Pourquoi et comment le consommateur est-il protégé contre les dangers alimentaires ? : de la fourche à la fourchette

Anouar BACHOUNDA [e-mail]

INSTITUT SUPERIEUR DU MANAGEMENT PAR LA QUALITE

ISMQ

Domaine de Raba

680, cours de la Libération 33405 TALENCE CEDEX Tél. [phone] Fax [phone] E-mail : [e-mail]

THESE PROFESSIONNELLE

pour l'obtention du

TITRE DE MANAGEUR DE SYSTEME QUALITE SECURITE ENVIRONNEMENT QSE

Pourquoi et comment le consommateur est-il protégé

contre les dangers alimentaires ? : De la fourche à la

fourchette

Promotion 35 option : Industrie et Service
Soutenance : 10/05/2013

Responsable de thèse : Jean Bernard HYMONNET

«Il ne faut avoir aucun regret pour le passé, aucun remords pour le présent, et une confiance inébranlable pour l'avenir.» Jean Jaurès.

REMERCIEMENTS

Je tiens à remercier dans un premier temps, Jean Bernard HYMONNET, responsable de thèse, consultant, formateur, et auditeur certifié, pour l'aide et les conseils concernant ma problématique de thèse qu'il m'a apportés lors des différents suivis.

Je tiens à remercier tout particulièrement et à témoigner toute ma reconnaissance aux personnes suivantes, pour l'expérience enrichissante et pleine d'intérêt qu'elles m'ont fait vivre durant une année au sein de Sodiliège à Merpins en Poitou-Charentes :

Monsieur Gilbert NOUVEAU, directeur technique, pour son accueil et la confiance qu'il m'a accordée dès mon arrivée dans l'entreprise, ainsi que Messieurs Thierry et Vincent DUSSAUBAT, PDG et DG de Sodiliège.

Monsieur Cédric AUDEBERT, mon tuteur, assistant qualité et également Madame Aïcha LUNEAU, responsable qualité pour m'avoir intégré rapidement au sein de l'entreprise et m'avoir accordé toute leur confiance ; pour le temps qu'ils m'ont consacré tout au long de cette période, sachant répondre à toutes mes interrogations.

J'adresse mes sincères remerciements aux personnes qui ont participé à ce travail. Merci tout d'abord à Madame Jocelyne ODORICO, comptable, Christophe GADRAS, vétérinaire et Ewa EKENG, assistante de direction, pour leur appui technique précieux en fin de thèse.

Mes remerciements vont également à l'équipe de l'ISMQ, à ma promo P35 pour nos partages d'expériences et à tous les professionnels pour leur accueil sympathique et leur coopération au long de l'année 2012, qui ont contribué au bon déroulement de mon stage en entreprise.

- SOMMAIRE -

INTRODUCTION GENERALE 1

PARTIE I : ENJEUX DE LA SECURITE SANITAIRE DES DENREES ALIMENTAIRES 2

INTRODUCTION : 2

Chapitre I. Au centre de toutes les attentions : les consommateurs 3

A. Une perte de confiance des consommateurs 3

1. Les TIAC 3

2. Définition du terme denrée alimentaire 6

3. La qualité en agroalimentaire 7

4. Assurance qualité 10

B. Comment répliquent les industriels ? 11

1. Les marques commerciales et 11

2. Les signes d'identification de la qualité 12

Chapitre II. Les dangers en sécurité des denrées alimentaires 14

A. L'Hygiène des aliments (Food Safety) 14

1. Sécurité et salubrité des aliments 14

2. Les dangers source d'insécurité et d'insalubrité des aliments 16

B. Dangers : composante de l'analyse des risques 17

1. La Méthode HACCP , et 17

2. Dangers chimiques 19

3. Dangers physiques 22

4. Dangers biologiques 23

CONCLUSION 25

PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS

L'INTERNATIONALISATION 26

INTRODUCTION 26

Chapitre III. Instances de la surveillance de la sécurité sanitaire des aliments 27

A. Dispositifs de la sécurité des denrées alimentaires au niveau mondial 27

1. Les institutions sur le plan international 27

2. Les bases scientifiques des travaux du Codex 29

B. Dispositifs de la sécurité des denrées alimentaires au niveau Européen 30

1. Création d'une Autorité Européenne - AESA/EFSA 30

2. Le RASFF : Outil d'alerte rapide 31

C. Dispositifs de la sécurité des denrées alimentaires Français 33

1. Administration centrale et services déconcentrés du MAAF^, 33

2. LA DGAL^, 36

3. Missa source 37

4. L'Office Alimentaire et Vétérinaire (OAV) 38

5. Observatoire de l'alimentation 39

6. L'ANSES 40

7. Point sur la réglementation REACH 41

8. L'Institut de Veille Sanitaire 43

9. Conseil National de l'Alimentation 45

Chapitre IV. Vers une nouvelle approche réglementaire 46

A. La réglementation en matière de sécurité des denrées alimentaires 46

1. Rappel historique : Les dates clé de l'industrialisation de l'alimentation et des premiers textes^, 46

2. Socle fondateur de la législation alimentaire : Le règlement CE n°178/2002 49

3. Le paquet hygiène 52

B. Les obligations des professionnels 55

1. La réglementation en vigueur 55

2. Plan de maîtrise sanitaire 57

3. Archivage du PMS 59

4. Responsabilité des services de contrôle : 2 Règlements 60

CONCLUSION 61

PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES

ALIMENTS 62

INTRODUCTION 62

Chapitre V. Normalisation et reconnaissance 63

A. La normalisation 63

- SOMMAIRE -

1. Référentiel 63

2. L'organisation internationale de normalisation (ISO) 64

3. Les principes de l'élaboration des normes 67

4. Accréditation 67

B. Le système de reconnaissance mondial des référentiels Food Safety 69

1. The Consumer Goods Forum 69

2. GFSI - Processus d'harmonisation et de validation et 71

Chapitre VI. L'ISO 22000 une norme internationale 74

A. Les fondements de la norme ISO 22000 74

1. Naissance de l'ISO 22000 74

2. Communication interactive 76

3. Management du système 77

4. L'amélioration continue 78

B. Les bonnes pratiques d'hygiène et la démarche HACCP 80

1. Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH ou PRP) 80

2. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène 82

3. La famille ISO 22000 86

Chapitre VII. Référentiels publics et privés 88

A. La méthode HACCP outils de référence mondial 88

1. Les systèmes de management de la sécurité des aliments 88

2. Détails des référentiels IFS et BRC 90

3. British Retail Consortium 91

B. FSSC 22000 : Programme de certification harmonisée et 92

1. Principes de la FSSC 22000 92

2. Présentation des guides de bonnes pratiques 95

3. Synergy 22000 : Second dispositif pour la reconnaissance de l'ISO 22000 97

CONCLUSION 99

CONCLUSION GENERALE 100

LISTE DES FIGURES I

LISTE DES TABLEAUX II

LISTE DES ANNEXES III

SOURCE BIBLIOGRAPHIQUE XV

Page n°1

INTRODUCTION GENERALE

Autrefois, les aliments étaient produits, vendus et consommés sur place, mais au cours du XXe siècle¹, les quantités des denrées alimentaires commercialisées au niveau mondial n'ont eu de cesse de s'accroitre. Selon la dernière projection de la population mondiale de l'Organisation des Nations Unies (ONU), publiée le 3 mai 2011, elle confirme dans son dernier scénario que l'humanité pourrait passer de 7 milliards à 9,3 milliards de personnes vers 2050. L'humanité se trouve face à deux problématiques, celle de nourrir l'ensemble de la population en utilisant des moyens industriels pour faire face à la demande et celle de nourrir la population de façon qualitative sans la contaminer.

Ces échanges de denrées alimentaires faciliteraient la propagation des maladies transmises par les aliments à travers le monde. Sur le marché, les produits alimentaires peuvent contenir des substances non naturelles liées aux pratiques agricoles, à la pollution de l'environnement ou aux emballages alimentaires. Au niveau mondial, la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaire est devenue une préoccupation pour les services publics, les consommateurs, la grande distribution et les fabricants. C'est un enjeu international de par la mondialisation des marchés où les consommateurs sont de plus en plus exigeants.

Une défaillance dans la chaîne alimentaire à n'importe quelle étape peut avoir des conséquences négatives, aussi bien au niveau de la santé publique qu'au niveau économique :

« Les foyers d'intoxication alimentaire peuvent perturber les échanges et entraîner un manque à gagner, du chômage et des litiges. La détérioration des aliments est une source de gâchis ; elle est coûteuse et peut se répercuter négativement sur le commerce et la confiance des consommateurs. »2

Nous allons retracer les différentes évolutions historiques en dégageant les diverses approches actuelles, en essayant de répondre à la problématique suivante :

Pourquoi et comment le consommateur est-il protégé contre les dangers alimentaires ? :
De la fourche à la fourchette.

Pour répondre à cette problématique, des hypothèses ont été définies au fur et à mesure des recherches d'informations. Nous étudierons dans une première partie, les enjeux de la sécurité des denrées alimentaires, concernant les différentes préoccupations des industriels. Dans une seconde partie, l'étude sera focalisée sur la réglementation et la législation qui entoure la sécurité des aliments, des démarches qu'elle engendre et des acteurs qu'elle implique. Enfin, nous aborderons en troisième partie, les systèmes de management de la sécurité sanitaire des aliments.

¹Source disponible sur : http://www.codexalimentarius.org/about-codex/fr/ (consulté en octobre 2012).

² Principes généraux d'hygiène alimentaire, introduction du code d'usages international recommandé

CAC/RCP 1-1969, Rév.04/2003, 29 pages [en ligne]. Disponible sur :

http://www.google.fr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CDIQFjAA&url=http%3A%2F% 2Fwww.codexalimentarius.org%2Finput%2Fdownload%2Fstandards%2F23%2FCXP_001f.pdf&ei=7nBRUZjr FeXQ7AaK7YHgBA&usg=AFQjCNHqRPUbLJT8rczdXnP2DuS7RY8H0A&bvm=bv.44158598,d.ZGU (consulté en octobre 2012).

Page n°2

PARTIE I : ENJEUX DE LA SECURITE

SANITAIRE DES DENREES ALIMENTAIRES

INTRODUCTION :

L'objectif de cette première partie est de présenter brièvement quelques termes et définitions de l'objet de recherche, afin de mieux comprendre les enjeux liés à la sécurité des denrées alimentaires. Il sera question de faire un état des lieux en France par le biais de quelques exemples sur des impacts liés aux toxi-infections (maladies alimentaires sur la santé publique) en essayant de répondre à la question suivante :

« Pourquoi est-il primordial de se soucier de la sécurité des denrées alimentaires? »

Page n°3

- PARTIE I : ENJEUX DE LA SECURITE SANITAIRE DES DENREES ALIMENTAIRES -

Chapitre I. Au centre de toutes les attentions : les consommateurs

A. Une perte de confiance des consommateurs 1. Les TIAC

Les années 1980 ont été marquées par des cas de toxi-infections d'origine alimentaire fortement médiatisés en Europe. Les dangers microbiologiques sont notamment responsables de la toxi-infection alimentaire collective (TIAC) définie par l'Agence nationale de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) comme étant :

« L'apparition d'au moins deux cas similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. ». 3

Les TIAC font partie de la liste des maladies à déclaration obligatoire⁴ pour les médecins ou biologistes ayant constaté un cas, et pour le principal occupant, chef de famille ou d'établissement, des locaux où se trouvent les malades. Si une TIAC est isolée, il est alors difficile d'être certains de son origine alimentaire, voilà pourquoi il est question de toxi-infections alimentaires collectives.

Le terme Toxi-infection désigne un processus en deux parties :

- la production de toxines : si celle-ci est d'origine bactérienne et produite dans l'aliment on parle d'intoxication,

- et d'une infection due à l'ingestion et la multiplication de micro-organismes vivants.

La TIAC est une pathologie causée par la consommation d'aliments contaminés par des micro-organismes les plus souvent en cause⁵ :

- le Staphylococcus aureus (staphylocoque doré),

- la Salmonella,

- le Clostridium botulinum,

- la Listeria monocytogenes,

- l'Escherichia coli,

³ Définition disponible sur le site de l'Agence nationale de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail : http://www.anses.fr/index.htm (Consulté en septembre2012).

⁴ Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire, en application de l'article 3113-1 (D11-1) du code de la santé publique et de la circulaire relative à la déclaration, l'investigation et la conduite à tenir en cas (éditée au JoRf sous le n°1487). Tout incident pouvant évoquer une suspicion de toxi-infection alimentaire collective doit immédiatement être signalé, ceci quel que soit le nombre de malades apparemment concernés. Pour plus d'informations, voir le site : http://agriculture.gouv.fr/les-toxi-infections-alimentaires.

⁵ FEDERIGHI M., Sécurité des aliments : Les dangers et les stratégies de maîtrise, Conseil de développement Nantes métropole CCO Tour Bretagne, octobre 2009, 14 pages [en ligne]. Disponible sur : http://www.nantes-citoyennete.com/X_FICHIERSPDF/091007_Ponan_Federighi.pdf. (Consulté en octobre 2012).

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- PARTIE I : ENJEUX DE LA SECURITE SANITAIRE DES DENREES ALIMENTAIRES -

- et le Camphylobacter.

Depuis les années 1980, la France a été confrontée à plusieurs crises sanitaires :

« Dont les plus marquantes ont été l'affaire du sang contaminé en 1983, la crise dite de la «vache folle» (encéphalite spongiforme bovine) en 1995, [...], la grippe aviaire dès 2004 [...]. Ces crises ont fait naître au sein de la société française une attente croissante de sécurité face aux produits de santé, aux aliments et à l'environnement. »6

Nous allons voir quelques exemples de crises sanitaires causant la perte de confiance des consommateurs vis-à-vis des denrées alimentaires :

· L'utilisation de l'Hormone de croissance⁷ :

En 1985, l'Union Européenne interdit l'utilisation d'hormones de croissance dans la production de viande bovine suite au développement et la maturité sexuelle prématurée chez des enfants en bas âge, et la consommation d'aliments pour bébés contenant un extrait de veau fortement concentré en hormone de croissance.

· La maladie de la vache folle⁸ :

La maladie de la vache folle est considérée comme la plus grave crise des vingt dernières années. Elle est due à l'utilisation dans les années 80 des farines animales, dans l'alimentation des bovins provoquant ainsi, une infection dégénérative du système nerveux central qu'on appelle l'Encéphalopathie Spongiforme Bovine (ESB). Ces farines sont obtenues à partir des morceaux non consommés de carcasses bovines et de cadavres d'animaux.

Ce n'est qu'en 1996, en Grande-Bretagne, que les autorités sanitaires découvrent que la consommation de viande infectée par des prions est l'agent en cause. Cette forme anormale d'une protéine peut transmettre à l'homme la maladie dite de Creutzfeldt-Jakob.

L'ESB est une conséquence de « l'économie » de chauffage de protéines animales (les températures de stérilisation des abats ont été abaissées et l'étape d'extraction des graisses par solvants abandonnés lors de la fabrication de farines de viande). Ce qui a permis le passage d'une protéine (le prion) pathogène de la vache à l'homme. On estime que près de 190.000 bovins ont été contaminés. Les farines animales sont désormais interdites dans l'alimentation

⁶ Ministère des affaires étrangères, la France à la loupe, le système sanitaire français, janvier 2007, 4 pages [en ligne]. Texte disponible sur : http://www.ambafrance-at.org/IMG/pdf/securite_sanitaire.pdf. (Consulté en septembre 2012).

⁷ Commission européenne et Direction générale de la Santé et de la protection des consommateurs, 50 ans de sécurité alimentaire dans l'Union européenne, 1957-2007, 04/10/2007, 50 pages [en ligne]. Disponible sur : http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/information_sources/docs/fs/50years_foodsafety_fr.pdf. (Consulté en novembre 2012).

⁸ JOUAN Anne, Journaliste Figaro, « Ces scandales sanitaires qui ont défrayé la chronique », le figaro, 29 Juin 2010 [en ligne]. Disponible sur : http://www.lefigaro.fr/sciences-technologies/2010/06/29/01030-20100629ARTFIG00790-ces-scandales-sanitaires-qui-ont-defraye-la-chronique.php (Consulté en novembre 2012).

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- PARTIE I : ENJEUX DE LA SECURITE SANITAIRE DES DENREES ALIMENTAIRES -

du bétail. Lorsque la maladie est observée dans un troupeau, tout le cheptel est systématiquement abattu.

Suite aux crises de l'ESB, des règles spécifiques concernant la traçabilité du bétail furent adoptées visant à réduire la menace de la maladie et à rassurer les consommateurs. L'UE imposa une identification de groupe pour tous les animaux de leur naissance jusqu'à l'abattage, la traçabilité se poursuivant tout au long de la chaîne alimentaire tandis qu'une identification individuelle obligatoire fut introduite pour les animaux des espèces bovines (vaches) dans un premier temps, et des espèces ovines (mouton) et caprines (chèvre) ensuite.

~ Le poulet à la dioxine :

En Belgique, au printemps 1999, un scandale éclata, c'est l'affaire du poulet à la dioxine. La contamination de volailles était issue d'un lot de nourriture pour volailles et porcs avec un taux anormalement élevé en dioxine (molécule avec un taux élevé à près de 140 fois la limite supérieure imposée par l'Organisation Mondiale de la Santé - OMS⁹). La cause de la contamination proviendrait d'un lot de graisse contenant des huiles industrielles et de la dioxine qui aurait ensuite été incorporée frauduleusement dans l'aliment pour le bétail. Les autorités ont fermé par mesure de précaution, plusieurs centaines d'élevages et saisi des dizaines de milliers de tonnes de viande.

Dorénavant, toutes personnes impliquées dans la production, la fabrication et la vente de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux ont l'obligation de tenir des registres détaillés et de bien connaître l'origine et le lieu de destination des denrées alimentaires traitées. Les produits devront être identifiables grâce à un numéro de lot permettant de faire rapidement un rappel des produits par les fabricants, les conditionneurs ou professionnels de la chaîne alimentaire de tout aliment suspecté de représenter une menace pour la santé publique et offrir au consommateur la possibilité de recevoir des informations précises, sur la conduite à tenir vis-à-vis de ce produit.

⁹ L'Organisation mondiale de la Santé, institution spécialisée des Nations Unies pour la santé, a été fondée le 7 avril 1948. Comme il est précisé dans sa Constitution, l'OMS a pour but d'amener tous les peuples au niveau de santé le plus élevé possible.

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- PARTIE I : ENJEUX DE LA SECURITE SANITAIRE DES DENREES ALIMENTAIRES -

2. Définition du terme denrée alimentaire

A quoi peut bien correspondre le terme denrée alimentaire ? D'après l'article 2 du règlement (CE) 178/2002¹⁰, il s'agit de :

«Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. »

Comme exemple d'un produit transformé nous avons le fromage issu du lait. Quant aux produits susceptibles d'être ingérés par l'homme, dans le cas des chewing-gums, ceux-ci ne doivent pas présenter de risques pour le consommateur quand ils sont avalés.

Le fait de transformer ces produits en totalité ou partiellement a pour avantage¹¹ pour l'industriel de :

- Reporter la vente des produits périssables ;

- Créer de la valeur ajoutée ;

- Cibler et valoriser de nouveaux consommateurs ;

- Et valoriser des « sous-produits ».

Des paramètres ne sont pas négligeables, ce qui justifie le prix élevé d'une matière transformée au niveau de :

> L'évaluation du temps de travail : une enquête nationale montre que le temps de travail, pour un élevage fromager est multiplié par deux par rapport à un élevage où le lait est vendu brut.

> L'évaluation de l'impact économique : création d'un atelier de fromagerie et coûts liés au recours d'un prestataire.

Pour une entreprise travaillant dans le domaine agroalimentaire, ce qui doit être impérativement au centre de ses préoccupations c'est la qualité afin d'atteindre la satisfaction du client.

¹⁰ Règlement (CE) n°178/2002 du parlement européen et du conseil, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, Article 2, 24 pages.

¹¹Agricultures & Territoires, Chambre d'agriculture Alpes-Maritimes, Transformer les produits agricoles [en ligne]. Pour plus d'informations, voir le site : http://www.ca06.fr/gerer-son-exploitation/commercialiser-ses-produits/transformer-les-produits-agricoles.html (Consulté en septembre 2012).

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- PARTIE I : ENJEUX DE LA SECURITE SANITAIRE DES DENREES ALIMENTAIRES -

3. La qualité en agroalimentaire

Si le terme qualité est sur toutes les lèvres, sa définition concrète est problématique. Dans le langage courant, on parle de produit de première qualité, autrement dit, le client est satisfait de la marchandise et des services qui lui sont offerts. Pour lui, la qualité est synonyme de satisfaction :

« La qualité dans le domaine de l'agro-alimentaire est une préoccupation qui n'est pas nouvelle mais plutôt récurrente depuis l'apparition de l'agriculture. Les produits agricoles destinés à l'alimentation doivent donc se soumettre à la contrainte de nourrir les hommes en satisfaisant les contraintes liées à des normes de qualité nutritionnelles et hygiéniques ainsi qu'organoleptiques (goûts des individus) et symboliques (système de valeurs sociales), sans nuire à la santé. »12

Pour l'entreprise en revanche, la qualité implique par exemple la rapide disponibilité des produits à des coûts avantageux, comme le confirme David Garvin en 1987¹³ (Professeur de gestion d'entreprise à la Harvard Business School) :

« La qualité est un concept extrêmement nébuleux car facile à visualiser mais exaspérant à définir. »

La qualité peut aussi se décliner sous de multiples facettes :

« La qualité a beaucoup de points communs avec la sexualité. Tout le monde y est favorable (si certaines conditions sont remplies, cela va de soi). Tout le monde croit que pour passer aux actes, il suffit de se laisser aller à ses prédispositions naturelles (après tout on ne s'en tire pas si mal). Et bien sûr, la plupart des gens considèrent que, dans ce domaine, tous les problèmes sont dus aux autres (ah, si seulement ils voulaient prendre le temps de faire les choses correctement). Dans un monde où la moitié des mariages s'achève par une séparation ou un divorce, pareilles convictions sont sujettes à caution. »14

La qualité est plus un élément du comportement de l'homme, développé selon les circonstances et les nécessités :

« La notion de qualité n'a rien d'absolu, elle est relative et mouvante. Elle est intimement liée aux évolutions industrielles, aux mouvements économiques et, plus largement, à l'histoire des sociétés. »15

¹² Nicolas F. et Valceschini E, « Agroalimentaire et qualité. Questions aux sciences sociales », Economie Rurale n°217, septembre-octobre 1993. p5-p11.

¹³ GARVIN D. A., 1987, « Competing on the Eight Dimensions of Quality », Harvard Business Review, vol. 65, n° 6, p. 101-109.

¹⁴ CROSBY (P). « Définition de la qualité ». In : AUPETIT (P) Assurance qualité et ISO 9000. Module C. Conservatoire National des Arts et Métiers, 2004, 88 pages.

¹⁵ NICOLAS F. et VALCESCHINI E, « Agroalimentaire et qualité. Questions aux sciences sociales », Economie Rurale n°217, septembre-octobre 1993. p5-p11.

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- PARTIE I : ENJEUX DE LA SECURITE SANITAIRE DES DENREES ALIMENTAIRES -

Le terme qualité pouvant être ambigu, vu la multiplicité de son sens, sa définition a été précisée au niveau de l'Organisation Internationale de Normalisation (ISO), selon cette dernière, la qualité est :

« L'aptitude d'un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences. »16

Sur le terrain, la qualité se décline sous deux formes¹⁷ :

· La qualité interne : il est question de la bonne maîtrise et de l'amélioration du fonctionnement de l'entreprise au profit de la direction, du personnel, et des clients.

· La qualité externe : c'est lorsque le produit ou le service répond aux besoins et attentes des clients par rapport à son usage prévu.

La notion de qualité s'oppose à ce que l'on appelle la non qualité correspondant à des dysfonctionnements (la fabrication de produit non conforme, la mauvaise réalisation d'un service) ou encore le mécontentement des clients.

Les aliments sont des produits différents des autres produits industriels, leur qualité dépend donc de caractéristiques objectives des produits et des préférences subjectives (ensemble d'attributs) des consommateurs. On parle alors de caractéristiques qualitatives¹⁸ concernant la qualité des produits alimentaires :

- Composition : elle peut être organique ou biologique (une durée de vie limitée) ;

- Qualité sanitaire (il s'agit de garanties de salubrité et de sécurité qui seront définies plus loin),

- Valeur nutritionnelle : une information concernant les nutriments (glucides, lipides, protéines, vitamines et minéraux) qui figure sur les étiquettes de produits alimentaires,

- Caractéristiques liées aux procédés : production biologique, prise en compte du bien-être animal, absence d'OGM, protection de l'environnement, commerce équitable, condition de travail. En d'autres termes l'aliment est vecteur d'un héritage socioculturel non négligeable ;

- Et propriété hygiénique, organoleptique et nutritionnelle : Multon¹⁹ nous donne une définition de ses différentes composantes de la notion de qualité alimentaire :

· La qualité hygiénique correspond à la « non-toxicité de l'aliment ». Celui-ci ne doit contenir aucun élément toxique (comme par exemple dû aux pesticides, herbicides, métaux lourds) à des doses jugées dangereuses pour le consommateur (études toxicologiques aboutissant à la dose journalière admissible). Elles font l'objet d'une réglementation précise.

¹⁶ ASSOCIATION FRANÇAISE DE NORMALISATION. ISO 9000, Système de management de la qualité, principes essentiels et vocabulaire, Éd. octobre 2005, 30 pages.

¹⁷ Source sur le site d'Axess qualité : http://www.axess-qualite.fr/qualite.html

¹⁸ PORET Sylvaine, « Normes de qualité dans l'agro-alimentaire », Chaire FDIR - CT2 Les labels ISR, INRA-ALISS & Ecole Polytechnique, Juin 2011, 10 pages [en ligne]. Disponible sur le lien : http://www.idei.fr/fdir/wp-content/uploads/2011/02/poret.pdf. (Consulté en septembre 2012).

¹⁹ MULTON J-L., ARTHAUD J-F., SOROSTE A. La qualité des produits alimentaires, Politique, incitations, gestion et contrôle. Paris : Technique et Documentation Lavoisier, 2^ème éditions, 1994, 754 pages.

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- PARTIE I : ENJEUX DE LA SECURITE SANITAIRE DES DENREES ALIMENTAIRES -

· La qualité organoleptique correspond à la perception du consommateur au contact du produit portant sur les sensations gustatives, olfactives, tactiles et visuelles. L'industriel doit donc cibler son marché pour le produit et déterminer le standard de qualité sensorielle qui lui correspond.

· La qualité nutritionnelle correspond à l'aptitude d'un aliment à nourrir de manière équilibrée une personne.

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- PARTIE I : ENJEUX DE LA SECURITE SANITAIRE DES DENREES ALIMENTAIRES -

4. Assurance qualité

Afin que les exigences qualité soient satisfaites avec l'obtention d'une maîtrise de la qualité et des « bonnes pratiques métiers », l'existence d'actions programmées pour la vérification et l'achèvement du produit ou du service est primordiale. Il est question de donner confiance au consommateur, c'est ce que l'on appelle l'assurance qualité. Il s'agit de détecter les problèmes de non qualité, de les corriger et aussi les prévenir.

Elle fait partie de ce que l'on appelle un système de management de la qualité, répondant à une réalité du terrain. La norme ISO 9000, Système de management de la qualité, principes essentiels et vocabulaire nous en donne une définition :

« 3.2.11

Assurance qualité

Partie du management de la qualité visant à donner confiance en ce que les exigences pour la qualité seront satisfaites. »

Pour entretenir cette confiance, une démarche d'enregistrement et d'audit externe²⁰ est effectuée, basée sur un cahier des charges (référentiel) bien précis contenant une liste d'exigences (par exemple : des normes d'application volontaire mais dans certains cas, obligatoires par l'intermédiaire d'un texte réglementaire).

Ces cahiers des charges sont utilisés notamment dans le cadre des marchés publics ou dans celui du commerce international sur lequel s'appuient la plupart des contrats commerciaux comme la référence « incontestable » (simplifiant et clarifiant les relations contractuelles entre partenaires économiques) à respecter pour l'obtention d'une attestation visée : la certification. L'ISO en donne une définition comme étant :

« L'assurance écrite (sous la forme d'un certificat) donnée par une tierce partie qu'un produit, service ou système est conforme à des exigences spécifiques. »²¹.

