Etude de l'évolution des paramètres physicochimiques lors de la fermentation alcoolique et production d'une boisson alcoolisée à base d'hibiscus sabdarifa

I-1.1. Description et origine de l'Hibiscus sabdariffa

L'Hibiscus sabdariffa est une plante herbacée de la famille des malvacées comme le gombo ou le coton, qui pousse exclusivement dans les zones tropicales. Ornée de calices et de feuilles vertes (lancéolées) ou rouge vif, elle peut atteindre 2 à 4 mètres de haut selon ses conditions de vie, peu ramifiée, vigoureuse et très fibreuse.

L'Hibiscus sabdariffa L., était cultivé à l'origine en Afrique (DALZIEL, 1973). Il a été largement distribué dans les zones tropicales et subtropicales, des Indes occidentales à l'Amérique centrale et en Asie, où l'espèce s'est adaptée. L'Hibiscus sabdariffa est présent en Thaïlande, au Vietnam, en Malaisie, en Chine, au Soudan et en Mexique. Il est aussi présent dans d'autres pays, tels que l'Egypte, la Tanzanie, le Sénégal, le Mali, le Tchad et la Jamaïque, qui en produit en petite quantité (Endrias, 2006). Cette variété d'Hibiscus est selon les régions appelée roselle(Anglais), groseille de Noël ou oseille de Guinée(Français). Le nom de bissap vient du wolof (langue la plus parlée au Sénégal). Traditionnellement, ce sont les femmes qui récoltent ses calices.

I-1.2. Les variétés d'Hibiscus sabdariffa

Plus de 500 espèces d'Hibiscus sont connues dans le monde. La majorité des variétés sont utilisées comme plantes ornementales à l'exception du type sabdariffa dont deux variétés ont été identifiées. Il s'agit d'Hibiscus sabdariffa variété altissima et d'Hibiscus sabdariffa variété sabdariffa L (CI55E et al., 2009). Ce travail est essentiellement basé sur la variété sabdariffa L.

I-1.3. Valeurs nutritionnelles et Utilisation de l'Hibiscus sabdariffa

1. Valeurs nutritionnelles

Valeur nutritionnelle pour une portion de 100g ( http://baobab-des-saveurs.com) :

· Energie : 350kcal

· Protéines : 7,2 à 9g

· Glucides : 74,1 g

· Lipides : 2,6g

· Fibres alimentaires : 12 à 15g

· Eau : 9,2 à 15g

· Anthocyanes : 1 à 5g

· Vitamines : C (7 à 31mg) ; B1 (0,12mg) ; B2 (0,28 à 0,45mg) ; PP (3,8mg) ; A (63ui)

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? Minéraux (dont Ca, Fe et P) : 9 à 10g ? Acidité : 21 à 27%

Le bissap est une source de vitamines PP ou B3. Aussi appelée niacine, la vitamine PP participe à de nombreuses réactions métabolique et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. La vitamine PP est un précurseur de coenzyme NAD⁺ lors de la fermentation alcoolique (Dassy, 2018).

2. Utilisations

Toutes les parties de la plantes (calices, feuilles et graines) d'Hibiscus sabdariffa sont utilisées soit dans l'alimentation humaine soit dans la médecine traditionnelle.

? Dans l'alimentation humaine

L'espèce H. sabdariffa est utilisée dans l'alimentation humaine et dans l'industrie agro-alimentaire. La plante est exploitée pour ses feuilles, graines et calices.

? Calices

Les calices, du fait de leur concentration élevée en acides gras, pectines, vitamine C et surtout en anthocyanes, constituent la partie de la plante la plus utilisée. Ils interviennent dans la production de boissons désaltérantes et tonifiantes sans alcool (CISSE et al., 2009). Eût égard à ses potentialités (goût, couleur, acidité), le jus d'Hibiscus sabdariffa peut être mélangé à d'autres jus de fruit: orange, ananas, goyave, tamarin, anacarde (KONAN, 2015). Le jus de bissap supplante merveilleusement certaines boissons occidentales (ENDRIAS, 2006). En outre, les extraits de calices sous forme de concentré ou de poudre sont utilisés comme colorants naturels dans les industries alimentaires (pâtisseries, jus de fruits, boissons etc.). La production de confiture, gelée et dessert à partir des calices est aussi largement répandue. Les calices sont utilisés également pour fabriquer une boisson fermentée alcoolisée qui s'apparenterait à du vin (CISSE et al., 2009) et possédant plus de 3 % de pectine, les calices d'H. sabdariffa ont été recommandés comme source de pectine pour l'industrie du préservatif (ENDRIAS, 2006).

? Graines

Les graines d'H. sabdariffa sont riches en protéines et contiennent environ 20 % de matières grasses. Elles servent ainsi à la production d'huile, constituée essentiellement d'acides gras insaturés et riche en tocophérols. Elle peut entrer également dans la fabrication de savon et de produits cosmétiques.

? Feuilles

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La composition des feuilles d'H. sabdariffa est également propice à leur utilisation dans l'alimentation humaine. Au Sénégal, ces feuilles (vertes) sont utilisées pour fabriquer une sauce aigre, épaisse, appelée « bëkëj », servie avec le riz au poisson. Au Mali, elles sont bouillies pour fabriquer des sauces accompagnant différents plats à base de tubercules.

? Dans la médecine traditionnelle

La roselle est réputée pour être un anti-inflammatoire et un antiasthénique, adoucissante et antispasmodique, laxatif léger et diurétique, antiseptique urinaire et antihypertenseur ( https://www.fasodia.com). Elle a une action antispasmodique, relâchant les muscles lisses de l'utérus et de l'intestin. L'H. sabdariffa a une action hypotensive en raison du pouvoir d'abaisser la pression sanguine sans effet secondaire (Ngom, 2001). Cette plante médicinale est très bénéfique dans le traitement pour diminuer le mauvais cholestérol, son action antiseptique est d'une grande efficacité dans les colibacilloses chroniques, elle apaise les inflammations des voies respiratoires, diminue les états fiévreux et la toux, réduit les douleurs menstruelles. De plus par sa richesse en vitamine C, il remonte les organismes fatigués; Il agit sur les spasmes gastro-intestinaux et les douleurs d'estomac, bénéfique pour le foie il serait d'une aide précieuse dans les problèmes hépatiques, il agit dans les cas de diabète, facilite la digestion et renforce l'élimination des toxines des reins ( https://www.fasodia.com).

Plusieurs de ces propriétés médicinales sont attribuées aux concentrations élevées en acides organiques, notamment en acide malique, ascorbique et acide citrique. D'autres activités biologiques seraient liées aux composés anthocyaniques qui sont dotés d'activités antioxydantes importantes. Cependant, en dépit de l'utilisation populaire de cette plante dans le domaine de la pharmacologie, peu ou pas d'informations ont été fournies jusqu'à présent sur sa toxicité. Des travaux complémentaires seraient donc nécessaires dans ce domaine. (CI55E et al., 2009).