Memoire Online - Les effets du vin sur la santé - Anne Drillaud, Justine Mrozek, Hortense Cabouret

Nous tenons à remercier notre tuteur Erick DRILLAUD, médecin généraliste-hygiéniste et

passionné par le domaine viticole. Nous le remercions pour l'attention toute particulière
qu'il a porté à notre dossier, ainsi que les réponses qu'il nous a fournit quant à nos craintes,
doutes et questions les plus singulières. Un grand merci d'effectuer le déplacement depuis le

Nous tenons également à remercier Monsieur STAL pour le suivi personnalisé de notre
projet, ainsi que pour ses conseils. Son encadrement a été bénéfique quant au bon
cheminement de notre mémoire.

INTRODUCTION

Certes, l'incontournable slogan « à consommer avec modération » peut rester de mise. De même que cet autre : « un verre ça va, trois verres, bonjour les dégâts. » Il n'empêche ! Il est désormais scientifiquement prouvé, grâce au professeur français Serge RENAUD, par ailleurs « découvreur» du célèbre paradoxe français, que deux verres de (bon !) vin par jour ont un effet bénéfique pour la santé.

En outre, le vin a également la réputation de ralentir le développement des cancers. Dans la lignée du professeur RENAUD, d'autres scientifiques se sont également penchés sur la question. A l'issue de l'une de ces études, des chercheurs australiens sont arrivés à la conclusion qu'une alimentation composée de fruits, de légumes, d'amendes, d'ail, de chocolat noir, de poisson et ... de vin pouvaient augmenter l'espérance de vie des femmes de cinq ans environ. Et celle des hommes de six ans ! Une seule condition : se limiter à deux verres de vin de qualité par jour. Il est aussi avéré qu'au-delà de deux verres quotidiens, les effets bénéfiques du vin disparaissent; l'excès d'alcool pouvant entraîner une dépendance et endommager le foie, le pancréas, les reins, les intestins et détruire le système nerveux. Cette « découverte » n'est absolument pas une révélation du XIXème siècle. Les scientifiques de l'antiquité - Hippocrate en tête- étaient déjà arrivés aux mêmes conclusions, excepté en ce qui concerne le chocolat qui était alors inconnus dans nos régions. De son côté, le médecin grec Galien (131-201 après J.-C.), qui fit d'importantes découvertes anatomiques, recommandait tout spécialement un vin rouge doux de Crète.

Toutes les trois amatrices de vins et sensibles aux effets de notre consommation sur la santé, nous nous sentons concernées par les effets du vin sur celle-ci. Ce met du patrimoine Français auquel nous attribuons un réel intérêt, de part notre environnement familial et économique, nous a naturellement amené à en savoir plus. D'autre part, nous accordons de l'importance aux dangers d'une consommation qui, aujourd'hui, devient excessive. En effet, en tant qu'étudiantes nous connaissons les risques liés à l'alcool : binge drinking, neknomination, coma éthylique... C'est pour ces raisons que nous portons notre attention sur le vin, boisson dite de « plaisir », afin d'en découvrir les bienfaits et les méfaits que celui-ci peut nous apporter.

Quels sont les méfaits du vin ? Quels sont ses bienfaits ? Quel est l'impact du vin sur notre société ?

Ces études nous prouvent bien qu'il faut se méfier des points de vu. Entre le cas particulier, le cas clinique, les preuves scientifiques ou encore l'opinion des vignerons, on ne peut se positionner qu'objectivement pour répondre de façon la plus appropriée à notre étude bibliographique.

I. LES MEFAITS

La consommation d'alcool est en baisse depuis une quarantaine d'années en France, elle a été divisée par deux entre 1960 et 2009. Aujourd'hui, environ 7 % des adultes ne boivent jamais et 15 % boivent tous les jours (dont 23 % d'hommes et 8 % de femmes). Le vin reste de loin la boisson la plus consommée¹.

1. Alcoolisme et dépendance

L'alcoolisme définit à la fois un mésusage (mauvaise utilisation) de la consommation de boissons alcooliques, mais aussi de l'ensemble des troubles engendrés par cet abus. L'alcoolisme peut être aigu avec la "cuite" ou les phénomènes de "binge drinking" correspondant à des alcoolisations ponctuelles et massives, mais l'alcoolisme est majoritairement chronique. Dans ce cas, il s'agit d'un comportement qui se caractérise entre autre par l'envie et le besoin de consommer de l'alcool, l'évolution se faisant petit à petit vers une tolérance progressivement accrue à l'alcool avec des besoins de quantités de plus en plus importantes. Une fois la dépendance avérée, l'alcoolique doit faire face à l'apparition de signes de sevrage en cas d'arrêt de la consommation. L'intoxication alcoolique entraîne notamment des destruction de tissus et d'organes, en particulier le foie, et des désordres psychologiques et sociaux (tentative de suicide, violence, troubles relationnels, etc.).

L'alcool consommé en excès peut mener à la dépendance (deux millions de personnes alcoolo-dépendantes en France) et il est impliqué dans 30 % des accidents mortels sur la route. Le syndrome d'alcoolodépendance ou "alcoolisme" est une maladie qui présente en général les pathologies suivantes:

Une alcoolisation chronique avec une consommation excessive et régulière (quatre verres ou plus par jour) peut provoquer des lésions hépatiques, hépatites, cirrhose hépatique, de nombreux cancers (cancer de la cavité buccale, du pharynx, du larynx, de l'oesophage, du foie, du pancréas, le cancer du sein et les cancers colorectaux), des ulcères, des troubles pancréatiques, gastrites, pancréatites, le diabète, obésité, carences, déshydratation, dénutrition, dérèglements hormonaux, impuissance, lésions cérébrales, atrophies cérébrales, encéphalopathies, polynévrites, épilepsie, cardiopathies, hypertension, accident vasculaire cérébral hémorragique, mort subite...

Cependant, nous ne sommes pas tous égaux face à la dépendance, plusieurs facteurs jouent un rôle : la génétique, la personnalité/tempérament (impulsivité, recherche de sensations et la prise de risque), la consommation précoce et l'environnement. Des études génétiques ont

permis de confirmer le rôle de certains gènes dans la dépendance à l'alcool. Des études montrent une contribution notable des facteurs génétiques (entre 40 et 60 %) dans le risque de développer une dépendance.

Des travaux récents indiquent également que l'exposition à l'alcool à un stade précoce du développement, notamment pendant l'adolescence, voire in utero, augmente le risque de devenir dépendant. Une initiation de la consommation dès l'âge de 11-12 ans, multiplie par quatre-cinq le risque de développer la maladie par rapport à une initiation vers 18 ans. Enfin, l'environnement joue un rôle important avec des facteurs sociaux, familiaux ou encore la facilité à consommer cette drogue (prix, disponibilité, publicité, facilité à induire une dépendance).

2. Maladies liées au vin

Quand on consomme une boisson alcoolisée, l'alcool traverse la paroi intestinale sans subir aucune modification et passe ainsi très rapidement dans le sang: 15 à 30 minutes pour une personne à jeun, 30 à 60 minutes si on a pris un repas. A travers le réseau sanguin, l'alcool se répand dans l'ensemble de l'organisme, notamment dans les organes les plus irrigués: le foie, le coeur et le cerveau. Le foie va lentement transformer 95 % de l'alcool, les 5 % restant sont éliminés par les poumons, les reins et par la peau.

L'abus du vin, tout comme les autres alcools sont souvent associés aux maladies du foie. En effet, le foie traite environ 95% de l'alcool qui circule dans le sang, mais il ne peut l'éliminer que dans une certaine mesure. De plus, le travail de décomposition qu'il réalise engendre la libération de substances toxiques pour ce dernier. C'est pourquoi, une consommation excessive d'alcool peut entraîner des troubles hépatiques telles qu'une stéatose

(caractérisée par une surcharge en lipides) ou une cirrhose (ensemble de lésions diffuses et

³ Expertise collective Inserm (Institut National de la Santé Et de la Recherche Médicale)2003. Alcool - Dommages sociaux, abus et dépendance

Cependant, l'alcool est impliqué dans une cinquantaine de pathologies. Il n'est guère d'organes qui ne soient pas touchés par la consommation excessive d'alcool, le cerveau et le système nerveux en premier.

L'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) a identifié que l'alcool était l'un des 10 premiers facteurs de risque de la maladie, une étude suggère que un décès sur dix en Europe est imputable à l'abus d'alcool.

Des études récentes ont montré que l'alcool est incriminé dans la genèse des cancers du sein et colorectaux. La consommation d'alcool est donc associée avec certitude à la survenue de 7 cancers : sein, cavité buccale, pharynx, larynx, oesophage, foie et colon-rectum. Ce risque est indépendant du type de boissons alcoolisées consommées: il est directement lié au pouvoir cancérigène de l'éthanol que celles-ci contiennent.

⁴ Etude en neuro-imagerie par des chercheurs de l'Inserm, du service hospitalier Frédéric Joliot Curie (SHFJ) à Orsay, des Hôpitaux Paul Brousse à Villejuif et Emile Roux à Limeil-Brevannes

Le cancer du foie peut se déclarer suite à une consommation excessive d'alcool. Ce type de cancer n'apparaît que chez les patients ayant d'abord développé une cirrhose. Pour ces patients cirrhotiques, et en particulier pour ceux ayant été infectés par le virus de l'hépatite B ou C, la probabilité d'être atteints d'un cancer du foie dans les cinq années qui suivent est estimée à 15-20%.

Figure 1 : Développement des pathologies hépatiques liées à la consommation abusive et chronique d'alcool

Le cancer des voies aérodigestives supérieures (VADS): Figure 2 : Voies aérodigestives supérieures

Les gros consommateurs de vin et donc d'alcool présentent également plus de risque de développer un cancer des voies aérodigestives supérieures (bouche, pharynx, oesophage et larynx) que ceux qui ne consomment pas ou peu d'alcool. Selon la quantité d'alcool ingérée chaque jour, le risque est entre 2 et 6 fois plus important. L'alcool et le tabac forment un redoutable cocktail aux effets particulièrement néfastes. Consommés conjointement, ils augmentent nettement le risque de survenue des cancers des voies aérodigestives. Comparés à ceux qui ne boivent pas d'alcool et ne fument pas de tabac, les consommateurs de plus de 45g d'alcool par jour ont deux fois plus de risque de développer un cancer de la cavité buccale et du pharynx. Ce risque est multiplié par 15 s'ils fument chaque jour plus de 40 cigarettes. De même, les personnes qui boivent et

fument beaucoup ont un risque de développer un cancer de l'oesophage multiplié par 44.

Figure 3 : Effet combiné de l'alcool et du tabac sur le risque relatif estimé de cancer du larynx

D'autre part, le cancer du sein est aussi favorisé par de la prise d'alcool, en effet, un étude démontre une augmentation du risque de cancer du sein pour des doses d'alcool aussi basses que 5 à 9,9 grammes par jour, ce qui correspond à une consommation de 3 à 6 verres de vin par semaine. De plus, la fréquence de consommation n'a pas eu d'influence mais la pratique du « binge drinking » ou « cuite du week--end » augmente significativement le risque. Par rapport aux femmes qui ne buvaient pas, celles qui buvaient même peu ont connu une augmentation modeste du risque (+15%). Ce risque augmentait avec la consommation d'alcool : les femmes buvant au moins 30 g d'alcool chaque jour (l'équivalent de 2 verres) avaient un risque augmenté de 51%. Le risque augmenterait de 10% pour chaque augmentation de 10 g de la consommation d'alcool.

Les auteurs de l'étude expliquent: "Nous avons trouvé un risque pour une consommation d'alcool même très faible mais ce risque reste très modeste. Ces résultats sont cohérents d'un point de vue physiologique: l'alcool augmente le taux d'estrogènes dans le sang, ce qui signifie un risque plus faible d'ostéoporose mais un risque un peu plus élevé de cancer du sein (souvent hormono--dépendant). Quand nous disons aux gens qu'une consommation faible ou modérée d'alcool protège des maladies cardiovasculaires, de l'ostéoporose, du diabète et de la démence vasculaire, nous devrions aussi préciser que cela augmente légèrement le risque de cancer du sein."

