|
|
|
Option
|
MINISTERE SUPERIEURS SCIENTIFIQUE
INSTITUT Département : License
|
BURKINA FASO
DES ENSEIGNEMENTS *************
DE LA RECHERCHE Unité
-progrès-justice
ET DE L'INNOVATION
SUPERIEUR DE TECHNOLOGIE MINISTERE DE LA SANTE
*************** *************
des Sciences et Technologies Laboratoire National de
Santé Publique (LNSP)
*************** *************
Professionnelle en Nutrition Humaine Direction de contrôle
des Aliments et de la Nutrition
Appliquée Appliquée (DCANA)
MEMOIRE DE PROJET DE FIN D'ETUDE
En vue de l'obtention du diplôme d'une Licence
Professionnelle
Option : Nutrition Humaine Appliquée
(NHA)
Sur le Thème :
|
|
|
|
|
|
Evaluation de la qualité nutritionnelle du mets
local
« Babenda. » consommé dans la ville de
Ouagadougou
|
|
|
Présenté par
SAWADOGO Sandaogo
Directeur de mémoire : Maitre de stage
:
|
|
|
Sié Yannick KAM Ibrahima SANOU
DESS Industries Agro-Alimentaires Chef de service physico-chimie
alimentaire
Période de stage :
26/10/2017 au 26/01/2018
Année académique
2016-2017
Page
|
|
|
Page j
DEDICACE
Je dédie ce travail à :
Ma famille, mes collègues de service
et aux enseignants de l'IST qui m'ont
soutenue pour la réalisation de ce
travail !!!!!
Page ii
REMERCIEMENTS
Le résultat de ce travail est l'oeuvre de de plusieurs
institutions et de personnes auxquelles, du fond de mon coeur, j'exprime mes
sincères remerciements.
Nos sincèrement remerciement :
A l'Institut Supérieur de Technologies (IST) notamment au
Département des Sciences et Technologies pour la formation de haute
qualité qu'ils nous ont donnée;
Au Laboratoire Nationale de Santé Publique (LNSP) pour son
immense contribution à la réalisation de ce travail.
A Monsieur Sié Yannick KAM, DESS en
industrie agro-alimentaire et enseignant à l'IST, qui a accepté
de diriger mon mémoire en dépit de ses occupations
professionnelles ;
Au Dr. Madi ZONGO, Coordonnateur de la
Filières Nutrition Humaine Appliquée, pour son encadrement et ses
conseils ;
Au Directeur Général du LNSP, Pr
Koiné Maxime DRABO, pour l'opportunité qui nous a
été accordée afin que nous puissions mener à bien
les travaux au sein du LNSP et nous avoir offert l'occasion d'améliorer
nos connaissances théoriques et pratiques en matière de
contrôle de qualité des aliments.
A la Direction du Contrôle des Aliments et de la Nutrition
Appliquée pour avoir mis à notre disposition le plateau technique
nécessaire au sein de leur direction. Au responsable de ladite
Direction, notamment le Directeur Monsieur Fulbert NIKIEMA,
pour ses conseils et ses encouragements ;
A Monsieur. Hubert ZONGO, Nutritionniste,
enseignant à l'IST pour son encadrement, ses conseils et ses
encouragements
A tous les enseignants de l'IST pour leurs encadrements et
encouragements que nous avons reçu tout au long de cette formation;
Au Chef de service de la Physico-Chimie Alimentaire de la DCANA
(SPCA/DCANA), M. Brahima SANOU par ailleurs mon maître
de stage qui nous a fait l'honneur d'accepter l'encadrement de ce travail pour
sa rigueur, ses conseils, sa compétence et sa disponibilité dans
la réalisation de ce travail ;
Au Directeur des Ressources Humaines du LNSP, Monsieur
Emile KABORE et au Directeur Régionale de Ouagadougou du LNSP,
Monsieur Sibiri Christian KABORE pour leur inestimable soutien
et accompagnement pour la réalisation de ce travail ;
Aux collègues de services messieurs Aissama
SAWADOGO, Souleymane KABORE, Toussaint ZONGO, Raoul BAZIE et Inoussa ILBOUDO
pour leurs encouragements et le partage d'expérience pour la
conduite de cette étude.
Page iii
Aux camarades étudiants de la filière LP/NHA,
Rodrigue OUIBIGA, Yasmine
OUEDRAOGO, ZERBO, Muriel ROUAMBA et tous ceux
dont les noms n'ont pu être cité pour leur collaboration et
l'esprit d'équipe tout au long de cette formation ;
Aux étudiants Tenwendé SAWADOGO et
Moustapha DRABO de l'Université Ouaga I Professeur
Joseph KI-ZERBO pour leurs conseils et leurs apports considérable
à conduite de ce travail
A tout le personnel du LNSP.
TABLE DES MATIERES
DEDICACE
Page iv
i
REMERCIEMENTS ii
TABLE DES MATIERES iv
Liste des tableaux vi
Liste des figures vi
LISTE DES ABREVIATIONS vii
INTRODUCTION 1
CHAPITRE I : Synthèse bibliographique 4
I.1Généralités sur les feuilles
légumes 5
I.2 Généralités sur les produits
céréaliers 6
I.3 Généralités sur l'arachide 7
I.4 Historique et définition du « Babenda »
9
I.5 Composition du « Babenda » 10
I.6 Importance nutritionnelle du babenda 10
CHAPITRE II : Matériel et méthodes 12
II.1 Cadre de l'étude et de collecte des
échantillons 13
II.1.1 Cadre de l'étude 13
II.1.2. Méthode de collecte des échantillons
14
II.2 Détermination des paramètres
physico-chimiques et nutritionnels du babenda. 14
II.2.1 Détermination de la teneur en eau 14
II.2.2 Détermination de la teneur en cendre 15
II.2.3 Détermination de la teneur en lipides totaux
16
II.2.4 Détermination de la teneur en protéines
(méthode AOAC 984.13). 17
II.2.5 Détermination du taux des sucres totaux 18
II.2.6 Détermination de la valeur
énergétique 18
II.2.7 Détermination de la teneur en minéraux
(Fe ; Zn ; potassium) 18
II.2.8 Détermination de la teneur en fibres totaux
(AOAC 991.43) 19
CHAPITRE III : Résultats et Discussion 21
III.1 Présentation du Babenda 22
III.2 Préparation du Babenda 22
III.3 Caractéristiques physico-chimiques et
nutritionnelles du Babenda 25
III.3.1 Les paramètres physico-chimiques 25
III.3.1.1 L'humidité ou la teneur en eau 25
III.3.1.2 La teneur en cendres 26
Page v
III.3.1.3 La teneur en Lipides 27
III.3.1.4 La teneur en protéines 28
III.3.1.5 La teneur en glucides 29
III.3.1.6 La teneur en minéraux Fer, Zinc 30
III.3.1.7 La teneur en fibres totaux 30
III.3.2 Les paramètres nutritionnels 31
III.3.2.1 Apport Energétique Totale 31
CONCLUSION ET PERSPECTIVES 33
Références bibliographiques : 33
Annexes XXXIII
Page vi
Liste des tableaux
Tableau 1 : Utilisation de légumes
feuilles dans la composition des sauces de consommation
courante au Burkina Faso 6
Tableau 2 : Evolution des superficies des
cultures céréalières 7
Tableau 3 : Synthèse des productions
céréalières 7
Tableau 4 : Composition nutritionnelle pour 100g
quelques constituants du « Babenda » .... 11
Tableau 5 : Identification des
échantillons en fonction de leur lieu de pélèvement 14
Liste des figures
Figure 1: Production et superficie moyennes de
l'arachide par région, en tonnes, moyenne
2005-2013 9
Figure 2 : Carte
géographique des marchés et yaars des points de
prélèvement de la ville de
Ouagadougou 13
Figure 3: Photo d'un plat de « Babenda
» pour consommation 22
Figure 4A : Feuilles d'amarant hushybridus
Figure 5B : Feuilles d'Oseilles 23
Figure 6C : Tris des feuilles
d'amaranthushybridus 23
Figure 7: Diagramme de préparation du
« Babenda » 24
Figure 8: Représentation graphique de la
teneur en eau du Babenda analysé 25
Figure 9: Teneur en cendre des
échantillons de « Babenda » 26
Figure 10: Teneur en lipides des
échantillons de « Babenda » analysés 27
Figure 11: Teneur en protéines des
différents échantillons de « Babenda » 28
Figure 12: Teneur en glucides totaux du «
Babenda » analysé 29
Figure 13 : Teneur en minéraux des
échantillons de « Babenda » 30
Figure 14: Teneur en fibres
diététiques totaux des échantillons de « Babenda
» 31
Figure 15: Apport énergétique
total des échantillons de « Babenda » 32
Page vii
LISTE DES ABREVIATIONS
AOAC: Association of Official Analytical
Chemists
