L’Europe et l’Italie au Moyen-Age. Société et goûts alimentaires.

SOURCES

Bibliographie

Dickie, J. (2007 ). Delizia ! Une histoire culinaire de l'Italie. Paris: Paillot & Rivage.

Fossier, R. (2006). La société médiévale. Paris: Armand Colin.

Hallam, J. H. (1997). « le Moyen Age » voyage au coeur du monde médiéval. Paris: Solar.

Laurioux, B. (1971 ). L'Europe au Moyen Age . Paris : Armand Colin .

M.Rouche, M. &. (2003). Le Moyen Age en Occident. Paris: Hachette Supérieur.

Riva, R. R. (2009). Antichi Sapori. Chianciano Terme (SI): Selene Edizioni.

Vivre à l'Epoque des Chevaliers. TIME-LIFE.

Sources Web

Sites et Url :

http://www.salabar.it/node/118

www.firenze-online.com/conoscere/medioevo-italia.php www.tuttostoria.net

www.bluedragon.it/medioevo/famiglia.htm http://www.medioevo.com/forum/viewthread.php?tid=947 http://cronologia.leonardo.it/umanita/papato/cap099.htm http://it.wikipedia.org/wiki/Comune medievale http://www.culture-routes.lu/php/foindex.php?lng=fr&dest=bdacdet&id=00000100 Bibliographie sur la cuisine au Moyen AGE

http://www.moyenageenlumiere.com Site de découverte des images inédites du Moyen Âge et guide pédagogique

http://www.retimedievali.it

http://www.fondationbing.org/italiano/home.htm Bibliothèque internationale de
gastronomie (du XIII au XIX siècle)

Forum / contacts Face book : gruppo di facebook di amanti della cucina medioevale : http://www.facebook.com/group.php?gid=69500558915

Contacts : Università delgli studi di Firenze / URL : http://www3.unifi.it/dpssge/mdswitch.html

Terrain : Visite de Sienne

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ANNEXES

1 ) Les cinquantes courtoisies de table

Dans ses « Zinquanta cortesia da tavola » - Cinquantes courtoisies de table-Bonvesin della Riva (Milan v. 1240 - id. v. 1315), professeur et poète moraliste lombard (qui faisait partie de l'ordre des Umiliati - les Humiliés - des féministes avant l'heure), nous délivre les règles du savoir-vivre à table au 13ème siècle. Ce petit manuel sur la bonne tenue lors de dîners ou de banquets est d'autant plus intéressant que nous ne disposons pratiquement d'aucune recette de l'époque. Dans cette énumération en vers de conseils de bienséance et qui dénonce de manière poétique certains manquements à l'étiquette comme manger trop vite, se curer l'oreille ou tout autre orifice naturel et se moucher avec les doigts, il enseigne à ses contemporains la façon de se tenir selon à côté de qui on est placé ...

Extraits

La dixième courtoisie nous dit ainsi :

« quand tu as soif, avale d'abord ce que manges, essuie-toi bien la bouche, et puis bois. Le glouton qui boit goulûment avant d'avoir le gosier vide dégoûte son compagnon de table qui boit avec lui. »

« Avec trop de hâte tu ne mangeras pas. De critiquer les plats au dîner, tu t'abstiendras. De dire qu'ils ont bon goût tu te contenteras.Combien j'ai vu de rustres s'adonner à cette détestable habitude et déclarer : « ceci est mal cuit » ou Cela n'est pas assez salé ».

2 ) Le Viandier de Taillevent

est un livre de recettes de cuisine qui aurait été écrit par Guillaume Tirel, dit Taillevent, qui fut enfant de cuisine de Jeanne d'Évreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d'armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi Charles VI.La plus ancienne version en existence est datée du XVe siècle, mais l'original aurait été écrit au XIVe siècle. C'est avec le Mesnagier de Paris un ouvrage de référence pour la cuisine médiévale française. La cuisine commençait alors à se dégager des traditions gallo-romaines. Avant Taillevent, les queux n'avaient comme guide que de rares copies, souvent fautives et mutilées, des manuscrits d'Apicius

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dont la langue était de moins en moins comprise du vulgaire. Un siècle après sa mort, l'imprimerie va répandre les recettes de Taillevent. La cuisine va chercher à devenir une science, avec ses règles et ses lois. Celle de Taillevent était riche, très épicée et abondante, aussi riche que les récits prolixes des chansons de geste et des romans de chevalerie du Moyen Âge. Plusieurs chapitres concernent le vin et le verjus.Le mot « viande » est utilisé au sens latin de « vivenda » : les aliments en général. Quatre manuscrits du Viandier sont connus : le plus ancien est conservé à la Bibliothèque nationale de France, les trois autres étant à la bibliothèque Mazarine, aux archives de la Manche à Saint-Lô et au Vatican.La plus ancienne édition datée connue de cet ouvrage fut imprimée en 1515 ; mais il en existe plusieurs, sans date, qui parurent de 1490 à 1500 et l'ouvrage fut plusieurs fois réimprimé au courant du XVIe siècle et même en 1604. Les éditions les plus anciennes, devenues d'une extrême rareté, sont très recherchées des bibliophiles. Elles sont décrites avec détail dans le Manuel du libraire de Jacques Charles Brunet. Le livre se présente comme suit :

'« Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent queux du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce, saulces, espices et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit ».Voici un petit extrait de l'édition du XVe siècle :

« TARTRE DE POMMES.
Despecés par pièces et mises figues et raisins bien nectoyés
et mys parmy les pommes et figues et tout meslé ensemble et y soit mys de
l'oignon frit au beurre ou a l'uyle et du vin et le par des pommes broyés et
destampés de vin et soient assemblées les autres pommes broiés, mises avec le
surplus et du saffran dedens ung peu de menues espices, synamome et
gingembre blanc, anys et pyguriac, qui en aura; et soient
faictes deux grans abaisses de paste et touts les mistions mises ensemble, fort
broiées à la main sur le pasté bien espès de pommes et d'aultres mistions et
après soit mis le couvercle dessus et bien couverte et dorée desaffran et mise
au four et fait cuyre. »