Memoire Online - Lait cru de chèvre en Algérie

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université Abderrahmane MIRA de Bejaia
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
Département de Microbiologie

Liste des tableaux

- Tableau III : Le point cryoscopique des laits de chèvre, vache et brebis 5

- Tableau V : Proportion relative des acides gras de la matière grasse du lait 8

- Tableau XI : Composition vitaminique moyenne du lait de chèvre et de vache 19

- Tableau X VIII : Concentration en sélénium et activité glutathion peroxydase dans le lait de mammifère 38

Liste des figures

Introduction

2.3.5. Les éléments minéraux	16
2.3.6. Les enzymes	.17
2.3.6.1. La phosphatase alcaline	17
2.3.6.2 La phosphatase acide	18
2.3.6.3 La lipase	18
2.3.6..4 Le lyzozyme (muramidase)	.18
2.3.6..5 La xanthine oxydase	18
2.3.7. Les vitamines	19
2.4. Valeurs nutritives	.20
2.4.1 Valeur énergétique	.20
3.Microorganisme de lait	21
3.1. Flore indigène ou originelle	..21
3.2. Flore Contaminante	22
4- Des races laitières sélectionnées	24
4-1- Quelques éléments d'histoire de la chèvre	24
4.2- La race Alpine	25
4.3. La race Saanen	.27
4.4. Autre races	.29
5- Cycle de production et techniques d'élevage	. 31
6- Paiement a la qualité du laitcru	35
6.1 Critères du lait de qualité	35
6 .2-réglementation et législation	36
6.3-modalités de paiement du lait	.37

Introduction

Introduction:

En Algérie, la production de lait de chèvre a longtemps été marginalisée, développée à l'échelle familiale dans les régions montagneuses de la Kabylie, et consommé à l'état cru ou fermenté. Dans le Monde, une plus grande importance est donnée à l'élevage. La consommation de lait et de fromages de chèvre, pour la survie et l'économie de plusieurs pays en voie de développement (Asie, Afrique et l'Amérique du sud) et les pays développés (Europe et l'Amérique du nord).

Le lait de chèvre de par son goût âcre n'est pas toujours apprécié par les consommateurs, à l'inverse, sa transformation en fromages le rend plus digeste et très apprécié tant du point de vue organoleptique que nutritionnel. Plusieurs microorganismes bactéries levures et moisissures sont présents dans le lait de chèvre formant ainsi un écosystème microbien complexe. Les bactéries Micrococcus sp. Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Enterococus et Leuconostoc peuvent être naturellement présentes dans le lait ou incluses dans la fabrication et l'affinage du fromage en tant que ferments. Ainsi, la production de fromage de chèvre a beaucoup évolué. Désormais toutes les étapes de la fabrication sont contrôlées.

Dans ce manuscrit, dans un premier chapitre, la composition du lait de chèvre (les protéines, et plus précisément les protéines coagulables, les matières grasses, les minéraux calcium, phosphore et le lactose, dans le second chapitre, quelques races litières sélectionnées précisément l'Alpine ,Saanen et autres races locales , le troisième chapitre, sera consacré, à la composition et la teneur en germe totaux et l'hygiène sont des critères mettant en évidence une notion du payement du lait à la qualité.

1. Généralités sur le lait de chèvre

1.1.Définition légal du lait :

« Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière, bien portante, bien nourrie et non surmené .il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.»

Le lait est un liquide sécrété par les glandes mammaires des femelles après la naissance du jeune. Il s'agit d'un fluide aqueux opaque, blanc, légèrement bleuté ou plus ou moins jaunâtre selon la teneur en B carotène, de sa matière grasse, d'une saveur douceâtre et d'un pH (6.6 à 6.8) légèrement acide, proche de la neutralité (ALAIS,1984).

Cette définition a caractère général est applicable au lait de vache, de chèvre, de brebis, et bien qu'ancienne, reste valable d'autres définitions règlementaires et scientifique ont été proposées, mais étant donne l'évolution des technologies et l'acquisition des connaissances, une définition satisfaisantes du lait et toujours sujette à discussion.

1.2. Importance du lait de chèvre

Il y a autant de laits différents qu'il existe de mammifères au monde (ALAIS, 1984) et le lait de chèvre peut constituer une profitable alternative au lait de vache (K. RaynalLjutovac et al. 2008).

Les produits au lait de chèvre suscitent l'intérêt des consommateurs du fait qu'ils accomplissent l'une des trois demandes suivantes : la consommation ménagère << la chèvre est la vache du pauvre >>. Un intérêt particulier est donné aux produits à base de lait de chèvre spécialement le fromage et le yaourt vu leurs goût caractéristique ; leurs propriétés nutritives particulières et l'augmentation de leurs rentabilité et le troisième aspect de la demande qui dérive de l'affliction des personnes présentant des allergies au lait de vache. (Haenlein, 2004).

Le lait de chèvre est un aliment de grande importance à l'échelle mondiale. Il contribue grandement à l'alimentation humaine dans les pays en voie de développement. (Karin Wehrmüller et Stephan Ryffel 2007).

Selon la FAO (2006) l'Algérie est classée en 15ème place dans la production mondiale de lait de chèvre avec un chiffre de 160000 tonnes pour l'année2005.

Tableau -I- : Les 20 pays les plus producteurs de lait de chèvre 2005 (FAO, 2006)

Rang	Pays	Production (Tonnes x 1000)
1.	Inde	2700000	2.
Bangladesh	1416000	3.
Sudan	1295000	4.
Pakistan	660000	5.
France	587000	6.
Grèce	495000	7.
Espagne	465000	8.
Iran	365000	9.
Ukraine	290000	10.
Russie	259000	11.
Chine	256000	12.
Turquie	240000	13.
Mali	238590	14.
Indonésie	220000	15.
Algérie	160000	16.
Mexique	154478	17.
Brésil	135000	18.
Italie	115000	19.
Mauritanie	109800	20.
Bulgarie	109320

2. Propriétés physico- chimiques du lait de chèvre

2.1. Les critères organoleptiques :

- Couleur : blanc mat, contrairement au lait de vache, le lait de chèvre ne contient pas de â-Carotène, aussi le beurre de chèvre a -t-il une couleur blanche.

- Odeur : fraichement trait, le lait de chèvre a une odeur assez neutre parfois en fin de lactation, il a une odeur dite Caprique

- Saveur : douceâtre agréable particulièrement au lait .le lait de chèvre fraichement trait possède une saveur plutôt neutre ; par contre, après stockage au froid il acquiert une saveur caractéristique.

Dans certains pays anglo-saxons, la saveur du lait de chèvre est un critère de sélection car sa commercialisation en l'état est très répandue .

2.2. Constant physique

2.2.1. Acidité titrable

Elle est exprime en degrés DORNIC (un degré DORNIC ? 0.1 g de l'acide lactique par litre de lait), au moment de la traite, elle varie de 12 à 14 °D .cette acidité naturelle est fonctionne du stade de lactation qui lui même, engendre une variation du taux de caséine. L'acidité naturelle est liée à la teneur en caséine, sels minéraux, ions. En fin de lactation, l'acidité liée a la richesse du lait en caséine et de 16 à 18 °D.

2.2.2 Conductivité électrique :

Mesurés à 25 C^° et exprimée en (mhos/Cm(? ^-1) ,elle varie selon les auteurs ,de 1 39 .10^-4 à 143 .10^-4 ( PARKASH et JENNESS ,1968) .dans tous les cas ,elle semble plus élevées que celle du lait de vache( PURI et al ,1963) montrant une corrélation significatif entre la conductivité électrique et le taux de chlore , taux souvent cite comme supérieur dans le lait de chèvre par rapport au lait de vache .(SHARMA et ROY ,1976) montrant une relation linaire entre la conductivité électrique et la température.

2.2.3. Densité (ou poids spécifique)

La densité du lait de chèvre est comprise entre 1 ,026 et 1,042 selon que les résultats portent sur lait individuels, laits de troupeaux, laits de mélanges et en fonction de la saison, du stade physiologique de la race.

La densité est sous la dépendance de deux facteurs principaux : la teneur en matière sèche et celle de la matière grasse, elle diminue avec l'augmentation du taux butyreux. L'addition d'eau diminue la densité.