Pour une entreprise, se faire certifier est un acte volontaire lui permettant d'obtenir une reconnaissance en valorisant les efforts qu'elle a accomplis, ce qui lui confère un avantage concurrentiel. La certification est délivrée par un organisme certificateur indépendant des entreprises certifiées ainsi que des pouvoirs publics. Il faut noter qu'une certification n'est pas une indication d'origine ou de provenance géographique comme peut l'être un label agricole.

²⁰ Un audit externe réalisé par une tierce partie vient valider (ou non) l'atteinte des objectifs si besoin sous la forme d'une attestation (sous la forme d'agréments, labels, certification). Pour obtenir une attestation, il faut être capable d'écrire ce que l'on fait (sous la forme de procédures), le réaliser, le mesurer et contrôler les résultats et enfin réactualiser les archives.

²¹ Pour plus d'informations, se référer au site internet de l'ISO :

http://www.iso.org/iso/fr/home/standards/certification.htm (Consulté en octobre 2012).

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- PARTIE I : ENJEUX DE LA SECURITE SANITAIRE DES DENREES ALIMENTAIRES -

B. Comment répliquent les industriels ?

Afin de gagner la confiance des consommateurs, de réduire les incertitudes, les entreprises font usage de l'assurance qualité :

« La qualité repose sur les quatre « s », santé, sécurité, service, satisfaction, auxquels il faut ajouter le cinquième « s », le sens : le consommateur a besoin, de plus en plus, de comprendre la portée et les enjeux de ses achats. Ce que procurent les signes de qualité et les marques. »22

Les entreprises font usage de divers moyens pour faire reconnaître la qualité officiellement de leurs produits en y associant des images ou des valeurs positives et ainsi de le faire savoir aux consommateurs. C'est aussi un argument de vente qui n'est pas négligeable. On distingue :

- Les marques, produites et promues par l'entreprise,

- Les signes de la qualité,

- Les circuits courts (le « one to one »). Par exemple des points de vente

collectifs et associations pour le maintien de l'agriculture paysanne,

- Et des systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires (objet
de la partie III page 62).

1. Les marques commerciales23 et 24

L'entreprise peut pratiquer une politique de marque, on faisant usage de sa propre marque commerciale ou une garantie officielle comme le label rouge, la certification de conformité, ou l'appellation d'origine contrôlée. Cette politique leur permet de veiller sur leur image de marque, en la confortant par la communication et la publicité. Il suffit à l'entreprise de déposer sa marque auprès de l'Institut National de la Protection Industrielle (INPI) qui est une exigence pour l'enregistrement. Elle peut ensuite l'apposer sur le produit, ce qui permet de donner confiance au consommateur.

Le maintien de la qualité de leur produit dépend du capital constitué. Les plus grosses entreprises comme Nestlé et Danone par exemple, utilisent la confiance inspirée par leur marque pour conforter toutes les marques de leur groupe.

A contrario, un groupe d'entreprises trop petites pour avoir une politique de marque isolée peut déposer une marque collective, pour se faire connaître et favoriser la promotion. Dans ce cas il n'existe pas d'exigence officielle de qualité, la marque collective est juste une étiquette. Beaucoup d'entreprises, plus récentes ou plus petites, ne disposent pas de ce capital

²² BRANGER Alain, RICHER M. Madeleine, ROUSTEL Sébastien, Alimentation et processus technologiques, Éducagri éditions, octobre 2007, 295 pages.

²³ CORPET D., Qualité des aliments, Ecole nationale vétérinaire de Toulouse, unité pédagogique de l'hygiène et l'industrie des denrées alimentaires d'origine animale. septembre 2012, 16 pages. Pour plus d'informations, se référer au site internet de http://fcorpet.free.fr (Consulté en novembre 2012).

24 Source disponible sur le lien suivant : http://agriculture.gouv.fr/signes-de-qualite. (Consulté en novembre 2012).

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d'une marque reconnue. Elles vont donc utiliser des marques collectives plus largement reconnues, les garanties officielles de qualité²⁵.

2. Les signes d'identification de la qualité²⁶

La qualité occupe une place fondamentale des politiques agricoles et alimentaires. Afin de préserver le savoir faire agricole et agroalimentaire (enjeu majeur du ministère en charge de l'alimentation et de l'agriculture et de la pêche), de garantir l'origine des produits (terroir), mais aussi la protection de l'environnement pour les consommateurs, des signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) ont été élaborés :

« En France, près d'un agriculteur sur deux est engagé dans un signe officiel d'identification de la qualité et de l'origine. En 2010, ces signes représentaient un

chiffre d'affaires de 19 milliards d'euros à la première mise en marché. »27

C'est l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité), un établissement public administratif (siège à Paris) sous tutelle du Ministère de l'agriculture qui est en charge de la mise en oeuvre de la politique française relative aux produits sous signes officiels d'identification de l'origine et de la qualité^28. L'INAO gère environ 1000 signes (IGP, LR) dont elle assure le suivi des règles relatives à l'agriculture biologique et supervise l'ensemble des contrôles.

L'intérêt pour le consommateur de choisir des produits avec un signe d'identification de la qualité et de l'origine est qu'ils :

- sont les seuls garantis et reconnus par l'Etat,

- garantissent des aliments de qualité, typiques, ou élaborés dans le respect de l'environnement,

- permettent de maintenir des emplois dans les zones rurales, dans les zones de montagne,

- font partie de notre patrimoine alimentaire,

- sont facilement reconnaissables par les logos nationaux et/ou communautaires (les logos communautaires pour les AOP, IGP, STG ont été rendus obligatoires depuis mai 2009, et le logo bio européen est quant à lui obligatoire sur les produits préemballés depuis le 1^erJuillet 2010).

Les modes officiels de valorisation des produits agricoles et alimentaires comprennent en effet, trois catégories bien distinctes supervisées par les pouvoirs publics :

²⁵ Ces garanties sont reprises dans la loi du 3 janvier 1994 relative à la reconnaissance de qualité des produits agricoles et alimentaires concernant l'apposition de signes d'identification de la qualité.

²⁶ Pour plus d'informations, voir le site de l'I NAO : http://www.inao.gouv.fr

²⁷ Source provenant d'un dépliant réalisé par le Ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire, septembre 2011. Disponible sur le lien : http://www.inao.gouv.fr/public/home.php?pageFromIndex=search.php~service=recherche~labelphpmv=Recherc he~mnu=no. (Consulté en février 2013).

²⁸ Loi d'orientation agricole du 5 janvier 2006.

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- 1. Les mentions valorisantes²⁹ concernant les produits agricoles et agroalimentaires pour lesquels un qualificatif spécifique est mis en exergue : « montagne³⁰», « fermier³¹», « produits pays³²»,

- 2. La démarche de certification de conformité des produits consistant en l'obtention d'un signe d'identification de la qualité et de l'origine, régie par différents organismes et structures.

- 3. Les signes d'identification de la qualité et de l'origine :

Figure n°1 : Les signes d'identification de la qualité et de l'origine³³

²⁹ Pour plus d'information : http://agriculture.gouv.fr/les-mentions-valorisantes

³⁰ Texte de référence : Mention « montagne » : Code rural articles R.641-32 à 44

³¹ Texte de référence : Mention « fermier » : Règlement (CE) n° 543/2008 relatif aux normes de commercialisation pour la viande de volailles, Code rural articles D.641-57-1 à 641-57-5, Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécificités fromagères.

³² Texte de référence : Mention « produits pays » : Code rural articles R.641-45 à 56

³³ Plaquette Les signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO), décembre 2010 [en ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://www.inao.gouv.fr/public/home.php?pageFromIndex=textesPages/Les_Signes_de_la_Qualite_et_de_l_Ori gine376.php~mnu=376

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Chapitre II. Les dangers en sécurité des denrées alimentaires

A. L'Hygiène des aliments (Food Safety) 1. Sécurité et salubrité des aliments

Une notion importante doit être prise en compte par les professionnels travaillant dans le domaine agro-alimentaire, leur permettant de justifier d'une reconnaissance concernant la qualité de leurs denrées alimentaires : la notion d'hygiène des aliments définie par l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'environnement de travail (ANSES) comme :

« Une préoccupation majeure pour assurer la sécurité des aliments. Elle commence au début de la chaîne de l'alimentation avec les règles d'hygiène pour les professionnels, et va jusqu'aux conseils d'hygiène domestique. » 34

L'hygiène des aliments est composée de plusieurs domaines (conditions de stockage, hygiène du personnel) repris dans la méthode dite « Méthode des 5M » :

Figure n°2 : La méthode des 5M³⁵

³⁴ Se référer au site internet de l'Anse : http://www.anses.fr/index.htm (Consulté en octobre 2012).

³⁵ MAALEJ Mohammed, Obligation des professionnels & outils de la sécurité des aliments, CTAA - Centre Technique de l'Agro-alimentaire, 25 septembre 2010, 37 pages [en ligne]. Disponible sur : http://www.ctaa.com.tn/pdf/obligations.pdf (Consulté en novembre 2012).

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Lorsque l'on parle de règles d'hygiène, il est question de précautions à prendre pour éviter de contaminer les aliments. Ces règles de base sont respectées dans tous les domaines correspondants, comme des pratiques habituelles reconnues par la profession (port de la charlotte, port de la blouse), soit des obligations législatives et réglementaires.

Le texte de référence en matière d'hygiène des aliments est celui du Codex Alimentarius qui vient en complément de la mise en place des procédures basées sur le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Si le professionnel ne connait pas les règles d'hygiène, il risque d'avoir de lourdes peines allant de la simple amende à la fermeture de son établissement lors de la visite des inspections vétérinaires.

Au sens de la norme française V 01 figure n°1) est :

-002 version 2008 l'hygiène des aliments (voir

« §1.6 Hygiène des aliments

Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

NOTE « L'hygiène alimentaire » qui est une expression médicale désignant le choix raisonné des aliments (nutrition, diététique), ne doit pas être confondue avec « l'hygiène des aliments » telle que défini ici. »36

On note, dans la définition ci-dessus, qu'il ne doit pas y avoir de confusions entre l'hygiène alimentaire (bien manger) correspondant à l'apport raisonné par l'alimentation usuelle des éléments nécessaires à la vie³⁷, et d'autre part, l'hygiène des aliments (sécurité et salubrité de l'aliment), comme l'ensemble des conditions et mesures prises dans les étapes de la chaîne alimentaire pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments, comme l'illustre le schéma ci-dessous :

Figure n°3 : Rôle de l'hygiène des aliments³⁸

³⁶ ASSOCIATION FRANCAISE DE NORMALISATION, NF V 01-002 : 2008, Hygiène des aliments - Glossaire français-anglais, Ed. septembre 2008, 23 pages.

³⁷ FEDERIGHI M., Sécurité des aliments : Les dangers et les stratégies de maîtrise, Conseil de développement Nantes métropole CCO Tour Bretagne, octobre 2009 [en ligne].

Disponible sur : http://www.nantes - citoyennete.com/X_FICHIERSPDF/091007_Ponan_Federighi.pdf (Consulté

en novembre 2012). ^38 Pour plus d'informations, se référer au site internet de la QUAPA		- Qualité des Produits Alimentaires	:
http://www.quapa.com/hygiene.htm	(Consulté en octobre 2012).

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Qu'entend-t-on par assurer la sécurité et la salubrité des aliments ? Voici les deux composantes qui constituent l'hygiène des aliments :

~ La sécurité des aliments (ou sécurité des denrées alimentaire) est définie

comme l'assurance que les aliments ne causeront pas de dommages au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés (définition issue de la norme ISO 22000³⁹ : version 2005 basée sur le Codex Alimentarius⁴⁰). Il va être question de faire en sorte que le consommateur ne retrouve pas de corps étrangers dans ses aliments (bout de verre dans un yaourt) ou des résidus et contaminants chimiques qui pourraient le rendre malade.

~ La salubrité des aliments est définie comme « L'assurance que les aliments

sont acceptable pour la consommation humaine conformément à l'usage auquel ils sont destinés. »⁴¹. Autrement dit, le consommateur n'a pas envie de manger un aliment qui a une apparence ou un goût différent, malgré que celui-ci ne soit pas toxique (micros organismes pathogènes ou d'altération).

2. Les dangers source d'insécurité et d'insalubrité des aliments

On parlera de « dangers » pour qualifier les agents à l'origine des problèmes d'insécurité ou d'insalubrité des aliments pouvant inquiéter le consommateur comme l'illustre la figure ci-dessous :

Figure n°4 : Problèmes d'insécurité et d'insalubrité des aliments⁴²

³⁹ Norme sur le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

⁴⁰ Un recueil de normes, de codes d'usages, directives et autres recommandations relatives à la production et à la transformation agro-alimentaire.

⁴¹ CAC/RCP 1-1969, Principes généraux d'hygiène alimentaire, introduction du code d'usages international recommandé, Rév. 04/2003, 29 pages.

⁴² FEDERIGHI M., Sécurité des aliments : Les dangers et les stratégies de maîtrise, Conseil de développement Nantes métropole CCO Tour Bretagne, octobre 2009 [en ligne].

Disponible sur : http://www.nantes-citoyennete.com/X_FICHIERSPDF/091007_Ponan_Federighi.pdf (Consulté en novembre 2012).

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B. Dangers : composante de l'analyse des risques

1. La Méthode HACCP43 , 44 et 45

L'Analyse des risques permet de s'attaquer « aux incertitudes ou aux lacunes de la connaissance » englobant l'évaluation, la gestion et la communication sur les risques. Elle définit clairement par la suite si l'une des composantes d'un produit alimentaire constitue effectivement un danger pour l'innocuité des aliments et le niveau du risque sanitaire impliqué.

a) Un peu d'histoire

Dans les années 60, à la demande de la NASA (National Aeronautics and Space Administration) une méthode de maîtrise de la qualité hygiénique fut crée « la HACCP » l'abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Point » traduit de façon approximative par Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maitrise par la firme agro-alimentaire Pillsbury.

La NASA ne pouvant analyser tous les aliments, elle mit en place un système de préparation des rations, dans le but de produire des aliments utilisables en apesanteur lors de missions spatiales pour les astronautes pour leur éviter les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP, créé par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le père de l'HACCP. La méthode a été reprise par les instances internationales⁴⁶ chargées de la sécurité des aliments, comme la FAO, l'OMS ou la Commission du Codex Alimentarius faisant de cet outil le système de qualité et de sécurité sanitaire des aliments. Cette méthode a été instaurée comme référence afin qu'il n'y ait pas de maillons faibles dans les chaînes d'approvisionnement alimentaires, afin d'obtenir des denrées sûres et saines, ce qu'illustrent bien les propos de D. CORPET, Professeur à l'Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse :

« Le Haccp c'est ce qu'on a trouvé de mieux pour s'obliger à envisager tout ce qui peut menacer la santé des consommateurs d'un aliment, et, l'ayant prévu, y porter systématiquement remède à l'avance. » 47

Conclusion, « Mieux vaut prévenir que guérir », c'est un concept reposant sur les principes de gestion des risques que l'on retrouve dans de nombreux secteurs tels que l'aéronautique, l'industrie chimique et nucléaire. C'est grâce à la mise en application de principes d'analyse et de prévention des risques dans l'agroalimentaire, que l'idée de trouver un bout de verre dans une boite de conserve ou un yaourt est inconcevable.

⁴³ Pour plus d'informations, se référer au site internet de Wikipedia : http://fr.wikipedia.org/wiki/HACCP.

⁴⁴ Site d'information dédié à l'hygiène des aliments, et particulièrement à l'HACCP : http://www.haccp-guide.fr/histoire_haccp.htm (Consulté en novembre 2012).

⁴⁵ Archives de document de la FAO, Module 10 : L'analyse des risques et le codex, sur le site de la FAO : http://www.fao.org/docrep/003/X7354F/x7354f0a.htm (Consulté en septembre 2012).

⁴⁶ Publiée dans l'annexe Le Code d'usages international recommandé, Principes généraux d'hygiène alimentaire - CAC/RCP 1-1969.

⁴⁷ CORPET D., Maîtrise des Dangers : HACCP, Ecole nationale vétérinaire de Toulouse, unité pédagogique de l'hygiène et l'industrie des denrées alimentaires d'origine animale. septembre 2012, 26 pages. Pour plus d'informations, se référer au site internet de http://fcorpet.free.fr (Consulté en octobre 2012).

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b) L'analyse des dangers⁴⁸

L'analyse des dangers est l'un des premiers principes du système HACCP, nécessitant une expertise technique et des bases scientifiques dans divers domaines pour identifier correctement tous les dangers potentiels. Le document d'analyse des risques des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application [Annexe au CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997)] du Codex définit le danger comme :

«Un agent biologique, chimique ou physique ou un état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. »

A noter que certains clients exigent dans leur étude globale, la prise en compte du danger allergène dû à une molécule toxique, ainsi que le danger terroriste (depuis les attentats du 11 septembre 2001 ce danger est pris au sérieux par l'administration des Etats-Unis).

Les dangers peuvent être présents sur/ou dans la nourriture pouvant provoquer des maladies ou des dommages allant du plus bénin au plus grave, jusqu'à menacer la vie du consommateur. Tout dépend de la quantité d'aliments, d'agents ou substances dangereuses présents sur/ou dans la nourriture lors de la consommation. Différents facteurs entrent en jeu, tout dépend de :

- sa nature,

- son niveau de dangerosité,

- la fréquence,

- et la durée d'exposition.

Il est important de connaître les agents nocifs liés à l'alimentation, de façon à pouvoir estimer les risques et de pouvoir définir des niveaux de risques acceptables pour protéger les consommateurs. Le terme risque est quant à lui défini comme :

« La fonction de probabilité d'un effet nocif et de la gravité de cet effet, du fait de l'existence d'un (ou plusieurs) danger(s) alimentaire(s). »

Il s'agit d'estimer la possibilité que l'on a d'être touché par un danger, sachant qu'il a été correctement évalué et mis en facteur en termes aléatoires. La décision volontaire d'écarter un aliment que l'on considère comme impropre à la consommation car celui-ci semble suspect (aspect anormal, odeur, mauvais goût) correspond à l'évaluation des risques basée sur l'observation sensorielle de l'apparence visuelle, de l'odeur et du goût. Par la suite on aboutit à une estimation des conséquences éventuelles qu'il y aurait à consommer cet aliment.

N'importe quel risque sanitaire lié à l'alimentation est directement lié aux dangers pouvant être transmis à l'homme à tout moment dans la chaîne de l'alimentation, par un phénomène appelé contamination. Il est important de communiquer un message d'information sur les risques, afin de prévenir les consommateurs d'une possibilité d'infection.

⁴⁸ Archives de document de la FAO, Module 10 : L'analyse des risques et le codex, sur le site de la FAO : http://www.fao.org/docrep/003/X7354F/x7354f0a.htm (Consulté en septembre 2012).

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2. Dangers chimiques

Parmi les dangers relatifs à la sécurité des denrées alimentaires, il y a ceux qui sont chimiques, représentés sous trois formes différentes :

a) Additifs⁴⁹

Les additifs sont des molécules ajoutées aux aliments en petites quantités, permettant d'ajuster le goût, la couleur, ou de donner au produit une consistance intéressante. Ils peuvent présenter un risque en cas d'allergies ou d'intolérances.

Il est impératif qu'ils soient réglementés afin de s'assurer qu'ils ne présentent aucun risque pour la santé humaine. Avant d'être autorisés au niveau de l'Union Européenne dans les denrées alimentaires, les additifs sont contrôlés et des limites sont fixées concernant la quantité pouvant être ajoutée dans un aliment donné. C'est l'EFSA⁵⁰ (L'Autorité Européenne de la Sécurité des aliments) qui est en charge d'évaluer que les additifs ne représentent aucun danger pour l'homme et qu'il est indispensable pour le consommateur.

Il existe des règles détaillées concernant l'étiquetage des additifs alimentaires et leur présence ainsi que leur catégorie (conservateurs, antioxydants) devant être mentionnées sur chaque emballage alimentaire. En 1961 La Commission du Codex Alimentarius (Organisation internationale) recense et contrôle ces molécules classées en 23 catégories.

Les additifs alimentaires portent tous un numéro SINxxx ou Exxx (en Europe). On retrouve des molécules naturelles comme la vitamine C (sous la dénomination E300 ou acide ascorbique). A titre d'exemple, les plus connus sont :

- les colorants donnant de la couleur aux aliments (E140, Chlorophylle),

- les antioxydants contre l'oxydation des produits (E307, la vitamine E),

- Les émulsifiants stabilisent l'émulsion et évitent que deux phases se séparent,

comme dans les vinaigrettes (E460, la cellulose),

- les épaississants et gélifiants qui renforcent la tenue d'un aliment trop liquide
(E415, la gomme xanthane),

- les acidifiants qui augmentent l'acidité des aliments (E330, l'acide citrique),

- les exhausteurs qui augmentent la perception du goût (E640, la glycine), et

- les édulcorants qui rendent les aliments sucrés (E420, le sorbitol).

⁴⁹ PELTIER Claire, "Les rôles des additifs alimentaires", http://www.futura-sciences.com, 16 décembre 2011, [En ligne] Article disponible sur le lien suivant : http://www.futura-sciences.com/fr/doc/t/medecine-1/d/danger-alimentation_1227/c3/221/p3/ (Consulté en septembre 2012).

⁵⁰ L'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) a été créée en janvier 2002 à la suite d'une série de crises liées à la sécurité des aliments survenues à la fin des années 1990. C'est une source indépendante de conseils scientifiques et de communication dans le domaine des risques liés à la chaîne alimentaire dans le but d'apporter des bases solides aux politiques et à la législation européennes et d'aider les instances européennes et les États membres à arrêter des décisions efficaces et opportunes en matière de gestion des risques.

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b) Résidus

Les résidus correspondent à des substances intentionnellement utilisées en production animale (résidus d'antibiotiques). La seule exception concerne les produits de nettoyage. Les dangers chimiques peuvent être nocifs voire toxiques pouvant se retrouver sur l'aliment ou à l'intérieur de celui-ci. Les causes sont diverses : usage d'intrants agricoles (pesticides, fertilisants), pollution industrielle ou utilisation d'additifs dans les aliments, en quantité volontairement ou accidentellement excessive par rapport au seuil acceptable. En matière de dangers chimiques, la sécurité sanitaire des aliments s'est organisée par le biais de lois et de comités d'experts⁵¹ depuis la fin du 19^ème siècle avec pour objectif de protéger le consommateur de l'usage de substances chimiques dans les aliments :

- Loi de 1884 : les maires sont responsables de la qualité des denrées alimentaires.

- Loi de 1905 : sur la répression des fraudes concernant la lutte contre les tromperies

commerciales et contre l'usage abusif de produits chimiques.

- Loi de 1912 : adoption du principe de listes positives c'est-à-dire que « tout produit

doit subir un examen toxicologique ».

- Loi de 1973 : obligation d'une autorisation préalable pour l'emploi des additifs.

- Loi de 1980 : fixe les protocoles d'étude des demandes d'autorisation d'emploi.

Les exemples suivants représentent des cas de mesures de maîtrise des dangers chimiques⁵²:

· maîtrise de l'approvisionnement : établissement de spécifications pour les matières premières et ingrédients et d'un système de certification des fournisseurs qui garantissent que les produits livrés ne contiennent pas de contaminants chimiques dangereux,

· maîtrise des procédés : maîtrise de la formulation et utilisation appropriée des additifs et de leur concentration,

· séparation des produits de qualité non alimentaire pendant le stockage et la transformation,

· surveillance des risques de contamination accidentelle (graisses, lubrifiants, produits de traitement de l'eau d'usage courant ou de chaudière, peintures, etc.),

· maîtrise de l'étiquetage (s'assurer que le produit est correctement étiqueté en citant les ingrédients et les allergènes).

On peut retrouver des contaminants chimiques naturellement dans les aliments ou ajoutés pendant leur traitement. À des doses élevées, des produits chimiques nocifs ont été associés à des intoxications alimentaires aiguës. A faible dose et répétitive, ils peuvent être responsables de maladies chroniques (Cf. Annexe n°1 : Exemple de dangers chimiques p IV).

⁵¹ RIBERA Daniel, Sécurité Alimentaire, Les Risques Chimiques, mars 2006, 83 pages [En ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://cieh.iut.u-bordeaux1.fr/modules/coursenligne/ribera/riberarisqalim.pdf (Consulté en novembre 2012).

⁵² Département de l'agriculture, « Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures pour maîtriser les dangers ainsi identifiés, Étape 6/Principe 1 », archives de documents de la FAO [en ligne]. Pour plus d'informations, se référer au site internet de : http://www.fao.org/docrep/005/W8088F/w8088f28.htm (Consulté en novembre 2012).

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c) Pesticides

Les agriculteurs ou éleveurs utilisent des pesticides afin d'améliorer leurs rendements leur permettant ainsi d'éviter toute propagation de micro-organismes ou d'insectes sur leurs produits. D'après la définition du site actu-environnement.com le terme « pesticide » :

« regroupe les substances chimiques destinées à repousser, détruire ou combattre les ravageurs et les espèces indésirables de plantes ou d'animaux causant des dommages aux denrées alimentaires, aux produits agricoles, au bois et aux produits ligneux, ou des aliments pour animaux. Sont également inclus les régulateurs de croissance des plantes, les défoliants, les dessicants, les agents réduisant le nombre de fruits ou évitant leur chute précoce, et les substances appliquées avant ou après récolte pour empêcher la détérioration des produits pendant leur stockage ou leur transport. »53

D'après le rapport annuel⁵⁴ sur les résidus de pesticides dans les aliments de l'EFSA daté de juillet 2010, la grande majorité des produits alimentaires soit 96,5 % (soit 70 000 produits testés représentant 200 catégories d'aliments différents) contenaient des substances dans les limites autorisées. L'EFSA en conclut que l'exposition à long terme des consommateurs ne met pas en danger leur santé. Dans ce rapport il est indiqué que 137 produits induiraient un dépassement de doses critiques s'ils étaient consommés en grande quantité.

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⁵³ Source disponible sur le lien suivant : http://www.actu-

environnement.com/ae/dictionnaire_environnement/definition/pesticide.php4 5 (Consulté en novembre 2012).

⁵⁴ Source disponible sur le site de l'EFSA : http://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/praper100712.htm (Consulté en octobre 2012).

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3. Dangers physiques

Lorsque l'on parle de dangers physiques, il est question de corps étrangers sur lesquels les entreprises peuvent agir, voir le tableau ci-dessous :

Matériaux	Danger potentiel		Sources	Verre
Coupure saignement - peut nécessiter une opération pour le trouver et l'extraire	Bouteilles, ampoules à néon, ustensiles, couvre-outils, etc.		Bois
Coupure, infection, étouffement - peut nécessiter une opération pour le trouver et l'extraire	Champs, palettes, caisses en bois, bâtiments		Pierres
Etouffement, dents cassées	Champs, bâtiments		Métaux
Coupure, infection - peut nécessiter une opération pour les trouver et les extraire	Equipement, champs, fils de fer, employés		Isolants
Etouffement - effet à long termes il s'agit d'amiante	Matériaux des bâtiments		Os
Etouffement	Mauvais traitement		Plastique
Etouffement, coupures, infection - peut nécessiter une opération pour le trouver et l'extraire	Emballage, palettes, équipement		Objets personnels
Etouffement, coupure, dents cassées - peut nécessiter une opération pour le trouver et l'extraire	Employés

Tableau n°1 : Exemple de dangers physiques⁵⁵

Les bonnes pratiques d'hygiène permettent de les maîtriser (le port de la charlotte permet d'éviter de trouver des cheveux sur le produit). Les exemples suivants représentent des cas de mesures de maîtrise des dangers physiques⁵⁶ :

· maîtrise de l'approvisionnement : établissement de spécifications pour les matières premières et ingrédients et d'un système de certification des fournisseurs qui garantissent que les produits livrés ne contiennent pas de contaminants physiques dangereux,

· maîtrise des procédés : utilisation d'aimants, de détecteurs métalliques, de tamis, d'épierreurs, de clarificateurs et autres séparateurs à air,

· maîtrise de l'environnement : s'assurer que les bonnes pratiques de fabrication

sont appliquées et qu'aucune contamination physique ne provient des bâtiments, des installations, des salles de travail ou de l'équipement.

⁵⁵ Département de l'agriculture, « Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures pour maîtriser les dangers ainsi identifiés, Étape 6/Principe 1 », archives de documents de la FAO, 2001 [en ligne]. Pour plus d'informations, se référer au site internet de : http://www.fao.org/docrep/005/W8088F/w8088f28.htm (Consulté en novembre 2012).

⁵⁶ Idem.

