SOMMAIRE
INTRODUCTION 2
I. METHODES DE DETECTIONS DES MICROORGANISMES
2
1.1 La méthode d'isolement ou ACP 2
1.2 La méthode du nombre le plus probable (NPP) 3
1.2.1 Quantification des Escherichia coli dans les
eaux 3
1.3 Un test de présence-absence : La
méthode Colilert 5
1.4 Test à la membrane filtrante 5
1.5 Mesures du métabolisme 5
1.6 Test Immunologique 6
1.7 Mise en évidence d'enzyme et coenzymes 6
II. CLASSE D'INTERPRETATION DES RESULTATS 6
2.1 Résultats chiffrés 6
2.2 Résultats non chiffrés 6
CONCLUSION 7
INTRODUCTION
La présence de microorganismes dans les aliments peut
constituer un danger pour le consommateur. Il est donc nécessaire de
mettre en place des voies et moyens pour détecter les microorganismes
présents dans les aliments. Les Méthodes de détection sont
utilisées soit pour dénombrer, soit pour déceler la
présence d'un microorganisme spécifique.
Quelles sont alors les méthodes pour détecter la
présence de microorganismes dans les aliments ?
Dans cet exposé, nous allons présenter les
différentes technologies qui permettent de détecter les
microorganismes dans les aliments.
I - METHODES DE DETECTIONS DES MICROORGANISMES
Les différentes méthodes se basent sur les
propriétés physico-chimiques et biochimiques de ceux-ci. Les
méthodes usuelles sont :
La membrane filtrante, la méthode du nombre le plus
probable (NPP), la méthode d'isolement suivie
d'épreuves (sérologique, biochimique), les techniques
immunologiques, la mesure du métabolisme, l'utilisation de
bactériophase, l'étude des variations du pH ou du potentiel
redox, la recherche d'enzymes ou de coenzymes.
1.1 La méthode d'isolement ou ACP
Le principe de la technique est d'arriver à
isoler le genre recherché après plusieurs opérations
(dilutions successives, utilisation d'un milieu gélosé) et par la
suite d'appliquer des tests de confirmation suivant les
spécificités du genre étudié (épreuves
biochimiques, épreuve sérologiques...).
Pour le genre Salmonella, les opérations suivantes sont
à effectuer :
- pré enrichissement : immersion à l'eau
peptonnée (EPT), incubation à 37°C (6 à 20h)
- Enrichissement : ensemencement des milieux à
partir de l'ETP et mise en incubation soit à 37° soit à
43°C.
- Isolement sur milieu gélosé
sélectif : Gélose au rouge de phénol et vert brillant
et gélose sélective.
L'épreuve biochimique vérifie l'appartenance au
genre Salmonella par la détermination de ses caractères
spécifiques. Les méthodes sérologiques quand à
elles, se font par épreuve d'agglutination sur lame afin de
dégager la formule antigénique de Salmonella.
Pour les bactéries thermorésistantes, le TSC
à 43°C donne de bons résultats. La méthode
d'isolement s'applique à la quasi totalité des genres bien
connu : Staphylocoques, Pseudomonas, Coliformes, Clostridium,
Campylobacter....
Filtration sur membrane et incubation :
Filtrer 100mL d'échantillon sur membrane
stérile
Placer la membrane sur TTC tergitol
Incuber à (36#177; 2) °C pendant (21 #177; 3)
heures
Et pendant (24 #177; 2) heures de plus si les colonies ne sont
pas
caractéristiques
Lecture et Confirmation
Les colonies caractéristiques sont les bactéries
lactose positives.
A partir de 10 colonies isolées, effectuer les tests de
confirmation :
Oxydase et production d'indole
Expression des résultats :
Nombres de coliformes et Escherichia coli / 100mL
d'échantillon
Figure 1 : Schéma de la
méthode d'isolement ou ACP
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