CAB : Cabinet
DCANA : Direction du Contrôle des
Aliments et de la Nutrition Appliquée
DGESS : Direction Générale des
Études et Statistiques Sectorielles
DN: Direction de la Nutrition
FAO: Food and Agriculture Organization
FAOSTAT: Statistics of Food and Agriculture
Organization
INSD : Institut National des Statistiques et
de la Démographie
IRD : Institut de Recherche et de
Développement
ISO : International Organization for
Standardization
IST : Institut Supérieur de
Technologies
Kcal : Kilocalorie
LNSP : Laboratoire Nationale de Santé
Publique
LP/NHA : License Professionnelle Nutrition
Humaine Appliquée
MAAH : Ministère de
l'Aménagement, de l'Agriculture et de l'Hydraulique
NF : Norme Française
PM : Premier Ministère
PNGT : Programme National de Gestion des
Terroirs
SPCA : Service de Physico-Chimie
Alimentaire
Page 1
INTRODUCTION
Page 2
Le Burkina Faso est un pays en voie de développement
dont l'agriculture constitue le pilier du développement du pays. Selon
une étude réalisée en 2017 par le ministère de
l'agriculture sur la campagne agricole 2016/2017, la production totale courante
des cultures céréalières était estimée
à 4 567 066 tonnes, celle des cultures de rente de 1 493 900 tonnes et
les autres cultures vivrières (igname, patate, niébé,
voandzou) était évaluée 724 286 tonnes. L'agriculture
représente ainsi 32% du produit intérieur brut et occupe 80% de
la population active. L'analyse du bilan alimentaire national par le
ministère de l'agriculture pour la campagne agricole 2016-2017 a
montré qu'à l'exception des tubercules, et des oeufs, les besoins
en produits végétaux et des autres produits (fruits,
céréales, légumineuses, oléagineux ; etc.) sont
couverts (DGESS; 2017). C'est dans ce sens que
L'arrêté n°2017-002/PM/CAB/ portant achat des produits
alimentaires locaux par les structures étatiques a été
adopté par le gouvernement et ventilé par son service
d'information listant les institutions qui sont tenues d'acheter «
prioritairement les produits locaux, et ce, à titre conservatoire et
temporaire ».
L'adoption de ce décret contribue à promouvoir
la valorisation et la transformation des mets locaux dont « le babenda
» pour la satisfaction des besoins nutritionnels des populations du
Burkina Faso. En effet « le babenda » est un plat typique du pays des
hommes intègres très consommé par bon nombre de la
population du Burkina Faso. Autrefois, le « babenda » était
consommé comme aliment pendant les périodes de disettes et
était essentiellement composé de feuilles de haricot et
d'oseilles grossièrement hachées ainsi que de mil que l'on
faisait bouillir ensemble jusqu'à cuisson. De nos jours ce plat est une
sauce faite à base de feuilles telles que les feuilles d'oseille,
d'amarante, de graine d'arachide et de céréale tel que le riz. Il
est de plus en plus consommé par la population citadine pendant les
cérémonies et au quotidien. Cependant, quelle est la
qualité nutritionnelle du « Babenda » consommé dans la
ville de Ouagadougou ? Ce plat tant consommé constitue-t-il
d'importantes valeurs nutritionnelles pour la population ?
L'objectif général de cette étude est de
connaître la qualité nutritionnelle du « babenda »
consommé au Burkina Faso et plus particulièrement dans la ville
de Ouagadougou. Il s'agira spécifiquement de :
? Déterminer les paramètres biochimiques du Babenda
: teneur en protéines, lipides, glucide, fer, zinc, calcium.
? Evaluer la valeur nutritionnelle du Babenda.
Page 3
Pour mieux appréhender notre thème
d'étude, nous présenterons la structure d'accueil ayant servi de
lieu de déroulement du stage, nous donnerons une revue bibliographique
ensuite décrirons le matériels et la méthode
utilisé pour la réalisation des différents
paramètres et enfin conclure par des recommandations et des
perspectives.
Page 4
CHAPITRE I :
Synthèse bibliographique
Page 5
I.1Généralités sur les feuilles
légumes
Il existe de multiples distinctions entre légumes,
selon les espèces, les parties utilisées ou les modes
alimentaires. De nos jours, la distinction d'après les organes
consommés est renforcée par les préoccupations d'ordre
sanitaire, concernant les résidus de pesticides ou l'accumulation
d'éléments toxiques. On distingue les légumes feuilles et
légumes fleurs des légumes fruits, des légumes tiges,
racines, tubercules ou bulbes, concentrant davantage les éléments
du sol. On peut également séparer les organes mûrs de ceux
que l'on consomme immatures comme les inflorescences, les jeunes pousses. Parmi
les légumes feuilles, certains concernent le limbe, d'autre les
pétioles, d'autres enfin l'ensemble de la feuille, de plantes annuelles
ou pérennes (arbres).
Les légumes d'Afrique concernent 1025 espèces
cultivées ou sauvages (Grubben, G.J.H. & Denton OA
;2004). Sur les 275 espèces légumières les plus
importantes d'Afrique tropicale, 207 espèces sont consommées pour
leurs feuilles, plus 31 connues et utilisées à d'autres fins
comme les racines ou tubercules comme le manioc (Manihot esculenta) ou
le taro (Colocasia esculenta), fruits comme l'aubergine africaine
(Solanuma ethiopicum) ou le baobab (Adansonia digitata), et
dont les feuilles restent soit très appréciées, soit un
appoint alimentaire non négligeable. Certains estiment que parmi les
45.000 espèces végétales présentes en Afrique
sub-saharienne, environ un millier peuvent être consommées comme
légumes feuilles (Maundu et al, 1999 ; Remi Kahane et al, 2008).
De nombreuses espèces de légumes feuilles
traditionnellement consommées sont encore sous exploitées, comme
les morelles (Solanum spp.), les amarantes (Amaranthus spp.),
les corètes (Corchorus spp.) etc. Au Burkina, les
légumes occupent une place importante dans la diversification des
régimes alimentaires des populations et constituent une des principales
sources de nutriments. En effet, de par leur richesse en protéines,
fibres, minéraux, vitamines, et antioxydants, les légumes
contribuent à améliorer la santé des populations (
Lock K et al; 2005), ( Slavin JL et al ;2012). Ils ont de ce fait un
intérêt nutritionnel dans la lutte contre les carences en
micronutriments (Devadas RP et S Saroja 1980).
Le tô, un plat à base de
céréale consommé 3 à 7 fois par semaine par 60 % de
la population burkinabè ( Rachidi Abdoul et al;2002)
est généralement consommé avec une sauce de
légumes. D'autres plats consommés au Burkina Faso tels que le
« babenda», le « gnon » sont
composés de céréales et de légumes feuilles. Les
légumes feuilles jouent un rôle important dans les régimes
alimentaires de toutes les populations du monde, particulièrement en
Page 6
Afrique, en Asie et en Océanie, où ils assurent la
partie essentielle des besoins nutritionnels et médicinaux.
Tableau 1 : Utilisation de légumes
feuilles dans la composition des sauces de consommation courante au Burkina
Faso
|
Type de sauce
Sauces feuilles
|
Légumes spécifiques entrant dans
la
composition
Oseilles, amarantes, corète potagère
(Corchoru solitorius),
baselle (Basella alba)
|
|
Sauces gluantes
|
Gombo sec et frais (Abelmoschus esculentus), fleur
de
kapokier, feuilles de baobab (Adansonia digitata)
|
|
Sauces graines
|
Haricots
|
|
Sauces mixtes
|
Mélanges de légumes gluants et de feuilles
|
|
Sauces à forte identité
culturelle
|
Courges et ses feuilles (sauce djodjo)
Légumes
feuilles variés (sauces babenda, zetoko...)
|
Source : (Konkobo-Yaméogo et
al., 2002).