Dans un éditorial accompagnant l'étude, le Dr Steven Narod du Women's College Research Institute de Toronto (Canada) souligne qu'en se basant sur ces travaux, des femmes âgées d'une cinquantaine d'années consommant deux verres ou plus par jour verraient leur risque de cancer du sein passer de 2,8% à 4,1%. Pour celles qui ne boivent qu'un verre par jour, il augmenterait de 2,8% à 3,5%. Les experts rappellent aussi qu'outre la consommation

d'alcool, d'autres facteurs permettent de limiter les risques de cancer du sein, comme faire un régime en cas de surpoids, augmenter son activité physique et arrêter de fumer.

Une analyse⁷concluait à un risque faible de cancer colorectal associé à la consommation d'alcool en émettant des réserves sur la réalité d'une relation de cause à effet. Cette analyse a été basée sur huit études. Les auteurs concluent à une augmentation modeste du risque de cancer colorectal, essentiellement chez les forts consommateurs de boissons alcoolisées. Par rapport aux non buveurs, le risque de cancer colorectal est augmenté de 23% pour les consommateurs de 30g d'alcool!] et de 41% pour 45g d'alcool!]. Le risque attribuable a été estimé à 0.9% pour les femmes et 5% pour les hommes.

⁸Etude portée sur le lien entre consommation d'alcool et cancers -- Institut National du Cancer

3. Conséquences de l'alcool a. La grossesse

En France, le vin appartient à notre patrimoine culturel et gastronomique. Traditionnellement, le vin accompagne nombre de nos rites festifs (réunions familiales, repas d'affaires) et il s'inscrit parfois de façon quasi obligatoire dans nos interactions sociales. Mais il est aussi présent dans notre quotidien, avec, pour certains, des prises répétées plus ou moins importantes, non perçues comme dangereuses. Autrefois paré de beaucoup de vertus, utilisé même de façon quasi thérapeutique comme lors du Tour de France, l'alcool doit maintenant être considéré comme pouvant être une drogue dure. Il est prouvé scientifiquement⁹ que l'alcool et la grossesse ne font pas bon ménage. Le syndrome d'alcoolisme foetal (SAF) a été décrit dès les années 1950 en France, en particulier dans les régions du Nord et de l'Ouest. Il peut entraîner de nombreux symptômes présents à des degrés divers chez le foetus atteint: un défaut de croissance, anomalies de la morphologie du visage et du crâne, dépression immunitaire, malformations de tout ordre (coeur, cerveau...), et anomalies neurologiques, avec des baisses du quotient intellectuel et des difficultés d'intégration sociale.

Ces conséquences sont liées au passage de l'alcool maternel au travers du placenta, exposant ainsi directement le foetus. Normalement, l'alcool est transformé au niveau du foie maternel, mais ceci prend du temps, et des variations individuelles font que chaque personne élimine plus ou moins rapidement ce toxique. Il n'existe pas de test individuel permettant de prédire cette vitesse d'élimination. À l'échelle du foetus, l'exposition est encore plus grave, car le foie de celui-ci, immature, ne permet pas une élimination optimale. Le foetus a une alcoolémie identique à celle de sa mère. Dans le liquide amniotique, sa concentration est même dix fois supérieure à celle retrouvée dans le sang de la mère. Or, si cette dernière peut tolérer un verre d'alcool, il n'en est pas de même pour un embryon qui ne pèse que quelques grammes et qui est en plein développement.

De petites doses peuvent entraîner des atteintes irréversibles au niveau des fonctions cérébrales du foetus qui perdureront tout au long de la vie.

Malgré les recommandations, près de 40% des femmes consomment de l'alcool au cours de leur grossesse et 5% ont un niveau d'intoxication élevé.

Près d'un enfant sur deux atteints de SAF à un retard mental et la plupart ont des problèmes d'apprentissage, de mémoire, d'attention ou de comportement. L'incidence de ce syndrome

9 Dominique Luton, secrétaire général du collège national des gynécologues et obstétriciens français, chef du département de gynécologie obstétrique de Bichat-Beaujon.

est estimée à 0,5 à 3 cas pour 1 000 naissances en France, soit environ 400 à 1200 cas par an¹⁰. L'absorption d'alcool est nocif pendant toute la période gestationnelle et il n'a jamais été mis en évidence de seuil en deçà duquel les risques sont nuls d'où les recommandations de 0 alcool pendant la grossesse.

Le message est clair: il ne faut donc pas boire du tout d'alcool pendant la grossesse et donc pas de vin, même en petite quantité.

Les garçons dont la mère a bu pendant la grossesse risquent d'être moins fertiles.

La baisse du nombre de spermatozoïdes constatée chez les hommes¹¹, en Europe et aux États-Unis, au cours des dernières décennies pourrait bien être due, au moins en partie, à une exposition à l'alcool in utero. L'étude montrent que les hommes dont la mère a bu plus d'un verre par jour pendant la grossesse ont une production de spermatozoïdes réduite d'un tiers, et que des effets sont déjà sensibles à partir de seulement deux verres par semaine, soit 24 grammes d'alcool. La consommation d'alcool par les femmes enceintes est déjà la première cause non génétique de retard mental chez l'enfant à naître.

Le tabac associé à l'alcool présente de hauts risques, cette association augmente les risques de cancers de la bouche, du pharynx, de la gorge... Le tabagisme seul est observé dans plus de 95% de ces cancers.

Fumer augmente le risque de ces cancers par dix. Mais l'association alcool + tabac multiplierait ce risque par 37 environ par rapport aux non-fumeurs et non buveurs12.

Les cancers de la cavité buccale, du pharynx et du larynx sont tous très fortement associés à la consommation de tabac et d'alcool. La fumée de tabac agit sur les muqueuses aéro-digestives supérieures par les nombreux cancérogènes qu'elle contient (plus d'une quarantaine). L'alcool facilite leur dissolution, leur pénétration et leur diffusion dans la muqueuse.

¹¹ Cecilia Ramlau-Hansen et ses collègues de l'hôpital universitaire d'Aarhus (Danemark)- Etude publiée récemment dans la revue Human Reproduction

Tabac et alcool se renforcent réciproquement et multiplient les risques dus aux cancérogènes présents dans l'air ambiant, en particulier sur certains lieux de travail.

En raison de l'importance de la consommation d'alcool et de tabac, la France est au premier rang mondial pour la fréquence de ces cancers (plus de 10 000 décès par an).

Le mélange de substances avec l'alcool telles que les drogues ou les médicaments ont des conséquences qui peuvent être imprévisibles et dangereuses.

L'alcool et les médicaments: L'alcool peut modifier l'action de certains médicaments et ceux-ci peuvent augmenter les effets de l'alcool. Par exemple, l'usage d'anti-inflammatoire, tels que l'acide acétylsalicylique (Aspirine®,...), l'ibuprofène (Nurofen®,...) peuvent

provoquer des douleurs d'estomac. En combinaison avec l'alcool, ces douleurs deviennent plus importantes et le risque de complications stomacales augmente.

L'alcool et amphétamines: Plus connu sous l'appellation de "speed", les amphétamines ont pour effet de sentir moins rapidement les effets de l'alcool. Il est donc possible de boire de grosses quantités d'alcool sans en ressentir les effets. Cette combinaison a pour conséquence de rendre une personne téméraire, qui a l'impression d'avoir totalement le contrôle de ses actes (par exemple au volant) alors que ce n'est pas du tout le cas. Le risque de comportement agressif et d'actions impulsives augmente. Il y a de plus des risques notables comme l'augmentation de la température du corps, un phénomène de déshydratation, des troubles du rythme cardiaque, des hémorragies cérébrales, des infarctus, des confusions mentales ou même des paranoïas ainsi que des idées délirantes.

L'alcool et le cannabis: Des effets inattendus tel que des nausées, vomissements et angoisse qui peuvent apparaître lors d'une assimilation de l'alcool et du cannabis. Ces derniers ont tout deux des effets négatifs sur les capacités de conduite, cela peut être très dangereux au volant.

Alcool et cocaïne : Tout comme les amphétamines, la cocaïne fait ressentir les effets de l'alcool moins rapidement et le risque d'un comportement impulsif augmente rapidement. Cette combinaison a par ailleurs aussi les effets de rendre une personne très agressive en raison de l'action stimulante de la cocaïne et de l'effet désinhibiteur de l'alcool. De plus, la cocaïne et l'alcool constituent une charge supplémentaire pour le coeur, les deux augmentent le rythme cardiaque et donc les besoins en oxygène du coeur. La cocaïne a cependant une action vasoconstrictrice qui se traduit par une diminution de l'apport en oxygène.

Alcool et XTC (ecstasy): La consommation d'alcool et d'XTC provoque une déshydratation et une augmentation de la température du corps. La combinaison des deux augmente le risque

de troubles hépatique. Des troubles de la mémoire, de la concentration et de l'humeur ainsi que des sentiments d'angoisse peuvent apparaître.

Alcool, opiacés et GHB-gammahydroxybutyrate (drogue du viol): La consommation combinée à doses élevées peuvent conduire au coma, parfois certaines fonctions physiques comme le coeur et la respiration sont tellement inhibées que la mort survient. Cette combinaison est une cause fréquente d'overdose.

4. Pesticides

chimiques destinées à repousser, détruire ou combattre les ravageurs et les espèces indésirables de plantes ou d'animaux causant des dommages aux denrées alimentaires, aux produits agricoles, au bois et aux produits ligneux, ou des aliments pour animaux. Sont également inclus les régulateurs de croissance des plantes, les défoliants, les dessicants¹⁴ , les agents réduisant le nombre de fruits ou évitant leur chute précoce, et les substances appliquées avant ou après récolte pour empêcher la détérioration des produits pendant leur stockage ou leur transport.

Environ 350 produits différents (herbicide, insecticide, fongicide, nématicide...) sont connus pour être utilisés dans la Communauté Européenne aujourd'hui. Mal utilisés (en terme de quantités), les pesticides peuvent s'accumuler dans la chaîne alimentaire et/ou contaminer les milieux naturels : c'est la bio-accumulation. Les pesticides organiques sont en général classés en trois grands groupes : Organochloré, Organophosphoré et Carbamate et il y a de multiples familles.

Il ne faut pas confondre avec les produits phytosanitaires, qui sont plutôt utilisés pour la protection des plantes. La France occupe la deuxième place mondiale pour le volume de produits phytosanitaires consommés. Quant à l'agriculture du vin biologique, elle ne représente que 6% des surfaces du vignoble français.

Nous pouvons noter que les vins issus de l'agriculture biologique sont également touchés par ces pesticides. En effet, les vignes cultivées sans produits phytosanitaires sont souvent voisines de parcelles cultivées en agriculture traditionnelle, ce qui peut expliquer que l'on retrouve des traces de pesticides dans leurs produits.

La viticulture reçoit 20% des pesticides épandus en France¹⁵, alors qu'elle ne couvre que 3,7% de la surface agricole. Depuis l'après-guerre, la fertilisation artificielle des sols conjugués à un apport massif d'intrants (fongicides, herbicides, insecticides) a permis à la viticulture d'améliorer ses rendements, en luttant contre les différentes maladies du vin.

5. Maladies du vin

Le mildiou est originaire d'Amérique du Nord et se développe sur tous les organes herbacés de la vigne, affectionnant particulièrement ceux en voix de croissance (riches en eau). Les symptômes de cette bactérie sont caractérisés par l'apparition de plages décolorées, jaunes, d'aspect huileux sur la face supérieure des jeunes feuilles, puis, il y a formation sur la face inférieure d'un duvet blanc assez dense.

