La Cuisine
Chef cuisinier
Second
Assistant du chef
Chefs parties
Commis de cuisine
Plongeurs
En cuisine, on trouve des cuisiniers, mais pas uniquement.
Derrière les fourneaux est présente une équipe de
cuisiniers, appelée brigade, très hiérarchisée. En
tête, le chef cuisinier, puis par ordre décroissant, le second,
l'assistant direct du chef appelé à le remplacer en son absence,
les chefs de partie, les commis, puis enfin, les plongeurs. Tout ce petit monde
vit des heures intenses, dans la chaleur et le bruit des casseroles. Chacun
à sa place s'active avec le même but en tête : le
plaisir du client, qui, attablé à quelques mètres, attend
avec impatience son assiette.
1-Chef de cuisine
Le chef de cuisine est à la fois un très bon
cuisinier, il est derrière les fourneaux pour réaliser les plats
les plus complexes, et un chef. Ce qui veut dire qu'il est le maître dans
sa cuisine. En collaboration avec le directeur de la restauration, le
gérant ou le propriétaire du restaurant, il décide de la
carte, il élabore les menus, il supervise l'achat des produits (parfois
avec l'aide d'un économe) comme la réalisation des plats et,
surtout, il est celui à qui toute la brigade, du commis au second, doit
obéir. C'est lui qui recrute (en collaboration avec la direction) et
forme l'ensemble du personnel de cuisine. Mais le chef est aussi un
gestionnaire, il doit élaborer une cuisine rentable, à la fois
créative sans être ruineuse, savoir choisir et stocker les
produits sans gaspillage et en respectant les normes d'hygiène,
privilégier les produits de saison qui sont alors moins chers,
entretenir des relations commerciales avec les fournisseurs ou encore
participer à la promotion de l'établissement. Enfin, le chef est
un artiste. C'est sur lui que repose la réputation de
l'établissement, que l'on soit dans un petit restaurant ou dans un haut
lieu de la gastronomie. Le cuisinier doit innover en permanence, imposer sa
marque, contenter ses fidèles clients comme en allécher de
nouveaux.
Manager, gestionnaire, artiste... Le portrait type d'un chef
est celui d'un homme à poigne, qui entretient soigneusement cette
réputation car il est essentiel qu'il sache se faire obéir. En
effet, à l'heure des repas, tout va très vite en cuisine. Il
n'est pas question d'improviser. Chacun doit être à sa place,
respectant ses attributions.
Selon l'ampleur de ses responsabilités -
étroitement liées à la taille, au style et à
l'organisation du restaurant - le chef devra avoir des notions de gestion, de
comptabilité, de marketing, de relations publiques... mais aussi
s'intéresser aux nouvelles techniques qui sont actuellement en pleine
évolution, aux nouveaux produits proposés par l'agroalimentaire
de plus en plus élaborés, au normes d'hygiène de plus en
plus strictes, visiter des salons spécialisés... Une fois encore,
nous avons affaire à un poste qui peut exiger beaucoup de polyvalence.
Enfin, le chef, comme toute personne travaillant en cuisine, n'a pas peur de
l'effort. Les journées derrière les fourneaux sont
éprouvantes car très physiques.
| 
