2.2.4.2 . Le test d'appréciations sensorielles
ou de dégustation.
Il a été réalisé le 07 juillet
2011 au niveau du centre d'étuvage. Sa mise en oeuvre a
été motivée par le contexte de concurrence subi par le riz
étuvé produit au niveau national.
Contexte et justification du test.
L'absence d'étiquette pour le riz étuvé,
c'est-à-dire de label pour l'information des consommateurs est l'une des
défaillances de production du riz étuvé. Elle est à
l'origine du reproche d'instabilité de caractéristiques qui
pourtant se justifie par le fait que les variétés
possèdent des caractéristiques physico chimiques
différentes. Ce test a semblé utile pour apporter une
réponse en spécifiant les caractéristiques du riz
étuvé issu des différentes variétés.
Objectif du test.
Il s'agissait de comparer les caractéristiques
relatives des trois variétés par un test sensoriel
(dégustation) sur le riz étuvé bouilli à travers
l'appréciation des paramètres comme la couleur, la consistance,
l'odeur et le goût.
Unité expérimentale et dispositif.
L'unité expérimentale a été le
centre d'étuvage de riz de Bagré et le matériel a
été constitué par les variétés de riz
étuvé préparé c'est-à-dire bouilli. Le riz
est bouilli à l'eau par une seule femme, sans directives
particulières.
Le dispositif expérimental a été
constitué par les variétés de riz
échantillonnées, étuvées préparées et
disposées sur une table où les goûteurs passent à
tour de rôle, dégustent et apprécient les
caractéristiques des variétés de riz: couleur, odeur,
consistance et goût.
Echantillonnage des dégustateurs.
L'échantillon était composé de 23 femmes
et 20 hommes pris parmi les présents à la séance et de
passants qui ont été interpellés pour la cause.
Les paramètres à mesurer.
Ils sont tous qualitatifs et ont été saisis
à l'aide d'étalons affectés de valeurs nominales (INERA,
2005), que nous avons préétablis et parmi lesquels choisissent
les goûteurs. Un comptage effectué a permis de classer les
variétés par paramètre.
Tableau 2:Listes des paramètres du test
d'étuvage
|
Paramètres Couleur
|
Odeur
|
Consistance
|
Goût
|
|
1.
|
Blanc
|
1.
|
Sent bon
|
1.
|
Consistant
|
1.
|
Excellent
|
|
Etalons
d'appréciation
|
2.
3.
|
Blanc sale Peu blanc
|
2.
3.
|
Passable
Ne sent pas bon
|
2.
3.
|
Peu consistant Non consistant
|
2.
3.
|
Bon
Assez bon
|
|
|
|
4.
|
Sens mauvais
|
|
|
4.
|
Passable
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.
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Mauvais
|
Source : INERA (2005)
Photo 11: Préparation des échantillons de riz (1)
Photo 12: Séance de dégustation (2)
41
Photos Guengané (2011).
Les outils de collecte.
Ils sont constitués de la fiche d'élection et la
fiche de calcul des scores (voir annexe-autres résultats N°3-).
2.2.4.3 . Le test de conservation de repas
Contexte et justification du test.
Dans les ménages, la tendance actuelle pour des raisons
d'économie de temps et d'énergie, est de faire la
préparation du repas en une séance unique pour toute la
journée. La durée de conservation relative du repas des trois
variétés trouve son importance, en particulier quand le repas
doit être consommé le lendemain.
Objectif du test.
L'objectif du test est de comparer les capacités
relatives de résistance à la décomposition,
c'est-à-dire la prédisposition des repas des trois
variétés à rancir, c'est-à-dire l'aptitude à
être impropre à la consommation humaine. Il ne s'agit pas
d'analyses de laboratoire, aspect important, mais plutôt d'une
appréciation sensorielle humaine.
Traitement et dispositif expérimental du test.
Un seul traitement constitué de trois
échantillons de quantités identiques des trois
variétés étuvées et bouillies en deux
répétitions. Les repas, après s'être refroidis
à la température ambiante, sont gardés dans des pots
fermés (voir photo ci-dessous).
Photo 13: Les échantillons de riz bouilli pour le test de
conservation
Photo: Guengané (2011)
42
Déroulement du test
43
Les observations ont commencé à partir de douze
(12) heures après le dépôt des échantillons et ce
toutes les trois heures après la première observation.
Les appréciations se font au toucher par le
pétrissage avec les doigts et au goûter par l'aigreur et la
saveur. Les modalités d'appréciations constituées de croix
(voir fiche en annexe N°11 ) ont permis de faire les annotations.
Les observations
Les observations ont été faites par nos propres
soins.
Les outils de collecte
L'outil de collecte utilisé est une fiche de
consignation des observations (voir fiche en annexe N°10).
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