Figure 5: A gauche présence de mildiou au niveau de la face inférieure, à droite sur la face supérieure

Sur les grappes, il y a une apparition des inflorescences¹⁷ à la fin de la floraison, cela prend une coloration rouge brunâtre et se déforme en crosse. Les inflorescences peuvent être totalement détruites: elles se dessèchent et finissent par tomber.

Le Botrytis ou encore appelé pourriture grise, est un champignon qui se développe très rapidement et profite de la moindre blessure pour s'installer. L'apparition du champignon peut se faire sur la feuille comme sur la grappe. Au niveau de la feuille, on voit apparaître des tâches brunes avec un feutrage grisâtre sur la face inférieure. Les grappes atteintes se distinguent par une coloration brune des baies sur cépages blancs et une apparition d'un épais feutrage gris sur les bais.

6. Limites sanitaires

Le problème de l'usage massif de ces pesticides n'est pas tant la dégradation de l'environnement, que les répercussions sanitaires. De nombreuses études épidémiologiques montrent l'augmentation de certains types de cancers (lymphomes, myélomes, cancer du cerveau et de la prostate) et de la maladie de Parkinson chez les travailleurs de la vigne. Une étude²² démontre qu'il y a une surmortalité pour la maladie de Parkinson (+29%) et pour les cancers du système lymphatique (+19%) en région Poitou-Charentes, où la culture principale est la vigne. Ces maladies sont d'ailleurs classées comme maladies professionnelles quand elle surviennent chez des agriculteurs potentiellement exposés suffisamment longtemps.

Les résidus de pesticides dans les vins seraient sans danger pour la santé des consommateurs²³. En France, il existe une réglementation ferme sur la quantité de sulfite initiée dans le vin (2000 mg/kg maximum) afin de limiter la toxicité des produits.

En effet, la vigne utilise beaucoup de produits de traitement, elle est l'une des filières agricoles qui utilise le plus de produits chimiques pour se protéger des ces maladies (mildiou, oïdium, botrytis). Mais si l'on compare, les vignerons de l'agriculture biologique protège la vigne avec du soufre et du cuivre. Le cuivre accumulé dans le sol est aussi potentiellement dangereux à forte concentration (1 g/hl maximum). En effet, cette matière est un oligoélément indispensable à la croissance des plantes²⁴. Il joue un rôle particulièrement important dans la production de graines, la résistance aux maladies et la régularisation de l'eau. Seulement, une concentration de cuivre très élevée peut être toxique et entraîner des effets délétères tels que la détérioration des globules rouges, des poumons, du foie et des fonctions pancréatiques.

²⁴ D'après un article du ministère de l'environnement paru en septembre 2001

Mais laisser la vigne sans protection amène, le plus souvent, pour ne pas dire toujours, à du vinaigre ou à sa destruction par les micro-organismes.

En terme de réglementation, il n'existe pas en France de seuil maximal de toxicité pour une bouteille de vin. Cela est cependant présent au Canada, au Japon, en Suisse et aux Etats-Unis. Certains professionnels français ont donc décidé de contrôler par eux-mêmes leurs vins pour éviter de voir leurs produits retoqués aux portes de ces pays. De plus la présence de pesticides dans le vin n'a pas d'incidence directe sur sa qualité. De prestigieux grands crus peuvent avoir autant de pesticides qu'un vin de table et même parfois plus. Les vins qui contiennent le plus de pesticides sont les vins de Bordeaux.

Les régions les plus exposées aux intempéries ont tendance à plus utiliser de pesticides pour protéger leurs récoltes des maladies de la vigne et des parasites²⁵. Les régions de Côtes-du-Rhône et de Provence seraient bien meilleurs élèves que les région de Bordeaux et de Champagne.

Il existe cependant des doses maximales de métaux lourds à ne pas dépasser dans les vins. Certains vins européens ont un taux de ces métaux lourds qui serait nocifs pour la santé. La présence de ces métaux lourds est directement liée à la pollution.

Ce sont les produits hongrois et slovaques qui ont les valeurs les plus élevées.²⁶À savoir que les crus français sont en situation intermédiaire. Il en ressort que seuls les vins argentins, brésiliens et italiens ont des concentrations en métaux lourds très basses.

ÉLÉMENT Arsenic	DOSE MAXIMALE 0,2mg/L
Bore	80 mg/L
Cadmium	0,1 mg/L
Cuivre	1mg/L
Fer	Existence de limites légales pour certaines appellations. Risque de casse ferrique (oxydation du fer augmentant la teneur) à partir de 8 mg/L
Plomb	0,15 mg/L
Zinc	5 mg/L

Même avec une agriculture biologique en plein développement, il faut savoir que la France reste une très grande consommatrice de pesticides et produits chimiques en tout genre, bien que tout le monde connaisse les effets négatifs de l'utilisation de la chimie à outrance. Une réduction de 40% des pesticides diminuerait de 10% le rendement d'un agriculteur²⁸,

²⁵D'après une étude du magasine UFC-Que choisir paru le 24 septembre 2013 par J.P Geai

²⁷D'après les laboratoires Dubernet oenologie; dosage des métaux lourds par ICP-AES

tout en augmentant ses marges. De plus, nous savons bien qu'il est difficile de changer les pratiques d'une filière avec des habitudes bien ancrées.

Aujourd'hui, il est encore compliqué de se projeter dans l'avenir sans pesticides, cependant, les agriculteurs doivent être respectueux de l'environnement.

7. Propriétés physico--chimique

La sécurité sanitaire quant à la consommation des vins, intéresse les oenologues de France²⁹. Elle est destinée à assurer un niveau élevé de la protection de la santé des consommateurs. Elle s'applique aux vins (et, plus largement, à toutes les denrées alimentaires que nous consommons).

Nous avons décidés d'analyser deux risques pour la filière vin : l'Ochratoxine A (OTA) et le SO².

A. Vins et risques sanitaires

Un risque peut se définir simplement comme la probabilité de rencontrer un danger. Dans ce cas-là, le danger caractérise l'agent (bactérie, champignon, virus...) responsable d'une contamination dans un aliment. Le « danger se définit comme ce qui peut, éventuellement, nuire à la santé humaine, les dangers sont omniprésents et innombrables. Mais il n'y a risque réel pour la santé humaine que si l'exposition à ces dangers dépasse un certain seuil, quant à la dose et/ou au nombre de personnes concernées et/ou à la durée de l'exposition ». Cette idée n'est pas récente puisque C. Bernard disait déjà, à la fin du XIXème siècle, « Tout est poison, rien n'est poison, tout est dans la dose ».

²⁹LATASTE Caroline, BERGER JL 2005. « Utilisation de produits oenologiques et analyse des risques pour le consommateur. » Revue Française d'oenologie n° 210, p11-14

30 Article numéro 178/2002/CE tiré du règlement du parlement européen et du conseil

³¹Article numéro 852/2004/CE tiré du règlement du parlement européen et du conseil ³²HACCP=Hazard Analysis Critical Control Point = analyse des dangers/points critiques pour leur maîtrise

-les risques biologiques qui sont dus au développement incontrôlé d'organismes vivants et -les risques chimiques, conséquences de la présence de substances toxiques, naturelles ou provenant d'une pollution. Pour ces derniers, on recense au niveau de la filière vin³³, les risques de contamination des vins par des métaux lourds, les résidus de produits phytosanitaires dans les vins, les risques allergènes ou encore la contamination de certains vins en OTA.

Figure 10 : Molécules du vin présentant des risques chimiques pour les consommateurs

Risques chimiques	Molécules endogènes	OTA, amines biogènes, carbamate d'éthyle
	Molécules exogènes	SO2, résidus de produits phytosanitaires, bentonite, lysozyme, TCA, phtalates, bentonite, métaux lourds, HAP (Produits de la réaction de Maillard)

B. L'Ochratoxine A dans les vins et les moûts, analyse du risque

Depuis bientôt 15 ans, un groupe national travaille sur les moyens de lutte contre l'OTA dans le vin.

Figure 11 : Grappe de raisin infecté par aspergillus carbonarius qui produit l'OTA

³³ Référentiel National pour la Production Intégrée de Raisins, 2008, p.32

L'OTA est une mycotoxine, produite par plusieurs espèces fongiques qui possède des propriétés cancérigènes, néphro-toxiques et immunodépressives pour des ingestions importantes. Elle est naturellement présente dans de nombreux produits végétaux du monde entier (céréales, grains de café, cacao, fruits séchés...). Elle a été mise en évidence en 1996 dans le vin, il s'agit donc d'un problème connu depuis peu en viticulture.

a. Appréciation du risque OTA dans les vins

De part sa structure chimique, l'OTA est soluble dans la plupart des solvants organiques : alcools, cétones, benzène, chloroforme... Elle se dégrade en milieu alcalin, est stable à la chaleur et résiste aux procédés de cuisson et de stérilisation utilisés en pratique culinaire.

D'après un rapport,³⁵ l'OTA pourrait être impliquée dans des cancers humains des voies urinaires mais la quantité de données est à ce jour insuffisant. En effet, l'OTA a été retrouvée dans certains échantillons de sang humain et principalement chez les populations souffrant de la néphropathie endémique. Cependant, aucun cas d'intoxication n'a été rapporté jusqu'à présent.

Le CIRC³⁶ a évalué la cancérogénicité de l'OTA et l'a classée dans le groupe 2B³⁷ (ayant des effets cancérogènes démontrés chez l'animal et donc suspectés chez l'homme).

Compte-tenu des caractéristiques de l'OTA, la dose journalière tolérable, proposée par le comité scientifique de l'alimentation humaine³⁸ se situe au-dessous de 5 ng par kg de poids corporel. Selon les habitudes de consommation, le vin serait responsable d'une faible part de la contamination totale du bol alimentaire en OTA (environ 5% de l'exposition alimentaire totale), les céréales et le café étant des sources plus importantes.

³⁵ Rapport du JECFA (Comité d'experts de la FAO et de l'OMS sur les additifs alimentaires)

³⁷ B2= Répertorie toutes les substances cancérogènes possibles pour l'homme

b. Gestion du risque OTA dans les vins

En France, une limite maximale d'OTA a été définie pour les céréales et produits assimilés destinés à l'alimentation humaine par des données d'un centre d'hygiène publique national³⁹.

Un organisme⁴⁰, l'OIV a fixé la valeur maximale en OTA dans les vins à 2ug/L.

C. Le SO2 dans les vins et les moûts, analyse du risque a. Appréciation du risque SO2 dans les vins

Les sulfites (SO2, dioxyde de soufre), sont des éléments chimiques dont l'utilisation lors de l'élaboration du vin est indispensable. Ils agissent comme antiseptiques et antioxydants et permettent ainsi le contrôle de la fermentation et la conservation du vin.

Les sulfites sont également produits de façon naturelle par les levures au cours de la fermentation, à des doses variables, pouvant atteindre 70 mg/L. Ainsi, même un vin où l'on n'aurait pas ajouté de SO2 en contient souvent un peu.

Lors de la mise en solution des sulfites dans le vin, les équilibres suivants s'établissent :

D'après l'IFV⁴¹, pour les valeurs de pH moyenne des vins (généralement compris entre 3,2 et 3,8) la seconde réaction n'a quasiment pas lieu. Ce sont surtout les ions bisulfites (HSO^3--) qui sont présents, ainsi que le dioxyde de soufre (SO²), à qui l'on attribue les propriétés oenologiques. La proportion de SO²(libre et moléculaire) diminue pour une augmentation du pH ce qui conduit à sulfiter d'avantage les moûts et vins de pH élevés.

Les ions bisulfites se fixent sur les molécules du vin possédant un groupe carbonylé, une partie des sulfites apportés lors de la vinification va ainsi se combiner avec certains des constituants du vin. Seule la partie qui reste libre aura un effet protecteur dans le vin.

