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République Algérienne Démocratique et
Populaire
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Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la
Recherche Scientifique
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Université ZIANE ACHOUR - Djelfa -
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Faculté des sciences de la nature et de la
vie
Département d'Agrovétérinaire
MÉMOIRE
En vue de l'obtention du diplôme
d'Ingénieur d'Etat en Agropastoralisme
THÈME
Etude comparative entre les miels locaux et les
miels importés
Présenté par : Mr. GUERZOU Mohamed Nabil
et Mr. NADJI Noureddine
Devant le jury :
Mr. HAMIDI Mohamed Maître assistant U.Z.A Djelfa
Président
Mlle. MEKIOUS Scherazad Maître assistante U.Z.A
Djelfa Promotrice
Mr. ADLI Benziane Maître assistant U.Z.A Djelfa
Examinateur
Mme. NAAS Oumsaad Maître assistante U.Z.A Djelfa
Examinatrice
Promotion 2004-2009
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«O Prophète, ton Seigneur a inspiré aux
abeilles leur mode de vie et leurs moyens de subsistance. Il leur a
inspiré de prendre les cavernes des montagnes, les cavités des
arbres et les treilles pour demeures. 68-Puis Allah - qu'Il
soit exalté- leur a inspiré de se nourrir de tous les fruits des
arbres et des plantes; Il leur a rendu disponibles, à cette fin, des
moyens que leur Seigneur leur avait préparés et rendus faciles.
De leurs entrailles sort un liquide de différentes couleurs, qui apporte
une guérison pour les hommes. Il y a dans cette chose merveilleuse des
preuves évidentes de l'existence d'un Créateur Tout-Puissant et
Sage, pour un peuple qui réfléchit pour en tirer profit et gagner
ainsi un bonheur permanent.69" (Sourate El Nahl verset 68 -
69)
Dédicaces
Je Dédie ce travail à mes très chers
parents, ma mère Arabia et
mon père Abderrahmane, pour leur
amour, leur patience et leur
encouragement avec toute ma gratitude et mon
amour. Ce travail
est dédié, à mes frères:
Ahmed, kadi, Hocin, Rabah et Mohamedet
mes soeurs: chahrazad, khadidja,
fatima, kaltoum et hadda. A mes
très chers neveux Iyad et
Meriouma.
A tous mes oncles : Hamid, Djamel, et rabeh, Ahmed et
tantes,
cousin et cousines. Et a l'âme de mon oncle Ahmed
A mon collègue Guerzou Mohamed Nabil
Aux tous mes amis surtout : Nadjib, Telli, Abdou,
Dahmane,
Ammar, Ali, Oussama, Hamid, chine, salim et hmida,
Et à toute la promotion cinquième année
agropastoralisme
2008/2009.
NADJI Noureddine
Je dédie ce travail à l'âme de mon grand
père Mohamed ben
Mganni. À mon très cher père
Tayab, ma chère mère Hadjira, qui
ont sacrifié leur vie
pour moi, et qui ont été mon repère, merci
pour leur
amour, affection et patience. À mon grand père Taleb
Ahmed.
À mon frère Abdou et mes soeurs Imène, Fatima, Loubna.
À mon collègue Nadji Noureddine.
À tous mes amis surtout : Nadjib, Telli, Dahmane,
Abdelbaki,
Ammar, Mohamed Chine, Salim, Maâmar D, et Faiza Hadjadj.
À toute la promotion cinquième année
agropastoralisme
2008/2009.
Remerciement
Avant tout, nous remercions ALLAH le tout puissant qui nous a
donné le courage ; la volonté et la patience pour faire ce
travail.
Au terme de ce travail, il m'est agréable de remercier
vivement tous ceux qui, grâce à leur aide précieuse, ont
permis la réalisation de ce travail.
Nous remercions particulièrement:
Mlle MEKIOUS Scherazad, pour avoir proposé et
dirigé ce travail et pour ses conseils et ses orientations tout au long
de ce travail. Et nous la remercie vivement pour sa gentillesse.
Mr HAMIDI Mohamed Maître assistant à
l'Université Ziane Achour de Djelfa et notre professeur durant la
graduation pour ces aides et ces conseils et d'avoir d'accepté
d'être le président de jury.
Nous exprimons nos gratitudes :
À Mr. ADLI Benziane d'avoir
accepté d'examiner ce modeste travail ainsi qu'à
MmeNAAS Oumsaad, pour l'honneur qu'elle a mis à notre
disposition les photos des grains de pollen qui nous aident dans l'analyse
pollinique, et ainsi d'avoir acceptée d'examiner notre travail.