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4. Dangers biologiques

Les travaux de Pasteur (1822-1895) : le perfectionnement du microscope optique, puis l'intervention du microscope électronique ont montré qu'il existait dans notre

environnement, un monde invisible, mais omniprésent : celui de nombreux microorganismes ou microbes⁵⁷ ainsi que leur rôle dans les infections connues, ce qui a permis de comprendre qu'il est possible de s'en protéger. Ils sont présents partout autour de nous, dans l'air que nous respirons, dans l'eau, dans nos aliments et sur notre peau.

Les dangers biologiques sont liés aux micro-organismes ou microbes constitués de bactéries, levures, moisissures, parasites et virus. Certains sont visibles à l'oeil nu comme par exemple les moisissures et d'autre nécessitent l'usage d'un microscope comme l'illustre la figure ci-dessous :

Figure n°5 : Le monde microbien⁵⁸

Il existe différents types de microbes :

- Les microbes utiles : ils sont utilisés dans la fabrication de produits laitiers comme le yaourt se faisant à l'aide de deux bactéries la Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus.

- Les microbes d'altération : ils ne représentent aucun risque pour la santé mais altèrent significativement la conservation des produits alimentaires en terme gustatif, olfactif et l'aspect général du produit.

- Les microbes pathogènes : ils entraînent des maladies chez l'homme en agressant l'organisme. On retrouve d'une part les microbes infectieux entrainant par leur multiplication intensive, des maladies altérant les tissus de certains organes (tuberculose bovine par exemple). Ils sont responsables de

⁵⁷ Le mot « microbe » (littérairement « petite vie ») est introduit par le chirurgien français Charles Sédillot en 1878, source issue du site Wikipedia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Micro-organisme (Consulté en novembre 2012).

⁵⁸ BOUTOU O., De l'HACCP à l'ISO 22000, AFNOR Editions, octobre 2008, 2^ème édition, 351 pages.

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- PARTIE I : ENJEUX DE LA SECURITE SANITAIRE DES DENREES ALIMENTAIRES -

maladies infectieuses alimentaires (MIA). D'autre part il y a les microbes toxi-infectieux, qui sont à la fois toxique et infectieux responsable de toxi-infections alimentaires.

Contrairement aux autres catégories de dangers, seuls les dangers de nature microbiologique s'accroissent dans le temps. Un microbe se multiplie de façon exponentielle à fur et à mesure dans le temps. Des conditions favorables (Ph, humidité, oxygène, nourriture, température, temps) doivent être réunies afin qu'ils puissent proliférer pleinement. En quelques heures, à partir d'un microbe, on peut arriver à une population de plus d'un milliard de germes :

Délai (heures)		Population x par	1
8		2
64		3
512		8
16 millions		12
69 milliards

Figure n°6 : Multiplication d'un microbe dans le temps⁵⁹

Les dangers biologiques se caractérisent par des accidents relativement fréquents qui se traduisent le plus souvent par des troubles gastro-intestinaux et/ou nerveux (Cf. annexe n°2 : Les principales Toxi-infections alimentaires en France p V). Ils peuvent être maîtrisés en limitant le nombre des micro-organismes, en les éliminant ou en agissant sur les facteurs de croissance, dont ces derniers ont besoin pour survivre, croître et se reproduire, dans le but de limiter leur croissance.

Ils peuvent être détruits, éliminés ou maîtrisés par un traitement thermique (chauffage ou cuisson), congélation ou séchage. Les responsables de la production et de l'industrie alimentaires doivent se fixer trois objectifs pour leurs programmes HACCP en relation avec les risques biologiques :

· éliminer ou réduire le danger ;

· prévenir ou minimiser la croissance des micro-organismes et la production de toxines ;

· maîtriser la contamination.

L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), principale institution spécialisée des Nations Unies chargée de tous les aspects relatifs à la qualité et à la sécurité sanitaire des aliments, propose des exemples représentant des mesures de maîtrise de dangers biologiques disponible à l'annexe n°3 : Mesures de maîtrise pour les dangers biologiques p VI.

⁵⁹ FEDERIGHI M., Sécurité des aliments : Les dangers et les stratégies de maîtrise, Conseil de développement Nantes métropole CCO Tour Bretagne, octobre 2009 [en ligne].

Disponible sur : http://www.nantes-citoyennete.com/X_FICHIERSPDF/091007_Ponan_Federighi.pdf (Consulté en novembre 2012).

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- PARTIE I : ENJEUX DE LA SECURITE SANITAIRE DES DENREES ALIMENTAIRES -

CONCLUSION

Le progrès scientifique, la mondialisation des marchés et la libre circulation des denrées alimentaires exposent le consommateur national ou international à une multitude de dangers conduisant à une perte de confiance des consommateurs.

Le consommateur se trouve face à une multitude de dangers (chimiques, physiques et biologiques) pouvant être présents dans les denrées alimentaires qu'il consomme. L'industriel qui vend ses produits doit s'assurer que les aliments ne causeront pas de dommages au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés. Dorénavant, la qualité hygiénique des aliments (sécurité et salubrité des aliments) est au centre des préoccupations de tout organisme appartenant à la chaîne agro-alimentaire. La qualité hygiénique des produits en est un élément fondateur.

Grâce à une analyse des dangers et de la gestion de leur risque (la méthode HACCP), les professionnels sont en mesure de détecter d'éventuels dangers pouvant faire encourir un risque au consommateur. Les entreprises industrielles ont eut recours et continue de recourir à l'usage des marques, des signes de la qualité, des circuits courts, sur les produits qu'ils vendent auprès des consommateurs afin de les mettre en confiance. L'analyse des risque semble insuffisante pour détecter des dangers potentiels compte tenue de la présence de crise alimentaire.

Toutefois, comme nous le verrons dans les parties suivantes, se sont mis en place au cours du temps, une harmonisation internationale et européenne de la réglementation et des outils de normalisation permettant l'amélioration de l'analyse des risques dans le but de garantir la sécurité des denrées alimentaires.

PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN

EUROPE ET VERS

L'INTERNATIONALISATION

INTRODUCTION

Suite aux différents scandales sanitaires (crise de la vache folle), la reconquête de la confiance du consommateur est une fastidieuse tâche. La France engage une réforme profonde de son système sanitaire en séparant l'évaluation des risques confiée à l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES)⁶⁰, de la gestion des risques en prenant en compte les risques nutritionnels, biologiques, chimiques et physiques. La première question que l'on peut se poser est :

« Comment est organisée la surveillance des denrées alimentaires en France, mais aussi au niveau Européen et Mondial ? »

Une part de responsabilité incombe aux professionnels de toute la chaîne alimentaire. Il en va de la sécurité sanitaire des produits alimentaires pour protéger le consommateur. Il est intéressant de se poser la question suivante :

« Quels sont les moyens mis en place par les autorités européennes pour imposer aux professionnels de la chaîne alimentaire la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires ? »

Page n°26

60 Anciennement l'Agence Française de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation (AFSSA).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

Chapitre III. Instances de la surveillance de la sécurité sanitaire des aliments

A. Dispositifs de la sécurité des denrées alimentaires au niveau mondial

1. Les institutions sur le plan international61et 62

Sur le plan international, trois institutions ont reçu des missions complémentaires dans le domaine de la sécurité des aliments en lien avec le Codex Alimentarius (voir schéma ci-dessous) :

Figure n°7 : Réglementation en matière de sécurité alimentaire : Plan international⁶³

Nous avons d'une part l'Organisation mondiale de la santé animale (OIE). C'est une organisation intergouvernementale chargée d'améliorer la santé animale dans le monde. Elle a été créée par l'Accord International du 25 janvier 1924 sous le nom d'Office International des Epizooties, organisme de référence de l'Organisation Mondial du Commerce (OMC)⁶⁴.

De l'autre nous avons l'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) créée le 16 Octobre 1945 et l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) créée le 7 Avril 1948 par l'Organisation des Nation Unis (ONU).

En 1963 fut créée par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et l'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO), la Commission du Codex

⁶¹ Pour plus d'informations, se référer au site internet de : http://www.codexalimentarius.org

⁶² Source issue de Wikipedia :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Organisation_mondiale_de_la_sant%C3%A9_animale

⁶³ AGEFAFORIA, les industries alimentaires : http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/marches-et-reglementation_haccp_17-40.html (Consulté en novembre 2012).

⁶⁴ La seule organisation internationale qui s'occupe des règles régissant le commerce entre les pays.

- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

Alimentarius, plus communément appelée le « Codex ». L'OMS et la FAO considéraient que l'utilisation croissante de substances chimiques par les industries agroalimentaires posait un véritable problème de santé. Un comité d'experts fut créé, chargé d'évaluer les additifs alimentaires, il a servit ensuite de base à la création du Codex Alimentarius.

Le Codex est une instance chargée de la mise au point de normes alimentaires harmonisées, de l'élaboration de lignes directrices, de codes d'usages internationaux, de directives et autres recommandations relatives à la sécurité alimentaire, à la production et à la transformation agro-alimentaire (Cf. annexe n°4 : Composition de la Commission du Codex Alimentarius p VIII). Cette organisation internationale a pour objectif de protéger la santé des consommateurs, des travailleurs des filières alimentaires et la préservation de l'environnement, tout en assurant des pratiques loyales dans le commerce des aliments dans le cadre d'un programme en commun de la FAO et de l'OMS : « Le Codex Alimentarius ».

Le Codex Alimentarius est un programme qui reflète le code mondial des normes alimentaires. Il constitue la référence mondiale au sujet des normes alimentaires comme nous le montre la figure ci-contre :

L'Organisation Mondiale du Commerce

Les autorités en matière de

santé

L'industrie de
l'alimentation

Les chercheurs scientifiques

Les systèmes d'inspection alimentaire nationaux

Les défenseurs du consommateur

Codex Alimentarius
compilation de normes
alimentaire 13 volumes
(lignes directrices,
recommandations, codes
de pratiques)

Figure n°8 : Le Codex Alimentarius une référence mondiale⁶⁵

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⁶⁵ Schéma élaboré à partir du site de l'Ontario, Ministère de l'agriculture et de l'alimentation : http://www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/codex.htm (Consulté en décembre 2012).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

2. Les bases scientifiques des travaux du Codex⁶⁶

Les inquiétudes du public concernant les questions de sécurité sanitaire des aliments placent souvent le Codex au coeur des débats mondiaux. Les biotechnologies, les pesticides, les additifs alimentaires et la présence de contaminants dans les aliments sont quelques-uns des sujets examinés lors des réunions du Codex.

Pour élaborer des normes de sécurité alimentaire, le Codex applique l'analyse des risques à partir des dernières avancées scientifiques, avec le concours d'organismes internationaux et indépendants d'évaluation des risques, ou dans le cadre de consultations spéciales organisées par la FAO et l'OMS. La section scientifique, base des travaux du Codex, est composée de trois comités d'experts FAO/OMS :

- le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA⁶⁷),

- le Comité mixte FAO/OMS sur les résidus de pesticides (JMPR⁶⁸) ;

- et le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur l'évaluation des risques

microbiologiques (JEMRA⁶⁹), et sur d'autres avis scientifiques fournis par la FAO et l'OMS.

Part sa base scientifique, le Codex est considéré par l'Organisation Mondiale du Commerce comme la référence internationale pour les normes de sécurité alimentaire. Les normes du Codex servent souvent à l'élaboration des législations nationales. Dans le schéma ci-dessous nous pouvons voir les objectifs, les actions et les moyens dont fait usage le Codex :

Figure n°9 : Objectifs, actions et moyens du Codex Alimentarius⁷⁰

⁶⁶ Site du Codex Alimentarius : http://www.codexalimentarius.org (Consulté en novembre 2012).

⁶⁷ Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.

⁶⁸ Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues.

⁶⁹ Joint FAO/WHO Expert Meeting on Microbiological Risk Assessment.

⁷⁰ AGEFAFORIA, les industries alimentaires : http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/marches-et-reglementation_haccp_17-40.html (Consulté en novembre 2012).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

B. Dispositifs de la sécurité des denrées alimentaires au niveau Européen

1. Création d'une Autorité Européenne - AESA/EFSA

Le principe consistant à séparer l'évaluation des risques à la gestion des risques a été retenu depuis la création de l'AFSSA dans de nombreux pays et au niveau européen avec la création en 2002 de l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) en anglais European Food Safety Authority (EFSA). C'est un organisme financé par l'Union Européenne fonctionnant en toute indépendance vis-à-vis du pouvoir politique européen.

Cette autorité fut créée par le règlement CE n°178/2002 constituant le socle de la sécurité sanitaire des aliments. L'EFSA a été établie à Parme en Italie, traitant de questions diverses notamment sur les additifs alimentaires, les allergènes, la santé des plantes et des animaux, le bien-être des animaux, les organismes génétiquement modifiés (OGM) et les LMR (limites maximales de résidus) de pesticides.

La mission de l'EFSA concerne l'évaluation scientifique des risques. Les décisions sur la gestion des risques sont prises en charge par les instances législatives et politiques de l'Union Européenne. Elle fournit des conseils scientifiques et publie des avis sur les risques existants ou émergents dans le domaine de l'alimentation et le réseau d'alerte rapide européen voir le schéma ci-dessous :

Figure n°10 : Réglementation en matière de sécurité alimentaire au plan Européen⁷¹

Le Rôle de l'EFSA est d'évaluer et d'informer et donner des avis scientifiques et des conseils sur les risques associés à la chaîne alimentaire afin d'aider la Commission européenne et les Etats membres de l'UE pour une prise de décision efficace ; notamment dans le cadre d'un système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires : le RASFF.

⁷¹ AGEFAFORIA, les industries alimentaires : http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/marches-et-reglementation_haccp_17-40.html (Consulté en novembre 2012).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

2. Le RASFF : Outil d'alerte rapide⁷²

En 1973, l'Union Européenne s'élargit et accueille le Danemark, l'Irlande et le Royaume-Uni. En 1979, un système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux fut mis en place le « RASFF », The Rapid Alert System for Food and Feed permettant de mener des actions en cas de crises alimentaires. Le réseau est composé :

- des états membres de l'UE,

- de la Commission européenne,

- de l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA/EFSA),

- l'Islande,

- le Liechtenstein,

- et la Norvège.

Ce système d'alerte permet d'avoir des échanges rapides d'informations entre les autorités compétentes nationales concernant tous les aliments pour humains ou pour animaux, en particulier lors d'une identification d'un risque pour la salubrité alimentaire et pour la santé humaine par les autorités nationales bien avant que les consommateurs ne soient touchés. Des mesures sont prises comme par exemple : la consigne, le rappel, la saisie ou le rejet des produits concernés.

Les pays peuvent alors agir rapidement et de façon coordonnée afin d'alerter la population. L'UE publie sur son site internet, des rapports hebdomadaires et annuels contenant des informations sur toutes les notifications afin d'en informer le public.

Dans tous les pays membres du RASFF, il existe des points de contacts permettant d'avoir des échanges d'informations. Un service permanent s'assure du bon acheminement des notifications urgentes (en termes d'envoi, de réception et de réponse dans les meilleurs délais). Dès qu'un membre du RASFF est en possession d'une information sur un risque concernant la salubrité d'une denrée alimentaire ou d'aliments pour animaux, il a le devoir d'en informer immédiatement la Commission Européenne (elle réalise une étude avant la retransmission par le biais de quatre notifications : alerte, information, rejet à la frontière et actualités) par l'intermédiaire du RASFF. L'information est aussitôt transmise aux autres membres pour qu'ils puissent mener des actions appropriées.

La Commission européenne et le RASFF travaillent en collaboration avec le système d'alerte de l'OMS, appelé Réseau International des Autorités de Sécurité Sanitaire des aliments (INFOSAN). Ils reçoivent des notes d'informations de l'OMS sous la forme de notes de l'INFOSAN concernant des sujets relatifs à la sécurité alimentaire et les diffusent à tous les ministères concernés (voir figure n°11 page suivante).

⁷² COMMISSION EUROPENNE, 50 ans de sécurité alimentaire dans l'Union européenne, 1957-2007, 50 pages [En ligne]. Document disponible sur le lien : http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/information_sources/docs/fs/50years_foodsafety_fr.pdf (Consulté en janvier 2012).

- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

Figure n°11 : Envoi d'une notification par un membre du RASFF⁷³

En France, il existe deux points de contact diffusant les informations aux directions départementales concernées, s'assurant de la remontée d'information et de la coordination des actions :

- le bureau de gestion des alertes sanitaires de la DGAL (La Direction

Générale de l'Alimentation) pour les denrées animales et d'origine animale,

- et l'unité d'alerte Fraude, de la DGCCRF (La Direction Générale de la

Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes), pour tout ce qui n'est pas denrées animales.

Dans la partie suivante nous allons décrire les rôles de chacun ainsi que les différentes relations entre ces directions.

⁷³ COMMISSION EUROPENNE, DIRECTION GENERALE DE LA SANTE ET DES CONSOMMATEURS, Santé et des consommateurs (SANCO), Système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux, Office des publications, 2009, 2 pages [En ligne]. Document en ligne disponible : http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_leaflet_fr.pdf (Consulté en décembre 2012).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

C. Dispositifs de la sécurité des denrées alimentaires Français

En France, il existe des dispositifs jouant le rôle d'interlocuteurs concernant la mise en place en matière de sécurité des aliments qui ont pour objectif, la répression des fraudes et la surveillance du cheptel. Ils ont conduit à la naissance de services distincts qui ont établi des plans d'actions coordonnés de leurs services extérieurs en cas de TIAC :

« Ces systèmes de contrôle sanitaires ont fortement évolué pour s'adapter à la globalisation des échanges des produits agricoles et agroalimentaires, aux nouvelles pratiques agronomiques, zootechniques⁷⁴ et industrielles, et aux changements des habitudes des consommateurs. »75

1. Administration centrale et services déconcentrés du MAAF76,77et 78

En France, l'inspection des aliments est un service public, assuré par le service d'état d'hygiène alimentaire, qui fait partie des services vétérinaires, sous l'autorité du Ministre de l'Administration Centrale du Ministère de l'Agriculture de l'Agroalimentaire et de la Forêt (MAAF).

Le MAAF est composé d'une Administration Centrale⁷⁹ relayée par les Services Déconcentrés⁸⁰ au niveau régional et départemental sous l'autorité d'un préfet de département ou de région. Le ministère compte près de 36 000 agents dont la moitié exerce dans

le secteur de l'enseignement et de la formation agricoles, dépendant de la DGER (La

Direction Générale de l'Enseignement et de la Recherche).

⁷⁴ Ensemble des sciences et des techniques mises en oeuvre dans l'élevage des animaux pour l'obtention de produits ou de services à destination de l'homme (viande, lait, oeufs, laine, traction, loisirs et agréments, sport hippique).

⁷⁵ ANSES, Systèmes alimentaires internationalisés : nouveaux risques, nouvelles régulations ?, Colloque, 25 juin 2012 [En ligne]. Disponible sur http://www.ansespro.fr/colloque-sciencespo/Documents/SCPO2012-DossierParticipant.pdf (Consulté en janvier 2012).

⁷⁶ CORPET D., Organisation du Service d'Etat d'Hygiène Alimentaire les services vétérinaires, Polycopié. Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse, Unité pédagogique de l'Hygiène et l'Industrie des Denrées Alimentaires d'Origine Animale, septembre 2012, 12 pages [En ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://fcorpet.free.fr/Denis/W/Cours-DSV-MAAF-DGAL-DDPP-doc.pdf (Consulté en Décembre 2012).

⁷⁷ Site de l'action de l'Etat pour développer la société de l'information : http://www.vie-publique.fr/decouverte institutions/institutions/administration/organisation/etat/deconcentree/comment-s-organisent-services-deconcentres.html.

⁷⁸ Ministère de l'agriculture et de la pêche, Système de sécurité sanitaire des aliments, février 2006, 32 pages.

⁷⁹ Ensemble des services d'un ministère disposant de compétences nationales. L'organisation de l'administration centrale du ministère chargé de l'agriculture, de l'alimentation et de la pêche (MAAF) est fixée par le décret n° 2008-636 du 30 juin 2008.

⁸⁰ L'expression « service déconcentré » est apparue dans la loi du 6 février 1992 sur l'administration territoriale de la République. Auparavant, on parlait de « services extérieurs ». Mais, cette expression parut malheureuse au moment où la loi souhaitait renforcer le rôle de ces services en soulignant leur importance, pour les citoyens, en tant que lien privilégié avec les ministères.

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

Deux cabinets et un conseil⁸¹ y sont rattachés. Le ministère est organisé en trois directions⁸² :

- La Direction Générale de l'Alimentation (DGAL),

- La Direction Générale de l'Enseignement et de la Recherche (DGER),

- La Direction Générale des Politiques Agricole, Agroalimentaire et des

Territoires (DGPAAT).

En juillet 2007, le gouvernement lance « la révision générale des politiques publiques » (RGPP) avec comme objectif de rationaliser l'organisation des services par d'importantes modifications jusqu'à 2012. En clair, la RGPP a pour but la réforme de l'État, la baisse des dépenses publiques et l'amélioration des politiques publiques. Suite au décret du 01/01/2010 publié au Journal officiel du 03/01/2010 dans le cadre de la RGPP, l'organisation des services de l'Etat a été modifiée au niveau départemental ainsi qu'au niveau régional constituant un ensemble d'administration territoriale de l'Etat dépendant chacun l'un de l'autre (voir annexe n°5 et n°6 Evolution des services déconcentrés de l'Etat dans les régions et les départements p IX et X).

Pour une plus grande efficacité, la chaîne de commandement est courte entre l'administration centrale, le décideur, les départements et les exécutants. La coordination et la collaboration entre les Ministères Français s'organisent de façon similaire entre les différentes administrations départementales présentes localement, sous l'égide des préfets⁸³. Le système de surveillance et de contrôle de la production et de la fabrication de denrées, qui constitue le principe de gestion du risque (prise en compte des risques nutritionnels, biologiques, chimiques et physiques) est réparti entre trois directions :

- La Direction Générale de l'Alimentation (DGAL), sur la base du Code rural,

est essentiellement compétente en matière d'hygiène des produits animaux et d'origine animale (modifié par l'arrêté du 4 avril 2011).

- La Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la

Répression des Fraudes (DGCCRF), selon les dispositions du Code de la consommation, intervient sur tous les produits transformés au titre de la loyauté des transactions (étiquetage, additifs, résidus). Un de ses représentants peut intervenir à tout moment pour inspecter par exemple : la présence de certificats d'alimentarités. Ils sont demandés auprès des fournisseurs annuellement qui attestent du respect de la réglementation en vigueur concernant tous les produits entrant dans la composition des produits fabriqués. La DGCCRF fait partie du pôle C (consommation) de la DIRECCTE (Direction Régionale des Entreprises, de la Concurrence, de la Consommation, du Travail et de l'Emploi dans le cadre de la RGPP).

- Et la Direction Générale de la Santé (DGS) chargée de préparer la politique

de santé publique en France et d'aider à sa mise en oeuvre.

⁸¹ Conseil Général de l'Alimentation, de l'Agriculture et des Espaces Ruraux.

⁸² Site du Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, organigramme [En ligne]. Document disponible sur : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/ORGGENERAL_061112_cle078de1.pdf (Consulté en Décembre 2012).

⁸³ En France, les préfets sont des hauts fonctionnaires, nommés par le président de la République. Ils représentent l'État dans les 100 départements et dans les 22 régions qui découpent la France.

- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

Ces trois directions exercent une double compétence :

Compétence : « Politique » au	Compétence : « Opérationnelle » au travers des
travers de l'administration centrale	services déconcentrés (DGCCRF, DDASS^84, DDCSPP^85, DRAF^86, SRPV^87)
assure la représentativité	placés sous l'autorité des préfets représentants de l'État
française dans les instances	au niveau des régions et des départements dont la
internationales et communautaires	mission est le contrôle de l'application de la
et également par l'élaboration de	réglementation sanitaire et alimentaire ainsi que la
la réglementation au niveau	réalisation d'enquêtes commanditées par
national.	l'administration centrale ou les préfets.

Tableau n°2 : Compétences politique et opérationnelle de la DGAL/DGCCRF/DGS

Ces directions nationales mobilisent l'expertise scientifique et animent le réseau des laboratoires publics et privés intervenant dans les domaines alimentaires et vétérinaires.

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⁸⁴ Direction Départementales des Affaires Sanitaires et Sociales.

⁸⁵ Anciennement DDSV (Directions départementales des services vétérinaires) dans le cadre de la RGPP.

⁸⁶ Direction Régional de l'Agriculture et de la Forêt.

⁸⁷ Service Régional de la Protection des Végétaux.

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

2. LA DGAL88,89

La Direction Générale de l'Alimentation intervient pour défendre les positions françaises aux niveaux européen et international. Elle participe aux travaux des organismes internationaux et représente la France au Comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale de l'Union européenne (CPCASA⁹⁰). Elle représente également la France à l'OIE, à la CIPV⁹¹ (La Convention Internationale pour la Protection des Végétaux) et au Codex Alimentarius.

Elle pilote la politique nationale de l'alimentation et coordonne les plans d'actions en régions adaptés aux situations locales :

- Regroupe 5500 personnes qui s'appuient sur un maillage territorial et des relais

de compétences diverses,

- 14 000 vétérinaires sanitaires habilités,

- 25 laboratoires nationaux de référence et sur plus d'une centaine de

laboratoires d'analyses spécialisés, majoritairement composés de laboratoires départementaux d'analyse.

La DGAL, autorité compétente du ministère en matière de sécurité sanitaire concerne trois domaines : alimentaire, animal et végétal. Pour mettre en oeuvre ses actions sur le terrain, la DGAL s'appuie sur les services déconcentrés de l'État. Elle s'appuie sur :

- En région avec les Directions Régionales de l'Alimentation, de l'Agriculture

et de la Forêt (DRAAF),

- En département avec les Directions Départementales de la Protection des

Populations (DDPP) et dans les petits départements les DDPP sont regroupées avec « la cohésion sociale » dans les Directions Départementales de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations que l'on note DDCSPP ou DD (CS) PP⁹² (voir annexe n°7 Mission des DDCSPP p XI).

⁸⁸ CORPET D., Organisation du Service d'Etat d'Hygiène Alimentaire les services vétérinaires, septembre 2012 [En ligne]. Source : http://fcorpet.free.fr/Denis/W/Cours-DSV-MAAF-DGAL-DDPP-doc.pdf (Consulté en octobre 2012).

⁸⁹ MINISERE DE L'AGRICULTURE DE L'AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORET, « Les contrôles, le dispositif de sécurité sanitaire des aliments », alimentation.gouv.fr, décembre 2011. Pour plus d'informations, se référer au lien suivant : http://alimentation.gouv.fr/le-dispositif-de-securite (Consulté en décembre 2012).

⁹⁰ Le CPCASA assiste la Commission européenne dans la mise en oeuvre de mesures de sécurité alimentaire aux divers niveaux de la chaîne alimentaire. Il a été institué par le règlement (CE) n^o 178/2002.

⁹¹ C'est un accord international sur la santé des végétaux visant à protéger les plantes cultivées et sauvages en prévenant l'introduction et la dissémination d'organismes nuisibles.

⁹² La DDPP est un service déconcentré interministériel relevant du Premier ministre et placée sous l'autorité de préfet de département en lien avec des agents de la DGCCRF. Les DDPP ex-DDSV (Direction Départementale des Services Vétérinaires) ont la responsabilité d'une part de la surveillance des produits alimentaires d'origine animale (identification, normes d'élevage, transport, alimentation animale, traçabilité) et de l'autre de la sécurité sanitaire des aliments en assurant le contrôle des établissements de restauration collective et des documents et certificats d'hygiène alimentaire. Ces deux types de contrôle sont réalisés en liaison avec les DDASS (Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales) disposant de

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

- En départements et régions d'outre-mer avec les DAAF (Directions de

l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt).

- et les SRPV (Service Régional de la Protection des Végétaux) pour contrôler

l'utilisation et la mise sur le marché des produits phytosanitaires et des engrais. Ils réalisent les contrôles à l'importation et à l'exportation de végétaux (semences en particulier).

La DGAL est chargée de deux missions :

- la première concernant l'alimentation avec un service de l'alimentation qui

contrôle de la salubrité des aliments dont les actions concernent une politique de l'alimentation s'inscrivant dans le cadre du programme national nutrition santé (PNNS). Ce service est en charge de l'ANSES, Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail, et également de

l'INAO.

- La seconde concernant la santé et la protection des plantes et des animaux avec

un service prévention des risques sanitaires de la production primaire.

En 2010, le COFRAC⁹³ a accrédité les services vétérinaires et phytosanitaires français, sur la base de la norme ISO 17020, reconnaissant ainsi à cet organisme d'inspection : rigueur, qualité d'organisation, transparence et modernisme.

