traitement thermique.
Annexe 03 : Tableau N°12 : teneur en eau des échantillons de miel avant et après le traitement thermique.
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