Memoire Online - Risques professionnels en hôtellerie à cotonou


Option	UNIVERSITE D'ABOMEY-CALAVI (UAC) ----- FACULTE DES LETTRES, ARTS ET SCIENCES HUMAINES (FLASH) ------* MASTER INTEGRATION REGIONALE ET DEVELOPPEMENT (MIRD) ------* MEMOIRE DE MASTER : Gestion des Risques et Catastrophes

	RISQUES PROFESSIONNELS EN HÔTELLERIE A COTONOU
	*Réalisé par* : Georges M. LEGBA *Sous la direction de* : Dr. Expédit W. VISSIN Maître de Conférences des Universités du CAMES Soutenu le 4 avril 2017

Sommaire

3.1-Caractérisation des risques professionnels majeurs en hôtellerie à Cotonou 36

Dédicace

Sigles et acronymes

ASECNA : Agence pour la Sécurité de la Navigation Aérienne en
Afrique et à Madagascar

Remerciements

Ce travail de recherche est le fruit des efforts de plusieurs acteurs, à qui nous témoignons ici toute notre gratitude.

- De Monsieur HOUSSOU S. Christophe, Professeur Titulaire des Universités du CAMES pour son soutien moral pour cette formation et pour toute la considération dont il a toujours fait preuve envers ma personne.

- De Monsieur Expédit W. VISSIN, Maitre de Conférences des Universités du CAMES, notre Directeur de Master II, qui, malgré ses multiples occupations a su trouver des moments précieux de rencontres, d'échanges et d'orientations sur les différents aspects de ce Master II, nous vous disons de tout notre coeur, merci - A tous les formateurs de la filière Gestion des Risques et Catastrophes pour toutes leurs disponibilités à répondre à toutes sollicitations de notre part.

- A tous les promoteurs et personnels des réceptifs qui ont bien voulu collaborer avec dans cette recherche.

- A toute ma famille pour avoir accepté les sacrifices que mon initiative impose.

- A tous les membres du secrétariat MIRD pour tous les efforts fournis tous les jours pour appuyer les responsables à divers niveaux.

- A Calixte Bertin BIAH et Nestor LABIYI pour leur soutien indéfectible lors de mes recherches

Résumé

Les risques professionnels en hôtellerie sont essentiellement de trois ordres dans les établissements d'hébergement touristiques au Bénin. Il y a les risques physiques, chimiques et psychosociaux. Mais il est souvent remarqué que ces différents types de risques ont une gravité selon le type d'établissement qu'il soit de la catégorie luxe, Moyen Standing et petite hôtellerie dans la ville de Cotonou.

Le niveau de formation du personnel et la conscience des dirigeants jouent un rôle dans la maîtrise ou l'élimination des risques.

Il est à remarquer que certains métiers sont plus exposés que d'autres notamment dans la restauration et l'hébergement. Les risques sont plus élevés à mesure que le standing baisse et l'ancienneté n'est pas élevée. Pour se rendre compte de la gravité il est utile qu'un mécanisme de prévention soit mis en place dans les entreprises mais 75% des promoteurs n'en perçoivent pas l'utilité et ne sont pas conscients de l'impact négatif sur le développement de leur entreprise malgré l'arsenal juridique en vigueur au Bénin. Il est souhaitable que les responsables d'établissement prennent la préoccupation de sécurité et santé au travail comme une préoccupation majeure qui contribuerait au développement de l'entreprise en élaborant le Document Unique pour freiner également le turn-over.

Mots clés : Risques professionnels-standing- prévention-gravité-Document Unique-turn-over.

Abstract

Occupational risks in the hotel industry are essentially three-fold in tourist accommodation establishments in Benin. There are physical, chemical and psych sociological risks. But it is often noticed that these different types of risks have seriousness according to the type of establishment that it is of the category Luxury, Medium Standing and small hostelry in the city of Cotonou The level of staff training and leadership awareness play a role in controlling or eliminating risks.

It is noteworthy that some trades are more exposed than others especially in catering and lodging. The risks are higher as the standing decreases and the seniority is not high. To realize the seriousness of the problem, it is useful to have a preventive mechanism in place in companies, but 75% of the promoters do not perceive its usefulness and are not aware of the negative impact on the development of their business despite the legal arsenal in force in Benin. It is desirable that school officials take occupational safety and health concerns as a major concern that would contribute to the development of the company by developing the Single Document and limiting the turnover.

Keywords: Occupational risks-standing-prevention-severity-Document Unique-turn-over.

Introduction

Face à l'importance de la prévention des accidents et sécurité au travail, les différentes civilisations en ont fait une préoccupation à travers les époques. Elle s'est caractérisée en Afrique par trois périodes fondamentales : magico-théologique, métaphysique et scientifique. Si de nombreux dangers sont maintenant connus à travers le monde du fait des avancées technologiques, répertoriés, voire encadrés par des normes et soumis à une réglementation, les conditions dans lesquelles les salariés y sont exposés et les vivent dans la réalité quotidienne, le sont beaucoup moins. Il apparaissait ainsi nécessaire d'améliorer la prévention en appréhendant la connaissance de l'exposition aux risques par une nouvelle approche. C'est dans ce sens qu'il faut comprendre le législateur réclamant récemment la réalisation d'une évaluation des risques professionnels dans chaque entreprise ou établissement (LOI n°98-004 portant Code du travail en République du Bénin). La plupart des secteurs dont celui de l'hôtellerie (sous-secteur) sont engagés dans un processus de protection pour une meilleure rentabilité des entreprises (L. SCTRICK, 2012) et font l'objet d'une attention particulière depuis une cinquantaine d'années en France par exemple et une vingtaine d'années au Bénin. Mais il faut signaler que la prévention des risques professionnels renvoie à un ensemble de stratégies, de dispositifs non matériels (textes de loi, règlements, savoirs matériels, mesures techniques, équipements) mis en place pour empêcher qu'un risque ou accident de travail se produise ou à défaut atténuer ses effets ou sa fréquence (BIT).

Dans le sous-secteur de l'hôtellerie, il existe une multitude de métiers répartis principalement dans l'hébergement et la restauration pour satisfaire une clientèle qui ne faiblit pas. Le sous -secteur de l'hôtellerie connaît une progression malgré le contexte d'insécurité sur le plan international. Selon l'organisation Mondiale du Tourisme dans son communiqué de presse(mai 2016, Madrid),les recettes générées par les dépenses des visiteurs internationaux en hébergement, repas et boissons, loisirs, achats et autres biens et services se

sont élevées à un total estimé à 1 232 milliards d'USD (1 110 milliards d'EUR) en 2015 ; ce qui représente une hausse de 3,6 % tenant compte des fluctuations des taux de change et de l'inflation. Les arrivées de touristes internationaux (visiteurs qui passent la nuit) ont augmenté de 4,4 % en 2015, pour atteindre un total de 1 milliard 184 millions d'arrivées. Face à cette pression sur les métiers de contact et d'hygiène, le personnel est exposé à des risques. Ces risques sont généralement de trois (3) ordres en hôtellerie:

Selon DDPT 2015, à Cotonou, les établissements d'hébergement touristiques du Bénin ont offert quatre cent vingt-neuf mille trois cent soixante-quinze (429 375) nuitées en 2014 aux touristes dans les différentes catégories. La prise en charge et la gestion de la clientèle ne se fait pas toujours dans la convivialité. Les pressions sur le personnel, liées à la satisfaction du client sont sources de risques. Certains corps de métiers sont particulièrement exposés et attirent notre attention à l'issue du stage qui a été une occasion pour faire des descentes dans les établissements touristiques. C'est ce qui a d'ailleurs suscité ce sujet de recherche intitulé «Risques professionnels en hôtellerie à Cotonou».

? le premier chapitre présente le cadre théorique et géographique du secteur d'étude ;

? le deuxième chapitre est consacré au cadre conceptuel et à l'approche méthodologique ;

CHAPITRE I

CADRE THEORIQUE ET GEOGRAPHIQUE DE L'ETUDE

Le présent chapitre aborde les cadres théorique et géographique, objet de l'étude des risques professionnels en hôtellerie à Cotonou.

1.1- Cadre théorique

Le cadre théorique est composé de la problématique, des hypothèses de travail et des objectifs de recherche suivi de la définition des concepts et de la revue de littérature.

1.1.1-Problématique

Selon les statistiques de l'OIT au 10e Congrès mondial de la santé et sécurité au travail 2011, il est indiqué que chaque jour, 6300 décès sont imputables au travail dans le monde et 850 000 cas d'accidents de travail se produisent quotidiennement sur les lieux de travail.

Au Bénin, le nombre d'accidents de travail et de maladies professionnelles déclarés à la CNSS de 2010 à 2015 est de 4 849 dont 4 cas de maladies professionnelles et 49 cas de décès. Ces chiffres concernent tous les secteurs d'activités dont l'hôtellerie. A l'instar des autres secteurs, le personnel ne fait pas l'objet d'une attention particulière. Il est d'ailleurs caractérisé par un turn-over élevé et une main d'oeuvre majoritairement jeune et non qualifié. Elle se compose principalement d'un personnel d'exécution pouvant être en contact avec la clientèle (K. BRAHIM, 2006).Or pour pouvoir répondre aux exigences de la clientèle, une qualification est requise. Mais ce n'est pas toujours le cas. Selon (T. CULLEN, 1989), les responsables de l'industrie hôtelière ont leur part de responsabilité dans cette situation car ils considèrent leurs employés comme un poste de dépense, un bien facilement changeable. Cela les expose à des risques de divers ordres.