I.2 Généralités sur les produits
céréaliers
Les céréales constituent l'alimentation de base
dans bon nombre de pays d'Afrique. Au Burkina Faso, la production
céréalière est composée de plusieurs
spéculations telles que le mil, le maïs, le riz, le fonio, le
sorgho blanc et rouge. Selon une étude réalisée par la
DGESS en 2017 la production céréalière occupait une
superficie totale de 4 078 586 hectares avec majoritairement le sorgho rouge
33,18%, le sorgho blanc 16,41% et le riz 19,23%. En effet, de l'analyse des
superficies, il est ressorti que les superficies de sorgho blanc et de riz ont
connu des hausses importantes par rapport à la campagne passée,
alors que celles de mil et de fonio ont connu des baisses. La hausse
remarquable des superficies de riz serait le résultat de la mise en
oeuvre des projets et programmes dont une de leur priorité est le
développement des bas-fonds.
La production totale courante des cultures
céréalières est estimée à 4 567 066 tonnes.
Cette production est en hausse de 9,01% par rapport à la dernière
campagne agricole et une hausse de 3,36% par rapport à la moyenne des
cinq dernières années. Les spéculations qui ont connu plus
d'augmentation sont le sorgho rouge et le riz avec des hausses respectives de
34,16% et 18,32% par rapport à la campagne passée. En revanche,
le mil et le fonio ont enregistré desbaisses de 4,35% et 16,46%.
(DGESS, 2017).
Page 7
Tableau 2 : Evolution des superficies des
cultures céréalières
|
Année
2011-2012
|
Mil
1 143410
|
Maïs
701196
|
Riz
135479
|
Fonio
21691
|
Sorgho
blanc
1 274 953
|
Sorgho
rouge
406 928
|
Ensemble
3 683 656
|
|
2012-2013
|
1 272901
|
846488
|
136864
|
26833
|
1 394 750
|
393 945
|
4 071 782
|
|
2013-2014
|
1 327078
|
913630
|
138852
|
24567
|
1 399 660
|
406 869
|
4 210 656
|
|
2014-2015
|
1 192006
|
749935
|
144261
|
11400
|
1 230 138
|
318 266
|
3 646 007
|
|
2015-2016
|
1 160718
|
820177
|
142715
|
15743
|
1 134286
|
310651
|
3 584231
|
|
Moyenne
|
1 219223
|
806273
|
139634
|
20047
|
1 286757
|
367332
|
3 839267
|
|
2016/2017
|
1 187397
|
911728
|
170158
|
14133
|
1 320442
|
413728
|
4 017586
|
|
Variation 2016/2015
|
2,30%
|
11,17%
|
19,23%
|
-10,23%
|
16,41%
|
33,18%
|
12,09%
|
|
Variation moyenne quinquennale
|
-2,61%
|
13,08%
|
21,86%
|
-29,50%
|
2,62%
|
12,63%
|
4,64%
|
Source : DSS/DESS/MAAH, mars 2017.
Tableau 3 : Synthèse des productions
céréalières
|
Année
2011-2012
|
Mil
828 741
|
Maïs
1 076 754
|
Riz
240 865
|
Fonio
14 502
|
Sorgho
blanc
1 051 923
|
Sorgho
rouge
453 620
|
Ensemble
3 666 405
|
|
2012-2013
|
1 078 374
|
1 556 316
|
319 390
|
20 659
|
1 481 072
|
442 733
|
4 898 544
|
|
2013-2014
|
1 078 570
|
1 585 418
|
305 382
|
19 887
|
1 427 747
|
452 718
|
4 869 723
|
|
2014-2015
|
972 539
|
1 433 085
|
347 501
|
8 562
|
1 280 529
|
427 084
|
4 469 300
|
|
2015-2016
|
946 184
|
1 469 612
|
325 138
|
13 091
|
1 073 095
|
362 545
|
4 189 665
|
|
Moyenne
|
980 881
|
1 424 237
|
307 655
|
15 340
|
1 262 873
|
427 740
|
4 418 727
|
|
2016/2017
|
905 071
|
1 602 525
|
384 690
|
10 936
|
1 177 442
|
486 402
|
4 567 066
|
|
Variation 2016/2015
|
-4,35%
|
9,04%
|
18,32%
|
-16,46%
|
9,72%
|
34,16%
|
9,01%
|
|
Variation moyenne quinquennale
|
-7,73%
|
12,52%
|
25,04%
|
-28,71%
|
-6,76%
|
13,71%
|
3,36%
|
Source : DSS/DESS/MAAH, mars 2017.
I.3 Généralités sur
l'arachide
L'arachide est une plante légumineuse annuelle touffue,
à fleurs jaunes, de la famille des Papilionacées (Dutau,
2002). Elle est une des plus riches du globe en espèce (elle
renferme plus de 10000 connues) et est avec la famille des graminées la
plus utile à l'homme auquel elle fournit de nombreux produits
alimentaires, industriels, fourragers et médicinaux.
Le nom scientifique pour l'arachide est Arachis
hypogaea. Arachis correspond au genre et hypogaea
à l'espèce. Il existe deux sous-espèces, Arachis
hypogaea hypogaea et Arachis hypogaea fastigiata (Dutau,
2002).En effet, la sous-espèce Arachis hypogaea hypogaea
est une plante prostrée de longue période
végétative (5-10 mois), qui a deux graines par gousse. Les
graines sont dormantes et présentent 36-47 % d'huile. Par ailleurs, la
sous-espèce Arachis hypogaea fastigiata est une plante
érigée à période végétative courte
(3-5 mois) qui a des graines non dormantes présentant 45-50 %
d'huile.
L'arachide est une légumineuse largement produite dans
le monde. De nos jours, la culture de l'arachide est plus importante dans les
régions tropicales et subtropicales de l'Asie et de
Page 8
l'Afrique que dans les régions d'où elle est
originaire. La production mondiale a doublé de 1980 à 1998,
passant de 15 millions de tonnes à 31 millions de tonnes (Dutau,
2002).
En 2013, la production mondiale d'arachide a été
estimée à 45,654 millions de tonnes. Le continent africain
(figure 3) a été le deuxième plus grand producteur
d'arachide (11,626 millions de tonnes avec 25,5% de la production mondiale). Il
a été devancé par le continent Asiatique qui
représentait environ 66,3% de la production mondiale soit 30,274
millions de tonnes suivi du continent Américains (3,717 millions de
tonnes soit 8,1% de la production mondiale) (FAO, 2013).
En Afrique, les principaux producteurs de l'arachide sont le
Nigeria, le Sénégal, le Burkina Faso, le Soudan, le Mali, le
Tchad, le Congo, le Ghana, le Niger, etc. (Vara et al.,
2015). Cette plante est cultivée pratiquement partout,
à l'exception de quelques zones, soit trop pluvieuses, soit trop
froides, soit trop arides. En effet, une pluviométrie annuelle de 400
à 1200 mm et des températures comprises entre 27°C et
35°C sont nécessaires à l'achèvement du cycle
végétatif de l'arachide (FAO, 2001).
Au Burkina Faso. Les producteurs d'arachide sont
généralement membres de ménages exploitant des parcelles
privées de l'ordre de 0,69 ha par exploitant, sur lesquelles des
méthodes et techniques culturales rudimentaires sont utilisées.
Les femmes occupent traditionnellement une place importante dans la production,
dont elles utilisent le produit pour l'autoconsommation et comme
complément de revenus monétaires (PNGT 2, 2011).
En effet, plus de 43% des superficies allouées à la
production de l'arachide sont exploitées par des femmes contre seulement
4% pour les autres types de cultures. Au-delà de cette exploitation
individualisée, quelques groupements associatifs de production
d'arachide existent dans l'Ouest du Pays, comme les associations Hèresso
et Mogoya dans les Cascades et les Hauts Bassins (PNGT 2,
2011).
Sur la période 2005-2013, la superficie
consacrée à la production de l'arachide est passée de 274
603 hectares à 448 767 hectares, soit une hausse annuelle moyenne de
6,3%, bien que ce taux ait été de 3% entre 2010 et 2013. En ce
qui concerne la production, elle est passée de 220 525 à 349 687
tonnes entre 2005 et 2013, avec un taux de croissance annuelle moyen de l'ordre
de 6% (DGESS, 2013). Après un choc adverse en 2011,
faisant chuter le niveau de la production de 22% par rapport aux années
antérieures, la croissance de la production s'est
accélérée pour atteindre 31% entre 2012 et 2013,
établissant ainsi la croissance annuelle moyenne de la production
à 1% entre 2010 et 2013. (DGESS, 2013)
L'arachide est cultivée pour ses graines qui servent de
matière première pour l'extraction d'huile utilisée en
cuisine et en savonnerie. Il existe également de nombreux modes de
consommation de
Page 9
l'arachide : soit en graine crue ou grillée, soit sous
des formes plus ou moins élaborées issues du
marché de l'arachide de bouche et de confiserie comme
le beurre, la pâte, la farine, etc.