Le tableau -II- densité des laits de chèvre, vache, brebis (exprimée à 20 °Centigrade)

2.2.4 Indice analytiques :

On peut caractériser les grasse de lait de chèvre par des indices analytiques faciles à déterminer en routine. Ils sont employés pour détecter les fraudes :

- Indice de Reichert, Meissl, Volny (acide gras volatils),de 19 à 25 selon (ADRIAN,1974)

- Indice de Polensky (acides gras volatils insaturés), de 5 à10 selon (ADRIAN, 1974 et GAMBLE,1939) ;

- Indice d'iode (acides gras insaturés), de 16,6 à 33,7, selon (ADARIAN ,1974 et KUZDZAL-SAVOIE, 1963) ;

- Indice de saponification es gras insaturés) de16, 6 à 33, 7, selon (ADRIAN, 1974),

- Indice de réfraction (insaturé), de 1,3454 à1, 4548, selon GRAPPIN(1981),

- Indice de réfraction à l'oléo réfractomètre, de -30 à -38 °, CHOLET et CAMUS,(1937)

2.2.5. PH-pouvoir tampon:

- Le pH s'étend, selon les auteurs, de 6,3 à 6,7 (PARKASH et JENNESS, 1968).les mesures, effectuées sur des laits de chèvres de race Alpine, Chamoisée et Saanen sur l'ensemble de la lactation, montrent des variations de 6,5 à 6,8

Actuellement, il n'est pas possible de conclure quant au pouvoir tampon du lait de chèvre comparé au lait de vache puisque, selon certains auteurs, il est plus faible et d'autres, plus élevé.

2.2.6. Point de congélation :

Il est utilisé pour la détection du mouillage du lait par cryoscopie, uniquement sur du lait frais non acidifié.

Le point de congélation du lait de chèvre est plus bas que celui du lait de vache, respectivement :-0,583°C et -0,555°C, le mouillage élève le point de congélation vers zéro, ainsi un point de congélation de-0,501°c indique un mouillage de 7,20% ;un point de-0,270°c un mouillage de 20%

2.2.7. Tension superficielle :

La tension superficielle du lait de chèvre mesurée par la méthode de l'anneau de Nuoy à 20°c, est de 52,0 dynes /cm pour le lait entier et 55,9 dynes /cm pour le lait écrémé (PARKASH et JENNESS, 1968), résultats comparable à ceux du lait de vache de race Holstein.

2.2.8. Viscosité :

Exprimée en centpoises (cP), elle diminue avec l'élévation de la température. La viscosité du lait de chèvre serait plus basse que celle du lait de vache selon PARKASH et JENNESS (1968)

Lait de chèvre

Lait de vache

Mini 1,101 1,288

1,186

1,340

max

1,278

1,585

Mini

1,304

1,236

maxi

1,711

2.3. Composition chimique

2. 3.1. Structure de la matière grasse 2.3.1.1. Les globules gras

Les globules gras du lait de chèvre se caractérisent par une fréquence plus élevée de petits globules: 65% de diamètre inférieur à 3 microns contre 43% pour le lait de vache, et un diamètre moyen proche de celui du lait de brebis : respectivement 3,53 microns et 3,3 microns.

A taux butyreux identique, le lait de chèvre présente un nombre de globules gras deux fois plus élevé que le lait de vache et un diamètre moyen inférieur : respectivement : 3.53microns et 3.3 microns pour le lait de vache et le lait de chèvre. La taille des globules gras présente un intérêt nutritionnel évident puisque une structure globulaire de diamètre inférieur à 5 microns diminue le temps de séjour dans l'estomac et le transit intestinal.

Par ailleurs, l'assimilation directe des globules gras par la muqueuse intestinale à l'état micellaire (pinocytose).Cet argument à la faveur des pays ou le lait de chèvre est consommée en l'état (Angleterre, USA, CANADA). Dans ces pays, de nombreux médecins le recommandent aux enfants et aux vieillards.

La pasteurisation à 63°c pendant trente minutes, modifie la taille des globules gras du lait de chèvre dans le sens d'une augmentation de 12% du diamètre moyen par suite de fusionnement ce qui se traduit par une diminution du nombre de globules.

Des différences d'épaisseur de la membrane des globules existeraient entre les races de chèvre et elle serait plus épaisse que celle du lait de vache .

La composition chimique de la membrane est très complexe et n'a pas été déterminée avec précision.

Comme dans le lait de vache, on peut évoquer les modifications que subissent les globules gras au cours de la traite, du stockage du lait à la ferme et des diverses manipulations au cours du transport à l'usine.

Figure 1 : structure d'un globule de matière grasse (jean amiot et al., 2002)

Ils représentent 98 à 99% des lipides du lait et forment la structure des globules gras étudiés précédemment. Les mono et di-glycérides sont peu fréquents dans le lait ,0.5ù au total.

Il apparait peu de différence dans la structure des triglycérides du lait de vache et de chèvre : les acides gras courts sont estérifiés de façon prédominante mais non exclusive en position 1 et 3 ; par contre, les acides butyriques et caproïques sont absents dans les triglycérides à longue chaine et ils sont absents des positions 1 et 3 dans les triglycérides à courte chaine. Il a été montré que la lipase naturelle du lait a une certaine spécificité d'action en ce sens qu'elle hydrolyse préférentiellement les acides gras occupant les positions externes

du glycérol. Concernant la distribution des triglycérides en fonction de la longueur de leur chaine , des divergences de résultats apparaissent puisque MARAI et BREKENRIDGE(1969) mettent en évidence deux pics , l'un à _C38, l'autre à _C50, C54,alors que DIMICK (1965) et KUZDZAL-SAVOIE(1967) déterminent un seul pic à _C38,C42, résultats similaires à ceux de le MENS (1983) sur le lait de mélange de troupeau .

2.3.1.3. Composition et variation en acides gras
2.3.1.3.1. Evolution de la composition

Le lait de chèvre contient pratiquement deux fois plus d'acide gras volatils insoluble que le lait de vache (16.6% contre 8%) . Le total des acides gras saturés varie de 65.09% à 71.9% .En considérant les acides gras d'après la longueur de leur chaine C4 à _C12, le lait de chèvre , ainsi que le lait de brebis , semble voisins :20% et 24% contre 14% pour le lait de vache . La différence entre le lait de chèvre et le lait de vache porte essentiellement sur la proportion en _C8,C10^et_C12, respectivement pour le lait de vache et de

Tableau V : Proportion relative des acides gras de la matière grasse du lait de chèvre, vache, brebis

Lait	chèvre	Brebis	vache
C4	0.7	1.1	1.4
C6	2.4	2.7	2.2
C8	3.2	3.3	1.8
C10	8.7	7.6	3.6
C12	4.7	5.5	4.0
C14	10.7	14.1	13.0
C16	28.5	28.1	30.2
C18	13.0	11 .8	13 .7
C18 :0	25.2	22.77	21.1
C18 :2	9.2	3.9	3.0

De nombreuses publications ont été faites sur le sujet d'où il ressort des résultats très différents entre les auteurs ; ceci tient au fait qu'une étude est soumise à plusieurs variables: Lait individuel, lait de mélange, nombre de chèvres dans l'échantillon, la race, le stade physiologique de la femelle (lipomobilisation),composition de la ration .Or, ces facteurs ne sont pas toujours mentionnés dans le compte-rendu d'étude. Plusieurs auteurs ont étudié la variabilité des acides gras du lait de chèvre, celle-ci étant notamment exprimée par l'écart type et le coefficient de variation; nous avons retenu les résultats de SAUVANT, qui portent sur un grand nombre d'animaux. Dans l'ensemble, la variabilité est élevée ; ceci met en évidence l'influence de la voie par laquelle les acides gras sont obtenus dans la cellule épithéliale : activité de synthèse, activité de prélèvement. L'activité de prélèvement se traduit par une plus grande variabilité due essentiellement aux facteurs alimentaires et physiologiques.

En France, la parturition des chèvres a lieu pendant une saison bien précise : janvier, février, mars ; de ce fait, la composition du lait en acides gras est globalement la même ; ainsi, les phénomènes technologiques liés à cette composition devraient connaitre un effet saisonnier marqué, mais ils n'ont pas été étudiés.

Pendant les huit premières semaines de la lactation , on assiste à une diminution globale de l'ensemble des acides gras(KLOBASA ,1970).Par contre ,SAUVANT et al notent une diminution très forte en _C18 :1,de l'ordre de 20%

Entre la quatrième et la dix-huitième semaines, SAUVANT et al .(1974) notent une augmentation en _C14 :0 et une diminution de _C18 :0 et _C18 :1. A variabilité des différents acides gras est élevé ; celle de _C18 :0 étant la plus élevé, on peut tenter de l'expliquer en évoquant l'activité de prélèvement de cet acide gras par la cellule épithéliale à partirdu sang.