Toutes ces caractéristiques se remarquent dans le secteur de l'hôtellerie au Bénin où la législation n'est pas très fournie pour protéger le travailleur face aux risques professionnels en général et dans le secteur de l'hôtellerie en particulier.

A partir de ces constats, il urge de mener une recherche sur la vulnérabilité du personnel hôtelier à Cotonou.

* quels sont les risques auxquels est exposé le personnel des établissements d'hébergement à Cotonou ?

* quelle est la responsabilité des promoteurs dans la vulnérabilité du personnel hôtelier ?

Ces interrogations qui méritent des réponses, sont à l'origine de l'intérêt accordé à la présente étude intitulée « Risques professionnels en hôtellerie à Cotonou ».

Pour répondre à ces différentes questions, des hypothèses de travail sont émises.

1.1.2- Hypothèses de travail

Pour atteindre les objectifs fixés, les hypothèses suivantes ont été formulées :

* les professionnels en hôtellerie à Cotonou sont exposés à des risques physique, chimique et psychosociaux du métier;

* les employeurs hôteliers de Cotonou ne procèdent pas à l'évaluation des risques professionnels ;

1.1.3- Objectifs de recherche

L'objectif global de la présente recherche est d'analyser la vulnérabilité du personnel et les méthodes préventives des risques professionnels en hôtellerie à Cotonou.

? d'évaluer les risques professionnels en hôtellerie à Cotonou et le degré de

Pour faciliter la compréhension de ce document, certains concepts utilisés sont

1.1.4- Définition des concepts

La clarification des concepts utilisés a été faite dans le but de faciliter la compréhension et la bonne exploitation du présent document.

? Concierge : Il est avant tout un réceptionniste et sert dans les hôtels Grand Standing ou de luxe, il assure l'accueil de la clientèle et lui fournit les services définis par l'entreprise conformément à sa fonction. Il gère le personnel du hall placé sous sa responsabilité directe. Il recueille et met à jour toutes les informations destinées à la clientèle et transmet les informations utiles aux autres services de l'hôtel.

? Maladie professionnelle: elle est le fait d'une action lente, répétée et durable, née de l'exercice d'une profession. C'est une maladie créée par un travail déterminé ou par les conditions dans lesquelles ce travail est effectué. Les maladies professionnelles sont les différentes manifestations morbides, d'intoxications aigües ou chroniques, les infections microbiennes, les affections présumées résulter d'une ambiance ou d'attitude particulière présentée par des travailleurs exposés d'une façon habituelle à l'action des agents nocifs. (cf. article 146 ordonnance 10 du 21 mars 1959). Elles se distinguent de l'accident du travail par le fait qu'elles sont le produit d'une succession d'événements extérieurs et d'une action non pas soudaine mais

progressive. Elles sont suscitées par l'accomplissement de certains travaux et sont limitativement inscrites sur une liste dite de maladies professionnelles.

? Night Auditor : C'est le réceptionniste de service la nuit pour assurer la continuité du service à la clientèle. Il assure la fonction de responsable de l'hôtel après le départ des responsables de jour.

? Réceptionniste : Il s'occupe des réservations et accueille les hôtes. Il assure le check in (attribution des chambres et enregistrement des clients dans les registres où à l'écran selon le cas), de la gestion de la caisse, du coffre-fort s'il y a lieu et check out (émission factures et clôture compte client).C'est l'agent de contact avec le client tout au long du séjour du client.

? Risque : La notion de risque peut sembler évidente, quotidiennement il est question de risques. Et pourtant, appliquée à la santé et à la sécurité au travail cette notion est moins simple à définir qu'il ne paraît.

- Selon Hachette : C'est un danger dont on peut, jusqu'à un certain point, mesurer l'éventualité.

Pour Larousse : c'est un danger, inconvénient plus ou moins probable auquel on est exposé.

En somme, toute situation qui pourrait être à l'origine de survenue d'événement indésirable ou une combinaison de la gravité du dommage potentiel et de sa probabilité d'apparition.

Pour l'épidémiologiste, il s'agit de la probabilité de survenue d'un problème défini, au sein d'une population déterminée, située dans un

environnement dangereux, pendant une période donnée. La confusion est souvent rencontrée entre les termes danger, dommage et risque. Il est pourtant essentiel de comprendre la différence entre ces notions.

Selon Marc FAVARO (Laboratoire de gestion de la sécurité, INRS, Centre de Lorraine en France) explicite le risque comme « une notion abstraite, inobservable directement, une catégorie de statut intermédiaire entre celle des dangers (tout ce qui s'avère par nature incompatible avec l'intégrité de l'individu) et celle des dommages (tout événement non souhaité) ».

Les définitions suivantes permettent également de distinguer ces différentes notions :

-Phénomène dangereux : cause capable de provoquer une lésion ou une atteinte à la santé.

- Situation dangereuse : toute situation dans laquelle une personne est exposée à un ou plusieurs phénomènes dangereux.

- Danger : c'est la propriété ou la capacité intrinsèque d'un équipement, d'une substance, d'une méthode de travail, de causer un dommage pour la santé des travailleurs. Le danger correspond à une situation, il se constate.

- Le risque est l'éventualité d'une rencontre entre l'homme et un danger auquel il peut être exposé ; il naît mathématiquement de la multiplication d'un danger par la probabilité de survenue de ce dernier. Il peut s'évaluer et être modulé par des mesures de protection adaptées. S'il n'y a pas de risque sans danger, il peut par contre exister des dangers sans risque.

- Analyser les risques, c'est étudier les conditions d'exposition des travailleurs à ces dangers (durée, fréquence), c'est appréhender, mesurer les risques créés pour la santé et la sécurité des travailleurs par l'existence des conditions de réalisation du danger sur le lieu de travail, dans tous les aspects liés au travail (organisation, rythme et durée du travail compris).

-Prévenir les risques professionnels, c'est mettre en oeuvre un ensemble de mesures techniques et organisationnelles (collectives et individuelles) susceptibles de supprimer (ou de limiter) le risque pour les travailleurs exposés à des dangers.

? Le risque professionnel est défini par Jean CASTELLA, consultant du BIT comme« le risque pour la santé, l'intégrité physique et psychique des travailleurs au cours du processus de production. C'est l'ensemble des conditions inadéquates à l'hygiène et à la sécurité comportant des dangers de toutes natures et pouvant provoquer des accidents ou des maladies qui donnent droit à réparation. De par l'évolution de la technologie, de la structure des métiers et des modes d'organisation du travail, les situations de travail actuelles sont susceptibles d'exposer le travailleur à différents risques. Différentes classifications de ces risques peuvent être proposées selon les critères retenus.

- Risques physiques : On entend généralement ainsi les risques induits par une exposition professionnelle à des sources d'énergie. Ce sont les risques dus aux ambiances de travail (ambiance thermique, ambiance sonore, les vibrations, ambiance lumineuse) et les risques dus aux rayonnements (rayonnements ionisants, rayonnements ultra-violets et infra-rouges, ondes électromagnétiques). Les risques liés à la manutention de charges figurent souvent dans cette catégorie.

- Risques chimiques : Ce sont les risques liés à une exposition professionnelle à des substances chimiques. L'identification des dangers induits par ces substances a permis de les distinguer en substances explosives, inflammables, toxiques, nocives, corrosives, irritantes, sensibilisantes, cancérogènes, mutagènes, toxiques pour la reproduction, dangereuses pour l'environnement.

- Risques psychosociaux : C'est l'ensemble des risques liés au stress, à l'isolement, aux agressions verbales ou aux violences de toute nature et la

sécurité des travailleurs, des risques liés à l'organisation du travail, au temps de travail, à l'intensification du travail.

? Turn-over :c'est la mobilité du personnel d'une entreprise ou d'un secteur d'activité. Il a plusieurs causes dont la précarité de l'emploi.

La rotation de l'emploi dans les entreprises du secteur du Tourisme est élevée. On remarque une forte mobilité des salariés des entreprises privées du secteur, notamment en ce qui concerne les postes opérationnels ; ces postes sont le plus souvent occupés par des employés dont les caractéristiques principales sont la jeunesse et le niveau relativement bas de qualification professionnelle.

L'instabilité de ces ressources humaines est accentuée par le fait que les conditions dans lesquelles bon nombre de ces employés sont embauchés et utilisés au sein des entreprises privées sont souvent informelles. Il faut néanmoins préciser que cette situation concerne surtout les « petites et moyenne hôtellerie », qui sont souvent des structures à faible effectif. Cette forte mobilité externe des ressources humaines rend plus difficile la capitalisation des acquis de leurs expériences professionnelles. Ainsi, les promoteurs des entreprises privées du secteur se montrent parfois réticents à investir dans la formation continue, le recyclage ou le perfectionnement de leurs collaborateurs ; en effet, les premiers n'ont pas vraiment de certitude que le renforcement des capacités des seconds profitera par la suite à leur entreprise.

? Vulnérabilité : Ensemble des facteurs qui augmentent la probabilité pour une population cible de ne pouvoir faire face à une situation d'urgence. Elle comprend la sensibilité qui est l'ensemble des facteurs qui permettent à un aléa de provoquer une situation d'urgence et la résilience qui est la capacité à supporter les dommages causés par la situation d'urgence.

