I.5.
Hygiène environnementale
I .5.1. Les allées
Les allées sont source de pollution chronique de
l'environnement.
La fonction que remplissent les allées est celle de
passage [18].
Elles doivent être faites en dalle ou pavées
(ciment, briques cuites, cailloux,...) ou en terre battue de façon
à ne pas servir de gîtes ni aux arthropodes, ni autres insectes ni
de lieux de stagnation d'eau.
I .5.2. La
cour
Les cours communes, allées, impasses ou passage
existants ou à établir, doivent être dallés ou
pavés sur toute l'étendu.
On aménagera dans les paysages des rigoles qui
conduiront les eaux pluviales et ménagères à travers le
trottoir ou l'accolement jusqu'au filet d'eau de la rue, si celle-ci n'a pas
d'égout. Dès que l'égout sera construit dans la rue, les
propriétaires des cours seront tenus de canaliser et de faire effectuer
les travaux nécessaires pour conduire les eaux dans l'égout
public [18].
I .5.3. Le jardin
Dans les jardins, l'environnement devient un outil au service
de l'insertion.
Travailler la matière permet de reprendre contact avec
des choses de la vie, de découvrir une certaine réalité.
On travaille le sol, on plante une graine, on obtient une floraison puis un
fruit [18].
L'environnement est alors un moyen pour elle de se
reconstruire, de trouver des repères.
But : le jardin sert d'esthétique et de loisir.
I.6.
Hygiène alimentaire
I .6.1. Les infections d'origines
alimentaires
I .6.1.1. Mécanisme
Lors des contaminations alimentaires, le malade affaibli par
sa maladie, voit ses défenses immunitaires abaissées.
Il devient ainsi plus vulnérable aux agressions
microbiennes. Son intestin sera plus facilement colonisé, ce qui
entraînera des complications digestives [2].
Il est primordial de faire appliquer scrupuleusement tout au
long des maillons de la chaîne de restauration collective des mesures
d'hygiène spécifiques et de garder à l'esprit le danger
que représente toute infection d'origine alimentaire sur des personnes
rendues plus vulnérables soit par l'âge, soit par la maladie, et
parfois par les deux à la fois [2].
I .6.1.2. Les différentes formes
d'intoxications alimentaires
Il existe différentes formes d'intoxication alimentaire
notamment [2 ; 23 ; 24]:
Les contaminations d'origine virale :
· poliomyélite ;
· hépatite A ;
· rota virus (eau).
Les contaminations d'origine parasitaire :
· Amibiase ;
· infection à ver ou à
protozoaire ;
· helminthiases (ascaris, ténia, oxyure).
Les contaminations d'origine bactérienne :
· shigellose ;
· bacille diphtérique ;
· streptocoque hémolytique ;
· salmonellose paratyphique et typhique ;
· mucobactérium tuberculeux ;
· etc...
Les toxi-infections alimentaires collectives
[2 ; 23]:
En cas de toxi-infections alimentaires collectives, on
suspecte :
· les bactéries mésophiles qui se
développent à des températures comprises entre plus de
20° et plus de 40°C ;
· les bactéries psychrophiles ou cryophiles qui
se développent à des températures de 0°C ;
· les bactéries thermophiles qui se multiplient
à plus de45°C et plus de 65°C ;
· les bactéries psychotropes qui se
développent à des températures basse plus de10°C et
aussi à températures moyennes, plus de 20° à
30°C ;
· les bactéries aérobies qui ont besoin
d'oxygène et qui se multiplient au contact de l'air ;
· les bactéries thermolabiles qui sont sensibles
à la chaleur ;
· les bactéries thermorésistantes qui sont
comme leur nom l'indique résistantes à la chaleur ;
· les bactéries sporulées qui
résistent à des conditions de vie hostiles et restent sous forme
végétatives.
La cuisson ne résout pas tout car les bactéries
peuvent développer des toxines qui résisteront et contamineront
l'aliment. Les aliments cuits sont conservés dans des casseroles
fermant hermétiquement et pouvant garder la chaleur le plus longtemps
possible. Les crudités doivent être désinfectées
avant leur consommation.
I .6.2. La démarche qualité
Citée par l'OMS dans l'arrêté de la
directive 93/43 du Codex Aliment Arius du 14 juin 1993, la communauté
européenne a introduit l'utilisation du système HACCP relative
à l'hygiène des denrées alimentaires [2 ; 28].
La méthode HACCP, correspond à une
démarche rigoureuse, organisée, spécifique et
responsabilisant.
Elle prend en compte :
· les produits ;
· les moyens utilisés (matériels,
techniques et humains)
· les procédés et
activités ;
· les dangers qui leur sont associés [28].
Dans les pays en voie de développement, cette
méthode semble moins connue dans les restaurations collectives.
La sécurité alimentaire et l'hygiène
alimentaire ne sont pas à confondre avec l'hygiène et la
sécurité des aliments .
En effet, la sécurité alimentaire est
expression qui désigne la sécurité des approvisionnements
alimentaires en quantité et en qualité alors que dans le langage
courant ce terme est utilisé pour désigner l'assurance que les
aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont
préparés et/ou consommés conformément à
l'usage auquel ils sont destinés [29].
| 
