II.8.2. Problèmes technologiques
Les résidus représentent un réel
problème pour les transformateurs laitiers par leurs conséquences
néfastes sur les fermentations lactiques et constituent le
problème majeur des accidents de fabrication. Les bactéries
lactiques (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactococcus lactis... etc. jouent un rôle essentiel comme
ferment en acidifiant le lait (car ils transforment le lactose du lait en acide
lactique et la présence de cet acide entraîne une baisse du pH ce
qui permet la précipitation des protéines, le
développement des arômes et l'inhibition de flores
indésirables (FABRE et coll., 2006 ; ABIDI, 2004).
Les bactéries lactiques sont sensibles à de
très faibles doses d'antibiotiques ainsi la présence de
résidus d'antibiotiques inhibent de manière partielle ou totale
la croissance de ces ferments et se traduit par de nombreux défauts
notamment les accidents de fabrication du fromage, du yaourt et autres produits
de fermentation du lait (ZINEDINE et coll., 2007 ; BROUTIN, 2005). Les
accidents les plus connus sont les défauts de coagulation du lait,
l'insuffisance de l'égouttage et les risques de prolifération
incontrôlée de germes gazogènes, insensibles aux
antibiotiques (ABIDI, 2004), telles que les Coliformes, Bacillus,
Clostridium, Proteus, Aerobacter. Ainsi, que la
présence de 0,04 à 0,15 UI de pénicilline/ml de lait
donnait des fromages d'une qualité inférieure à celle des
témoins avec une acidité anormale, une humidité
élevée, une texture spongieuse et parfois un goût amer ou
doux (BOULTIF, 2009). Des difficultés analogues surgissent lorsqu'on
utilise des levains dans la fabrication du beurre et la production de babeurre
et de dérivés du lait acidifié. Le Tableau N° 6
indique les taux approximatifs auxquels quelques
antibiotiques inhibent certains levains dans le lait (JEPSEN,
1962). De ce fait un lait contenant des antibiotiques ou des résidus
d'antibiotiques n'est pas apte à la transformation (BROUTIN, 2005). Les
résidus sont responsables de grandes pertes financières qui se
répercutent tout le long de la filière laitière (ABIDI,
2004 ; BOULTIF, 2009). Exemple : un seul traitement intramammaire peut rendre
inutilisable plus de 100 000 litres de lait (FABRE et coll., 2006).
Tableau 6
TAUX AUXQUELS QUELQUES
ANTIBIOTIQUES INHIBENT DES LEVAINS DANS LE
LAIT (BOULTIF, 2009)
|
Antibiotique
|
Début d'inhibition
(quantité/ml)
|
Inhibition totale (quantité/ml)
|
|
Pénicilline (unités)
|
0.05
|
0.1
|
|
Chlortétracycline (ug)
|
0.02
|
1.0
|
|
Oxytétracycline (ug)
|
0.01
|
2.0
|
|
Chloramphénicol (ug)
|
0.20
|
10
|
|
Streptomycine (ug)
|
0.04
|
10
|
II.9. Méthodes de détection des
résidus d'antibiotiques dans le lait
L'utilisation des tests de détection des inhibiteurs
est très ancienne, les premiers tests ont été
utilisés quelques années après l'apparition des
antibiotiques (BOULTIF, 2009). Dès 1952, le premier test de
détection des inhibiteurs dans le lait était mis au point, il
était fondés sur l'inhibition du développement de
différentes souches de bactéries (FABRE et coll., 2000), selon ce
dernier, deux voies de recherche ont été explorées :
- Les recherches microbiologiques ont été
améliorées en sélectionnant des souches et en modifiant
les milieux de culture pour augmenter la sensibilité à certains
antibiotiques et élargir le spectre,
- De nouvelles méthodes (immuno-enzymatique, ...) ont
été mises au point pour diminuer le temps d'analyse. Le Tableau
N° 7 montre l'évolution des méthodes de détection
dans le temps.
Le dépistage est effectué au moyen d'une
méthode d'analyse qui donne une indication forte de la présence
d'un résidu dans un échantillon, les tests de dépistage
ont pour objectifs de détecter un maximum de substances
différentes à un seuil proche ou inférieur à la
LMR. Ils doivent aussi permettre de faire rapidement des analyses sur un grand
nombre d'échantillons afin de retenir qu'un faible nombre suspects
à soumettre à une méthode de confirmation. Pour le
dépistage, les tests microbiologiques présentent
l'intérêt d'avoir un spectre large, néanmoins ils
présentent des inconvénients tels que le manque de
sensibilité à certains antibiotiques et l'éventuelle
sensibilité à des inhibiteurs naturels (FABRE et coll., 2000).