La glande mammaire prélève dans le sang les acides gras à longues chaines qui s'y trouvent. Ces acides proviennent de l'alimentation, des réservés corporelles, de la biosynthèse

de certains organes (foie en particulier) et également du plasma des micro-organismes du rumen. Plus de la moitié des acides ramifiesC15 _àC17 du lait proviennent de cette voie.

Les lipides alimentaires sont hydrolysés dans le rumen; les acides gras subissent une hydrogénation sous l'action des micro-organismes. Le taux butyreux diminue de trois points lorsque les chèvres ingèrent un régime pauvre en matières grasses, ceci étant du à une réduction de la sécrétion des _C18. Le taux butyreux peut être rétabli en ajoutant aux régimes carencés des acides gras de _C12^à_C18. Les augmentations de taux butyreux et la plus forte teneur en acides gras en _C18 enregistrées à la mise à l'herbe sont, sans doute, à relier à la richesse de l'herbe en acide gras longs.

Lorsque la ration est riche en foin, fourrage vert, et ensilage, le taux butyreux est généralement élevé et la matière grasse plutôt riche en acides gras saturés et relativement pauvre en acides insaturés. En outre, une proportion élevée de foin dans la ration a pour effet d'accroitre la proportion d'acides gras à chaine moyenne et _C16 au détriment des acides gras longs insaturés.

La distribution de fourrages broyés et granulés augmente le pourcentage d'acides gras insaturés et diminue celui d'acides gras saturés. La diminution du niveau énergétique ingéré obtenu en réduisant la quantité de foin tout en maintenant stable la quantité d'aliments concentrés, consommés, abaisse nettement la production de lait, de matières grasses et de matières azotées : on assiste alors à une élévation des acides gras courts _C18 alors que _C10 et C16, ^sauf_C14, ont tendance à baisser.

une source de variation non négligeable concerne les facteurs génétiques.Le taux d'héritabilité varie de 0.64 à 0.95 suivant le type d'acide gras . les facteurs individuels seraient tels qu'il est possible de classer les laits au sein d'un même troupeau en fonction de leur composition en acides gras :

Les chèvres qui produisent une matières grasse plus riche en acides gras longs présentent un taux butyreux du lait significativement plus élevé et mobilisent plus

intensément leurs réserves lipidiques corporelles, ceci étant surtout vérifié pendant la première semaine de la lactation.

Par la suite, en pleine lactation, la capacité d'ingestion de la chèvre augmente ; on assiste alors à une meilleure distribution des acides gras plasmatiques provenance du rumen.

Les phospholipides représentent environ 0,5 à 1%des lipides du lait, soit 30 à40 mg/100g. 40% des phospholipides se situent dans la phase non grasse du lait ; le reste se trouve dans la membrane des globules gras. Malgré leur faible teneur, ils ont un rôle important dans la structure de la membrane des globules gras car ils comportent des groupements hydrophiles et lipophiles permettant la stabilité des globules gras en émulsion.

Les acides gras en C18 :1etC18 :2 représentent respectivement 52% et 18.4% des acides gras de la cephaline et C16 :0 et C18 :1 ,38.7% et 32.2% de la Phosphatidyl sérine. On peut noter aussi la présence de c21 :0 et la forte proportion d'acides gras insaturé, 76,6% dans la cephaline.

Il semble que les teneurs en phospholipides soient liées à l'individu au stade de lactation, à l'alimentation, à l'inflammation de la mamelle. Si le lait au cours de la conservation à basse température, est fortement agité., une proportion plus importante de phospholipides migrent vers le sérum.

Les substances insaponifiables sont insolubles dans l'eau ; elles représentent 1% de la matière grasse totale. Cette fraction comprend :

Des hydrocarbures, des acides gras libres, des pigments (absence de â carotène chez la chèvre), des vitamines liposolubles, des corps cétoniques, des stérols (cholestérol), le lait de chèvre en contient 23.8mg/100ml de lait et 460mg/100g de matière grasse.

La majeure partie de l'insaponifiable est constituée de cholestérol, 91% (420mg/100g de matière grasse). La corrélation entre la teneur en cholestérol et l'insaponifiable est de 0.42.

Dans le lait, le cholestérol existe à l'état libre et se trouve aussi associé à la lécithine (estérification), au taux de 19.6mg/100g de lait et 368mg/100g de matière grasse. Le cholestérol estérifié représente 2.6mg/100ml de lait et 52.5mg/100g de matière grasse. Des variations significatives de teneur en cholestérol existent entre races. (ARORA ,1976)

3.3.2. Les Composés azotés

La composition de la fraction azoté du lait de chèvre comparé a celle de lait de vache est indique au tableau VII.

Le de chèvre est plus pauvre en protéines que le lait de vache : 28.18 g/1000 g cotre 31.1g/1000.il en est de même du taux de caséines soit 23.31g/100 ; par contre le taux d'azotes non protéique est plus élevé : 2.67g/1000g contre 1.61 g/1000 dans le lait de vache.

Le taux de protéine coagulable plus faible entraine un rendement fromager du lait de chèvre inferieur au lait de vache .le taux de protéine coagulable exprimé en % du taux de protéine et le taux d'azote non protéique exprime en % du taux azoté sont deux ratios permettant de caractérisé les troupeaux. Le taux de protéines coagulable est un caractère très héritable (0,65) supérieur a celui du taux de butyreux et taux azoté, d'où l'intérêt au niveau de la sélection de privilège le de taux de protéines.

Tableau VII: Composition moyenne annuelle du lait de chèvre (GRAPPINN et al. 1981)

Composés	Teneur en g/Kg	Pourcentage d'azotes des composantes exprimé par rapport à			Teneur du lait de vache
Composés	Teneur en g/Kg	T .MAT	T.P	T .ANP	Teneur du lait de vache
Taux de matière grasse total T.M.G	33.81	-	-	-	36,15
Taux de matière azotéeT.MAT	30,85	100			32,66
Taux de protéine T.P	28,18	91,3	100		31 ,05
Taux de caséine T.cas	23 ,31	75,6	82,7
Taux de des protéines coagulable T.P.C	21,87	70,9	77,6		24,82
Taux de protéines non coagulables T.PNC	6,31	20,4	22,4		6,70
Taux d'azote non protéiqueT.ANP	2,67	8 ,7	-	10	1,61
Taux d'urée	0,385	3,7	-	43,1

La variation saisonnière des principaux composants de lait de chèvre. On peut remarque une évolution similaire des taux butyreux, azotés, et protéiques. le taux d'azotés non protéique et le taux d'Urée sont pratiquement constants quelque soit la saison.

Elles représentent la partie la plus important des protéines; elles se distinguent par une série propriété structurelles qui leur sont propres est qui ont une importance en ce qui concerne les comportements chimique et technologique. L'aptitude du lait a la coagulation, la rhéologie des cailles, certains comportement d'affinages sont lies directement a la structure et la composition de la micelle de caséine.

Le lait de chèvre contiendrait plus de caséine soluble que le lait de vache, à 20 °C par ultracentrifugation : respectivement 10% ,1% et 5°C, 25% , 10% . Une partie de cette caséine serait constituée de caséine â.

La composition globale de la micelle du lait de chèvre est comparable a celle du lait de vache, respectivement. 15,55% azote, 0,78 % de phosphore 0,039 d'hexoses 0,31 % d'hexosamines, 0,13 % d'acides N-acétyleneuraminiques contre 15,35%, 0,85% 0,38%,0,36% 0,72% de soufre le teneur connue pour le lait de vache .

Figure 2 : Modèle de micelle de caséine avec sous-unités (AMIOT et al, 2002).

La taille des micelles du lait de chèvre est différente de celle du lait de vache ; elles

sont soit plus grande Ø200nm, soit plus petites, en dessous de Ø 80nm .la taille moyenne des micelles du lait de brebis et de chèvre est inférieure à celle du lait de vache

	Chèvre		vache
Caséine áS1	5	%	35	%
Caséine á S2	25	%	10	%
Caséine â	50	%	40	%
Caséine k	20	%	15	%

On constate par ailleurs des différences très nettes dans la répartition des différentes caséines du lait des deux espèces mais également sur la migration électro-phorétique, la composition en acide aminé, la composition minérale, les nombres de résidus leur comportement protéolytique et de variante génétiques.