⁴⁰OIV : Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. Validé par la Commission Européenne le 26/01/2005

	Les effets du vin sur la santé
Risques toxicologiques:

Utilisé en tant que conservateur alimentaire, le SO² n'est pas considéré comme toxique et est classé par l'OMS dans la catégorie A1⁴².

Chez l'homme, les études font ressortir l'apparition de symptômes d'intoxication tels que des nausées, des vomissements et des irritations gastriques pour des doses absorbées importantes (4 g de sulfites en une seule dose). Aucun effet secondaire n'a été relevé avec 400 mg de dioxyde de soufre, pendant 25 jours. La toxicité est attribuée à la destruction bien connue de la thiamine par les sulfites: le « mal de tête ».

Plus récemment, des réactions d'hypersensibilité aux sulfites comme l'allergie par exemple ont été mises en évidence pour des doses ingérées très faibles. Elles concernent principalement les sujets asthmatiques, qui représentent 4 à 10 % de la population, et auxquels on peut recommander d'éviter la consommation du vin. Dans la plupart des observations, les symptômes apparaissent quelques minutes après l'ingestion de SO².

La Dose Journalière Admissible a été fixée par l'OMS à 0,7 mg/kg de poids corporel. La dose acceptable pour l'homme est entre 42 et 56 mg par jour, pour un poids entre 60 et 80kg. La consommation d'une demi-bouteille de vin par jour peut donc apporter une quantité de SO² supérieure.

Compte-tenu des doses contenues dans le vin, le vin est la première source alimentaire de sulfites. Certains viticulteurs attribuent les céphalées après consommation de vin à la présence élevée de sulfites dans des vins blancs et les vins rouges jeunes.

Le règlement⁴³ du Conseil précise les limites autorisées d'anhydride sulfureux dans les vins. Ces limites sont les suivantes :

Une autre réglementation s'est appliquée aux sulfites. L'Union Européenne⁴⁴a rendu obligatoire l'étiquetage de certains ingrédients dès lors qu'ils sont connus pour déclencher des réactions allergiques ou d'hypersensibilité. Un étiquetage spécifique sur les bouteilles de vin, indiquant la présence de sulfites pour un taux supérieur à 10 mg/kg de SO2 total.

c. Moyens de réduction du SO2 dans les vins

La thiamine (où vitamine B1), l'acide ascorbique (où vitamine C) et l'acide sorbique sont des additifs alternatifs mais ne dispensent pas complètement d'un apport de sulfites. Il existe des méthodes brevetées. L'une consiste à utiliser des bactéries capables de dégrader le SO2, sur les jus de raisin. La transposition de cette méthode au vin n'a pas été encore faite...

D'autres méthodes, celles de Brown Sand, de Reinhold Keller et de Wucherpfennig, reposent sur le même principe : faire passer le vin à travers un dispositif échangeur d'ions capable de retenir les sulfites. Ces méthodes faisant intervenir des migrations selon les charges sont souvent considérées comme performantes pour éliminer les sulfites des vins standards. Cependant, elles risquent de retenir d'autres constituants ionisés ou ionisables, comme les acides organiques, les sucres, les anthocyanes et les acides aminés. Des variations importantes de pH peuvent aussi intervenir, ce qui peut être à l'origine d'une altération du vin.

A l'issu de cette partie sur les effets néfastes de la physico--chimie du vin chez l'homme, nous pouvons conclure que dans le domaine de la sécurité sanitaire du vin, l'analyse du risque s'applique pour tous les contaminants des aliments et du vin en particulier. Cette méthode permet de limiter les risques pour le consommateur et découle d'un travail de collaboration entre les chercheurs, les autorités réglementaires et les fabricants. Les contaminants, exogène (SO2) ou endogène (OTA ou ochratoxine A) sont des éléments à risque à contrôler. Les méthodes de réduction des risques toxiques des molécules OTA et SO2 sont également exposées et réglementées.

II. LES BIENFAITS

Si la consommation d'alcool augmente les risques de cancer, il faut distinguer les effets du vin. Les bienfaits du vin font l'objet de nombreux débats depuis longtemps. Entre les partisans de l'abstinence et les amateurs passionnés, des scientifiques démontrent que la prise de vin modérée et quotidienne au repas, exerce un effet protecteur contre certains types de cancers. On pourrait donc, à doses raisonnables, concilier plaisir et santé.

Reste une question d'importance: le vin rouge est-il meilleur que le vin blanc pour la santé? Cela fait effectivement bien longtemps que le vin rouge a cette réputation. Ce que semble confirmer une équipe de chercheurs anglais : si l'on se base sur les résultats de l'une de leurs études, un dérivé phénolique contenu dans la peau du raisin noir (et donc dans le vin rouge) diminuerait de manière sensible les risques d'emphysème et de bronchite. Par contre, selon certains chercheurs américains, les fonctions respiratoires seraient améliorées par le vin blanc, qui aurait aussi une influence tout à fait bénéfique sur les articulations.

1. Action sur la santé

Malgré une alimentation riche en graisses saturées, les Français ont moins de maladies coronariennes que leurs voisins des pays nordiques ou des Etats-Unis. C'est le French paradoxe.

En effet, le vin n'a d'intérêt pour la santé que dans le cadre d'une alimentation "méditerranéenne" (riche en huiles d'olives et de colza, en fruits et légumes frais...). C'est uniquement le mode de vie pris dans son ensemble qui réduit les effets négatifs des graisses saturées sur nos artères.

Son impact se vérifie en France, mais aussi en Italie, en Grèce et en Espagne. A l'inverse, la Belgique ou l'Irlande, dont les habitants boivent plutôt de la bière et se nourrissent différemment, enregistrent un nombre de maladies cardiovasculaires plus élevé que chez nous.

On retrouve d'ailleurs le même clivage nord--sud à l'intérieur de nos frontières. Ainsi, la mortalité due aux maladies coronariennes double entre Toulouse et Lille.

Autre raison de mettre ces résultats en perspective: la découverte récente d'un potentiel effet bénéfique du vin rouge dans le traitement du cancer du sein. Des chercheurs de la faculté de pharmacie de Calabre, en Italie, ont versé une dose de resvératrol, un composant du vin rouge, dans un tube à essai contenant des cellules de cancer du sein en culture. Ce contact a eu comme effet inattendu de bloquer la croissance de cellules cancéreuses, notamment celles présentant des récepteurs hormonaux aux oestrogènes.

«Ces découvertes sont excitantes mais, en aucun cas, ne peuvent être une caution pour inciter les gens à boire du vin ou prendre des compléments de resvératrol pour se protéger

Une consommation modérée et régulière à une diminution du risque de mortalité par

Congrès d'experts ^àVienne, en Autriche, consacré ^àcette maladie neuro-dégénérative, l'Alzheimer

Figure 14 : Risques de décès en fonction du nombre de verre de vin et de bière par jour

On observe sur cette courbe (fig. 13) que la prise de deux verres de vin par jour diminue le risque de décès, au delà de deux verres, le risque augmente. En comparaison à la bière, boire du vin diminue le risque de décès.

Une étude clinique italienne a montré que les femmes touchées par un cancer du sein ayant une consommation modérée de vin et qui doivent subir une radiothérapie, ont moins d'effets indésirables que les femmes qui ne boivent pas.

48 femmes traitées pour un cancer du sein entre février 2003 et juin 2007 ont ainsi participé à cette étude. Les chercheurs ont comparé l'extension des dommages tissulaires en fonction de la consommation de vin .

Les patientes ne buvant jamais avaient en moyenne un risque de 38,4% de subir des effets toxiques cutanés. Les personnes buvant 1/2 verre par jour voyaient ce risque baisser à 31,8%. Celles buvant un verre par jour voyaient ce risque s'effondrer à seulement 13,6%.

⁴⁷ Mortalité suivant la consommation d'alcool doc. LeGDD, source Etats Généraux de l'Alcool

Enfin celles buvant 2 verres par jour voyaient ce risque remonter à 35%. Le vin aide ainsi à lutter contre les effets nocifs de la radiothérapie qui consiste à bombarder des zones cancéreuses de radiations susceptibles de détruire les cellules exposées.

Cette étude montre bien que les personnes qui consomment 1 verre de vin par jour sont davantage protégées que celles qui s'abstiennent ou qui ont une consommation immodérée.⁴⁸

Les résultats d'une étude⁴⁹ au cours de laquelle on avait comparé les effets antioxydants du resvératrol (présent dans le vin rouge) et de l'hydroxytyrosol (présent dans le vin blanc) sur des rats, indiquent que le vin blanc est tout aussi efficace pour améliorer la fonction cardiaque et prévenir l'obstruction des artères que le rouge.

Consommé avec modération, le vin est un véritable élixir de jouvence. Il protégerait des maladies cardiovasculaires. Aujourd'hui, boire un petit coup n'est plus forcément tabou.

De nombreuses enquêtes d'épidémiologie réalisées au cours des 35 dernières années dans les pays industrialisés ont confirmé que les populations consommatrices de vin, comme la France, présentaient des taux bas de mortalité pour les maladies cardiovasculaires. Certaines études suggèrent que le vin pourrait diminuer de 40% les risques d'infarctus du myocarde et de 25% les risques de thromboses vasculaires cérébrales.

Sur la base des données cliniques et expérimentales, l'effet favorable de consommation modérée d'alcool résulte de son action lipidique, les paramètres de coagulation et la réduction des marqueurs d'inflammation. Ces composés sont de puissants vasodilatateurs, c'est à dire qu'ils augmentent le diamètre des vaisseaux sanguins par dilatation de leurs fibres musculaires.⁵⁰

On peut attribuer l'aspect cardio-protecteur du vin à sa contenance en resvératrol, ils sont présents dans la peau de raisin et seraient une solution aux problèmes cardio-vasculaires. Le resvératrol réduirait à lui seul, selon l'Organisation mondiale de la Santé, 40% des risques d'accident cardiovasculaires. Ces polyphénols provoquent une dilatation des artères. Ils agissent de manière similaire aux oestrogènes, hormones qui protègent naturellement les femmes, cinq fois moins nombreuses que les hommes à succomber à des maladies cardiovasculaires.

⁴⁸ Source: Radiotherapy Unit, Department of Oncology, John Paul II Center for High Technology Research and Education in Biomedical Sciences, Catholic University, Campobasso, Italy

⁴⁹ Etude publiée en septembre 2013 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry

De plus, l'éthanol que contient le vin a deux effets importants sur le système cardiovasculaire : il diminue la coagulation sanguine et augmente le taux de HDL, le "bon cholestérol", dans l'organisme.

On a également mesuré l'effet antibactérien du vin par rapport à l'alcool et à d'autres produits antibactériens⁵¹. Les résultats ont montré que le vin rouge et le vin blanc ont un effet vis-à-vis des souches bactériennes étudiées supérieur à toutes les autres solutions testées.

Le vin blanc réduit plus rapidement le nombre de colonies bactériennes que les solutions de vin rouge.

De plus, plusieurs études épidémiologiques et "in vitro"mettent en évidence la capacité du vin à lutter contre l'helicobacter Pylori , une bactérie fréquemment montrée du doigt dans l'apparition d'ulcères et complications gastriques.

2. Propriétés physico--chimiques

Dans l'antiquité gréco-romaine, le vin était considéré comme le breuvage des dieux⁵²; mais ce n'est qu'à partir des années 1920 que l'homme s'intéresse véritablement à la composition chimique de celui-ci, et aux diverses vinifications possibles. Ainsi, le panel des vins existants se diversifie considérablement. Elles ont eu pour but d'améliorer le gout, mais aussi la production et donc la rentabilité. Toujours dans un but commercial...

Mais dernièrement, les analyses effectuées sur le vin ont pour origine le secteur de la médecine, afin d'étudier les effets du vin sur le corps.