? Valet/Femme de chambres : c'est l'agent d'entretien de l'établissement. Il nettoie, met en ordre les chambres, les sanitaires et les parties communes de l'établissement hôtelier en appliquant strictement les règles d'hygiène et sécurité en vigueur.

1.1.5- Etat des connaissances

La santé et la sécurité en milieu professionnel semblent être progressivement liées au statut du travailleur ou de l'entreprise. De nombreuses études ont souligné les relations entre l'expérience professionnelle et les accidents du travail (Tiffin & McCormick, 1967 ; Faverge, 1972 ; Bauge & Vigneron, 1983 ; Hale &Glendon, 1987 ; Favaro, Guillermain, & Guyon, 1991 ; Cellier, Eyrolle, & Bertrand, 1995; Mhamdi, 1998). Dans ces travaux, la prise en compte de l'expérience peut recouvrir plusieurs aspects : expérience du métier, de l'entreprise ou du poste de travail. Au-delà de l'expérience, la question est en fait celle du développement des compétences professionnelles : quelles sont les compétences qui sont acquises au travers de l'expérience dans la gestion des risques en hôtellerie ?

En différenciant l'expérience du métier au poste de travail, et en considérant que les compétences professionnelles se développent avec l'expérience, par la réalisation de l'activité de travail, mais que l'expérience est aussi insuffisante en soi (Bouthier, Pastré, & Samurçay, 1995 ; Sonnentag & Schmidt-Barße, 1998 ; Samurçay & Rabardel, 2004).Ce travail s'inscrit aussi dans la lignée des recherches en didactique professionnelle, dont l'un des objectifs théoriques est d'identifier les métiers à risque pour une prévention en milieu de travail et l'élaboration du Document Unique de l'entreprise (Vergnaud, 1992 ; Bouthier et al. 1995 ; Pastré, 1999 ;Samurçay & Pastré, 2004). Dans ce cadre, nous porterons un intérêt particulier aux thèmes, concepts pragmatiques, instruments et systèmes d'instruments des opérateurs, comme le proposent par exemple Samurçay et Rabardel (2004). Ces différentes

dimensions des compétences seront inférées à partir de l'analyse des différents moyens, dont les règles de sécurité, utilisées par les opérateurs oeuvrent pour réaliser une protection du personnel et l'élimination du danger. La mise hors tension (d'appareils de broyage à la cuisine par exemple) peut être réalisée dans une situation de simulation présentant une erreur latente de branchement (test de sécurité au travail). Nous identifions cette situation pour illustrer un type d'erreur « accidentogène » pour des « hôteliers » débutants comme expérimentés (Vidal-Gomel &Samurçay, 2002). Cette simulation a été réalisée dans des locaux de plusieurs hôtels de Cotonou dans le but de faire percevoir les notions de danger et de risque. Ce type de risque n'est nullement isolé en hôtellerie. Il n'est qu'un des innombrables risques auxquels sont confrontés promoteurs et responsables des ressources humaines des établissements d'hébergement. Toutefois, il est préférable de mettre l'accent non pas sur la protection et la surveillance médicale des travailleurs mais sur la prévention des risques (J. MARCHAIRE, 1997). On peut noter que cette nouvelle démarche qualité tend à concerner l'ensemble du management de l'entreprise et permet de découvrir une «approche qualitative de la qualité » selon D. BAYARD, cité dans l'ouvrage de F. CHARUE-DUBOC (1995, p139). Cette approche prend forme au fil du temps à travers de réelle politique au coeur de l'entreprise ; et dont la responsabilité devient progressivement collective. Il s'agit alors de maîtriser non seulement les variations de processus de production mais également de mieux gérer d'une certaine façon les organisations elles-mêmes. Au début du XX^ème siècle, l'industriel français Henri FAYOL affirma que tous les managers exerçaient cinq fonctions fondamentales : prévoir, organiser, commander, coordonner et contrôler. Aujourd'hui elles ont été ramenées à quatre : planifier, organiser diriger et contrôler. Suite aux travaux d'Elton MAYO sur l'effet Hawthorne, le psychologue américain Rensis LIKERT a été l'un des premiers à définir l'intérêt d'un management participatif. Son étude a pour objectif d'expliquer les différences de résultat du coût de l'absentéisme, du turn- over, de

la productivité et des bénéfices selon les entreprises. De ses analyses ressortent quatre typologies de management exposées par MAUGERI Salvatore (2004, p 60-61) :

- « Exploiteur » : management autoritaire, où les dirigeants usent de menaces et de sanctions. L'esprit hiérarchique et la centralisation y sont très marqués.

- « Paternaliste » : management autoritaire, où les dirigeants utilisent les récompenses et les sanctions. Importance de la ligne hiérarchique mais contexte où l'organisation informelle est hostile aux objectifs fixés par l'organisation formelle.

Ces deux formes de management plongent le travailleur dans un environnement peu stable et il est sujet aux risques notamment psychosociaux.

- « Consultatif » : implication des subordonnés lors de la prise de décision, malgré une influence faible. Les communications sont montantes, descendantes et latérales. Le travail d'équipe est encouragé.

- « Participatif » : le centre opérationnel est consulté régulièrement et participe à la prise de décision. Le pouvoir est décentralisé et la communication est multidirectionnelle.

Par le biais de cette étude, LIKERT R. a anticipé l'arrivée du management participatif au sein des organisations. Ce management a pour atout d'inclure l'employé dans la vie de l'entreprise. Ainsi, il en découle que, faire participer les employés à la prise de décision est un facteur de motivation et d'implication pour le salarié dans son quotidien professionnel. FESSOL B. et GUERINEAU G. (2014) de conclure que la valeur ajoutée pour l'entreprise se décline en la création d'un outil de perception globalisé et projectif de la sécurité au travail. La valeur ajoutée pour l'employeur est une efficience managériale et économique, crédibilité et respect du cadre légal. La valeur ajoutée pour les Salariés est l'existence d'un environnement de travail sécurisé.

Il est évident que les différents auteurs suscités ont mis l'accent sur quatre conditions pour minimiser les risques professionnels :

Toutefois la formation initiale peut également jouer un rôle au niveau du personnel inexpérimenté afin de minimiser les risques liés à la brûlure en cuisine par exemple. Donc la définition d'un profil adapté au poste et à l'entreprise hôtelière contribuerait dès le début à réduire de nombreux risques.

1.2-Milieu d'étude

Le cadre géographique du secteur d'étude présente la situation géographique, les caractéristiques physiques et humaines du secteur d'étude.

1.2.1- Situations géographique et administrative de la Commune de Cotonou Figure 1: Situations géographique et administrative

La Commune de Cotonou est située au sud du Bénin. Elle est limitée au Nord par les communes de Sô-Ava (lac Nokoué), au Sud par l'océan Atlantique, à l'Est par Sémé-Podji et à l'Ouest par Ouidah et Abomey-calavi. Elle estlocalisée entre 6°20' et 6°42' de latitude nord et 2°12' et 2°23' de longitude est (Adam et al, 1993).

La figure 1 montre les situations géographique et administrative de la ville de Cotonou. C'est la commune la plus peuplée, 679.012 habitants en 2013 (INSAE). Cotonou est situé sur le cordon littoral entre le Lac Nokoué et l'Océan Atlantique.

La ville est coupée en deux par un canal, la lagune de Cotonou. Trois ponts assurent la liaison entre les deux rives.

C'est en raison de sa situation géographique intéressante que Cotonou développe les échanges avec les pays voisins. La ville est dotée de portes de sortie aérienne, maritime, fluviale vers Porto-Novo et des axes terrestres qui desservent l'ensemble de la sous-région, Nigeria, Niger, Burkina Faso. Elle est de fait la porte touristique d'entrée sur le territoire béninois.

1.2.2- Caractéristiques climatiques

Le régime pluviométrique à la station de Cotonou indique deux maxima. Il s'agit d'un régime bimodal, avec deux pointes d'inégales importances concentrant 40 à 65 % à la première saison des pluies et 18 à 30 % à la seconde (Kouton, 2011). Le premier correspond à la grande saison des pluies (juin) et le second à la petite saison pluvieuse (octobre).

Par contre, la température varie de 26°C à 29°C. Avec une moyenne d'environ 27°, les mois de novembre à mars sont caractérisés par une élévation de la température allant de 28°C à 29°C environ. Ainsi une baisse de l'humidité relative s'observe durant cette période. Les températures moyennes varient entre 25,52°C et 30° C. Par conséquent, la température de la ville de Cotonou de novembre à mars est favorable à la fréquentation touristique. C'est cela qui motive le lancement de la saison touristique au Bénin, le 15 décembre et sa clôture le 15 mai.

En 2015, cent cinquante-quatre (154) établissements d'hébergement ont été recensés formellement par la Direction des Professions et des Établissements Touristiques (DPET) à Cotonou dont cent trente-six (136) hôtels et pensions.

1.2.3-Caractéristiques humains

Cotonou est situé sur le cordon littoral entre le Lac Nokoué et l'Océan Atlantique. La ville est coupée en deux par un canal, la lagune de Cotonou, creusée par les Français en 1855. Trois ponts assurent la liaison entre les deux rives.

C'est en raison de sa situation géographique intéressante, que Cotonou développe les échanges avec les pays voisins. La ville est dotée de portes de sortie aérienne, maritime, fluviale vers Porto-Novo et des axes terrestres qui desservent l'ensemble de la sous-région, Nigeria, Niger, Burkina Faso. Cotonou est une ville cosmopolite et par ses activités économiques, fournit des intrants au secteur du tourisme et de l'hôtellerie. Les grands centres sont :

- Dantokpa, ce gigantesque marché sous régional d'Afrique de l'Ouest offre une immense diversité de produits de tous genres.

