Etude comparative de la substitution partielle de la farine du blé par la patate douce dans la panification

A. OUVRAGES

1. ALAIS et LINDEN, G 1987 : ABREGES « Biochimie alimentaire » Edition Massou. Paris. pp 117-120.

2. ALTESIAL, 1981 : Nourrir autrement pari sur une démarche appropriative dans dossier technologique et développement, Gret. Paris.

3. ASSIEDU JJ, 1991 : les transformations des produits agricoles en zone tropicale : « approche technologique » LAT KARTHALA France, pp 335.

4. DEGRAS, L 1998 : la patate douce et larose.

5. FAO 1988, politique de prix et l'invention sur le marché agricole. Afrique, pp. 1. Ed.

6. FAO 1990 : utilisation des aliments tropicaux : racines et tubercules.

7. GIRAUX et GALDY, P : l'analyse microbiologique dans les industries alimentaires. Ed l'USINE, Paris

8. GURA, S 1991: sweet potato - no longer to be neglected. Entwicklung und landlicher Raum 1/91, 20 - 21.

9. LAROUSSE 2007 : dictionnaire du français vivant.

10. LEON, B 1997 le pain et la panification.

B. NOTES DES COURS

1. KAYISU, K. 2001 : Nutrition et diététique, cours inédits IFA YANGAMBI.

1. NAKU, 1989 : Phytotechnie. Cours inédits IFA - YANGAMBI

2. Ch. Blecker, 2003 : Cours d'analyse sensorielle. FUSAGx / Belgique

C. MEMOIRE

1. Jean Louis Crivelin MOSITHO LOIMO, Influence de la substitution de la levure de boulangerie par la lie de vin de palme sur les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques du pain. Mémoire, inédit, IFA YANGAMBI, 2002.

28

D. WEBOGRAPHIE

1. Microsoft ® Encarta ® 2009. (c) 1993-2008 Microsoft Corporation

2. Internet :

? http://wikipedia.org/wiki/blé

? http://wikipedia.org/wiki/le gluten

? http://www.google.com/patate douce

29

TABLE DES MATIERES

EPIGRAPHE i

DEDICACE ii

IN MEMORIUM ii

REMERCIEMENTS iv

INTRODUCTION 1

Premier Chapitre : GENERALITES 3

I.1. LA PATATE DOUCE 3

1. Classification 3

2. Composition et valeur nutritionnelle 3

3. Utilisation 4

4. Transformation de la patate douce en farine (DEGRAS, 1998) 4

5. Critères de panification de la farine de la patate douce 5

I.2. LE BLE 6

2. La fabrication de la farine ( http://fr.wikipedia.org/wiki/blé) 6

3. Les caractéristiques de la farine 7

4. Composition et valeur nutritive 7

5. Le gluten 8

6. Utilisation 8

I.3. LE PAIN 9

1. Type des pains 9

2. Composante de la pate boulangère et leur rôle 9

3. Technique de la panification 9

5. Les étapes de la panification 10

6. Problèmes du pain 12

7. Conservation du pain 12

8. Valeur nutritionnelle comparées de pains 13

Deuxième Chapitre : MATERIELS ET METHODES 14

1. MATERIELS 14

a) Matières biologiques 14

b) Matériel expérimental 14

2. METHODES 14

A. Préparation de la farine composite 14

B. Analyses physico - chimiques 15

30

? Méthode d'analyse : incinération par voie sèche. 16

C. Test organoleptique 19

Troisième Chapitre : PRESENTATION, ANALYSES ET INTERPRETATIONS DES RESULTATS 20

1. Présentation des résultats 20

1.1. Détermination de la teneur en eau (humidité) et en matière sèche 20

1.2. Détermination de la teneur en cendres 21

1.3. Détermination de la teneur en matières grasses 22

1.4. Détermination des protéines brutes 22

1.5. Détermination de la teneur en sucres totaux. 23

CONCLUSION ET SUGGESTIONS 25

BIBLIOGRAPHIE 27

A. OUVRAGES 27

B. NOTES DES COURS 27

C. MEMOIRE 27

D. WEBOGRAPHIE 28

TABLE DES MATIERES 29

1

1. Aperçu général sur les différentes analyses physicochimique des différents

pains

Le tableau ci dessous présente les résultats des différents paramètres analysés pour chaque composition :

Tableau N° 6 : Vue synoptique des différents pains composites

Paramètres /Traitements	Pains composites 1	Pains composites 2	Pains composites 3
Humidité	37,784	44,126	40,086
Matières sèches	62,216	55,874	59,914
Cendres	1,272	1,198	0,576
Matières grasses	3,134	3,411	2,773
Protéines brutes	6,991	9,143	9,183
Sucres totaux	50,819	42,122	47,382

2

2. Images illustrant les différentes étapes des opérations.

Cossettes au soleil pour le séchage

Epluchage des patates douces

Tamisage des farines des patates douces

Farines des patates douces après tamisage

Analyse des pains composite au laboratoire

Analyse des pains composite au laboratoire

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