Nous allons donc détailler la composition du vin, puis les procédés permettant sa réalisation.

a. Composition du vin

La composition chimique⁵³du vin varie au cours de l'élaboration et notamment au cours de la fermentation. De plus, la composition peut aussi varier d'un vin à l'autre selon son origine et sa spécificité (rouge, blanc, sec, moelleux ...).

De manière générale, le vin est principalement composé d'eau, d'alcool, de substances minérales et de substances organiques.

⁵²Jean-Philippe Noel-14/10/13-Premières vendanges- Aux sources du vin et de l'ivresse- Les cahiers sciences & vie-Parution 7/8- 4p. 15-19

+ L'eau constitue deux tiers à quatre cinquièmes du vin, elle est principalement issue du raisin.

+ L'alcool est un des éléments essentiels du vin dont il constitue en moyenne un dixième du volume.

fermentation alcoolique. Sa concentration (70 à 130g/L) est largement supérieure à celle de tous les autres alcools. Ceux-ci sont considérés comme secondaires car seule la quantité d'éthanol présente détermine la quantité d'alcool dans le vin. Parmi ces alcools, on trouve en majeure partie du glycérol (5 à 15g/L), lui aussi produit par la fermentation alcoolique, puis en moindre proportion, du mésobutylène-glycol (0,3 à 1,3g/L).

+ Les substances minérales sont présentes dans le vin à hauteur de 1,5 à 3g/L: ces substances sont composées d'anions (ions négatifs) et de cations (ions positifs), ainsi que de métaux.

-Les cations sont très nombreux dans le vin mais le plus abondant est le potassium (1g/L). Les autres peuvent être négligés du fait de leur faible concentration, hormis le magnésium (0,1g/L). Les métaux les plus importants sont le cuivre et le fer, qui proviennent du raisin et dont la teneur augmente au cours de la vinification.

-Les anions sont présents en plus faible quantité, les principaux étant le soufre (0,15 à 0,3g/L), le phosphore (0,02 à 0,3g/L), qui a une quantité variable en fonction du vin (rouge ou blanc), et le chlore (50mg/l), dont la concentration peut être plus importante si la vigne se trouve en zone côtière.

+ Les substances organiques regroupent de nombreuses familles de composés, dont les principales sont les glucides, les protides et les acides organiques.

-Les glucides représentent moins de 2g/L car ils sont transformés en alcool durant la fermentation.

-Les protides (0,5 à 5g/L) sont très importants car ils sont essentiels pour le développement des levures.

-Les acides organiques sont abondants dans le vin car le raisin en contient toujours. Le plus important est l'acide tartrique (2 à 5g/L) qui peut disparaître lors du vieillissement du vin. Cinq autres acides ayant des concentrations très variables sont à citer pour leur importance dans le vin: l'acide succinique, l'acide acétique, l'acide malique, l'acide lactique et l'acide citrique.

Le vin peut aussi contenir d'autres composés chimiques comme des colorants, des enzymes ou encore des vitamines.

b. Vinification

Les raisins connaissent des transformations dès leur transports des vignes aux cuves,. On parle de traitements pré-fermentaires, qui vont déterminer, en dehors du cépage, la nature du vin : rouge, blanc ou rosé.

Le premier « choc chimique » a lieu lors du foulage (ou pressurage) des raisins, où se forme le moût, jus acide et sucré. Un système microbien se met alors en place dans lequel les levures et bactéries sont les principaux acteurs. La vinification, qui correspond à la transition entre le raisin et le vin, peut être réalisée de diverses manières, et de ce fait résulte la grande diversité des vins existants.

Elle se compose de deux étapes: la fermentation alcoolique et la fermentation malo-lactique.

Après la récolte des grappes de raisins, ces derniers sont écrasés afin d'en extraire le moût. Celui-ci est ensuite placé dans une cuve de fermentation. Durant une vingtaine de jours, entre 25 et 30°C, les levures, principalement Saccharomyces cerevisiae (ou levure de bière, levure de boulanger), transforment les sucres contenus dans le raisin en alcool, selon la réaction de Gay-Lussac :

Cette étape doit être constamment surveillée, car de la vitesse de cette réaction dépend la qualité du vin. Si la fermentation est trop lente, d'autres produits peuvent être formés, engendrant des goûts désagréables.

A l'inverse, une trop grande rapidité entraîne une perte d'arômes. En effet, si le moût est trop chaud (>35°) les levures risquent de stopper le processus fermentaire, et les arômes sont entraînés par le gaz carbonique qui se dégage.

A l'issue de cette étape, on récupère le vin obtenu, qui peut alors entrer dans la phase de fermentation malo-lactique.

Viennes ensuite les bactéries lactiques qui agissent sur le vin, et en particulier Oenococcus. Celles-ci permettent la stabilisation biologique du vin et réduisent son acidité. La réaction qui a lieu est la transformation de l'acide malique en acide lactique et gaz carbonique:

Une fois terminée, le vin peut ensuite être mis en bouteille ou en fûts de chêne.

Autrefois on filtrait le vin en déposant en haut des cuves une couche de blancs d'oeuf, qui, en descendant progressivement au fond de la cuve collait toutes les impuretés. Il suffisait, au bout d'un certain temps de tirer le vin au--dessus de la couche qui s'était déposée au fond; cela s'appelait le COLLAGE, opération aujourd'hui interdite.

Cette opération, dans le bordelais, était faite sur le quai des Chartrons par les négociant en vin de Bordeaux. Ces commerçants se sont alors demandé quoi faire de tous ces jaunes d'oeuf gaspillés. Le port de Bordeaux, à cette époque (XIXème siècle) était une plaque tournante pour les céréales et le commerce avec les Antilles. Du premier ils ont retenu la farine et du second le Rhum et le sucre; ces ingrédients, mélangés aux jaunes d'oeuf ont ainsi donné naissance aux fameux cannelés Bordelais.

c. Le sulfitage

Le vin, issu d'une fermentation réalisée par des micro-organismes, est bien évidemment soumis à la détérioration au fil du temps. Dans le but de pallier à ces problèmes, différents procédés sont envisageables. L'utilisation du SO², ou anhydride sulfureux, appelée sulfitage, en fait partie. Celui-ci agit à plusieurs niveaux sur le vin: effet antioxydant, effet stabilisant, effet dissolvant et effet sur le goût du vin. Néanmoins, son dosage doit être réalisé avec précaution : à des doses trop importantes, le SO2 peut corrompre un vin et être perçu lors de sa dégustation. Les sulfites peuvent également provoquer des allergies graves chez certaines personnes qui y sont sensibles.

Enfin, de cette analyse effectuée sur le vin, sa composition et les procédés permettant sa réalisation, nous en concluons que l'homme possède toutes les données nécessaires et suffisantes à la réalisation du vin. C'est ainsi qu'il peut s'employer à créer de nouveaux arômes, de nouvelles recettes (rosé pamp') allant des composés biologiques en passant par la recherche sur la conservation (vin sans sulfites, bio particulièrement)...

Le but suprême et primordial étant à l'avenir de s'orienter sur le secteur de la médecine, et d'en étudier les effets du vin sur le corps.

Nous pourrions alors nous demander quels sont les propriétés et les composants physico-chimiques bénéfiques du vin qui seraient positifs sur la santé humaine?

d. Vin, propriétés physico--chimique et bénéfices sur la santé du consommateur

Seuls certains vins peuvent être bénéfiques pour la santé. Les meilleurs principes actifs et composés chimiques sont les polyphénols, le resvératrol, les anthocyanes et les tanins condensés.

L'oxydation est une réaction chimique qui transfère des électrons à un agent oxydant. Elle produit des radicaux libres, ce qui nourrit une réaction en chaîne qui abîme les cellules. Le stress oxydatif est un type d'agression des constituants de la cellule dû à certains radicaux libres. La dégradation des lipides par le stress oxydant provoque des dépôts de lipides oxydés dans les vaisseaux à l'origine des plaques d'athérome (accumulation de différents éléments : graisse, sang, tissu fibreux, dépôt calcaire.. sur une partie de la paroi interne d'une artère), perturbe le fonctionnement des membranes cellulaires et produit des dérivés carcinogènes. Les attaques radicalaires de l'ADN sont source de mutations carcinogènes et celles des protéines inhibent les enzymes et dérèglent les signaux cellulaires de prolifération ou de défense.

Le stress oxydant est une des principales causes de cancer et jouerait un rôle dans la maladie d'Alzheimer, comme dans plusieurs pathologies plus courantes telles que les maladies cardio-vasculaires, les accidents vasculaires cérébraux (AVC), l'arthrite rhumatoïde ou les cataractes.

Les antioxydants sont des pièges à radicaux libres: ils ralentissent ou empêchent l'oxydation des molécules en capturant les radicaux libres. Les antioxydants stoppent cette réaction détruisant les intermédiaires libres. Les antioxydants sont souvent des agents réducteurs tels que les thiols ou les polyphénols.

Les polyphénols sont un groupe de substances chimiques que l'on trouve dans certaines plantes. Les flavonoïdes sont les polyphénols que l'on mange le plus. Le tanin du vin contient certains polyphénols flavonoïdes. On peut noter que ce n'est que pendant les premières années du vin que les polyphénols contribuent à la prévention des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers.

En France, des chercheurs⁵⁶étudient les effets de ces polyphénols issus de la vigne sur la santé humaine. Ils se penchent notamment sur leurs apports nutritionnels

⁵⁶Jean-Michel Mérillon : directeur de recherches à l'Institut des sciences de la vigne et du vin;

pharmacologiques et leur rôle préventif sur les pathologies cardiovasculaires, inflammatoires ou neuro dégénératives.

Les polyphénols sont des molécules qui ralentissent l'oxydation des cellules humaine. Ils présentent aussi des activités anti-tumorales, donc anti-cancéreuses, anti inflammatoire, et semble agir contre des maladies neuro dégénérative.

Pour prouver ces effets des travaux sont menés sur la souris: Elle ingurgite un liquide concentré en resvératol et est doté d'un marqueur radioactif rose qui trace tous les déplacements de la molécule dans l'organisme. L'objectif est de voir la distribution du résvératrol dans tous les organes. Passe-t-elle la barrière intestinale ? Sera-t-elle répartie au niveau des organes ou éliminé au niveau fécal?

Une fois disséqué on observe alors ou est-ce que les molécules de résvératrol vont se loger: --> 1'30 : estomac

--> 3h : atteint de nombreux organes. La barrière intestinal est touchée (ce qui signifie que le resvératrol passe dans le sang et donc dans les tissus) touche alors le foie, les reins..

Mode d'action : in vitro, les cellules immunitaires malades du cerveau sont enflammées. Le réactif rose montre que le resvératrol tente à diminuer l'inflammation. Si ces différents polyphénols agissent sur l'inflammation au niveau du cerveau ils pourraient très bien diminuer l'incidence de pathologie tel que l'Alzheimer, la maladie de Parkinson... En effet ce sont des maladies sur lesquels l'inflation joue un rôle très important.

Les phytoalexines sont des substances accumulées par la plante après avoir été exposée à des micro-organismes. Plus exactement ce sont des antibiotiques que certaines plantes produisent pour répondre à des attaques de bactéries ou de champignons. Le resvératrol est une phytoalexine produite naturellement par plusieurs plantes (dont la vigne).

Les effets bénéfiques du resvératrol sur les humains sont contestés. La peau des raisins rouges contient du resvératrol. Certain cépage comme le malbec (cépage rouge à fort rendement qui donne des vins tanniques et colorés) a une peau épaisse et contient beaucoup de resvératrol. Les baies de vignes des climats tempérés ont un plus haut taux de resvératrol que celles des pays plus chauds (comme la Californie ou l'Espagne).

Pr. Ludovic Drouet: chef du service Immunologie-Hématologie de l'hôpital Lariboisière; Valérie Godefroy: agronome spécialisée en nutrition.