3. Missa source⁹⁴

Sous l'autorité d'un préfet est créé, une mission inter-services de sécurité sanitaire des aliments « la MISSA », regroupant en pôle de compétence les services :

- de la DAAF (Direction de l'Alimentation de l'Agriculture et de la Forêt),

- la DIRECCTE (la Direction des Entreprise de la Concurrence, de la

Consommation, du Travail et de l'Emploi),

- et de la DGS (Direction Générale de la Santé).

La MISSA n'a aucune existence juridique propre, elle est garante de la cohérence, de l'efficacité et de la lisibilité des actions de l'Etat dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments. Une MISSA peut être organisée sous forme de pôle de compétence (mode de coopération entre administrations qui conduisent des actions communes) renforcée ou sous forme de DIS (délégation inter service, mode d'organisation des services de l'état en département).

laboratoires spécialisés, dans lesquelles les médecins inspecteur de la santé enregistrent des déclarations de TIAC et contribuent aux enquêtes et interventions nécessaires.

⁹³ COFRAC, association chargée de l'accréditation.

⁹⁴ Site de la Confédération Général du travail : http://www.cgt-ccrf.net/spip.php?article396 (Consulté en décembre 2012).

- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

4. L'Office Alimentaire et Vétérinaire (OAV)⁹⁵

Le système Français, est soumis au même titre que les pays exportateurs de l'Union Européenne à des audits externes organisés sous l'égide de la Commission Européenne et conduits par l'Office Alimentaire et Vétérinaire (OAV) qui veille à la bonne application des règles.

Cet office est issu de la transformation de l'Office Communautaire d'inspections et de contrôles vétérinaires en 1997, rattaché à la Direction Générale de l'Agriculture chargée de la Politique des Consommateurs et de la protection de leur santé. Il est chargé de veiller au respect par les États membres et les pays tiers⁹⁶, des législations communautaires vétérinaires, phytosanitaires et d'hygiène des denrées alimentaires, contribuant ainsi au maintien de la confiance des consommateurs.

Pour cela, l'OAV effectue des audits, des contrôles et inspections sur place afin de vérifier la conformité aux exigences requises en matière de sécurité et d'hygiène alimentaire tout au long de la chaîne de production, que ce soit dans les États membres ou dans les pays exportant vers l'Union Européenne. Ces résultats et recommandations sont ensuite communiqués aux autorités nationales et communautaires ainsi qu'au grand public portant sur :

- les denrées alimentaires d'origine animale, pour lesquelles il examine les

systèmes de contrôle dans les États membres, l'utilisation de substances et les produits importés ; les denrées alimentaires d'origine végétale, en particulier les résidus de pesticides sur les fruits et légumes ainsi que les produits issus de l'agriculture biologique, y compris les produits importés ;

- la santé animale, notamment les épidémies (peste porcine par exemple) ;

le bien-être des animaux et la zootechnie (transport, abattage,...) ; et le domaine phytosanitaire (contrôle des organismes nuisibles aux végétaux, OGM, pesticides, agriculture biologique).

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⁹⁵ Source sur le lien suivant : http://ec.europa.eu/food/fvo/how_fr.htm (Consulté en décembre 2012).

⁹⁶ En référence aux pays étrangers.

Page n°39

- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

5. Observatoire de l'alimentation⁹⁷

En juillet 2010, il fut créé l'observatoire de l'alimentation par la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche. La mission de cet observatoire est :

- d'éclairer les acteurs économiques et les pouvoirs publics sur les évolutions de

l'offre et de la consommation alimentaire (article L.230-3 du code rural et de la pêche maritime),

- d'analyser les données nutritionnelles, sanitaires, économiques et sociales qu'il

aura recueillies,

- et d'assister le gouvernement dans la définition des objectifs de la politique

publique de l'alimentation et l'évaluation de ses effets.

Il fournit également des outils d'aide à la décision utiles à la mise en oeuvre des accords collectifs (fixée par le décret du 23 janvier 2012).

L'observatoire alimentaire est structuré en trois sections :

- La section nutritionnelle relative aux offres et caractéristiques des aliments

(composition nutritionnelle des produits alimentaires), en reprenant les missions de l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire des Aliments, de l'Environnement et du Travail et par l'Institut National de Recherche Agronomique (INRA) dans le cadre de l'Observatoire de la Qualité et de l'Alimentation (OQALI). L'observatoire de l'alimentation exerce, grâce à sa section nutritionnelle (OQALI), un suivi global de la qualité nutritionnelle de l'offre alimentaire (par exemple : étude sur la qualité nutritionnelle de l'étiquetage en France).

- La section sanitaire avec comme enjeu stratégique d'objectiver la situation

sanitaire des productions alimentaires. Une étude exploratrice a été confiée à l'Anses par la Direction Générale de l'Alimentation jusqu'en août 2013, dans le cadre d'une préfiguration d'une phase de préparation pour la mise en oeuvre de cette section.

- La section économie et sociologie de l'alimentation permet de disposer de

données nécessaires à l'étude des comportements alimentaires et à la réalisation d'évaluations socio-économiques (évaluation des bénéfices et des coûts engendrés par l'application des obligations réglementaires ou des mesures liées à la maîtrise du risque sanitaire) et au-delà, d'évaluations des politiques publiques dans le domaine de l'alimentation.

Depuis juillet 2012, les professionnels de la chaîne alimentaire ont l'obligation de transmettre leurs données (procédés de fabrication, étapes de production, étapes de commercialisation, analyse de l'autocontrôle de leur plan de maîtrise) à l'observatoire de l'alimentation. Dans le cas contraire, ils seront sanctionnés par une amende de 1500 euros.

⁹⁷ Pour plus d'informations, se référer au lien suivant : http://agriculture.gouv.fr/Observatoire-de-l-alimentation,2141 (Consulté en décembre 2012).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

6. L'ANSES⁹⁸

L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) créée le 1^er avril 1999 avait comme principale mission d'évaluer les risques sanitaires et nutritionnels présentés par tous les aliments, y compris l'eau destinée à l'homme ou l'animal, dans le but d'alerter en cas de nécessité les pouvoirs publics et plus largement d'informer le public.

Le 1er juillet 2010, l'AFSSA fusionna avec l'Agence Française de Sécurité Sanitaire de l'Environnement et du Travail (AFSSET) pour former l'Agence Nationale chargée de la Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail (Anses) reprenant l'ensemble des activités des anciennes agences :

Figure n°12 : Création de l'ANSES

L'Anses est placée sous la tutelle des ministères chargés de la santé, de l'agriculture, de l'environnement, du travail et de la consommation. La France dispose alors de la plus grande agence de sécurité sanitaire en Europe par son champ de compétence très large (domaines du travail, de l'environnement, de l'alimentation, de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des végétaux), en appréhendant toutes les expositions et risques auxquels l'homme peut être exposé.

L'Anses a une implication forte dans l'expertise scientifique européenne et mondiale en intervenant dans les domaines de compétence de six agences européennes :

- EFSA (sécurité des aliments, santé et bien-être des animaux, santé des plantes) ;

- EMA (médicaments humains et vétérinaires) ;

- ECHA (produits chimiques) ;

- AEE (environnement) ;

- ECDC (maladies infectieuses) ;

- EU-OSHA (santé et sécurité au travail) ;

- Et de quatre comités scientifiques indépendants placés auprès de la Commission

européenne en charge de l'évaluation des risques liés aux produits de consommation,

aux risques sanitaires et environnementaux, aux risques sanitaires émergents et

nouveaux, ainsi que des limites d'exposition professionnelle.

L'Anses a aussi la compétence dans le champ du médicament vétérinaire et assure l'évaluation avant la mise sur le marché des pesticides, des biocides, ainsi que des produits chimiques dans le cadre de la réglementation REACH⁹⁹.

⁹⁸ Pour plus d'informations, se référer au site internet de l'Anses : http://www.anses.fr.

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L'Anses peut être concernée par les travaux de comités scientifiques d'experts internationaux, auxquels elle contribue, mis en place par des organisations telles que l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), l'Organisation des Nations-Unies pour l'agriculture et l'alimentation (FAO) ou l'Organisation de Coopération et de Développement Economiques (OCDE).

7. Point sur la réglementation REACH^1°°

Un règlement a été mis en vigueur le 1^er juin 2007, afin de contrôler les substances chimiques produites, importées et utilisées sur le territoire de l'Union Européenne en assurant un niveau élevé de protection de la santé humaine mais aussi celle de l'environnement. Il s'agit de REACH (Registration - Evaluation - Authorisation - Chemicals), un règlement sur l'enregistrement, l'évaluation, l'autorisation et les restrictions des substances chimiques (Règlement n°1907/2006 du Parlement européen et du Conseil du 18 décembre 2006).

Les fondements du règlement 1907/2006 s'appuient sur le principe de précaution :

« Le présent règlement est fondé sur le principe qu'il incombe aux fabricants, importateurs et utilisateurs en aval de veiller à fabriquer, mettre sur le marché ou utiliser des substances qui n'ont pas d'effets nocifs pour la santé humaine ou l'environnement. Ses dispositions reposent sur le principe de précaution. »

Les objectifs de REACH sont aussi de promouvoir des méthodes d'essais alternatifs, la libre circulation des substances au sein du marché intérieur et de renforcer la compétitivité et l'innovation.

Il faut retenir que les producteurs et importateurs de substances chimiques sont tenus de fournir des données sur les priorités et les risques des substances produites ou importées supérieur à une tonne/an. Ils doivent enregistrer cette substance auprès de l'Agence Européenne des Produits Chimiques (AEPC) à Helsinki, assurer une gestion responsable des risques et informer la chaîne en aval.

Il est exclu de la réglementation REACH les denrées alimentaires et des aliments pour animaux :

- Exclusion des denrées alimentaires ou aliments pour animaux conformément au

Règlement (CE) n°178/2002 (établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires),

- Y compris lorsque ces derniers sont utilisés comme additifs, relevant de la
Directive 89/107/CE,

- Ou comme substances aromatisantes, relevant de la Directive 88/388/CE.

⁹⁹ Règlement sur l'enregistrement, l'évaluation, l'autorisation et les restrictions des substances chimiques. Il est entré en vigueur le 1er juin 2007.

100 Pour plus d'informations, voir le site : http://ec.europa.eu/enterprise/sectors/chemicals/reach/index_fr.htm (Consulté en novembre 2012).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

Toutefois, les emballages alimentaires sont des articles au sens de REACH (article 7) :

« Tout producteur ou importateur d'articles doit enregistrer les substances contenues dans ces articles, à condition que la substances soit présente dans ces articles dans des quantités supérieures au total à 1 tonne par producteur ou importateur par an. »

Dans le secteur agroalimentaire, les entreprises peuvent être soumises à REACH pour l'utilisation de produits chimiques entrant dans l'entreprise (ex : produits de nettoyage). A titre d'exemple dans une entreprise d'assemblage de bouchons montés (domaine de l'emballage alimentaire), les têtes de bouchons peuvent avoir des traitements de surfaces utilisant des produits chimiques soumis à la réglementation REACH. L'entreprise se doit de faire une demande de certificat auprès de ses fournisseurs afin de démontrer à ses clients son respect vis-à-vis du règlement 1907/2006. Il en est de même pour l'utilisation de ses colles aptes au contact alimentaire soumises au règlement n°1935/ 2004 concernant les matériaux en contact avec les aliments.

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8. L'Institut de Veille Sanitaire

Toutes les toxi-infections ont marqué par les ravages qu'elles ont causés. Il existe un établissement public, placé sous la tutelle du ministère chargé de la santé, l'Institut de Veille Sanitaire (InVS) créé par la loi du 1^er juillet 1998 relative au renforcement de la veille sanitaire et au contrôle de la sécurité sanitaire des produits destinés à l'homme, l'InVS a vu ses missions complétées et renforcées par la loi

du 9 août 2004 relative à la politique de santé publique, afin de répondre aux nouveaux défis

révélés par les crises sanitaires récentes et les risques émergents. Elle a pour mission :

- la surveillance et l'observation permanentes de l'état de santé de la population ;

- la veille et la vigilance sanitaires ;

- l'alerte sanitaire ;

- et une contribution à la gestion des situations de crise sanitaire.

L'importante augmentation du nombre de foyers déclarés en France depuis 2006 est liée à plusieurs causes :

- l'utilisation de plus en plus généralisée du logiciel WinTiac dans les Directions

départementales des affaires sanitaires et sociales (Ddass) depuis 2004, permettant un signalement plus rapide et plus systématique ;

- la mise en relation systématique des données des Centres Nationaux de

Référence (CNR) pour lesquelles la notion de cas groupés est connue (particulièrement concernant les salmonelles et les virus entériques) par les données de la déclaration obligatoire, permettant de documenter des événements qui n'avaient pas fait l'objet d'une déclaration obligatoire (DO) ;

- et l'important effort fait à partir de l'année 2006 par le bureau des alertes de la

Direction générale de l'alimentation (DGAL) visant à systématiser la remontée rapide d'informations des DDPP.

D'après l'InVS en 2009, 1 255 foyers de toxi-infections alimentaires collectives ont été déclarés en France (contre 1 124 en 2008), affectant 13 905 personnes (12 549 en 2008), dont 9 sont décédées (5 en 2008). L'agent responsable le plus fréquemment incriminé ou suspecté était l'entérotoxine staphylococcique (31 % des foyers pour lesquels un agent a été identifié ou suspecté) et les salmonelles (20 % des foyers). Aucun agent n'a pu être mis en évidence ni suspecté dans 42 % des foyers déclarés. La part des TIAC survenues en restauration commerciale augmente depuis 2003. Le facteur contributif le plus fréquemment identifié en restauration collective est l'utilisation d'équipements mal entretenus ou inadéquats ; et en restauration familiale, c'est la rupture de la chaine du froid.

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

On peut voir que de 1998 à 2007, les TIAC étaient en constante augmentation (données épidémiologiques de l'Institut de Veille Sanitaire) :

Figure n°13 : Evolution du nombre de TIAC déclarées en France entre 1998 et 2007¹⁰¹

La déclaration concernant la présence de TIAC doit s'effectuer auprès de la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS) ou la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) qui est en relation avec la DGCCRF¹⁰². Les TIAC une fois déclaré font l'objet d'une fiche de notification immédiate par télécopie à la DGAL et ultérieurement de l'envoi d'un rapport d'investigation.

L'analyse et la synthèse des données des déclarations obligatoires sont réalisées par l'Institut de veille sanitaire (InVS), où les médecins inspecteurs de santé publique des DDASS et les vétérinaires inspecteurs des services vétérinaires des DDSV réalise une enquête épidémiologique et vétérinaire destinée à identifier les aliments responsables et les facteurs favorisants et prendre ainsi des mesures spécifiques pour prévenir les récidives. L'analyse de la synthèse des données est réalisée par l'INVS une fois la mise en commun des déclarations obligatoires reçues par la DGAL et l'INVS.

Dans certaines situations, la Cellule Interrégionale d'Epidémiologie (CIRE) vient apporter son soutien à l'investigation de TIAC. Cette surveillance doit permettre de repérer, d'identifier et de retirer du marché tout aliment pouvant être contaminé dans un but épidémiologique (prévention).

101 Site de l'INVS : http://www.invs.sante.fr/display/?doc=surveillance/tiac/donnees.htm (Consulté en décembre 2012).

102 Source issue du site du MINISTERE DE L'AGRICULTURE DE L'AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORET : http://agriculture.gouv.fr/les-toxi-infections-alimentaires (Consulté en décembre 2012).

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9. Conseil National de l'Alimentation¹⁰³

Créé en 1985, le Conseil National de l'Alimentation (CNA) réunit tous les acteurs de la chaîne alimentaire en sept collèges : associations de consommateurs et d'usagers, producteurs agricoles, secteurs de la transformation et de la distribution, restauration collective, salariés de l'agriculture et de l'agro-alimentaire et personnalités qualifiées.

C'est une instance consultative visant à aider les décideurs publics et privés à « gouverner » le secteur de l'alimentation. Le CNA débat des questions liées à l'alimentation et formule des propositions d'orientations et d'actions en matière de politique de l'alimentation avec une approche socio-économique à partir des réalités du monde des professionnels, des attentes et préférences des consommateurs.

Son rôle est associé à l'élaboration du Programme National pour l'Alimentation (PNA) et contribue au suivi de sa mise en oeuvre. Placé auprès des ministres en charge de l'agriculture et de l'alimentation, de la santé et de la consommation, il est consulté sur la définition de la politique de l'alimentation en donnant des avis assortis de recommandations sur les questions qui s'y rapportent, en particulier en ce qui concerne l'adaptation de la consommation aux besoins nutritionnels ; la sécurité des aliments pour les consommateurs ; la qualité des denrées alimentaires ; l'information des consommateurs de ces denrées ou la prévention des crises et la communication sur les risques (Décret n°2009-1429 du 20 novembre 2009 ).

103 Source issue du site du Conseil National de l'Alimentation : http://cna-alimentation.fr/ (Consulté en décembre 2012).

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Chapitre IV. Vers une nouvelle approche réglementaire

A. La réglementation en matière de sécurité des denrées alimentaires

1. Rappel historique : Les dates clé de l'industrialisation de l'alimentation et des premiers textes104, 105 et 106

Avec l'apparition de l'agriculture, l'alimentation a beaucoup évolué en 10 000 ans, passant d'une agriculture biologique à une agriculture intensive au XX^e siècle, c'est ce que l'on appelle l'Industrie Agroalimentaire¹⁰⁷.

En 1790 : Stérilisation des aliments à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos - C'est un procédé inventé par Nicolas Appert confiseur parisien, (autre que le salage, le fumage et le séchage). Cette méthode appelée stérilisation sera bientôt répandue en Europe et dans le monde entier à partir de 1810 où Appert décide de livrer le secret de son procédé moyennant finances du gouvernement avec la publication d'un ouvrage intitulé « le livre de tous les ménages ». C'est à ce moment là que la fabrication familiale des conserves se développe, et dès 1814, la Grande-Bretagne exploite industriellement ce procédé.

En 1905 : Principes de sécurité préalable selon le Code de la consommation concernant la fabrication et la mise sur le marché des denrées alimentaires en France. Ce texte est fondé sur la loi du 1^er août 1905 créant ainsi une administration de la répression des fraudes et définissant la structure de l'action de l'Etat en matière de sécurité sanitaire des aliments. Il définit l'analyse des risques et le principe de responsabilité du caractère défectueux des produits (loi de mai 1998).

En 1913 : Le premier réfrigérateur - C'est le début de l'électroménager, les premiers réfrigérateurs seront commercialisés pour les particuliers en 1926. Ce n'est qu'en 1960, que le congélateur compléta la gamme du froid domestique en libérant ainsi la famille moderne du souci du ravitaillement à court terme (dans le même temps en 1959, arrivée du four micro-ondes).

104 MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DE L'AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORET, Panorama des industries agroalimentaires, édition 2012, 64 pages [En ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/20121002PANORAMA-IAA-2012-web_cle8548ac.pdf (Consulté en février 2013).

105 Association Nationale des Industries Alimentaires (ANIA), Chapitre 1 - Vous avez dit Industrie agroalimentaire ?, janvier 2009, 5 pages [En ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://www.ania.net/ania/ressources/documents/2/15B8Wy6O5935nG9yRLUv5Y58.pdf et PELTIER Clair, « Aliment : une source de produit dangereux », http://www.futura-sciences.com, 16 décembre 2011 (Consulté en décembre 2012).

106 Commission européenne et Direction générale de la Santé et de la protection des consommateurs, 50 ans de sécurité alimentaire dans l'Union européenne, 1957-2007, 04/10/2007, 50 pages [en ligne]. Disponible sur : http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/information_sources/docs/fs/50years_foodsafety_fr.pdf. (Consulté en novembre 2012).

107 Elle regroupe dix familles d'activités : industrie des viandes, du lait, des boissons, travail du grain et aliments pour animaux, conserve/jus de fruits, huiles/corps gras, pain et pâtisserie, sucre, chocolats/aliments pour enfants/desserts de conserve/soupes/bouillons et potages, autres Industries Agro-alimentaires (IAA).

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En 1930 : début des pesticides chimiques. Grâce au développement des armes chimiques de guerre, des molécules chimiques utiles à l'agriculture ont pu être découvertes. C'est le début des pesticides de synthèse (dont le DDT en 1943), des herbicides (le 2,4-D en 1944) et des fongicides (1955).

En 1950 : après les ravages causés par la deuxième guerre mondiale, la production et le stockage des aliments reposaient sur des méthodes traditionnelles (l'agriculture domestique avec l'élevage de poules et de vaches, la culture de fruits et légumes). Il est question de la sécurité des approvisionnements.

Les conserves et aliments déshydratés étaient monnaie courante et les fruits et légumes n'étaient consommés qu'en saison. Très peu de foyers étaient équipés de réfrigérateurs ou de garde-mangers, les citoyens européens étaient contraints de faire leurs courses presque quotidiennement afin d'avoir des produits frais.

En 1951, ce fut la création de la Communauté Européenne du charbon et de l'acier constituée de six pays (la France, l'Allemagne, la Belgique, l'Italie, le Luxembourg et les Pays bas) afin de stimuler la reprise économique et sociale. Le 25 mars 1957, ils signèrent le traité de Rome facilitant la libre circulation des marchandises entre les états membres, constituant la Communauté Economique Européenne (CEE). Ce traité prévoit la mise en place d'une politique agricole commune (PAC mis en place en 1962) afin de trouver une solution durable pour la sécurité des approvisionnements alimentaires avec pour objectifs principaux¹⁰⁸ :

- accroître la productivité de l'agriculture,

- assurer un niveau de vie équitable à la population agricole,

- stabiliser les marchés,

- garantir la sécurité alimentaire à des prix raisonnables pour les consommateurs.

En 1964 fut établie la première directive dans le domaine sanitaire concernant la santé animale et fixant les conditions d'agréments communautaires des abattoirs d'animaux de boucherie. Elle comprenait :

- La directive 64/432 relative aux questions de police sanitaire en matières

d'échanges intracommunautaires d'animaux des espèces bovine et porcine,

- La directive 64/433 relative aux questions sanitaires en matière d'échange
intracommunautaires de viandes fraîches.

En 1993, la Commission du Codex Alimentarius publie officiellement la première version à l'échelle mondiale de la méthode HACCP. Les entreprises ont dorénavant l'obligation de mettre en place un système de contrôle du processus de production, mais celles-ci ont le choix des moyens techniques à mettre en oeuvre par rapport aux objectifs généraux qui ont été fixés.

108 Pour plus d'informations, se référer au lien internet suivant : http://agriculture.gouv.fr/quelques-points-de-reperes-sur-la.

- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

La méthode a été institutionnalisé dans l'Union Européenne par : « La directive 93/43/CE¹⁰⁹ du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires », devenant obligatoire en Europe, et un outil de référence pour la maîtrise de la sécurité des aliments dans les textes de l'Union Européenne. Cette directive a mis en oeuvre « la nouvelle approche » formalisée dans « le Paquet Hygiène » en 2006. Elle a axé les dispositifs de gestion sanitaire sur la mise en place de mesures de maitrise tout au long du process.

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109 Directive disponible en ligne sur le site de la Commission Européenne : http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/mr/mr06_fr.pdf (Consulté en novembre 2012).

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2. Socle fondateur de la législation alimentaire : Le règlement CE n°178/2002¹¹⁰

En 1979¹¹¹, l'ancienne approche de l'hygiène alimentaire concernait les contrôles microbiologiques des produits finis, le contrôle des matières premières du personnel et du matériel. Avant la réglementation fixait les moyens techniques à utiliser et ceux-ci étaient vérifiés par les services vétérinaires.

La Commission des Communautés Européennes, plus communément appelée Commission Européenne¹¹² (origine de la législation européenne) présenta dans un ouvrage « le Livre Blanc¹¹³ de la Commission sur la sécurité alimentaire», publié en 2000, une nouvelle approche de la législation de l'Union Européenne en matière de sécurité alimentaire. Il énonce l'un des principes majeurs que les règles de sécurité alimentaire de l'UE devaient appliquer :

« La mise en place d'une autorité indépendante doit s'accompagner d'un vaste ensemble d'autres mesures destinées à améliorer et à rendre cohérent le corpus législatif qui couvre tous les aspects liés aux produits alimentaires, « de la ferme à la table ». »114

En réponse aux objectifs fixés par le Livre Blanc, à l'entrée de nouveaux pays parus dans la Communauté Européenne, de la mondialisation des marchés ; des graves crises alimentaires et sur la sécurité de notre approvisionnement alimentaire que l'Europe a connu, la mise en place d'une nouvelle réglementation a été initiée en 2002, avec la publication du règlement CE n°178/2002 du 28 janvier 2002, surnommé la Food Law en français le Paquet Hygiène.

110 PROMOTION NELSON MANDELA, Séminaire Veille et principe de précaution, Bénodet 2 et 3 février 2006, 11 pages [En ligne]. Document disponible sur le lien suivant : http://www.ira-nantes.fr/fileadmin/user_upload/formin/seminaires/fin_tronc_commun/synth_se/Microsoft_Word_-_veille_et_principe_de_pr_caution_05-06.doc.pdf (Consulté en décembre 2012).

111 Source issue du site : http://genie-alimentaire.com/spip.php?article24

112 La Commission européenne représente l'intérêt général de l'UE. Elle joue un rôle moteur dans l'élaboration de la législation (en proposant des textes législatifs au Parlement et au Conseil), dans la gestion et la mise en oeuvre des politiques européennes, dans le contrôle de l'application du droit européen (avec la Cour de justice) et dans les négociations menées par l'UE sur la scène internationale. Source : http://ec.europa.eu/about_fr.htm site web officiel de la Commission européenne.

113 Un livre blanc est un recueil d'informations destiné à un public déterminé pour l'amener à prendre une décision sur un sujet particulier.

114 COMMISSION DES COMMUNAUTES EUROPENNE, Livre Blanc sur la sécurité alimentaire, Bruxelles, le 12 janvier 2000, 60 pages [En ligne]. Disponible sur le site Europa.eu.

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Le Règlement CE n°178/2002 fixe « quatre grands principes » et définit « deux obligations » spécifiques aux professionnels (Chapitre II Législation alimentaire générale page 8 et 9) comme nous l'illustre la figure suivante :

Figure n°14 : Le règlement 178/2002¹¹⁵

Le détail de chacun de ces principes et obligations est comme suit :

- principe de recours à l'analyse des risques par les autorités compétentes (article

6),

- principe de précaution (article 7) : si des effets nocifs sont possibles, alors que

règne toujours une incertitude scientifique sur le sujet, des mesures provisoires peuvent être adoptées. Ces mesures doivent être proportionnées, et réexaminées

dans un délai raisonnable, pour une évaluation complète du risque ;

- principe de transparence (article 9 à 13) : il implique la consultation et

l'information des citoyens, ainsi que l'analyse des risques, l'évaluation de ces risques à partir de preuves scientifiques et la gestion des risques à partir des résultats de l'AESA ; et

- principe d'innocuité (article 14) : il est dit qu' « aucune denrée alimentaire n'est

mise sur le marché si elle est dangereuse » ; et en son article 15 : « aucun

115 MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DE L'ALIMENTATION, DE LA PECHE ET DES AFFAIRES RURALES, le paquet hygiène : une politique harmonisée pour assurer la sécurité sanitaire de l'alimentation

humaine et animale, février 2012, 2 pages [En ligne]. Document en ligne :
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/paquet_hygiene_brochure.pdf, (Consulté en décembre 2012).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

aliment pour animaux n'est mis sur le marché ou donné à des animaux producteurs de denrées alimentaires s'il est dangereux ».

Des dispositions requises sont prévues pour obtenir une coopération nécessaire entre les exploitants de la chaîne alimentaire contre la mise sur le marché de produit dangereux. Le règlement CE n°178/2002 fixe trois obligations pour les professionnels en matière de sécurité alimentaire :

- Obligation de Retrait/Rappel (Article 19) : il est imposé dans l'article 19, le

retrait rapide des produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique et effectuer un rappel des produits chez les consommateurs et donner des informations aux services de contrôles. Les obligations imposées par l'article 19 sont entrées en vigueur le 1^er janvier 2005¹¹⁶. Le retrait consiste à empêcher la distribution et l'exposition à la vente des produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique. Quant au rappel il est question d'empêcher la consommation ou l'utilisation d'un produit et/ou informer d'un danger (concerne donc des produits déjà vendus « chez les consommateurs »).

