II-) FABRICATION ARTISANALE DE L'ATTIEKE
La transformation artisanale des produits agricoles est un
élément essentiel des filières agroalimentaires. Or ces
transformations exigent des techniques spécifiques. Il faut une
série d'outils et d'actes adaptés pour passer de la
matière première au produit fini, l'ensemble constituant alors
une chaîne opératoire ou procédé qui apparaît
complexe dans le cas de l'attiéké ivoirien. Les savoir-faire
artisanaux évoluent en fonction de la demande des consommateurs mais
aussi en fonction des contraintes techniques et économiques qui
s'imposent aux transformateurs. Ainsi, des produits alimentaires «
nouveaux » qu'on peut qualifier de produits « intermédiaires
» ou « d'imitation » apparaissent, conservant en partie la
qualité ou l'image d'un produit déjà existant connu et
reconnu, et présentant toutefois une certaine nouveauté qui
s'adapte aux nouveaux goûts alimentaires (on inclut la qualité
organoleptique du produit mais aussi les modes de consommation souhaités
par les consommateurs). Les producteurs, en faisant évoluer leurs
procédés de transformation, tentent ainsi de dépasser des
contraintes mais aussi de capter de nouveaux segments de marchés.
Ainsi comme nous venons de le mentionner il peut y avoir
plusieurs recettes de fabrication en fonction des ethnies et des facteurs qui
ont été cités plus haut. Nous présenterons ici le
cas du peuple Adioukrou :
Huile
blanche
2 jours
1 jour
MANGNAN
ATTIEKE
Toxicité du manioc
Les tissus du manioc ont la particularité
d'émettre dans certaine condition de l'acide cyanhydrique. Cet acide ne
se trouve pas à l'état libre dans les tissus
végétaux mais sous forme de composés chimique qui peuvent
être des glycosides cyanogénétiques pour la plupart ou des
cyanolipides. Ces composés sont susceptibles de se décomposer par
hydrolyse pour donner un sucre, une cétone et de l'acide
cyanhydrique.
Détoxication du manioc
Les principes de détoxication du manioc dans ces usages
alimentaires sont les suivantes :
- élimination directe des composés
cyanogénétiques par dissolution dans l'eau,
- décomposition des composés
cyanogénétiques suivie de l'élimination de l'acide
cyanhydrique formé par évaporation ou lavage.
Les différents procédés traditionnels qui
incluent macération, rouissage, fermentation, trempage séchage,
ébullition.... appliqués seuls ou combinés visent à
réduire le contenu en cyanure des différentes préparations
en essayant de favoriser l'hydrolyse des cyanogénétiques et
l'élimination des cyanures formés.
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