Les tests de dépistage doivent répondre aux
critères suivants :
- Sensibilité suffisante; - Peu coûteux ;
- Rapides ;
- Préparation de l'échantillon réduite au
minimum ;
- Applicables à de nombreux échantillons en
même temps ;
- Détection de multi-résidus ;
- Pas de faux négatifs ; - Peu de faux positifs.
Le Tableau N° 8 représente les différentes
caractéristiques des tests de détection des antibiotiques.
Tableau 7 :
ÉVOLUTION DES
METHODES DE DETECTION DANS DE TEMPS
(ROMNEE, 2007)
|
Année
|
Événements
|
|
1952
|
Développement d'un test de recherche des inhibiteurs dans
le lait : Bacillus subtilis
|
|
1961
|
Développement du Br. Test utilisant Bacillus
stearothermophilus
|
|
1975
|
Développement du Delvotest SP utilisant Bacillus
stearothermophilus
|
|
1978
|
Développement du Penzym-test enzymatique
|
|
1991
|
Proposition d'une méthode de détection utilisant
Bacillus steathermophilus décision (91/180/CEE)
|
|
1994
|
Passage à la méthode de diffusion en tube
|
|
1997
|
Premier monitoring
|
|
2000
|
Texte relatif aux performances analytiques des méthodes
mises en oeuvres (Draft SANCO/1085/2000)
|
|
2000
|
Uniformisation : Delvotest MCS sur toutes les livraisons
|
|
2004
|
Abandon de la lecture visuelle au profit de la lecture
réflectométrique
|
|
2005
|
Utilisation du Copan Milk Test
|
|
2007
|
Modification de la méthode de confirmation - introduction
des tests rapides
|
Tableau 8
CARACTERISTIQUE DE
DIFFERENTS TESTS DE DETECTION DES ANTIBIOTIQUES
(BOULTIF, 2009; ABIDI,
2004)
|
Test du dépistage
|
Méthode de détection
|
Caractéristique
|
|
Méthode
d'acidification
|
- Microbiologique - Qualitative
|
- Test à Streptococcus thermophilus.
- Affirmation par Bacillus stearothermophilus.
|
|
DelvoTest SP
|
- Microbiologique - Qualitative
|
- Test à Bacillus steatermophilus var. calidolactis.
- Large spectre de détection.
- Durée d'incubation de 2 h 30 min à 3 h.
- Haut degré de sensibilité
|
|
Delvo X Press
|
- Immuno-
enzymatique
- Qualitative
|
-Spécifique pour les ß-lactamines. -Rapide (10
min).
|
|
Copan Milk Test
|
- Microbiologique - Qualitative
|
- Test à Bacillus steatermophilus var. calidolactis.
- Large spectre de détection.
- Durée d'incubation de 2 h 30 min à 3 h.
- Haut degré de sensibilité
|
|
Valio T101
|
- Microbiologique - Qualitative
|
-Test à Streptococcus thermophilus. - Haut
degré de sensibilité
- Long dans son opération
|
|
B-Star
|
- Immuno- colorimétrique
- Qualitative et semi- quantitative
|
-Test à récepteur spécifique lié
à des particules d'or.
-Rapide (5 min à 50 min).
- Simple d'emploi.
|
|
Penzym Test
|
-Enzymatique-
colorimétrique
|
-Test à enzyme DD-carboxypeptidase -Facile d'emploi.
-Très rapide (20 min).
- Qualitatif.
|
|
Snap Test
|
- Immuno- enzymatique
|
-Test à récepteur.
- Très rapide (9 min).
|
|
Charm Test
|
- Immun-compétition - Quantitative.
|
-Test à molécule radioactive (C14 ou H3). -Large
spectre.
- Investissement important.
|
|
Tests ELISA
|
- Immuno- enzymatique
|
-Rapide (de quelques minutes à 20 minutes). -
Onéreux.
- Spécifique pour une famille d'antibiotiques.
|
|
Test à
microbilles
magnétiques
|
- Immunologique - Quantitative.
|
-Test à microbilles magnétiques. - Rapide (10
minutes).
- Précise (10 ng/ml).
|
|
HPLC
|
- Chimique (phase mobile et phase stationnaire)
- Qualitative
|
- Grande exactitude.
- Facile à la manipulation.
- Coût élevé.
- long nécessite la préparation de
l'échantillon.
|
|
Méthode STAR
|
- Microbiologique - Qualitative
|
- Ensemencé dans un milieu gélosé.
|
| 