Elles représentent 20.4 % du totale azotés, les proportions voisines de celles de lait de vache. les différents fractions se repartissent différemment ; il ya quatre fois mois de lactalbumine trois fois mois des sérum albumine dans le lait de chèvre par contre il ya a plus de lactoglobutines

	Vache (1)	Chèvre	Vache (2)
Immunoglobulines	13,7	18,3	15,8
á-Lactalbumines	27,4	71	17,5
Globulines	4,4	-	-
â- Lactoglobulines	52,8	74,0	65,3
Sérum albumine	1,7	0,6	7,5

La composition de l'ANP a été déterminé par (BASU,1952) :urée 65%,acide amine libres 17%, créatines 2%,la créatinine 1.5 % NH3 0,8% , acide urique 0.6% ,autres 13.8%.

L'étude des nucléotides révèle des différences notables entre le lait de vache brebis et de chèvre.

Ils sont solubles dans l'eau et présents dans la phase aqueuse du lait à un seuil de 5%. Le lactose est le principal constituent et présente une faible solubilité et précipite en surface et prend une texture granuleuse.

Les glucides sont également présents sous forme de glycoprotéines présentes dans la membrane des globules gras et certaine protéines. Cependant, il existe peu d'informations à ce sujet dans le lait de chèvre. (JF Desjeux 1993).

On peut aussi trouver dans le lait des glucides azotés comme l'acide Nacétylneuraminique le N-acétylglucosamine et le N-acétylgalactosamine en état de traces. (Kuzdzal et al., 1980).

2.3.4. Le lactose

L'hydrate de carbone principal du lait de chèvre est le lactose avec 44% et sa concentration ne varie pas excessivement durant la lactation. (Lopez et al., 1999), et sa teneur varie de 44 à47 g/l. (Goursaud Jean, 1985)

C'est le sucre spécifique du lait, il est synthétisé dans la mamelle à partir de glucose. Celui-ci provient essentiellement de la néoglucogenèse (85% d'origine hépatique, 15% rénale).

Le lactose n'a pas une saveur douce, son pouvoir sucrant est 6 fois plus faible que le sucre ordinaire, si on considère celui du saccharose égal à 100 celui du lactose est de 17 (MORRISSEY, 1995).

Son principal rôle est de servir de substrat aux bactéries lactiques dans la fabrication des fromages utilisant un caillage lactique. Ces bactéries possèdent en effet une enzyme, la âgalactosidase, capable de cliver la molécule de lactose en deux donnant une molécule de glucose et une de galactose (figure 3).

Ces deux nouveaux sucres vont ensuite être utilisés par ces mêmes bactéries pour former de l'acide lactique dont la conséquence est d'entraîner une diminution du pH du lait. L'acidité ainsi obtenue est responsable de la déminéralisation des micelles et va conduire à la formation du caillé (St-Gelais et la ., 2000).

Figure 3 : structure du lactose et résultat de son hydrolyse (St-Gelais et la ., 2000) 2.3.5. Les éléments minéraux

Les éléments minéraux représentent une faible fraction du lait de chèvre de 5 à 8 g /1000g. Certains éléments ont une importance sur le plan technologique, tel que le calcium, le phosphate de calcium dans les phénomènes de coagulation, les équilibrés salins dans la stabilité du lait a la chaleur, dans l'aptitude a l'ultrafiltration.

La compositions globale en minervaux a été assez bien étudie, mais il manque des données sur leur état dans la solution et dans les colloïdes .

Tableau X : Composition minérale des laits Six usines en 1977 (MAHIEU et JAOUEN)

Elément	unité	Chèvre			Vache
Elément	unité	Mars Juin		Octobre	Mars Juin Octobre
Calcium		1215	1199	1272	1169	1189 1220
Phosphore		892	878	933	923	903 933
Sodium	mg/l	337	352	364	444	433 503
Magnésien		118	119	165	104	106 115
Ca/P		1.36	1.37	1.36	1.27	1.32 1.31
Fer		515	505	492	553	442 487
Cuivre	ug/l	227	169	176	196	204 152
Manganèse		56	60	69	53	54 54
Zinc		3140	2976	3762	3425	3353 3800
Arsenic		140	71	17	117	75 117
Fluor		5	19	59	10	25 36
Mercure	ug/l	-	-	-	-	- -
Plomb		-	-	-	-	- -

La composition minérale du lait de chèvre diffère peu de celle du lait de vache ; il y a toutefois un peut moins de phosphore et de sodium dans le lait de chèvre .

On peut remarque la variation mensuelle des taux : baisse en juin et remontée en octobre ceci étant du au fiat physiologique (cycle de reproduction). L'acide citrique est lie à l'étude des éléments minéraux car il leur est étroitement associé sous la forme de citrate tricalcique, citrate de magnésium, citrate de potassium. La teneur en citrate dans le lait de chèvre est de 177 mg /100 ml, valeur inferieur a celle de lait de vache

2.3.6. Les enzymes

Elle est adsorbé à la surface de la membrane des globules gras ou associer aux lipobroteine . la teneur du lait de chèvre varie de 11 à 13 mg/l ; la variabilité inter-race et

intra-race est élevé, par exemple de 1 à 6 pour la race Alpine. L'effet physiologique est très marqué ; la teneur augmente de la phase colostrale au tarissement. Il y a trois fois moins de phosphatase alcaline dans le lait de chèvre que dans le lait de vache, quelle que soit la saison.

Cette enzyme est détruite à 70 °C en trente secondes, son activité est réduite de 75% à 60°C pendant trois minutes. Certains auteurs parlent d'inactivation à partir de 45°C , et concluent que le test de la phosphatase ne peut être utilisé efficacement pour le contrôle de la pasteurisation.

Elle est localisée dans le lactosérum, fortement activée par l'acide ascorbique , et stable.Le de chèvre de grand mélange en contient 17UI/L, les variation intra-espèces sont très importante.

La lipoprotéine lipase est impliquée dans les problèmes de lipolyse spontanée et induite. Elle est fortement thermolabile : inactivée dans le lait en quelques secondes par un chauffage à 72 °C ou quelques minutes à 60 °C.

Contrairement au lait de vache (5à30%) . Elle est peu liée à la micelle de caséine, 8% contre 77% à celle du lait de vache .

La quantité de lipase présente est très significativement corrélée avec la lipolyse spontanée, r= 0,67 à 0,81 ; des différences entre lait du soir et lait de matin sont observées.

Appartenant au groupe des hydrolases, cette enzyme lyse la paroi de certaines bactéries.

Le lait de chèvre en contient très peu , 0 ,025 mg/100g de lait écrémé contre 10 à 15 mg pour le lait de femme.

2.3.6..5 La xanthine oxydase Cette enzyme est une oxydoréductase associée à la membrane des globules gras. Le lait de chèvre en quatre fois moins que le lait de vache : de 0.323 à 0.909 unités thumberg's selon la race. (JENNESS,1980)

La variation de teneur de l'enzyme est liée au stade de lactation 2.3.7. Les vitamines :

Le tableau XI présente la teneur moyenne en vitamines du lait de chèvre et de vache , données recueillies dans la littérature, ces valeurs doivent ètre considérées comme des ordres de grandeurs .

La race, la saison, l'état physiologiques, le niveau de lactation, la méthode d'analyse.

La composition vitaminique est telle qu'elle se traduit, au niveau nutritionnel, par une anémie caractéristique du nouveau-né .La complémentation en sels minéraux seuls, fer et cuivre, supprimerait cet inconvénient, mais un apport en vitamine _B12 est toutefois nécessaire.

Le lait de chèvre est dépourvu de pigments caroténoïdes ; ainsi le beurre de chèvre est blanc. La présence de carotène est un moyen de détecter une adultération avec du lait de vache. Par ailleurs le lait de chèvre se caractérise par l'absence ou une très faible teneur en vitamine E .

