III- Tests des fraudes
L'objectif de cette partie est de résumer,
l'évolution des caractéristiques physicochimique des
échantillons, que nous avons testé, pour dégager des
conclusions permettant de classer les lait en fonction des paramètres
d'analyses.
Le mouillage du lait par l'eau constitue la fraude la plus
fréquente. Pour sa détection on doit comparer les valeurs de
certains paramètres dans le lait suspect et les valeurs de ces
mêmes paramètres dans le lait normal.
Pour avoir une aidée sur l'évolution des
paramètres d'analyses physicochimiques du lait et le taux de mouillage,
nous avons réalisé l'expérience suivante :
A/ Test de mouillage
Tableau11 : paramètres d'analyses en fonction taux de
mouillage
|
Acidité D
|
MG g/l
|
Densité
|
Brix %
|
PH
|
Eau
|
|
1000ml lait
Normal
|
15
|
37
|
1033
|
10,4
|
6.81 a 15.1
|
0
|
|
+ 1% Eau
|
15
|
36,5
|
1032,4
|
10,2
|
6.81 a 15.9
|
10 ml
|
|
+2 % Eau
|
14.5
|
35,5
|
1032,1
|
10,1
|
6.79 a 17.5
|
20 ml
|
|
+ 3% Eau
|
14
|
34,5
|
1031,2
|
9,8
|
6.78 a 18.1
|
30 ml
|
|
+ 4% Eau
|
13.5
|
34
|
1029,7
|
9,2
|
6.76 a 17
|
40 ml
|
|
+ 5% Eau
|
13
|
32
|
1028,3
|
9
|
6.79 a 18.9
|
50 ml
|
|
+ 6% Eau
|
12
|
30
|
1026,7
|
8,2
|
6.80 a 19.3
|
60 ml
|
|
+ 7% Eau
|
11.5
|
27
|
1024,8
|
7,9
|
6.80 a 19.2
|
70 ml
|
|
+ 8% Eau
|
10.5
|
26
|
1023,8
|
7,3
|
6.82 a 19.2
|
80 ml
|
|
+ 9% Eau
|
10.0
|
24,5
|
1023,3
|
7
|
6.73 a 19.4
|
90 ml
|
|
+ 10% Eau
|
9.0
|
23
|
1021,8
|
6,7
|
6.75 a 19.2
|
100 ml
|
Figure 9: Variation de la densité en fonction du taux de
mouillage.
Figure10 : Variations du taux butyreux en g/L, et taux de Brix %
en fonction de toux de mouillage.
Les deux figures montrent que le mouillage abaisse
naturellement la teneur du lait en ses divers constituants et
caractéristiques : densité, acidité, matière grasse
et Brix et EST.
Le mouillage peut être détecté suite
à la détermination de l'extrait sec, mais celle-ci ne suiffait
pas à elle seule pour établir des conclusions définitives
d'autres instruments servions exemple Cryoscopie. Selon Hamama « 1996
» on peut calculer le mouillage M en fonction de l'extrait sec par la
formule suivante :
M= (90-ESD)/90
Soit 90 grammes par litre étant la moyenne de l'extrait
sec dégraissé des laits normaux.
B/ Test Ecrémage
Ecrémage également est une opération de
fraude au Gharb, cette pratique est déjà ancienne et
répandue.
Dans les laits de grand mélange, la détection de
cette fraude est plus aisée, selon Hamama 2002, la
teneur en matière grasse est inférieur à 5 g/l de la
moyenne de la région de collecte, on peur présumer alors
l'écrémage du lait.
Tableau2 : résultats d'analyses d'un lait après
écrémage partiel
|
ACIDITE
|
MG g/l
|
DENSITE
|
BRIX%
|
EST g/l
|
ESD g/l
|
|
LAIT NORMAL
|
14,5
|
39
|
1030,6
|
10
|
123
|
84
|
|
ECREMAGE A 77%
|
14,5
|
22
|
1032
|
9,2
|
104.1
|
82.1
|
D'après les résultats d'analyses on note une
augmentation de la densité et une diminution de la matière
sèche et de la matière grasse. L'écrémage peut etre
calculé à partir de la formule suivante :
Ecrémage% =[ (G1-G)/G]×100
G : teneur en
matière grasse du lait suspect.
G1 : teneur en matière grasse
d'un lait normal d'une région donnée Veisseyre 1966
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