	Les effets du vin sur la santé
Hydroxytyrosol

Il est à noter que ce composé présent dans les vins blancs aurait⁵⁷le même rôle bénéfique dans la prévention des risques cardio-vasculaires que le resvératrol. La consommation modérée de vins blancs (un verre à chaque repas) serait donc aussi bénéfique que celle du vin rouge, pour la prévention des risques cardio-vasculaires. Il sembler améliorer la fonction cardiaque et prévenir l'obstruction des artères que le rouge. «On peut affirmer sans risque de se tromper que certains vins blancs européens sont aussi bons pour le coeur que le grâce aux resvératrol présent dans le vin rouge», explique Dipak K. Das, chercheur et professeur à la University of Connecticut School of Medicine et responsable de l'étude.

Les anthocyanes sont des pigments naturels solubles dans l'eau. Ils appartiennent à la classe des flavonoïdes. Ils sont présents dans de nombreux fruits et dans la peau des raisins. Les anthocyanes sont caractérisés par leurs propriétés anti-oxydantes, favorables à la santé et notamment aident à la lutte contre le vieillissement cellulaire en améliorant la densité et l'élasticité de la peau. Ils évitent aussi les rougeurs en renforçant la résistance des petits vaisseaux sanguins de l'épiderme.

Les pro-anthocyanidines (PAC), également appelées pro-anthocyanes, signifiant "tanins condensés" ou pycnogenol, sont des composés flavonoïdes. Les pro-anthocyanidines sont présentes dans de nombreux végétaux, notamment les pépins et la peau de raisin. Ce sont les anti-oxydants qui ont un fort pouvoir protecteur sur la santé humaine. Ils préviennent certaines maladies cardio-vasculaires en freinant les effets pathogènes du cholestérol dans le coeur et les vaisseaux sanguins.

Il est à noter que le facteur le plus important pour que la vinification apporte beaucoup de pycnogenol est la durée de contact entre le liquide et les pépins de raisins. Les vins qui ont

bénéficié d'un contact de 10 à 14 jours ont un niveau notable de pro-anthocyanes.

⁵⁷Selon une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, du 19/2013

3. L'Agriculture biologique

Les vins bios sont issus d'une agriculture biologique. Les pratiques culturales se conforment alors à une réglementation respectueuse de l'environnement qui diffère d'un pays à l'autre.

Par définition⁵⁸, l'agriculture biologique constitue un mode de production qui trouve son originalité dans le recours à des pratiques culturales et d'élevage soucieuses du respect des équilibres naturels. Ainsi, elle exclut l'usage des produits chimiques de synthèse, des OGM et limite l'emploi d'intrant.

L'agriculture biologique est un atout sociétal et environnemental. Notre société commence à se poser de plus en plus de questions sur les industries ultradéveloppées. En effet, les nouveaux processus de transformation ainsi que les technologies de pointes et les produits chimiques sont autant de facteurs nocifs pour la santé humaine ainsi que pour la planète.

Les acteurs du développement durable essaient de changer les comportements humains en modifiant certains gestes. Mais changer les habitudes relève d'un grand défi. Pourtant, cette nouvelle conduite à tenir pourrait être bénéfique en termes de création d'activités et d'emplois, de préservation de la qualité des sols, de la biodiversité, de l'air et de l'eau. La production agricole biologique permet d'expérimenter en grandeur nature des pratiques innovantes respectueuses de l'environnement.

Le bio est le plus développé parmi les producteurs qui commercialisent directement leur production. C'est un argument commercial fort, et le manque à gagner, lié à la perte de rendement, peut être compensé par un meilleur prix de vente. Cependant dans la vente directe, la concurrence est rude, le cas en viticulture, d'où le choix de la biodynamie par certains, qui permet dans le monde du bio d'être plus bio que les bio.

L'agriculture biodynamique est une agriculture qui assure la santé du sol et des plantes afin de procurer une alimentation saine aux animaux et aux Hommes. Elle considère que la nature est actuellement tellement dégradée, qu'elle n'est plus capable de se guérir elle-même et qu'il est nécessaire de redonner au sol sa vitalité féconde indispensable à la santé des plantes, des animaux et des Hommes grâce à des procédés thérapeutiques. Cela intègre un organisme agricole (la faune et la flore sauvage) ainsi que les influences de la périphérie cosmique (lune, soleil, planètes...).

Mais c'est l'implication de la grande distribution sur ce créneau porteur qui explique essentiellement le développement actuel du bio. La logique des grandes surfaces est de ne pas vendre cher et donc de ne pas acheter cher. Seulement, le vin bio français est un marché où le coût y est élevé. En effet, le bio reste une production exigeante en main d'oeuvre, et il est moins cher de s'approvisionner dans les pays de l'Est, voire plus loin. Ce qui n'est pas écologiquement correct, du a la consommation de pétrole pour le transport.

En moyenne, les bios sont 20 à 30% plus chers que leurs produits homologues dit

« conventionnels ». Les surcoûts s'expliquent par un mode de production demandant plus de temps (désherbage, compostage...), davantage de main-d'oeuvre et d'espace du fait des techniques de culture, des procédés de transformation artisanaux, des rendements

généralement moins élevés que ceux des exploitations conventionnelles utilisant des fertilisants et des pesticides chimiques, et pour finir, les exploitations biologiques sont en minorités sur les terrains agricoles. Cette dispersion dans l'espace élève donc le prix de collecte et de livraison des produits. Mais il faut savoir également, que l'agriculture biologique est une agriculture beaucoup moins soutenue financièrement par les pouvoirs public que l'agriculture conventionnelle.

Afin de produire du vin biologique, les viticulteurs doivent élaborés leur vin à partir d'ingrédients d'origine agricole biologique. Dans un premier temps, les raisins utilisés doivent répondre aux exigences de la réglementation bio. Le sucre doit être certifié biologique ainsi que le moût concentré rectifié (MCR)⁵⁹, quant à l'alcool vinique, il doit être neutre afin d'arrêter la fermentation et conserver une partie du sucre.

a. Législation

La production de vin bio est encadré par deux règlements européen⁴précisant les règles de production, transformation, étiquetage et importation des produits bio. Ces règlements sont en vigueur depuis 1991 et ont été actualisé en 2007-2008 (CE 834/2007 : « principes de production bio et étiquetage » ; CE 889/2008 « règles d'applications de la production bio »).

De 1991 à juillet 2012, la réglementation portait uniquement sur les techniques culturales appliquées à la vigne et non sur la vinification. À partir du 1er août 2012, le règlement européen est étendu à la vinification biologique, ce qui permet la mise en vente de vins étiquetés "vin biologique".

Il existe à ce jour plusieurs définitions concernant la viticulture biologique:

-- Règlementaire : la viticulture biologique est régie par les règlements européen RCE 834/2007 et RCE 889/2008 qui concerne l'ensemble des produits bio européen. Cela définit les règles de production et de transformation, les conditions de contrôle, les règles d'étiquetage et les modalités d'importation des pays extra-UE.

-- Agronomique: il s'agit pour le vigneron de maintenir la fertilité des sols, de ne pas utiliser de pesticides de synthèse, d'engrais chimiques, d'OGM et d'être au

-- Oenologique: le règlement de vinification précise les pratiques autorisées et interdites. Voir tableau 1 ci dessous

-- Ethique : les valeurs mises en avant sont celles de l'écologie, du maintien de la bonne qualité de terre, de la solidarité et de l'équité.

-- Economique : certains mettent en avant la taille des entreprises, les prix équitables

et la distribution de proximité, qui favoriserait les circuits courts et sensibiliser

59 Le moût concentré (MC) est une pâte visqueuse obtenue après concentration de moût lorsqu'il a été débarrassé d'une partie de son eau. Il est naturellement riche en sucre de raisin. Quant au moût concentré rectifié (MCR), il est en plus débarrassé d'éléments inopportuns (acides et matières colorantes) et introduit en début de fermentation dans le moût à rectifier. Le MCR est un sirop de sucres de raisin inodore et pur.

- Traitement aux résines échangeuses de cations pour la stabilisation tartrique

- Traitements thermiques : température de chauffage = 70°C - Centrifugation et filtration : taille des pores = 0,2 um

En France, chaque opérateur a pour obligation de notifier son activité à l'Agence Bio. Il doit également être certifié et contrôlé par un organisme certificateur, cultiver ses vignes dans le respect du cahier des charges et respecter une période de conversion à l'agriculture biologique de 3 ans. Le vigneron ne peut communiquer sur son engagement bio qu'à partir de la deuxième année de conversion et s'il n'utilise qu'un seul ingrédient d'origine agricole

⁶⁰ D'après la fiche de synthèse écocert ; Vinification en Agriculture Biologique

en vinification (l'alcool vinique, le moût concentré rectifié et le sucre sont donc interdits). La mention sera alors : « produit en conversion vers l'agriculture biologique ».

La conduite de la vigne en agriculture biologique repose sur les techniques suivantes:

- Mise en oeuvre des mesures prophylactiques pour réduire la sensibilité de la vigne aux attaques parasitaires, avant d'envisager le recours aux produits de protection des plantes.

- Utilisation de produits exclusivement d'origines naturelles pour la fertilisation et la
protection des vignes.

- Gestion des adventices par des interventions mécaniques (travail du sol, paillage, désherbage manuel...).

Les nouvelles règles de vinification bio sont entrées en application au août 2012. Les

exigences sont les mêmes pour l'ensemble des pays européens. Elles s'articulent autour de quatre points clés définis sur la base de l'OCM vitivinicole :

- L'utilisation d'ingrédients agricoles 100% bio : raison, sucre, alcool, moût concentré

- Des restrictions ou interdictions sur l'utilisation de certains procédés physiques (ex :

désalcoolisation, électrodialyse, chauffage >70°C sont des pratiques interdites).

- Le respect d'une liste restreinte d'addictifs et auxiliaires oenologiques en privilégiant,
pour certains produits, une origine bio.

- Des restrictions sur les niveaux de SO2 total dans les vins commercialisés : vins rouges 10 mg/L à la consommation, vins blancs ou rosés 15 mg/L, la limite maximale est fixée à 20 mg/L.

Le vigneron devra respecter ces exigences pour prétendre à la mention « vin bio » et au label bio européen : il n'aura plus le choix de ne certifier que les raisins. La mention « vin issu de raisins de l'agriculture biologique » n'est plus utilisable sur les vins produits à partir du millésime 2012.

Aujourd'hui en France, un peu plus de 8% des vignobles⁵ ont la certification AB. Cela a

Figure 17 : Évolution de la part des surfaces bio (certifiés + conversions) dans les surfaces nationales totales⁶²

b. Les avantages du vin biologique

Dans un premier temps, le vin issu de l'agriculture biologique ne contient pas de pesticides, soupçonnés d'être toxiques pour la reproduction, le système nerveux, et d'être cancérigènes. De plus, le vin bio contient moins de sulfite, nous pouvons dire qu'il est alors « plus sain » que le vin traditionnel. Les sulfites sont responsables des maux de tête...dans le cadre d'une consommation raisonnable bien sûr. L'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) tolère un seuil inférieur à 0,7 mg/kg de poids corporel. En buvant deux verres de vin rouge bio, une personne de 60 kg ingère 42 mg de sulfite, soit juste en dessous des limites autorisées par jour.

Les vins sans soufre peuvent adopter un profil gustatif imprévisible et, au-delà d'une température de 15°C, la fermentation peut reprendre, surtout s'il s'agit de vins moelleux et liquoreux. Les producteurs bios utilisent habituellement des doses minimes de soufre, alors que les grands producteurs en ajoutent généralement des quantités plus importantes. D'un point de vue gustatif, un premier constat s'impose. Aujourd'hui, 70% de la production de vin bio part à l'étranger, il est très apprécié au Japon, aux Etats-Unis et chez nos voisins européens. D'autre part, les vins bios sont souvent plus appréciés, y compris lors des dégustations à l'aveugle. Ce vin commence à prendre une place dans le monde des

La protection de la santé du vigneron a été historiquement la première cause de passage au bio. La population de viticulteurs est fortement exposée aux risques de maladies et de décès liés à l'usage de pesticides. Nous connaissons maintenant également, les effets bénéfiques du resvératrol présent dans la peau du raisin, et en particulier le rouge. Le vin bio en contient un peu plus que la culture traditionnelle. Le resvératrol est une substance produite naturellement qui permet une meilleure résistance aux bactéries et aux champignons.