- le marché Ganhi, implanté autour des restes de l'ancien wharf est avant tout marché de fruits et légumes. (C. TCHAOU HODONOU, 2001).

- le Centre de Promotion de l'Artisanat (CPA), est surtout un lieu de production et d'exposition des produits artisanaux essentiellement utilitaire.

Des investigations de terrain ont révélé que les activités économiques liées à l'hôtellerie sont très développées à Cotonou comparativement au reste du pays (DPET, 2014). Aussi faut-il faire remarquer que la situation géographique de la ville est un atout pour l'implantation des établissements touristiques de toutes catégories. On y rencontre des auberges, des apparts 'hôtels, des hôtels de différents standing. Pour répondre aux demandes de la clientèle, différents corps de métiers sont sollicités pour offrir les services dans chaque département.

Cette disponibilité permanente demande plus d'efforts physiques et un mental fort pour résister aux pressions et aux aléas d'une clientèle de plus en plus exigeante.

L'hôtellerie est un secteur de contact humain d'horizons divers et son ampleur dans la ville de Cotonou s'explique par le statut de porte d'entrée de la

ville. C'est l'une des raisons qui explique le nombre élevé de professionnels dans cette ville. Toutefois l'échantillon de professionnels interviewés permet de se rendre compte des nombreux risques professionnels (accidents et maladies) auxquels ils sont soumis.

De façon générale, les données ci-dessus présentées sur les milieux physiques et professionnels ont permis de mieux connaître le cadre d'intervention et de collecter les données conformément aux réalités du secteur d'étude.

1.3 Les Métiers de l'hôtellerie

Le développement de l'hôtellerie se fonde sur une multitude de métiers tous utiles et complémentaires. Ils se retrouvent dans les deux départements essentiels de l'hôtel :

Le tableau 1 présente le département de l'hébergement qui regroupe la réception et le service des étages. On y retrouve principalement les métiers de réceptionniste, de concierge, de valet, qui peuvent avoir d'autres variantes.

RESTAURATION
Cuisine	Service en salle	Bar
Chef de cuisine	Maître d'hôtel	Barman
Second de cuisine	Chef de rang	Bar-café
Chef de cuisine	Serveur
Commis de cuisine	Commis de salle
Plongeur	Sommelier

Le département de restauration avec une variété de métiers, regroupe la cuisine, le restaurant, le bar et l'économat. On y rencontre principalement des métiers tels que cuisinier, serveur et barman avec leurs variantes.

Ce chapitre a permis de mieux comprendre le sujet d'une part, de situer le cadre géographique du secteur d'étude d'autre part. Il a favorisé également un choix méthodologique.

A cet effet, il convient d'exposer le cadre conceptuel et l'approche méthodologique appropriée permettant d'atteindre les objectifs assignés à cette étude.

CHAPITRE II

CADRE CONCEPTUEL ET APPROCHE METHODOLOGIQUE

Ce chapitre est consacré au cadre conceptuel et à l'approche méthodologique adoptée dans le cadre de cette recherche par le biais de la collecte des données, les outils de collecte des données, les techniques de collecte des données et enfin les méthodes de traitement et d'analyse des données.

2.1-Cadre conceptuel

Le cadre conceptuel expose le schéma conceptuel utilisé dans la réalisation de cette recherche. La présente recherche suivant les étapes de ce cadre, a facilité une meilleure connaissance des risques professionnels identifiés dans l'hôtellerie à Cotonou, et de leurs effets socioéconomiques. La figure 2 présente le schéma conceptuel de cette recherche.

L'analyse de la figure 2 révèle que la démarche de prévention des risques professionnels suit plusieurs étapes pour savoir dans quelles mesures ils sont induits par le niveau de conscience de l'employeur, du personnel et de l'environnement professionnel. Cette démarche permet aussi de se rendre compte de la fréquence des risques actuels auxquels sont exposés les employés. Ces différents risques lorsqu'ils ne sont pas identifiés et maîtrisés ont des répercussions sur les activités socio-économiques et professionnelles. Face à cette pression, les employés sont vulnérables selon le type (standing) d'établissement et le poste d'exercice du métier.

2-2 Méthodologie

Elle s'articule autour de deux points : dans un premier point, il est retenu une approche théorique et en second lieu il sera présenté la dimension empirique de l'étude.

2-2-1 Approches théoriques

Des approches théoriques ont été choisies en rapport avec chaque objectif spécifique pour résoudre la problématique.

Au premier abord il s'agit de l'identification des risques professionnels majeurs en hôtellerie à Cotonou.

Il est constaté ici que les agents qui effectuent des activités de ménage, de nettoyage, d'accueil de la clientèle et gastronomiques sont exposés à de nombreux risques qui sont d'ordre :

? physique du fait de gestes répétitifs, de postures contraignantes, de manutention de charges, de chutes,

? mais aussi violences psychologiques du fait de la proximité de la clientèle et de ses exigences ce qui expose aux risques psychosociaux.

Ensuite, il s'agit de l'Evaluation des risques professionnels en hôtellerie à Cotonou.

A ce sujet, il faut reconnaître que le défaut de règlementation rigoureuse et d'un mécanisme de contrôle efficace expose les travailleurs à la négligence des promoteurs et autres responsables pour l'évaluation des risques. Or une évaluation permet d'identifier la gravité des risques et leur hiérarchisation pour la mise en place d'un mécanisme de prévention.

Pour assurer le respect des dispositions sécuritaires en matière de prévention des risques professionnels dans l'hôtellerie et afin de leur garantir la sécurité au travail, il est impérieux de procéder à la description de tous les postes et d'élaborer des mécanismes de suivi et de contrôle des gestes et comportements au travail. A cet effet, plusieurs approches ont été émises en ce qui concerne l'évaluation et le suivi des mécanismes de prévention. Pour réussir la prévention des risques professionnels, Il est utile d'informer et de former le personnel sur les risques professionnels existants à leur poste, surtout pour les agents inexpérimentés dans l'entreprise ou au poste. Il est à remarquer que le travailleur hôtelier est exposé à plusieurs risques qui peuvent conduire à des pathologies telles que le lumbago, le sciatique, l'asthme, l'anxiété.

Afin de préserver les agents de ces risques, il est important qu'ils aient une formation initiale adéquate et un système d'information permanente. C'est pourquoi l'installation du Comité d'Hygiène et de Sécurité(CHS) dans l'établissement hôtelier est une nécessité. Pour lui permettre de jouer efficacement son rôle, il doit lui être accordé des moyens afin de mener une politique de contrôle efficace. Cela est conforme aux exigences définies par la

loi 98-004 portant Code du Travail en République du Bénin aux articles 187, 188 et 189.

2.2.2.1- Outils de collecte des données

- Objectif spécifique 1 : identification des risques professionnels majeurs en hôtellerie à Cotonou

Il a été pris en compte les réponses aux questionnaires adressés au Personnel des services opérationnel des hôtels, celles des agents d'accueil, serveurs cuisiniers et valets et responsables de ces services.

Il a été choisi un seuil minimum de réaction 75% des agents interviewés, pour prendre ces données en compte.

- objectif spécifique 2 : Evaluation des risques professionnels en hôtellerie à Cotonou.

Pour cette évaluation, il a été pris en compte notamment les résultats d'enquête des professionnels et responsables des ressources humaines. Pour valider les tendances, il devrait avoir au moins 60% de réactions par cible. -Objectif spécifique 3 : Définition des mesures de prévention.

Il s'agit essentiellement des modes d'habillement et de protection contre l'évolution des températures à la cuisine par exemple, l'élaboration du Document Unique.

Divers outils ont été utilisés dans le cadre de cette étude. Il s'agit notamment

? du questionnaire ou fiche d'entretien pour recueillir des informations auprès des différents corps de métiers sur les risques professionnels et les mesures de prévention ;

? l'appareil photo numérique pour les prises de vues afin d'illustrer le document. Il a permis de prendre des vues des faits et objets lors des visites sur les sites dans les établissements d'hébergement touristiques ;

Ce tableau a permis de répertorier les structures de provenance des documents dont les informations utiles ont été recueillies. Cette documentation a été complétée par les travaux de terrain.

Structures/Centre de Documentation	Nature des documents consultés	Types d'informations recueillies
Centres de documentations/ FLASH/ UAC	Mémoires Articles Thèses	Informations générales sur la ville de Cotonou
Centre de documentations/ Direction des Professions et des Etablissements Touristiques (DPET)	Revues Etudes	Informations sur les métiers du Tourisme et de l'Hôtellerie au Bénin et la taille du parc hôtelier
-Bénin Marina Hôtel -Novotel Orisha -Bénin Royal Hôtel	Données sur le personnel	Informations sur la fréquence des accidents de travail
Centre National de Sécurité Sociale (CNSS)	Extraits de documents	Informations sur les maladies professionnelles

2.2.2.2- Techniques de collecte des données : Dimension empirique

La dimension empirique est celle qui va de l'identification des populations cibles à l'objectif des enquêtes et techniques de traitement des données et de dépouillement.