Vitamines liposolubles		Chèvre			Vache
	(a)	(b)	(c)	(d)	(e)
Vit .A (UI) rétinol	2074	1850	2664	1910	1500
Carotène (mg)	-	-	-	-	0,25
Vit. D (UI) Calciférol	23,70	-	-	24	40
Vit. E (mg)(tocophérol)	-	-	0,4	-	1,50
Vit. K	-	-	-	-	100
Vitamines hydrosolubles
Vit. C (mg) (ascorbique)	-	12,90	-	15	20

Vit. B1 (mg) (thiamine)	0,40	0,48 -	0,40	0,40
Vit. B2 (mg) (riboflavine)	1,84	1,38 -	1,8	-
Vit. B3 (mg) (nicothinamidenaicine)	1,78	2,78 -	1,90	-
Vit. B5 (mg)(acide panthothénique)	0,44	3,10 -	3,40	3,25
Vit. B6 (mg)( pyridoxine)	0,07	0,46 -	0,10	0,60
Vit. B12 (mg)(cynocobalamine)	0,0006	0,0065 -	0,0007	0,006
Vit. M (mg)(acide folique)	0,0024	0,001 -	0,008	0,0025
Vit. H (mg)(biotine )Facteurs apparents	0,039	- -	0,040	0 ,040
Acide oratique (mg)	-	- -	-	80
Choline (mg)	150	- -	-	170
inositol (mg)	210	- -	210	180

2.4. Valeurs nutritives

2.4.1 Valeur énergétique : la formule de gaines permet d'estimer la valeur énergétique du lait de chèvre à partir de sa composition de matière grasse :

Compte tenu des teneurs en matières grasses et protéique du lait de chèvre, inferieur à celle de lait de vache, la valeur énergétique du lait de chèvre est plus faible

Phosphore Magnésium Potassium Zinc	coagulation du sang, régulation d'enzymes	artérielle, cancer du colon
	Métabolisme énergétique (ATP), Coenzyme NADP, Phospholipides des membranes cellulaire	Développement Et maintien de la masse osseuse
	Cofacteur de plus de 300 réactions métabolique, transmission de l'influx nerveux	Prévention de troubles du système nerveux :convulsion hallucinations
	Contrôle de contraction musculaire, équilibre des échanges cellulaire avec (Na)	Maintien la force musculaire prévention de l'hypertension artérielle
	Constituant de l'insuline et de plus de 200 enzymes engagés dans la croissance la circulation et l'immunité.	Croissance, puberté et appétit normaux, défense contre les infections
Les vitamines Vi t B2 (riboflavine) Biotine (vit H, B8	Coenzyme FAD et FMN du métabolisme énergétique	Protection des muqueuses de la peau
	Cofacteur de réactions de Carboxylation- décarboxylations	Activité cardiaque et appétit normaux

3. Microorganisme de lait :

Repartissent les microorganismes de lait, selon leurs importances, en deux grandes classes : la flore indigène ou originelle et la flore contaminante. La flore contaminante est

subdivisée en deux sous classes: la flore d'altération et la flore pathogène. Michel lamontagne et al (2002)

3.1. Flore indigène ou originelle : c'est l'ensemble des microorganismes dans le lait à la sortie du pis. Le lait devrait contenir moins de 5.10³ UFC/mL. Les germes dominants sont principalement des microorganismes mésophiles.

Tableau XIII : flore indigène de lait cru (Michel lamontagne et al., 2002)

3.2. Flore Contaminante : c'est l'ensemble des microorganismes ajouté au lait, de la récolte à la consommation. Elle peut se composer de :

La flore d'altération : cause des défauts sensoriels ou réduire la durée de conservation du produit. Les principaux genres identifiés sont Pseudomonas sp., Proteus sp., les coliformes (Escherichia et Enterobacter) et les sporulées tel que Bacillus sp et Clostriduim sp., et certaine levure et moisissure ;

La flore pathogène : peut avoir trois sources l'animal, l'environnement et l'homme. Les principaux germes sont : salmonella sp., staphylococcus aureus, clostridium botulinum, clostridium perfrigens, bacillus cereus, yersinia enterocolitica, listeria monocytogenes, escherichia coli, campylobacter jejuni, shigella sonei et certaines moisissures.

Le lait contient trois catégories de micro-organismes: bactéries, levures et moisissures. Certaines sont utiles et même nécessaires à la fabrication fromagère (tableau VI), d'autres sont nuisibles voire dangereuses (tableau VII). (Corcy, 1991).

Tableau XIV: Agents microbiens utiles à la fabrication du fromage (Corcy, 1991)

Tableau XV : Agents microbien nuisible à la fabrication du fromage (Corcy, 1991)

4- Des races laitières sélectionnées

4-1- Quelques éléments d'histoire de la chèvre (Babo D., 2000)

La chèvre a toujours fait partie du quotidien de l'homme et ce depuis au moins 7000 à 7500 ans avant J-C comme le prouvent des fouilles effectuées en Iran. Cette Chèvre était déjà domestiquée. Son rôle ne fit que croître durant les civilisations grecques et romaines. On a même la preuve que les peuples du Nord, de

Scandinavie, avaient leurs troupeaux. L'arrivée des caprins en France date de la conquête romaine, soit environ 200 ans avant notre ère. Les troupeaux de chèvres Romaines suivaient les conquérants dans leur conquête de la Gaule et même de la Grande Bretagne. Rapidement chaque famille comprit l'intérêt d'avoir quelques bêtes Pour lui fournir de la viande, du lait et surtout du fromage. Chaque région finit par Avoir une race à elle, adaptée aux conditions de vie. Mais le cheptel a commencé à Diminuer après la guerre de 1870, avec l'urbanisation. Ce fut alors l'apparition de Grands troupeaux que les chevriers amenaient près des grandes villes durant la Période de lactation afin de vendre le lait et les fromages. Avec les moyens de Transport modernes, le cheptel caprin connaît un nouvel essor jusqu'aux grandes Épidémies de fièvre aphteuse de 1950 qui déciment des troupeaux entiers. La Relance se fait ensuite, mais en privilégiant les races compétitives au détriment des races régionales. Parmi les races les plus représentées, deux races de chèvres

De nombreuses populations constituaient autrefois le cheptel traditionnel français car chaque grande région possédait en effet des animaux présentant en commun un certaine nombre de caractère phénotypique et parfois génétiques en matière de conformation, cornage, couleur de la robe, poils courts ou longs, rusticité, production .etc.

Aujourd'hui, La quasi-totalité de ces anciennes populations locales a été supplantée par deux races laitières spécialisées : l'Alpine et la Saanen française, couvrant l'ensemble du territoire, à l'exception de la corse qui conserve son cheptel traditionnel. Ce mouvement, initié vers les années 1960 par un noyau d'éleveurs sélectionneurs dynamiques dans le cadre du livre

On estime, en effet, que prés de 80% des 950 000 chèvres recensées en France sont constituées par ces deux races, l'Alpine s'assurant une très large prédominance (70%) et ceci quels que soient les systèmes d'élevage, intensif ou extensif, dans toutes les régions, en montagne comme en plaine, en stabulation permanente ou en parcours.

Certaines variétés de races françaises ont déjà disparu (chèvre de Sundgau, du Mont d'or), d'autre sont en voie de disparition (chèvre du Béarn, chèvre des Pyrénées) ou en régression marquée (chèvre du Rove en provence, chèvre poitevine ) . D'une façon générale, les troupeaux de chèvres communes sont peu à peu submergés par les croissements d'absorption en race Alpine ou Saanen. En se référant aux statistiques 1982 du contrôle laitier,

on observe que, sur 1822 élevages contrôlés, 80% possèdent des chèvres de race Alpine ,47% des chèvres Saanen et 53% des animaux croisés. Ces pourcentages montrent qu'une forte proportion d'éleveurs exploitent simultanément les deux races, ce qui explique également le grand nombre de troupeaux possédant des animaux croisés.

4.2- La race Alpine (Babo D., 2000 et De Simiane M., 1995)

Cette race est originaire du Massif alpin plus particulièrement des parties suisse et française de la chaîne des Alpes. On ne peut pas dire avec précision de quels massifs alpins l'alpine est originaire, par contre l'alpine chamoisée est originaire des Alpes suisses où la race fut sélectionnée pour cet aspect précis. Des Alpes

françaises, sont originaires des chèvres de la même race, mais avec des robes différentes issues de souches polychromes comme la cou clair de Savoie et la Noire.

La race alpine est présente dans toutes les régions caprines de l'hexagone, soit globalement la moitié sud de la France. Elle est plus particulièrement représentée

Dans les Alpes, du nord au Sud. Elle est également la race la plus exploitée en

L'Alpine est une race de format moyen, un bouc pèse de 80 à 100 Kg, une chèvre de 50 à 70 Kg (cf. Figure n°4). La tête est triangulaire et elle est le plus souvent cornue, les

bêtes cornées représentent 85% des chèvres et 95% des boucs et elles sont sélectionnées car plus fertiles. La tête peut avoir ou non des pampilles et une barbiche. Les oreilles sont dressées vers l'avant. Le cou est fin, les yeux saillants et le profil concave. Le corps est profond, l'encolure est dégagée, le dos droit, la croupe large un peu inclinée. Les membres sont solides et les aplombs sont bons. La mamelle est grosse. La robe est à poil ras et de couleur variée, allant du rouge clair au rouge foncé et même au noir. Sont donc admises dans la race les robes polychromes et les chamoisées à ventre clair et à tête et pattes listées.

