Memoire Online - l'effet de la température sur l'evolution de l'HMF dans les miels algériens

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

D'une façon ou d'une autre, m'ont aidé pendant mon travail de fin d'études.
Certains par leurs conseils et leurs connaissances scientifiques, d'autres par
Leur soutien et leur présence dans les moments les plus pénibles.
Mes premiers remerciements vont à mon promoteur Mr HOCINE.L, pour avoir accepter
de m'encadrer et de me suivre tout au long de la réalisation de ce mémoire de fin d'étude.
Je voudrais également rendre un hommage particulier à Mr SASSI pour son soutien et
son aide.

La vie d'un laboratoire ne se limite heureusement pas à la pratique de la
Science. Merci à tous mes collègues du labo pour tous les bons moments passés,
également à MEDKOUR, CHAHRA, HANANE, SOUMIA,RATIBA, FATY et son
trinôme , CHERIFA, AMINE, MERIEME,SAFA et son trinôme, DENIA et son
binôme, pour leur

Gentillesse, leur disponibilité et leur compétence, Merci du fond du coeur.
Je terminerais en rendant hommage à tous les enseignants du primaire, du
Secondaire et de l'université qui m'ont donné le goût des études. Leur tâche
Est ingrate et trop peu souvent reconnue. Je leur dois beaucoup.

Au nom du DIEU clément et miséricordieux et que le salut de DIEU soit sur son prophète

De ma part, et avec des grands sentiments et d'une joie immense que je dédie ce travail à mes chers parents, qui sont à l'origine de mon existence, que DIEU les protège, ils m'ont soutenu le long de l'élaboration de ce travail.

A ma très chère mère mon modèle à suivre qui m'a entouré d'amour et de tendresse et m'a

Amon très cher père qui m'a encouragé et conseillé pendant mes plus pénibles moments et qui

A ma très chère frangine NASSIMA pour son aide, son encourage sans oublier ses amis et mon
très cher frangin SOFIANE.

A mes très chères tantes HAKIMA et SEDDA et mes oncles KARIM, REDOUANE, FOUDEL
et REZAK.

A ma délicieuse petite soeur SANDRINE que je remercie pour ses prières.
A mes grands pères : LEHSEN, MADJID.

A AMINE et BOUCHRA qui m'ont encouragé et conseillé pendant mes plus pénibles moments et à
tous les gens de KSAR CHELLALA.

A mes soeurs : AMINA, BOUCHRA, NOURA, LAMIA, MALIKA, AMINA, AICHA, FATIMA,
NAJET, WARDA, KHADIJA, TASSADITE, FATOUM, KARIMA, YAMNA et SIMLA sans
oublier ma jolie FATY qui ma beaucoup aidé.

ET enfin, à tous mes collègues de la promotion 4^ème année Biochimie, Microbiologie, physio A et
Agronomie (200 7/2008) Et à tous les vétérinaires.

A tous les membres de la famille : SAIBI surtout les petits MOHAMED et OUMAIMA.

INTRODUCTION

Le miel est un aliment énergétique que l'humanité connaît depuis la nuit des temps. Il est très riche en sucre, acides, vitamines.. .etc.

L'origine du mot miel est à rechercher dans le mot sanskrit medhu connue sous le non de melikraton durant toute l'antiquité.

Les livres saints comme le coron et la bible ne manquent pas de louer les vertus du miel, il est le symbole de la prospérité et de l'abondance.

Le miel a fait, ces dernières années, l'objet de plusieurs recherches, puisque le miel comme d'autres denrées alimentaires présente des caractéristiques physiques et chimiques qui nécessitent des études approfondies.

Comme tout produit biologique, le miel subit au cours du temps des modifications qui ont une importance plus ou moins grande pour sa conservation. Il est donc utile de bien connaître les principaux facteurs qui peuvent altérer sa qualité dont la température est le principal facteur qui dégrade les sucres conduisant ainsi à la formation d'hydroxyméthylfurfural qui altère la qualité du miel.

Dans le but d'étudier l'évaluation des effets du chauffage du miel à différentes températures sur les principaux paramètres de qualité du produit, nous avons effectué cette étude qui a apporté certaines informations de l'effet de la température sur l'évolution d'H.M.F dans le miel.

C'est pour cette raison nous avons traité les échantillons à différentes températures de 40°C à 100°C .et nous avons fait des analyses pour la détermination d'éventuelles modifications survenue dans les différents paramètres physique et chimiques.

1-Définition du miel :

D'après DONADIEU (2003), Le miel est la denrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou de certaines sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques propres, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. Cette denrée peut être fluide, épaisse ou cristallisée.

Selon ANCHLING (2005), le miel est élaboré par les abeilles à partir de sucres produits par des végétaux, soit sous forme de nectar, soit sous forme de miellat.

Liquide plus ou moins doux et parfumé produit par les fleurs des plantes supérieures (BIRI ,1976).