Il convient de préciser avant tout, que deux types d'enquêtes ont été menés pour atteindre les objectifs sus - cités. Il s'agit d'une enquête interne aux établissements hôteliers dans différentes zones de la ville de Cotonou et d'une enquête externe dirigée vers les anciens acteurs (professionnels à la

retraite).Pour procéder à l'enquête, les cinq catégories de populations suivantes ont été identifiées :

- Le personnel d'accueil de la réception et du restaurant exerçant dans les hôtels. - Le personnel de cuisine, cuisiniers et plongeurs

- Les responsables des ressources humaines et promoteurs appartenant à l'un des corps de métiers

- Le personnel hôtelier à la retraite mais ayant exercé l'un au moins des métiers Ces enquêtes ont été menées par sondage en déterminant un échantillonnage Susceptible de représenter la cible grâce aux entretiens avec un échantillon représentatif dans le but de recueillir leurs opinions pour vérifier les hypothèses émises.

Les différents services opérationnels ont été parcourus dans les hôtels. Certains disposent de tous les services, d'autres n'en disposent pas mais tous ont la réception et les chambres.

Au cours de cette enquête de terrain, les personnes interrogées se répartissent comme suit :

Le tableau 5 fait le récapitulatif des établissements visités et de l'effectif ciblé.

Etablissements	Catégorie	Effectif interrogé
Hôtel Novotel Orisha	GS	11
Bénin Marina hotel	GS	10
Bénin Royal Hôtel	GS	13
Hôtel Senator	MS	8
Hôtel Sossa (Fifadji)	PH	4
Hôtel Gbeffa	PH	3
Hôtel Sossa (sainte Rita)	MS	4
Djibson Hôtel	MS	12
Hôtel Saint Célestin	MS	4
Brésilia Hôtel	MS	7
Hôtel Tahiti	PH	3
Serena Hôtel	PH	5
Myosotis Résidence Hôtel	MS	12
SOHA Lac Hôtel	MS	12
Hôtel De France	MS	6
Le Zénith Hôtel	MS	5
Azalaï Hôtel	GS	15
IBIS Hôtel	MS	12
Best Western Hôtel	GS	11
Hôtel De l'Entente	MS	10
Méditerranéen	MS	9
Hôtel Le Soleil	PH	5
Sun Beach Hôtel	GS	7
SeaView Hôtel	MS	6
Les Résidences Naris Hôtel	MS	6

	MS	7
Hôtel Résidences Céline	MS	13
HôtelQualimax	PH	9
Hôtel Pantagruel	MS	3
Hôtel Résidences Kafu	PH	4
HôtelHervas Inn	PH	3
Résidences Jeanne d'Arc	PH	4
HôtelLom'Nava	PH	3
Hôtel Du Port	MS	9
Personnes ressources	Anciens hôteliers à la retraite	8
Promoteurs/Gérants	Toutes catégories	18
TOTAL	36	281

Les enquêtes ont visé la collecte des données pouvant servir à la vérification des hypothèses formulées. Les questions posées lors des enquêtes ont concerné l'exposition des travailleurs à des conditions délicates et à la politique d'évaluation.

La recherche de solutions à cet état de choses peut contribuer au respect des dispositions sécuritaires relatives à la prévention des risques professionnels chez les professionnels de l'hôtellerie à Cotonou.

Les données recueillies à la suite des enquêtes ont été dépouillées manuellement.

Le traitement de ces données a été effectué avec le logiciel EXCEL, ce qui a permis de présenter des résultats plus précis. Ces résultats sont analysés en fonction des données recueillies et de nos objectifs. Selon les besoins, certains résultats ont été présentés sous forme de tableau et graphique pour une analyse plus approfondie

2.2.3Collecte des données : organisation et limites des résultats

Cette partie aborde la préparation et la réalisation des enquêtes ainsi que les difficultés rencontrées et les limites des données recueillies.

2.2.3.1 Préparation et réalisation des enquêtes 1) Préparation des enquêtes

Les enquêtes ont été réalisées sur la base de questionnaire et de guides d'entretien. Le questionnaire a été adressé au personnel hôtelier.

Nous avons réalisé un type d'enquêtes de terrain dans le cadre de notre recherche :

Il s'agit d'une enquête destinée à recueillir le point de vue des travailleurs et autorités des hôtels.

2.2.3.2 Difficultés rencontrées et limites des données

Au cours de la réalisation des enquêtes, quelques difficultés ont été rencontrées et impliquent des limites aux données recueillies.

- Certains hôteliers (tous niveaux) ont manifesté de la réticence à répondre aux questions car ne voulant pas être taxés de dénonciateurs,

- Certains agents affirment qu'ils ne sont pas prêts à aider le représentant du ministère (selon leur perception) à avoir les données réelles.

- L'inexistence de statistiques sur les accidents de travail et des maladies Professionnelles pouvant aider à faire une bonne analyse de la situation,

- La non opérationnalisation du Comité d' Hygiène et de Sécurité (CHS) qui pouvait permettre de vérifier certaines déclarations.

Les limites majeures aux données collectées pourraient concerner l'insuffisance et la qualité des réponses. En effet, pour le personnel hôtelier, la réponse honnête à certaines questions pourrait compromettre leur carrière ne faisant pas foi au caractère confidentiel des enquêtes. Aussi les responsables cherchent à préserver coûte que coûte l'image de leur entreprise d'où certaines réponses semblent intentionnellement biaisées.

CHAPITRE III

RESULTATS ET DISCUSSION

Ce chapitre présente essentiellement la configuration de la prévention des risques professionnels dans les établissements d'hébergement touristiques dans la ville de Cotonou et ses conséquences sur leur fonctionnement.

3.1-Caractérisation des risques professionnels majeurs en hôtellerie à Cotonou

3.1.1- Principaux métiers exposés aux risques

Ces risques énumérés pèsent notamment sur les métiers dans le tableau ci-dessous :

Le tableau 6 renseigne sur les types de métiers en hôtellerie exposés aux trois différents risques énumérés plus hauts.

3.1.1.1-Risques physiques

? Les postures contraignantes et gestes répétitifs du nettoyage des sols, salles de bains, mobilier et de la réfection des lits génèrent des affections articulaires, péri-articulaires, musculo-squelettiques et tendineuses. Cela est perceptible notamment au niveau du membre supérieur (poignet, épaule, coude) et des genoux (travail en position agenouillée), qui figurent en tête de liste des maladies professionnelles des valets. Les troubles musculo-squelettiques sont aggravés par des facteurs liés à l'organisation du travail : horaires de travail, cadences, temps de pause, jours de repos, stress du travail isolé ...

? La manutention manuelle de charges, à l'arrivée et au départ du client, lors du port de linge lourd, des poubelles, du matériel de nettoyage et du déplacement des meubles entraine des risques d'affections chroniques du rachis lombaire (lumbagos, sciatiques), de hernies...

? La chute de plain-pied lors de la circulation dans les locaux et à la cuisine (glissade sur les sols mouillés, heurt avec des objets) ou la chute de hauteur, notamment lors du nettoyage des vitres, sont fréquentes, avec des conséquences lésionnelles cutanées et/ou ostéo-articulaires : la foulure, l'entorse, les contusions, les plaies cutanées, la fracture sont les lésions les plus courantes.

Planche 1 : Facteurs favorables aux risques physiques Prise de vue : LEGBA/janvier 2017

La planche 1 montre les postures adoptées à l'hébergement et au restaurant lors de la mise à blanc et de la mise en place. Elles nécessitent des efforts physiques et des positions qui ont des répercussions sur l'organisme.

Photo 1 : superviseur en fin de carrière diminué physiquement Prise de vue : LEGBA/janvier 2017

Ce superviseur d'un G.S. de Cotonou a fait toute sa carrière dans l'hébergement à partir du poste de valet. Il a gravi tous les échelons mais très diminué par l'arthrose et diverses affections. C'est l'exemple de la manifestation des risques professionnels dans l'hébergement.

3.1.1.2-Risques chimiques

Les risques chimiques sont générés par l'utilisation de détergents et produits d'entretien divers, spécialisés par utilisation :

? détergents pour débarrasser les surfaces (sols, murs, baignoires, lavabos...) de toutes souillures visibles

? produits de protection des sols (résines, cires, émulsions brillantes, ...) ? nettoyant pour vitres,

? détartrant pour WC, désodorisants, dépoussiérants, lustrant pour le mobilier, agents chlorés (eau de Javel...) pour la désinfection des surfaces.

Le personnel des étages utilisent souvent des produits chimiques agressifs susceptibles de provoquer des intoxications par inhalation ou absorption et des

brûlures cutanées ou oculaires, ou des réactions allergiques (eczéma,
asthme...).

Planche2: produit toxiques d'entretien (à gauche) Compte tenu des risques de contamination au niveau des chambres, des produits toxiques sont utilisés pour détruire les germes pathogènes éventuels. Les substances des détergents détruisent le film lipidique protecteur cutané et sont donc tous des irritants pour la peau avec un pouvoir nocif variable selon les compositions chimiques : les tensio-actifs cationiques (ammoniums quaternaires) sont parmi les plus irritants et allergènes.

Les dermatites de contact irritant ou allergique représentent la plus grande partie des risques professionnels de ces produits

3.1.1.3-Risques psychosociaux

Ils relèvent du fait du relatif isolement du personnel en activité dans les étages et les chambres et de la promiscuité avec la clientèle, le contact

permanent du personnel d'accueil, les risques de violences physiques ou verbales au restaurant tels que manque de considération de la part du client (remarques méprisantes ou condescendantes voire racistes), comportements inappropriés à caractère sexuel...