La race alpine est connue dans les Alpes du nord depuis longtemps, dès les Années 1910-1920, cette race intéressa fortement les éleveurs de presque toute la France pour sa bonne production laitière. En 1930, la race alpine fut officialisée lors de la création du livre zootechnique des chèvres de race pure.

La chèvre alpine est une très bonne laitière qui supporte bien les différentes Formes d'élevage, en stabulation, en semi-plein air ou en plein air, pâturage ou Pelouse alpine. Une chèvre fournit plus de 730 Kg de lait et sa durée de lactation Moyenne est de 269 jours ; certaines chèvres peuvent aller jusqu'à 1000 Kg par Lactation. Le lait présente un taux butyreux de 33,4 g /L et un taux protéique de 29 g/L. L'alpine est une race qui s'est particulièrement bien habituée à la machine à

traire. Les chevrettes sont précoces, on peut les faire saillir dès l'âge de 7 mois et

Elles peuvent produire dès leur première année une première lactation de 500 Kg environ. 4.3. La race Saanen (Babo D., 2001 et De Simiane M, 1995)

Cette race est d'origine suisse, plus précisément du village de Saanen situé à 1000 mètres d'altitude à proximité de la vallée de Sarine dans le canton de Berne. Mais il ne s'agit pas d'une race alpine car son berceau fait partie du grand plateau Bernois qui sépare les Alpes du Jura Suisse.

La race Saanen peut être qualifiée de grande race puisqu'un bouc pèse de 80 120Kg pour une hauteur prise au garrot comprise entre 90 et 100 cm, la chèvre est Plus légère puisque son poids varie de 50 à 90 Kg pour une hauteur au garrot de 70

à 90 cm. C'est une chèvre à poils courts blancs et denses (Cf. Figure n°5). Seule une robe blanche et immaculée est acceptée. La tête, avec ou sans cornes, avec ou sans pampilles, a le profil droit ; la poitrine est profonde, large et longue. Les membres sont forts et bien d'aplomb. La mamelle globuleuse est plus développée en largeur qu'en longueur.

La Saanen est arrivée en France autour des années 1910. La population s'est Bien développée jusqu'à la seconde guerre mondiale ; durant cette période la Saanen a surtout été exploitée en croisement d'absorption. Depuis 1960, L'importation de cette race suisse a permis de créer des troupeaux de race pure dans Différentes régions où elles peuvent mettre en valeur des zones à fourrages limités.

C'est une race rustique facile à élever et à mener, ce qui est une qualité non Négligeable au sein d'un troupeau de chèvres. La chèvre Saanen a la réputation D'être paisible, très docile et solide, pouvant supporter sans problèmes les différents modes d'élevage. Les femelles donnent en moyenne un peu plus de 770 Kg pour

une lactation de 271 jours ; le taux butyreux du lait est en moyenne de 31,2 g /Kg et Le taux protéique est de 28,1 g /Kg.

Dans les troupeaux à dominante alpine chamoisée soumis ou contrôle laitier ,46% des effectifs se répartissent dans des troupeaux de 60 à 120 chèvres, les performances comparatives des races Alpine et Saanen et de l'ensemble de chèvre au contrôle laitier sont présentées dans le tableau XVI

Races Nombre effectifs lactation de Troupeaux Nombre % durée lait TMP TMB * (jour) (Kg) (%0) (%0)
Alpines	1611	75 142 68	233	572	26.8	32.2
Saanen	858	26 841 24	245	623	26.5	31.4
Croisés	970	82 56 8	230	551	26.8	32.9

4.4.Autre races

A coté de ces deux races dominantes, subsiste la poitevine dont le berceau de race et l'aire d'élevage se situent dans le Poitou. De format moyen et d'aspect non longiline, elle

porte une robe à poils longs, de couleur brun foncé avec le ventre blanc, tètes et pattes sont listées de blanc .La mamelle allongée possède deux trayons volumineux. Bonne laitière, La poitevine se maintient cependant difficilement face aux autres races ; elle ne compte plus que 600 animaux inscrits.

Un cas particulier doit être signalé avec la population de chèvres corses, à poils longs et de couleurs variées qui totalise 50 000 tètes et qui possède une remarquable aptitude à exploiter le maquis arbustif en vue de la production de lait et de fromages.

Les chèvres corses sont rustiques et offrent une grande facilité de traite, notamment manuelle. leurs productions varient de 150 à 200 kg de lait en 150 jours de lactation environ, avec des mises-bas de novembre à février .

Les taux protéique et butyreux des laits corses sont sensiblement plus élevés que ceux des Alpine et des Saanens (TP entre 33 et 40 %° _TB entre 40 et 50 %°) et procurent des rendements fromagères également supérieurs pour la production de fromages traditionnels et de Broccio.

La plus dominante de ces populations est la chèvre Arabe dite population Arabomaghrébine .Elle se localise en zone steppique ou semi steppique et présente un format peu développé, brun foncé et dépourvue de cornes. Au niveau du phénotype elle manifeste des caractères plus homogènes : Robe noire à long poils, pattes blanches au dessus du genoux, raies blanches et fauves sur le visage, tâches blanches à l'arrière des cuisses. Cet animal est parfaitement adapté aux contraintes des parcours et semble posséder de bonnes aptitudes de reproduction. La chèvre est principalement élevée pour la viande de chevreaux même si son lait, produit en faible quantité, représente un intérêt indéniable. Elle est aussi saisonnée.

Aux caractères assez hétérogènes, robe polychrome aux poils courts, oreilles tombantes, elle semble être le produit de multiples croisements réalisés à partir de races méditerranéennes. Elle est peu résistante sur parcours et son intérêt réside dans sa production laitière et son adaptation à l'environnement. Ces animaux sont également saisonnés.

Elle se retrouve surtout dans le sud et serait un noyau de la Ombrine qui est une bonne laitière et très fertile. Cette race est très appréciée dans l'est méditerranéen pour ses capacités laitières et fait partie du rameau Nubio-Syrien.

C'est st une chèvre autochtone qui peuple les massifs montagneux de la Kabylie et de l' Aurès. Elle est robuste et massive, de petite taille, de couleur noirâtre ou blanchâtre avec de longs poils, c'est une mauvaise laitière qui est appréciée pour sa viande.

Les chèvres appartiennent à des élevages familiaux de la Kabylie. Ces chèvres sont Toutes âgées de plus de 6 ans et sont élevées dans des anciens garages. Elles sont alimentées par de la paille, du pain, des déchets ménagers ainsi que des feuilles des

Arbres et arbustes comme les feuilles de l'olivier (Olea europea), le pistachier de l'Atlas (Pistacia atlantica), le myrte commun (Myrthus comminis) et de Phelleria

angustifolia. Elles sont traiées manuellement et n'ont jamais été suivies médicalement.

5- Cycle de production et techniques d'élevage

Sous les latitudes françaises, le cycle sexuel des chèvres et lie au photopériodisme, c'esta-dire à la duré d'éclairement des jours, les accouplements s'échelonnent par conséquence en période de jour décroissent c'est -à -dire essentiellement de juillet a novembre, après cinq mois de gestation, les chèvres mettent-bas de décembre de décembre à mars si l'on se réfère aux résultats du contrôle laitier , 83% des chèvres mettent -bas pendent ces quatres mois avec un maximum en janvier et février .

Ce groupage naturel des lactations et par conséquent des tarissements dans les troupeaux impose un cycle de production caractérisé par l'existence d'une période d'arrêt de la traite , pendant un à deux mois (entre octobre et décembre) en fonction de l'étalement des mises-bas.

Après les mises-bas, la courbe de lactation s'élève pour atteindre son maximum dans le courant du deuxième mois. Pendant cette phase, les pointes de production journalières sont de l'ordre de 3 à 5 kg avec des maxima de 7 kg pour les meilleures chèvres dont les lactations dépassent 1 500 et parfois même 2 000 kg. suit alors un plateau de production de 2 à 3, marqué par une légère décroissance de la production, puis la courbe baisse plus rapidement selon un coefficient de persistance de l'ordre de 10%, cela jusqu'au tarissement qui intervient au terme de 9 à10 mois de lactation.

En fonction des systèmes d'élevage , notamment lorsque l'alimentation du troupeau est directement liée aux ressources fourragères produites, elles-mêmes dépendantes de la saison

et des conditions climatiques, la courbe de lactation peut présenter des profils différente ; la pointe de production est parfois plus éloignée de la mise-bas et le tarissement intervient avec l'été (cas de la corse) .