Les sous-produits de l'arachide donnent lieu à des
utilisations diverses :
V' Pâte d'arachide, farine d'arachide crue ;
V' tourteaux (pour l'alimentation humaine et animale)
;
V' farines de tourteaux (pour l'alimentation humaine)
;
V' coques qui servent de combustible après
broyage, compost, panneaux d'aggloméré ;
V' fourrage pour les pailles.
La consommation de l'arachide et de la pâte d'arachide
représenterait plus de 2,5 pourcent de la
dépense moyenne annuelle du ménage au niveau
national (INSD, 2005). La consommation de
l'arachide nature et des différents
dérivés traverse les différentes catégories
sociales de la
population. Quant à la consommation de la pâte
d'arachide et des arachides grillées (salées ou
sucrées), elle semble particulièrement plus
forte en zones urbaines.
Source : DGESS, 2013.
Figure 1: Production et superficie moyennes de
l'arachide par région, en tonnes, moyenne 20052013
I.4 Historique et définition du « Babenda
»
Le « Babenda » est une sauce typique du pays des
hommes intègres. Ce plat était consommé autrefois dans les
villages au moment des périodes de soudure, quand il n'y avait pas
suffisamment de mil ou d'autres céréales pour subvenir aux
besoins des familles jusqu'aux récoltes (Miam, 2013).
En effet, à la base cette sauce était essentiellement
composée de
Page
10
feuilles de haricot et d'oseilles grossièrement
hachées ainsi que de mil que l'on faisait bouillir ensemble
jusqu'à cuisson. Elle peut se déguster seule sans accompagnement
ou avec du tôt (de la pâte de mil ou maïs). De nos jours, le
Babenda a été amélioré grâce à
l'introduction du riz à la place mil qui était autrefois
utilisé comme céréale de base. Il peut être
agrémenté selon le goût : salée ou non ; avec du
beurre de karité ou de l'huile d'arachide, du piment, une petite sauce
tomate pimentée.
I.5 Composition du « Babenda »
Le Babenda est principalement composé de diverses
feuilles et variées issues des activités agricoles. En effet La
superficie cultivable au Burkina Faso est de 10 millions d'ha. La surface
irrigable par contre représente 233.500 ha dont 54.275 ha effectivement
irrigués. Il y aurait 24.545 ha en bas-fonds .Les principales cultures
concernées par l'irrigation sont les céréales et les
produits maraîchers. Le riz est produit sur 55% des surfaces
irriguées bien qu'il ne représente que 3% de la production totale
de céréales. ( Banque Mondiale;2015)
Les produits maraîchers les plus
représentés au niveau de l'agriculture irriguée sont
l'oignon, la tomate, le chou, le haricot vert et l'aubergine. Le plat de
Babenda est essentiellement composé de :
? les feuilles de « bouroumbour » ou «
bouloumbouli » en langue locale mooré, Amaranthus viridis (version
sauvage) hybridus (version consommée), elles ressemblent à de
l'épinard par leurs larges feuilles.
? l'oseille (qui donne à la sauce son goût aigre
doux qui fait la particularité du babenda)
? le kinninbdo "gynandropsisgynandra (petites tiges à
feuilles, très présentes en Afrique de l'Ouest) facultatif.
? Entrent également dans la composition du babenda, du
riz grossièrement pilé et de la poudre d'arachide pour adoucir la
sauce (Miam, 2013)
I.6 Importance nutritionnelle du babenda
L'une des caractéristiques principale du babenda est sa
composition majeure et diversifiée en légume feuilles. En effet
les feuilles séchées de Amaranthus hybridus L.,
Gynandropsis gynandra renferment respectivement28,3 % et 16,6% de
protéines (Maundu et al. 1999). Ces
légumes apportent les protéines nécessaires aux
populations surtout aux femmes enceintes ou nourrices et aux enfants en
période de croissance. Les légumes feuilles dont compose le
Babenda sont particulièrement riches en carbohydrates et fibres qui ont
un effet
Page
11
laxatif doux (Davidson et Passmore, 1972) qui
est très utile dans les pays tropicaux où la constipation est
presque de règle (HIEL, 1974).
Le plat de Babenda avec ou pas de l'huile constitue un apport
énergétique non négligeable pour l'organisme. Les
légumes feuilles contiennent très peu de lipides, on observe une
faible teneur de 4.0% dans les feuilles de Amaranthus hybridus L
(Grubben, 1975). Toutefois le Babenda apporte à
l'organisme la quantité indispensable de lipides qu'il faut. Les lipides
jouent un rôle essentiel dans la constitution des membranes
cellulaires.
Les arachides (poudre d'arachide) contenu dans le «
babenda » augmentent considérablement la qualité
nutritionnelle de ce plat. La teneur en huile de l'arachide atteint souvent
45%. L'arachide contient aussi plus de niacine (18 mg par 100 g) et de
thiamine, mais relativement peu de glucides (12%). Des arachides
ajoutées à l'alimentation des enfants favorisent la
prévention de la malnutrition protéino-énergétique
du fait de leur contenu protéique et énergétique
élevé (FAO, 2001).
Le Babenda pourrait être utilisé pour
l'alimentation des enfants souffrant d'une carence protéique. VAN
EYNATTEN (1969) a émis l'opinion qu'un apport régulier de
quelques grammes de protéines de feuilles par jour aux enfants souffrant
d'une carence protéique peut sensiblement améliorer leur
état de santé. En outre, la composition du Babenda en amarante
fait de ce plat, un aliment susceptible d'être utilisé contre les
malnutritions. En effet, avec une consommation moyenne de 300 g par personne et
par jour, on a pu cesser les symptômes de malnutrition Dans un camp de
prisonniers de guerre en Malaisie en 1943 (H.Grubben,
1975).
Tableau 4 : Composition nutritionnelle
pour 100g quelques constituants du « Babenda »
Amaranthus hybridus 4,1 320 86 44 5,7 4,58
Arachis hypogea 4 249 92 112 3,94 5,4
Gynandropsis gynandra 6 288 111 13 0 4,8
Constituants
Fer (mg) Calcium
(mg)
Eléments nutritionnels
Phosphore (mg)
Vit. C (mg)
Vit. A (mg)
Protéines (mg)
Source : Waithaka et Chweya ; 1991
Page
12
CHAPITRE II :
Matériel et méthodes
Page
13
II.1 Cadre de l'étude et de collecte des
échantillons
II.1.1 Cadre de l'étude
Les échantillons de « Babenda » ont
été collectés dans quelques marchés de la ville de
Ouagadougou, capitale du Burkina Faso et située au coeur du pays. Les
analyses de laboratoires ont été effectuées au Laboratoire
National de Santé Publique.
Marchés ayant fait l'objet de
prélèvement
Source : Meunier-Nikiema A, INSS-IRD, 2008
Figure 2 : Carte géographique des
marchés et yaars des points de prélèvement de la ville
de
Ouagadougou
Page
14
II.1.2. Méthode de collecte des
échantillons
Les échantillons de babenda qui ont servi aux travaux
ont été prélevés à l'image des plats de
babenda pour consommation. Au total, dix (10) échantillons de «
babenda » ont été prélevés par achat à
un prix variant de 100 FCFA à 300 FCFA l'échantillon. Un code
d'identification a été attribué à chaque
échantillon immédiatement après le
prélèvement. Les échantillons ont été
collectés dans des sachets Stomacker stériles et
transportés au laboratoire pour les analyses physico-chimiques, et
nutritionnelles.
Tableau 5 : Identification des
échantillons en fonction de leur lieu de pélèvement
Date de prélèvement N° d'ordre Code
Lieu de prélèvement
30/10/2017
06/11/2017
15/11/2017
24/11/17
01 B1 Marché de Somgandé
02 B2 Marché Kossodo
03 B3 Marché Larlé
04 B4 Marché Zone1
05 B5 Marché KatreYaar
06 B6 Marché Dassasgo
07 B7 Marché Paspanga
08 B8 Marché BoinseYaar
09 B9 Menage Patte d'Oie
10 B10 Marché Tanghin
II.2 Détermination des paramètres
physico-chimiques et nutritionnels du
babenda.