- Obligation de traçabilité (article 18) : il s'agit d'être capable d'identifier en

amont (les fournisseurs), en aval (les clients) et plus particulièrement dans le cadre du rappel ou du retrait des produits en cas de crise. De plus la mise à disposition des informations retenues par les autorités compétentes est obligatoire.

- Obligation de notifier (Article 19) : l'exploitant doit informer les services de

contrôle, comme la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) lorsqu'il « considère ou a des raisons de penser » qu'une denrée alimentaire peut être préjudiciable pour la santé du consommateur (il ne s'agit pas ici d'informer le consommateur). Le fait de le notifier aux autorités compétentes, permet par la suite d'engager des actions pour éviter et réduire les risques pouvant être causés par une denrée alimentaire provenant de l'exploitant.

Le règlement n°178/2002 fixe donc une obligation de résultat de sécurité alimentaire via le principe d'innocuité alimentaire, et laisse aux exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale la responsabilité d'adopter les mesures à mettre en oeuvre pour garantir l'innocuité des aliments.

Néanmoins, les autorités européennes guident les exploitants dans cette tâche, notamment en matière d'hygiène alimentaire. A cet effet, le paquet hygiène a été adopté par le Parlement Européen et le Conseil.

116 Article 65 - Entrée en vigueur des articles 11 et 12 ainsi que les articles 14 à 20 s'appliquent à compter di 1er janvier 2005. (Règlement CE n°178/2002 page 24).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

3. Le paquet hygiène¹¹⁷

En droit Européen, le paquet hygiène constitue un ensemble de règlements communautaires définissant les exigences relatives aussi bien à l'hygiène des produits alimentaires qu'à celle des denrées pour animaux. Fixé le 1 janvier 2006, il vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions en matière d'hygiène de l'alimentation humaine et animale, auparavant dispersées dans 18 directives communautaires¹¹⁸ et à faciliter la libre circulation des denrées alimentaires entre les pays membres de l'Union Européenne.

La nouvelle approche amenée par le paquet hygiène est de fixer les objectifs généraux laissant à chaque industriel le choix des moyens techniques à utiliser. La réglementation a subi de profonds changements avec la baisse des obligations de moyens au détriment de l'augmentation des obligations de résultats comme l'illustre la figure ci-dessous :

Figure n°15 : Evolution de la réglementation¹¹⁹

En d'autre terme, il est question de mettre en place « une politique unique et transparente en matière d'hygiène ». Elle est applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire ; y compris les professionnels de l'alimentation animale, créant des instruments efficaces pour gérer les alertes sur l'ensemble de la chaîne alimentaire comme l'illustre la figure suivante :

117 Pour plus d'informations, se référer au site internet de : http://agriculture.gouv.fr/la-reglementation.

118 Idem.

119 CRTA Avignon, la traçabilité en agroalimentaire, Matinée d'information au CRTA, 21/11/06, 29 pages [En ligne]. Disponible sur le lien : http://www.crta-avignon.com/dossiers/12_tracabilite_agroalimentaire.pdf (Consulté en janvier 2013).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

Figure n°16 : Les opérateurs du secteur alimentaire autour du paquet hygiène¹²⁰ Ce nouveau dispositif a pour objectifs de :

- Protéger la santé du consommateur, en assurant la santé et le bien-être des

animaux, des plantes et de l'environnement ;

- Assurer la sécurité des aliments en mettant en place des dispositifs de contrôle et
de surveillance ;

- Et assurer la traçabilité et l'information du consommateur tout au long de la
chaîne alimentaire (de la production, à la distribution, puis à la distribution des produits).

Le « Paquet Hygiène » vient instaurer trois nouveaux principes :

- L'implication du secteur agroalimentaire primaire dans le dispositif de contrôle

et de surveillance ;

- L'enregistrement de tous les acteurs du secteur ;

- L'exigence d'une autorisation ou d'un agrément pour exercer dans chaque

acteur.

Le Paquet Hygiène est construit autour d'un texte central Règlement CE n°178/2002, la « Food Law » et de cinq règlements relatifs aux professionnels et aux services de contrôles officiels. Voici une illustration en image tirée de la plaquette hygiène réalisée par le Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche et des Affaires Rurales :

120 MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DE L'AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORET, Panorama des industries agroalimentaires, édition 2012, 64 pages [En ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/20121002PANORAMA-IAA-2012-web_cle8548ac.pdf (Consulté en février 2013).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

Figure n°17 : Textes communautaires fondateurs du « Paquet hygiène »121 Le paquet hygiène comprend également deux directives :

- la directive 2002/99/CE fixe les règles de police sanitaire,

- la directive 2004/41/CE permet l'abrogation des anciennes directives.

En complément de ces textes, des règlements d'application viennent clarifier certains points :

- Règlement (CE) n°2073/2005 concerne les critères microbiologiques

applicables aux denrées alimentaires,

- Règlement (CE) n°2074/2005 établie les mesures d'application relatives à
certains produits régit par le règlement CE n°853/2004,

- Règlement (CE) n°2075/2005 fixe les règles spécifiques applicables aux
contrôles officiels concernant la présence de Trichinella (parasite) dans les viandes,

- Règlement (CE) n°2076/2005 porte sur les dispositions d'applications
transitoires des règlements (CE) n°853/2004 (CE), (CE) n°854/2004 et (CE) n°882/2004.

121 MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DE L'ALIMENTATION, DE LA PECHE ET DES AFFAIRES RURALES, Le paquet hygiène : une politique harmonisée pour assurer la sécurité sanitaire de l'alimentation

humaine et animale, février 2012, 2 pages [En ligne]. Document en ligne :
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/paquet_hygiene_brochure.pdf, (Consulté en décembre 2012).

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- PARTIE II .
· VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

B. Les obligations des professionnels 1. La réglementation en vigueur

Pour les professionnels de l'alimentation, l'Europe s'est dotée d'une série de textes réglementaires relatifs aux obligations des professionnels qui couvrent entre autres, l'hygiène des établissements, la mise sur le marché et l'étiquetage des aliments.

Les ministères en charge de l'agriculture, de l'économie et de la santé participent aux négociations des textes européens et à l'élaboration des textes français. Voici une illustration de la réglementation applicable aux professionnels :

Figure n°18 : Synoptique réglementation applicable aux professionnels¹²²

Ces textes viennent renforcer l'intégration de la démarche HACCP au sein des entreprises du domaine agroalimentaire. La nouvelle législation européenne basée sur le règlement CE n°178/2002 et l'ensemble des textes afférents du « Paquet Hygiène », viennent renforcer l'utilisation de la méthode HACCP comme pierre angulaire des dispositifs de sécurité sanitaire des aliments :

« La directive européenne 93/43/GEE de 1993, les Arrêtés Ministériels Français (1995-1997), et les règlements européens du [Paquet Hygiène] (2006), notamment le règlement (GE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, disent tous .
· « les exploitants du secteur alimentaire... devraient élaborer et mettre en oeuvre des

122 Réforme de la réglementation communautaire dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, synoptique réglementation applicables aux professionnels, Janvier 2006. Disponible sur : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/PH_synoptique_reglementation_professionnels-291205.pdf (Consulté en janvier 2013).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

programmes et des procédures de sécurité alimentaire fondées sur les principes HACCP. » »123

Les trois textes¹²⁴ importants à connaître traitent respectivement :

> de l'hygiène pour l'alimentation animale (n°183/2005), il instaure une obligation d'enregistrement ou d'agrément¹²⁵ de tous les exploitants concernés et impose aux autorités compétentes de publier les listes de ceux-ci.

> de l'hygiène des denrées alimentaires en général (n°852/2004) : qui concerne l'hygiène générale applicable à toutes les denrées alimentaires. Il abroge la directive de 1993 (93/43/CE) dont il reprend les grandes lignes, et définit les obligations suivantes :

- l'obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de

l'HACCP est généralisée (hormis la production primaire : agriculture, élevage, chasse et pêche).

- L'obligation de la formation d'au moins une personne à la méthode HACCP

ou au guide de bonnes pratiques d'hygiène. Le recours aux Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène, GBPH rédigés par les professionnels et validés par l'administration est encouragé.

> et des denrées alimentaires d'origine animale (n°853/2004) : ce règlement établit, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles spécifiques d'hygiène applicables aux produits d'origine animal. Ces règles viennent complémenter celles fixées dans le n°852/2004. Il est composé de trois annexes, qui fixent les principes suivants :

- la notion d'agrément (seule la production primaire n'est pas soumise à

agrément) ;

- la notion de marque de salubrité ;

- et la notion d'identification.

Dans la seconde annexe, il traite des abattoirs et des ateliers de découpe concernant les modalités pratiques d'apposition des marques de salubrité et d'identification de l'HACCP en abattoir, et des documents sanitaires. La troisième annexe regroupe quant à elle les dispositions spécifiques d'hygiène applicables aux différents types de produits traités (viandes fraîches d'animaux de boucherie, volailles, mollusques, poissons,...).

123 CORPET D., Normes & Assurances Qualité, Ecole nationale vétérinaire de Toulouse, unité pédagogique de l'hygiène et l'industrie des denrées alimentaires d'origine animale. septembre 2012, 16 pages.

124 Textes disponibles sur le portail européen: http://europa.eu/index_fr.htm

125 Le dossier d'agrément sanitaire est un document obligatoire pour tous les établissements préparant, transformant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. (Selon l'arrêté du 8 juin 2006 modifié par l'arrêté du 27 avril 2007). Il fixe entre autres le respect des Bonnes Pratiques d'Hygiène (B.P.H), et l'application obligatoire du principe HACCP par la mise en place du plan de maitrise sanitaire (PMS). Définition tirée du site internet : http://www.dossier-agrement-hygiene.com/definition (Consulté en janvier 2013).

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2. Plan de maîtrise sanitaire¹²⁶

Les professionnels (exploitants) doivent « [Veiller] à ce que les denrées alimentaires [...] répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicable à leurs activités et [à vérifier] au respect de ces prescriptions »¹²⁷.

Ils ont une part de responsabilité juridique dans le Considérant 30 du Règlement (CE) n°178/2002¹²⁸ :

«Un exploitant du secteur alimentaire est le mieux à même d'élaborer un système sûr de fourniture de denrées alimentaires et de faire en sorte que les denrées alimentaires qu'il fournit sont sûres. Il y a lieu par conséquent que la responsabilité juridique primaire de veiller à la sécurité des denrées alimentaires lui incombe ».

La réglementation européenne issue du Paquet Hygiène précise quels sont les points d'organisation que les professionnels doivent mettre en place pour assurer la sécurité sanitaire des produits qu'ils mettent sur le marché. Voici les différents points :

- De la mise en place d'un système de traçabilité et de retrait/rappel, (art 18 et

19 du règlement (CE) n°178/2002) ;

- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) générales et spécifiques ou pré requis,
documentées (art 4 du règlement (CE) n°852/2004 renvoyant à l'annexe II de ce même règlement) ;

- L'analyse des dangers basée sur les 7 principes de la méthode HACCP
(méthode de travail, basée sur une analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise, retenues par l'art. 5 du règlement (CE) n°852/2004 et section II de l'annexe II du règlement (CE) n°853/2004).

Cet ensemble constitue ce qui est appelé « le plan de maîtrise sanitaire » - PMS, il s'agit d'un référentiel interne devant être élaboré par le professionnel qui lui est propre. Il doit être mis à jour périodiquement et prendre en compte les changements des procédés de fabrication, de produits, de modification de locaux.

Par conséquent, le professionnel doit apporter la preuve que le système choisi (PMS) pour maîtriser la sécurité sanitaire permet d'atteindre les objectifs réglementaires. Des contrôles seront effectués (par les Services Vétérinaires sur site) pour vérifier que les obligations de résultats sont bien atteintes pour assurer l'hygiène, la sécurité et la salubrité alimentaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, des dangers physiques et des dangers chimiques. Des pistes d'organisation pour atteindre ces objectifs généraux qu'ils ont fixés sont représentées par des BPH, des procédures fondées sur les principes HACCP, traçabilité.

126 ANGOT Jean-Luc, Directeur Général Adjoint - Chef du Service de la Coordination des Actions Sanitaires - C.V.O. Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et la forêt, Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156, extrait de l'article 17 du règlement (CE) n°178/2002, juillet 2012, 41 pages [En ligne].

Document disponible sur : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128156Z_cle8ec646.pdf (Consulté en janvier 2013).

127 Idem.

128 Règlement (CE) n°178/2002 du parlement européen et du conseil, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, Article 2, p3-24.

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

L'utilisation des Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application de l'HACCP (GBPH) sont indiqués dans l'article 8 du règlement (CE) n°852/2004 pour venir en aide aux professionnels couvrant leur secteur d'activité afin de construire leur PMS.

Les guides de bonnes pratiques d'hygiène occupent une place prépondérante dans la construction du plan de maîtrise sanitaire :

« Sans lesquels l'élaboration de procédures fondées sur les principes HACCP n'aurait aucune cohérence et l'effectivité de ses différents constituants, et notamment des interactions BPH-HACCP. L'efficacité du PMS repose en effet, sur la cohérence et l'effectivité de ses différents constituants, et notamment des interactions BPH-HACCP. »129

Figure n°19 : La place prépondérante des Bonnes Pratiques d'Hygiène¹³⁰

La mise en place du Plan de Maîtrise est obligatoire pour toute activité liée à l'alimentation ; non seulement pour répondre aux exigences réglementaires, mais également pour constituer le dossier de demande d'agrément sanitaire communautaire. Cet outil a été défini réglementairement au niveau national dans l'arrêté du 8 juin 2006 modifié relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.

129 ANGOT Jean-Luc, Directeur Général Adjoint - Chef du Service de la Coordination des Actions Sanitaires - C.V.O. Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et la forêt, Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156, juillet 2012, 41 pages. Document en ligne : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128156Z_cle8ec646.pdf Consulté en janvier 2013).

130 MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DE L'ALIMENTATION, DE LA PECHE ET DES AFFAIRES RURALES, Le paquet hygiène : une politique harmonisée pour assurer la sécurité sanitaire de l'alimentation humaine et animale, février 2012, 2 pages [En ligne]. Document en ligne : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/paquet_hygiene_brochure.pdf, (Consulté en décembre 2012).

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Les entreprises ayant une activité soumise à agrément (entreprises ayant des produits à base de viande ou d'un produit animal, que cela soit transformé ou entreposé) sont soumises à une procédure qui prévoit :

- une inspection documentaire du Plan de Maîtrise Sanitaire,

- et une inspection sur site pour vérifier que le PMS mis en place par les

professionnels est efficace et leur permet d'atteindre les objectifs fixés par le paquet hygiène.

3. Archivage du PMS¹³¹

La durée minimale d'archivage du PMS recommandée par le document d'orientation SANCO¹³² (Santé et Consommateurs) intitulé « l'application des procédures fondées sur les principes HACCP et leur facilitation dans certaines entreprises du secteur alimentaire » est de 2 mois après la DLC¹³³ ou la consommation du produit. Elle est basée sur la remontée d'informations en cas d'alerte.

La durée d'archivage des documents de traçabilité requise :

- pour les produits dont la durée de conservation n'est pas fixée : est de 5 ans,

- pour les produits à DLUO¹³⁴ supérieur à 5 ans : DLUO + 6 mois,

- pour les produits très périssables dont la DLC inférieure à 3 mois ou sans DLC

spécifiée : date de fabrication ou de livraison + 6 mois.

Concernant les enregistrements liés au PMS la durée de conservation minimale est égale à DLC ou DLUO + 6 mois. Les documents relatifs à la vérification qui sont utiles pour la réalisation d'analyse de tendance doivent être conservés pendant 3 ans, date à date, concernant les autocontrôles microbiologiques et chimiques « produits », les fiches de non-conformités en cas de dépassement des limites critiques (CCP) ou des seuils de maîtrise (PRPO) ; de résultats défavorables des audits internes et externes ; de dérive des valeurs de

131 ANGOT Jean-Luc, Directeur Général Adjoint - Chef du Service de la Coordination des Actions Sanitaires - C.V.O. Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et la forêt, Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156, juillet 2012, 41 pages. Document en ligne : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128156Z_cle8ec646.pdf (Consulté en janvier 2013).

132 COMMISSION DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES, SANCO/1955/2005 Rev.3, Document

d'orientation sur l'application des procédures fondées sur les principes HACCP et leur aide à leur mise en oeuvre dans certaines entreprises du secteur alimentaire, Bruxelles, 2005 [En ligne]. Disponible à l'adresse : http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_fr.pdf (Consulté en janvier 2013).

133 La date limite de consommation (DLC), ou date de péremption, est une date figurant sur les denrées alimentaires microbiologiquement périssables susceptibles, après une courte période, de présenter un danger

immédiat pour la santé humaine. Elle est déterminée par le producteur, sauf pour quelques produits pour lesquels elle est fixée par la réglementation. Elle n'est valable que si les denrées ont été conservées à une température inférieure ou égale à celle indiquée sur l'emballage Elle est obligatoire pour les denrées rapidement périssables : lait frais, yaourt, viande en barquette, charcuterie fraîche, plats cuisinés frais, etc. (Source Wikipedia).

134 La date limite d'utilisation optimale (DLUO) est une date indiquée sur l'emballage de certaines denrées au-delà de laquelle leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles ne sont plus garanties : elles risquent d'avoir

moins de goût, moins de vitamines, une consistance différente, sans pour autant constituer un danger pour la santé. Les denrées concernées sont les produits d'épicerie, le café, les conserves, les produits surgelés, les biscuits secs, les boissons, etc. Leur vente au-delà de la date limite d'utilisation optimale n'est pas interdite. (Source Wikipedia).

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

suivi dans le temps (tendance) ; contrôles microbiologiques défavorables concernant le plan de nettoyage et de désinfection ; et réclamations clients de nature sanitaire.

4. Responsabilité des services de contrôle : 2 Règlements¹³⁵

Pour les services de contrôle, l'Europe s'est également doté de deux règlements :

- Le règlement n°854/2004 fixe les règles spécifiques d'organisation des

contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. Il s'applique aux entreprises soumises au règlement (CE) n°853/2004. Les modalités d'agrément d'un établissement ainsi que les modalités d'utilisation du personnel d'abattoir pour la réalisation de certaines tâches d'inspection et d'annexes (relative à un secteur, par exemple celui de la viande fraîche, mollusques, produits de la pêche),

- le règlement n°882/2004 fixant les principes relatifs à l'organisation des

contrôles officiels concernant le respect de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux. Il est défini dans l'article 2 du règlement (CE) 882/2004 le contrôle officiel comme :

« Toute forme de contrôle effectué par l'autorité compétente ou par la Communauté pour vérifier le respect de la législation relative aux aliments pour animaux et le bien être des animaux et aux denrées alimentaires ainsi que les dispositions concernant la santé animale et le bien-être des animaux. »136

Applicables depuis 1^er janvier 2006, ces différents règlements énoncent des dispositions générales d'hygiène et prévoient l'établissement de guides de bonnes pratiques agricoles, tout en rendant obligatoire la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) pour les exploitants non agricoles. Il est toujours question de contrôler la conformité d'un établissement aux textes auxquels il est soumis.

135 ANGOT Jean-Luc, Directeur Général Adjoint - Chef du Service de la Coordination des Actions Sanitaires - C.V.O. Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et la forêt, Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156, juillet 2012, 41 pages [En ligne].

Document en ligne : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128156Z_cle8ec646.pdf (Consulté en janvier 2013).

136 Règlement (CE) n°882/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004, Relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux, 70 pages.

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- PARTIE II : VERS UNE HARMONISATION EN EUROPE ET VERS L'INTERNATIONALISATION -

CONCLUSION

Une mission d'importance concernant le contrôle de sécurité sanitaire est effectuée via différentes instances de la sécurité sanitaire des aliments au niveau mondial, européen et français. Elles existent avec comme rôle, d'informer la population, d'instaurer un réseau d'alerte en cas de dangers alimentaires pouvant nuire aux consommateurs tout en menant des actions conjointes. En France, le rôle des pouvoirs publics composés de trois Ministères (de l'Agriculture, de la Santé, et de la Consommation) consiste à définir entre autres des règles visant à assurer la sécurité des consommateurs, la loyauté des pratiques commerciales et industrielles et des mécanismes de régulation du marché pour garantir sa stabilité.

Les professionnels agro-alimentaires (producteur, transformateur et distributeur) sont confrontés à la réglementation sanitaire contraignante afin que de telles catastrophes alimentaires ne se reproduisent pas. Ce système juridique imposé par le gouvernement Français et l'Europe est basé sur des lois à suivre si on ne veut pas avoir à subir des sanctions. De ce fait, la sécurité des denrées alimentaires reste une préoccupation pour le chef d'entreprise afin qu'il n'aille pas en prison.

Le Parlement Européen et le Conseil ont édicté le règlement n°178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Ce règlement est important de nos jours, car certaines de ses dispositions s'appliquent depuis le 1^er janvier 2005 se structurant autour de deux thèmes essentiels : la sécurité des aliments et la traçabilité.

L'Union Européenne fait des efforts d'harmonisation importants en matière d'hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à toutes les entreprises des secteurs dit le « Paquet Hygiène », pour assurer la sécurité sanitaire de l'alimentation humaine et animale. Applicable depuis le 1^er janvier 2006, il est composé de six règlements principaux et de deux directives (l'une qui permet l'abrogation, c'est-à-dire l'invalidité des anciennes directives et l'autre instaurant des règles de police sanitaire). Nous sommes passés ici d'un cadre national (décrets, arrêtés issus de la transcription de directives européennes) vers l'application directe de règlements européens (sans transposition dans le droit français).

On donne aux professionnels l'obligation d'assurer aux produits qu'ils commercialisent de bonnes conditions de sécurité des denrées alimentaires, ils doivent faire face à une obligation de résultats et non plus d'une obligation de moyens (conformément aux directives européennes adoptées par la France dans les années 1990 et renforcée dans le cadre de la nouvelle réglementation européenne, en vigueur depuis le 1^er janvier 2006 : le paquet hygiène). De plus, ils doivent mettre en place les contrôles internes nécessaires, et la traçabilité requise.

Malgré la mise en place d'une réglementation sur la sécurité des denrées alimentaires, l'arrivée du Paquet Hygiène reste insuffisante pour satisfaire les attentes des clients industriels :

« Tout au long de la chaîne, les clients reportent sur leurs fournisseurs, les exigences que leurs propres clients distributeurs leur imposent désormais. »

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PARTIE III : LES SYSTEMES DE

MANAGEMENT DE LA SECURITE

SANITAIRE DES ALIMENTS

INTRODUCTION

Les distributeurs ont mis en place des certifications privées (les plus connues et utilisé sont : BRC pour l'Angleterre, l'IFS pour l'Allemagne et la France) afin de limiter leur responsabilité pénale en cas de crise sanitaire sur les produits de leur marque. La création de plusieurs référentiels est due à plusieurs phénomènes :

- la perte de confiance des consommateurs due aux graves problèmes rencontrés

ces dernières années (l'ESB - maladie de la vache folle et aux dioxines) ;

- la mondialisation des marchés en agroalimentaire ;

- l'élargissement de l'Europe et le Paquet Hygiène ;

- la responsabilisation des distributeurs en matière de sécurité alimentaire ;

- et l'absence de consensus sur les normes en matière de sécurité alimentaire.

Nous allons voir, dans cette partie, de quoi il est question concernant ces différents référentiels sur les systèmes de management de la sécurité des aliments en faisant succinctement un état des lieux de l'existant. Mais dans un premier temps, il sera question de définir certains termes et définitions pour mieux comprendre l'objet de l'étude.

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- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS -

Chapitre V. Normalisation et reconnaissance A. La normalisation¹³⁷

1. Référentiel

« Un référentiel est un document de référence regroupant l'ensemble des critères auquel un produit, un processus ou un service doit répondre pour pouvoir bénéficier de la certification conçue par son auteur. L'auteur du référentiel peut être un législateur (national ou international) ou une entité associative ou privée. Il est possible que plusieurs référentiels s'adressent à un même produit »¹³⁸.

Les référentiels peuvent être protégés par le droit de la propriété industrielle ayant recours aux services de l'Institut national de la propriété industrielle¹³⁹ (INPI). On a aussi les labels qui sont des symboles indiquant la conformité avec une norme. Nous pouvons définir deux types de référentiels, en anglais il existe un seul terme standard alors qu'en français il en existe deux : standard et norme, ce qui peut-être parfois source de confusion.

'Un standard est « un ensemble de recommandations développées et préconisées par un groupe représentatif d'utilisateurs »¹⁴⁰. En clair c'est un référentiel publié par une entité non officielle, nous ne parlons de standard qu'à partir du moment où celui-ci à une diffusion large, on parle alors de standard de facto. Par exemple : en informatique avec l'utilisation du port USB, ou l'utilisation du langage HTML (Hyper Text Markup Language).

'Une norme est une directive qui permet de définir un standard pour un produit, un service, un bien, à destination des professionnels et du grand public :

« Une norme est un document qui définit des exigences, des spécifications, des lignes directrices ou des caractéristiques à utiliser systématiquement pour assurer l'aptitude à l'emploi des matériaux, produits, processus et services. »141

Ce document est payant, il est élaboré par certains groupe d'experts, voire une à deux personnes. Dans des pays différents, pour un même domaine d'activité, les entreprises feront usage de la même norme hormis la langue. Une norme est amenée à évoluer par les révisions qu'elle peut avoir :

« La norme est proche de la directive réglementaire ; à ce titre elle doit être suivie par les entreprises qui sont concernées par son utilisation, et cela quel que soit le pays ou le type d'entreprise. »142

137 Source issue du site de l'ISO : www.iso.org (Consulté en janvier 2013).

138 BOUTOU O., De l'HACCP à l'ISO 22000, AFNOR Editions, octobre 2008, 2^ème édition, p 351 pages.

139 Une personne peut faire un dépôt de brevet, ou d'une marque auprès de cet institut.

140 Portail du ministère de l'éducation nationale :

http://eduscol.education.fr/numerique/dossier/archives/metadata/normes-et-standards (Consulté en janvier 2013).

141 Source issue du site de l'ISO : http://www.iso.org/iso/fr/home/standards.htm (Consulté en janvier 2013).

142 TENEAU Gilles, AHANDA Jean-Guy, Guide commenté des normes et référentiels, Editions d'Organisation Eyrolles, Août 2009, 383 pages.

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- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS -

Qu'il s'agisse d'hygiène des denrées, de sécurité et de contrôles sanitaires ou de traçabilité de la chaîne alimentaire, les normes peuvent définir des règles communes en l'absence de réglementation ou venir en appui de celle-ci, qu'elle soit :

- Nationale (norme françaises homologuée NF),

- Européenne (norme EN),

- ou Internationale (norme ISO ou CEI).

Les normes internationales ont l'avantage de garantir :

« Des produits et services sûrs, fiables et de bonne qualité. Pour les entreprises, elles sont des outils stratégiques permettant d'abaisser les coûts, en augmentant la productivité et en réduisant les déchets et les erreurs. Elles ouvrent l'accès à de nouveaux marchés, établissent des règles du jeu équitables pour les pays en développement. »143

Certains pays ne suivent pas toujours les normes à cause de l'absence d'organisme de normalisation dans leur pays (liés à des contraintes techniques, budgétaires...), ce qui implique que les produits, les biens, les services issus de certains pays manquent de directives par exemple en matière de sécurité des denrées alimentaires.

2. L'organisation internationale de normalisation (ISO)

a) Présentation de l'ISO

En 1946 à Londres, l'Organisation internationale de normalisation (ISO) fut créée « avec pour objet de faciliter la coordination et l'unification internationale des normes industrielles » par les délégués de 25 pays réunis à l'Institute of Civil Engineers. Les fondateurs de cette organisation internationale de normalisation ont opté pour un nom court et universel : « ISO », dérivé du grec isos, signifiant « égal » évitant ainsi des abréviations différentes (en anglais « IOS » et en français « OIN »).

En Février 1947, l'ISO entra en activité pour élaborer des normes internationales établissant des spécifications applicables aux produits, aux services et aux bonnes pratiques, pour accroître l'efficacité de tous les secteurs de l'économie. Elles sont un moyen de supprimer les obstacles liés au commerce international grâce à leur élaboration provenant d'un consensus mondial facilitant le libre-échange et le commerce équitable dans le monde.

Actuellement, l'ISO représente :

- 19 000 normes internationales publiées dans tous les domaines (technologique,

économique, agriculture, aux soins de santé, sécurité des aliments) ;

- l'élaboration de normes assurées par des membres de 164 pays et par 3 335

organes techniques ;

¹⁴³Source issue du site de l'Organisation National de Normalisation (ISO) : http://www.iso.org/ (Consulté en janvier 2013).