L'absence répétée de respect qui se manifeste par des comportements d'apparence même relativement bénins peuvent conduire à la perte de confiance en soi, à des symptômes d'anxiété, des symptômes dépressifs pouvant mener à une dépendance vis à vis de l'alcool ou de tranquillisants, à des troubles somatiques (digestifs, cardio-vasculaires)...Ils soumettent ainsi cette catégorie de personnel à des risques psychosociaux.

La photo 2 montre la réception d'un hôtel. Différents types de clients y défilent avec leur tempérament. Le réceptionniste subit par moments des agressions verbales donc le risque psychosocial est évident.

Pour mieux cerner l'influence des trois ordres de risques sur les différents corps de métier dans l'hôtellerie à Cotonou, il est nécessaire de prendre en compte le personnel de différentes catégories d'établissements :

3.2-Hiérarchisation des risques par corps de métiers

Il est vrai que les professions les plus menacées dans l'hôtellerie sont évidentes mais il faut essayer à partir des enquêtes de percevoir le niveau de chacun dans les services

3.2.1 Représentativité des corps de métiers interrogés Tableau VII : Représentativité par corps de métiers

Figure 4 : Répartition des personnes interrogées par corps de métiers Source : Enquêtes de terrain/janvier/2017

Les personnes interrogées font un total de 281 personnes réparties selon le tableau ci-dessus. Cette population est dominée par les agents du service des étages parce que tous les établissements enquêtés en disposent. L'hôtel c'est d'abord l'hébergement. L'absence des autres services ne le prive pas du nom d'hôtel. Ils font un taux de 43.42% contre 36.65% de serveurs. Eux sont généralement présents à la réception, au bar et au restaurant. Quant au personnel de la cuisine constitué des cuisiniers et des plongeurs, on ne les retrouve pas dans tous les établissements.

Ces trois catégories de personnels sont les plus exposés aux risques en hôtellerie.

3.2.2 Risques dominants en cuisine

Réponses données	Nombre	Pourcentage (%)
Risques physiques	33	58
Risques psychosociaux	21	38
Risques chimiques	2	4
Total	56	100

Figure 5 : risques dominants en cuisine Source : Enquête de terrain/janvier 2017

Le personnel de la cuisine se dit plus victime des glissades, coupures, des postures contraignantes donc des risques physiques. Ce sentiment est partagé par 58% du personnel de la cuisine. Ils estiment que les violences psychosociaux liées à la satisfaction du goût de la clientèle ne représentent que 38% et le risque chimique est mineur à 4% .Ceci est surtout subi par les plongeurs.

3.2.3 Personnel d'accueil

Figure 6 : risques dominants du personnel d'accueil Source : Enquête de terrain/janvier 2017

Le personnel d'accueil est constitué des serveurs, des barmen, des réceptionnistes. Ils sont très en contact avec la clientèle.65% parmi eux estiment être le plus souvent confronté à la violence verbale de la clientèle, au manque de considération, à l'agression à caractère raciste ou sexuel. Ils se sentent très stressés donc soumis en permanence aux risques psychosociaux. Le risque physique est moins important et est surtout lié à la charge de service.

3.2.4 Le personnel du service des étages

Réponses données	Nombre	Pourcentage (%)
Risques physiques	51	42
Risques psychosociaux	37	30
Risques chimiques	34	28
Total	122	100

Figure 7 : risques dominants chez le personnel du service des étages Source : enquête de terrain/janvier 2017

La chute de hauteur, les postures contraignantes, le port de linges lourds et autres, font courir plus de risques physiques au personnel de l'hébergement, la part de 42% montre la fréquence de ce type de risque. Il s'ensuit 30% de risques psychosociaux liés essentiellement à l'isolement dans les chambres. En fin les risques chimiques ont tout de même une part importante à cause des produits chimiques qui font partie du quotidien de ce type de personnel.

3.3. Adaptabilité aux risques

Le personnel de l'hôtellerie doit s'adapter à toutes formes de risques pour satisfaire la clientèle (respect de déontologie) mais cela requiert un niveau de professionnalisme. Par les réponses fournies, des tendances se dégagent.

3.3.1 L'adaptation du personnel des GS aux risques

Tableau XI : Répartition des personnes d'hôtels GS interrogées sur l'adaptabilité aux risques

Figure 8 : personnel de GS interrogé sur la maîtrise ou non des risques Source : Enquête de terrain/janvier 2017

Si tout le personnel des établissements atteste qu'il court des risques de trois ordres et en est conscient, certains développent des stratégies pour y faire face personnellement. Cette cartographie de résilience est faite selon la catégorie des hôtels. Sur ce point l'enquête menée auprès du personnel des établissements de Grand Standing(GS), révèle que 80% arrivent à faire face aux différents risques par des précautions de tous ordres.

Cet habillement adapté à la cuisine permet de limiter l'effet de changement brusque de température chaleur/froid limite les risques physiques.

3.3.2 Adaptation du personnel M.S. aux risques

Tableau XII : Répartition des personnes de MS interrogées sur l'adaptabilité aux risques

Figure 9 : personnel de MS interrogé sur l'adaptabilité ou non aux risques Source : Enquête de terrain/janvier 2017

Après dépouillement, il est constaté qu'un peu plus de la moitié du personnel des établissements de Moyen Standing arrive à développer des aptitudes d'adaptation aux différents risques. Cette proportion est moins élevée que dans les Grand Standing à cause de la présence très élevée de non qualifiés.

Tableau XIII : Répartition des personnes de PH interrogées sur l'adaptabilité aux risques

Figure 10 : personnel de PH interrogé sur l'adaptabilité aux risques Source : Enquête de terrain/Janvier 2017

Généralement le personnel exerçant dans la petite hôtellerie n'a souvent pas un bon niveau professionnel. L'hôtellerie constitue souvent un pis-aller. Cela explique en large partie leur incapacité d'adaptation, 88%.Ils ne sont pas épanouis dans le milieu professionnel contre 12% qui s'y épanouissent.

3.3.4 Capacité d'adaptation du personnel de PH

Tableau XIV : Répartition des personnes de PH interrogées sur le changement de métier à cause des risques

Figure 11 : Changement de métier au niveau de la Petite Hôtellerie Source : Enquête de terrain/janvier 2017

Graphique des personnes de PH disposées ou non à changer de métier à cause des risques. Compte tenu de l'absence de professionnalisme, la plupart du personnel de la petite hôtellerie est tenté de changer de métier espérant un meilleur environnement professionnel à cause des risques auxquels il est soumis en permanence. Les 2/3 environ soit 61% sont prêts au départ dès qu'une opportunité s'offre.

3.3.5 Capacité d'adaptation des MS

Tableau XV : Répartition des personnes de MS interrogées sur changement de métier

Figure 12 : changement de métier au Moyen Standing Source : Enquête de terrain/janvier 2017

La configuration s'améliore au niveau des établissements de moyen standing, compte tenu du nombre de professionnels plus élevé, eux sont un peu plus épanouis. Cela explique en grande partie les 62% qui veulent rester dans leurs métiers malgré les risques.

3.3.6 Capacité d'adaptation des GS

Tableau XVI : Répartition des personnes de GS interrogées sur le changement de métier.

Figure 13 : changement de métier dans les Grands Standing Source : Enquête de terrain/janvier 2017

Au niveau des Grand Standing c'est le professionnalisme et la passion du métier.96% se plaisent dans leur métier et veulent continuer à l'exercer malgré les risques. Seuls 4% souhaitent changer de métier pour diverses raisons.

3.4 Prévention des risques en hôtellerie

3.4.1 Stratégies de prévention

Afin d'éviter ou atténuer les risques en milieu de travail, il est opportun d'élaborer un document unique de prévention des risques professionnels, une

des stratégies utilisées est la méthode SOBANE. Elle se déroule en quatre étapes qui sont les suivantes :

Cette première étape permet d'identifier les « problèmes » principaux et de remédier aux erreurs flagrantes susceptibles d'être à l'origine des risques dans l'entreprise. Cette identification doit être réalisée de manière interne à l'établissement par un agent de prévention ou par l'employeur lui-même avec la collaboration des travailleurs. Pour y parvenir, il faut un outil simple et rapide tel que la check-list conçue pour les risques en hôtellerie.

Ici, les problèmes non résolus lors de l'étape de dépistage doivent être approfondis tels que le Dommage, la Gravité, la Protection, qui servent de moyens d'observation efficace pour permettre une vue large sur les facteurs de risque. Les questions suivantes contribuent à mieux cerner les facteurs de risque :

Lorsque les étapes de dépistage et d'observation ne permettent pas de ramener le risque à une valeur acceptable, il faut aller plus loin encore dans l'analyse de ces composantes et dans la recherche de solution.

Cet approfondissement doit être réalisé par des personnes ayant la compétence requise et disposant des outils et des techniques nécessaires.

La collaboration de personnes très spécialisées est cette fois, très nécessaire. Celles-ci connaissent mal la situation de travail mais apportent aux

préventeurs internes et externes leurs compétences méthodologiques et techniques de façon circonstancielle.

Au dépouillement des fiches adressées aux professionnels responsables des entreprises hôtelières de Cotonou, le constat ci-dessous est fait.