Une fois les échantillons prélevés, ils
sont acheminés au Laboratoire pour les analyses. Le même jour, une
prise d'essai d'environ 200g de « babenda »est pesée dans un
bécher de 250 ml puis sécher à l'étuve à
105°C pendant au moins 48 heures.
II.2.1 Détermination de la teneur en
eau
La teneur en eau ou humidité est la perte en masse
exprimée en pourcentage, subie par le produit dans des conditions
spécifiques selon la norme NF V03-707 (2000). Elle a
été déterminée par différence de
pesée d'un échantillon avant et après passage à
l'étuve. Ainsi, une prise d'essai d'environ 200g de « babenda
» est pesée dans un bécher en verre pyrex de 250 ml
préalablement séché et taré puis sécher
à l'étuve à 105°C pendant au moins 48 heures
jusqu'à l'obtention d'une masse constante. Après passage à
l'étuve, les échantillons ont été
Page
15
placé dans un dessiccateur puis pesé
jusqu'à l'obtention d'un poids constant. La teneur en eau a
été donnée par la formule suivante :
% H : teneur en eau Pe : prise
d'essai
Pf1 : poids final (bécher + prise
d'essai) avant l'étuvage
Pf2 : poids final (bécher + prise
d'essai) après l'étuvage
II.2.2 Détermination de la teneur en
cendre
La teneur en cendres désigne la teneur en
minéraux totaux du produit. La matière minérale
représente la partie d'un produit végétal qui reste une
fois que la matière organique en a été totalement
éliminée. Elle a été déterminée par
calcination de l'échantillon à l'aide d'un four. Le «
babenda » préalablement séché pour est ensuite
broyé à l'aide du moulinex puis une prise d'essai (Pe) de 2g est
dans des creuset en porcelaine préalablement séchés au
four puis taré (t). Ensuite, le creuset contenant l'échantillon
est introduit dans le four réglé à 200°C pendant 30
minutes, 450°C pendant 30 minutes et 600°C pendant douze (12) heures.
Enfin, les creusets sont retirés du four et placés dans un
dessiccateur puis pesés après dix (10) minutes refroidissement
(P1). La teneur en cendre est déterminée par la formule
suivante:
? % C : teneur en cendres
? P1 est le poids du creuset et des cendres
après calcination
? t est la tare du creuset (g)
? Pe est la prise d'essai (g)
Page
16
II.2.3 Détermination de la teneur en lipides
totaux
Les lipides sont insolubles dans l'eau et très solubles
dans les solvants organiques, tel que l'éther le chloroforme,
éthylique, hexane, etc. La plupart des méthodes de dosage des
lipides exploitent ces propriétés physiques pour extraire les
lipides des aliments dans le but de mesurer leur concentration. La
méthode Soxhlet est la méthode de référence
utilisée pour la détermination de teneur de la matière
grasse dans les aliments solides déshydratés. De nos jours,
d'autres appareils et méthode ont vu le jour, c'est le cas de
l'extracteur VELP scientifica - SER 148 qui a été utilisé
pour la détermination de la matière grasse du « babenda
».
Pour se faire, 5g (Pe) du broyat de l'échantillon
déshydraté est pesé dans une cartouche d'extraction et un
verre d'extraction est préalablement séché puis
taré. On introduit ensuite le solvant d'extraction (n-hexane) dans le
verre puis l'ensemble est placé dans l'extracteur.
Le fonctionnement de l'extracteur a été comme
suite : d'abord c'est le chauffage à 130oC pendant 30 minutes en mode
immersion. Ce qui dissout graduellement la matière grasse. Ensuite, on
passe au lavage pendant 15 minutes pour permettre au solvant contenant la
matière grasse de se retourner dans le verre par déversements
successifs. En fin, c'est la récupération en 15 minutes, qui est
matérialisée par une évaporation du solvant dans le
système et une accumulation de la matière grasse dans le verre.
Après toutes ces étapes, les verres contenant la matière
grasse ont été retirés de l'extracteur et placé
dans une étuve à 105°C pendant 15 minutes. La matière
grasse contenue dans les verres retirée de l'étuve a
été refroidi au dessiccateur pendant dix (10) minutes avant
d'être pesée. La teneur en lipide a été
déterminée par la formule suivante :
%lipides : pourcentage en lipides
· Pf : le poids final en grammes
· Pi : le poids initial du ballon en
grammes
· Pe : masse de la prise d'essai en
grammes
Page
17
II.2.4 Détermination de la teneur en
protéines (méthode AOAC 984.13).
La teneur en protéines totales brutes a
été déterminée suivant la méthode de
Kjeldahl. C'est celle de référence pour la détermination
des protéines dans les aliments (méthode AOAC 984.13).
Elle a été effectuée en cinq (5) étapes
:
1. Préparation de l'échantillon
L'échantillon séché est broyé puis 1
gramme de matière est pesé dans un tube à essai.
2. Réactif pour la digestion
Pour chaque échantillon, ont a ajouté dans le tube
à essai : un (1) catalyseur comprimé VW
(code A00000282) ; 12 ml d'acide sulfurique concentré
(96-98%) ; 5 ml de peroxyde d'hydrogène (H202) 35% (130 vol.l.).
3. Digestion ou minéralisation
L'ensemble (échantillon + réactifs) a
été placé dans un minéralisateur puis
chauffé à 420°C pendant 60 minutes.
4. Refroidissement
Après la minéralisation, l'ensemble
(échantillon + réactifs) est laissé refroidir à 50
- 60°C dans le tube à essai.
5. Distillation ou titration
Le tube à essai contenant l'ensemble (réactifs +
échantillon) est ensuite placé dans l'unité du digesteur
UDK 159, puis l'analyse a été lancée.
Les paramètres analytiques mémorisé dans
l'unité UDK 159 ont été les suivants : facteur F (6,25) ;
réactifs additifs (30 ml de H3BO3 et 50 ml de NaOH) ; titrant (0,2N de
HCl)
Le % de protéines dans l'échantillon a
été obtenu en multipliant le % d'azote par le facteur F
dépendant du type d'aliment analysé. Le calcul a
été effectué automatiquement par l'unité UDK 159 et
le résultat a été mémorisé. Autrement le
pourcentage de protéine dans l'échantillon a été
vérifié par la formule suivante :
|
Teneur en protéines (%) = -(V-Vt)
xNx1,401x6,25
|
X 100
|
m
V est le volume de HCl ayant servi à la
titration (ml)
Vt est le volume de HCl ayant servi à la
titration du témoin (ml)
N est le titre du HCl
m est la masse de l'échantillon (g)
6,25 est le facteur de conversion de l'azote en
protéines
1,401 est la constante
Page
18
II.2.5 Détermination du taux des sucres
totaux
La détermination de la teneur en sucre totaux du «
babenda » ou teneur en carbohydrates a été faite par calcul
différentiel. Il concerne les glucides totaux et les fibres
alimentaires. Cette valeur est obtenue par la formule suivante :
Teneur en sucre totaux =100-(%eau+ %cendre+ %lipide
+%protéine)
II.2.6 Détermination de la valeur
énergétique
Les coefficients de Merril et Watt (1955) adoptés par la
FAO ont permis la détermination des valeurs énergétique
des échantillons de Babenda.
Soit un échantillon dont l'analyse donne : % P de
protéine, % G de glucose et % L de lipides. La valeur
énergétique de l'échantillon est obtenue par la relation
suivante :
P=Teneur en protéines (g/100g)
L= Teneur en lipides (g/100g)
G= Teneur en sucres totaux (g/100g)
II.2.7 Détermination de la teneur en
minéraux (Fe ; Zn ; potassium)
Une prise d'essai de 0,2g d'échantillons de «
Babenda » est pesée dans des tubes à essai et un volume de 5
ml d'un mélange d'acide nitrique 3 parts pour deux parts d'acide
sulfurique est ajouté dans chaque tube. Puis porter le mélange
à minéralisation par voie humide à 150° pendant 02
heures. Au terme de la minéralisation, les tubes sont retirés
puis dilués avec de l'eau distillée avant d'être
filtré à travers un papier filtre sans cendre dans des fioles de
20ml. Le filtrat obtenu est apportée à l'analyse par
spectrométrie d'absorption atomique à flamme de type VARIAN FS
240 conformément à la norme NF EN 140802. Le Fer
et le Zinc sont lus à des longueurs d'ondes respectives de 248,3 nm et
213,8 nm.