En raison de la demande de lait en tout début de lactation (prix plus élevés qu'en été) , la majorité des éleveurs ont abandonné l'allaitement des chevreaux sous la mère. Après distribution du colostrum(une semaine environ) , les chevreaux de boucherie sont nourris à

l'aliment d'allaitement jusqu'à l'age de3 à 4 semaines , ils alors abattu à un poids de 8 à12 kg . cette méthode d'allaitement automatique, à permet de libéré, en période hivernale, des volumes important de lait de chèvres désormais collecter et transformés par les laiteries.

Avec l'accroissement de la taille des troupeaux et les nécessités d'organisation du travail, la traite mécanique s'est généralisée depuis 1970. Les principes de fonctionnement sont identiques à ceux des vaches laitières, seules les normes de réglage diffèrent (niveau de vide plus faibles, cadences de pulsation plus rapides) ainsi que certains équipements : griffes et manchons-trayeurs (taille et forme) , dont les caractéristiques sont adaptées à la morphologie de la mamelle de la chèvre et à ses débits de traite( importance du lait citernal, , paramètres génétiques) . Il a été démontré que les opérations d'égouttage pouvaient être supprimées sans conséquences néfastes sur la production laitière.

Le chantier de traite représentant plus de 50 % du temps de travail journalier de l'atelier caprin , des études ont été conduite afin d'en amélioré la conception et l'efficacité. Ces études ont notamment montré

Que plus de 60 % des éleveurs traient moins de 60 chèvres par heur et par trayeur, alors que les chantiers les plus performants permettent de dépasser 100 chèvres. divers systèmes sont utilisées : quai droit simple ou double avec traite par l'arrière sur le coté ou par devant, salle de traite en tandem, manèges de traite , traite sur quai en chèvrerie ...etc.

En matière d'amélioration génétique, utilisation exclusif du lait de chèvre en transformation fromagère oriente l'objectif de sélection vers l'obtention d'animaux précoces, donnant le maximum de poids de fromages dès des premières lactations et capable de donne leur lait sans difficulté, notamment a la traite mécanique. Par ailleurs, comme les mises -bas précoces sont favorable a une production laitière élevé et à une bonne valorisation du lait, il est souhaitable d'avance la saison sexuelle.

La sélection directe sur la quantité de lait donne la réponse maximal en poids de fromages mais entraine une diminution de la richesse en matière sèche utile du lait, c'est _à -dire du rendement en fromages.

La sélection sur la quantité de protéines diminues encore les taux mais maintient le rapport grasse/protéine alors que la sélection sur la quantité de matière grasse ne démunie que le taux de protéine .de ce fait, la solution retenue est de sélectionner sur la quantité de protéines en respectant un taux protéique minimum.

Le schéma d'amélioration génétique s'appuyant sur la base de sélection que constitue l'ensemble de cheptel au control laitier comprend le testage d'une quarantaine de boucs par an, tant en station qu'en ferme, grâce a l'indications des boucs utilises ,soit saillie naturelle ,soit par insémination artificielle.

Les boucs classes améliorateurs sont utilises pour la production de semence, laquelle, après congélation en vue de sa conservation, permet d'inséminer 10 000 chèvres, soit 1% d'environ du cheptel femelle. Le faible développement de l'insémination en espèces caprine, comparativement les espèces bovines et ovines laitières, constitue un frein à la création et a la diffusion du progrès génétique. Le groupage des chaleurs par synchronisation a l'aide d'éponges est pratique dans les troupeaux des chèvres .tant en insémination qu'en saillie naturel afin d'assurer une meilleure maitrise du cycle de reproduction.

Le mouvement de spécialisation des troupeaux caprins s'est accompagné d'une amélioration de la productivité liée à trois facteurs principaux :

Une main- d'oeuvre plus spécialisée donc plus compétente, une intensification du système fourrager et une complémentation appropriées concentré permettant aux animaux de mieux extériorisé leur potentiel génétique.

complémentation pouvant dépassé 1kg de concentré par tète et par jour conjuguée avec :

- L'utilisation de rations complexes faisant intervenir deux ou trois aliments grossiers, le foin étant souvent associé à des fourrages verts même distribués à l'usage.

- Un système fourrager complexe utilisant un grand nombre de fourrages avec une prédominance des fourrages annuels.

- En élevage intensif, le système d'alimentation est soit basé sur l'emploi de

fourrages verts, les fourrages conservés étant alors réservés à la période

- hivernale et éventuellement à la période de déficit d'été, soit basé uniquement sur l'utilisation de fourrages conservés par voie sèche (foin) ou par voie humide (ensilage).

Ces différents exemples montrent que la chèvre peut s'adapter à des systèmes d'alimentation fort diversifiés y compris avec exploitation de parcours pastoraux, arbustifs ou herbacés, sur lesquels son comportement alimentaire sélectif dans le choix des espèces, selon les saisons, lui permet de tirer un meilleur parti de la végétation que les autres espèces animales

6- Paiement a la qualité du lait cru :

Le paiement du lait se fait a partir de la seule qualité livrée, c'est pour cela des prélèvements destinés a des contrôles déterminent le prix a payé aux producteurs Selon les critères du lait produit

6.1 Critères du lait de qualité :

La qualité du lait collecté à la ferme peut être analysée selon les critères suivants :

> Qualité bactériologique : Dénombrement de la flore totale aérobie mésophile. Celleci doit être la plus faible possible.

		pesticides, agents détergents, etc.	État sanitaire du troupeau
Troupeau sain	Présence de tuberculose, de brucellose, etc	Point de congélation (présente d'eau ajoutée)
< ou = à -0,520°C	A partir de - 0,510°C	Teneur en germes
< 100 000 germes /ml Et absences des germes pathogènes	> 100 000 germes/ml	Teneur en cellule
< 400 000 cellules /ml	Moyenne géométrique bimestrielle 2 fois consécutivement > 400 000 cel/ml	Colostrum et laits anormaux
Absence	Toute présence d'un lait provenant d'une traite réalisée moins de 7 jours après le vêlage

6 .2-réglementation et législation:

SECTION III: sur la classification et spécification des laits

le prix de base du lait, la valeur nominale des grammes des matières grasses, de protéines ou de matière sèche utile (MSU), les écarts de prix entre les classes de qualité bactériologique et certaines primes sont librement débattus entre les producteurs et les transformateurs.

D'une façon quasi générale, le prix payé aux producteurs découlant de la composition du lait résultante de l'application d'une méthode dite « différentielle » qui s'exprime par la formule : P = P0 + X. ?TB + Y. ?TP

- ?TB désigne la différence entre la teneur moyenne en MG du lait livré par le Producteur et la teneur retenue pour fixer le P0

- ?TP désigne la différence entre la teneur moyenne de MP du lait livré par le Producteur et la teneur retenue pour fixer le P0

7. Perspectives

L'étude confirme la bonne valeur nutritionnelle du lait de chèvre, à condition qu'il soit produit dans des conditions d'hygiène parfaites. Chez le jeune enfant, il ne peut remplacer le lait maternel; mais il peut être utilisé avec d'autres aliments à partir de l'âge de 1 an.

Un point particulier peut être discuté concernant l'apport de vitamines et de minéraux dits antioxydants. Cette question qui passionne les nutritionnistes actuellement à cause des possibilités de réduire les risques de cancers, de maladies cardiovasculaires et de cataractes, pour ne parler que des maladies les plus fréquentes (le projet SU VI Max en France) (Hercberg et a!, 1993). À ce sujet, on peut noter que le sélénium qui est un métal nécessaire à l'activité enzymatique glutathion peroxydase (impliquée dans la réduction des radicaux libres) se trouve dans le lait de chèvre et de nombreux Mammifères, y compris le lait maternel. Sa concentration dépend de l'apport alimentaire. Dans une étude américaine, la concentration en sélénium du lait de chèvre était proche de celle du lait humain et l'activité glutathion peroxydase plus importante dans le lait de chèvre (Debsky et a!, 1987) (tableau XVIII).

Tableau X VIII : Concentration en sélénium et activité glutathion peroxydase dans le lait de mammifère.

Conclusion

A fin de satisfaire le triangle concerné, les éleveurs, les transformateurs, les consommateurs .

En conclusion, la bonne image santé et les qualités nutritionnelles du lait de chèvre sont deux atouts pour les éleveurs et les transformateurs, à condition d'assurer une grande sécurité microbiologique et de ne pas confondre les notions scientifiques et les histoires qui nous viennent de la tradition." ne peut remplacer le lait maternel chez le jeune enfant mais il peut être utilisé avec profit associé avec d'autres aliments, à partir de l'âge de 1 an.

