Lait cru de chèvre en Algérie

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université Abderrahmane MIRA de Bejaia
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Département de Microbiologie

Exposé

Première année de Master Microbiologie Alimentaire et Santé
Intitulé :

Lait cru de chèvre

Présenté par:

Mr: HENNANE Mustapha

KARI Lyes

Dirigé par: Mr. SADOUN.

2011-2012

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Liste des tableaux

- Tableau I : Les 20 pays les plus producteurs de lait de chèvre 2

- Tableau II : Densité des laits de chèvre, vache, brebis 4

- Tableau III : Le point cryoscopique des laits de chèvre, vache et brebis 5

- Tableau IV : La viscosité dans le lait de chèvre et de vache 5

- Tableau V : Proportion relative des acides gras de la matière grasse du lait 8

- Tableau VI : La composition de la matière grasse en phospholipides 10

- Tableau VII: Composition moyenne annuelle du lait de chèvre 12

- Tableau VIII : Repartions des différentes fractions des caséines .. 14

- Tableau IX : Fractions des protéines du sérum .14

- Tableau X : Composition minérale des laits Six usines en 1977 17

- Tableau XI : Composition vitaminique moyenne du lait de chèvre et de vache 19

- Tableau XII : Propriété des principaux nutriments du lait de chèvre 20

- Tableau XIII : flore indigène de lait cru 22

- Tableau XIV: Agents microbiens utiles à la fabrication du fromage 23

- Tableau XV : Agents microbiens nuisible à la fabrication du fromage . 23

- Tableau XVI : les performances comparatives des races Alpine et Saanen 28

- Tableau XVII : Critères du lait de qualité .35

- Tableau X VIII : Concentration en sélénium et activité glutathion peroxydase dans le lait de mammifère 38

Liste des figures

- Figure 1 : Structure d'un globule de matière grasse	7
- Figure 2 : Modèle de micelle de caséine avec sous-unités	13
- Figure 3: Structure du lactose et résultat de son hydrolyse	16
- Figure 4 : Des chèvres de race Alpine	26
- Figure 5 : Une chèvre de race Saanen	27
- Figure 6 : La chèvre Arabo-maghrébine	.30

Introduction

1.Généralités sur le lait de chèvre ..1

1.1. Définition légal du lait ..1

1.2. Importance du lait de chèvre 1

2. Propriétés physico- chimiques du lait de chèvre 3

2.1. Les critères organoleptiques 3

2.2. Constant physique ..3

2.2.1. Acidité titrable .3

2.2.2 Conductivité électrique 3

2.2.3. Densité (ou poids spécifique) .3

2.2.4 Indice analytiques 4

2.2.5. PH-pouvoir tampon 4

2.2.6. Point de congélation ...5

2.2.7. Tension superficielle .5

2.2.8. Viscosité ..5

2.3. Composition chimique 6

2. 3.1. Structure de la matière grasse 6

2.3.1.1. Les globules gras ..6

2.3.1.2. Structure et composition des triglycérides 7

2.3.1.3. Composition et variation en acides gras 7

2.3.1.3.1. Evolution de la composition .7

2.3.1.3.2. Influence des facteurs physiologiques 9

2.3.1.3.3. Influence des facteurs alimentaires .10

2.3.1.4. Composition et variation des phospholipides cérébrosides ....10

2.3.1.5. L'insaponifiable ...11

3.3.2. Les Composés azotés ...11

3.3.2.1. Composition et variation saisonnière 12

3.3.2.2. Les protéines du lait de chèvre ...13

3.3.2.2.1. Les caséines 13

3.3.2.2.2. Les protéines de sérum ..14

3.3.2.3. Azotes non protéiques ANP 15

2 .3.3. Carbohydrates 15

2.3.4. Le lactose ..15

2.3.5. Les éléments minéraux	16
2.3.6. Les enzymes	.17
2.3.6.1. La phosphatase alcaline	17
2.3.6.2 La phosphatase acide	18
2.3.6.3 La lipase	18
2.3.6..4 Le lyzozyme (muramidase)	.18
2.3.6..5 La xanthine oxydase	18
2.3.7. Les vitamines	19
2.4. Valeurs nutritives	.20
2.4.1 Valeur énergétique	.20
3.Microorganisme de lait	21
3.1. Flore indigène ou originelle	..21
3.2. Flore Contaminante	22
4- Des races laitières sélectionnées	24
4-1- Quelques éléments d'histoire de la chèvre	24
4.2- La race Alpine	25
4.3. La race Saanen	.27
4.4. Autre races	.29
5- Cycle de production et techniques d'élevage	. 31
6- Paiement a la qualité du laitcru	35
6.1 Critères du lait de qualité	35
6 .2-réglementation et législation	36
6.3-modalités de paiement du lait	.37

7. Perspectives . 38

Conclusion .38