La teneur en minéraux en fer, zinc (w) est
déterminée par la formule suivante.
Page
19
w : est la concentration dans
l'échantillon, exprimée en milligramme par kilogramme ;
a : est la concentration dans les solutions
échantillons exprimée en milligramme par litre ;
b : est la concentration moyenne dans les
solutions à blanc exprimée en milligramme par litre ;
V : est le volume de la solution
échantillon, exprimé en millilitre ; m : est la
masse de l'échantillon exprimée en grammes.
II.2.8 Détermination de la teneur en fibres
totaux (AOAC 991.43)
Les fibres totaux ont été obtenues après
digestion enzymatique de deux prises d'essai par
échantillon de « Babenda » suivi d'une
détermination de la teneur en cendre et en protéine des
résidus obtenus suite à la digestion enzymatique et
filtration.
V' Traitement de l'échantillon
Le Babenda préalablement séché est
écrasé et tamisé au travers un tamis de maille 0,5 mm
V' Digestion enzymatique
Une prise d'essai de 01g est introduite dans deux béchers
pour chaque échantillon avec 40ml
de solution tampon TRIS-HCl (Ph 8,3 et 0.08N), puis :
- Ajouter 50ug d'amylase thermostable et porter au bain marie
à 98° degré pendant 15 à
30 minutes ;
- Refroidir à 60° degré puis ajouter 100 ug de
protéase et incuber au bain marie à 60°
degrés pendant 30 minutes
- Ajuster le pH entre 4 et 7 en ajoutant 05 ml de HCl de
normalité 0,5N puis ajouter
300ug d'amyloglucosidase et incuber à 60°
degrés pendant 30 minutes ;
- Ajouter 200 ml d'éthanol 95° et laisser
précipiter à température ambiante pendant 01
heure.
V' Filtration
Après la digestion enzymatique, la solution est
filtrée à travers un papier filtre Grade 04 puis :
- Rincer 02 fois avec un volume de 15 ml d'éthanol
78° et deux fois avec l'éthanol 98°
- Répéter l'opération avec un volume de 15
ml d'acétone
V' Séchage du résidu et détermination du
taux de cendre et protéines.
Les résidus obtenus sont séchés à
l'étuve à 105° #177;2° pendant une nuit. Un essai est
utilisé
pour déterminer la cendre et l'autre pour les
protéines.
V' Estimation de la teneur en fibres totaux
La teneur en fibres totales du Babenda est obtenue avec la
formule suivante :
Page
20
FT : teneur en Fibre Total du Babenda en %
R1 et R2 : Résidu 1
et Résidu 2 des deux essais de Babenda obtenu après filtration en
g
P : Protéines obtenues ; P = R2 X %
protéines khéjal en g
C : Cendre obtenu après
incinération des fibres des R1 en g
M1 et M2 : Masse en g des
prises essais 1 et 2 des échantillons de Babenda
Page
21
CHAPITRE III :
Résultats et Discussion
Page
22
III.1 Présentation du Babenda
Le Babenda est un aliment fait essentiellement de
mélange de feuille d'Amarantushybridus, de la poudre d'arachide
et d'une céréale telle que le riz. Ce plat fait partie des sauces
à forte identité culturelle (5). Elle est typique au pays des
hommes intègres et connait aujourd'hui une évolution
technologique afin de renforcer la valeur nutritionnelle.
De nos jours, des ingrédients courant des sauces tels
que le poisson, le soumbala ainsi que l'huile peuvent être ajouté
en vue d'augmenter la qualité nutritionnelle et le goût du
Babenda.
Source : SAWADOGO S.2018
Figure 3: Photo d'un plat de « Babenda
» pour consommation
III.2 Préparation du Babenda
La consommation du Babenda est importante de par sa
composition en légumes feuilles. Pour un meilleur profit des valeurs
nutritionnelles qui composent ce plat, ces feuilles nécessitent au
préalable un bon traitement. De ce fait, toutes les feuilles de «
bouloumbouli » (Amaranthus hybridus) et de « kinebdo
»(Gynandropsis gynandra) sont débarrassées des
impuretés, lavées et bouillies ensemble. Après la cuisson
des feuilles,
Une fois bien cuites, ajouter le riz grossièrement
pilé et laisser mijoter le tout jusqu'à cuisson. Ensuite bien
remuer pour écraser le riz et ajouter l'oseille, laisser encore mijoter
jusqu'à la cuisson des feuilles d'oseille ; vérifier le
goût (si trop aigre rajouter de la potasse pour adoucir). Ajouter enfin
la poudre d'arachide, laisser cuire encore quelques minutes à petit
feu.
4A
5B
Page
23
Source : SAWADOGO S.2018
Source : SAWADOGO S.2018
Figure 4A : Feuilles d'amarant hushybridus
Figure 5B : Feuilles d'Oseilles
6C
Source : SAWADOGO S.2018
Figure 6C : Tris des feuilles
d'amaranthushybridus
Maïs, Riz
Ajustement du
goût avec de la
potasse
Page
24
Figure 7: Diagramme de préparation du
« Babenda »
Page
25
III.3 Caractéristiques physico-chimiques et
nutritionnelles du Babenda
III.3.1 Les paramètres
physico-chimiques
III.3.1.1 L'humidité ou la teneur en
eau
La figure suivante récapitule la teneur en eau pour les
différents échantillons analysés. Elle est comprise entre
78,99% et 87,39% avec une valeur moyenne de 85,74%.
Figure 8: Représentation graphique de la
teneur en eau du Babenda analysé
Les résultats de cette figure montrent que les
échantillons de Bagbenda présente une forte teneur en eau dont la
moyenne se situe autour de 85,74% d'eau. Ce résultat est proche de celui
trouvé par Mouquet-rivier C et al en mai 2010 qui avait
trouvé 15% de matière sèche soit 85% d'eau. La teneur en
eau du Babenda est inférieure à celle du Bulvaka qui est de 87,3%
soit 12,7% de matière.
Cela pourrait s'explique par le mode de préparation de
ce plat ainsi que de sa composition en matière première,
essentiellement de feuilles légumes qui contiennent en moyenne 90%
d'eau. La différence de la teneur en eau entre les différents
échantillons pourrait aussi être liée au mode de
préparation du Babenda. En effet le type de céréale et la
quantité ajoutée influence de façon signification la
teneur en eau.
Page
26
III.3.1.2 La teneur en cendres
La teneur en cendres est obtenue après déduction de
la teneur en eau. La résultante est teneur en matière
sèche. L'ensemble des échantillons de Babenda présente une
teneur en cendre comprise entre 3,08% et 6,22% avec une valeur moyenne de
4,25%.
La figure suivante donne une illustration de la teneur en cendre
des différents échantillons de Babenda analysés.
Figure 9: Teneur en cendre des
échantillons de « Babenda »
Les résultats de ces analyses montrent une
différence de la teneur en cendre des différents
échantillons de « Babenda ». Cette différence
s'expliquerait par la composition et la quantité en matière
premières utilisées pour la préparation du « Babenda
». En effet, les quantités et la composition en riz, arachides,
légumes-feuilles pourraient influencer sur la teneur en cendre. Aussi,
pour des raisons économiques, les producteurs de « Babenda »
se procurent assez de feuilles légumes à moindre coût que
les céréales et l'arachide qui sont plus chères sur le
marché.
Page
27
III.3.1.3 La teneur en Lipides
La teneur en huile des différents échantillons est
comprise entre 16,12% et 26,36% avec une moyenne de 20,91%. Les
résultats de ces analyses se trouvent dans la figure suivante.
Figure 10: Teneur en lipides des
échantillons de « Babenda » analysés
Les échantillons de Bagbenda analysés
présentent une différence au niveau de la teneur en huile. Cella,
est due à l'ajout d'huile alimentaire dans la consommation par les
particuliers. Aussi la quantité de poudre d'arachide ajoutée
pendant la préparation augmente considérablement la teneur en
huile. Selon la Direction de le Nutrition, 2005, une graine d'arachide crue
contient 44,8 % de lipides. Ainsi avec l'introduction de la poudre d'arachide
dans la préparation du Babenda, ce plat constitue un apport important en
lipide même sans ajout d'huile alimentaire.
