RESUME
Le garba, est un mets de rue très
apprécié en Côte d'Ivoire, en particulier dans la ville
d'Abidjan. Cependant, le profil des consommateurs, les
caractéristiques nutritionnelles et les risques encourus par la
consommation de ce mets semblent méconnus. Afin d'élucider ces
aspects, 547 consommateurs et 50 vendeurs de garba, sont
enquêtés. La composition biochimique du garba ainsi que
ces caractéristiques nutritionnelles sont déterminées.
Puis, une analyse de risque lié à la présence d'acide gras
trans (AGT) dans le garba est effectuée. L'enquête a
montré que le garba est plus consommé par les hommes
(70,57 %). L'analyse de la fréquence de consommation du garba a
révélé que ce mets est fortement consommé dans
47,98 % des cas, avec une forte proportion des élèves et
étudiants (42,05 %). Il existe un lien positif (p=0,05) entre
l'âge des consommateurs et la fréquence de consommation du
garba. La plupart des vendeurs (58 %) de garba sont
satisfaits du revenu issu de ce commerce. Ces vendeurs sont en
général, des ressortissants du Niger (64 %). L'étude
physicochimique a révélé que le garba contient
des glucides (30,92#177;1,44 %), lipides (7,27#177;0,64 %) et protéines
(9,82#177; 0,23 %) avec une valeur énergétique de 228,39#177;8,13
kcal/100g. Le profil en acide gras du plat de garba a indiqué
des proportions élevées d'AGS (42,55#177;0,76 %) et d'AGMI
(45,52#177;1,30 %). En outre, des acides gras trans (AGT) (1,50#177;0,11 %) de
la famille des C18 :1n-9t, sont identifiés dans l'huile du plat de
garba. Par contre, la proportion d'AGPI (7,77#177;1,21 %) est
très faible. Les caractéristiques nutritionnelles du garba
révèlent que la consommation de ce mets, entraîne une
bonne croissance chez le rat wistar. De plus, les protéines du garba
ont une bonne digestibilité (CUDprot=91,57#177;1,14). Par contre,
la digestibilité des lipides de ce mets est faible
(CUDlip=59,29#177;20,27). Par ailleurs, la consommation du garba
induit une augmentation du taux de cholestérol LDL ainsi que
l'activité des enzymes ASAT et ALAT chez le rat. Le garba a un
index glycémique (86,54#177;18,42) et une charge glycémique
(26,83#177;05,71) élevée. Enfin, Sa consommation
régulière provoque des stéatoses hépatiques
très graves chez le rat.
Mots clés : Aliment de rue, Garba, Acides
gras trans, Nutrition, Santé
ABSTRACT
Garba is a popular street food in Côte
d'Ivoire, particularly in the city of Abidjan. However, the profile of
consumers, the nutritional characteristics and the risks run by the consumption
of this dish seem to be unknown. In order to elucidate these aspects, 547
consumers and 50 sellers of garba are investigated. The biochemical
composition of garba as well as these nutritional characteristics are
determined. Then, a risk analysis linked to the presence of trans fatty acid
(TFA) in the garba is carried out. The survey showed that garba
is more consumed by men (70.57%). Analysis of the frequency of consumption
of garba revealed that this dish is heavily consumed in 47.98% of the
cases, with a high proportion of pupils and students (42.05%). There is a
positive link (p=0.05) between the age of consumers and the frequency of
consumption of garba. Most sellers (58%) of garba are
satisfied with the income from this business. These sellers are generally
nationals of Niger (64%). The biochemical study revealed that the garba
contains carbohydrates (30.92#177;1.44%), lipids (7.27#177;0.64%) and
proteins (9.82#177;0.23%) with an energy value from 228.39#177;8.13 kcal/100g.
The fatty acid profile of the garba dish indicated high proportions of
SFA (42.55#177;0.76%) and MUFA (45.52#177;1.30%). In addition, trans fatty
acids (TFA) (1.50#177;0.11%) from the C18 family: 1n-9t, are identified in the
garba dish oil. On the other hand, the proportion of PUFA
(7.77#177;1.21%) is very low. The nutritional characteristics of garba
reveal that the consumption of this dish leads to good growth in the
wistar rat. In addition, garba proteins have good digestibility
(CUDprot = 91.57#177;1.14). However, the digestibility of the lipids in this
dish is low (CUDlip = 59.29#177;20.27). In addition, consumption of garba
induces an increase in LDL cholesterol levels as well as the activity of
the enzymes aspartate aminotransferase (AST) and alanine aminotransferase (ALT)
in rats. Garba has a high glycemic index (86.54#177;18.42) and a high
glycemic load (26.83#177;05.71). Finally, its regular consumption causes very
serious fatty liver in rats.
Key words: Street Food, Garba, Trans Fatty Acid,
Nutrition, Health
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