I.2.3.3. Action de la
fumée sur le poisson
v Action organoleptique
La couleur du poisson fumé est essentiellement due
à des réactions de type réaction de Maillard (fumage
à chaud). La couleur est d'autant plus prononcée que le fumage
dure longtemps (Sainclivier, 1985). D'après Knockaert (1999), la
coloration varie avec les types de bois utilisés. Les phénols
sont les principaux responsables de l'arome.
v Action chimique
Les poissons fumés selon les techniques traditionnelles
peuvent subir une légère dénaturation des
protéines. L'action chimique intéressante, selon Sainclivier
(1985), est surtout l'effet antioxydant dû aux phénols sur les
lipides du poisson ; ils inhibent la phase de propagation de l'auto-oxydation.
Au cours du fumage il y a un léger abaissement de pH, dû à
la formation d'acides pouvant favoriser une bonne conservation.
v Action bactériologique
Dans le fumage à chaud, c'est surtout la chaleur qui
détruit les micro-organismes. La fumée peut avoir un rôle
antiseptique grâce à la fraction phénolique à bas
point d'ébullition qui prolonge la phase de latence des microorganismes.
Mais cette action est faible et l'humidité élevée du
poisson fumé peut permettre le développement des moisissures.
(Knockaert, 1999).
v Action toxique
Les composés présents dans la fumée n'ont
pas toujours des rôles bénéfiques. Lorsque le fumage est
mal conduit, certains peuvent présenter des risques. Ainsi les HAP qui
se déposent sur le poisson sont susceptibles de provoquer l'apparition
de cancers. Ils sont surtout présents lors du fumage à chaud
lorsque la température dépasse 45°C.
I.2.3.4. Fumoir
traditionnel
Les méthodes de fumage les plus couramment
utilisées sont de types traditionnels, nous distinguons les claies
composées de quatre piquets supportant un grillage sur lequel on dispose
les poissons, et la méthode de fûts, constituée par un
demi-fût que l'on pose sur des pierres ou encore un fût entier
où l'on a prévu une entrée pour le bois à la base.
Ces fumoirs sont soit à l'air libre, soit sous un toit. Ils
présentent des inconvénients évidents qui sont liés
à la déperdition de chaleur. Cela conduit à un temps de
séchage du poisson plus long (24 h en moyenne). On constate
également beaucoup d'ennuis de santé chez les opérateurs,
causés par l'inhalation des fumées. Cette activité a lieu
dans les zones de pêche du poisson, qui se trouvent le plus souvent en
zone de mangrove. L'écosystème de mangrove joue à la fois
le rôle de zone de reproduction pour les poissons et de provision de bois
de feu, notamment le Rhizophora, prisé des fumeuses pour son
pouvoir calorifique et sa capacité à se consumer lentement, sans
séchage préalable (Ajonina et Usongo, 2001).
A
B
  Fig. 5. Fumoirs traditionnels. A : type
demi-fût ; B : type claie
Le fumage traditionnel implique une forte consommation de
bois, qui s'avère être ici une ressource en libre accès (la
ressource est à proximité, les droits d'usages autorisent le
prélèvement de bois de feu seulement pour le foyer, mais les
populations locales considèrent que ce droit s'étend au bois de
fumage). La ressource est menacé à long terme, les populations
n'ayant souvent pas conscience que la ressource s'amenuise (la mangrove couvre
malgré tout de grandes surfaces, et est un peuplement qui apparaît
comme très dynamique, « lorsque l'on coupe cela repousse plus
rapidement »).
La surexploitation de la mangrove (Anonyme, 2007c) menace donc
la pérennité de l'activité à deux niveaux :
tout d'abord en menaçant l'approvisionnement en bois de feu à
long terme, mais aussi en supprimant la niche de reproduction des ressources
halieutiques, au risque de voir les stocks de poisson diminuer dans la zone.
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