9- Qualités des miels :
9-1-Critères de qualités des miels :
9-1-1-Humidité ou teneur en eau :
D'après le CETAM (2002) cité
par AMRAOUI et DROUI (2005), l'humidité est un
paramètre de qualité, car la teneur en eau conditionne l'avenir
du miel : cristallisation et fermentation. Le risque de fermentation est
d'autant plus élevé que la teneur en eau est grande, Comme le
montre le tableau N° 04
Tableau N° 04 : Effet de la teneur en eau
sur le risque de fermentation dans le miel (SCHWEITZER,
2001b).
|
Teneur en eau
|
Son effet sur le risque de fermentation dans le
miel
|
|
A moins de
17,1%
|
Quel que soit leur nombre, les levures ne peuvent se
multiplier, la pression osmotique est importante, le miel ne peut
donc fermenter.
|
|
De 17,1 à 18%
|
Pas de fermentation si le nombre de levure est inférieur
à 1000 par gramme.
|
|
De 18,1 à 19%
|
Pas de fermentation si le nombre de levures est inférieur
à 10.
|
|
De 19,1 à 20%
|
Pas de fermentation si le nombre de levures est inférieur
à 1.
|
|
Au dessus de
20%
|
Risque de fermentation dans tous les cas.
|
9-1-2-Teneur en HMF :
D'après FREYTAGE (2007), L'HMF est un
des facteurs de la qualité du miel. À la récolte, le miel
n'en possède pas, mais le temps et la température favorisent sa
formation. Or, les normes légales acceptent jusqu'à 40 mg
d'HMF/kg.
9-1-3-Activité diastasique ou amylasique
:
D'après LOUVEAUX (1968), au cours de
vieillissement à la température ordinaire, la teneur en enzymes
du miel tend progressivement vers zéro.
9-1-4-Acidité libre :
La teneur en acide libre varie selon la variété
de miel. Dans les miels de miellat, elle est généralement
supérieure à celle des miels de fleurs. C'est également
une mesure pour la fermentation du miel (BOGDANOV et al,
2005).
9-1-5- Teneur en glycérol :
D'après BECKER et SCHWEITZER (2000),
la présence du glycérol est naturellement faible dans les miels
du fait de quelques levures. La corrélation est parfaite entre le taux
de glycérol dans le miel et l'importance de la fermentation subie par
celui-ci.
Les miels ne doivent pas contenir plus de 300mg/kg de
glycérol, sinon il ne sera plus commercialisé CETAM
(2002).
1-Définition du HMF :
Selon SCHWEITZER (2001c) et ANDRIEN
(2006), L'HMF est l'abréviation usuelle du 5-
HydroxyMéthyl-2-Furfural. Sous cette dénomination se cache un
aldéhyde aromatique isolé pour la première fois en 1832,
que l'on synthétise à partir du fructose obtenu à partir
de produits agricoles.
L'HMF est un produit intermédiaire dans la réaction
de Maillard (ANGEL et al, 2001). 2- Structure et
propriétés du HMF:
Le Tableau N°05 montre les
différentes propriétés de l'HMF.
Tableau N°05 : les différentes
propriétés de l'HMF (WIKIPEDIA, 2008 ; MAHLOUFI et ROGE,
2008).
|
Hydroxymethylfurfural
|
|
Formule cyclique
|
|
|
Formule moléculaire
|
C6H6O3
|
|
Masse molaire
|
126,11 g/mole
|
|
Densité
|
1,29 g/cm3
|
|
Couleur
|
absence
|
|
Odeur
|
absence
|
|
saveur
|
Amère
astringente
|
D'après BORNECK et GONNET
(1976) cité par BETTAHER et YAKDOUMI
(2006), l'hydroxyméthylfurfural (HMF) n'entre pas normalement
dans la composition des miels, sa présence à l'état de
traces est toutefois tolérée, mais elle ne doit pas
dépasser un seuil fixé par la loi, qui est de 40mg/kg à
l'exception du miel distiné à l'industrie et pas plus de 80mg/kg
pour les régions tropicales (Journal officie des
Communité Européen, 2002).
Donc ce paramètre est un bon indicateur de la
fraîcheur du miel (BOGDANOV et al, 2000), puisque l'HMF
est un composé mutagène mais qui reste controversé
(JANZOWSKI et al, 2000 ; et LEE et al, 1995 ; cité par AIT
AMEUR, 2006).
D'ailleurs, il a été retrouvé responsable de
l'initiation de la promotion de tumeur chez le rat (GIOVANNUCCI, 1995 ;
WCRF, 1997 ; cité par KESS, 2002).
| 