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- 150 personnes travaillant à plein temps au secrétariat central de l'ISO à

Genève, en Suisse ;

- Et 250 comités techniques.

Que ce soit dans l'industrie, l'économie ou les services, une norme est un ensemble de règles de conformité ou de fonctionnement légiféré par un organisme de normalisation mandaté comme l'ISO au niveau international. Il faut savoir qu'il existe d'autres organismes aux niveaux internationaux rattachés à des organismes nationaux comme nous le montre le tableau ci-dessous :

Tableau n°3 : Organismes internationaux et nationaux¹⁴⁴

Des entreprises privées peuvent également définir des référentiels privés vis à vis de leurs fournisseurs. Le respect de ces normes facultatives peut être certifié.

b) Présentation de l'AFNOR

En France l'organisme de normalisation est l'AFNOR (Association Française de Normalisation), il est placé sous la tutelle du ministère de l'Industrie. Il est issu de la fusion entre AFAQ (Association Française du Management de la Qualité) et AFNOR le 1^er Janvier 2004 qui totalise près de 900 employés. Elle est sous la tutelle du Ministère de l'Industrie organisé autour de 4 grands domaines de compétences :

- la normalisation ;

- la certification ;

- l'édition de solutions et services d'information technique et professionnelle ;

- et la formation.

144 TENEAU Gilles, AHANDA Jean-Guy, Guide commenté des normes et référentiels, Editions d'Organisation Eyrolles, Août 2009, 383 pages.

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L'AFNOR est soumis à la réglementation française ; celle-ci définit la normalisation dans son ensemble, voici la définition du rôle de l'AFNOR selon le décret n°2009-696 du 16 juin 2009 :

« L'AFNOR association de loi 1901, au titre de sa mission d'intérêt général oriente et coordonne l'élaboration des normes nationales et la participation à l'élaboration des normes européennes et internationales, assure la programmation des travaux, l'organisation des enquêtes publiques, l'homologation et la publication. Il vise notamment à rendre le Système Français de Normalisation encore plus proche du terrain et plus efficace. Le décret du 16 juin 2009 fixe le cadre dans lequel doivent désormais s'inscrire les activités de normalisation conduites en France. »

La normalisation a été déclarée mission d'intérêt public par le décret 84/74 qui décrit son fonctionnement. Voici une définition de la normalisation selon le décret n°2009-696 du 16 juin 2009 :

« La normalisation est une activité d'intérêt général qui a pour objet de fournir des documents de référence élaborés de manière consensuelle par toutes les parties intéressées, portant sur des règles, des caractéristiques, des recommandations ou des exemples de bonnes pratiques, relatives à des produits, à des services, à des méthodes, à des processus ou à des organisations. Elle vise à encourager le développement économique et l'innovation tout en prenant en compte des objectifs de développement durable. »

En clair la normalisation a pour objet de fournir des « documents de référence » comportant des solutions à des problèmes techniques et commerciaux concernant les produits, les biens et les services qui se posent de façon répétée dans des relations entre partenaires économiques, scientifiques, techniques et sociaux. Grâce à la normalisation on facilite les échanges tout en réduisant les coûts liés à la recherche de transaction des risques en fournissant une garantie. Un organisme de normalisation a pour objectif de fixer des règles de fonctionnement par rapport :

- A l'élaboration des normes par domaines, par secteurs d'activités (groupes

d'experts qui se réunissent).

- La gestion des normes obsolètes.

- La rédaction et la publication des normes.

- A la commercialisation des normes.

- Au plan de communication auprès des professionnels.

- A la gestion des bases de données des normes.

- Aux associations, organismes professionnels (France et autres pays).

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3. Les principes de l'élaboration des normes

Les normes ISO répondent à un besoin du marché, exprimées par l'industrie ou d'autres parties prenantes (exemple : associations de consommateurs) pour son pays. Ensuite les experts se réunissent pour étudier un projet de norme. Une fois finalisé, il est communiqué aux membres de l'ISO qui font part de leur observation et procèdent à un vote. Si le projet de norme fait l'objet d'un consensus, il est adopté en tant que norme ISO, dans le cas contraire, le comité technique doit le revoir afin d'y apporter des modifications. Ces Normes internationales sont le fruit d'une démarche consensuelle et des observations des parties prenantes venant du monde entier. Elles sont élaborées par :

- des groupes d'experts des industries concernées ;

- des représentants d'associations de consommateurs ;

- des milieux universitaires ;

- des ONG ;

- et des gouvernements.

Ils forment ce que l'on appelle : « les comités techniques » (TC). Les TC sont classés par ordre numérique, en suivant l'ordre dans lequel ils ont été créés (par exemple, le TC 1 sur les filetages a été créé en 1947 et le TC 269 sur les applications ferroviaires a été créé en 2012). Les comités techniques analysent en détail les champs d'application, les définitions clés et leur contenu, se consacrant à une question spécifique (il existe un TC pour les denrées alimentaires, les technologies marine, ...).

4. Accréditation¹⁴⁵

Au « plus haut niveau », les organismes de certification sont accrédités, ce qui est une exigence des pouvoirs publics comme un préalable à un futur agrément pour l'application d'une réglementation nationale ou en vue d'une notification dans le cadre d'une directive européenne. Le recours à l'accréditation est de nature volontaire dans le but d'instaurer la confiance dans les prestations réalisées. La parution du règlement européen du 9 juillet 2008 relatif à l'accréditation et à la surveillance du marché à accrue la tendance au recours à l'accréditation.

En France nous avons le COFRAC (Comité Français d'Accréditation) qui a pour objectif d'accréditer les organismes de certification (AFAQ, LRQA, BVQI,...), ainsi que les laboratoires d'essais, de tests, d'échantillonnages. L'ISO nous donne une définition de l'accréditation qui est une :

« Reconnaissance formelle par un organisme indépendant, en général un organisme d'accréditation, qu'un organisme de certification est compétent pour procéder à la certification. L'accréditation n'est pas obligatoire mais elle est un gage de confiance

145 Source issue du site de l'Organisation National de Normalisation (ISO) : http://www.iso.org/ (Consulté en février 2013).

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supplémentaire. L'organisme de certification dit «accrédité» a fait l'objet d'une vérification pour garantir sa conformité à des Normes internationales. »146

Il en découle plusieurs exigences auxquelles doivent satisfaire les organismes d'accréditation et qui sont exprimées dans la norme ISO/CEI 17011 (Évaluation de la conformité - Exigences générales pour les organismes d'accréditation procédant à l'accréditation d'organismes d'évaluation de la conformité). On distingue trois niveaux fondamentaux de référentiels (voir aussi l'Annexe n°8 : niveaux fondamentaux des référentiels p XII).

- Accréditation,

- Organismes d'évaluation de la conformité,

- Et entreprise ayant recours aux services des entités accréditées.

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146 Idem.

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B. Le système de reconnaissance mondial des référentiels Food Safety

1. The Consumer Goods Forum¹⁴⁷

The Consumer Goods Forum est une association réunissant les distributeurs de biens de consommation, les fabricants, et des experts techniques.

Elle a pour objectif de fournir à ses membres une multitude d'activités telles que des programmes internationaux, des événements, des groupes de travail, des initiatives, des publications et des services sur mesures. Cette association représente :

- 135 Distributeurs (Auchan, Carrefour, Casino, Monoprix, Système U,...).

- 154 Fabricants (Andros, Bongrain, Coca-Cola, Danone, Cargil, L'Oréal,

Nestlé,...).

- Des associations (ANIA,...).

- Des Fournisseurs (Accenture, Bureau Veritas, Diversey,...).

Le Comité de la GFSI est composé d'une multitude de firmes :

Figure n°20 : Comité composant la GFSI¹⁴⁸

147 CHATEAU Laurent - Bureau Veritas, Le système de reconnaissance mondial des référentiels Food Safety,

Secure Food, Issy-les-Moulineaux, le 14 novembre 2012, 39 pages [En ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://www.advbe.com/docs/SecurFood2012-Laurent-Chateau-Bureau-Veritas-Certification.pdf (Consulté en mars 2013).

148 Idem.

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Afin de consolider le secteur des Biens de Consommation, cinq programmes stratégiques ont été développés, chacun étant dirigé par un comité :

- Développement durable.

- Sécurité et Santé.

- Excellence opérationnelle.

- Partage des connaissances et développement des personnes.

- Imaginer la chaîne de valeur à 10 ans.

Celui qui va nous intéressés est « le programme Sécurité et Santé » comprenant deux pôles :

- Health & wellness (Santé et bien être).

- Et Food Safety (sécurité alimentaire).

Afin de développer les actions relatives au pôle Food Safety, the Consumer Goods Forum créa une plateforme d'échange à but non lucratif en mai 2000¹⁴⁹ : « Global Food Safety Initiative (GFSI) » ou en français l'Initiative Mondiale de la Sécurité Alimentaire sous le droit Belge.

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149 Site du Global Food Safety Initiative : www.mygfsi.com (Consulté en mars 2013).

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2. GFSI - Processus d'harmonisation et de validation150 et 151

La GFSI fournit une plate-forme pour la collaboration de nombreux groupes de travail (expert mondiaux, distributeur, fabricant, sociétés de service, organismes institutionnels, gouvernements, prestataires de services de la sécurité alimentaire) pour aborder des questions actuelles sur la sécurité alimentaire.

Elle a pour mission l'amélioration de la sécurité des aliments afin de renforcer la confiance de tous les consommateurs. C'est le groupe d'intérêt le plus influent pour les distributeurs alimentaires établissant un ensemble de critères largement acceptés pour définir la pertinence des protocoles de certification en matière de sécurité des aliments.

L'objectif de l'initiative est d'imposer l'application d'un « référentiel de système de management de la sécurité alimentaire » afin de :

- Renforcer la confiance du consommateur ;

- Renforcer la sécurité alimentaire en assurant la protection du consommateur ;

- Définir les exigences de la sécurité alimentaire avec comme références : la

législation applicable, Codex Alimentarius, Norme ISO et Guides de bonnes pratiques applicables ;

- Favoriser une entente au sujet des normes universelles de sécurité alimentaire,

- Réduire les coûts et améliorer l'efficacité au moyen des normes reconnues par

l'Initiative ;

- Et permettre l'échange d'information et favoriser le réseautage.

Le GFSI analyse des normes de gestion de la sécurité alimentaire par rapport aux exigences de son « document d'orientation » en anglais « Guidance document ». Si une norme est conforme aux exigences du document d'orientation, elle est reconnue. Dans ce document, il est question :

- des orientations de la sécurité alimentaire disponible ;

- d'un encadrement pour le benchmarking¹⁵² ;

- et enfin des lignes directrices du processus de certification.

On y retrouve les meilleures pratiques en sécurité alimentaire ainsi que les éléments clés pour la production et la transformation alimentaire dont un système et des exigences pour un programme de management de la sécurité et les meilleurs pratiques, et des exigences HACCP (Principes d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques).

150 Source issue du site Agriculture et Alimentation et Initiatives rurales Monitoba : http://www.gov.mb.ca/agriculture/foodsafety/processor/cfs02s150.fr.html et Source issue du site Agefaforia, les

industries alimentaires : http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/marches-et-
reglementation_ifs+et+brc_17-100.html (Consulté en février 2013).

151 L'ESPERANCE P., P. Eng, MBA Associé principal, Le Groupe Qualiso, Représentant liaison ISO TC 176 to ISO TMB WG SR Expert délégué canadien ISO TC 176 S, Salon sur les meilleures pratiques d'affaires, novembre 2010, 32 pages [En ligne]. Document disponible sur le lien suivant : http://www.qualite.qc.ca/uploads/files/presentation_securite_alimentaire-gfsi.pdf (Consulté en mars 2013).

152 Consiste à étudier et analyser les techniques de gestion, les modes d'organisation des autres entreprises afin de s'en inspirer et d'en retirer le meilleur.

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La GFSI a pour objectif l'harmonisation des différents référentiels concernant la sécurité alimentaire comme l'illustre la figure ci-dessous :

Figure n°21 : La route de la GFSI vers l'harmonisation 153 et 154

En 2007, dans une optique de réduction de l'accroissement des vérifications et des normes de vérifications divergentes, des grands magasins de détail (au nombre de huit : Carrefour, Metro, Wal-Mart, Migros, Adhold et Delhaize) se sont mis d'accord pour accepter les normes validées par l'Initiative. Leurs fournisseurs sont contraints de choisir seulement parmi un ensemble de normes proposées par la GFSI. C'est une approche qui se reflète dans le slogan de l'Initiative, « once certified, accepted everywhere » traduit en français « une fois certifié, accepté partout ».

Ce n'est seulement qu'à partir de 2011, qu'un magasin de détail au Canada (Loblaw) exige de la part de ses fournisseurs l'adoption des normes validées par l'initiative mondiale de la sécurité alimentaire. D'autres magasins ont suivi par la suite comme Sobeva et Safeway.

153 CAMBEROU Laurent, Auditeur ISO 22000 chez AFNOR, Découvrez la certification Food Safety 22000, Webinar, 27 mai 2010, 11 pages.

154 L'ESPERANCE P., P. Eng, MBA Associé principal, Le Groupe Qualiso, Représentant liaison ISO TC 176 to ISO TMB WG SR Expert délégué canadien ISO TC 176 S, Salon sur les meilleures pratiques d'affaires, novembre 2010, 32 pages [En ligne]. Document disponible sur le lien suivant : http://www.qualite.qc.ca/uploads/files/presentation_securite_alimentaire-gfsi.pdf (Consulté en mars 2013).

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Voici les référentiels et schémas de certification reconnus par la GFSI¹⁵⁵ (reconnus par le « Guidance Document version 6 ») :

TRANSFORMATION DES ALIMENTS :
		BRC Global Standard for food Safety Issue BRC/IOP Global Standard for Packaging and Packaging Materials Issue 4 (20 Septembre 2012)
		Dutch HACCP (Option B)
		International Food Standard version 6 (21 Septembre 2012)
		FSSC 22000 Food Products (PAS 220 + ISO 22000)
		CanadaGAP (Canadian Horticultural Council On-Farm Food Safety Program)
		Global RedMeat Standard
		Safe Quality Food 2000 (Level 2)
LA PRODUCTION PRIMAIRE :
		Primus GFS
		GLOBALG.A.P.
		Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard
		Safe Qualité Food 1000 code 7th edition level 2 (15 Octobre 2012)

Tableau n°4 : référentiels et schéma de certification reconnu par la GFSI

155 Source issue du site de la GFSI : http://www.mygfsi.com/contact-us/scheme-owners.html (Consulté en mars 2013).

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Chapitre VI. L'ISO 22000 une norme internationale

A. Les fondements de la norme ISO 22000 1. Naissance de l'ISO 22000

En 2001, dans un souci d'harmonisation des pratiques en matière de sécurité des denrées alimentaires, l'association danoise de normalisation (DS) a soumis au secrétariat de l'ISO/TS 34 « Produits alimentaires », une proposition pour élaborer une norme internationale, relative au système de management de la sécurité sanitaire des aliments et sur la traçabilité.

La demande ayant été acceptée, les travaux sur la norme ISO 22000 ont officiellement débuté avec l'intervention :

- d'experts de l'industrie agroalimentaire,

- et de représentants d'organisations internationales spécialisées

(Confédération des Industries Alimentaires de l'Union Européenne - CIAA, Food Business Forum - CIES) en collaboration avec la Commission du Codex Alimentarius.

Ces travaux ont abouti à la publication par l'adoption à l'unanimité de 54 pays¹⁵⁶ de la nouvelle norme ISO 22000, le 1^er septembre 2005. Cette norme est le fruit d'une démarche collective ayant rassemblé les différentes catégories d'acteurs, privés et publics dans toutes les zones du monde : Europe, Asie, Afrique, Océanie et Amérique

Figure n°22 : Les pays participants aux travaux de l'ISO 22000¹⁵⁷

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156 BOUTOU O., Ingénieur AFNOR, ISO 22000 - La norme sur la sécurité des aliments, version 4, décembre

2011, 19 pages [En ligne]. Document disponible sur le lien suivant :
http://www.afnor.org/content/download/19372/144853 (Consulté en janvier 2013).

157 BOUTOU O., De l'HACCP à l'ISO 22000, AFNOR Editions, octobre 2008, 2^ème édition, p43 - 351 pages.

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Dès sa parution, elle a été publiée parallèlement par l'association française de normalisation (AFNOR¹⁵⁸) membre de l'Organisation internationale de normalisation (l'ISO¹⁵⁹) pour la France, et par le CEN (Comité Européen de normalisation) pour la communauté européenne, d'où l'appellation officielle de NF EN ISO 22000 version 2005. Après trois ans de travail, c'est la seule norme internationale qui est le fruit d'un consensus entre 45¹⁶⁰ pays. La norme ISO 22000 répond parfaitement aux exigences définies dans la réglementation européenne du Paquet Hygiène, selon une étude réalisée par la Direction Générale de l'Alimentation (DGAL) en fin 2007¹⁶¹.

L'objectif derrière la création de la norme ISO 22000 est de minimiser le coût lié à la gestion et la maintenance de plusieurs référentiels en même temps (plusieurs audits, très couteux...). C'est une norme d'application volontaire, en d'autres termes, l'entreprise a le choix ou non de la mettre en place. Voici un résumé des objectifs de l'ISO 22000 sous la forme d'un tableau, réalisé par Didier Blanc¹⁶² membre des groupes d'experts internationaux en charge de la rédaction ou de la révision des normes ISO 9001, 9004 et 22000 :

Harmoniser	- Regrouper les normes nationales ou privées qui prolifèrent depuis 1997 - Harmoniser le niveau d'exigence entre ces normes - Etendre la portée à l'ensemble de la chaîne alimentaire - Générer ainsi une culture commune
Simplifier	- Simplifier la tâche des entreprises (1 seule norme) - Simplifier l'accréditation des certificateurs
Assurer l'accès	- Rendre la norme universellement accessible - Eviter le protectionnisme des détenteurs de normes privées (BRC, IFS, EFSIS...)

Tableau n°5 : Objectifs de l'ISO 22000

Le système de management de la sécurité des aliments (SMSA) ISO 22000 : 2005 repose sur un cahier des charges bien précis comprenant quatre éléments essentiels pour garantir la sécurité des denrées alimentaires à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. Ces éléments sont mentionnés dans l'introduction de la norme¹⁶³ :

- La communication interactive, - Le management du système,

- Les programmes de pré requis,

- Les principes HACCP.

158 Source issue du site de Wikipedia :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Association_fran%C3%A7aise_de_normalisation (Consulté en janvier 2013).

159 Organisation internationale de normalisation (The International Organization for Standardization) Pour plus d'information voir le lien suivant : http://www.iso.org/iso/fr/home.htm?= (Consulté en février 2013).

160 TALBOT Vincent, « La norme ISO 22000 : Système de management de la sécurité alimentaire », Lettre d'information sur les pêches, janvier/mars 2007, n°120, 40 pages.

161 L'ISO 22000 et contrôles officiels des entreprises du secteur alimentaire, Magazine agriculture.gouv.fr, décembre 2010, http://agriculture.gouv.fr/iso-22000-controles (Consulté en février 2013).

162 BLANC Didier, ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments - Recommandations, outils, FAQ et retours de terrain, AFNOR Editions, décembre 2009, 2^ème édition, 413 pages.

163 ASSOCIATION FRANCAISE DE NORMALISATION, Norme ISO 22000 : 2005 - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire, Éd. octobre 2005, 35 pages.

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2. Communication interactive

La norme ISO 22000 est une norme de système de management. Elle est applicable à tous les maillons de la chaîne alimentaire de la production primaire à la consommation, comme nous l'illustre la figure ci-dessous :

Figure n°23 : Exemple de communication dans la chaîne alimentaire¹⁶⁴

La norme ISO 22000 met l'accent sur l'importance de « la communication interactive » à la fois en amont et en aval entre les acteurs de la chaîne alimentaire, employé dans le souci d'identifier et de maîtriser tous les dangers potentiels relatifs à la sécurité des aliments de la « fourche à la fourchette ».

164 Idem.

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La norme ISO 22000 nous donne une définition de la chaîne alimentaire qui est la suivante :

« § 3.2 chaîne alimentaire

Séquence des étapes et opérations impliquées dans la production, la transformation, la distribution, l'entreposage et la manutention d'une denrée alimentaire et de ses ingrédients, de la production primaire à la consommation.

NOTE 1 : Ceci inclut la production d'aliments pour animaux producteurs de denrées alimentaires et pour animaux destinés à la production de denrées alimentaires. NOTE 2 : La chaîne alimentaire comprend également la production de matériaux destinés à être en contact avec les denrées alimentaires ou les matières premières. »165

La norme demande de conserver les enregistrements des communications externes avec les différents acteurs. C'est une condition nécessaire pour que la chaîne alimentaire fournisse au consommateur final des produits alimentaires sûrs, on a ainsi une vision globale des acteurs de chaque maillon de la chaîne.

3. Management du système

La norme ISO 22000 indique que les systèmes les plus efficaces en matière de sécurité des denrées alimentaires :

« Sont établis, exploités et mis à jour dans le cadre d'un système de management structuré et intégré aux activités générales de management de l'organisme. Cette disposition offre le meilleur avantage possible à l'organisme et aux parties intéressées. La présente norme Internationale a été alignée sur la norme ISO 9001 afin de mettre l'accent sur la compatibilité entre les deux normes. »166

Le principe du management du système trouve son origine dans la norme ISO 9001 : 2000, précisant le vocabulaire et les grands principes des systèmes de management sur lesquels, la norme ISO 22000 a été alignée. D'autre part, les chapitres de l'ISO 22000 sont repris à partir de ceux de l'ISO 9001 facilitant ainsi la compatibilité entre les deux normes. On se retrouve avec une norme pouvant ainsi s'appliquer seule ou venir en déclinaison d'un Système de Management de la Qualité existant, on parle de « système de management intégré ». On peut considérer la norme ISO 22000 comme un « hybride » de l'ISO 9001 (Système de Management de la Qualité) appliqué à la sécurité des denrées alimentaires pour obtenir un Système de Management de la Sécurité des Aliments (SMSA).

Cette dynamique managériale est importante. Une fois relevé le défi de mettre en place un système HACCP la première année, elle rencontre un nouveau défi : celui de le maintenir opérationnel les années suivantes, où ce processus doit continuer d'évoluer vers le haut, c'est ce que l'ISO 22000 permet en s'appuyant sur le principe de la « roue de Deming » et sa boucle d'amélioration continue de type PDCA (Plan, Do, Check, Act) qui est aujourd'hui,

165 ASSOCIATION FRANCAISE DE NORMALISATION, Norme ISO 22000 : 2005 - Exigences pour tout

organisme appartenant à la chaîne alimentaire, Éd. octobre 2005, 35 pages.

166 Idem.

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reconnue comme un principe de conduite managériale simple et universel, après avoir fait la preuve de son efficacité au Japon.

4. L'amélioration continue

Le système de management de la qualité se base sur l'enchaînement de 4 étapes qui permettent de développer la prévention afin de réduire le besoin de corrections. Ci-dessous la définition du PDCA tiré de la norme ISO 9001 version 2008 est de :

- « Planifier: établir les objectifs et les processus nécessaires pour fournir des résultats correspondant aux exigences des clients et aux politiques de l'organisme.

- Faire: mettre en oeuvre les processus.

- Vérifier: surveiller et mesurer les processus et le produit par rapport aux

politiques, objectifs et exigences du produit, et rendre compte des résultats. » - Agir: entreprendre les actions pour améliorer en permanence les performances

des processus. »167

> (Plan/Planifier) : mettre en place les moyens humains et matériels pour atteindre les objectifs et maîtriser les processus tout en respectant ce qui a été écrit.

> (Do/Faire) : définir ce que l'on veut obtenir, puis le rédiger en détail dans de la

documentation (Manuel, procédure) selon un modèle (norme) et mettre en place.

> (Vérifier/Check) : vérifier que ce que l'on fait est conforme à ce qui avait été planifié (grâce à des contrôles, des audits).

> (Act/Agir ou améliorer) rechercher et analyser des possibilités de progrès puis les mettre en oeuvre.

En apportant des éléments de système (procédures, audit, indicateurs, tableaux de bord, revues de direction, comités de pilotage) la norme participe à un effort de formalisation et d'amélioration du management. De telles dispositions permettent de sortir d'un système HACCP figé et de progresser vers un système constamment adapté à la situation et aux besoins de la sécurité des aliments.

La norme ISO 22 000 est basée sur la même structure que celle des dispositions contenues dans la norme ISO 9001 : 2000 afin de permettre une bonne compatibilité et complémentarité des deux référentiels. Elle repose sur quatre blocs :

- La responsabilité de la direction : engagement fort de la direction, avec l'établissement d'une politique de sécurité alimentaire ainsi que des objectifs réalistes et compréhensibles par tous dans l'entreprise. Pour ce faire la direction doit nommer un responsable du système de management,

167 ASSOCIATION FRANÇAISE DE NORMALISATION, ISO 9001, Système de management de la qualité, Exigences, Éd. décembre 2008, 38 pages.

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- Le management des ressources : matérielles, humaines (implication et formation du personnel) et financières pour la bonne atteinte des objectifs,

- La planification et réalisation de produits sûrs,

- Et la validation, vérification et l'amélioration du système de management de la sécurité des denrées alimentaires : en permettant la validation, l'approbation, la diffusion, l'archivage, ainsi que la mise à jour des documents.

Figure n°24 : Modèle d'un système de management de la qualité basé sur les

processus¹⁶⁸

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168 Idem.

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B. Les bonnes pratiques d'hygiène et la démarche HACCP¹⁶⁹ 1. Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH ou PRP)

Aujourd'hui, les directives et règlements européens (les règlements CE N° 852/2004 et 183/2005) obligent les industriels à utiliser les principes de la méthode HACCP. Pour pouvoir mettre en place cet outil, il doit régner au sein d'une entreprise une « culture d'hygiène », il est essentiel d'avoir un environnement sain (BPH ou PRP notion introduite par la norme ISO 22000¹⁷⁰).

Cette culture doit être symbolisée par des BPF (Bonnes Pratiques de Fabrication appelées aussi parfois BPH ou BPF/H en référence à la notion d'hygiène) comme le souligne le manuel rédigé dans le cadre du programme de coopération économique sur les normes, qualité et évaluation de la conformité :

« L'application des "Bonnes Pratiques d'Hygiène" (BPH) et des "Bonnes Pratiques de Fabrication" (BPF) constitue un prérequis indispensable au passage à la mise en oeuvre de la Méthode HACCP. »¹⁷¹.

Figure n°25 : Exemple de PRP¹⁷²

169 ASSOCIATION FRANÇAISE DE NORMALISATION, NF V 01-006 : 2008, Hygiène des aliments, Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux, septembre 2008, 24 pages.

170 Norme sur le système de management de la sécurité des denrées alimentaires

171 ASEAN et l'UE, Lignes directrices sur le HACCP, les BPF et BPH pour les PME de l'ASEAN, Un manuel complet pour évaluer vos pratiques d'hygiène et votre plan HACCP, 2005, 105 pages [En ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf (Consulté en décembre 2012).

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Il existe d'autres termes en équivalence avec les PRP :

- Bonnes Pratiques Agricoles (BPA).

- Bonnes Pratiques de Distribution (BPD).

- Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF).

- Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH).

- Bonnes Pratiques de Production (BPP).

- Bonnes Pratiques de Vente (BPV).

- Bonnes Pratiques Vétérinaires (BPV).

Les BPH correspondent à des mesures de maîtrise des dangers pour la sécurité alimentaire indispensable à la mise en place des procédures issues des 7 principes de la méthode HACCP. Celle-ci tire ses racines des bonnes pratiques d'hygiène, le laboratoire spécialiste de l'hygiène et de la sécurité des aliments l'ASEPT nous symbolise l'HACCP sous la forme d'un arbre avec de grandes racines (Cf. figure ci-dessous) :

Figure n°26 : Arbres HACCP¹⁷³

172 BOUTOU O., AFNOR, Les référentiels en matière de programmes pré-requis (PRP), 30 mai 2011.

173 Site d'Eurofins : http://www.eurofins.fr/formationconseil/documentation/documents-et-liens/haccp/arbre-haccp.aspx (Consulté en décembre 2012).

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Cet arbre démontre bien que l'entreprise alimentaire a besoin pour s'épanouir de nombreuses racines solides et profondes. La terre est en référence à la « culture hygiène » symbolisée par les Bonnes Pratiques d'Hygiène. Le sol sur lequel l'arbre est enraciné doit être façonné par le personnel de l'entreprise pour construire et développer les outils et les méthodes de travail leur permettant de planter et de faire vivre l'arbre de la sécurité sanitaire des aliments.

