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MÉMOIRE PROFESSIONNALISÉ
Apprentissage au sein des Galeries Lafayette
MASTER 2
Gestion de Production, Logistique, Achats Parcours cc
Achat à l'international »
Tutorat pédagogique : Mme Léandra MULLER
SEGARD
Maître d'apprentissage : M. Guillaume LESOUEF
Co-Jury : M.
Ahmed BOUNFOUR
Septembre 2016
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REMERCIEMENTS
Je souhaite remercier sincèrement Guillaume LESOUEF,
Acheteur Sénior Alimentation
et Restauration, pour m'avoir
donné la chance d'intégrer son équipe tout
en
m'accordant sa confiance. Je le remercie d'avoir partagé avec moi
son savoir tout au
long de cette seconde année. Il m'a permis
d'acquérir les connaissances théorique et
surtout pratique
qu'il me manquait sur le métier d'acheteur du secteur de la
distribution
et a conforté mon choix d'orientation
professionnelle.
De même, je remercie chaleureusement l'ensemble de mes
collaborateurs et acheteurs
de la Direction Alimentation et Restauration,
pour leur accueil bienveillant ayant facilité
mon intégration,
leur sympathie, leur professionnalisme et pour leur aide précieuse
au
quotidien.
Enfin, je voudrais remercier tous les professeurs et les
intervenants professionnels et responsables du Master 2 - Achat à
l'international, pour avoir assuré la partie théorique
de la formation et tout particulièrement Léandra
MULLER SEGARD, ma responsable pédagogique à l'Université
Paris-Sud XI, pour son implication, ses conseils avisés, son
aide indispensable et le temps qu'elle m'a accordé
durant l'année.
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INTRODUCTION
Les règles qui encadrent l'alimentation et plus
précisément la santé du consommateur, ne sont pas
récentes. Depuis toujours la crainte d'absorber une nourriture
contaminée a provoqué une suspicion de danger mortel pour
l'Homme. La sécurité alimentaire a toujours était
essentielle pour l'existence en confiance des individus. Cette
préoccupation s'est traduite par des recherches de méthodes de
conservation, des règles, des règlements et des lois afin que
l'alimentation soit manipulée en toute sécurité.
Aujourd'hui l'inquiétude du consommateur est toujours
présente, et même grandissante avec la révélation et
la publicité faites à des scandales comme celui de la «
vache folle », les dioxines, la présence de la bactérie
E.Coli dans des concombres et des pâtisseries. Face à ces risques,
le public se sent désarmé et sans moyen de recourt pour
contrôler lui-même la bonne qualité de son alimentation.
L'efficacité des systèmes de sécurité alimentaires
nationaux constitue la réponse à ces craintes et assure la
protection et la sécurité des consommateurs, dans un contexte
mondial du commerce des aliments. Aujourd'hui l'Union Européenne impose
ainsi un cadre réglementaire précis pour l'alimentation, par une
somme de règlements qualifiés de « Paquet Hygiène
». Ces textes, qui assurent règlementairement la
sécurité des consommateurs, jouent également un rôle
significatif dans la promotion de la santé et la
compétitivité des entreprises agroalimentaires.
Ce règlement européen, appliqué à
tous les Etats membres depuis le 1er janvier 2006, concerne tous les
exploitants de l'alimentaire, du producteur primaire au distributeur. Il impose
diverses prescriptions en matière d'hygiène, comme l'obligation
de traçabilité qui permet de retracer le parcours de la
denrée alimentaire. Cela permet aux professionnels, de suivre les
produits qu'ils fabriquent jusqu'à leurs consommations, mais aussi
d'intervenir et d'identifier la source de la contamination en cas de
non-conformité. En Europe cette obligation est sous le contrôle de
l'EFSA (Autorité Européenne de la Sécurité des
Aliments). Ainsi, toutes les entreprises alimentaires ont la stricte obligation
de mettre en place un système de traçabilité.
Au cours de mon apprentissage au sein de la Direction
Alimentation et Restauration des Galeries Lafayette, la cellule achats à
laquelle j'appartiens s'est fortement interrogée quant au manque de
synergie avec la cellule Qualité et Hygiène lors du
référencement des fournisseurs et produits. Ces interrogations
ont vu le jour à la suite de problèmes sanitaires
rencontrés sur des denrées commercialisées par
l'entreprise.
C'est ce qui m'a amenée à approfondir mon
questionnement et j'ai ainsi défini la problématique suivante
pour ce mémoire de recherche :
Comment l'acheteur s'adapte-t-il dans un environnement
juridique et normatif en constante évolution et sous la contrainte des
changements du secteur agroalimentaire, du marché, des modes de
consommation et sous celle de règles strictes en termes de
qualité, d'hygiène et d'approvisionnement des produits
alimentaires ?
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Les lectures pluridisciplinaires, les recherches, mon
expérience et les entretiens exploratoires m'ont permis de construire
une problématique et ses hypothèses. La réalisation des
entrevues a permis d'aller à la rencontre de différents
professionnels du milieu de l'alimentaire. J'ai ainsi pu interviewer des
acheteurs et des qualiticiens. Des informations essentielles au travail de
recherche ont donc ainsi étaient recueillies.
Ce mémoire dont le thème est : «
Evolution de l'environnement règlementaire du secteur agroalimentaire :
enjeux et contraintes pour l'acheteur. » se
décompose donc en deux parties. La première va présenter
le cadre théorique de ce sujet en développant les
évolutions du secteur agroalimentaire allant de l'agriculture jusqu'aux
règles qui le régissent puis, nous traiterons le thème de
l'acheteur alimentaire et des exigences clients. Par la suite, lors de la
seconde partie, nous nous focaliserons sur les réponses des entretiens
menées auprès des différents professionnels des achats et
de l'hygiène alimentaire et sur la validation des hypothèses.
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