III-1. Fabrication du jus et de la boisson
alcoolisée à base d'Hibiscus sabdariffa
Le jus et la boisson alcoolisée à base d'H.
sabdariffa produits au laboratoire sont présentés
respectivement sur les photo 3 et 4 ci-dessous
Photo 3 : Jus d'Hibiscus sabdariffa Photo 4: Boisson
alcoolisée à base d'H. sabdariffa
(Source : DZANVOULA)
III-2. Paramètres sensoriels et
physico-chimiques
III-2.1. Paramètres sensoriels
III-2.1.1. Paramètres sensoriels du jus d'Hibiscus
sabdariffa
Les résultats des analyses sensorielles du jus à
base d'H. sabdariffa sont représentés dans le tableau
V.
TABLEAU V : PARAMETRES SENSORIELS DU JUS
D'HIBISCUS SABDARIFFA
|
Echantillon
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Couleur
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Odeur
|
Saveur
|
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Jus de bissap
|
Rouge sombre
|
Oseille
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Sucré, acidulé
|
III-2.1.2. Paramètres sensoriels de la boisson
alcoolisée à base d'Hibiscus sabdariffa Les
résultats globaux des analyses sensorielles de la boisson
alcoolisée à base d'H. sabdariffa sont
représentés dans le tableau VI et les résultats saillants
sont illustrés sur la figure 3 ci-dessous.
HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET
TECHNIQUE/2020
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TABLEAU VI : PARAMETRES SENSORIELS DE LA
BOISSON ALCOOLISEE EN FIN DE
FERMENTATION A BASE D'HIBISCUS SABDARIFFA
Boisson alcoolisée à base d'Hibiscus
sabdariffa
|
Paramètres
|
Appréciation
|
% des hommes
|
% des femmes
|
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Couleur
|
Très bonne
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0,000%
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16,666%
|
|
Bonne
|
63,636%
|
83,333%
|
|
Mauvaise
|
36,363%
|
0,000%
|
|
Goût
|
J'aime beaucoup
|
9,090%
|
0,000%
|
|
J'aime
|
63,636%
|
50,000%
|
|
Je n'aime pas
|
27,272%
|
50,000%
|
|
Acidité
|
Pas acide
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36,363%
|
16,666%
|
|
Ce qu'il faut
|
63,636%
|
33,333%
|
|
Très acide
|
0,000%
|
50,000%
|
|
Odeur de vin
|
Faiblement prononcée
|
54,545%
|
0,000%
|
|
Moyennement prononcée
|
18,181%
|
66,666%
|
|
Très prononcée
|
27,272%
|
33,333%
|
Ce tableau montre que sur le paramètre de la couleur, 1
dégustateur sur les 17 testés trouve que la boisson
alcoolisée à base d'Hibiscus sabdariffa a une
très bonne couleur, 12 la trouvent bonne et 4 la trouvent mauvaise.
Sur le paramètre du goût, 1 dégustateur sur
les 17 testés trouve que la boisson alcoolisée à base
d'Hibiscus sabdariffa a un très bon goût, 10 trouvent
qu'elle a bon goût et 6 trouvent qu'elle a mauvais goût.
Sur le paramètre de l'Odeur du vin, 6 dégustateurs
sur les 17 testés trouvent que l'odeur de vin est faiblement
prononcée, 6 trouvent qu'elle est moyennement prononcée et 5
trouvent qu'elle est fortement prononcée.
Sur le paramètre de l'acidité, 4
dégustateurs sur les 17 testés trouvent que la boisson
alcoolisée à base d'Hibiscus sabdariffa n'est pas acide,
9 trouvent que l'acidité de ce vin leur convient et 3
dégustateurs trouvent que ce vin est très acide.
Ces différents avis d'appréciation sont dus
à la variance inter individuel entre les dégustateurs.
0,8
0,6
0,4
0,2
0
1
% des hommes % des femmes
HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET
TECHNIQUE/2020
25
FIGURE 3 : POINTS FOCAUX DE L'EVALUATION SENSORIELLE
La figure 3 ci-dessus montre les résultats saillants de
l'analyse sensorielle de la boisson alcoolisée à base
d'Hibiscus sabdariffa.
On note que la couleur et le goût de la boisson
alcoolisée sont très bien appréciés tant par les
hommes que par les femmes alors que pour l'acidité et l'odeur du vin il
y'a un nombre plus important des femmes qui trouvent que la boisson est
très acide et l'odeur de vin moyennement prononcé. Par contre les
hommes trouvent que la boisson alcoolisée à base d'Hibiscus
sabdariffa a une acidité satisfaisante mais l'odeur de vin est
faiblement prononcée. Ces résultats montrent que sur la base du
genre les femmes sont plus sensibles à l'acidité et au taux
d'alcool, élément clé de l'odeur du vin que les hommes.
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