Plus les Bonnes Pratiques d'Hygiène sont prises en compte et plus la solidité de l'assise est effective. Plus les bases sont solides, plus les fondamentaux de l'hygiène sont acquis, plus la méthode HACCP est aisée à mettre en oeuvre et opérationnelle. Car l'hygiène des aliments est composée de plusieurs domaines tous aussi important les uns que les autres, ce qui compose les racines de la méthode HACCP :

- L'hygiène du personnel.

- L'hygiène des locaux (nettoyage, désinfection, matériaux, agencement,...).

- Les conditions de stockage, de manipulation, de transport (nettoyage,

désinfection, matériaux,...).

- Les matières premières.

On retrouve ces éléments comme thématique dans les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH nationaux ou internationaux propres à chaque secteur des industries alimentaires). Ils sont d'application volontaire pour venir en aide aux professionnels et conçus par les organisations professionnelles et les syndicats pour les aider à les respecter, contenant des règles d'hygiène (BPH/PRP) et des recommandations spécifiques au secteur alimentaire qu'il concerne. L'objectif de ces standards reste le même : la Sécurité des denrées alimentaires remises au consommateur.

2. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène

Après validation par les autorités compétentes nationales ou communautaires (ANSES), ils sont publiés au Journal officiel (JO) et disponibles à la commande auprès de la documentation française. Les guides de bonnes pratiques permettent de respecter et renforcer les étapes de la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en proposant des éléments concrets. Voici ci-dessous une illustration de la conception à la validation des guides de bonnes pratiques d'hygiène :

Figure n°27 : Les Guides de bonnes pratiques d'hygiène¹⁷⁴

174 Site d'AGEFAFORIA, les industries alimentaires :

http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/marches-et-reglementation haccp 17-40.html.

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En toutes circonstances, les professionnels de l'agroalimentaire, doivent mettre en oeuvre l'application des bonnes pratiques d'hygiène (PRP), un préalable indispensable avant d'effectuer une analyse des dangers et l'application des autres principes de la démarche HACCP. Leur objectif est de réduire les dangers (nombre de micro-organismes indésirables) contribuant à la fois à la sécurité ou l'innocuité (les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur) et la salubrité (aliments acceptables pour la consommation humaine, altération du goût,...) des aliments.

On distingue trois mesures de maîtrise exposées dans l'extrait ci-après de la norme l'ISO TS 22004 : 2005 donnant des recommandations pour la mise en place de l'ISO 22000 :

« §7.1Recommandations pour l'application de l'ISO 22000 :2005, Article 7 : Planification et réalisation de produits sûrs

L'ISO 22000 réorganise le concept traditionnel de répartition des mesures de maîtrise en deux groupes (prérequis et mesures appliquées aux CCP) dans un ordre logique pour le développement, la mise en oeuvre et la maîtrise du système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Les mesures de maîtrise sont réparties en trois groupes de la manière suivante :

a) les programmes prérequis (PRP), qui régissent les conditions et activités de base. Les PRP ne sont pas sélectionnés pour maîtriser les dangers identifiés spécifiques mais pour maintenir un environnement hygiénique de production, de traitement et/ou de manipulation ;

b) les programmes prérequis opérationnels (oPRP), qui régissent les mesures de maîtrise que l'analyse de dangers identifie comme nécessaires pour maîtriser les dangers identifiés à des niveaux acceptables et qui ne sont pas gérées par le plan HACCP ;

c) un plan HACCP, qui régit les mesures de maîtrise que l'analyse de dangers identifie comme nécessaires pour maîtriser les dangers identifiés à des niveaux acceptables et qui sont appliqués à des points critiques pour la maîtrise (CCP). »175

La méthode HACCP, se décline en 7 principes et 12 étapes (Cf. Annexe n°9 : Références croisées entre les principes HACCP, les étapes d'application et les articles de l'ISO 22000:2005 p XIII) permettant d'atteindre des objectifs préalablement définis et permettant de progresser vers la maîtrise de la sécurité des aliments. Elle doit permettre de recueillir les fruits du travail préalable fait de responsabilité, d'information, de formation, de comportement, c'est-à-dire atteindre des objectifs préalablement définis et progresser vers la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments. Sur le schéma ci- dessous il est évident que les bonnes pratiques viennent en soutien de la démarche HACCP :

175 ASSOCIATION FRANÇAISE DE NORMALISATION, l'ISO TS 22004 : 2005, Système de management de la sécurité des denrées alimentaires - Recommandations pour l'application de l'ISO 22000 : 2005, novembre 2011, 15 pages.

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Figure n°28 : Exemple de représentation de l'HACCP document ASEPT¹⁷⁶

Afin d'obtenir la bonne application de toutes les étapes de la méthode HACCP, l'engagement sans réserve de la direction est un prérequis indispensable. Il en est de même pour le personnel qui doit être informé et impliqué. L'équipe HACCP devra être formée aux principes de l'HACCP. Toutes les bonnes pratiques d'hygiène devront être connues et appliquées par tous.

Une équipe HACCP (pluridisciplinaire, constituée au sein de l'entreprise - phase préliminaire, étapes 1 à 5) doit se réunir dans le but d'établir une liste des dangers pour la santé au niveau biologique, chimique et physique (étapes 6 pouvant être appelées « étapes sensibles ») pour ensuite déterminer si chacun des dangers est maîtrisé par l'application des PRP.

Concernant les dangers non maîtrisés par les PRP, l'équipe cherche s'il existe une ou plusieurs mesures de maîtrise combinées entre elles permettant d'assurer que le danger est bien maitrisé. Tel que définis dans la norme NF EN ISO 22000 : 2005, l'équipe rattachera des mesures de maîtrise élevées (Maîtrise des points critiques étapes 7 à 10) au statut de programmes de prérequis opérationnels (PRPo) ou rattachés à des points critiques pour la maîtrise (CCP) tels que définis par le Codex Alimentarius¹⁷⁷.

Ces mesures doivent être validées, surveillées et vérifiées. Dans de nombreux cas, après une analyse des dangers, il peut être conclu que des PRP peuvent se montrer suffisants pour assurer la sécurité des produits. Si un défaut de maîtrise est présent lors de la

176 Pour plus d'information : http://www.eurofins.fr/formationconseil.aspx (Consulté en décembre 2012).

177 Codex Alimentarius : Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application - Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév.4 (2003).

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surveillance, des corrections et des actions correctives prévues au préalable doivent être appliquées.

La démarche HACCP doit faire l'objet de procédures documentées et son efficacité doit être vérifiée (vérification du système HACCP et des documents étapes 11 à 12). L'ensemble doit être mis à jour, au minimum réévalué à chaque modification d'un procédé ou d'un produit. En l'absence de moyen de maîtrise pour un danger présent dans la liste, il convient de modifier le procédé et/ou le produit.

PRP (BPH)	PRPo	CCP
Mise en place préalable obligatoire	Résulte de l'analyse des dangers
Mesures de maîtrise de l'hygiène	Mesures à mettre en place pour les dangers non maîtrisés par les PRP
Mesures non spécifiques	Mesures relatives à l'environnement et au produit
Mesures relatives à l'environnement	Mesures relatives à l'environnement et au produit
	Validation obligatoire
		Des limites critiques mesurables sont associées à chaque CCP
	Surveillance de la mise en oeuvre des mesures de maîtrise
	Enregistrement de la surveillance
	Actions correctives et corrections
Vérification planifiée de la mise en oeuvre	Vérification planifiée de la mise en oeuvre Vérification d'efficacité

Tableau n°6 : Illustration des différences principales entre PRP, PRPo et CCP d'après
NF EN ISO 22000 : 22005¹⁷⁸

Afin de vérifier la bonne application du système HACCP, de la bonne mise en application de méthodes, de procédure, de la surveillance des PRPo et des CCP, d'analyse et d'autres évaluations, des audits sont réalisés.

178 ASSOCIATION FRANÇAISE DE NORMALISATION, NF V 01-006 : 2008, Hygiène des aliments, Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux, septembre 2008, 24 pages.

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3. La famille ISO 22000¹⁷⁹

La famille ISO 22000 compte différents documents dont :

> L'ISO 22000 : 2005 spécifie les exigences relatives à un système de

management de la sécurité des denrées alimentaires.

> L'ISO/TS 22004 : 2005 - Recommandation pour l'application fournit les

recommandations et des lignes directrices pour l'application de l'ISO 22000 : 2005, elle prend la forme d'une spécification technique (TS) pour deux raisons principales :

- évolution plus rapide dans le temps du document en termes de révision des

TS par rapport aux normes ;

- et éviter d'être un frein à la sortie de l'ISO 22000 à cause des débats
concernant son annexe informative.

> L'ISO/TS 22003 : 2007 - Exigences pour la certification définit les règles

applicables à l'audit et à la certification d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA), conforme aux exigences de l'ISO 22000 : 2005 (ainsi qu'à d'autres exigences dans la matière) et fournit aux clients les informations nécessaires sur la manière de procéder à la certification de leurs fournisseurs et leur donne ainsi confiance dans cette certification.

> L'ISO 22005 : 2007 - Traçabilité de la chaîne alimentaire, concerne les

principes généraux et exigences fondamentales pour la traçabilité s'appliquant à la conception et à la mise en oeuvre d'un système de traçabilité de la chaîne alimentaire. Ce système peut être appliqué par un organisme opérant à un niveau quelconque de la chaîne alimentaire.

> L'ISO 22006 : 2009 - Système de management de la qualité concerne les

systèmes de management de la qualité - Lignes directrices pour l'application de l'ISO 9001:2008 pour la production des récoltes.

Les normes spécifiques ISO/TS 22002 concernent quant à elles des programmes prérequis pour une ou plusieurs catégories de la chaîne alimentaire :

> L'ISO/TS 22002-1 : 2009 (PAS 220) - Programmes prérequis pour la sécurité

des denrées alimentaires - Partie 1 : Fabrication des denrées alimentaires (catégories C, D et E)

> L'ISO/TS 22002-3 : 2011 - Programmes prérequis pour la sécurité des denrées

alimentaires - Partie 3 : Agriculture (catégories A et B)

> L'ISO/TS 22002-2 : 2013 - Programmes prérequis pour la sécurité des denrées

alimentaires - Partie 2 : Restauration (catégorie G)

179 BOUTOU O., Module de soutien ISO 22000 n°11, Anticiper sur les évolutions de la certification et de la spécialisation technique associée ISO/TS 22004, janvier 2010, 7 pages et BLANC Didier, ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments - Recommandations, outils, FAQ et retours de terrain, Août 2009, 432 pages.

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D'autres normes sur les PRP sont à venir couvrant ainsi toutes les catégories de la chaîne alimentaire. Dans le tableau ci-dessous on retrouve les différents codes des catégories de la chaîne alimentaire. Il est disponible dans l'annexe A de l'ISO/TS 22003 : 2007 concernant les exigences pour la certification pour les organismes de certification. Il est également précisé que la liste des exemples donnés dans le tableau n'est pas exhaustive, mais ne constitue qu'une indication des activités couvertes. Le domaine d'application d'une organisation cliente spécifique peut couvrir plusieurs catégories.

Code des catégories	Catégories	Exemples de secteurs
A	Agriculture 1 (production animales)	Animaux ; poissons ; production d'oeufs ; production laitière ; apiculture ; pêche ; chasse ; piégeage
B	Agriculture 2 (productions végétales)	Fruits ; légumes ; céréales ; épices ; produits horticoles
C	Transformation 1 (denrée périssables d'origine animale) (y compris toutes les activités postagriculture, par exemple abattage)	Viande ; volaille ; oeufs ; produits laitiers et poissons transformés
D	Transformation 2 (denrée périssables d'origine végétale)	Fruits frais et jus de fruits frais ; fruits en conserve ; légumes frais ; légumes en conserve
E	Transformation 3 (denrées à longue durée de conservation à température ambiante)	Conserves ; biscuits ; snack ; huile ; eau potable ; boissons ; pâtes ; farine ; sucre ; sel
F	Production d'aliments pour animaux	Aliments pour animaux ; aliments pour poissons
G	Restauration	Hôtels ; restaurants
H	Distribution	Vente au détail ; magasins ; grossistes
I	Prestations de services	Alimentation en eau ; nettoyage ; assainissement ; évacuation des déchets ; développement de produits, de processus et de matériels ; services vétérinaires
J	Transport et stockage	Transport et stockage
K	Fabrication d'équipements	Matériel de transformation ; distributeurs automatiques
L	Fabrication de produits (bio) chimiques	Additifs ; vitamines ; pesticides ; médicaments ; matières fertilisantes ; agents de nettoyage ; biocultures
M	Production de matériaux	Matériaux d'emballage

Tableau n°7 : Catégorie de la chaîne alimentaire¹⁸⁰

180 ASSOCIATION FRANÇAISE DE NORMALISATION, ISO/TS 22003 : 2007 Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires, Exigences pour les organismes procédant à l'audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires, Annexe A, page 14 à 17.

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Chapitre VII. Référentiels publics et privés

A. La méthode HACCP outils de référence mondial 1. Les systèmes de management de la sécurité des aliments¹⁸¹

Plusieurs pays ont élaboré des normes nationales (DK, NL, IRL, AUS...) ou privées (BRC, IFS, SQF...) s'appuyant sur l'HACCP dans le but de construire un système de management de la sécurité alimentaire. Les grands distributeurs ont mis en place des démarches d'évaluation de leurs fournisseurs sur la base de référentiels privés qui leurs sont propres conçus comme des cahiers des charges (les plus connus BRC et IFS), qui se fondent sur les même principes que l'HACCP, en y ajoutant diverses exigences de moyens à mettre en oeuvre.

Référentiel privé	BRC (British Retail Consortium)	IFS (International Food Standard)
Description	Référentiel développé par la grande distribution britannique. La première version de ce référentiel se date de 1998 et elle a été mis à jour jusqu'à sa 6ème version publiée en janvier 2012.	Référentiel créée par les distributeurs allemands et français en 2002. Ce référentiel a été mis à jour continuellement, sa 6^ème version est publiée en juillet 2012.

Tableau n°8 : BRC et IFS¹⁸²

D'un côté nous sommes face à une logique de moyens avec les référentiels privés (BRC et IFS) et de l'autre des exigences de résultats avec les référentiels publics (tel que l'ISO 22000) comme nous pouvons le voir ci-dessous :

BRC (British Retail Consortium) IFS (International Food Standard) Pour les Marques de distributeur (MDD) Logique de Moyens	ISO 22000 version 2005 Toutes activités Logique de résultats
	- Concerne toute la chaîne agroalimentaire, - Application volontaire : facteur de différenciation
- Un cahier des charges clients,	- Portée internationale
- Une certification obligatoire pour les	- Légitimité issue du mode d'élaboration
Marques De Distributeurs (MDD),	- Outils d'aide à la mise en oeuvre de la
- Des conditions d'accès au marché,	réglementation,
- Et un outil de progrès	- Outils flexibles permettant d'ajuster les moyens aux besoins

Tableau n°9 : Logique de moyens et de résultats¹⁸³

181 BOUTOU O., De l'HACCP à l'ISO 22000, AFNOR Editions, octobre 2008, 2^ème édition, 351 pages.

182 Site du Bureau Veritas : http://www.bureauveritas.fr/wps/wcm/connect/bv_fr/local/home/about-us/our-business/certification/sector_specific_solutions/food/news_ifs+brc (Consulté en février 2013).

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Les points communs majeurs entre ces trois référentiels (BRC/IFS/ISO 22000) respectent les principes énoncés par la législation alimentaire européenne :

- la prise en compte des bonnes pratiques d'hygiène ou PRP spécifiques au

secteur agroalimentaire,

- la mise en place d'une démarche de type HACCP pour l'analyse des dangers et

l'élaboration d'un système de traçabilité permettant l'identification des lots.

Si ces standards ne cessent de converger, les dernières évolutions devraient au contraire les distinguer. Les fabricants désirant vendre leurs produits alimentaires à la grande distribution britannique, allemande ou française doivent satisfaire aux exigences de l'un des référentiels ou des deux en même temps selon la destination de leur marchandise, et cela pose un réel problème.

183 DANIEL Nathalie, La démarche HACCP, CRITT Réunion, novembre 2007, 23 pages.

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2. Détails des référentiels IFS et BRC¹⁸⁴

L'IFS (International Featured Standard) a été développé par la fédération du commerce de détail allemand et la confédération des syndicats allemands du commerce à partir de 2002. L'année suivante ils sont rejoints par la France, via la Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD), puis en 2007 par les italiens (voir figure ci-dessous).

Figure n°29 : Les utilisateurs de l'IFS : France, Allemagne et Italie

L'IFS est aussi accepté par d'autres distributeurs (par exemple : Migros, Coop Suisse ; Tesco, Superunie au Royaume-Uni, Spar en Autriche et en Hongrie, Billa en Autriche, Ahold en Pologne et aux Pays Bas, Woolworth en Australie et en Afrique du Sud)

Figure n°30 : Structure de l'IFS

184 BOUTOU O. et LEVEQUE L., Certification ISO 22000 - Les 8 clés de la réussite, septembre 2010, 344 pages.

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3. British Retail Consortium

Le référentiel BRC (British Retail Consortium) a été développé initialement pour répondre aux besoins des membres britanniques du British Retail Consortium. Les normes BRC se sont répandues mondialement et sont acceptées par bon nombre de distributeurs et de fabricants en UE, en Amérique du Nord, ainsi que dans d'autres pays.

BRC couvre la chaîne d'approvisionnement grâce à quatre normes associées :

Norme BRC

BRC Global Food Standard : la norme mondiale pour la sécurité des denrées alimentaires

BRC Consumer Products : la norme pour les produits de consommation

BRC IOP for Food Packaging : pour les emballages des aliments

BRC Storage and Distribution : pour le stockage et la distribution

Tableau n°10 : Normes BRC

Créée en 1998 et reconnue par la GFSI en 2000, la norme mondiale pour la sécurité des denrées alimentaires compte aujourd'hui, quelques 14 000 sites certifiés dans plus de 100 pays. Elle a pour but d'établir des critères opérationnels, qualitatifs et sanitaires dédiés aux fabricants de denrées alimentaires afin de leur permettre de respecter les réglementations et de protéger les consommateurs. La structure se présente de la façon suivante :

- Engagement de la direction et amélioration continue.

- Plan de sécurité des aliments (HACCP).

- Sécurité des aliments et système de management de la qualité.

- Standards relatifs au site (emplacement).

- Maîtrise du produit.

- Maîtrise du procédé.

- Personnel.

IFS et BRC sont des référentiels d'audit. Des exigences de moyens (ce que vous devez mettre en oeuvre) et de résultats (ce que vous devez atteindre) cohabitent : les audits sont donc exhaustifs, pointus et approfondis. Les objectifs évoqués par la grande distribution sont :

- de diminuer les coûts d'audit et d'apporter de la transparence à la chaîne

d'approvisionnement ;

- de donner l'assurance du respect d'un cahier des charges et de la
réglementation en vigueur ;

- et d'homogénéiser les pratiques d'achats vis-à-vis des fournisseurs.

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B. FSSC 22000 : Programme de certification harmonisée185 et 186

1. Principes de la FSSC 22000

En 2004, fut fondée la Fondation pour la certification en matière de sécurité alimentaire (en anglais : Foundation for Food Safety Certification), organisme à but non lucratif qui:

· gère les droits d'auteur à l'aide d'accord et de licence ;

· s'attache à la conformité internationale et à l'adaptabilité des normes en matière de sécurité alimentaire ;

· met l'accent sur le développement et le management des systèmes de certification et d'inspection pour la sécurité alimentaire ;

· fait la promotion de l'utilisation internationale de ces systèmes de sécurité alimentaire ;

· fournit des services pour appuyer la certification des systèmes de sécurité alimentaire ;

· et offre des informations concernant les problèmes de sécurité alimentaire.

La Fondation est à l'origine du développement d'un protocole de certification FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000 - Certification du système de management en matière de sécurité des aliments) dont elle est propriétaire. Cette norme permet de remédier à la multitude des normes dans l'industrie agroalimentaire. En réponse aux crises alimentaires, les principaux fabricants et revendeurs ont adopté des normes sur mesure. Les normes peuvent maintenant être harmonisées en utilisant le FSSC 22000 comme base commune et en y ajoutant le cas échéant des exigences supplémentaires spécifiques.

FSSC 22000 est un nouveau standard de sécurité alimentaire pour les industriels du secteur alimentaire issu de la somme de trois documents de référence :

- La norme ISO 22000 : Système de management de la sécurité des aliments,

- L'ISO/TS 22002-1/PAS 220 une norme développée pour préciser les

exigences des programmes prérequis en sécurité alimentaire pour les Industries Agro-alimentaire (I.A.A.),

185 Pour plus d'informations, se référer au site internet de Food Safety System Certification : http://www.fssc22000.com/fr/ (Consulté en février 2013).

186 Source issue du lien suivant : http://www.processalimentaire.com/Qualite/FSSC-22000-et-Synergy-22000-reconnus-13444 (Consulté en février 2013).

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- et la norme ISO 22003 : concerne les modalités d'audit et de certification. La

certification selon ce système sera accréditée selon la norme ISO guide 65 (processus de certification).

Le référentiel FSSC 22000 comprend le transport et le stockage, si ces deux activités font partie des opérations sur place. Il est applicable à tous les fabricants de produits alimentaires, indépendamment de leur taille, la complexité et le statut de leur organisation (à but lucratif, publics, privés).

Figure n°31 : Certification FSSC 22000¹⁸⁷

Le développement du protocole était nécessaire afin de sensibiliser les intervenants de la chaîne logistique alimentaire et de gagner l'acceptation de la norme ISO 22000 et du PAS¹⁸⁸ 220. La FSSC 22000 après analyse comparative a été approuvée le 27 Mai 2009, par le comité technique du GFSI formé par les grands distributeurs internationaux.

La norme ISO 22000 ne peut pas être reconnue par le GFSI car elle n'est pas conforme aux exigences du document d'orientation imposant des Bonnes Pratiques. En Octobre 2008 fut publié le PAS 220 : 2008^189(sur les Programmes prérequis en sécurité alimentaire pour les industries agro-alimentaires) le 16 Mars 2012 par l'organisme de normalisation britannique le BSI (British Standards Institution) qui en est le propriétaire. Le PASS 220 fut repris (par l'ISO/TC 34/SC 17) sous la forme de spécification technique (en anglais Technical

187 BOUTOU O., Panorama des référentiels et complémentarité avec le paquet hygiène, 2010, 14 pages [en ligne].

188 Publically Available Specification.

189 Publicly Available Specification on Prerequisite programmes on food safety for food manufacturing.

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Specification - ISO/TS) dont la publication est plus rapide que celle d'une norme. Il a été publié en décembre 2009 et porte la référence ISO/TS 22002-1 : 2009.

Son objectif principal est d'appuyer le contrôle de ces exigences dans les procédés de fabrication de la chaîne alimentaire. On a ainsi le rapprochement entre deux approches, avec d'un côté :

- les exigences normatives de l'ISO 22000 (management de la sécurité des

aliments) ;

- et des référentiels privés utilisés pas les distributeurs (IFS, BRC).

Le FSSC 22000 est la première norme mondiale de sécurité alimentaire destinée spécifiquement à la certification de la fabrication et de la transformation des produits et ingrédients alimentaires. Les exigences et lignes directrices du FSSC 22000 sont décrites en quatre parties :

- Partie I : Exigences du système de sécurité sanitaire des aliments et guide pour l'obtention de la certification.

- Partie II : Exigences pour la délivrance de la certification (y compris les règles pour les organismes de certification et le comité d'harmonisation).

- Partie III : Exigences pour l'accréditation (avec notamment les règles à suivre pour les organismes d'accréditation).

- Partie IV : Règlement pour le comité des parties prenantes.

Les audits selon cette norme sont fondés sur l'approche basée sur les processus : les auditeurs vérifient les interactions entre tous les processus. Cette approche nécessite l'existence d'un système de management efficace.

La certification permet à l'entreprise d'obtenir¹⁹⁰ :

- Un système de management performant et cohérent avec les autres référentiels tels que ISO 9001 (norme sur le système de management de la qualité) et ISO 14001 (norme sur le système de management environnemental) ;

- Une méthodologie « d'Analyse des dangers et de Management des Risques » basée sur les principes HACCP ;

- L'utilisation d'un guide détaillé, le PAS (PAS 220, PAS 221, PAS 222, PAS 223), couvrant les programmes prérequis selon votre secteur ;

- Et une crédibilité internationale, construite avec l'approbation du GFSI (Initiative Mondiale de la Sécurité des Aliments).

190 Information disponible sur le lien suivant : http://www.cplus-consult.be/fssc-22000-79.html. (Consulté en février 2013).

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2. Présentation des guides de bonnes pratiques

Pour les industries de transformation nous avons le PAS 220 et pour les autres industries d'autres guides de bonnes pratiques ont été publiés par le BSI (British Standard Institution) :

- Le PAS 221 - Programmes préalables et exigences relatives à la sécurité

des aliments pour les commerces de détail alimentaire (en anglais prerequisite programmes for food safety in food retail).

- Le PAS 222 - Programmes préalables et exigences pour les industriels de

l'alimentation animale. Les pré-requis décrits dans le PAS222 concernent les entreprises qui fabriquent ou distribuent des aliments composés pour animaux ainsi que les producteurs d'ingrédients utilisés en alimentation animale (prerequisite programmes for food safety in the manufacture of food and feed for animals).

- Le PAS 223 - Programmes préalables et exigences de conception pour la

sécurité alimentaire dans la fabrication et la fourniture d'emballage alimentaire. Conçus pour que les risques liés à l'emballage alimentaire soient identifiés, maîtrisés lors de leur conception par le fabricant. Le PAS 223 a été développé pour répondre aux exigences de programmes préalables prévus dans la norme ISO 22000 (en anglais prerequisite programmes and design requirements for food safety in the manufacture and provision of food packaging).

Le 23 février 2010¹⁹¹, le GSFI a annoncé la reconnaissance de deux nouveaux schémas de certification du management de la sécurité des denrées alimentaires :

- Le Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000), - et Synergy 22000.

191 MOREAU Josselin, « la GFSI reconnaît le FSSC 22000 et Synergy 22000 », processalimentaire.com, 1 mars 2010 [en ligne]. Disponible sur le lien suivant : http://www.processalimentaire.com/Qualite/FSSC-22000-et-Synergy-22000-reconnus-13444. (Consulté en février 2013).

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La reconnaissance des deux protocoles concerne les domaines de la transformation de produits animaux et végétaux périssables ainsi que les produits à DLC longue (catégories C, D, E et L de l'ISO/TS 22003).

Cette annonce finalise les processus de validation débutés mi-2009 auprès de la GSFI. Tous deux remplissent ainsi officiellement les exigences des lignes directrices du document d'orientation (Guidance Document version 5). Les normes reconnues par le GFSI pour l'accréditation des organismes certificateurs sont le guide ISO 65 (certification produits) et depuis décembre 2009, les normes ISO 17021 et ISO/TS 22003 (certification système).

Les fabricants, déjà certifiés selon ISO 22000, n'auront besoin que d'une validation de leur certification ISO 22000 ainsi qu'une revue additionnelle selon le PAS 220, pour satisfaire au protocole de certification FSSC 22000.

FSSC 22000 se distingue de l'utilisation de l''ISO/TS 22002-1 : 2009 - Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires - Partie 1 : Fabrication des denrées alimentaire a été élaborée afin de préciser les exigences des programmes prérequis en sécurité alimentaire (comme défini dans ISO 22000 § 7.2) pour aider les I.A.A. (industries agro-alimentaires) à la maîtrise des normes de sécurité des aliments durant les procédés de fabrication de la chaîne alimentaire.

Elle focalise les exigences sur (chapitre contenue dans l'ISO/TS 22002-1¹⁹² :

- La construction et disposition des bâtiments.

- La disposition des locaux et de l'espace de travail.

- Les services généraux (air, eau, énergie).

- L'élimination des déchets.

- La conception/construction des équipements, aptitude au nettoyage et à la

maintenance.

- Les mesures de prévention des transferts de contamination (contaminations

croisées).

- Nettoyage et désinfection.

- Maîtrise des nuisibles.

- Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés.

- Produits retraités/recyclés.

- Procédures de rappel de produits.

- Entreposage.

- Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs.

- Prévention de l'introduction intentionnelle de dangers dans les denrées

alimentaires biovigilance et bioterrorisme.