D'après SCHWEITZER (2005a) Selon leurs origines végétales, les nectars contiennent plus ou moins du saccharose. On les classe en :

Selon BIRI (1999), le miellat est un liquide sucré produit par plusieurs espèces d'insectes parasites vivant sur les feuilles de nombreuses plantes.

Le miel de miellat présente une couleur ombre foncé. Son goût est agréable, il est très riche en sels minéraux.

Contrairement aux nectars, les miellats contiennent beaucoup d'éléments indigestes pour l'abeille y compris certains sucres polyholosides (SCHWEITZER, 2004a).

Il existe aussi du « miel de sucre »; miel produit par des abeilles nourries à l'aide de sucre (APFELBAUM et al, 2004), et quelquefois fruits, cannes à sucre,etc (SCHWETZER,2004a ).
4-formation du miel :

Augmentation du taux de sucre (glucose,fructose..) sous l'action de l'invertase.

Evaporation d'eau, en refoulant le contenu qui s'ecoule en une goutte étalée sous la trompe .

Figure N° 01 1: les principales étapes de la formation du miel. (MAURIZIO (1965) cité par CHAUVIN (1968) et ANCHLING ( 2005 ) ) 5-Recolte et extraction de miel :

La période de prélèvement des cadres de miel varie suivant les années, les régions et la flore mellifère. En principe on opère quand les cadres de miel sont aux 2/3 operculés (IDPE, 1985), lorsque ces conditions seront remplies, nous choisirons une belle journée sans vent, pour récolter dans des conditions optimales de sécurité, tant pour l'apiculteur que pour l'environnement humain ou animal (CARTEL ,2002), ensuite on procède à l'extraction du miel dont les principales étapes sont résumées dans le tableau N° 01.

Faire séjourner le miel dans un maturateur, puis conditionner le miel dans des pots. Il est ensuite stocké, autant que possible dans un local sain, à une température la plus constante possible.

La vitesse de rotation doit au début être lente puis augmentée progressivement sans excès.

Seuls l'inox et le plastique alimentaire sont autorisés pour son élaboration ou sa conservation.

Il est préférable de maintenir la température du tranchant de la lame voisine à 49°C.

La température idéale de conservation est de 14/16°C .mais c'est aussi celle favorable à une cristallisation rapide.

Parce que à plus grande température la cristallisation est ralentie, mais le processus de vieillissement accéléré

Selon HUCHET et al (1996), l'eau est présente en quantité non négligeable puisque sa teneure moyenne est de 17,2%, mais comme le miel est un produit biologique, cette valeur peut varier. En fait, les abeilles operculent les alvéoles lorsque la teneur en eau avoisine 18%.

D'après LOUVEAUX (1968) les glucides représentent de 95 à plus de 99% de la matière sèche des miels

Parmi ces sucres, figurent le fructose et le glucose, que l'on trouve en quantité voisine dans les miels. Cependant, le rapport de la quantité de fructose sur la quantité de glucose est très importante et varie de 0,76 à 1,76 environ , ainsi le saccharose dont la quantité peut aller jusqu'à 7% et le maltose dont la quantité varie de 2 à 7% (KHENFER et FETTAL, 2001).

Ce sont les acides, les protéines et amino-acides, les vitamines, les enzymes, les minéraux. Ces différents éléments ont été regroupés dans le tableau N°02

Acides 0,3%

Protéines Amino-acides 0,4%

Vitamines

Minéraux

0,2%

Divers

Enzymes

Acide

gluconique A-acétique A-citrique A-lactique A-malique A-oxalique A-butyrique

A-pyroglutamique A-succinique A-formique

-Matières albuminoïdes -Matières azotées

-Traces : Trypsine Leucine Hystidine Alamine Glycine Méthionine

A. Aspartique

Thiamine Riboflavine Pyridoxine Acide pantothénique A- ascorbique A- nicotinique Biotine

A- folique

-Calcium -Chlore -Cuivre -Fer

-Magnésium -Manganèse -Phosphore -Potassium -Silicium -Sodium -Soufre

-Esthers volatiles -Acétylcholine -Pigments -Colloïdes -Facteur antibiotique

-Invertase -Amylase -Catalase -Phosphatase -Gluco-oxyase

HUCHET et
al (1996)

KHENFER
et FETTAL
(2001)

LOUVEAUX
(1968)

DONADIEU
(1978)

KHENFER
et FETTAL
(2001)

LOUVEAUX
(1985)

On sait peu de chose sur les pigments qui donnent au miel sa couleur. Il est probable qu'ils appartiennent aux groupes des caroténoïdes et des flavonodes (LOUVEAUX, 1985) et un certain nombre de substances encore mal connues donnent au miel des propriétés antibactérienne (CLEMENT ,2003).

D'après KERRAR (1994), NACER (1994), HENNI (1997) la densité des miels algériens varie entre 1,422 1 et 1,4328 cité par BENRAHAL (1997).

Elle diminue quant la température s'élève jusqu'à 30°C. Elle est fonction de la température, de la teneur en eau et des autres constituants du miel, en particulier de la composition des différents sucres (JEAN-PROST, 2005).