3.4.2 Elaboration du Document Unique

Tableau XVII : Répartition des responsables de ressources humaines de GS et MS ayant élaboré ou non le document unique sur la prévention des risques

Responsables de GS et MS ayant élaboré du document unique sur la prévention des risques

Responsables de GS et MS n'ayant pas élaboré du document unique sur la prévention des risques

Figure 14 : Elaboration du Document Unique Source : Enquête de terrain/janvier 2017

Graphique de répartition des responsables de ressources humaines de GS et MS ayant élaboré ou non le document unique sur la prévention des risques.

L'enquête représentée par le tableau et les graphiques montrent la négligence des promoteurs pour l'élaboration du Document qui constitue une référence dynamique pour les Comités d'Hygiène et de Santé. Seuls 35% des responsables ont jugé opportun son élaboration qui contribue à maîtriser les risques en entreprises. Ce résultat montre le peu d'importance accordée par les dirigeants à la sécurité et à la santé au travail à Cotonou.

3.4.3 Culture du Document Unique : cadre juridique

Au Bénin, l'obligation générale de sécurité qui incombe à l'employeur doit le conduire à prendre toutes les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé des travailleurs (article 182, Code du Travail). Conçue comme une véritable "boîte à outils", cette disposition générale prévoit la mise en oeuvre de mesures de prévention, bâties sur des principes généraux qui doivent aider et guider l'employeur dans sa démarche globale de prévention (article 183, Code du travail).

Figurant au nombre de ces principes généraux, l'évaluation des risques constitue un élément clé de cette démarche. Elle en est le point de départ et permet, dans un environnement à évolution rapide, de choisir des actions de prévention appropriées et d'apporter, face à des risques déterminés, des réponses et des solutions complètes qui ne soient pas uniquement "techniques.

L'évaluation des risques professionnels (EvRP) consiste à identifier les risques auxquels sont soumis les salariés d'un établissement, en vue de mettre en place des actions de prévention pertinentes couvrant les dimensions techniques, humaines et organisationnelles. Elle constitue l'étape initiale de toute démarche de prévention en santé et sécurité au travail.

L'EvRP est une démarche structurée dont les résultats sont formalisés dans document dit "document unique". Ce document est mis à la disposition des salariés, des membres du CHS, des délégués du personnel, du médecin du travail, et de l'inspecteur du travail. Malgré tout l'arsenal juridique, son élaboration ne semble pas rentrée dans les habitudes dans l'hôtellerie au Bénin.

Figure 15 : Personnes ressources et Document Unique Source : Enquête de terrain/janvier 2017

Cette enquête menée auprès des anciens professionnels montre que le mépris pour l'élaboration du document unique est une situation qui ne date pas d'aujourd'hui. Comme le montre les résultats, seuls 25% des anciens ont élaboré au moins une fois le D.U. ou servi dans un établissement qui s'en est

3.4.4 Impact du Document Unique

L'EvRP constitue l'un des principaux leviers de progrès dans l'entreprise. Elle lui est utile puisqu'elle peut contribuer à améliorer son fonctionnement tout au long de son évolution, en consolidant la maîtrise des risques avérés mais également en pointant l'apparition de risques à effets différés ou de nouveaux risques, en particulier ceux qui sont liés aux nouvelles organisations (recours plus fréquent à des CDD, intérim, flux tendus...) ou à de nouveaux procédés de management.

La santé et la sécurité des salariés ne doivent donc pas être dissociés du fonctionnement de l'entreprise (choix techniques, organisation du travail, mobilisation des compétences, formation...). La mise en place d'une démarche de prévention contribuera à améliorer la performance de l'entreprise sur le plan humain et économique.

3.4.5 Enjeux de prévention des risques professionnels

La prévention des risques professionnels constitue un enjeu majeur pour les entreprises et les promoteurs. Entre autres, elle contribue à :

3.4.6 Esquisse de Document Unique d'hôtel G.S. de Cotonou

Méthode mise en oeuvre pour réaliser l'évaluation	Description succincte	En qualité de Consultant recruté par un établissement de Cotonou, le document unique a été rédigé avec l'aide des personnes associées. Des échanges individuels ont été organisés tout au long de l'élaboration pour leur permettre d'apporter des compléments au document unique. Le DU ne prétend pas recenser les situations potentiellement dangereuses de manière exhaustive, mais au contraire il identifie les situations particulières, propres à la restauration (cuisine) de l'établissement. Il a été soumis pour avis au Directeur d'Exploitation de l'établissement.
	Personnes associées	· Directeur d'Exploitation · Maître d'hôtel -Serveurs · Chef cuisinier -personnel de cuisine · Médecin de l'établissement
Gestion des déchets		Mise en place d'une gestion des déchets Oui Stockage des déchets dans un local réservé Oui Elimination selon une filière agréée Oui
Sécurité	Organisation de la Sécurité	Registre hygiène et sécurité Néant

		Règlement intérieur Oui Instance consultative (commission hygiène et sécurité) Néant Organisation de la sécurité Plan de prévention lors d'intervention d'entreprises extérieures OUI

		Affichage de consignes générales de sécurité Oui Affichage de consignes spécifiques de sécurité OUI
Organisation secours	des	Affichage de consignes générales de sécurité Oui Affichage de consignes spécifiques de sécurité Néant
Organisation d'exercices Sécurité	de	Evacuation de jour. Dernier exercice réalisé Néant Evacuation de nuit. Dernier exercice réalisé Néant Confinement. Dernier exercice réalisé Néant

Tableau XX : Evaluation des risques en cuisine (restauration) Date de l'évaluation : 23 Avril 2017

Unités de Travail	Activités de travail ou tâches	Situations dangereuses	Dangers ou facteurs de risques	*Dommages*	Mesures de prévention Existantes		Appréciations générales sur la maîtrise des risques
					*Description*	*Evaluation*	*Description*	A envisager
Cuisine toutes Zones	Déplacement d'un poste de travail à un autre	Déplacement sur sol glissant	Chute plain Pied	Traumatismes divers	Formation du personnel -Port de chaussures ou bottes de sécurité -Sol antidérapant Nettoyage systématique du sol mouillé	grille	Risque insuffisamment maîtrisé	Changer le carrelage antidérapant
	Toutes tâches utilisant des produits dangereux (détartrage, nettoyage, désinfection, rechargements des machines...)	Manipulation de produits dangereux	Produits Dangereux	Brûlures, intoxication, irritations, allergies	-Choix du produit le moins dangereux possible/ biologique -Formation du personnel au risque chimique -Tenue adaptée : gants, lunettes masques	Correct	Risque maîtrisé

	Toutes tâches mettant en oeuvre du matériel électrique	Utilisation du matériel électrique	Electricité	Electrisation	Conformité des installations et des équipements Contrôles périodiques	Correct	Risque Maîtrisé
Plonge Vaisselle Plonge batterie	Travail en plonge vaisselle	Manipulation de paniers de vaisselle	Poids des paniers Hauteur de stockage Bruit	Atteintes du dos Fatigue, stress	Formation du personnel Adaptation du poste de travail Changement brusque de température	Correct	Risque maîtrisé
	Travail en plonge batterie	Manipulation et lavage des gamelles	Poids des gamelles Profondeur de l'évier	Traumatismes, brûlures, coupures	Formation du personnel : Gestes et postures et Gants Utilisation de machines à laver les gamelles	Correct	Risque maîtrisé
	Evacuation des déchets	Charges lourdes	Manipulation	Traumatismes et problème dorsal	Chaussures de sécurité, chariot de transport.	Correct	Risque maîtrisé
Production chaude et froide	Cuissons	Travail à proximité de sources chaudes	Flamme, chaleur, vapeur, projections (huile, eau	Brûlures, incendie, explosion	Installation et équipements conformes, périodiquement vérifiés	Correct	Risque maîtrisé

					Ustensiles adaptés Procédures et moyens de secours adaptés (secouristes, extincteurs, couvertures antifeu) -Formation
	Manipulation de la batterie cuisine	Transport de préparations chaudes	Charges lourdes et encombrantes Chaleur	Brûlures, atteintes du dos	Tables, chariots roulants -Formation	Correct	Risque maîtrisé
Ligne self Service	Mise en place des denrées alimentaires chaudes et froides	Manipulation de bacs	Charges lourdes Chaleur	Traumatismes, brûlure, fatigue physique, chute	Chariot transport et stockage Tenue de travail Formation	Correct	Risque maîtrisé
Légumerie et déboîtage	Désinfection et ouverture boîte conserve	Manipulation de boites de conserve	Charges lourdes	Contusions Ecrasements Atteintes du dos	Chariot et table Chaussures de sécurité Formation	Correct	Risque maîtrisé

		Manipulation de couteaux et ouvre-boîte	Charges Lourdes	Coupure	Ouvre-boîte conforme Formation	Correct	Risque maîtrisé
	Nettoyage des légumes et fruits	Manipulation de charges lourdes	Charges Lourdes	Atteintes du dos	Chariot roulant Formation	Correct	Risque maîtrisé
	Nettoyage des légumes et fruits	Manipulation de couteaux	outillage tranchant	Coupures	Gants anti coupures Formation	Correct	Risque maîtrisé
Réception et stockage marchandises	Réception quai et stockage	Manipulations en extérieur	Sol glissant (verglas, neige, pluie, ...)	Chutes de plain pied, contusions, écrasements	Procédures hivernales (sel de déneigement, pelle à neige, ...) Chaussures de sécurité	Correct	Risque maîtrisé
	Réception quai et stockage	Manutention manuelle Manipulation charges lourdes : palettes, cartons, fûts, bidons,	Poids et encombrement	Atteintes du dos Ecrasements Contusions Chocs Conséquences liées à la préhension, aux mauvaises postures	Aides à la manutention (transpalettes, diables, chariots) Respect des consignes de sécurité Etagères de stockage adaptées Chaussures de sécurité, gants Formation	Correct	Risque maîtrisé