192 ASSOCIATION FRANÇAISE DE NORMALISATION, ISO/TS 22002-1 : 2009, Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires - Partie 1 : Fabrications des denrées alimentaires, Prerequiste programmes on food safety - Part 1 : Food manufacturing, 2009, 22 pages.

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- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS -

Plusieurs travaux d'initiative privé ont été affectés concernant les programmes prérequis¹⁹³ comme le PASS 220 ou le Synergie PRP 22000. En plus des informations contenues dans les textes du Codex Alimentarius, ces travaux permettent d'avoir à disposition une liste des bonnes pratiques et faciliter le choix des PRP dans l'ISO 22000.

Pour pouvoir mettre en oeuvre la démarche, il faut d'abord implémenter l'ISO 22000 : 2005 et l'ISO/TS 22002-1. Dans un second temps mettre en place des exigences supplémentaires (Appendix, A-FSSC 22000, part I), et ensuite effectuer un audit de certification pour avoir l'usage du logo FSSC. La validité du certificat est de 3 ans avec des audits de suivi annuel.

Par exemple une entreprise certifiée ISO 22000 en 2013, peut se faire certifier en FSSC 22000 après un audit initial l'année suivante (2014) et son certificat gardera la même durée de validité (à savoir en 2016).

3. Synergy 22000 : Second dispositif pour la reconnaissance de l'ISO 22000¹⁹⁴

La norme Synergy PRP 22000 : 2009 - Système de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences de programmes prérequis (PRP) pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire est un dispositif de certification.

Elle a été développée par Synergy Global Standardisation Services qui est un organisme international neutre indépendant (composé de groupes d'experts) qui a pour mission d'élaborer et de publier des normes et dispositifs complémentaires aux normes nationales ou internationales, en réponse au besoin du marché) à Genève en mai 2009. Le but de ce référentiel est de combler une lacune de la norme ISO 22000 en définissant les PRP en matière d'hygiène nécessaire à sa reconnaissance par la GFSI (de ce fait par la grande distribution).

Ce dispositif de certification de système de management de la sécurité des aliments est en mesure de couvrir l'intégralité des bonnes pratiques de l'ensemble des intervenants des filières agroalimentaires, comme les fabricants de machines ou de matériaux (voir figure page suivante).

193 BOUTOU O. et LEVEQUE L., Certification ISO 22000 - Les 8 clés de la réussite, septembre 2010, 344

pages.

194 Idem.

- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS -

Page n°98

Figure n°32 : Synergie 22000¹⁹⁵

195 BOUTOU O., AFNOR, Les référentiels en matière de programmes pré-requis (PRP), 30 mai 2011, 21 pages.

Page n°99

- PARTIE III : LES SYSTEMES DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS -

CONCLUSION

Ces certifications issues de différents référentiels consistent à inspecter plusieurs éléments jugés essentiels par les distributeurs pour maîtriser la sécurité des aliments et garantir la satisfaction du client constituant le coeur d'une démarche qualité. La multiplication des référentiels privés basés sur cette méthode a engendré une certaine confusion auprès des différents acteurs de la chaîne alimentaire, d'où la nécessité d'effectuer une normalisation.

C'est dans ce contexte qu'en septembre 2005, fut créée l'ISO 22000 proposée pour faire face à une demande de plus en plus importante des clients. Le but est de démontrer l'aptitude d'une organisation de la chaîne alimentaire à identifier et maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, garantissant que les produits sont sains (sans conséquences néfastes pour le consommateur) répondent aux règlements en vigueur, ainsi qu'aux exigences du client.

L'objectif de la norme ISO 22000 à long terme est de constituer un standard international en termes de gestion de la sécurité alimentaire, pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire, de « la fourche à la fourchette ». La norme ISO 22000 combinée avec le PAS 220 a permis de définir une certification FSSC 22000 reconnue par le GFSI et privilégiée par les grands groupes industriels, ce qui permet à l'ISO 22000 de s'imposer face aux référentiels privés.

Malgré les différences entre les référentiels, ceux-ci s'appuient sur un outil imposé par les directives et les règlements européens, il s'agit de la méthode HACCP¹⁹⁶. Ils s'appliquent à la chaîne alimentaire (depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale) permettant d'accroître la sécurité des aliments en indiquant les contrôles d'hygiène. D'une part, cette méthode n'est pas "normative" et d'autre part, avec la mondialisation des marchés, il devenait nécessaire d'harmoniser les exigences en matière de management de la sécurité.

Aujourd'hui, les industriels de l'agroalimentaire sont confrontés à un choix stratégique entre l'ISO 22000 d'une part et d'autres référentiels imposés par les industriels (IFS, BRC). De plus ils sont soumis à de nombreux audits successifs si ces industriels sont multi-référentiels. Même si ces référentiels sont en perpétuelle évolutions, il est difficile aujourd'hui de dégager une tendance pour savoir quel va être celui qui va s'imposer.

196 Le système Hazard Analysis and Critical Control Point ou Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maitrise a été institutionnalisé dans l'Union européenne par la alimentaires. Source issue du site de Wikipedia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Analyse des dangers et points critiques pour leur ma%C3%AEtrise.

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CONCLUSION GENERALE

La première leçon à tirer de cette étude, est que la mise sur le marché de produits destiné à la consommation ne peut s'envisager sans que soit prise en compte la sécurité des aliments, premier obstacle à la croissance d'une entreprise. Cette étude met en relief les difficultés que rencontre une entreprise face à une multitude de dangers (physiques, biologiques et chimiques) pouvant être contenus dans les aliments qu'elle commercialise. Elle a l'obligation d'effectuer une analyse des dangers par le biais de l'utilisation de la méthode HACCP, dans un but bien précis :

« L'entreprise doit reconnaître les risques qu'elle maîtrise et qu'elle ne maîtrise pas I ».

Indépendamment de l'assurance de la sécurité des aliments, pour réduire les incertitudes et donner confiance aux consommateurs, les entreprises font usage des marques, des signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) et des circuits courts.

Les diverses évolutions récentes en France, que ce soit sur les modes de production, la commercialisation, la consommation en passant par les diverses crises (la vache folle, la dioxine) ont poussé les pouvoirs publics à modifier la politique sanitaire des produits alimentaires en se fondant sur deux principes¹⁹⁷ :

- la séparation entre évaluation et gestion du risque ;

- et l'approche globale de la sécurité sanitaire des aliments « de la ferme à la table ».

En seconde partie, cette étude nous a permis de démontrer que la protection du consommateur fut prise en charge historiquement par l'Etat, puis par l'Europe, après plusieurs évolutions avec comme instrument privilégié la réglementation (le Paquet Hygiène préconisé par la directive 93/43/CE et la traçabilité alimentaire « de l'étable à la table »). Il s'agit au niveau de la réglementation et des mécanismes de contrôles d'englober l'ensemble de la chaîne alimentaire reposant sur la responsabilité des professionnels, pour garantir ainsi que les aliments sont propres à la consommation et que les risques de contaminations sont minimisés.

Tous les acteurs de la chaîne alimentaire ont un rôle à jouer, lors de la production, le conditionnement, l'étiquetage, la distribution et la vente de détail des produits alimentaires ; tous étant régis par des règlements, des directives, des lois et des codes pratiques. Toutes ces règles concourent à l'élaboration des politiques sanitaires et de nombreuses instances internationales, européennes et françaises qui sont chargées de les faire appliquer. Les situations de crise ou les alertes bénéficient d'une surveillance grâce aux réseaux d'alertes nationales et européennes (RASFF).

Comme nous l'avons vu dans la troisième partie, les outils au service de la sécurité sanitaire ne sont pas seulement réglementaires mais aussi d'application volontaire. Cette étude, sans prétendre à l'exhaustivité aborde l'intégration de la maîtrise de la sécurité des aliments à un système de management de la qualité, les standards de la sécurité des denrées

197 AGEFAFORIA, les industries alimentaires, Sécurité alimentaire : tous concernés de la fourche à la fourchette, février 2008 [en ligne]. Pour plus d'informations, voir le site : http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/acteursintroduction+generale1-13.html

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- CONCLUSION GENERALE -

alimentaires publics (normes ISO - management de la sécurité des aliments) ou privés (IFS, BRC). Ces normes permettent d'apporter une cohérence globale au dispositif sanitaire en intégrant des exigences réglementaire et en améliorant le management de la sécurité sanitaire des aliments.

Pour conclure, les risques alimentaires ainsi que leurs dangers sont de plus en plus connus, le contexte réglementaire existe depuis plusieurs années avec une tendance à la simplification, le contexte normatif de la même manière s'est mis en place.

Malgré toutes ces dispositions pour éviter les dangers alimentaires, du moins la réduction de leurs risques, le consommateur lui-même à un rôle à jouer (conservation et utilisation des produits...) pour ne pas mettre en cause tous les efforts fait pour lui.

Page n°I

LISTE DES FIGURES

Figure n°1 : Les signes d'identification de la qualité et de l'origine 13

Figure n°2 : La méthode des 5M 14

Figure n°3 : Rôle de l'hygiène des aliments 15

Figure n°4 : Problèmes d'insécurité et d'insalubrité des aliments 16

Figure n°5 : Le monde microbien 23

Figure n°6 : Multiplication d'un microbe dans le temps 24

Figure n°7 : Réglementation en matière de sécurité alimentaire : Plan international 27

Figure n°8 : Le Codex Alimentarius une référence mondiale 28

Figure n°9 : Objectifs, actions et moyens du Codex Alimentarius 29

Figure n°10 : Réglementation en matière de sécurité alimentaire au plan Européen 30

Figure n°11 : Envoi d'une notification par un membre du RASFF 32

Figure n°12 : Création de l'ANSES 40

Figure n°13 : Evolution du nombre de TIAC déclarées en France entre 1998 et 2007 44

Figure n°14 : Le règlement 178/2002 50

Figure n°15 : Evolution de la réglementation 52

Figure n°16 : Les opérateurs du secteur alimentaire autour du paquet hygiène 53

Figure n°17 : Textes communautaires fondateurs du « Paquet hygiène » 54

Figure n°18 : Synoptique réglementation applicable aux professionnels 55

Figure n°19 : La place prépondérante des Bonnes Pratiques d'Hygiène 58

Figure n°20 : Comité composant la GFSI 69

Figure n°21 : La route de la GFSI vers l'harmonisation ^et 72

Figure n°22 : Les pays participants aux travaux de l'ISO 22000 74

Figure n°23 : Exemple de communication dans la chaîne alimentaire 76

Figure n°24 : Modèle d'un système de management de la qualité basé sur les processus 79

Figure n°25 : Exemple de PRP 80

Figure n°26 : Arbres HACCP 81

Figure n°27 : Les Guides de bonnes pratiques d'hygiène 82

Figure n°28 : Exemple de représentation de l'HACCP document ASEPT 84

Figure n°29 : Les utilisateurs de l'IFS : France, Allemagne et Italie 90

Figure n°30 : Structure de l'IFS 90

Figure n°31 : Certification FSSC 22000 93

Figure n°32 : Synergie 22000 98

Page n°II

LISTE DES TABLEAUX

Tableau n°1 : Exemple de dangers physiques 22

Tableau n°2 : Compétences politique et opérationnelle de la DGAL/DGCCRF/DGS 35

Tableau n°3 : Organismes internationaux et nationaux 65

Tableau n°4 : référentiels et schéma de certification reconnu par la GFSI 73

Tableau n°5 : Objectifs de l'ISO 22000 75

Tableau n°6 : Illustration des différences principales entre PRP, PRPo et CCP d'après NF EN ISO

22000 : 22005 85

Tableau n°7 : Catégorie de la chaîne alimentaire 87

Tableau n°8 : BRC et IFS 88

Tableau n°9 : Logique de moyens et de résultats 88

Tableau n°10 : Normes BRC 91

Page n°III

- ANNEXES -

LISTE DES ANNEXES

Annexe n°1 : Exemples de dangers chimiques IV

Annexe n°2 : Les principales Toxi-infections alimentaires en France V

Annexe n°3 : Mesures de maîtrise pour les dangers biologiques VI

Annexe n°4 : Composition de la Commission du Codex Alimentarius VIII

Annexe n°5 : Evolution des services déconcentrés de l'Etat dans les régions IX

Annexe n°6 : Evolution des services déconcentrés de l'Etat dans les départements X

Annexe n°7 : Mission des DDCSPP XI

Annexe n°8 : Niveaux fondamentaux des référentiels XII

Annexe n°9 : Références croisées entre les principes HACCP, les étapes d'application et les articles de

l'ISO 22000 : 2005 ^et XIII

Annexe n°10 : Le management du système ISO 22000 XIV

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- ANNEXES -

ANNEXE N°1 : EXEMPLES DE DANGERS CHIMIQUES198

198 Département de l'agriculture, « Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures pour maîtriser les dangers ainsi identifiés, Étape 6/Principe 1 », archives de documents de la FAO [en ligne]. Pour plus d'informations, se référer au site internet de : http://www.fao.org/docrep/005/W8088F/w8088f28.htm (Consulté en novembre 2012).

Page n°V

- ANNEXES -

Agent de contamination	Données épidémiologiques	Incubation	Symptômes majeurs		Origine de la contamination et/ou facteurs favorisant la contamination	Salmonella typhymurium et enteritidis
Première cause de TIAC avec 60 % des TIAC déclarées en France soit 3 à 4000 cas déclarés/an	12-24h après ingestion (parfois 24h)	Diarrhées fébriles liquides et fétides avec douleurs abdominales, nausées céphalées et vomissements	Ce sont surtout les oeufs et ovoproduits mais aussi les viandes (contaminées lors de l'abattage) et les produits de la mer (eaux polluées, lavage à l'eau sale). A ces aliments à risque s'ajoutent toutes les préparations ayant nécessité des manipulations humaines : salades, pâtisseries (crème à base d'oeuf), sandwichs, etc.		Clostridium perfringens
Deuxième cause de TIAC en nombre de malades avec 1500 cas déclarés/an	Brèves, de 8 à 16h après ingestion	Violentes diarrhées « en chasse d'eau », douleurs abdominales nausées, sans fièvre ni vomissements.	Le matériel, les sols et les personnels (intestins) peuvent être porteurs de la bactérie sous forme de spores et contaminer les viandes.		Staphylococcus aureus
Troisième cause de TIAC avec 1000 cas déclarés par an.	Incubation brève de 2 heures en moyenne (30minutes à 6h après ingestion)	Vomissements incoercibles accompagnés de diarrhées indolores et symptômes nerveux (céphalée). Syndrome de « choc » par déshydratation.	La bactérie se retrouve dans les plats cuisinés et manipulés par l'homme qui les contamine par l'appareil respiratoire supérieur (cavités nasales, narines, rhinopharynx) et la peau infectée (panaris, furoncle).		Listeria monocytogenes
300 cas par an portant sur des individus immunodéprimés (personnes âgées, femmes enceintes)	Incubation variable (quelques jours à plusieurs semaines)	Septicémie et symptômes nerveux (méningite, encéphalite) avec mortalité importante chez immunodéprimés. Avortements chez la femme enceinte et septicémie précoce (mortelle à 75 %) chez le nouveau né.	Les aliments consommés crus mis en cause en particulier sont la charcuterie et les fromages à pâte molle

ANNEXE N°2 : LES PRINCIPALES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES EN FRANCE199

199 CARBONEL Xavier, Problématique de la sécurité des aliments en phase de création d'une chaine de restauration rapide, année 2007, 116 pages.

Page n°VI

- ANNEXES -

ANNEXE N°3 : MESURES DE MAITRISE POUR LES DANGERS BIOLOGIQUES²⁰⁰ Pour les bactéries, ces mesures incluent .
·

· maîtrise du couple temps/température (une maîtrise appropriée de la durée de réfrigération et de stockage minimise, par exemple, la prolifération des microorganismes),

· chauffer et cuire (traitement thermique) pendant une durée adéquate et à une température adéquate pour éliminer les micro-organismes ou les réduire à des niveaux acceptables

· refroidir et congeler

· fermentation et/ou maîtrise du pH (par exemple, les bactéries lactiques du yogourt inhibent la croissance d'autres micro-organismes qui ne tolèrent pas l'acidité et qui sont peu compétitifs),

· addition de sel ou d'autres agents de conservation, qui, utilisés à des niveaux acceptables, inhibent la croissance des micro-organismes,

· séchage, qui pourrait utiliser assez de chaleur pour tuer les micro-organismes ou pourrait suffisamment déshydrater les aliments pour prévenir la croissance de certains micro-organismes, et ce même si le séchage est réalisé à basse température,

· conditions d'emballage (par exemple, l'emballage sous vide, peut être utilisé pour inhiber les micro-organismes aérobies, qui ont besoin d'air pour se développer),

· maîtrise de l'approvisionnement, c'est à dire maîtrise de la présence et du niveau de micro-organismes en obtenant des ingrédients de fournisseurs qui peuvent démontrer qu'ils réalisent les contrôles adéquats d'ingrédients (des fournisseurs appliquant un programme HACCP par exemple),

· nettoyage et désinfection, qui permettent d'éliminer ou de réduire les niveaux de contamination microbienne,

· pratiques hygiéniques du personnel, qui peuvent réduire les niveaux de contamination microbienne.

Pour les virus, les mesures de maîtrise incluent .
·

· un traitement thermique - les méthodes de chauffage ou de cuisson telles que la cuisson à la vapeur, la friture ou la cuisson au four - peuvent détruire la plupart mais non la totalité des virus (le type de virus détermine la méthode de maîtrise à appliquer),

· pratiques hygiéniques du personnel, en particulier l'exclusion des travailleurs atteints de maladies virales, comme l'hépatite.

Pour les parasites (vers et protozoaires), les mesures de maîtrise incluent .
·

· contrôle diététique (par exemple, l'infection par Trichinella spiralis dans le porc a diminué suite à un meilleur contrôle du régime alimentaire des porcs et de leur environnement), mais cela n'est pas toujours faisable, pour toutes les espèces

200 Département de l'agriculture, « Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures pour maîtriser les dangers ainsi identifiés, Étape 6/Principe 1 », archives de documents de la FAO [en ligne]. Pour plus d'informations, se référer au site internet de : http://www.fao.org/docrep/005/W8088F/w8088f28.htm (Consulté en novembre 2012).

Page n°VII

- ANNEXES -

d'animaux consommés (le régime et l'environnement des poissons marins ne peuvent pas être maîtrisés),

· chauffage, séchage et congélation,

· salage ou saumurage,

· examen visuel, qui peut être utilisé dans certains aliments afin de détecter les parasites (par exemple une procédure appelée «mirage» est utilisée pour détecter et enlever les parasites de certains poissons),

· de bonnes pratiques d'hygiène personnelle chez les employés; l'élimination des effluents à l'aide d'un bon réseau d'assainissement.

- ANNEXES -

Membres et observateurs du Codex
Membre	Il y siège 186 membres (185 états membre et 1 organisation membre, l'Union européenne)	Tous les États membres et membres associés de la FAO et de l'OMS qui s'intéressent à l'élaboration des normes alimentaires internationales peuvent devenir membres de la Commission, tout comme les organisations régionales d'intégration économique qui sont membres de la FAO ou de l'OMS (des règles particulières s'appliquent dans ce cas).
Observateurs	215 observateurs (49 organisations intergouvernementales, 150 organisations non gouvernementales et 16 organisations du système des Nations Unies).	Concerne les États membres ou membres associés^2 de la FAO ou de l'OMS qui ne fait pas partie de la Commission peuvent, sur demande, assister en qualité d'observateur aux sessions de la Commission et de ses organes subsidiaires ainsi qu'aux réunions ad hoc. Les États qui ne sont ni membres ni membres associés de la FAO ou de l'OMS mais qui font partie des Nations Unies peuvent, sur demande, être invités à assister en qualité d'observateurs aux réunions de la Commission. La demande doit être adressée par écrit au secrétariat du Codex au plus tard un mois avant la session.
Grand public Toutes les réunions du Codex sont publiques, dans la limite des places disponibles. Les personnes qui souhaitent assister à des réunions de la Commission du Codex doivent écrire à son secrétariat au plus tard un mois avant la session.

ANNEXE N°4 : COMPOSITION DE LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS201

Page n°VIII

201 Source : tableau établi à partir du site du Codex Alimentarius : http://www.codexalimentarius.org/membres-et-observateurs/fr/ (Consulté en septembre 2012).

- ANNEXES -

Page n°IX

ANNEXE N°5 : EVOLUTION DES SERVICES DECONCENTRES DE L'ETAT DANS

LES REGIONS²⁰²

²⁰²Préfecture du GARD, « Présentation de la nouvelle organisation départementale de l'Etat dans le Gard », dossier de presse, 29 janvier 2010, 21 pages. Le dossier de presse est disponible sur le site internet de la préfecture du Gard : www.gard.pref.gouv.fr (Consulté en octobre 2012).

- ANNEXES -

ANNEXE N°6 : EVOLUTION DES SERVICES DECONCENTRES DE L'ETAT DANS

LES DEPARTEMENTS²⁰³

203 Préfecture du GARD, « Présentation de la nouvelle organisation départementale de l'Etat dans le Gard », dossier de presse, 29 janvier 2010, 21 pages. Le dossier de presse est disponible sur le site internet de la préfecture du Gard : www.gard.pref.gouv.fr (Consulté en octobre 2012).

Page n°X

- ANNEXES -

ANNEXE N°7 : MISSION DES DDCSPP204

204 Portail de l'Etat dans l'Indre : http://www.indre.pref.gouv.fr/Services-de-l-Etat/Sante-cohesion-sociale-et-protection-des-populations/Direction-Departementale-de-la-Cohesion-Sociale-et-de-la-Protection-des-Populations (Consulté en septembre 2012).

Page n°XI

Page n°XII

- ANNEXES -

ANNEXE N°8 : NIVEAUX FONDAMENTAUX DES REFERENTIELS205

205 COFRAC, portail de l'accréditation en France source : http://www.cofrac.fr/fr/accreditation/. (Consulté en décembre 2012).

- ANNEXES -

Principes HACCP	Étapes d'application HACCP		ISO 22000 : 2005
	Désigner l'équipe HACCP	Étape 1	7.3.2	Equipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires
	Décrire le produit (dénomination, poids, composition, constituant,...)	Étape 2	7.3.3 7.3.5.2	Caractéristiques du produit Description des étapes de processus et des mesures de maîtrise
	Identifier l'usage prévu (cru, cuit, ...)	Étape 3	7.3.4	Usage prévu
	Construire le diagramme (diagramme des process, plan de production, ...) Confirmation sur site du diagramme	Étape 4 Étape 5	7.3.5.1	Diagrammes
Principe 1 Mener une analyse des dangers.	Lister tous les dangers Potentiels Mener une analyse des Dangers Prendre en compte les mesures de maîtrise	Étape 6	7.4 7.4.2 7.4.3 7.4.4	Analyse des dangers Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables Evaluation des dangers Sélection et évaluation des mesures de maîtrise
Principe 2 Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)	Déterminer les CCP (points critiques pour la maîtrise)	Étape 7	7.6.2	Identification des points critiques pour la maîtrise (CCP)
Principe 3 Établir la (les) limite(s) critique(s).	Établir les limites critiques pour chaque CCP	Étape 8	7.6.3	Détermination des limites critiques des points critiques pour la maîtrise
Principe 4 Établir un système afin de surveiller la maîtrise du CCP.	Établir un système de surveillance pour chaque CCP	Étape 9	7.6.4	Système pour la surveillance des points critiques pour la maîtrise
Principe 5 Établir l'action corrective à entreprendre lorsque la surveillance indique qu'un CCP particulier n'est pas maîtrisé.	Établir les actions correctives	Étape 10	7.6.5	Actions entreprises lorsque les résultats de surveillance dépassent les limites critiques
Principe 6 Établir les procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.	Établir les procédures de vérification	Étape 11	7.8	Planification de la vérification
Principe 7 Établir la documentation relative à toutes les procédures et tous les enregistrements appropriés à ces principes et à leur application.	Établir la documentation et conserver les enregistrements	Étape 12	4.2 7.7	Exigences relatives à la documentation Mise à jour des informations initiales et des documents spécifiant les PRP et le plan HACCP

ANNEXE N°9 : REFERENCES CROISEES ENTRE LES PRINCIPES HACCP, LES
ETAPES D'APPLICATION ET LES ARTICLES DE L'ISO 22000 : 2005206 ET 207

206 Association française de normalisation, Norme ISO 22000 : 2005 - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire, Éd. octobre 2005, 35 pages.

207 Processus écologiques et processus d'innovation technique et sociale en agriculture de conservation http://www.projet-pepites.org/

Page n°XIII

- ANNEXES -

ANNEXE N°10 : LE MANAGEMENT DU SYSTEME ISO 22000²⁰⁸

208 BOUTOU O., Module de soutien n°1, Les éléments d'un système de management de la sécurité des aliments, version 2, Afnor compétence, 07/01/2011, 10 pages. Disponible sur le site : http://www.afnor.org/ (Consulté en novembre 2012).

Page n°XIV

Page XV

SOURCE BIBLIOGRAPHIQUE

La bibliographie indiquée dans les pages suivantes correspond aux éléments référencés dans ce travail de recherche, elle n'est donc en aucun cas exhaustive sur le sujet.

Ouvrages / Rapports officiels / publications / cours

ANGOT Jean-Luc, Directeur Général Adjoint - Chef du Service de la Coordination des Actions Sanitaires - C.V.O. Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et la forêt, Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156, extrait de l'article 17 du règlement (CE) n°178/2002, juillet 2012, 41 pages.

ANSES, Systèmes alimentaires internationalisés : nouveaux risques, nouvelles régulations ?, Colloque, 25 juin 2012.

ASEAN et l'UE, Lignes directrices sur le HACCP, les BPF et BPH pour les PME de l'ASEAN, Un manuel complet pour évaluer vos pratiques d'hygiène et votre plan HACCP, 2005, 105 pages.

ASSOCIATION FRANÇAISE DE NORMALISATION, ISO 9001, Système de management de la qualité, Exigences, Éd. décembre 2008, 38 pages.

ASSOCIATION FRANCAISE DE NORMALISATION, Norme ISO 22000 : 2005 - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire, Éd. octobre 2005, 35 pages.

ASSOCIATION FRANÇAISE DE NORMALISATION, NF V 01-006 : 2008, Hygiène des aliments, Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments pour animaux, septembre 2008, 24 pages.

ASSOCIATION FRANÇAISE DE NORMALISATION, ISO/TS 22002-1 : 2009, Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires - Partie 1 : Fabrications des denrées alimentaires, Prerequiste programmes on food safety - Part 1 : Food manufacturing, 2009, 22 pages.

ASSOCIATION FRANÇAISE DE NORMALISATION, ISO/TS 22003 : 2007 Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires, Exigences pour les organismes procédant à l'audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires, Annexe A, 17 pages.

ASSOCIATION FRANÇAISE DE NORMALISATION, l'ISO TS 22004 : 2005, Système de management de la sécurité des denrées alimentaires - Recommandations pour l'application de l'ISO 22000 : 2005, novembre 2011, 15 pages.

ASSOCIATION FRANCAISE DE NORMALISATION, NF V 01-002 : 2008, Hygiène des aliments - Glossaire français-anglais, Ed. septembre 2008, 23 pages.

BLANC Didier, ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments - Recommandations, outils, FAQ et retours de terrain, AFNOR Editions, décembre 2009, 2^ème édition, 413 pages.

BOUTOU O., De l'HACCP à l'ISO 22000, AFNOR Editions, octobre 2008, 2^ème édition, p 351 pages.

BOUTOU O. et LEVEQUE L., Certification ISO 22000 - Les 8 clés de la réussite, septembre 2010, 344 pages.

Page n°XVI

- SOURCE BIBLIOGRAPHIQUE -

BOUTOU O., AFNOR, Les référentiels en matière de programmes pré-requis (PRP), 30 mai 2011, 21 pages.

BOUTOU O., Module de soutien n°1, Les éléments d'un système de management de la sécurité des aliments, version 2, Afnor compétence, 07/01/2011, 10 pages.

BOUTOU O., Module de soutien ISO 22000 n°11, Anticiper sur les évolutions de la certification et de la spécialisation technique associée ISO/TS 22004, janvier 2010, 7 pages.

BOUTOU O., Ingénieur AFNOR, ISO 22000 - La norme sur la sécurité des aliments, version 4, décembre 2011, 19 pages.

BRANGER Alain, RICHER M. Madeleine, ROUSTEL Sébastien, Alimentation et processus technologiques, Éducagri éditions, octobre 2007, 295 pages.

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