INTRODUCTION
La production agricole de l'Afrique de l'Ouest est
marquée par son importance et sa diversité. Cette
diversité justifie la multitude d'entreprises alimentaires intervenant
dans l'agroalimentaires. Ce secteur agroalimentaire en Afrique de l'Ouest joue
un rôle important aussi bien dans le dynamisme économique que
l'alimentation des populations. Les trois dernières décennies,
les villes africaines ont subi une croissance rapide qui a été le
principal moteur de développement du secteur industries agroalimentaire
(1,2).
Au Burkina, on comptait en 2000 environ 1900 entreprises
exerçant dans l'agroalimentaire, dont 75,7% constitué
d'unités artisanales, 19% d'unités semi-industrielles. Ce secteur
contribue pour environ 30% au PIB et transforme 80% de la production agricole
(3,4).
Les Petites Industries Agroalimentaire (PIA) à
l'intersection des grandes industries et les unités artisanales ont su
se développer pour répondre aux nouveaux besoins alimentaires
exprimés surtout par les consommateurs urbains plus regardant sur les
qualités hygiéniques des produits alimentaires
(1,2).
Le secteur informel de l'alimentation (SIA), exerce
principalement dans l'alimentation de rue. Plusieurs travaux ont montré
que le secteur de l'alimentation de rue prend de l'ampleur dans les villes
principales et secondaires, alors que les produits proposés ne sont pas
toujours de bonne qualité (5,6,7). En effet, les
études entreprises par la F.A.O (6) et par Danwson et Canet,
(5) ont fait état de l'utilisation de matières
premières et ingrédients de mauvaise qualité et l'emploi
d'additifs non autorisés. Par ailleurs, la qualité des aliments
de rue définie par leur teneur en nutriments et par leur qualité
microbiologique, n'est souvent pas garantie. L'aliment de rue devient dans
certains cas une source de plusieurs maladies diarrhéiques à
origine microbienne. Chaque année, ce secteur est
généralement la source des épidémies microbiennes
et d'intoxications (3,7,8,9,10,11,12).
Ces contraintes socio-économiques et professionnelles
propres aux villes sont à l'origine d'importantes mutations des styles
alimentaires qui se manifestent principalement par une diversification des
régimes, un développement de l'alimentation de rue ou
l'utilisation d'aliments nouveaux présentant de grande commodité
d'usage (1,2). Ces mutations dans les villes qui contribuent
à dynamiser l'économie par la valorisation des productions
agricoles locales ; favorisent l'introduction de nouveaux produits en
zones rurales. Pour subvenir à ces besoins qui vont croissant tant sur
le plan quantitatif que qualitatif, les PIA devront jouer un rôle
important. Ceci implique que ce sous-secteur intègre dans son
développement des exigences de sécurité sanitaire des
aliments et des préoccupations d'amélioration des situations
nutritionnelles. Il apparaît donc nécessaire de mettre plus
à profit les savoirs biotechnologiques qui sont jusque là
détenus dans les universités et centres de recherche.
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