Une meilleure connaissance du devenir et de la fonction de ses constituants sur l'organisme humain devrait permettre d'utiliser le lait de chèvre de manière plus spécifique et de découvrir des propriétés physiologiques intéressantes. Par exemple, Les immunoglobulines G du lait de chèvre peuventelles avoir des conséquences sur la défense immunitaire de l'homme (Kulczyckiet Macdermott, 1985)? Le lait de chèvre contient-il des facteurs de croissance et des nucléotides agissant sur l'épithélium intestinal (Corps et Brown, 1987) ? Ou encore, est-il possible de développer les propriétés antioxydantes du lait de chèvre (Debsky et al, 1987) ? Et surtout, est-il possible de produire du lait de chèvre des conditions satisfaisantes pour nourrir les enfants des pays en développement (Razafindrakoto et al, 1993) ?

Références bibliographiques

Bruno ZELLER (2005). LE FROMAGE DE CHÈVRE : SPÉCIFICITÉS TECHNOLOGIQUES ET ÉCONOMIQUES. Thèse de doctorat. Université PaulSabatier de Toulouse. France: 8-33

CENTRE D'ENSEIGNEMENT LAITIER PAR CORRESPONDANCE (2000).- Lexique. Ecole Nationale d'Industrie Laitière et des Industries Agro-Alimentaires. Surgères:99-105.

Colins YF, Mc Sweeney PL. et Wilkinson MG. Journal of dairy research 70 :105- 113 .

Daniel St Gelais, patrick Tirad, Gaétan, Roger Couture et Roger Drapeau (2002).fromage. Dans : Fondation de Technologie Laitière du Québec. Science et technologie du lait, transformation de lait. Presses internationales Polytechnique : 349-415.

DAVIAU, C. M.H. FAMLART, A . PIERRE, H. GOUDERANCHE, J. L. MAUBOIS (2000).Rennet coagultion of skim milk and curd drainage: efect of pH, caséin concentration, ionic strength and heat treatment. Lait 80 (4) : 29 :303

De Froissart H (1981). Les bactéries lactiques. Revues des ENIL. 66: 29-33.

Depuis C, C. Corre et P. Boyaval. (1993). Applied and envirenment microbiology. Dans Physiologie, métabolisme, génomique et Applications industrielles. Bactéries lactiques. ECONOMICA, France: 319-348

Drouault S, Corthier G, Ehrlich DS, Renault P (1999). Survival, physiology, and lysis of Lactococcus lactis in the digestive tract. Appl Environ Microbiol; 65:4881- 4886.

Facklam RR, Elliott JA (1995). Identification, classification, and clinical relevance of catalase-negative, Gram-positive cocci, excluding the Streptococci and Enterococci. Clin Microbiol Rev; 4:479-495

FAO (Food and Agricultural Organization) (2006): Major food and agricultural commodities and producers. Country by commodity. [cited 2006 Aug 25]. Available from: http://www.fao.org/es/ess/top/commodity.html?lang=en& item=1020&year=2005

Fleet, G. H. (1999). Microorganisms in food ecosystems. International Journal of Food Microbiology 50(1-2), 101-117.

Fox PF et al (1996). antonie van leeuwenhoek 70. Dans : Emmanuel JAMET. (2009) Les bactéries lactiques : une composante de l'ecosystème microbien des fromages. Physiologie, Métabolisme, Génomique et Applications industrielles. Bactéries lactiques. ECONOMICA, France: 319-348

Physiologie, métabolisme, génomique et Applications industrielles. Bactéries lactiques. (Editeurs : Djamel DRIDER et Hervé PREVOST). ECONOMICA, France: 73-98

Grandpierre C, Ghisolfi J, Thouvenot JHP (1988). Etude biochimique du lait de chèvre. Cah Nutr Diét 23, 367-374

Guéguen, L., (1997). La valeur nutritionnelle minérale du lait de chèvre In: Intérets nutritionnel et diététique du lait de chèvre, Nfiort, Ed INRA, Paris Colloques 7 nov 1996, 67-80.

Haenlein, G.F.W. (2004): Goat milk in human nutrition. Small Rumin. Res. 51, 155- 163.

Institut scientifique et technique de la nutrition et de l'alimentation, Conservatoire national des Arts et Métiers,(1993) .Ed Elsevier, 75003 Paris, France 573 p.

Jean Amiot, Stephane Fournier, yolaine Leboeuf , Paul Paquet et Robert Simpson (2002). Microbiologie de lait. Science et technologie de lait. Ecole polytechnique de Montréal.

JENNESS R (1980). Composition and caracteristics of goat milk. Review 1968- 1979. J. dairy Sci. 1605-1630

JF Desjeux (1993). Valeur nutritionnelle du lait de chèvre Institut scientifique et technique de la nutrition et de l'alimentation, Paris. INRA. Elsevier .Lait 73. 573-580. France.

Karin Wehrmüller et Stephan Ryffel (2007) produits au lait de chèvre et alimentation Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Posieux, n° 28, Suisse.

KONINGS WN et al., 1994. Dans « bactérie lactique », vol 1 : 209-238 (Editeurs : De Roissart H., Luquet F. M.). Lorica, Uriage, France. Dans : Pascal LOUBIER ET Muriel COCAIGN-BOUSQUET (2009).devenir du carbone. Physiologie, métabolisme, génomique et Applications industrielles des Bactérie Lactique, ECONOMICA : 29-46.

K. Raynal-Ljutovac, G. Lagriffoul, P. Paccard, I. Guillet, Y. Chilliard (2008). Composition of goat and sheep milk products.ELSEVIER. Small Ruminant Research.France. 79: 57

Le Jaouen J.C. (1986) Composition du lait et de nombreux facteurs, La chèvre, 153, 10-13. Cité par: Bruno ZELLER (2005). LE FROMAGE DE CHÈVRE :SPÉCIFICITÉS TECHNOLOGIQUES ET ÉCONOMIQUES. Thèse de doctorat. Université Paul-Sabatier de Toulouse. France

Le Jaouen, J.C. (1990) Les enjeux de la qualité Réussir la chèvre, 179 : 19 - 21 Journal officiel de la république algerienne dimocratique et populaire N° 35 (1998).

Le Mens, P. (1985). Le lait de chèvre : propriétés physico - chimiques, nutritionnelles et chimiques. In : Lait et produits laitiers, vache, chèvre, brebis, de la mamelle à la laiterie. Tome 2. Paris : technique et documentation Lavoisier, 354 - 367 p.

Mahaut, M., Jeantet, R. & Brulé, G. (2000). Initiation à la technologie fromagère. Paris: Technique & Documentation, Lavoisier.

Martin, B., BUCHIN, S. & HURTAUD, C. (2003). Conditions de production du lait et qualités sensorielles des fromages. Productions Animales.

Michel Lamontagne, Claud P. Champagne, Joelle Reitz- Ausseur, Sylvain Moineau, Nancy Gardner, Maryse Lamoureux, Julie Jean et Ismail Fliss (2002). Microbiologie de lait. Science et technologie de lait. Ecole polytechnique de Montréal.

Oteng-Gyang K , (1984) . Introduction à la microbiologie alimentaire dans les pays chaud . Ed Tec & Doc.11 rue Lavoisier F- 75008 Paris.

Postma P.W., Lengeler J.W., Jacobson G.R. (1993) Phosphoenolpyruvate: carbohydrate phosphotransferase systems of bacteria. Microbiol. Rev. 57: 543-594.

POUGHEON, S. (2001). Contribution à l'étude des variations de la composition du lait et ses conséquences en technologie laitière. Thèse doctorat d'état, université Paul sebatier de toulouse, France.

Renner E., Schauen A. et Drathen M. (1996) Nutrition composition tables of milk and dairy products. Geissen Germany: Verlag, M. Drathen. 198-210.

SCHMITT P ET C. DIVIES (1992). Applied microbiology and biotechnology. Dans : Physiologie, métabolisme, génomique et Applications industrielles. Bactéries lactiques : 53 (Editeurs : Djamel DRIDER et Hervé PREVOST). ECONOMICA, France.

S. METLEF, A. DILMI-BOURAS (2009). Effet antagoniste de Lactococcus lactis, souches extrêmophiles locales, sur des espèces de la flore intestinale résidente Faculté des Sciences Agronomiques et des Sciences Biologiques. Revue Nature et Technologie n° 01.Université H.B. Chlef, Algérie.