Nos remerciements vont également à :
Les Apicultures Mr Najem Ahmed et Mr
Bouzaine d'avoir fourni aimablement les échantillons de miel de la
région de Messâad et de Aïn Oussara.
Tout le personnel de laboratoire de faculté de
S.N.V de l'université de Ziane Achour de Djelfa et tout le personnel de
laboratoire d'analyse de miel à L'I.T.E.L.V. à Baba Ali -
Alger.
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Résumé
Notre travail consiste à faire des analyses
physicochimiques et polliniques sur 14 échantillons de miel, dont 10
sont des miels locaux et les 4 autres sont des miels importés
retrouvés dans le commerce. Durant notre expérimentation, nous
avons effectué les analyses suivantes: la densité, le pH, la
conductibilité électrique, l'absorbance, la teneur en eau, la
teneur en protéines, le taux de l'HMF, et le taux de
l'acidité. Nous avons aussi essayé d'identifier
la quantité et la nature des grains de pollens contenues dans ces
échantillons de miels.
A travers ces analyses, nous avons remarqué que tous
les miels locaux répondent aux normes requises du Codex
alimentarus (2001), ils sont naturels n'ayant subis aucun traitement
technologique qui pourra nuire à leurs qualités. Par contre,
certains miels introduits sont des miels ultrafiltres avec un taux d'HMF
très élevé, cela nous indique que ces miels sont vieux
ayant subis un traitement de la chaleur.
Mots clés : miel, qualité,
analyse physique, analyse chimique, analyse pollinique, analyse de la variance,
miel local, miel importé, normes internationales,
hydroxyméthylfurfural.
Sammury
Our work consists in making the physical, chemical and
pollinical analysis, on 14 samples of honey, of which 10 are local honeys, and
the 4 others are the imported honeys, recovered in the trade. During our
experimentation, we did the following analysis: the density, the pH, the
electric conductibility, the absorbance, the content in water, the content in
proteins, the rate of the HMF, and the rate of the acidity. We also tried to
identify the quantity and the nature of the grains of pollens contained in
these samples of honeys.
By this analysis, we noticed that all local honeys answer the
norms required of the Codex alimentarus (2001), they are natural not having
undergone no technological treatment that will be able to harm to their
qualities. On the other hand, some introduced honeys are ultra-filtred honeys
with a very elevated HMF rate, it indicates us that these honeys are old having
undergone a treatment of the heat.
Liste des igures
Figure 1: Origine du miel (J.PROST, 1987) 8
Figure 2: Composition moyenne du miel (LOUVEAUX, 1985)
11
Figure 3 : Extracteur centrifuge à moteur
électrique (PROST 1987) 22
Figure 4 : Miel semence en réserve, (Maurice MARY, 2008)
24
Figure 5: Processus de la formation de l'HMF
36
Figure 6 : Le protocole expérimental
49
Figure 7 : Préparation des Solutions du miel
50
Figure 8 : Le pH-mètre utilisé
50
Figure 9 : Le conductimètre électrique
utilisé 51
Figure 10 : Refractomètre spécial pour le miel
52
Figure 11 : Centrifugeuse de type SIGMA 55
Figure 12 : Les calibres de la Centrifugeuse
55
Figure 13 : Solution du miel après centrifugation (le
dépôt de pollens) 56
Figure 14 : Lames préparées et
séchées 56
Figure 15 : Microscope optique a appareil photo numérique
56
Figure 16 : Représentation graphique des valeurs de la
densité 58
Figure 17 : Représentation graphique des valeurs du pH
59
Figure 18 : Représentation graphique des valeurs de la
conductibilité électrique 61
Figure 19 : Représentation graphique des valeurs de
l'absorbance 62
Figure 20 : Représentation graphique des valeurs de la
teneur en eau 63
Figure 21 : Représentation graphique des valeurs de la
teneur en protéines 65
Figure 22 : Représentation graphique des valeurs de
l'acidité 66
Figure 23 : Représentation graphique des valeurs de la
teneur en HMF 68
Figure 24 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°1 (g×100) 69
Figure 25 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°1 (g×40) 69
Figure 26 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°2 (g×100) 70
Figure 27 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°2 (g×40) 70
Figure 28 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°6 (g×100) 70
Figure 29 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°6 (g×100) 70
Figure 30 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°6 (g×40) 71
Figure 31 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°4 (g×40) 71