Ce composé polyphénolique est encore plus actif associé avec de l'alcool. Il possède des propriétés contre le vieillissement, l'ostéoporose, les inflammations, les cancers et les accidents cardiovasculaires en fluidifiant le sang et en luttant contre le mauvais cholestérol. Mais attention à l'excès, cela pourrait faire l'effet inverse.

Le bio en général possède des avantages sanitaires, comme mieux préserver les vitamines et autres nutriments que l'on peut trouver dans le vin.

La recherche du plaisir du goût et de produits sains, le souci de préserver l'environnement, déterminent les motivations pour acheter du vin bio. D'un point de vue écologique, il est évident que le vin biologique est bien meilleur pour la planète. Tous les vins naturels sont le produit d'une agriculture durable, ils sont toujours produits sur un sol cultivé biologiquement depuis de nombreuses années.

La surface des vignobles bio français ne cesse de progresser depuis quelques années. Différentes raisons sont évoquées par les viticulteurs qui se reconvertissent: la protection de la santé du vigneron et celle du consommateur, la valorisation de l'expression du terroir, la protection de l'environnement et l'existence aujourd'hui d'un marché bio.

Avec plus de 28 000 ha en mode de production biologique, soit +25,2% par rapport à 2007, la vigne bio accentue sa forte progression déjà enregistrée en 2006 (+20%), dans un contexte de réduction de l'ensemble des surfaces viticoles nationales.

Désormais, nos grands châteaux pratiquent l'agriculture biologique de plus en plus et se tournent vers la biodynamie.

Figure 18 : Évolution de la surface bio et de la conversion en France (ha)

III. LA CULTURE DU VIN ANCRÉE DANS NOS RACINES

1. Histoire

C'est en 600 avant J--C que le vin naît en territoire français, grâce aux Grecs qui fondent la colonie de Marseille et plantent du vignoble dans l'arrière pays⁶⁴. Ce vin est vite accaparé par les Gaulois qui s'efforcent d'adapter les rites grecs aux coutumes locales. Rare et exotique, le vin est un breuvage que l'on se doit de boire aux yeux de tous dans une luxueuse vaisselle importée (vases en bronze fabriqués en Italie, céramiques à figures rouges et noires provenant de Grèce). Dans un premier temps, les gaulois boivent ce vin pour l'ivresse qu'il procure, tendant vers un but précis : la transe qui rapproche l'homme des divinités à travers la consommation et la libation du vin (rituel religieux consistant en la présentation d'une boisson en offrande à un Dieu, en renversant quelques gouttes sur le sol ou sur un autel). Le vin occupe alors une place importante dans la vie religieuse.

Ce n'est qu'après la conquête des romains de 52 av. J--C que les Gaulois commencent à produire du vin en abondance. C'est donc aux premiers siècles de notre ère qu'il faut faire remonter l'origine de nos grands vignobles.

Alors que les vins de l'Antiquité étaient coupés d'eau et agrémentés d'herbes et d'aromates, le vin sous la forme où nous le consommons aujourd'hui apparaît au Moyen Âge⁶⁵. À la fin du Xème siècle, Bordeaux est la seule région viticole à ne pas être sous influence de l'Église, elle commence alors à se développer. Le vignoble bordelais prend son véritable essor à la fin du XIIème siècle. Par la suite, la Révolution démantèle complètement le vignoble français qui appartenait essentiellement aux seigneurs et aux communautés religieuses.

Au cours du XIXème siècle, deux faites nouveaux bouleversent la production vinicole: la création du chemin de fer qui facilite le commerce du vin et l'apparition du phylloxéra, minuscule mais dramatique puceron, qui ravage tous les vignobles d'Europe. On découvre alors le remède à ce fléau en greffant des plants américains sur des cépages européens. Le savant Louis Pasteur se passionne pour l'étude du vin, ouvrant ainsi la voie à l'oenologie moderne.

Aujourd'hui en France, acheter du vin est devenu un plaisir, c'en est même devenu une histoire de coeur. Une très grande majorité des Français achète du vin régulièrement pour le consommer dans le cadre familial, avec une nette prédilection pour le vin rouge. Ces dernières années, le vin rosé est de plus en plus apprécié, puisqu'il représente 23% des

achats du vin⁶⁶. Chez les jeunes, la majorité a bu son premier vers lors d'un repas de famille, du vin ou du champagne. Ce sont bien souvent les parents qui incitent leurs enfants à boire du « bon vin » ou un « bon champagne », car, c'est dans notre culture française. Le vin est au coeur du quotidien des Français. 93% des Français déclarent que le vin est la boisson qui accompagne les repas et trois Français sur quatre associent le vin à la convivialité (75%)⁶⁷. Ils sont également 88% à considérer que le vin leur permet de passer un bon moment et 70% à dire que le vin rend plus festif leur quotidien. Un Français sur deux consomme du vin au moins une fois par semaine. Les consommateurs les plus réguliers sont toujours parmi les plus âgés. Le vin s'offre facilement et de plus en plus souvent, à l'occasion d'un dîner entre amis ou même pour une occasion particulière comme un anniversaire (87% des Français offrent du vin à leurs amis quand ils sont invités et 83% pour des occasions particulières comme un anniversaire). La gastronomie et la cuisine sont parmi les thèmes de discussion les plus fréquents des Français. Le vin est également très fréquemment abordé et cela bien plus souvent que le football (72% des Français parlent régulièrement de vin contre 44% des Français parlent du foot). Le vin reste très présent dans la tête des Français car même quand ils sont en vacances, 4 Français sur 5 cherchent à découvrir ou acheter des vins locaux.

Sans être des experts en vin (seul un Français sur deux déclare bien connaître le vin), les Français sont capables de citer, facilement et de manière spontanée, des noms de vignoble et des termes liés au produit lui--même (cru, vendanges, vigne, boisson...).

Le vin a su évoluer avec son temps et demeure une boisson ni branchée, ni ringarde (plus les personnes interrogées sont jeunes, plus elles considèrent le vin comme une boisson branchée).

Les Français sont 79% à considérer que le vin est bon pour la santé. Dans un contexte économique difficile, le vin demeure un vecteur de convivialité et du mieux vivre ensemble.

Aujourd'hui, cette culture s'étend vers les jeunes. Le nombre d'écoles d'oenologie ainsi que les associations étudiantes sur le vin ne cessent d'augmenter. En effet, de nombreux clubs d'oenologie et de dégustation sont implantés dans les grandes écoles françaises, Sciences Po, HEC, Dauphine... Les nouveaux commerçants du vin l'ont compris: le plaisir du vin touche plusieurs générations de français.

Le choix d'un point de vente est donc de plus en plus minutieux. Ce choix est ainsi guidé par une recherche sensorielle: les amateurs attachent de l'importance à une ambiance agréable et à la possibilité de déguster sur place⁶⁸. La plus part des amateurs de vin considèrent qu'il est nécessaire d'être connaisseur pour apprécier le vin. Forts de cette expertise, l'achat d'une bouteille ne se fait pas au hasard. Les amateurs ne formulent pas non plus d'attente spécifique quant aux conseils et aux recommandations sur le point de vente. Ils sont également peu sensibles à la prescription des guides et revues spécialisés, qu'ils connaissent globalement bien mais ne lisent pas.

⁶⁶ D'après le site legout.com ; Le vin et les français, une histoire de coeur

⁶⁷ D'après le site vin & société 2010 ; les Français et le vin : Baromètre Ifop

⁶⁸ D'après une enquête d'Ipsos France; Profil et habitudes des amateurs de vin - paru le 24.10.2012

Figure 19 : Évolution mensuelle des exportations de vins et spiritueux⁶⁹

Attaque, infarctus, accident vasculaire cérébral... autant de maladies cardiovasculaires qui ont été, en France responsables en 2008 de 30% des décès chez les femmes et 25% des décès chez les hommes. De nombreux facteurs agissent sur le déclenchement de ces maladies : alimentation déséquilibrée et trop riche en graisse, stress, manque d'activité physique, tabac, surpoids, hypertension, diabète...

Dès l'Antiquité le vin fut considéré comme le symbole de la vie par analogie au sang. On l'utilisait depuis longtemps non seulement comme boisson, mais aussi comme support chargé de véhiculer les différents remèdes administrés.

Le paradoxe français, c'est le constat que les Français souffrent assez peu de maladies cardio-vasculaires malgré un régime alimentaire riche en graisses saturées. C'est le médecin irlandais Samuel Black qui le remarqua le premier en 1819. Il a été remarqué un rapport Nord-Sud en rapport avec l'alimentation pour les accidents cardio-vasculaires. En effet plus on vit au Nord de l'Europe, plus les risques cardio-vasculaires sont importants. Les endroits où l'on est le moins sujet aux maladies cardiaques sont la Crête (d'où le fameux régime Crétois à base de légumes, de poissons, de viandes blanches et d'huile d'Olive) et le Sud- Ouest de la France (vins rouges et cuisine du canard) d'où l'appellation de French paradoxe. Aussi, en 1992, l'équipe de Serge Renaud (le spécialiste de la nutrition) a montré que les Français - qui avaient un régime alimentaire aussi riche en lipides et les mêmes facteurs de risque que les Américains - présentaient un taux de décès par maladies cardio-vasculaires plus faible. La cause de cette différence de taux de décès? La consommation modérée de vin, typique des Français. Une revue scientifique s'en est fait l'écho à travers le monde médical et a démontré que deux à trois verres de vin rouge par jour peuvent diminuer le risque d'infarctus du myocarde.

Les chercheurs français décrivent une courbe « dite en J », avec une baisse du risque cardiovasculaire pour des consommations de 20 à 40 g d'alcool par jour (2 à 4 verres de vin) et une augmentation du risque pour des consommations supérieures.

En fait, le vin rouge doit ses propriétés protectrices à sa grande richesse en antioxydants naturels : tanins, flavonoïdes, mais surtout en OPC (Oligomères Pro Cyanolidiques). Ils protègent les parois des vaisseaux, diminuent leur perméabilité et par leur effet antioxydant ont une action favorable sur le taux de cholestérol.

Mais le vin a un sérieux inconvénient, c'est sa teneur en alcool. L'abus d'alcool fait des ravages aussi terribles et encore plus rapides que le cholestérol. Voilà pourquoi des chercheurs ont tenté de conserver les remarquables substances actives antioxydantes du vin en éliminant ce qu'il contient de négatif pour la santé, c'est-à-dire l'alcool. Et ils y sont parvenus.

2. Le poids économique et culturel de l'alcool

Les conséquences de l'alcool sur l'économie française sont totalement antagoniques.

En ce sens que d'un côté, sa vente influe positivement sur l'économie de la France. Mais d'un autre côté, elle contribue aussi en grande partie au déficit de notre système économique à travers les dépenses de santé liées à l'alcool. L'impact ambivalent de l'alcool se traduit ainsi :

L'alcool sur le plan économique a un aspect positif. Elle a une place indéniable dans l'économie française. Sa production et sa commercialisation rapporte de l'argent et favorise l'emploi. Par exemple l'obligation d'avoir dans son véhicule un éthylotest a dopé sa fabrication et nécessite plus de main d'oeuvre.

Selon des sources fiables⁷⁰ concernant les acteurs du secteur des boissons alcooliques, le chiffre d'affaires de la filière alcool française représentait 19,6 milliards d'euros en 2011.