Page
28
III.3.1.4 La teneur en protéines
La teneur en protéines des différents
échantillons de Babenda analysés ont variée entre 6,95% et
24,24% avec une valeur moyenne de 12,97%. La figure suivante illustre de
façon graphique la teneur en protéines des différents
échantillons de Babenda.
Figure 11: Teneur en protéines des
différents échantillons de « Babenda »
Les échantillons de Babenda présentent une
différence importante en teneurs en protéines. Cette teneur
pourrait être affectée par l'utilisation des ingrédients
dans la cuisson. En effet l'ajout du soumbala, de l'arachide ou le poisson sec
qui ont respectivement 36,5%, 23,2% et 47,3% de protéines
(Direction de le Nutrition, 2005), augmente
considérablement la teneur en protéines.
Page
29
III.3.1.5 La teneur en glucides
Les analyses de laboratoire des échantillons de Babenda
donnent des teneurs en glucides comprises entre 48,64% et 68,93% avec une
valeur moyenne de 61,96% pour 100g de matière sèche. Ces
différentes valeurs sont représentées dans la figure
suivante.
Figure 12: Teneur en glucides totaux du «
Babenda » analysé
La teneur élevée des glucides par rapport aux
autres nutriments dans le Babenda s'expliquerait par l'ajout de
céréales dans la préparation du Babenda. En effet, le riz
et le maïs contiennent respectivement 82,9% et 75,2% de sucres totaux.
(8). Aussi, les feuilles utilisées dans la préparation du Babenda
contribuent peu à la teneur en glucides, 7,29% de glucides totaux pour
l'Amarenthushybridus.(8).
Page
30
III.3.1.6 La teneur en minéraux Fer,
Zinc
Figure 13 : Teneur en minéraux des
échantillons de « Babenda »
Les différents échantillons de « Babenda
» soumis aux analyses de laboratoire montrent que le « Babenda »
est un plat riche en minéraux (Fer, Zinc). En effet la teneur en fer est
comprise entre 8,68mg et 25,21mg pour 100g avec une valeur moyenne de 17,61mg
pour 100 ; celle du zinc est comprise entre 4,35 mg et 10,32 mg pour 100g et
d'une valeur moyenne de 6,54 mg pour 100 de « Babenda ». Ces valeurs
prouvent que le « Babenda » est un plat riche en minéraux et
essentiellement en fer dont les effets bénéfiques ne sont plus
à démontrer. A cet effet le « Babenda » pourrait
être consommé par les femmes enceintes dans le but de
prévenir les anémies. Le graphique ci-dessous illustre la teneur
des échantillons du « Babenda » en Fer et en Zinc.
III.3.1.7 La teneur en fibres totaux
Les échantillons de « Babenda » ayant fait
l'objet d'étude donnent une teneur en fibres diététique
totaux comprise entre 9,77% et 18,90% avec une valeur moyenne en fibre
diététiques de 13,67%. Ces résultats de laboratoire
montrent que le « Babenda » est un plat riche en fibres
diététique. Les résultats sont représentés
sous forme de graphique suivant :
Page
31
Figure 14: Teneur en fibres
diététiques totaux des échantillons de « Babenda
»
Ces résultats de laboratoire montrent que le «
Babenda » est un plat riche en fibres diététique. Le
graphique montre une variation de la teneur en fibres alimentaire en fonction
des différents plats de « Babenda ». En effet la teneur en
fibres diététique dépend de la quantité des
feuilles utilisée pour la préparation. Les teneurs en fibres des
plats de « Babenda » sont voisines à celles trouvées
par Korotimi et al sur l'effet des traitements thermiques sur les feuilles
d'amarenthushybridus qui était de l'ordre de 16,35% (9). La teneur non
négligeable du « Babenda » en fibres diététiques
totaux rend ce plat utile car les fibres permettent de prévenir la
constipation, de réduire l'absorption du cholestérol et des
graisses alimentaires. Les fibres alimentaires permettent aussi de
réduire la digestion des glucides en freinant la montée de la
glycémie. La consommation des aliments riches en fibres aurait un effet
important sur la prévention du diabète de type 2
III.3.2 Les paramètres nutritionnels III.3.2.1
Apport Energétique Totale
Apport énergétique total des différents
échantillons de Babenda analysés se situe entre 464,65Kcal et
515,08 Kcal avec une valeur moyenne de 487,96 Kcal pour 100g de matière
sèche. Cette valeur n'est pas assez pour un repas complet. En effet,
pour 100g de Babenda frais l'apport énergétique des
échantillons se situe entre 66,22 Kcal et 73,41 Kcal avec une valeur
moyenne de 69,54 Kcal. Les différents résultats de ces analyses
sont représentés dans le graphique suivant.
Page
32
Figure 15: Apport énergétique
total des échantillons de « Babenda »
Les résultats montrent une variation de l'apport
énergétique total des différents échantillons
analysés. Ces différentes variations seraient dues aux
différents constituants dans le process de préparation du
Babenda. En outre ces analyses montrent que la valeur énergétique
du Babenda n'est pas assez pour un repas complet ( Claire
Mathieu-Daudé et Laure Barrot PC, 2001). L'apport
énergétique moyen du Babenda est supérieur à celui
de la bouillie à base de céréale-légumineuse 40
Kcal pour 100 ml de bouillie (François Laurent,
1996).
Page
33
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
Page
34
En conclusion, le « Babenda » consommé dans
la ville de Ouagadougou est un plat local qui présente une valeur
nutritionnelle importante. En effet le Babenda est un plat très riche en
eau à cet effet sa consommation contribue plus à l'hydratation de
l'organisme. La teneur en lipide, protéine, glucide sont moyenne mais
l'ajout d'autres condiments tels que le poisson, l'huile et des produits
céréaliers contribue à rehausser l'apport nutritionnel en
ces nutriments. Aussi, le Babenda ne peut pas être considérer
comme un plat à haute valeur énergétique mais sa teneur
assez considérable en fibres diététique totaux et en
minéraux (fer, zinc), lui confère une place importante parmi les
aliments de leste et d'importance nutritionnelle.
Il ressort de cette étude que certains plats de «
Babenda » très peu de légumes feuillescomme en
témoigne la couleur des plats et les écarts en
éléments nutritionnels entre les différents
échantillons analysés. Pour cela nous recommandons que :
? Toute préparation du « Babenda soit
conséquemment renforcé en légumes feuilles (amarante,
oseille...)
? Des condiments riches en protéines (poissons sec)
soient associés à la préparation du « Babenda
».
Pour promouvoir la consommation du « Babenda » et
renforcer l'identité culturelle de ce plat, En perspective, nous
comptons :
? Mener une étude sur les qualités sanitaires et
nutritionnelles des feuilles d'Amaranthus hybridus (bouloumbouli), constituant
majeur dans le « Babenda ».
? Conduire des recherches en vue d'une formulation
adaptée pour la préparation du « Babenda » afin de le
rendre comestible par les enfants à bas âge.
|
Références bibliographiques :
|
Page
35
1.
Page
36
Banque Mondiale. Rapport Thematique Sur Les Filieres En
Agriculture Irriguee Au Sahel. 2015;12.
2. Claire Mathieu-Daudé, Laure Barrot PC. Produits
vegetaux riches en carotenes. 2001;
3. Davidson, s. Et r. Passmore, -1972. Human nutrition and
dietetics. Sec. Ed., Edinburgh, London
4. Devadas RP and S Saroja, Availability of Fe and
â-carotene from amaranthus to children. In: Emmaus P (ed), Proceeding of
the 2nd Amaranthus Conference, Rodala Press Inc., 1980: 15-21.
5. Direction de la Nutrition, édition et vulgarisation
d'une table de composition des aliments couramment consommés au Burkina
Faso, 2005, 1-39p
6. Direction Générale des Etudes et des
Statistiques Sectorielles (DGESS). Rapport General Des Resultats Definitifs De
La Campagne Agricole 2016/2017 Et Des Perspectives De La Situation Alimentaire
Et Nutritionnelle. 2017;p11-40.
7. Dutau G. (2002). Arachide, fruits secs oléagineux :
réalité clinique, conséquences sociales. Revue
française d'allergologie et d'immunologie clinique, 42(6), pp.
599-610.
8. Eijnatten, c. L. M. Van, -1969a. Observations on protein
contents of tropical leafy vegetables and some other foodstuffs from West
Africa. Comm. NEDERF, R. trop. Inst. Amsterdam.