Figure 32 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°4 (g×100) 71
Figure 33 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°5 (g×40) 72
Figure 34 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°5 (g×40) 72
Figure 35 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°7(g×40) 72
Figure 36 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°7(g×40) 72
Figure 37 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°12 (g×40) 73
Figure 38 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°12 (g×40) 73
Figure 39 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°12 (g×100) 73
Figure 40 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°10 (g×100) 74
Figure 41 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°10 (g×100) 74
Figure 42 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°10 (g×100) 74
Figure 43 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°3 (g×40) 75
Figure 44 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°3 (g×40) 75
Figure 45 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°11 (g×40) 75
Figure 46 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°11 (g×100) 75
Figure 47 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°13 (g×40) 76
Figure 48 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°13 (g×40) 76
Figure 49 : Vue microscopique des grains de pollen du miel
n°14 (g×40) 76
Liste des tableaux
Tableau 1 : Les différents facteurs de la production
mellifère, (BELAID, 1997) 9
Tableau 2 : Propriétés et indications
thérapeutiques plus spécifiques attribuées aux
principaux miels unifloraux. (DONADIEU, 1984)
18
Tableau 3 : Principales caractéristiques de miel de nectar
de Lavande 29
Tableau 4 : Exemple d'un bulletin
d'analyse d'un miel
d'Algérie 30
Tableau 5 : Table de CHATAWAY (1935) 33
Tableau 6 : Constituants minéraux du miel
34
Tableau 7 : Les valeurs de l'acidité de
quelques miels 38
Tableau 8 : Norme concernant la qualité du miel (Codex
Alimentarius et l`UE) 44
Tableau 9 : Teneur en sucre et CE: Proposition
d`une nouvelle norme 45
Tableau 10: Présentation des échantillons du miel
étudiés 48
Tableau 11 : Les valeurs de la densité
58
Tableau 12 : Les valeurs du pH obtenus 59
Tableau 13 : Les valeurs de la conductibilité
électrique 61
Tableau 14 : Les valeurs de l'absorbance
62
Tableau 15 : Les valeurs de la teneur en eau des
échantillons 63
Tableau 16 : Les valeurs de la teneur en protéines
65
Tableau 17 : Les valeurs de l'acidité
libre 66
Tableau 18 : Les valeurs de l'HMF
61
Tableau 19 : Le spectre pollinique de 14 échantillons
61
Liste des Annexes
Annexe 1 : Résultats de
l'analyse statistique: ANOVA et test Newman-Keuls
87
Annexe 2 : Quelques photos de pollen de
référence 92
Annexe 3 : Méthode de BIURET de dosage
des protéines 96
Liste des abréviations
Abs : Absorbance Ac L :
Acidité libre
CE : Conductibilité électrique
°C : Degré Celsius E. Type :
Ecart type Ech : Echantillon
g : Gramme
h: Heure
HMF : Hydroxyméthylfurfural
Kg : Kilogramme Meq:
Milliéquivalents
mg: Milligramme ml:
Millilitre
N°: Numéro
pH : Potentiel
d'hydrogène
Prot : Protéines
SAB : Sérum d'albumine
bovin
T.eau : Teneur en eau Var :
Variance
Sommaire
1. Introduction 2
PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I.
Le miel : généralités, composition et
propriétés
1. Définition 6
2. Origine 6
2.1. Origine directe 6
2.2. Origine indirecte 7
3. Formation du miel 10
4. Composition et propriétés de miel
10
4.1. Les types des miels 10
Les miels monofloraux (unifloraux) 11
Les miels multifloraux (polyfloraux) 11
4.2. Composition chimique du miel 11
4.2.1. Les éléments majeurs 12
A) L'eau 12
B) Les Glucides 12
4.2.2. Les éléments mineurs 12
A) Les acides 12
B) Les protéines 13
C) Matières minérale 13
D) Les enzymes 13
E) Les vitamines 14
F) Les substances aromatiques 14
G) Matières pigmentaires 14
H) Les lipides 14
4.3. Les propriétés physiques du miel
14
4.3.1. La Densité 14
4.3.2. La Viscosité 15
4.3.3. La Chaleur spécifique 15
4.3.4. La Conductibilité thermique 15
4.3.5. La Conductibilité électrique
15
4.3.6. Indice de réfraction 16
4.3.7. Coloration 16
4.3.8. Le pH 16
4.3.9. Turbidité 16
4.3.10. Fluorescent 16
4.3.11. Pouvoir rotatoire 16
4.3.12. Solubilité 17
4.3.13. La Cristallisation 17
4.4. Les propriétés biologiques du miel
17
4.4.1. Valeur alimentaire et diététique
17
4.4.2. Valeur thérapeutique 17
4.5. Propriétés organoleptiques
19
4.5.1. Couleur 19
4.5.2. Odeurs 19
4.5.3. Goûts 19
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