En 2008, les ménages français ont consacré 15 milliards d'euros, soit 1 % de leur budget (ou encore 8,6 % du budget « alimentation ») aux boissons alcooliques⁷¹. La filière alcool représentait près de 665 000 emplois directs ou indirects en France.⁷²

Les investissements publicitaires en faveur des boissons alcooliques représentaient 306 millions d'euros en 2006.⁷³

Selon Viniflhor « Bien que plus du tiers du chiffre d'affaires de la filière à savoir, 6 milliards d'euros, soit réalisé à l'étranger », la France est le numéro un mondial de la production et de l'exportation de produits viticoles. Les exportations représentaient en 2011 un chiffre d'affaires de 10,1 milliards d'euros. La France est le premier producteur et exportateur mondial de vin⁷⁴. Elle se situe au 5e rang européen pour la production de bière⁷⁵et au 3e

Le vin de France est un vrai atout économique et touristique, il tient une place de leader dans les exportations et cela génère beaucoup d'emplois. Les seize régions françaises productrices de vin produisent 20% du vin de la planète.

La moitié des ventes de vin français est destinée à l'Europe, mais le marché asiatique demeure cependant le plus porteur⁷⁸. Entre 2009 et 2012, les exportations vers l'Asie ont enregistré une croissance de 30 % par an en moyenne, contre 12 % pour l'ensemble des destinations et 6 % pour l'Europe. En 2012, l'Asie a ainsi représenté 27 % des ventes totales de vins, après 17 % en 2009. La Chine, élargie à Hongkong, est le principal client asiatique et la deuxième destination des exportations de vin français.

Chaque année, les taxes sur les boissons alcooliques (hors TVA) représentent environ 3,1

milliards d'euros, dont près de 80 % proviennent des spiritueux, plus de 10 % sont issus des bières et environ 5 %, des vins⁷⁹.

L'impact négatif de l'alcool dans le système économique français QUEL EST LE COÛT SOCIAL DE L'ALCOOL?

Inversement, l'alcool a un « coût» pour l'État et l'assurance maladie qui inclut le coût des prises en charge des pathologies liées à l'alcool, des politiques de prévention, des arrêts--

⁷⁸D'après l'article Le Monde économie; Exportations record des vins français en 2012 paru le 23.10.2013

maladies et la perte de cotisations liés à ces arrêts. En y ajoutant le coût généré pour les institutions privées (assurances, perte de productivité, de revenus), le coût social total en 1997 a été évalué entre 1,2 % et 1,4 % du PIB.

D'un côté l'alcool rapporte à l'Etat mais d'un autre l'alcoolisme lui coute cher.

En effet, les conséquences de l'alcool touchent différents domaines de notre société. Il impacte directement sur les dépenses de l'Etat au travers du domaine de la santé et va jusqu'à influer négativement dans le monde du travail.

Les conséquences financières pour la Sécurité sociale sont énormes ! Les comptes de l'assurance maladie⁸⁰ sont impactés par l'ensemble des pathologies liées à une consommation excessive d'alcool. Cet excès de consommation engendre notamment des cancers (en 2006, 9 000 cancers liés à l'alcoolisme ont été recensés), il nécessite des soins et des hospitalisations. Le coût des dépenses de santé liées à l'alcool avoisinerait les 6,15 milliards d'euros.

Certes l'Etat aussi y gagne puisqu'il perçoit sur l'alcool des droits d'accise et une TVA à 19,6% mais cette manne financière lui sert à colmater la situation déficitaire dans laquelle se trouvent les organismes de santé publique. Ainsi, cette recette lui a permis en 2011, de reverser environ 3,3 milliards aux branches maladies et vieillesse de l'Assurance maladie.

CONCLUSION

Le vin renferme des composants issus du raisin qui le différencient des autres boissons contenant de l'alcool. Consommé au cours des repas, il semble plus aisément assimilable par l'organisme. Pourtant, par son titre alcoométrique, souvent supérieur à 10%, il diminue les réflexes et les capacités d'analyse du consommateur et peut engendrer une dangereuse accoutumance. Il peut générer de même, une dépendance ainsi que des maladies (liées au foie ou non).

Cependant, il est prouvé que boire un à deux verre(s) de vin par jour limiterait les risques de maladie cardiovasculaire. Le vin étant un antioxydant, il agit aussi sur les risques de maladie neurodégénérative. Tout est une question de modération, de facteurs environnementaux et de modes de vie.

Aujourd'hui en France le vin est inscrit dans nos meurs, il est difficile de changer les habitudes de ses consommateurs, mais nous pouvons les améliorer grâce à l'agriculture biologique ou encore par une prévention plus ciblée.

Comment trouver un équilibre parfait qui mettrait santé humaine, producteurs, économie sans en oublier le plaisir gustatif tout cela en parfait accord ?

FIGURE 1 : DEVELOPPEMENT DES PATHOLOGIES HEPATIQUES LIEES A LA CONSOMMATION ABUSIVE ET CHRONIQUE

FIGURE 3 : EFFET COMBINE DE L'ALCOOL ET DU TABAC SUR LE RISQUE RELATIF ESTIME DE CANCER DU LARYNX 10

FIGURE5: A GAUCHE PRESENCE DE MILDIOU AU NIVEAU DE LA FACE INFERIEURE, A DROITE SUR LA FACE SUPERIEURE 16

FIGURE 10 : MOLECULES DU VIN PRESENTANT DES RISQUES CHIMIQUES POUR LES CONSOMMATEURS 22

FIGURE 11 : GRAPPE DE RAISIN INFECTE PAR ASPERGILLUS CARBONARIUS QUI PRODUIT L'OTA 22

FIGURE 14 : RISQUES DE DECES EN FONCTION DU NOMBRE DE VERRE DE VIN ET DE BIERE PAR JOUR 29

FIGURE 17 : ÉVOLUTION DE LA PART DES SURFACES BIO (CERTIFIES + CONVERSIONS) DANS LES SURFACES NATIONALES

FIGURE 18 : ÉVOLUTION DE LA SURFACE BIO ET DE LA CONVERSION EN FRANCE (HA) 44

Athérome : accumulation de différents éléments : graisse, sang, tissu fibreux, dépôt calcaire, sur une partie de la paroi interne d'une artère. Intervient lors de la dégradation des lipides par le stress oxydant.

Alcool vinique : Alcool contenu dans le vin que l'on récupère dans les lies de ce dernier par distillation.

Binge drinking: Biture express, c'est un mode de consommation excessif de grandes quantités de boissons alcoolisées sur une courte durée.

Biodynamie : Agriculture assurant la santé du sol et des plantes pour procurer une alimentation saine aux animaux et aux Hommes. Elle se base sur une profonde compréhension des lois du vivant acquise par une vision globale de la nature. Elle considère que la nature est actuellement tellement dégradée qu'elle n'est plus capable de se guérir elle--même et qu'il est nécessaire de redonner au sol sa vitalité féconde indispensable à la santé des plante, des animaux et des Hommes grâce ) des procédés thérapeutiques.

(Maladies) cardiovasculaires : Maladies qui concernent le coeur et la circulation sanguine.

Cirrhose: Maladie du foie qui endommage irréversiblement cet organe digestif.

Cognitifs : Adjectif qualificatif se rapportant à la connaissance, terme scientifique désignant les processus mentaux tel que la mémoire.

Conidie : Spore assurant la multiplication asexuée des champignons et non capable de mobilité autonome.

(Maladies) coronariennes : Surviennent lorsque les artères du coeur sont obstruées.

Défoliant : Herbicide qui a pour premier effet voulu de faire tomber les feuilles des arbres par sa toxicité foliaire.

Dessicant : Matériel avide d'eau, il piège la vapeur d'eau même quand l'atmosphère est très riche.

Encéphalopathie de Wernicke : Trouble dégénératif du cerveau caractérisé par une paralysie oculomotrice.

Fermentation alcoolique : résultat d'une chaine métabolique qui transforme des sucres fermentescibles par des levures en alcool et en dioxyde de carbone, avec dégagement de chaleur.

Fermentation malolactique : seconde fermentation pendant laquelle l'acide malique contenu dans le vin se dégrade en acide lactique, plus souple.

Flavonoïdes : molécule responsables de la couleur variée des fleurs et des fruits et représentent une source importante d'antioxydants dans notre alimentation. Ils forment une sous-classe des polyphénols.

Foulage : opération mécanique facultative au fouloir avant fermentation, consistant à faire éclater les grains de raisin pour qu'ils libèrent mieux leur jus.

Hépatites: Désigne toute inflammation chronique ou aiguë du foie. Helicobacter Pylori : Bactérie qui infecte la muqueuse gastrique.

HDL : "Bon cholestérol", il permet de réduire les risques de survenue de l'athérome qui peut obstruer les artères.

Hydroxytyrosol : Composé du vin blanc aux propriétés antioxydantes. Inflorescence : Disposition des fleurs sur la tige d'une plante à fleur. Milieux alcalin : milieu basique, avec un PH supérieur à 7.

Moût concentré rectifié (MCR) : Pâte visqueuse obtenue après concentration de moût lorsqu'il a été débarrassé d'une partie de son eau et d'éléments inopportuns (acides et matières colorantes).

Mycotoxine : toxines élaborées par diverses espèces de champignons microscopiques telles que les moisissures.

Neknomination : De l'anglais "neck your drink" (boire cul-sec) est un jeu mettant en scène la consommation de boissons alcoolisée sur Internet.

Risque cancérigène classement: Il existe 4 niveaux de preuve qui sont indiqués en indice du grade selon le CIRC. A : preuve scientifique établie B : présomption scientifique C : faible niveau de preuve

Praxies : Ensemble des fonctions de coordination et d'adaptation des mouvements volontaires de base dans le but d'accomplir une tâche donnée.

Sevrage : Peut se référer à toute sorte de séparation. Utilisé pour décrire le groupe de symptôme qui surviennent lors d'un arrêt progressif ou brutal de dosages durant des prises de médicaments, drogues et alcool.

Stéatose (hépatique) : Maladie qui apparaît lorsque le foie est trop gras. C'est une évolution du foie.

Sulfitage: traitement de la vendange, du moût ou du vin par ajout de souffre.

Syndrome d'alcoolisme foetal (SAF) : La conséquence d'un exposition importante à l'alcool pendant les périodes embryonnaire et foetale.

Syndrome de Korsakoff : Trouble neurologique qui se manifeste par des oublis.

Tanin : Substance existant dans la peau et les pépins du raisin. Elle est essentielle dans les vins rouges où elle forme la composante tannique qui est la seule à évoluer dans le temps.

Vinification : La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût en vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique.

Visuomotrices : Cette coordination implique que les mouvements des différents segments du corps soient coordonnés à l'information visuelle perçue préalablement et en cours d'exécution.

Voies aérodigestives supérieures (VADS) : Ensemble formé par les cavités orales, nasales, le nasopharynx, l'oropharynx, l'hypopharynx et la larynx

BIBLIOGRAPHIE

36. Rapport du JECFA (Comité d'experts de la FAO et de l'OMS sur les additifs alimentaires)

41. OIV : Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. Validé par la Commission Européenne le 26/01/2005

46. Congrès d'experts à Vienne, en Autriche, consacré à cette maladie neuro-dégénérative, l'Alzheimer

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49. Radiotherapy Unit, Department of Oncology, John Paul II Center for High Technology Research and Education in Biomedical Sciences, Catholic University, Campobasso, Italy

50. Etude publiée en septembre 2013 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry

53. Jean-Philippe Noel-14/10/13-Premières vendanges- Aux sources du vin et de l'ivresse- Les cahiers sciences & vie-Parution 7/8- 4p. 15-19

57. Jean-Michel Mérillon : directeur de recherches à l'Institut des sciences de la vigne et du vin;

58. Pr. Ludovic Drouet: chef du service Immunologie-Hématologie de l'hôpital Lariboisière;

62. D'après la fiche de synthèse écocert ; Vinification en Agriculture Biologique