	Réception quai et stockage	Circulations en bordure de quai	Chute de Hauteur	Lésions diverses	Signalisation de la bordure -Formation	Correct	Risque maîtrisé
	Stockage en caves et cuisines	Risque sanitaire dû à la péremption des denrées	Défaut de contrôles réguliers	Intoxications	Vérification des dates de péremption	Correct	Risque maîtrisé	Instaurer une double vérification, lors des inventaires
Local poubelle	Evacuation des poubelles	Manipulation de containers roulants	Sols glissants charges lourdes Pente Bordures ....	Traumatismes Atteintes dorsales	Sol plat Conduite des containers à deux personnes Limitation de la charge du container Chaussures de sécurité	Correct	Risque maîtrisé
	Nettoyage local et des containers	Utilisation du nettoyeur haute pression	Haute pression	Traumatismes divers	Matériel conforme Formation.	Correct	Risque maîtrisé

Risque identifié, détaillé et localisé	Degré d'importance du risque	Mesures de prévention (techniques, organisationnelles, humaines...)	Ordre de priorité 1-2-3	Estimation du délai et du coût	Compétence et financement	Personne chargée de la mise-en oeuvre
Risque de chutes pour cause de sol glissant en cuisine	Risque moyen (peu grave mais probable)	Changer le carrelage antidérapant	Priorité 3	Délai annuel Coût à estimer	Département Administration	Directeur d'Exploitation, chef cuisinier
Risque sanitaire lié à l'utilisation du même monte charges pour les denrées alimentaires et les poubelles	Risque moyen (grave mais peu probable)	Utiliser les deux monte- charges pour les deux activités	Priorité 1	Délai mensuel Coût nul	Département Administration	Directeur d'Exploitation, chef cuisinier
		Nettoyer et désinfecter systématiquement après utilisation pour les ordures	Priorité 1	Délai mensuel Coût négligeable en temps de travail	Département Administration	Directeur d'Exploitation, chef cuisinier
		Installer un vide-ordures	Priorité 3	Délai annuel Coût à estimer	Département Administration	Directeur d'Exploitation, chef cuisinier
Risque sanitaire lié à la péremption des denrées	Risque faible (grave mais très peu probable)	Instaurer une double vérification, lors des inventaires en magasin et dans la cave	Priorité 2	Délai immédiat Coût nul	Département Administration	Directeur d'Exploitation, chef cuisinier

3.4.7- Détermination des mesures de prévention

L'hôtellerie est un secteur économique en mutation dans un pays destiné à vocation touristique comme le Bénin. Le tourisme, selon l'OMT a contribué à hauteur de 400 millions de Dollars US à l'économie du Bénin (5,6% du PIB en 2009).Il a représenté 160 millions de Dollars (13,8%) de devise d'exportation et créé 88000 emplois dont 8500 emplois directs et une capacité d'hébergement de 3000 places (CCIB, 2010). Des indicateurs tels le taux d'absentéisme, le turnover élevés indiquent que, au-delà du travail physique astreignant de l'entretien des locaux, la démotivation et la dévalorisation liée à des métiers à faible qualification et à un relatif isolement induisent des risques majorés du fait de leurs impacts psychologiques. La prévention des risques professionnels dans l'hôtellerie passe donc non seulement par l'utilisation de matériels de nettoyage et par des aménagements des chambres plus ergonomiques, des conditions de travail améliorées (cadences, horaires...), mais aussi par une démarche de gestion des ressources humaines associant formation valorisante, reconnaissance du travail effectué, afin de limiter les éléments générateurs de stress professionnel.

Au-delà de la diminution des accidents du travail et des maladies professionnelles, ces mesures de prévention sont aussi un moyen de lutter contre l'absentéisme, d'améliorer la qualité du service rendu, de fidéliser le personnel hôtelier, de pallier les difficultés de recrutement et favoriser le plein épanouissement dans cette profession.

3.5- Discussion

La prévention des risques professionnels n'est pas généralisée dans le sous-secteur de l'hôtellerie au Bénin à cause notamment d'un manque de respect de la réglementation en vigueur. Ce secteur fonctionne grâce à la législation commerciale malgré toute sa spécificité. Cette situation permet aux acteurs d'échapper à certaines contraintes en matière de normes hôtelières et rend ainsi le personnel très exposé à différents risques professionnels.

La gravité des risques évolue selon le standing de l'établissement et le niveau de compétences. La résilience développée face aux risques encourus dans les établissements ne sont pas les mêmes dans l'hôtellerie économique(MS) (52%) et la petite hôtellerie (12%) que dans les établissements de grand standing (80%). Le personnel de la Petite Hôtellerie dernière est plus exposé que le personnel des autres catégories. Curieusement ils ne bénéficient généralement pas des mêmes niveaux de mesure de prévention à cause du mépris des promoteurs (petite hôtellerie) pour la sécurité au travail. Les établissements de luxe ont développé pour la plupart des mesures de protection et de prévention des risques professionnels pour la protection de leur personnel et suscite ainsi plus de performance du personnel.

Il faut donc noter que plus le personnel est qualifié et plus il développe des capacités d'adaptation. Par contre la vulnérabilité est plus remarquable au niveau du personnel moins qualifié. C'est pourquoi, il est utile d'accorder une importance au renforcement de capacité du personnel afin qu'il s'adapte au dynamisme du secteur. Ce renforcement de capacité contribue dans le même temps à la prospérité de l'entreprise. Une entreprise dotée d'un personnel de qualité est plus encline à surmonter les difficultés et faire face aux risques.

Conclusion

La prévention des risques professionnels dans les établissements touristiques de Cotonou est un atout majeur de rentabilité. Elle se traduit par l'élaboration du Document Unique qui constitue un outil performant pour l'élimination ou l'atténuation des risques en milieu de travail. Cette étude a permis de se rendre compte du peu d'importance accordée par les promoteurs et gérants d'établissements (75%) à sa réalisation et même la mise en place des Comités d'Hygiène et de Santé (CHS) n'est pas la règle. Or la prise de conscience de l'utilité de ces précautions est gage de protection pour le personnel et contribue au dynamisme de l'entreprise. Malheureusement, les promoteurs n'ont pas toujours conscience de cet atout et augmentent (involontairement ou non) l'état de stress des hôteliers et les poussent à vouloir changer de métier : 61% dans la Petite Hôtellerie et 38% (MS) contre 4% dans les GS et provoquent des contre-performances. Des dispositions réglementaires devront être prises pour favoriser la généralisation du Document Unique. A ce propos, il serait pertinent de faire appliquer le Code de Travail en vigueur notamment en son titre IV chapitre IV qui énumère clairement la démarche de protection du travailleur par la gestion des risques professionnels. Dans le cas spécifique de l'hôtellerie, cela contribuerait à créer dans le secteur un environnement professionnel attrayant contrairement à l'image de PIS-ALLER reflétée actuellement à une large catégorie du personnel.

Bibliographie

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LIKERT R. (1974): La gestion du gouvernement participative de l'entreprise.Gautier-Villars.233pp

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RAY F. I. et STEFAN F. (2009): Hôtellerie de luxe, de Boeck, Bruxelles, Belgique, 214p

Annexes

Le présent questionnaire est réalisé dans le cadre des travaux de recherche de mémoire de master II. Il a pour objectif général de contribuer à une meilleure connaissance des mesures de prévention et le niveau d'exposition du personnel hôtelier aux risques du métier à Cotonou.

Objectifs 1 : Identifier les risques majeurs à la cuisine, au restaurant et à l'étage. Les facteurs de risque

N°	Questions	Réponses
Q1	Avez-vous un comité d'hygiène et de restauration au sein de l'entreprise ?
Q2	Etes-vous exposé à des risques à vos postes de travail ?
Q3	Ressentez-vous l'impact des risques ?
Q4	Existe-t-il le Document Unique dans l'entreprise ?
Q5	Etes-vous associé à son élaboration ?

Liste des tableaux

Tableau IV : Répartition des personnes interrogées par corps de métiers 30

Tableau VI : Les métiers les plus exposés à ces trois types de risques 36

Tableau XI : Répartition des personnes d'hôtels GS interrogées sur l'adaptabilité aux risques

Tableau XII : Répartition des personnes de MS interrogées sur l'adaptabilité aux risques 47

Tableau XIII : Répartition des personnes de PH interrogées sur l'adaptabilité aux risques 48

Tableau XIV : Répartition des personnes de PH interrogées sur le changement de métier à

Tableau XV : Répartition des personnes de MS interrogées sur changement de métier 50

Tableau XVI : Répartition des personnes de GS interrogées sur le changement de métier. 51

Tableau XVII : Répartition des responsables de ressources humaines de GS et MS ayant

Liste des figures

Figure 8 : personnel de GS interrogé sur la maîtrise ou non des risques 46

Figure 9 : personnel de MS interrogé sur l'adaptabilité ou non aux risques 47

Listes des planches

Planche 1 : Facteurs favorables aux risques physiques Erreur ! Signet non défini.

Liste des photos

Table des matières

3.1-Caractérisation des risques professionnels majeurs en hôtellerie à Cotonou 36