9. FAO (2001) : Les légumineuses : l'arachide et le
Soja (FAOSTAT, révisé), pages 118.
10. FAO (2013), analyse des incitations par
les prix pour arachide au Burkina Faso pour la période 2005-2013, p9
11. G. J. H. GRUBBEN, la culture de l'amarante,
légume-feuilles tropical, Institut National Agronomique, Wageningen,
Pays Bas, 1975, 26-27p
12. Grubben, G.J.H. & Denton OA. Ressources vegetales de
l'afrique tropicale 2 legumes. Fondation PROTA,
Wageningen, Pays-Bas / Backhuys Publishers, Lei- den, Pays-Bas CTA, Wageningen,
Pays-Bas. 737 pp.; 2004.
13. HIEL, A., -1974. Communication personnelle. Centre Form.
hort. nutr. Porto-Novo, Dahomey.
14.
http://miamcuisinedumonde.blogspot.com/2013/09/le-babenda-du-burkina-faso.html
consulté le 18 novembre 2017 à 16h20mn
15. INSD (2005) : analyse des résultats de
l'enquête annuelle sur les conditions de vie des ménages et du
suivi de la pauvreté en 2005
16.
Page
37
J. Toury, R. Giorgi , J.C. Fav et J.F. Sav. Aliments De
L'ouest Africain Tables De Composition. 1986;
17. Laurent F. Comment Preparer La Bouillie. 1996;
18. Lock K, Pomerleau J, Causer L, Altmann DR, Mckee M. The
global burden of disease attributable to low consumption of fruit and
vegetables: implications for the global strategy on diet.
2005;012674(04).
19. Maundu P.M., Ngugi G.W. et Kabuye C.H.S., 1999.
Traditional Food Plants in Kenya. Kenya Resource Centre for Indigenous
Knowledge. National Museums of Kenya, Nairobi. 270 p.
20. Mouquet-rivier C, Ouattara L, Avallone S, Amoussa W, Ba
HF. Recettes Locales Des Plats A Base De Mil , Sorgho Ou Maïs Et De Leurs
Sauces Frequemment Consommes Par Les Jeunes Enfants Au Burkina Faso Et Au
Benin. Mai 2010. 2010;
21. PNGT2, (2011) : Les conditions et le niveau de vie des
ménages ruraux au Burkina Faso. (SANTAMARIA, 2005).
22. Rachidi Abdoul, Y. C. Konkobo, S. Kaboré KD. Les
pratiques alimentaires à Ouagadougou, Burkina Faso. 2002.
23. Remi kahan and al, les legumes feuilles des pays
tropicaux : diversite, richesse economique et valeur sante dans un contexte
tres fragile, Cirade, 03p.
24. Slavin JL, Lloyd B. Health Bene fi ts of Fruits and
Vegetables 1. 2012;506-16.
25. Traoré .K, Parkouda. C, Savadogo.A, Ba .F, Regine.
H, Yves K. Effect Of Processing Methods On The Nutritional Content Of Three
Traditional Vegetables Leaves: Amaranth , Black Nightshade And Jute Mallow.
2017;(June):1139-44.
26. Vara P., Vijaya G., Hari D. U. (2015). SOIL S, PLANT
GROWTH AND CROP PRODUCTION- Vol.II- «Growth and Production of
Groundnuts»- P.V.
27. Vara P., Vijaya G., Hari D. U. Soil S, Plant Growth And
Crop Production- Vol.II-«Growth and Production of Groundnuts»- P.V.
(2015).
28. Waithaka K. & Chweya J. D., 1991. Gynandropsis
gynandra (L.) Briq. A tropical leafy vegetable its cultivation and utilisation.
FAO Plant Production and Protection Paper,
FAO, Rome
Page I
Page i
Annexe 1 : Teneur en fer des différents
échantillons de « Babenda » analysés
|
Code
|
Prise
d'essai
|
Vol de
dissolution
|
facteur de dilution
|
Concentration lue
|
Concentration lue corrigée
|
Masse
d'échantillon
dissous/L
|
Concentration Fe mg/100g
|
Moyenne teneur en Fe
|
|
B1
|
0,205
|
15
|
1
|
2,4002
|
2,4002
|
13,6666667
|
17,562439
|
17,6143972
|
|
B2
|
0,201
|
5
|
1
|
3,9332
|
3,9332
|
40,2
|
9,7840796
|
|
B3
|
0,202
|
15
|
1
|
3,1439
|
3,1439
|
13,4666667
|
23,3457921
|
|
B4
|
0,201
|
15
|
1
|
3,3789
|
3,3789
|
13,4
|
25,2156716
|
|
B5
|
0,201
|
5
|
1
|
3,4916
|
3,4916
|
40,2
|
8,68557214
|
|
B6
|
0,204
|
15
|
1
|
3,2698
|
3,2698
|
13,6
|
24,0426471
|
|
B7
|
0,202
|
15
|
1
|
2,3466
|
2,3466
|
13,4666667
|
17,4252475
|
|
B8
|
0,203
|
15
|
1
|
1,7286
|
1,7286
|
13,5333333
|
12,7729064
|
|
B9
|
0,203
|
15
|
1
|
2,8127
|
2,8127
|
13,5333333
|
20,7834975
|
|
B10
|
0,201
|
15
|
1
|
2,2145
|
2,2145
|
13,4
|
16,5261194
|
Page ii
Annexe 2 : Teneur en zinc des différents
échantillons de « Babenda » analysés
|
Code
|
Prise d'essai
|
Vol de
dissolution
|
facteur de
dilution
|
Concentration
lue
|
Concentration
lue corrigée
|
Masse
d'échan
dissous/L
|
ConcentrationZn
mg/100g
|
Moyenne
teneur en Zn
en mg/100g
|
|
B1
|
0,205
|
15
|
1
|
0,7825
|
2,4002
|
13,6666667
|
5,72560976
|
6,54255918
|
|
B2
|
0,201
|
5
|
1
|
4,1518
|
3,9332
|
40,2
|
10,3278607
|
|
B3
|
0,202
|
15
|
1
|
1,2337
|
3,1439
|
13,4666667
|
9,16113861
|
|
B4
|
0,201
|
15
|
1
|
1,0381
|
3,3789
|
13,4
|
7,74701493
|
|
B5
|
0,201
|
5
|
1
|
1,7507
|
3,4916
|
40,2
|
4,35497512
|
|
B6
|
0,204
|
15
|
1
|
0,7422
|
3,2698
|
13,6
|
5,45735294
|
|
B7
|
0,202
|
15
|
1
|
0,8069
|
2,3466
|
13,4666667
|
5,99183168
|
|
B8
|
0,203
|
15
|
1
|
0,751
|
1,7286
|
13,5333333
|
5,54926108
|
|
B9
|
0,203
|
15
|
1
|
0,699
|
2,8127
|
13,5333333
|
5,16502463
|
|
B10
|
0,201
|
15
|
1
|
0,7967
|
2,2145
|
13,4
|
5,94552239
|
Page i
Annexe 3 : Teneur en protéines des différents
échantillons de « Babenda » analysés
|
Code
|
Prise d'essai
|
Volume titrant
|
%d'azote N
|
% Protéine
|
Moyenne
%Protéines
|
|
B1
|
1,002
|
7,327
|
2,0484888
|
11,1847489
|
12,9758553
|
|
B2
|
1,007
|
12,592
|
3,50300187
|
21,8937617
|
|
B3
|
1,001
|
10,033
|
2,80783678
|
17,5489799
|
|
B4
|
1,006
|
11,419
|
1,58991981
|
9,93699882
|
|
B5
|
1,001
|
7,902
|
1,10572741
|
6,91079633
|
|
B6
|
1,001
|
9,715
|
1,35942063
|
8,49637893
|
|
B7
|
1,001
|
9,371
|
1,31128469
|
8,19552928
|
|
B8
|
1,001
|
11,883
|
1,66278902
|
10,3924314
|
|
B9
|
1,001
|
27,718
|
3,87858168
|
24,2411355
|
|
B10
|
1,004
|
12,567
|
1,7532467
|
10,9577919
|
Annexe 4 : Photo du Distillateur Annexe 5 : Photo d'Extracteur
de
automatique kjeldahl Velp UDK 149 matière grasse
Page ii
Annexe 6 : Photo de détermination
du taux de cendre
du « Babenda »
| 