Pour se réchauffer le miel demande deux fois moins de calories que le même poids d'eau. Mais il transmet très mal la chaleur qu'il reçoit de sorte qu'il peut être réchauffé rapidement en un point et rester froid tout à coté (JEAN-PROST, 1987).

La conductivité thermique du miel est de 1,29.10^-4 calorie par cm (cal/cm) (GONNET, 1982). 7-1-5-Conductivité électrique :

La conductivité électrique représente un bon critère pour la détermination de l'origine botanique du miel. Cette mesure dépend de la teneur en minéraux et de l'acidité du miel, plus elles sont élevées, plus la conductivité correspondante est élevée (PIAZZA et al, 1991) in (BOGDANOV, 1999).

D'après DONADIEU (1978), plus l'indice de réfraction augmente, plus la teneur en eau du miel diminue. Il est de 1,47 à 1,50 à la température de 20°C.

La coloration des miels est une donnée importante parce que c'est une caractéristique physique dépendant de l'origine du produit mais également un élément sensoriel primordial qui détermine en partie le choix du consommateur (SCHWEITZER, 2001a).

D'après JEAN-PROST et LE CONTE (2005), elle est telle qu'un miel à 18% d'eau se trouve en équilibre dans une atmosphère, dont l'humidité relative est de 60%.

Sous l'action d'une lumière ultraviolette, beaucoup de miels présentent une légère fluorescence (CHAUVIN, 1968)

L'acidité est un critère de qualité, dû aux acides organiques présent dans le miel (BOGDANOV, 1999). La norme européenne pour le miel fixe une valeur maximale de 50milliéquivalent/kg (BOGDANOV, 2005).

Sa valeur varie en général entre 3,5 et 5,5 ; elle est due à la présence des acides organiques (BOGDANOV et al, 2004).

Selon SCHWEITZER (2005a), les miels de nectar, très acides, ont un pH compris entre 3,5 et 4,5. Les miels de miellats, moins acides, ont un pH supérieur à 4,5.

Au niveau mondial le miel ne doit pas posséder une teneur en HMF supérieure à 80 mg/kg, le taux maximum a été fixé à 40mg/kg dans l'union européenne (JEAN-PROST et LE CONTE, 2005)

Le tableau N° 03 englobe les définitions, compositions et propriétés des produits de la ruche (la cire, gelée royale, pollen, propolis et venin )

produit	définition	Composition	propriétés
	La cire est une substance grasse secrétée par les quatre paires de glandes à cires, ce sont des corps chimiquement stables .elles résistent à l'hydrolyse et à l'oxydation.	Hydrocarbure 12% Acide libres 13% Esters 72%	Emollientes Cicatrisantes Anti-inflammatoire
	PHILIPPE (1999) et CHAUVIN (1968)	D'après WARTH (1947) in BARBIER (1968)	DONADIEU et MARCHISET (1984)
	C'est une sécrétion produite par des glandes situées dans la tête des abeilles ouvrières, et particulièrement actives chez les abeilles entre 5 et 14 jours.	Eau 60 à 70 % Hydrates de carbone 11 à 23% Protéine et acides aminées 9à 18% Lipides 4 à 8 % Et une petite quantité de sels minéraux et vitamines.	Stimulante et tonifiante. Rééquilibrante et revitalisante.
	BIRI (1999)	BOGDANOV et al (2006)	DONADIEU (1999)
	C'est une fine poussière produite par les étamines des fleurs, les abeilles le récoltent sous forme de petites pelotes qu'elles transportent à la ruche dans les corbeilles de leurs pattes.	Eau Hydrate de carbone Fibre alimentaire Protéine et acide aminé Lipide Sels et minéraux Vitamine	Tonifiant et stimulant générateur. Rééquilibrant Désintoxiquant.
	LAGACHERIE et CABANNES (2001)	MSDA (2004)	DONADIEU (1982)
	C'est une résine employée par les abeilles ayant une origine externe ; la récolte sur les bourgeons d'arbre, et une origine interne ; régurgutation des substances résineuses provenant des pollens.	Résine et baumes 50-55% Cire 25-35% Huiles volatiles 10% Pollen 5% Matières diverses organiques et minérale 5%	Antiseptiques Cicatrisantes. Anti-inflammatoires Antivirales
	LAVIE (1968)	DONADIEU (1998)	JEAN-PROST et LE CONTE (2005)
	C'est un liquide semblable à un sirop, de couleur jaunâtre et opalescent. Son goût est amer, son odeur semblable à celle du miel et son pH est acide.	Beaucoup d'eau, Une histamine, la melittine, protéine relativement simple, Une lysolécithine, l'apamine, 2 enzymes. Un peptide.	Hypothétiques (favoriserait la défense de l'organisme contre la genèse de certaines maladies tissulaires)
	BOGDANOV et al (2006)	JEAN-PROST (1987)	DONADIEU et MARCHISET (1984)